食品分析期末复习题目

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食品分析与检验期末复习三

《食品分析与检验》期末考试复习题（三）一、填空题（每空2分，共20空，共20分）1、食品分析的一般程序包括________、_________、________ 、样品的检验和结果计算等步骤。

2、感官检验是借助人的感觉器官功能，如＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿等感觉来检查食品的色泽、香味、味道和形状。

3、用铁铵矾作指示剂的银量法称____________,也叫铁铵矾指示剂法。

4、萃取称量法是利用待测组分在两种互不相溶（或微溶）溶剂（通常为水相和有机相）中__________或_____________不同来分离提纯或纯化待测组分，然后用称量分析法定量测定。

二、选择题（每题2分，共10题，共20分）1、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。

A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性3、将25.375和12.125处理成4位有效数分别为( )A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.134、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计5、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力6、在分析滴定中，一般用指示剂颜色的突变判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定。

这一点称为( )A、化学计量点B、滴定误差C、滴定终点D、滴定分析7、当EDTA与金属离子进行配位时，由于其它配位剂的存在使金属离子与EDTA反应能力降低的现象称为( )。

A、酸效应B、配位效应C、封闭现象D、僵化现象8、根据误差的来源不同，可以将误差分为________和_______ 两大类。

（）A、系统误差过失误差B、偶然误差过失误差C、系统误差偶然误差 D 、方法误差仪器误差9、灰分是指样品经高温灼烧后的残留物，灰化温度一般为______,灰化时间约为__________。

《食品分析与检测技术》期末考试复习题及参考答案

食品分析与检测技术复习题(课程代码392183)一、名词解释1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。

2、原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

3、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

4、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

5、样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

6、误差：测定值与真实值之差。

7、系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。

它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。

8、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。

产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。

可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。

9、灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。

10、绝对偏差：单次测定与平均值的差值。

11、相对偏差：绝对偏差在平均值中所占的百分率。

12、平均偏差：单次测量值与平均值的偏差之和，除以测定次数。

13、相对平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率。

14、绝对误差：测量值与真实值之差。

15、相对误差：绝对误差在真实值中所占的百分率。

16、食品感官分析：利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。

17、感觉：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

18、感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。

19、感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

20、绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

食品分析复习题及答案

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。

答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。

答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。

答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。

答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。

答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。

答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。

答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。

首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。

食品分析期末试题及答案

食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。

A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。

A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。

A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。

A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。

A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。

答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。

答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。

答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。

答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。

答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。

答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。

食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。

2. 请列举一些常见的食品分析方法。

答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。

其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。

这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。

食品分析期末考试试题

食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。

7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。

8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。

## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。

假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。

10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。

## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。

请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。

考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。

食品分析期末考试题及答案

食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。

答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。

答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。

答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。

答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。

答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。

答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。

12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。

这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。

13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。

食品分析期末复习

一、判断题1.食品中总酸度常用pH计测定。

(x)2.容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。

(x)3.卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。

(✔)4.采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品粉碎不充分时，水分测定的结果是偏高。

(✔)5.灰化炉使用时，灼烧完毕后，切断电源，可立即开炉门，用长钳将被烧物钳出。

(x)6．欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。

(x)7.采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。

(x)8. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。

(x)9. 样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。

(✔)10. 甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。

(✔)11．食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。

(x)12. 食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸副玫瑰法）所使用的仪器是分光光度计。

(✔)13. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的、(✔)14. 提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。

(✔)15. 移取灰分时应快速从550℃的马福炉中将坩埚放入干燥器中。

(x)16. 脂肪测定时，应将索氏提取器放在水浴上进行抽提。

(✔)17. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。

(x)18. 索氏提取法测得的只是游离态脂肪。

(✔)19. 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。

(✔)20．蛋白质测定时消化中加入的催化剂是硫酸钾。

(x)21. 采用蒸馏法测定食品中水分，当冷凝器中残留有水滴时，水分测定的结果是偏高。

(x)22. 食品中亚硝酸盐的测定是在微碱性条件下进行的。

(x)23．银盐法测As，其中醋酸铅棉花的作用是吸收可能生成的H2S。

食品分析复习题,含答案

食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。

3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。

4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。

5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。

6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。

7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。

8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。

11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。

12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。

14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。

16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。

食品的原料大部分来自与农作物。

农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。

食品分析期末考试复习题

食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。

2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。

3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的PH值。

4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。

5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。

6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认的水分测定方法。

7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。

8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。

9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。

10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95<,11.蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。

12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。

其它选项都是错误的。

13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。

其它选项都是错误的。

14.通常干法灰化的温度一般是500o C-600o C<,15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的PH值。

16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。

17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。

18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。

19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸储法和KF滴定法。

20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。

21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为成红色。

现代食品分析期末考试试题

现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。

（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。

（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。

（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。

（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。

（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。

2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。

3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。

四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。

若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。

2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。

若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。

五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。

注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。

- 请确保答案清晰、准确。

- 请在答题纸上标明题号，以便评分。

食品分析复习题及答案

食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中水分含量的测定方法有几种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案：D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种？A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案：B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。

答案：蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。

答案：水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。

答案：脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。

答案：维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。

答案：矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。

答案：色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。

在食品分析中，常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。

它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。

12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。

答案：食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。

水分含量过高可能导致食品易腐败变质，而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。

四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。

答案：食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。

优点是操作简便、结果准确；缺点是耗时较长，需要使用硫酸和碱性溶液，对环境可能造成一定影响。

食品分析期末试题及答案

食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。

以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。

答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。

食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。

2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。

化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。

三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。

这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。

2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。

答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。

四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。

食品分析复习题答案

食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用（）。

A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案：A2. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。

A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案：A3. 在食品分析中，测定食品中脂肪含量的方法是（）。

A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案：A4. 食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。

A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定，常用的方法是（）。

A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案：A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括（）。

A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括（）。

A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案：ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。

答：食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。

水分含量不仅影响食品的保质期和口感，还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。

通过测定水分含量，可以有效地控制食品的加工和储存条件，防止食品腐败变质。

2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。

答：食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。

该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气，然后通过酸碱滴定来测定氨气的量，从而推算出蛋白质的含量。

由于蛋白质中氮的含量相对恒定，因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。

四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%，试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。

答：根据蛋白质含量的测定结果，每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。

食品分析期末试题完整版

食品分析期末试题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品分析期末试题06一．名词解释1.食品分析2.感官评价3.光学活性物质4.水分活度5.灰分二．填空1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。

2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。

3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。

4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。

消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。

消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。

消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。

5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。

6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。

三问答1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。

2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。

食品分析期末试题及答案

食品分析期末试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：D2. 食品中的水分含量通常如何测定？A. 直接称重B. 干燥法C. 蒸馏法D. 离心法答案：B3. 食品中的脂肪主要通过哪种方式进行提取？A. 蒸馏B. 离心C. 溶剂提取D. 过滤答案：C4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：C6. 食品中添加的色素主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 改善食品外观答案：D7. 食品中添加的香精主要作用是什么？A. 改善食品外观B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 增加食品香气答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 维生素答案：D9. 食品中添加的乳化剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 延长保质期C. 防止食品氧化D. 改善食品的稳定性答案：D10. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 改善食品的稳定性C. 延长保质期D. 增加食品香气答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品分析中常用的干燥法包括______和______。

答案：真空干燥法；红外干燥法2. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的______。

答案：氧化3. 食品中添加的甜味剂可以增加食品的______。

答案：甜度4. 食品中添加的防腐剂可以防止食品的______。

答案：腐败5. 食品中添加的色素可以改善食品的______。

答案：外观三、简答题（每题5分，共20分）1. 简要说明食品中添加防腐剂的目的。

答案：防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。

食品分析期末试题

食品分析期末试题 It was last revised on January 2, 2021一、名词解释1．酸价2．水蒸汽蒸馏法3．淀粉糊化4．检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。

5．T°6．淀粉乳7．膳食纤维8．固形物9．无氮抽出物（%）10．采样:从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。

11．粗脂肪12．低聚糖13．皂化反应14．牛乳°T15．粗灰分16．单糖17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。

18．吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。

19．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。

20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。

可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。

21．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。

22．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。

23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。

24．皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。

25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。

二、判断改错题1.乳糖可以用还原糖法测定。

（）2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。

（）3.试样消化时常加入K2SO4作催化剂。

（）4.重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。

（）5.有机物破坏法是分离组分的方法。

食品分析复习题题目及答案

食品分析复习题题目及答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样10次。

9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。

样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。

12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

13、移液管的使用步骤能够归纳为一吸二擦三定四转移。

14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。

15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74。

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.，0.×0.，0.0326×0.计算成效分别应保留3、4和3位有效数字。

17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。

（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。

因为面包中水分含量>14%,故通常接纳两步干燥法进行测定，恒重要求两次丈量成效之差小于2mg。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。

2食分习题有答案(食品分析期末复习资料

习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。

2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。

3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。

检样是指，原始样品是指，平均样品是指。

采样的方式有，通常采用方式。

样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，，，。

4、样品的制备是指，其目的是。

5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。

6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。

湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。

7．溶剂浸提法是指，又称为。

溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。

8、蒸馏法的蒸馏方式有等。

9．色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。

10．化学分离法主要有。

11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有。

12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。

二．问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。

烟台大学食品分析期末考试复习题及参考答案

食品分析A2022秋复习题提示：输入题目题干部分文字，按键盘快捷键Ctrl+F查找题目答案。

超越高度一、单选题（每题3分，共10道小题，总分值30分）1.测定牛乳中灰分含量时，Itt期恒重是指前后两次称量之差不大于A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg正确答案:D2.乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于A、5mgB、2mgC^0.5mgD、0.2mg正确答案:B3.配制IOOmLI0%的NaoH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定正确答案:A4.下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案:A5.凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（）形式存在的。

A、氯化镂B、硫酸钺C、硫酸铉D、氢氧化镂正确答案:B6.用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是A、盐酸B、乙醇C、乙醛D、氨水正确答案Q7.测定牛乳中脂肪含量的基准方法是A、盖勃法B、罗紫■哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法正确答案:B8.在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是A、样液的还原糖浓度B、滴定速度C、热源强度D、煮沸时间正确答案:B9.测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为A、80-90℃B、95~105℃C、60~70°CD、115-120βC正确答案:B10.测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是A、甲醇B、乙醛C、氯仿-甲醇D、氨■乙醇正确答案:C二、多选题（每题3分，共5道小题，总分值15分）L食品的营养成分分析包括（）。

A、水分B、糖类C、脂肪D、蛋白质E矿物质正确答案:A z B z C7D z E2.色谱分离法包括（）＜,A、柱层析B、纸层析C、薄层层析D、盐析E气相色谱正确答案:ABeE3.常用的糖液澄清剂有（）A、醋酸铅B、酒石酸钾钠C、氢氧化铝D、氯化钠E醋酸锌和亚铁氨化钾正确答案:A z C4.有效碳水化合物有（）oA、淀粉B、果胶物质C、麦芽糖D、半纤维素E乳糖正确答案:A,C,E5.蒸播法测定水分常用的有机溶剂有（）。

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