牛乳的基础知识
第一章牛乳的成分及性质
牛乳的成分及性质
（2）对热稳定的乳清蛋白 乳清液在pH为4.6～4.7时煮沸20min，不沉淀的蛋白属 于对热稳定的乳清蛋白。主要物质为脲和胨，约占乳清蛋 白的19％。 （3）乳清蛋白产品的性质及应用 乳清蛋白是从含水93％的乳清中回收和浓缩得来的， 采用超滤技术获得乳清蛋白浓缩物，按乳清蛋白的含量可 分为35％、60％和80％3个质量等级。乳清蛋白在较宽的 pH范围内，甚至在等电点时呈现可溶性；用乳清蛋白可生 产乳化剂，乳化剂主要取决于乳清蛋白的溶解性，而溶解 性又取决于温度；含8％以上乳清蛋白的溶液，通过适当热 处理，可使蛋白质变性而形成凝胶体，而酪蛋白酸盐不能 形成凝胶体。
牛乳的成分及性质
（2）甾醇 乳中含有少量的甾醇类(每l00mL乳中含 7～17mg)，以游离状态存在，其中主要为胆甾醇(C27H450H)。 有些甾醇(如麦角甾醇)经紫外线照射后具有维生素特性， 所以有很大意义，只是乳脂经照射后易氧化变质。
（3）脂肪球膜 用电子显微镜观察脂肪球时，发现有 5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪 球在乳中保持乳浊液的稳定性。这种膜乃是吸附于脂肪球 与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋 白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生 素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱 性磷酸酶等)。
牛乳的成分及性质
表1-2 牛乳的成分
牛乳的成分及性质
1.1.1 乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐
上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下 面即为脱脂乳。乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为 3µm，其数量为每毫升中20～40亿个。脂肪球的大小随乳 牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存 在于乳中。
乳品基础知识
乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。
•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。
•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。
非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。
人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。
5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。
•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。
乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。
对热稳定的为乳清蛋白。
6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。
•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。
乳糖的构成及对加工的影响。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。
乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。
7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。
除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。
•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。
在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。
半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。
乳品基础知识
乳品基础知识乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。
(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
牛乳基础知识
3、组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致， 呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘稠、 杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来 异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）。
4、乳的比重、密度 ： 乳的比重指在 15℃时一定容积牛乳的重量与同容积的水的 重量之比。乳的密度指在20℃时一定容积乳 的质量与同容积水在4℃时的质量比。正常 乳的密度为1.030，比重为1.032。乳的密度、 比重是由乳中非脂肪固体所决定。因此乳成 分的变化也影响密度和比重的改变。乳的密 度、比重随温度而变化。
（三）、牛乳主要成分的化学性质
一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分。水 分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说 的干物质即将乳在102℃下干燥到恒重时所得到的残余物。 干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、 无机盐。其中脂肪含量约为3.30%-4.00%，蛋白含量约为 2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.50%-5.00%，无机盐含量约 为0.80%左右。牛乳的化学组成受品种、个体、遗传、育 种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体 健康等多种因素的影响而有所变动。
异常乳
（3）末乳
指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的
含量除脂肪外，其他成分均较常乳高。末乳具有苦而微咸
的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末
乳中微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。
异常乳
2、 化学异常乳
（1）酒精阳性乳
酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性
生理异常乳 （1）营养不良乳
异常乳
饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳对皱胃酶几乎不凝 固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强 营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性。
生鲜牛乳基础知识
微生物污染对乳及乳制品质量的影响
所以在乳制品的加工过程中， 所以在乳制品的加工过程中，对所有接触到 乳制品的容器、设备、管道、工具、 乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材 料等都要进行彻底的灭菌， 料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污 以保证产品质量。 染，以保证产品质量。另外在加工过程中还 要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油 如汽油)等的 要防止机械杂质和挥发性物质 如汽油 等的 混入和污染
形成乳石
高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热 面上会形成乳石。乳石的形成不仅影响传热， 降低热效率，影响杀菌效果，而且造成乳固 体的损失。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪 与无机物。
(四)、正常乳和异常乳
1.正常乳 1.正常乳 正常乳指奶牛产犊7天后至干奶期 以前所分泌的乳汁。正常乳的化学成分 及其性质基本趋于稳定。 物理、感官、微生物指标均符合国 家规定的相应质量标准。
1.牛奶中的铁、锌和卵磷脂能提高大脑的 工作效率 2.牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用， 使皮肤保持光滑和丰满 3.牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳， 常喝牛奶能预防动脉硬化
二、牛乳的理化特性
色泽 新鲜的牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色， 乳白色是乳的基本色调，脂溶性的胡萝卜素 和叶黄素使乳略带淡黄色。
原奶卫生状况对乳制品质量的影响
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、 食盐、豆浆、 食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳 供人饮用，可用于加工乳制品。 供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
滴定酸度：以酚酞为指示剂,中和100ml牛 乳所消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的毫升数。 乳酸和滴定酸度的关系：乳酸%=滴定酸 度×0.009 0.009 乳脂肪溶点在30—41℃。乳中的解脂酶 或外界混入的微生物的解脂酶会使乳脂肪水 解，水解的结果使乳的酸度高。乳脂肪轻度 水解能生成带特有刺激性气味的丁酸。
乳品基础知识
乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。
(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
牛乳原成分
牛乳原成分
牛乳的基本成分包括以下几类：
1. 水分：牛乳中大约87%的成分是水，这是其主要组成部分。
2. 蛋白质：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白两大类。
其中酪蛋白约占总蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%，这些蛋白质对身体具有营养价值，并且在乳制品加工过程中起着重要作用。
3. 脂肪：牛乳中含有约3-5%的脂肪，以微小的脂肪球形式悬浮在乳液中。
脂肪提供了人体所需的能量，同时也是风味和口感的重要来源。
4. 乳糖：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总量的4-5%左右。
乳糖是一种双糖，需要乳糖酶分解后才能被人体吸收利用。
5. 矿物质：牛乳含有丰富的矿物质，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌等，对于骨骼发育和维持生理功能至关重要。
6. 维生素：牛乳富含多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12以及泛酸、生物素等多种B族维生素。
7. 酶类：牛乳中还包含一些酶类，如脂肪酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，但很多现代商业牛奶在巴氏消毒过程中，部分酶活性会受到破坏。
8. 其他微量营养素：还包括免疫球蛋白、生长因子、激素等生物活性物质。
请注意，不同种类和来源的牛乳（如全脂奶、脱脂奶、有机奶等）以及不同的处理方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等），可能会导致牛乳成分有一定差异。
什么是牛乳 喝牛乳有什么好处
什么是牛乳喝牛乳有什么好处牛乳现在已经被人们认识到它的好处，但是其实有些人并不真正的了解牛乳，那么什么是牛乳呢？一、什么是牛乳牛乳是母牛乳腺中所分泌的乳汁，具有非常高的营养价值。
其中含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质，还含有丰富的免疫球蛋白，能够高效的抵抗病毒，并且能够补充生长发育所必须的钙质，同时里面所含有的生长因子也可以帮助身体成长。
并且牛乳在中医中，是具有很好的补益作用的，能够补虚损、益肺胃，具有生津润燥、解毒的功效，是一个非常好的营养品，适合大部分人群食用，尤其是对于身体比较虚弱或者营养不良的人群。
二、喝牛乳有什么好处强身健体牛乳中含有非常多人体所需的营养成分，长期适量食用可以起到一定的强身健体的作用。
并且牛乳中还含有非常多的活性免疫蛋白，能够起到预防病菌病毒入侵的作用，提高机体的免疫力。
镇静安神牛乳中含有一种成分叫做L色氨酸，该成分中含有一种能够使人产生疲倦欲睡的感觉，能够在一定程度上保持大脑思维活动的抑制，从而放松身心，能够起到有助于睡眠的作用，提升睡眠质量。
建议在睡前的半小时，饮用适量的牛乳，提升睡眠质量。
三、牛乳喝的时候要注意什么不宜长时间高温煮制生牛乳虽然需要煮制消灭细菌才可以饮用，但是也不要长时间的煮制牛乳，因为蛋白质在高温的作用下，会由溶胶状态转变为凝胶状态，导致沉淀物的出现，所以牛乳的营养价值会下降。
不宜空腹饮用饮用牛乳不宜空腹，因为空腹饮用的话人体首先会将蛋白质转化为能量给消耗掉，然后再消耗其他的，而这样就使得牛乳的营养价值得不到完全的利用，最好是能够先食用其他的食物再饮用牛乳。
不宜与鞣酸食物同食因为牛乳中含有丰富的钙质，而钙质会与鞣酸发生反应而产生沉淀，会阻碍其在肠胃的吸收，从而减少了牛乳的营养价值。
四、牛乳比牛奶好喝吗因人而异。
牛乳和牛奶的味道都是独特的，而每个人的喜好也不一样，所以两者相比较还是因人而异的。
但是通常来说新鲜牛乳的味道比较浓烈一些，喝不习惯的人可能会不能够接受，可以购买市面上所售出的牛乳奶粉，根据自身的喜好来决定。
牛乳基本知识培训材料
牛乳基本知识培训材料一、内容综述随着人们对健康和营养的日益关注，牛乳作为一种重要的营养来源，其基本知识普及和正确消费已成为公众关注的焦点。
本次《牛乳基本知识培训材料》旨在为广大消费者提供全面、科学的牛乳知识，帮助大家更好地了解牛乳的营养价值、种类特点、生产工艺、食用方法以及注意事项。
文章首先概述了牛乳的营养成分及其对人体健康的重要性，牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等，是优质蛋白质的重要来源，有助于增强人体免疫力、促进生长发育。
接着文章介绍了不同种类牛乳的特点，包括普通牛乳、脱脂牛乳、低脂牛乳、高钙牛乳等，帮助消费者根据自身需求和健康状况选择合适的牛乳产品。
此外文章还详细阐述了牛乳的生产工艺，包括原料奶的采集、加工、储存、运输等环节的质量控制标准，以及为保证牛乳新鲜度和安全性的关键措施。
同时介绍了正确食用牛乳的方法和建议，如合理搭配食物、控制饮用量等，以提高营养吸收效果。
文章强调了购买和食用牛乳时需要注意的问题，包括如何辨别牛乳的新鲜度和质量、避免饮用变质牛乳的风险等。
通过本次培训材料的阅读，读者将能更全面地了解牛乳的相关知识，从而更好地选择和消费牛乳产品，为自己的健康保驾护航。
1. 阐述培训的目的和意义，介绍牛乳的重要性和普及基本知识必要性本次培训旨在普及牛乳的基本知识，提高公众对牛乳重要性的认识，并为大众普及科学饮乳的正确方法。
培训的目的是为了帮助人们全面理解牛乳的营养价值与健康功能，正确选购与储存牛奶产品，从而在日常生活和科学饮食中充分利用牛乳的营养优势。
本次培训还具有长远意义，通过普及知识，推动社会对乳制品产业的健康发展和质量的关注，为提升全民健康水平打下坚实的基础。
牛乳作为营养丰富的食品，几乎包含了人类所需的全部必需营养素。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，是日常膳食中不可或缺的重要组成部分。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，牛乳的消费量逐年上升，因此普及牛乳的基本知识显得尤为重要。
牛乳基础知识
牛乳基础知识乳的状态：总干物质(总乳固形物)-------乳中除去水分和气体剩余的物质。
非脂乳固体----除去脂肪外的总固形物含量。
有机物------主要由碳、氢、氧构成。
乳浊液-----一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中。
如乳脂肪分散到水中。
胶体溶液----当物质以从真溶液到悬浊液的中间状态存在时称胶体溶液或胶体悬浮液。
特征：粒子直径很小、带电荷、与水分子之间具有亲和能力。
乳清蛋白是一种胶体溶液，酪蛋白是一种胶体悬浮液。
真溶液----当水中或其它液体中溶入一些物，形成的液体即称之为真溶液。
非离子溶液：如乳糖溶入水中其分子结构没有太大的变化。
离子溶液：如食盐溶入水中Na+和Cl--会分散在水中，形成电解液。
乳的理化指标：酸度------当一种酸与水混合时它会释放出一种H+，带一个正电荷，这些H+迅速与水结合形成水合氢离子（H3O+）；当一种碱加入水中可形成一种碱或强碱溶液，当该碱溶解时会释放出一种氢氧根离子（OH--）。
溶液中（H3O+）比（OH--）多显酸性、（OH--）比（H3O+）多显碱性。
滴定酸度是PH值从6.6升8.4(酚酞指示剂粉色时)所消耗的碱液量。
PH值----溶液的酸度是以H+浓度来决定的，PH符号用来H+浓度，在数学上PH是用克分子浓度表示的以10为底数的H+浓度的对负数，即PH= —Log[H+]，溶液温度以25℃为标。
酒精—使蛋白质颗粒脱水失去稳定性。
中和反应---当酸、碱混合时H3O+和OH--发生反应生成水，如果酸、碱比例适当那么反应得到的溶液是中性的。
碘值----表示脂肪酸能够结合碘的百分数。
碘能够与不饱和脂肪酸的双键结合，由于在不饱和脂肪酸中油酸占比例最大，它在室温下是液态，因此碘值主要地油酸含量的衡量指标，也是脂肪软硬程度的衡量指标。
通常在24—26之间。
乳的成分乳脂肪----以小球形式分散在乳浆中，表面包有一层薄膜，约150亿个/ML牛奶。
是乳中最大最轻的粒子。
生鲜牛乳基础知识
牛乳的成分
牛乳的成分包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、矿物质、维生素，还含有酶及其他微 量成分。其中主要成分占的比例分别为：水 分占87—89%；脂肪占3—5%；蛋白质占3— 4%；乳糖占4—5.6%；矿物质占0.7%。
牛乳的保健功能
4.牛奶中的钾，可使动脉血管在血压高时保持 稳定，减少中风危险
5.牛奶中的锌能促进伤口更快的愈合 6.牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和
牛乳的比重与密度
乳的比重是指乳在15℃时的质量与 同温度下同体积水的质量之比。正常牛 乳约比重为1.030～1.032；乳的密度是 指乳在20℃时的质量与同体积水4℃时 的质量之比。正常牛乳的密度为1.028～ 1.030。在同温度下乳的密度较比重小 0.0019，乳品生产中常以0.002的差数 进行换算。
滋气味 几种常见的异常风味 1.生理异常风味
A.过度牛乳味B.饲料味C.杂草味 2.脂肪分解味 3.氧化味 4.日光味 5.蒸煮味 6.苦味 7.酸败味
牛乳的酸度
牛乳的酸度（固有酸度）分：自然 酸度和发酵酸度
发酵酸度是由于微生物分解牛乳中 乳糖产生的。
正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为14-18°T。原料乳的酸度愈高，对热的稳 定性越差。
乳及乳制品的感官鉴别要点?
❖ 若奶中有豆腥味那一定是给奶中加了豆浆； 若无乳香味及奶油味则可能是脱脂奶（既把 奶脂肪分离取出去的奶）；若有酸味是牛奶 没有保存好，或放的时间过长，牛奶酸度升 高；若有腐败味那牛奶就已变质变坏不能再 食用了。
乳及乳制品的感官鉴别要点?
❖ 闻气味；牛奶的正常气味是很好闻的乳香味， 若问到一青贮草味，说明挤牛奶时不注意卫 生，牛奶吸收了牛舍的异味。若有酸臭味说 明牛奶酸度过高已变质腐败，牛奶气味若有 改变，一是掺假，二是牛奶变质
乳与乳制品加工技术—乳的基础知识
无机磷酸盐和有机柠檬酸盐。
8、酶
只有少部分对乳有作用，影响乳的风味和性质。具代表性的是脂酶、磷酸酶、过氧化氢
酶和还原酶。
二、乳的物理特性
1、色泽 呈白色或微带黄色的不透明液体。色泽由乳的成
分决定，例如白色是由脂肪球、磷酸钙等成分对光 的反射和折射所产生，黄色是由核黄素和胡萝卜素 等引起。 2、滋味
新鲜牛乳具有乳香味，随温度的升高而加强。新 鲜乳因乳糖带甜味。呈现异常风味：①乳脂肪氧化 产生氧化味；②在阳光下照射会有焦臭味；③长时 间冷藏产生苦味；④发酵过度产生酸败味。
二、乳的物理特性
3、密度 牛乳的比重是指在15℃时，一定体积牛乳的质量与同体积、同温度水的质量之比，正常
乳的比值平均为1.032。 乳的相对密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比，正常乳的相对密度平
均为1.030。
二、乳的物理特性
4、酸度 酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。
正常乳的酸度为0.15%-0.17%。 在贮存鲜乳时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却，并在低温下保存。
二、乳的物理特性
5、冰点 牛乳的冰点平均为-0.540℃。 牛乳中加水，冰点发生变化，因此可以根据冰点的变动来检查大致的加水量。 牛乳的沸点在1个大气压下为100.55℃，固体物质含量高，沸点上升。
三、异常乳
（3）微生物污染乳 是指原料乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅增加，不能用作加工乳制品的原料。
污染源一般来自于乳房内部、乳房外部、挤奶和贮存设备。
三、异常乳
（4）病理异常乳 是指由于细菌污染而形成的异常乳。 ①由于外伤或细菌感染，使乳房发生炎症时分泌的乳
称为乳房炎乳，其乳糖、酪蛋白含量降低，氯含量增加， 使酸度、密度等理化性质发生变化。
牛乳的基础知识
正常牛乳
→感官指标：
正常鲜牛乳应为乳白色或微黄色，不得含 有肉眼可见杂质，不得有红色、绿色或其它 异色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异 味，不得有苦、涩、咸的滋味或饲料、青储、 霉变等异常气味。
正常牛乳
• 理化指标：
项目
脂肪 %
≥
蛋白质%
≥
指标
项目
3.10 杂质度（ppm) ≤
2.95 汞（ppm)
血液从它的乳房流过。我们都知道，任何 机器如果没有原料供给，就生产不出产品， 但奶牛却不然，在产奶的高峰期，即使草 料供应不足，营养匮乏，母牛也要动用自 己身体内贮存的养分，把它们转变为牛奶， 无私的奉献给人类。
白色血液
• 牛奶是大自然赐予人们的 最理想的天然
食品，牛奶中含有丰富的优质蛋白质、脂 肪、糖类和矿物质，比例合理，易于消化； 含有几乎全部已知的维生素以及多种免疫 活性因子，被营养学家誉为“白色血液”、 “接近完善的食品”。
色素：胡萝卜素、叶黄素
水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、
牛
维生素B12、烟酸、泛酸、生物素、叶酸
酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、
还原酶、蛋白酶等
气体：二氧化碳、氮
细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等
牛乳加工后各组分的名称
•
牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，
人类的保姆
• 牛乳是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营 养，而从其乳腺分泌出来的物质。母牛分泌牛乳 要消耗很多能量。一般母牛分泌牛乳仅一段时期， 当犊牛开始食草以后，母牛即停止泌乳。没有改 良为乳用的野生动物，其泌乳期较短，泌乳量仅 够幼畜所需量而已。然而，经改良的乳牛，泌乳 期大大延长，可达犊牛所需的2倍以上的时间，泌 乳量也可达犊牛所需量的3－5倍。
乳品基础知识
乳品基础知识乳品基础知识乳的概念：⽜乳是母⽜产犊后由乳腺分泌的⼀种具有胶体特性、均匀的⽣物学液体、其⾊泽呈乳⽩⾊或稍带有微黄⾊、不透明、味微甜并具有特有⾹⽓。
乳糖的合成乳糖是双糖，由⼀分⼦葡萄糖和⼀分⼦的半乳糖合成泌乳期：乳⽜⾃分娩后产乳起直⾄泌乳终⽌，这中间称为泌乳期。
根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。
1、初乳：乳⽜分娩后⼀周以内所产的乳。
2、常乳：母⽜产犊⼀周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。
3、末乳：母⽜停⽌产乳前⼀周左右所分泌的乳称为末乳。
⽜乳的主要成分及化学性质主要成分：⽔分、脂肪、蛋⽩质、乳糖、⽆机盐、⽆机盐、维⽣素、酶类、少量⽓体⽔分：⽔是⽜乳的主要成分之⼀，⼀般含87-89％。
⽜乳中⽔分分为三种：1.游离⽔：是⽜乳中各种营养成分的分散介质。
2.结合⽔：是和乳中蛋⽩质、乳糖以及某些盐类结合存在。
3.结晶⽔：蛋⽩质乳蛋⽩质是⽜乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋⽩质不是单⼀的蛋⽩质，种类很多。
（⼀）分类：1．酪蛋⽩83％（α-酪蛋⽩β－酪蛋⽩k-酪蛋⽩γ－酪蛋⽩）2．乳清蛋⽩17％（α－乳⽩蛋⽩β－乳球蛋⽩⾎清⽩蛋⽩免疫球蛋⽩其他眎，胨）。
酪蛋⽩的沉淀1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋⽩以碱性状态存在，在正常⽜乳中，以酪蛋⽩酸钙、磷酸钙的形式存在。
当PH 值降⾄5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降⾄4.6时，酪蛋⽩酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋⽩极不稳定，易沉淀析出。
（⼀）脂溶性的维⽣素：1.维⽣素A（视黄醇）2.维⽣素D（钙化醇）3.维⽣素E（⽣育酚）（⼆）⽔溶性维⽣素1.维⽣素B分类：维⽣素B1，维⽣素B2，维⽣素B6，维⽣素B122.维⽣素C（抗坏⾎酸）3.⽣物素、尼克酸（PP因⼦）、泛酸、胆碱、叶酸。
酶分类：蛋⽩酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。
1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产⽣游离脂肪酸带来脂肪分解臭。
经80℃20s加热可完全钝化。
乳业有限公司乳品基础知识
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1、牛乳的成分有：水份、蛋白、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、气体，其中成份平均含量水分占87.5%,脂肪含量占3.8％，蛋白占3％，乳糖占4.7％；
2、人体必需的八种氨基酸包括：苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸
3、HACCP的中文解释是：危害分析与关键控制点，GMP的中文解释是：良好操作规范SSOP 的中文解释是：卫生标准操作规范；CCP是关键控制点。
4、HACCP是一种预防性体系，强调的是过程的控制
5、危害分类都包括物理性危害，化学性危害，生物性危害
6、牛乳是指母牛分娩后，从乳腺分泌的能为犊牛提供生长发育所需营养的一种液体物质。
7、牛乳的等电点4.6，冰点是-0.525～-0.565，沸点是100.55℃
8、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
牛乳基础知识
三、乳中的微生物 （一）乳中主要微生物的种类 1、细菌：根据其对牛乳所产生的变化可分为： 1）产酸菌：主要是乳酸菌:凡能分解糖形成乳酸的细菌统称 为乳酸菌。 A 保加利亚乳杆菌： 生产最适温度为41—45℃ ，超过60℃ 加热将灭死，16℃以 下基本不生长 B 嗜热链球菌： 最适温度为40—43 ℃，可在50℃ 下生长。
C 嗜酸乳杆菌： 肠道的有益菌，最适温度为35—38 ℃，50 ℃ 以上不生长，20 ℃以下不生长。 D 双歧杆菌： 肠道的有益菌，最适温度为35—38 ℃，50 ℃以 上不生长，20 ℃以下不生长。 2）产气菌：这类菌在牛乳中发育时，能生成酸和气体， 如大肠杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。 2、酵母 3、霉菌 4、噬菌体：是侵入微生物中病毒的总称。 噬菌体不能依靠自己生长，只能寄生在细菌细胞内，等细菌 溶解后被释放出来，噬菌体对宿主细胞有着很强的专一性。
B：消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉等含氯消毒剂，50PPM次氯
酸钠15S
C :紫外线照射：不少于6小时
D：空气熏蒸：3小时左右
（二）乳中微生物的来源
1、来源于乳房的污染
2、牛体的污染
3、空气的污染 4、挤奶用具污染 5、原料的污染 6、其他方面污染：如环境中掉入等
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带有特殊的香味。 牛乳的香味随温度的升高而加重，但由于牛乳很容易吸收外 界的各种气味，所以常因贮存不好而带有其他气味，如牛粪味、 饲料味等。
二、乳的性质及加热对此性质的影响 3）比重：在15摄氏度时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水 的重量之比。 正常乳的平均比重为1.032 4）冰点：-0.525——0.565，平均为-0.54 牛奶变酸时，则冰点将下降。 脂肪对冰点无关，蛋白质也无太大影响 5）酸度： 正常乳的酸度通常为14—17ºT。乳的酸度越高，对热的稳定 性越低，所以在贮存鲜奶时，为了防止酸度升高，必须迅速冷却, 并在低温下保存，以保证鲜乳和成品的质量。 PH：一般为6.4—6.8
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• 三 牛乳在储存过程中的变化
• 脂肪氧化---氧化反应发生在不饱和脂肪酸 的双键上，与空气中氧、光线、金属铜接 触时发生氧化作用从而产生所谓的脂肪氧 化臭，即金属味道。
• 蛋白氧化---当光照牛乳时，蛋氨酸在维生 素B2和维生素C的共同参与下，转化生成甲 巯基丙醛，产生日晒味。
个脂肪球，形状呈球形或椭球形。 2、蛋白质 牛乳中的蛋白质是乳中的主要
含氮物质，呈胶体悬浮液状态分散于乳中。乳 中蛋白质包括酪蛋白（等电点为PH4.6），乳 清蛋白及少量球膜蛋白，乳清蛋白中有对热不 稳定的乳白蛋白、乳球蛋白（免疫球蛋白）。
成分
水 非脂乳固体 脂肪(占干物质)
乳糖 脂肪 蛋白质 酪蛋白 矿物质 有机酸 其他
~1030 ~1.0321 ~0.0050
电子强度/mol
~0.08
物理性质 表面张力(N/m) 黏度/mPa-s)
导热系数 热扩散系数
比热容 PH(25℃) 滴定酸度
体积膨胀系数 氧化还原电势
参数 ~52 2.127 ~0.559 ~ 1.25107 ~3.931 ~6.6 0.14~0.16
• 脂类分解---在解脂酶的作用下水解使乳酸 度升高，生成丁酸具有特有的刺激性气味。
•
• 四 乳热处理后的变化
• 脂肪---高温加热时游离脂肪从脂肪球中逸 出，蛋白沉淀在脂肪球表面形成一种网状结 构，使得脂肪球增密，渗透性降低。所以生 产含脂率较高的产品更适合灭菌后均质。
• 蛋白质---β-乳球蛋白热敏感性较强，在 65℃时开始变性，90℃保持5分钟则几乎全部 变性。产生蒸煮味。
• 乳糖---100℃以上加热时乳糖与蛋白质反应 生成棕色。氨基酸与乳糖的羰基之间发生的 反应，大大降低赖氨酸的含量，同时滋气味 发生改变。
• 维生素---维生素C最敏感，但在正常 温和的巴氏杀菌下维生素损失很小
• 无机盐---磷酸钙表面失水而形成不溶 性正磷酸钙。
• 乳石：高温处理或煮沸时，在与牛乳 接触的加热面上会形成乳石。其主要成 分是蛋白质、脂肪与无机盐。
牛乳的基础知识
一 乳的化学组成及特性
乳是一种白色或稍带黄色的不透明液体。 其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及 多种微量成分。
1、脂肪 是以脂肪球形式呈乳浊液状分散 于乳中，是一个分子甘油和三个分子脂肪酸组
成的甘油三酸脂。1mL牛乳中含有2109 ~ 4109
• 1、生理异常乳：初乳、末乳、营养不良 乳。
• 2、化学成分异常乳：酒精阳性乳、低成 分乳、混入异物乳、风味异常乳。
• 3、微生物污染乳：酸败乳。
• 4、病理异常乳：乳房炎乳。
• 五 气味的产生 • 霉菌，能产生一种烂味。 • 酵母菌，能产生水果味。 • 大肠菌，能产生脏臭味。 • 放线菌，能产生泥腥味。 • 假单胞杆菌，能产生水果味或鱼腥味。
乳酸链球菌（亚种）能产生麦芽味。
• 六 异常乳
• 异常乳可分为生理异常乳、病理异常 乳、化学成分异常乳及微生物污染乳等 几大类。
• 牛乳的酸度 ：自然酸度和发酵酸度PH6.4~6.8
二 乳的物理性质
物理性质
参数
渗透压/kPa
~700
AW
沸点/℃
~0.993 ~100.15
冰点/℃
~—0.522
折射率 nD 20 1.3440~1.3485
比折射率
~0.2075
密度（20℃）
kg/ m3
相对密度（20℃）
电导1 8.9 31 4.6 4.0 3.3 2.6 0.7 0.17 0.15
范围
85.3~88.7 7.9~10.0
22~38 3.8~5.3 2.5~5.5 2.3~4.4 1.7~3.5 0.57~0.83 0.12~0.21
——
占干物质平均 含量 —— —— —— 36 31 25 20 5.4 1.3 1.2
• 乳蛋白中含有人体所需要的8种必须氨基酸,而 这8种氨基酸人体不能合成,必须从事物中摄取。
• 水解生成氨基酸和多肽。被称为胨化。
• 分解都能形成碱性的，强烈性气味的氨。
• 半胱氨酸、胱氨酸和蛋氨酸中含有硫，并会导 致产生具刺激性气味的硫化物。
3、乳糖 牛乳的甜味主要来自于乳糖，甜味约 为蔗糖的1/5。乳糖在人体胃液中不被消化吸收， 直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成 葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑神 经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育 很重要