脂溶性维生素与健康

仅供个人参考

何丽中国疾病预防控制中心营养与食品安全所芆

写在课前的话螅

维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它包括两大类衿四种。这类维KE、脂溶性维生素和水溶性维生素。其中，脂溶性维生素包括维生素A、D、对脂溶性维生素在膳食中的重要性的理解已,生素在体内可直接参加代谢的调节作用。目前经取得了很显著的、并令人兴奋的进展。

一、概述蚀

维生素参加机体维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物。羇少数几种能在体内合成的但不能提供能量。绝大多数维生素不能在体内合成，的代谢作用，维生素，其数量极微，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物供给。

，这类维生素在体K、E、维生素有两大类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、D薂族，B包括,B 族维生素和维生素C内可直接参加代谢的调节作用;还有一类是水溶性维生素等。水溶性维生素主要是转B12 、烟酸、B6 、泛酸、生物素、叶酸和B1 维生素包括、B2

变成为辅酶，对代谢起调节作用。

，有一些共同特点。它们都是非极性疏水的K、、、其中脂溶性维生素，维生素ADE膁异戊二烯衍生物，都不溶于水，溶于脂类溶剂，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们，不得用于商业用途．

仅供个人参考与脂蛋白以及某些特殊结合蛋白特异结需要脂肪和胆汁酸。吸收的脂溶性维生素在血液中，合而被运输。

A

二、维生素聿

，也叫视黄醇，一A1维生素A又称抗干眼病维生素。它的天然形式有两种，一种是螇视黄醇、视黄醛和视黄酸。还有,A的活性形式有三种—脱氢视黄醇。维生素种是A2，叫3也就是说在体内它能转变成为原，称它为维生素A一种植物性食物中存在的β—胡萝卜素， A2的结构图。和维生素A。下面的图是维生素A1

A的结构（一）维生素蚃

（视黄醇），可以看到有一个羟基，属上图是维生素的结构图，第一个是维生素A1莀的位置脱去一个氢变成不饱和键，称3A2于一种醇类。第二个的维生素，在维生素的等环—脱氢视黄醇。下面的是视黄醛和顺视黄醛，可以看到羟基已经变成了醛基。为3

的性质（二）维生素A蒈

易受紫。维生素A是淡黄片状结晶，不溶于水，易溶于油脂,溶点62-64oC维生素A蒇但是在酸性条件下不稳在碱性条件下也稳定，外线和氧的破坏而失效。但是对热比较稳定， A较合成的维生素稳定。定。天然的维生素A

的生化功能（三）维生素A蚅

构成视觉细胞内感光物质的成分1. 蚂不得用于商业用途．

仅供个人参考

圆锥细胞感受视觉感光细胞有杆状细胞和圆锥细胞，杆状细胞感受暗光，袈强光的。感受暗光的有视紫红质，感受强光的有视红质、视青质，视蓝质，整视黄AA和视蛋白结合起来起作用。可以看下图，就是维生素个的就是维生素醛和视黄醇之间在暗处光适应的一个过程。

可以促进生长发育和维持上皮组织结构的完整性。2.芈

3.是一种抗氧化剂，可能有抗癌防癌的作用蒂

A缺乏的症状（四）维生素螀

A缺乏可以引起夜盲症，还可以引起干眼病。维生素莇

极度缺乏的时候，上皮组织干燥、增生、角化，出现了这种A由右图可以看到维生素蚄成破骨细胞减少，维生素A摄入不足的时候还可以引起免疫功能降低，病态的皮肤病表现。不足，人体的抗氧化A骨细胞功能失控，导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小。另外，维生素作用也会下降。

A的来源（五）维生素薃

存在A2A1存在于哺乳动物及海鱼的肝脏中，而只存在于动物性食物中，1.维生素A罿 A。于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素

以鱼类最丰富。血液和眼球的视网膜中，与脂肪酸结合成脂，主要存在于动物肝脏、2.螇其次是蛋黄、牛奶、奶油等。不得用于商业用途．

仅供个人参考

胡萝卜素最为重要。它在β-植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，其中以3.蒄分子视黄醇，所以2-15′双氧酶的作用，加氧断裂，生成小肠粘膜处由β-胡萝卜素-15，原。-胡萝卜素称为维生素A通常将β

值）A的适宜摄入量（AI（六）维生素薅

gREμ）；成年女性700μgRE（或2600IU800维生素A的每日建议摄取量：成年男性芁 2300IU）。（或

E

三、维生素蒀

和γ、β、生育酚活性的化合物，又可分为维生素E又称生育酚，是一组具有α-α膅在无氧条件下对热稳定，E-生育酚（结构如下图）生物效价最高。维生素生育酚。δ以α因而能保护生物膜的结构和功易自身氧化，能避免脂质过氧化物的产生，但对氧十分敏感，能。

的性质（一）维生素E莂

为浅黄色黏稠油状液体。无臭、无味，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机E维生素莀对氧十分敏感，具有抗氧化作用，是溶剂和油脂中。对酸和热稳定，对碱不稳定。维生素E遇光后色渐变深，受紫外线光照射后即失效。在食品的加工，E极有效的抗氧化剂。维生素 VE包装，贮藏过程中，会大量损失（机械作用损失，氧化作用损失）。

衿不得用于商业用途．

仅供个人参考

羅维生素E有哪些生理功能，如果缺乏会引起哪些症状？蒃荿

螂

蚆

（二）维生素E的生理功能及缺乏症蒅

1.维生素E是体内最重要的抗氧化剂，能避免脂质过氧化物的产生，保护生物膜的结袀构与功能。在食品中主要起抗氧化剂的作用，对细胞膜、细胞器及巯基酶有保护作用。

2.动物缺乏维生素E时生殖器官发育受损甚至不育，但人类尚未发现因维生素E缺乏螈所致的不育症。临床上常用维生素E来治疗先兆流产及习惯性流产。

3.促进血红素代谢。新生儿缺乏维生素E时可引起贫血，可能与血红蛋白合成减少及蒆红细胞寿命缩短有关。

4.维生素E一般不易缺乏，在某些脂肪吸收障碍等疾病时可引起缺乏，表现为红细胞节数量减少寿命缩短，体外实验可见红细胞脆性增加等贫血症，偶可引起神经障碍。

（三）维生素E的来源芃

维生素E主要存在于植物性食物中，特别是小麦胚芽油、棉籽油、花生油、豆油等植膇物油中，花生、小麦、玉米、豆类和全谷类中也含有。动物性食物中维生素E含量较丰富的是蛋类、肝脏和水产品。补充VE不仅保护身体避免氧化损伤,而且能够提高体力耐力和运动成绩,可保护肺组织免受空气污染的危害。

不得用于商业用途．

仅供个人参考

）的建议摄入量（（四）维生素EAI膆

右E(。很多实验表明，长期服用相对大剂量的维生素成人建议摄入量是14mgα-TE/d莄时的最明显的毒性作用1000mg/dE＞-生育酚400-800mg/d) 无明显损害出现；维生素-旋α作用的拮抗并增强了口服双香豆素抗凝剂的作用，此可导致明显的出血。是对维生素K

是代表磷上图是红细胞膜上的一种抗氧化反应。可以看到膜结构里边有蓝色的圆球，莁自由基进入磷脂后面的两条尾巴表示的是不饱和脂肪酸。橙黄色的小圆球代表自由基，脂，红色的杆状物代跟磷脂上面的不饱和脂肪酸结合，能够破坏磷脂。到体内细胞膜中的时候，，遇到自由基以后马上跟自由基结合，保护了细胞膜中的磷脂不被自由基破坏。表维生素E 从而保护细胞膜的完整性，保护机体免受自由基的危害。

与动脉粥样硬化症（五）维生素E薇

倍以上）有预防动脉粥样硬化或延缓10VE （推荐量从食物或补充剂中摄入大剂量袇抑制氧化；抑制与炎性反应有关的细胞因子的释放；LDL其病理进展的作用。可能通过抑制）的活性，（PKC 血小板的反应性和平滑肌细胞的增殖；控制血管的张力；抑制蛋白激酶C 调控细胞信号，减少血管内皮与免疫和炎性细胞的交互作用等作用方式来实现。

个欧洲国家特定人项目表明WHO/MONICA16VE摄入量与心血管疾病呈负相关，例如蒅美国护士和内科医生健康水平与心血管疾病死亡率呈负相关；12群中个人群中发现血浆VE 摄入量与冠心病的危险性呈负相关。VE研究表明

不得用于商业用途．

仅供个人参考 VE）RRR-α-生育酚（天然英国剑桥心脏抗氧化研究表明，心血管疾病患者，服用葿；但心血管疾病病死率和总死亡率比非致死性心梗发生率比对照组减少77%400-800 IU/d, E 有增加出血性脑卒中的危险。对照组无显著性差别，未发现补充维生素

生育酚（化学合成的α-GISSI研究是受试者补充dl-也有相反的结果，像意大利的芀能减少心血管疾病引起的总死E个月；未发现补充维生素E)300mg/d，连续随访42维生素亡率。