食品安全学课后思考题精品文档18页
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品卫生学思考题(简)
1.引起食源性疾病的生物性病原菌主要有细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈突然上升趋势。
3.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型4.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。
5.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
6.N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。
亚硝基化合物在体内合成部位：口腔、胃和膀胱7.兽药一般可分为动物病害预防用药、饲料添加剂用药。
食品的生物性污染——思考题1、食品的细菌污染检测指标有哪些？常用的有:菌落总数、大肠菌群、致病菌。
大肠菌群的卫生学意义：①粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染;②肠道致病菌的指示菌.2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性细菌（食源性污染）、非致病性？（腐败变质）3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？1）感官方面从色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤的状态2）理化指标：TVB-N4、影响食品腐败变质的因素有哪些？1）食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2）环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
3）自身因素：食品的完整性、食品的渗透压、水分活度、食品的pH值5、通常采用哪些方法控制食品中腐败微生物的繁殖。
（1）降低食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制。
（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍。
盐腌：一般食品中食盐含量达到8%-10%可以抑制大部分为生物繁殖。
糖渍：一般用60-65%以上浓度的糖液可保存食品。
（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多使微生物的生长和酶活受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。
根据食品的温度可以分为冷藏和冷冻（4）使用抑制微生物的化学物质：在食品中添加这类物质能控制微生物的繁殖而延缓腐败变质。
1班 学营养与食品卫生思考题答案
食品标准与法规复习思考题
中文
《中华人民共和国食品卫生法》适用于一切食品，食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、( )，也适用于食品的生产经营场。
消毒剂
标准从本质上属于( )范畴。标准同其他规范一样都是调整社会秩序的规范，但标准调整的重点是人与自然规律的关系，它规范人们的行为，使之尽量符合客观的自然规律和技术法则，其目的是要建立起有利于社会发展的技术秩序。
技术法规是由立法机构、政府部门或其授权的其他机构制定的并( )的法律法规或其他形式的文件，技术法规管辖范围内的产品都必须符合技术法规的相关要求。
强制执行
交叉污染的含义是指病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或( )传到另一种食品上的现象。
食品表面
名词术语标准、图形符号、代号标准、食品分类标准、食品包装与标签标准，这些标准属于食品的( )标准。
行政法规
对食品生产经营者外购的产品可以随时检查其检验合格证或检验单，也可进行（）。
抽样监测
发生食物中毒的单位和( )的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。
接收病人进行治疗
根据《标准化法》第七条的规定，国家标准和行业标准按性质可分为( )两类。
强制性标准和推荐性标准
食品行政法规
( )是指省、自治区、直辖市以及省级人民政府所在地的市和经国务院批准的较大的市的人民代表大会及其常委会制定的适用于本地方的食品相关的规范性文件。
地方性食品法规
( )是指卫生行政部门根据食品生产经营者的申请，依法准许其从事食品生产经营活动的行政行为，通过授予卫生许可证来赋予其生产经营该食品的权利或者确认其具有该种食品生产经营的资格。
完整版)食品安全学复习题及参考答案
完整版)食品安全学复习题及参考答案食品安全卫生学总复题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴？(C)A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是？(B)A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？(A)A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？(C)A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？(D)A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？(D)A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是？(C)A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是？(D)A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？(B)A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？(A)A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括哪些？(ACE)A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列哪些属于食源性疾病范畴？(ABCDE)A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因包括哪些？(ABD)A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为哪些？(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列哪些属于感染性食物中毒？(ACD)1.食源性疾病是指通过食物传播的疾病。
(完整版)食品安全试题及答案解析(DOC)
第一章：1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A.对B.错B4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A.对B.错A5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是？A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14.食品掺伪的主要方式有几种？A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第二章：1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A.对B.错B2.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
《食品卫生学》思考题
）
A、潜伏期短
B、恶心、剧烈而频繁的呕吐
C、上腹部剧烈疼痛
D、低烧
E、水样便
15．副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（
）
A、禽、畜肉类
B、鱼、虾类
C、奶类及制品
D、咸菜类
E、上述都不是
16．沙门氏菌食物中毒的好发食品最主要的是（
）
A、蛋类
B、奶类
C、畜肉类
D、禽肉类
E、海产品
17．可促进葡萄球菌肠毒素形成的营养成分是（
23．食品卫生学与营养学研究的共同点是（ ）
A、研究随同食物带给人体的有害物质对健康的不良影响
B、研究营养、美味、安全无害的良质食品对健康的影响
C、研究具丰富营养价值的食品对人体健康的影响
D、研究食物与人体健康的关系
E、上述都不对
24．容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是（ ）
A、致病菌 B、非致病菌 C、条件致病菌
E、多价抗肉毒毒素血清是其特效解毒剂
30．脏器损害性毒蕈中毒的毒蕈有毒成分是（ ）
A、毒蝇碱 B、类树脂物质 C、蜡子树酸
D、毒肽类及毒伞肽类 E、鹿花蕈素
31．亚硫酸盐类还原性漂白剂不适用于以下哪类食品（ ）
A、白木耳 B、笋干 C、鲜荔枝 D、牛百叶 E、花菜
32．下列哪种抗氧化剂与 BHA 和 BHT 合用有良好的增效作用（ ）
二、单选题
1．食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，不对的是（
）
A、食物受肠道致病菌污染的指示菌
B、来自人和温血动物的肠道
C、属于肠杆菌科 D、以单位重量（克）或容积（毫升）中可能数来表示
E、简称大肠菌群最近似数
2．食品发生腐败变质的最主要原因是（
(完整word版)食品安全学
食品安全学复习题1：什么是食品安全学？答:食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
2:按污染物的性质，食品污染分为哪几类？答：按食品中污染物的性质,可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。
（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。
其中,以微生物的污染最为常见.(2) 化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。
例如,放射性降解产物烷基环丁酮. (3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。
3：食品安全与食品卫生的联系与区别。
答：一、联系。
两者研究对象相同,均是研究食品中的有毒有害物质。
二、区别。
首先,涉及范围有一定差异。
食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。
简而言之就是从农田到餐桌。
食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全.其次，侧重点不同。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容,但是更侧重于过程安全。
一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质?答:1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化,这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。
2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。
微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。
食品安全与日常饮食18汇编
食品安全与日常饮食(18)一、单选题 (共30 题，30 分)1、中国食品安全问题的四个层面中, 现在解决的是哪个问题?()A、吃饱的问题B、吃好的问题C、吃的健康的问题D、吃的安全的问题正确答案： D 解析：2、国际学术界一般认为猪群带菌率高达() 但不一定发病。
A、20-75%B、25-75%C、30-85%D、30-75%正确答案：D解析：3、() 年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者。
A、1998B、1999C、2000D、2001正确答案：C解析：4、() 的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。
A、蛋白质B、脂肪C、糖D、碳水化合物正确答案： C 解析：5、食品安全是() 对社会最基本的责任和必须做出的承诺。
A、农民和企业B、企业和政府C、农民和政府D、农药生产者正确答案： B 解析：6、以下标准中,() 是在食品安全标准的四个等级中要求最高的。
A、国家标准B、地方标准C、企业标准D、全行业标准正确答案： C 解析：7、能够反映食品安全透明度问题的是() 过程。
A、风险评估B、采取风险管理措施C、风险交流D、进行风险测试正确答案： C 解析：8 、食品添加剂中的亚硝酸盐具有() 的作用。
A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖B、使食物颜色漂亮, 抑制微生物的生长繁殖C、方便食品加工、增加食物营养度D、方便食品加工、使食物颜色漂亮正确答案： B 解析：9、在食品中, 接触丙烯酰胺最重要的途径是()A、吃面包B、饮水C、吃土豆D、喝牛奶正确答案： B 解析：10、() 更主要地阐述在整个生态系统中, 是否存在物种之间的转移或者变异。
A、食品卫生B、食品安全C、粮食安全D、生物安全正确答案： D 解析：11、() 是风险分析所包括的三个环节。
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流C、风险评估、采取风险管理措施、风险交流D、风险测试、采取风险管理措施、风险评估正确答案： C 解析：12、下列哪个表现不是元素慢性中毒引起的?()A、地方性氟病B、慢性砷中毒C、慢性硒中毒D、一氧化碳中毒正确答案： D 解析：13、细菌性食品安全问题的首发场所不包括()A、家庭聚餐B、集体食堂C、餐饮单位D、野外烧烤正确答案： D 解析：14、在() 的加热过程中可以形成丙烯酰胺。
3.5 食品添加剂与健康—思考题及答案
以及纯化学合成物，如苯甲酸钠。（ ）
4. 柠檬黄是一种食用色素，可以添加在面食中来改变其色 泽。（ ） 5. 天然的食品添加剂一定比合成的安全性高。（ ）
思考题 四、简答题
1. 食品添加剂选用原则 2. 举例说明食品添加剂的功效。
参考答案
一 、选择题
1.C 6.C 2.C 7.B 3.C 8.BC 4.ABCD 5.D 9.A 10.A 11.B
思考题 二、 填空题
1.食品添加剂是用于改善食品（ ），延长食品（ ），便
于食品加工和增加食品营养成分的一类化学（ ）或（ ) 物质。 2.食品添加剂对食品的营养成分不应有（ ）作用，不得以 掩盖食品（ ）或者加工过程中的（ ）缺陷或以掺杂、
掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
3.食品添加剂按来源可分为（ ）和（ ）两大类。 （ ）是食品添加剂使用的首要要求。
食品安全标准是国务院卫生行政部门按照食品安全法要求牵头制定的唯一强制执行的食品标准主要包括食品食品添加剂食品相关产品中的致病性微生物农药残留兽药残留生物毒素重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质的限量规定以及食品添加剂的品种使用范围用量专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求以及对与卫生营养等食品安全要求有关的标签标志说明书的要求食品生产经营过程的卫生要求与食品安全有关的质量要求以及与食品安全有关的食品检验方法与规程其它需要制定为食品安全标准的内容二填空题1
参考答案
2. 举例说明食品添加剂的功效。
（5）有利食品加工： 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳 定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄 糖酸 δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和 自动化。 （6）满足其他特殊需要： 食品应尽可能满足人们的不同需求。 例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味 剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
《食品安全与卫生学》答案粗略版
《食品安全与卫生学》思考题食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品的腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
残留的数量称为残留量。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品非热力杀菌：指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
超高压杀菌：将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa 以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。
转基因食品：指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
有机食品：指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。
1.新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？《食品安全法》经过四审、横跨三年、历时一年多，2009年2月28日获全国人大常委会审议通过。
(完整版)食品营养学思考题及答案
1.简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。
答：概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
生理功能：---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
2.简要回答人体能量消耗的主要途径。
答：基础代谢、体力活动和对食物代谢反应1 基础代谢：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。
2体力活动的热能消耗：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。
通常情况下，占人体总能量消耗的15%- 30%3食物热效应：食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。
3.膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：生理功能---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
4.简述糖类的生理功能。
答：1.提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。
充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。
2.构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
3.维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。
解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等)，将其排出体外。
食品安全学题库答案版
名词解释：5道，每道3分（7选5)填空题：40空，20分,16道判断题：10题，每题1分问答题:5题，每题8分论述题:15分(做一个危害分析表)2选1HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理,对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点. （危害分析占10分，判断CCP占5分）答:瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下:加工工序潜在危害危害是否显著判断依据预防显著危害的措施是否关键控制点原水检验生物性：病原菌、病毒、寄生虫；是原料可能带有病原菌、病毒、寄生按照国家有关标准进行检验是绪论1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全)指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
联合国组织对粮食安全的定义为:粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”,它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。
涉及:（1)粮食安全包括宏观安全和微观安全。
宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡,任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。
（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。
既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。
（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。
粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食,还要确保粮食食用的卫生、安全.通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学.2．什么是食品安全以及食品卫生？食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响.食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。
食品安全学课后思考题2
食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么?①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施;②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类?按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系.（2）方法：加热杀菌法(在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法)、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法(与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化:①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应:氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
食品安全习题(附答案)
食品安全习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起O不得申请食品生产许可,或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。
A、五年内B、十年内C、终身D、八年内正确答案：A2、净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应O其他检验项目。
A、大于B、等于C、二者无关系D、小于正确答案：A3、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，食品生产企业财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，（）。
A、先缴纳罚金B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款D、以上都不对正确答案：B4、关于食品生产企业违反《中华人民共和国食品安全法》规定，生产无标签的预包装食品、食品添加剂的说法，以下表述不正确的是（）。
A、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证B、没收违法所得和违法生产的食品、食品添加剂C、给予口头警告D、可以没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品正确答案：C5、关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）。
A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果B、食品生产企业应做好清洁消毒记录C、食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等D、食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制正确答案：A6、关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（）。
A、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施B、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置C、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识D、原料等贮存物品应贴墙放置正确答案：D7、食品生产许可证有效期为O年。
食品毒理学思考题及答案
绪论1、什么是外源化学物？外源化学物是指机体从外界环境中摄入而非机体内源产生（抗体），并在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
（食品添加剂、食品中的间接添加物、食品污染物、食品中的天然毒素）2、食品毒理学的任务是什么？1）研究食品中化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件2）研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准3）研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性第一章毒理学基本概念第一节定义与术语1.概念毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引发癌症的能力等。
选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用。
靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织。
毒效应：指进入体内的化学物或其代谢产物达到一定剂量，并与靶（器官、组织、细胞、分子）相互作用所引起的不良化学反应。
毒效应谱：毒效应在性质与强度的变化构成了外源化学物的毒效应谱。
效应生物标志物：凡能检测化学物引起有害效应的生理、生化、免疫、细胞、分子变化的生物学指标。
接触生物标志物：是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。
易感性生物标志物：关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有会后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。
剂量：指给予机体或与机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
外剂量：环境中机体接触毒物的总量。
食品安全与质量控制技术课后答案
食品安全与质量控制技术课后答案
第一题
1.什么是食品安全？为什么食品安全至关重要？
食品安全是指确保食品对人体不会造成危害或疾病的状态。
食品安全至关重要，因为食品直接关系到人体健康，不安全的食品可能导致食物中毒、传染病等问题，严重影响人体健康。
第二题
2.请简要介绍一下食品质量控制技术的作用。
食品质量控制技术是确保食品在生产、加工、运输、储存等环节中保持一定质
量标准的技术手段。
通过质量控制技术，可以提高食品的品质、延长食品的保存期限，确保食品符合法律法规和消费者需求。
第三题
3.食品质量控制技术中，常用的检测手段有哪些？
常用的食品质量控制技术检测手段包括： - 物理检测：如外观、形状、大小等 - 化学检测：如成分分析、添加剂检测等 - 微生物检测：如菌落总数、霉菌等 - 残留
物检测：如农药残留、重金属残留等 - 检测仪器：如光谱仪、色差仪等
第四题
4.请简要说明食品质量控制技术对食品行业的重要性。
食品质量控制技术对食品行业至关重要。
通过质量控制技术，食品企业能够确
保生产出符合质量标准的安全食品，提高产品竞争力，获得消费者信赖，避免质量事故带来的风险和损失，促进食品行业的持续健康发展。
结语
通过学习食品安全与质量控制技术课程，我们能够深入了解食品安全和质量控
制的重要性，掌握相应的技术手段和方法，为保障食品安全和提高食品质量作出贡献。
以上是对食品安全与质量控制技术课后答案的简要概述，希望能为您对该课题
有更深入的了解。
食品安全培训后的考核题目及答案
食品安全培训后的考核题目及答案考核题目一题目：请简要说明食品安全的重要性以及对企业和消费者的影响。
答案：食品安全是保障人们饮食健康的重要因素，对企业和消费者都有着重大的影响。
对企业而言，食品安全问题可能导致产品召回、法律诉讼以及声誉受损等严重后果，影响企业的经济利益和市场竞争力。
对消费者而言，食品安全问题可能导致食物中毒、健康问题甚至生命危险，严重威胁消费者的健康和生命安全。
考核题目二题目：列举三种常见的食品安全风险，并简要说明其危害。
答案：1. 细菌污染：细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等可以通过食品受到污染，摄入后可能引发食物中毒，导致肠胃不适、腹泻、呕吐等症状。
2. 化学物质残留：农药、重金属、添加剂等化学物质的残留可能对人体健康造成慢性危害，如导致免疫系统受损、内分泌失调、癌症等。
3. 食品营养成分不足或过剩：食品中营养成分的不平衡可能导致营养不良或肥胖等健康问题，影响人体的生长发育和健康状况。
考核题目三题目：简述食品安全管理体系中的HACCP原理。
答案：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，其原理包括以下几个步骤：1. 危害分析：识别食品生产过程中可能存在的危害因素，如细菌污染、化学物质残留等。
2. 确定关键控制点：确定在生产过程中能够控制并预防危害的关键环节，如原料检验、加工温度控制等。
3. 设立监控系统：建立监控措施，对关键控制点进行定期监测和记录，确保食品生产过程中的安全性。
4. 制定纠正措施：针对监控结果的异常情况，制定相应的纠正措施，修正问题并预防再次发生。
5. 建立验证程序：通过验证程序评估HACCP体系的有效性，确保食品安全管理体系的可靠性。
6. 建立文件记录：建立并保存相关的文件记录，包括危害分析、监控记录、纠正措施等，以备查证和追溯。
考核题目四题目：食品安全培训中应包括哪些内容？请列举至少三项。
食品安全管理体系思考题
1、食品厂使用消毒剂的种类很多包括（E）A．含氯消毒剂b）过氧乙酸c）醋酸d）乳酸e）a+b+c +d2、交叉污染来源于（D）A．工厂选址b）生熟产品未分开c）水的卫生d）a）+b）3、洗手龙头所需配置的比例应为（A）A．每10人1个b）每15人1个c）每20人1个d）每25人1个4、危害分析活动一般分为以下步骤（D）A）危害识别b）危害评估c）控制措施的确定d）a）+b）+c）5. 在危害分析期间应根据各种危害发生的（C）来确定某种危害的显著性A）可能性b）严重性c）a+b d）频次6.以下哪些说法是不正确的（B）A）当危害能被防御时，这些点可以被认为是关键控制点B）关键控制点是从控制点中挑选出来的C）能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点D）能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是关键控制点7.验证由以下要素组成（D）A）确认b）CCP验证活动c）HACCP体系的验证d）a+b+c8.HACCP记录至少应包括（D）A）CCP监控记录、纠偏记录、验证记录B）CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C）CCP监控记录、验证记录、加工调整记录D)以上都不对P的验证包括（E）A）监控设备的校准b）校准记录的复查c）针对性的取样和检测d）CCP记录（监控、纠正记录）的复查e）以上都包括10.建立HACCP体系必须具备的前提条件是实施（C）A）SSOP和ISO9000质量体系b）GMP和ISO9000质量体系C）SSOP和GMP d）以上都包括11.建立关键限值应（D）A）科学、合理、可操作性强b）越严格越好c）直观d）a）+c）12.食品加工厂的水源一般由（D）构成A）自供水源b）海水c）城市供水d）a）+b）+c）13.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的（C）A）对监控人员进行处罚、对职工进行再培训B）偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C）消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理D）维修设备、隔离产品14.建立HACCP体系的根本宗旨是（A）A）全过程的持续预防b）有利于市场营销c）保证产品的质量d）以上都不对15.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案的内容为（D）A）培训与教育计划b)员工健康体检计划c）加工设备维修保养计划d）HACCP体系的验证计划16.为了确保在食品链内，直至最终消费者的食品安全HACCP体系管理体系纳入了下列关键要素（D）A）相互沟通b）体系管理c）前提方案d）a）+b）+c）17.HACCP验证包括（B）A）原料产地和加工环境的检查b）HACCP计划的确认、CCP验证、体系审核c）洗手消毒效果的确认d）以上都正确18.HACCP原理包括（D）A）确定显著危害b）确定预防措施c）最终产品检验d）a）和b）正确19.食品安全危害的显著性体现在（A）A）发生的严重性和可能性b）GMP/SSOP无法控制c）HACCP也无法控制d）a）和b）正确20.不属于危害分析时考虑的因素是（C）A）原料的养殖、种植环境b）食品的组成（配方）C）实验室的检测能力d）加工工序的温度21.建立HACCP体系的食品加工企业实验室应开展的工作（D）A）食品接触表面的卫生检测b）成品检验C）HACCP计划和体系的验证d）以上都包括22．HACCP管理体系的内部审核是由谁进行的（A）A）内审员b）管理者c）进步员工d）领导任命23.危害发生的概率和严重程度是由以下方面决定（A）A）不同消费人群b）消费方式C）预期用途d）危害的存在状态24.操作性前提方案包括（D）A）卫生操作标准程序（ssop）b）良好操作规范（GMP）C）培训计划d）以上都是25.收集信息的方法可以是（D）A）面谈b）观察c）查阅文件盒记录d）a）+b）+c）26.首次会议由（B）主持A）最高管理者b）审核组长c）受审核部门负责人d）食品安全小组长27.针对内部审核中发现的不符合项，由（B）实施纠正措施A）审核组b）出现不符合项的责任部门C）食品安全小组小组长d）审核组长28.审核计划（A）A）是审核员对审核活动进行具体策划的结果B）应提前交给受审核部门的人员的认可C）必须经过最高管理者的批准29.内审员的作用（D）A）对食品安全管理体系的运行起监督作用B）对食品安全管理体系的保持和改进起参谋作用C）在第二、第三方审核中起内外接口的作用D）a）+b)+c)30.第一阶段审核的主要内容包括（D）A）文件审核b）首次会议C）沟通会议d）编制审核结论31.有关食品安全的应急准备和响应涉及的应急情况不包括（A）A）水管爆裂b）火灾c）停电d）原料短缺32.绘制流程图时应包括（E）A）分包工作b）返工点c）循环点d）废弃物排放点e）a）+b）+c）+d）33.组织外部沟通的对象不包括（D）A）供方和承包方b）顾客c）执法机构d）食品安全小组34.以下哪个危害不是生物危害（B）A）沙门氏菌b）贝类毒素c）李斯特菌d）大肠杆菌35.以下做法可以实现对食品的追溯效果（D）A）产品批号b）包装标识c）填写详细的销售信息d）a）+b）+c）36.对于不符合操作性前提方案或HACCP计划的情况采取纠正措施的步骤是（E）A）分析原因b）制定整改计划c）实施计划d）验证计划有效性e）a）+b）+c）+d）37.食品安全方针应（C）A）符合质量管理要求b）是组织的目标c）符合法律法规d）b）+c）38.以下哪些食品安全目标是合适的（D）A）顾客满意率95% b）保证食品安全c）b）+d）d）食品安全事故零发生39.基础设施包括以下内容（E）A）厂房b）运输车辆c）a）+d）d）员工更衣室e）a）+b）+d）40.在进行终产品描述时不需要描述的是（D）A）产地b)包装交付方式c）保质期d）供方的地址判断题：（T）1.食品的定义是：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
大学食品工艺课后思考题
大学食品工艺课后思考题第一章食品的腐败变质及其控制1．引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
（1）外在因素1．微生物：细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；霉菌：在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；2．害虫和啮齿动物：害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
（2）内在因素食品自身的酶作用和各种理化作用2.试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
酶的作用：（1）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；（2）非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（3）氧化作用：脂肪的氧化3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响。
答：温度：影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育水分：水分不仅影响食品的营养成份，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育。
4.食品保藏的基本原理是什么？无生机原理……无菌原理；假死原理……抑制微生物；不完全生机原理……保鲜；完全生机原理……发酵原理5．如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？6.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？答：基本原理：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”，使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。
应用：⑴食品加工与保藏中的微生物控制；⑵食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发；⑶与HACCP有某些相同的作用。
7.食品标签的内容及其基本要求有那些？1．内容：食品名称；配料表；净含量及固形物含量；制造者、经销者的名称和地址；日期标志和储藏指南；质量等级：按标准中的规定标注；产品标准号；特殊标记内容；条形码；各种标志2．基本要求：（1）食品标签不得与包装容器分开。
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食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么？①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。
（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化：①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
4、油脂酸败的化学过程如何？油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。
（1）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。
a)起始反应：是脂肪酸（RH）在能量（如紫外线、光线）、铜、铁等作用下产生自由基。
b)传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。
c)终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。
在经过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。
这些低分子化合物为油脂酸败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。
（2）油脂的加水分解：脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。
5、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。
（1）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被细菌污染。
（2）食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工过程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉污染。
（3）食品从业人员的污染：人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道、消化道向体外的排出物而污染食品。
（4）食品贮藏中受到污染：食品贮藏环境与条件不加，外部的微生物如细菌通过空气等途径污染食品。
（5）食品运输与销售过程中的污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品的销售器具、包装材料都可能成为污染源。
（6）食品烹调加工过程中的污染：未能将食品烧熟煮透、生熟不分等6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？7、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？(1)黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生(2)主要污染食品：是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。
胡桃和杏仁等干果，动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。
(3)毒性：黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性8、展青霉素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？(1)展青霉素主要由曲霉、青霉、丝衣霉等霉菌产生(2)主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等(3)毒性：毒性较强，急性中毒，对人体致癌作用不明确，对呼吸有妨碍作用。
9、伏马菌素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎样的毒性？(1)伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生(2)主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大豆和豌豆中检出。
(3)毒性：FB1毒性最强，可能与人类食管癌高发相关，同时可以抑制神经鞘脂类的代谢。
10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？（1）来源：①病人和病原携带者；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒途径：①加工人员在食品制作过程中造成的污染②原发性污染即动物性食品包括家畜肉类、乳品等可能受到病毒的污染③蚊虫等可作为某些病毒的传播媒介（2）特点：①污染和流行程度不同；②污染和流行有一定的时间性；③污染和流行常表现为地区性11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施。
（1）来源：HAV的传播源主要是甲型肝炎患者，患者直接接触食品、用具或其粪便污染食品、水源，都可造成HAV传染。
HBV的传播源主要是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者的血液（2）危害：①甲型肝炎以秋冬发生为主，也可在春季发生流行；乙型肝炎的发生没有明显的季节性。
②人类对病毒性肝炎普遍易敏感，尤其是儿童和青壮年。
③甲型肝炎发病初期病情发展迅速；乙型肝炎发病可急可缓严重的乙型肝炎患者可转为满星肝炎或肝硬化，甚至肝癌。
④甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好（3）措施：a.加强管理，控制传播b.切断传播途径c.预防甲型肝炎和乙型肝炎12、简述禽流感病毒的特点，污染食品后对健康的危害。
（1）特点：①有A、B、C三种类型，B、C仅对人致病，而A对人、猪、马和禽致病。
②对热的抵抗力较低，60℃10min、70℃2min即可致弱。
③对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂均敏感。
④阳光直射40～48h即可灭活、紫外线直接照射可迅速破坏其活性（2）危害：①. 任何人具有对禽流感病毒的易感性，但12岁以下的儿童发病率较高，病情严重。
②. 早期表现类似于普通流感，最显著特征是体温升高13、食品中常见的寄生虫有哪些？俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了哪些虫？食入这类猪肉后对健康有什么危害？（1）常见：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、广州管圆线虫。
（2）俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了猪囊尾蚴（3）危害：①. 进入胃后，发育为涤虫是人患涤虫病。
②. 侵害皮肤，表现为皮下活黏膜下囊尾蚴结节。
③. 侵入人体肌肉，表现为肌肉酸痛、僵硬。
④. 侵入眼中，影响视力，引起眼底视乳头水肿，甚至失明。
⑤. 侵入脑内，脑组织受压迫而出现精神错乱、幻听、幻觉、语言障碍、头痛、呕吐、抽搐、癫痫、瘫痪等神经症状，甚至突然死亡。
14、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。
危害：①. 人体感染蛔虫而发病时，早期危害主要是幼虫在肺内移行造成发热、咳嗽、蛔虫性肺炎。
②. 幼虫滞留在肝中造成肝细胞混浊肿胀、脂肪变性或坏死。
③. 严重感染者会出现消瘦、贫血、腹痛、便秘或腹泻、呕吐等症状。
④. 成虫数量多时互相扭结成团，引起肠梗阻。
⑤. 蛔虫还会引起肠穿孔、腹膜炎、阑尾炎、窒息、胆管阻塞、化脓性胆管炎或胆管破裂。
胆汁外流，胆囊内胆汁减少，肝脏黄染和变硬等病变。
⑥. 蛔虫所分泌的有毒物质和排出代谢物，作用于宿主的中枢神经和血管，引起过敏症状。
15、简述肝片虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。
危害：肝片吸虫的后尾蚴、童虫和成虫均可致病。
后尾蚴和童虫经小肠、腹腔和肝内移行均造成机械损害和化学性刺激，肠壁可见出血灶，肝组织可表现出广泛的炎症（损伤性肝炎），童虫损害血管可致肝实质梗死。
随着童虫成长，损害更加明显而广泛，可出现纤维蛋白性腹炎。
成虫寄生期的主要病变是胆管上皮的增生，虫体的吸盘和皮棘等引起的机械性刺激，可致胆管壁炎症性改变，并易并发细菌感染，表现为胆管炎。
肝片吸虫产生的大量脯氨酸在胆汁中积聚，也是引起胆管上皮增生的重要原因。
第3章1、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？滥用氮肥会食品中的硝酸盐富集。
人体从瓜果、蔬菜、饮用水中摄取过量的硝酸盐会在硝酸盐还原酶的作用下还原成亚硝酸盐，过多的亚硝酸盐可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人类肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。
2、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？它们毒作用的机制是什么？（1）有机磷农药对人体的危害：①. 抑制乙酰胆碱的活性，导致中毒症状甚至死亡②. 急性中毒：多发生神经病变，重者可导致永久性肢体瘫痪毒作用机理：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酶的活性，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。
（2）氨甲基酸酯类农药：对人体危害：急性中毒表现为毒覃碱样作用如心血管活动受抑制，胃肠道平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复较快，无后遗症。
毒作用机理：抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。
3、食品中的抗生素残留可能的危害有哪些？危害：慢性毒性和急性毒性；过敏（变态）反应；细菌耐药性增加；菌群失调；“三致”作用（致畸作用、致癌作用、致突变作用）；长期摄入损害第八对神经，特别是对听力损害。
4硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？（1）主要残留的食品：鱼（特别是鳗鱼）、虾、禽肉、兔肉、肠衣（2）可能的危害：①三致作用：致畸、致癌、致突变②减少胚胎存活率、③胃肠反应（白细胞增多、溶血性贫血）和超敏反应、④导致葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏者出现急性溶血5、瘦肉精主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？主要残留于肉类食品，特别是内脏。
危害：①. 加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌、呼吸困难、血压下降等②. 通过胎盘屏障进入胎儿体内，危害胎儿。
③. 食用含“瘦肉精”较高的组织会发生急性中毒第4章1、污染食品的有害元素主要由哪些？它们污染食品的途径是什么？（1）有害元素：汞、镉、铅、砷、铬、铝等。
（2）污染途径：①. 某些地区由于特殊的自然环境如矿区、海底火山活动的地区，其土壤中有害元素的含量比较高②. 由于人类活动造成环境污染而使害元素污染食品③. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有害元素迁移导致对食品的污染。