牛乳的基础知识
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牛乳的基础知识
一 乳的化学组成及特性
乳是一种白色或稍带黄色的不透明液体。 其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及 多种微量成分。
1、脂肪 是以脂肪球形式呈乳浊液状分散 于乳中，是一个分子甘油和三个分子脂肪酸组
成的甘油三酸脂。1mL牛乳中含有2109 ~ 4109
• 五 气味的产生 • 霉菌，能产生一种烂味。 • 酵母菌，能产生水果味。 • 大肠菌，能产生脏臭味。 • 放线菌，能产生泥腥味。 • 假单胞杆菌，能产生水果味或鱼腥味。
乳酸链球菌（亚种）能产生麦芽味。
• 六 异常乳
• 异常乳可分为生理异常乳、病理异常 乳、化学成分异常乳及微生物污染乳等 几大类。
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/molBaidu Nhomakorabea
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
0.0008 +0.25~+0.35
• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
• 维生素---维生素C最敏感，但在正常 温和的巴氏杀菌下维生素损失很小
• 无机盐---磷酸钙表面失水而形成不溶 性正磷酸钙。
• 乳石：高温处理或煮沸时，在与牛乳 接触的加热面上会形成乳石。其主要成 分是蛋白质、脂肪与无机盐。
• 牛乳的酸度 ：自然酸度和发酵酸度PH6.4~6.8
二 乳的物理性质
物理性质
参数
渗透压/kPa
~700
AW
沸点/℃
~0.993 ~100.15
冰点/℃
~—0.522
折射率 nD 20 1.3440~1.3485
比折射率
~0.2075
密度（20℃）
kg/ m3
相对密度（20℃）
电导率/S-cm1
平均含量
一
87.1 8.9 31 4.6 4.0 3.3 2.6 0.7 0.17 0.15
范围
85.3~88.7 7.9~10.0
22~38 3.8~5.3 2.5~5.5 2.3~4.4 1.7~3.5 0.57~0.83 0.12~0.21
——
占干物质平均 含量 —— —— —— 36 31 25 20 5.4 1.3 1.2
• 1、生理异常乳：初乳、末乳、营养不良 乳。
• 2、化学成分异常乳：酒精阳性乳、低成 分乳、混入异物乳、风味异常乳。
• 3、微生物污染乳：酸败乳。
• 4、病理异常乳：乳房炎乳。
• 乳蛋白中含有人体所需要的8种必须氨基酸,而 这8种氨基酸人体不能合成,必须从事物中摄取。
• 水解生成氨基酸和多肽。被称为胨化。
• 分解都能形成碱性的，强烈性气味的氨。
• 半胱氨酸、胱氨酸和蛋氨酸中含有硫，并会导 致产生具刺激性气味的硫化物。
3、乳糖 牛乳的甜味主要来自于乳糖，甜味约 为蔗糖的1/5。乳糖在人体胃液中不被消化吸收， 直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成 葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑神 经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育 很重要
一 乳的化学组成及特性
乳是一种白色或稍带黄色的不透明液体。 其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及 多种微量成分。
1、脂肪 是以脂肪球形式呈乳浊液状分散 于乳中，是一个分子甘油和三个分子脂肪酸组
成的甘油三酸脂。1mL牛乳中含有2109 ~ 4109
• 五 气味的产生 • 霉菌，能产生一种烂味。 • 酵母菌，能产生水果味。 • 大肠菌，能产生脏臭味。 • 放线菌，能产生泥腥味。 • 假单胞杆菌，能产生水果味或鱼腥味。
乳酸链球菌（亚种）能产生麦芽味。
• 六 异常乳
• 异常乳可分为生理异常乳、病理异常 乳、化学成分异常乳及微生物污染乳等 几大类。
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/molBaidu Nhomakorabea
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
0.0008 +0.25~+0.35
• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
• 维生素---维生素C最敏感，但在正常 温和的巴氏杀菌下维生素损失很小
• 无机盐---磷酸钙表面失水而形成不溶 性正磷酸钙。
• 乳石：高温处理或煮沸时，在与牛乳 接触的加热面上会形成乳石。其主要成 分是蛋白质、脂肪与无机盐。
• 牛乳的酸度 ：自然酸度和发酵酸度PH6.4~6.8
二 乳的物理性质
物理性质
参数
渗透压/kPa
~700
AW
沸点/℃
~0.993 ~100.15
冰点/℃
~—0.522
折射率 nD 20 1.3440~1.3485
比折射率
~0.2075
密度（20℃）
kg/ m3
相对密度（20℃）
电导率/S-cm1
平均含量
一
87.1 8.9 31 4.6 4.0 3.3 2.6 0.7 0.17 0.15
范围
85.3~88.7 7.9~10.0
22~38 3.8~5.3 2.5~5.5 2.3~4.4 1.7~3.5 0.57~0.83 0.12~0.21
——
占干物质平均 含量 —— —— —— 36 31 25 20 5.4 1.3 1.2
• 1、生理异常乳：初乳、末乳、营养不良 乳。
• 2、化学成分异常乳：酒精阳性乳、低成 分乳、混入异物乳、风味异常乳。
• 3、微生物污染乳：酸败乳。
• 4、病理异常乳：乳房炎乳。
• 乳蛋白中含有人体所需要的8种必须氨基酸,而 这8种氨基酸人体不能合成,必须从事物中摄取。
• 水解生成氨基酸和多肽。被称为胨化。
• 分解都能形成碱性的，强烈性气味的氨。
• 半胱氨酸、胱氨酸和蛋氨酸中含有硫，并会导 致产生具刺激性气味的硫化物。
3、乳糖 牛乳的甜味主要来自于乳糖，甜味约 为蔗糖的1/5。乳糖在人体胃液中不被消化吸收， 直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成 葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑神 经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育 很重要