第三章 碳水化合物习题

碳水化合物一、选择题1、2、水解麦芽糖将产生：( )(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖3、葡萄糖和果糖结合形成:( )(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖4、关于碳水化合物的叙述错误的是( )(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖5、糖类的生理功能是:( )(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子6、乳糖到达才能被消化( )(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。

( )(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖(C)乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( )（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( ) （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。

( )（A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～6011、工业上称为液化酶的是( )A. β-淀粉酶B. 纤维酶C. α-淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶二、填空题1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。

它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。

2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。

大多数天然植物产品含量是很少的。

是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。

3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。

4、最丰富的碳水化合物是。

5、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但大多数己糖是以存在的。

6、天然存在的L-糖不多。

食品中有两种L-糖；与。

7、美拉德反应反应物三要素：包括含有氨基的化合物、还原糖和一些水。

8、9、10、11、12、13、14、多糖分为同多糖和杂多糖。

同多糖是由；最常见的有、、等：杂多糖是由，食品中最常见的有、。

15、16、17、18、引起食品褐变的非氧化或非酶促褐变它包括和反应。

19、20、一般可减少褐变。

21、麦芽糖是食品中使用的一种温和的。

22、由个糖单位通过连接的碳水化合物称为低聚糖，超过糖单位则称为多糖。

23、单糖、双糖及其它低相对分子量低聚糖，具有功能，可防止脱水与冷冻造成的结构和质构的破坏。

24、将食品视作为有利于促进人们健康的食品。

25、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。

26、低聚果糖又称为或。

27、低聚木糖产品主要成分为、、及。

28、β—淀粉是指具有的。

29、30、淀粉分子具有和两种结构。

31、32、多糖主要有和功能。

33、多糖溶液一般具有两种流动性质：和。

34、凝胶具有二重性，既具有性质，也具有性质。

35、淀粉是以形式存在于植物中。

36、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。

37、甲基纤维素具有、、、四种重要功能。

38、甲基纤维素是通过而制成的。

39、CMC称为，食品级的CMC即为。

40、海藻酸是由和组成的线性高聚物。

41、天然果胶一般有两类：和。

42、卡拉胶是由或和通过α-1，3糖苷键和β-1，4糖苷键交替连接而成的。

43、瓜尔胶的主要组分是和。

瓜尔胶的主要作用。

44、半纤维素是一种。

最重要的半纤维素是。

面粉中的就具有半纤维素的组分。

45、黄原胶是一种。

46、阿拉伯胶在糖果中的功能是阻止蔗糖结晶和乳化脂肪组分，防止脂肪从表面析出产生. 。

47、膳食纤维中的一个天然组分，即是一种水溶性多糖。

48、处于糊化状态的淀粉，称为α—淀粉。

49、α—淀粉是指（）β—淀粉是指（）50、淀粉糖浆中的DE值是指（）51、非酶促褐变可分为（）三、是非题1、2、由于植物细胞的固体成分主要是由糖构成的，所以糖主要存在于植物性食品中。

（）3、动物性食品含糖很多。

但蜂蜜除外。

（）4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖，。

（）5、乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。

（）6、低聚果糖作为一种新型的食品甜味剂或功能食品配料，主要是从天然植物中如香蕉等中获得。

（）7、甲壳低聚糖的许多功能性质和生物学特性都与其具有的独特性质即随着游离氨基酸增加，其氨基特性愈显著有关。

（）8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖，其含量越高，则低聚木糖产品质量越高。

（）9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。

（）10、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。

（）11、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。

（）12、在油炸食品中加入ＭＣ和ＨＰＭＣ，可减少一半油摄入量。

（）13、ＭＣ和ＨＰＭＣ可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。

（）14、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少。

因此可用于制造甜食，不需冷藏。

（）15、ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理是相同的。

（）16、瓜尔胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。

（）17、由于戊聚糖不会聚集和老化，因而能减缓面包陈化速率，改善面包心结构，增加面包体积和弹性。

（）18、蔗糖为右旋糖，经水解后旋光值转化为左旋，常称水解产物为转化糖（）。

19、β—淀粉酶可水解β—1，4 糖苷键（）。

20、摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压（）。

21、淀粉糖浆加入糖果中，可防止蔗糖结晶（）。

22、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用（）。

四、名词解释1、碳水化合物2、焦糖化反应3、美拉德反应4、均匀低聚糖5、杂低聚糖6、老化7、改性淀粉8、淀粉糊化9、还原糖１０、变性淀粉：为了适应各种使用需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有物理性质发生改变，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等。

这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。

五、问答题1、玉米为什么比较甜？答：⑴、在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜。

⑵、成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老。

2、试答控制非酶促褐变的措施。

答：⑴、使用比较不易发生褐变的食品原料；⑵、降温；⑶、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装；⑷、控制水分含量；⑸、适当降低pH值；3、试答抑制Maillard反应的方法。

答：⑴、稀释或降低水分含量；⑵、降低pH ；⑶、降低温度；⑷、除去一种作用物；如加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变⑸、色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐）。

4、试答功能性低聚糖的生理活性。

答：⑴、增殖双歧杆菌⑵、难水解，是一种低热量糖⑶、水溶性食物纤维⑷、抑制腐败菌，维护肠道健康⑸、防止龋齿5、试答淀粉糊化作用的三个阶段。

答：第一阶段：可逆吸水阶段。

水进入淀粉粒的非晶质部分; 第二阶段：不可逆吸水阶段。

水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀；第三阶段：最后解体阶段。

淀粉粒膨胀，继续分离支解。

6、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖？7、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点？8、单糖为什么具有旋光性？9、如何确定一个单糖的构型？10、为什么糖溶液具有变旋现象？11、什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？12、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？14、低聚果糖具有的优越的生理活性有哪些？15、低聚木糖具有的优越的生理活性有哪些？如何生产低聚木糖？16、甲壳低聚糖具有的生理活性？17、为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？18、亲水胶具有哪些用途？19、什么是淀粉糊化和老化？20、酸改性淀粉有何用途？21、天然淀粉通过什么改性可以增强哪些功能性质？22、ＨＭ和ＬＭ果胶的凝胶机理？23、果胶有哪些作用？24、海藻酸盐有哪些作用？25、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途？26、黄原胶有哪些重要的性质？27、魔芋葡甘露聚糖在食品中有哪些应用？28、何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？29、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？30、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。

31、浅谈方便食品的制作原理。