紫薯的营养成分及最新进展研究

紫薯的营养成分研究

院系:第一临床医学院姓名：姜晨光学号：2014011306

摘要：紫甘薯以其富含天然花青素、活性微量元素和粗纤维，以及抗氧化、抗菌、抗癌、预防衰老等卓越的保健功能而越来越受到人们的青睐。本文对紫甘薯的营养价值保健功能进行阐述，希望能加深人们对紫甘薯的认识。

我国种植甘薯已经有400年的历史，现今是世界上最大的甘薯种植国，面积和产量均居世界首位。在《本草纲目》中写道“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功同薯蓣。”但是我们今天要介绍的不是甘薯，而是紫甘薯。紫甘薯除了具有普通甘薯的营养成分之外，还富含硒元素和花青素，是一种非常重要的天然色素源和营养保健食品源。

紫色甘薯系旋花科番薯属植物，是由日本农林水产省九州试验场经多年培育成功的高色素紫心甘薯新品种，并于20世纪90年代引入我国。紫甘薯因合成大量青花素，鼠皮呈紫黑色，薯肉呈深紫色至黑色，又俗称“黑薯”，是一种集食用药用及保健功能于一体的高营养型蔬菜。紫薯的生理碱性作用可调控人体因实用米面食品引起的生理酸性，维持人体酸碱平衡的需求。紫薯块根几乎含有普通甘薯所有的营养物质，丰富的蛋白质，易被人体消化吸收的氨基酸、丰富的维生素（B1、B2、C、E、A）和多种天然矿物质元素（硒、钙、镁、钾、锌）、大量的膳食纤维等。紫色甘薯中的天然药用价值很高的花青素具有显著的抗生物氧化

、延缓衰老、预防疾病、治疗及抑制诱癌物质的产生和减少突变的作用，别誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、之后的第七大必需营养素。是目前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。

1、紫薯的营养价值

紫薯不再是传统印象上的“粗粮”，营养价值很高，欧美人称赞其为“第二面包”除了可满足人体不可缺少的七种氨基酸外，其最大特点是富含花青素。色素提取与紫葡萄籽、黑米、蓝莓、黑加仑、紫苏等提取的色素相比，具有原料来源广泛、色素产量高、成本低、无污染等优势，色素耐热性优于其他色素，光稳定性表现最强，是一种重要的天然红色素源。紫薯中组合较合理的高膳食纤维含量也使其跻身于最理想的健康食品行列。此外，紫甘薯嫩茎叶含有丰富的纤维素与果胶，能刺激肠胃蠕动，促进肠道中致癌物质的排泄，营养价值不低于米面食品。

中国中医研究表明：甘薯茎叶具有补虚、益气、健脾强胃、益肺生津、补肝明目、延缓衰老等作用。

1.1紫甘薯中微量元素的应用

据研究报道，紫甘薯当中的营养成分如赖氨酸、铜、钾、锰、锌的含量比普通甘薯高3~8倍，具有极强的抗氧化作用，能起到去除活性氧、抑制致癌物质的产生、改善肝功能以及改善视力等保健作用，长期食用具有明显的降压、补气、益气、润肺等

功效、硒元素是人体必需的矿物质，人体内无法合成，紫薯中含有抗癌活性的微量元素硒，含量是普通甘薯的20倍，在抗癌食品中居首位。美国亚利桑那研究中心一项研究表明，每天补充200μg有机硒，癌症死亡率可下降50%，癌症总发病率可下降37%。硒能增强人体的抗氧化功能；抑制肿瘤血管的形成；抑制癌细胞内蛋氨酸和蛋白质的合成；选择性的抑制肿瘤细胞增殖蛋白的合成和DNA的复制，从而抑制癌细胞的生长、繁殖。

1.2花青素

紫甘薯与一般甘薯最大的区别在于富含花青素，紫色函数的花青素不仅含量高，皮肉中含量可达200～1800㎎/㎏，与其他花青素类物质相比，还具有对光和热稳定性的优点，对紫甘薯色素进一步研究表明，紫甘薯色素易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂，并且具有极强的抗氧化能力、降低毛细血管脆性预防高血压、预防紫外线对皮肤的辐射损伤、保护胃黏膜防治溃疡的发生、抗突变、抑制癌症等多种营养、药理和保健功能。除此之外，国内少数研究发现紫色甘薯在抑菌方面也表现出很好的作用。紫色甘薯花青素能够很好的抑制金黄色葡萄球菌，较好的抑制大肠杆菌，并且随着色素溶液的浓度的增大，抑菌效果趋于更明显。其抑菌机理可能是通过增强细菌细胞膜的通透性，使细胞异常生长，一直对数生长期的细胞分裂，使细胞质稀薄、细胞解体。

1.3紫甘薯薯叶多糖与黄酮类化合物的应用

国内外研究表明，不同物种的多糖由于其分子结构、分子量、溶解度的不同而具有不同的药理作用，体现其丰富多彩的生物活性。据有关资料报道，甘薯叶中的糖类物质主要为可溶性多糖、还原糖和水溶性膳食纤维，总含糖量为11.08%～15.86%。甘薯薯叶活性多糖已被证实具有降低大鼠血清中血脂与肝部胆固醇的功效，并可促进胰岛素的释放，使大鼠体内血糖水平降低16.7%。甘薯叶粗制剂对于治疗因化疗引起的血败症疗效显著。在评估紫甘薯叶的抗氧化研究中报道，运动员在食用紫甘薯饮料2周后，发现血脂降低且DNA的氧化作用得以调节。

1.4紫甘薯膳食纤维和糖蛋白

膳食纤维被营养学家称为第七营养素，是指在植物性食物中不能被人体消化酶消化的物质。膳食纤维包括不溶性和可溶性纤维两种，有利于通便防便秘，减少肠内致癌物质的生成。人体每天需要10～20g的膳食纤维，甘薯一般含8%，即每天摄入200g 甘薯就可满足人体需要。甘薯黏液蛋白多糖是由多糖、蛋白质、水分、果胶、灰分等组成的一种独特混合物。随着甘薯糖蛋白浓度的增加，起促进PHA刺激的人外周血淋巴细胞转化的程度显著提高，表明甘薯糖蛋白有明显增强免疫调节的作用，对人体有特殊的保护作用。据报道，甘薯糖蛋白还具有抗动脉粥状硬化形成、抗肿瘤、抗多变活性、抗糖尿病活性成分等功效。紫甘薯同普通甘薯一样含有这种独特的蛋白多糖。

目前,国内外对治疗肿瘤和糖尿病等疾病的药物研究已进入了一种白热化状态,人类迫切希望在预防和治疗肿瘤、各种癌症、糖尿病等人类高死亡疾病上取得成功,但是面临了极大的困难和挑战。同时,在预防和治疗这些疾病上具有疗效的天然食品的选育和开发工作也成一个热点,含有大量花色苷色素的天然食品正好符合人们的追求。现已证明,花色苷色素在预防和治疗心血管疾病、抗肿瘤等方面具有很好的疗效,如研究发现花色苷色素可以显著抑制诱导LDL氧化和参与动脉粥样硬化(Atherosclerosis, AS)的各种氧化酶的活性,可通过C-Jun氨基末端激酶(JNK)等多种途径诱导多种肿瘤细胞的凋亡等。紫色甘薯作为一种富含花色苷的天然食品在多种高死亡疾病的预防和治疗上表现出了很好的作用潜力。T.Matsui等通过小鼠试验发现,紫色甘薯花色苷色素能通过抑制A-糖苷酶来降低小鼠体内血糖水平,具有降血糖功效[24]。而叶小利等发现,紫色甘薯多糖具有抗活性,多糖与5-氟尿嘧啶(5-FU)联合使用,能明显提高5-FU对S180