食品加工与保藏

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素

1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3 个实例。

①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。

②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。

③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。

④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。

2.论述食品保藏的基本原理。

(1) 微生物的控制

(2)酶的控制

(3)其他因素

3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？蛋白质的变性：

外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。

可逆变性：破坏涉及三、四级结构

不可逆变性：破坏涉及一、二级结构

因素：

①化学因素：酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。

②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。

4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？

淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。

影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH, 淀粉种类

5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？

①原果胶

②果胶

③果胶酸

果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。

6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂

较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、

酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。

酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：

①低级脂肪酸易发生水解酸败

②饱和脂肪酸易发生酮型酸败

③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化。酸败对食品品质的影响：

①脂肪酸破坏，脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏

②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻，重者肝脏肿大，还易造成核黄素( B2 )

缺乏；

③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶 (如细胞色素氧化酶，琥珀酸脱氢酶) 受到破

坏。

④风味变坏，营养价值降低；

7.油脂自动氧化的主要影响因素？

(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置。

(2)温度：温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下，氧化多发生在与双键相邻的亚甲基

上，而温度〉50C时，氧化多发生在双键上

⑶ 光和射线：以紫外线影响最大，B及丫射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性。

⑷ 催化齐U：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb > Cu> Sn >Zn>Fe> Al > Ag。

(5) 氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保持不变。

⑹ 水分活度：Aw很低或很高时，氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。

8.什么叫食品变质？引发变质的主要因素有哪些？

食品的变质: 新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。

引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素( 物理因素)

9.什么是商业无菌？如何理解商业无菌的含义？

商业无菌( commercial sterilization )：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉，但不是完全的无菌过程。

10.什么是水分活度？简述微生物生长与水分活度的关系？

水分活度（Aw）:溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。微生物生长与水分活度的关系：1）大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在0.90-0.92以上，芽孢的形成和发芽需要更高的Aw。

2）肉毒杆菌在Aw 低于0.95 时就不能生长。

3）大多数酵母菌所需水分活度为0.87 以上。

4）金黄色葡萄球菌在Aw0.86 以上能生存, Aw 稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下，Aw 为0.90 时，其生长就受到抑制；在有氧情况下，其适宜的水分活度值可降低到

0.80 -0.85。

5）霉菌的耐旱性优于细菌，在Aw 为0.8时仍生长良好。

6）某些嗜盐菌在Aw 降到0.75 时尚能生长

7）耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受0.65 的低Aw

11.什么是栅栏技术、栅栏效应？栅栏技术的基本原理是什么？

栅栏技术（hurdle technology ）:指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。

食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。

原理:“多靶保藏”效应“魔方”原理“天平”原理

12.什么叫栅栏因子？常见的栅栏因子有哪些？栅栏因子:阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅

栏因子。常见栅栏因子:

①内在栅栏因子：pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等

②外在栅栏因子：高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（（Pres ）、竞争性菌群及辐照等。

13.栅栏技术的应用步骤？食品保藏中如何应用栅栏技术？

栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期T制定工艺流程和工艺参数T确定栅栏因子T 测定效果（感官指标和微生物指标）T调整和改进，通过分析，调整栅栏因子

及其强度T工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐头加工中，通过降低PH 值，达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的。

微波杀菌和添加适量防腐剂，可达到满足商业要求的保鲜效果。

第二章食品低温保藏

1.食品低温保藏的原理是什么？

1）低温对微生物的影响：温度低，微生物生长减慢，至-10 C,大多数微生物停止繁

殖，部分死亡，少数可缓慢生长。低温虽然能造成微生物的死亡，但死亡速率远比高温下缓慢。

2）低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大，大多数酶的适宜温度范围为0~50C, 高温可导致酶的活性丧失，低温处理会使酶的活性下降。低温对酶不能造成完全的破坏,食品在温度回生后，酶活力会重新恢复

3）低温对食品原料的影响：

①植物性原料，温度降低会使植物个体的呼吸强度降低，新陈代谢的速度放慢，植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢，植物个体的贮存期限也会延长，从而保持新鲜状态。但温度过低，植物