食品与饮食文化--第三章 食品文化的功能、影响和传播

2.1对性格的影响
1）饮食观念对人性格的影响
理性－讲规范、科学、实用；美性—感性、随意性格
2）饮食类型对人性格的影响
动物源-冒险、开拓、冲突动物性格；植物源-平和、娴静
3）饮食方式对人性格的影响
分餐-个性、自我、独立；合餐-大团圆、谦让、互重
4）营养成分对人性格的影响
缺少VB VC 、酸性食物过量-情绪不稳定；缺氨基酸-优柔寡断；高脂肪-固执
（三）受食品文化影响，形成了一定食俗 受食品文化影响，
1）日常食俗
餐制 主食（南米饭、 主食（南米饭、粥、糕；北馒头、面条、烙饼）-民族食俗 北馒头、面条、烙饼）
2）节日食俗
春节-元宵-清明-三月三-端午-七夕-中秋-重阳-腊八-送灶 春节-元宵-清明-三月三-端午-七夕-中秋-重阳-腊八-
3）祭祀食俗
食物结构 汉族：植物性原料，主五谷＋辅蔬果＋少肉食 畜牧业少数民族：肉食 • 发展： 黄河流域（北）： 黄河流域（ 新石器时代“粟”－ “ 战国以后“小麦”－ “小麦” 近年来“谷食为主， “谷食为主， 肉食不断增加” 肉食不断增加” 长江流域（ 长江流域（南）： 水稻 近年来“谷食为主， “谷食为主， 肉食不断增加” 肉食不断增加”
5）味道对人性格的影响
面食-能说；甜食-热情开朗；酸-有事业心；辣-善于思考；咸-稳重，油炸-冒险
6）传统节日对人性格的影响
新年-乐观、向上；端午-爱国；七夕-勤劳自信和坚强；中秋-亲情、友情；重阳 -尊老、敬老
充分理解食品文化的内涵，有利于优化人的性格， 促进人良好品格的形成，从而对人的生活、工作 、健康、家庭、社会都发挥着积极作用。
1.3娱乐功能
食品娱乐功能主要表现在： 1）审美乐趣 食雕、形、器、境 2）食俗乐趣 春节、元宵、清明、 端午、中秋
2 食品文化对人的影响
2.1对性格的影响
（性格是人们对现实稳定的态度及其 与之相适应的习惯行为方式，是人 的个性中最重要的心理特征。）
2.2对民风的影响
（是一种文化千百年的积淀，是一种 约定成俗的习惯，它与生活息息相 关。）
4）待客食俗 ）
1主妇主持中馈，适合家庭成员 口味为前提，家常味，老少优先。 2待客：主以客尊、客随主便、礼尚往来， 习惯上老敬烟、少倒茶、男斟酒、女上菜。 3（民族）彝族：最尊敬客人杀牛，次之杀 羊，主客不同餐，客先主不陪。蒙古： 全羊席。苗寨：献酒劝饮
5）特殊食俗 ） 东北鄂伦春族：热熊油 藏族：糌粑、酥油茶 新疆：馕、手抓饭 热带地区：蝗虫、蚂蚁、蚯蚓、小毛虫 傣族、黎族：槟榔 非洲：木薯（为世界三大薯类(木薯、甘薯、 马铃薯)之一）
2.2对民风的影响
（一）什么是民风民俗？
民俗是民间社会生活中传承文化事象的总称。是 民俗 一个国家或地区、一个民族世世代代传袭的基 层文化，通过民众口头、行为和心理表现出来 的事象。
（二）民风民俗随食品文化发展而经历3阶段： 民风民俗随食品文化发展而经历3阶段：
第一阶段：自然饮食状态阶段 第二阶段：熟食阶段 第三阶段：烹调阶段
丝绸之路 交流简况 出于对匈奴不断骚扰与丝路上强盗横行的状况考虑 ，加强对西域的控制，汉宣帝神爵二年（公元前60 年），设立了汉朝对西域的直接管辖机构——西域 都护府。以汉朝在西域设立官员为标志，丝绸之路 这条东西方交流之路开始进入繁荣的时代。 外来：葡萄、苜蓿、石榴、胡瓜、胡桃、胡豆、胡 蒜、西瓜和很多药物等。 输出：丝绸。
祭祀神灵、祖先- 血祭、祭酒、供果、继祚、赐祚） 祭祀神灵、祖先-（血祭、祭酒、供果、继祚、赐祚）
4）待客食俗
饮食待客丰盛，酒要满， 饮食待客丰盛，酒要满，进门斟茶
5）特殊食俗
槟榔、 槟榔、见者有份
1）日常食俗 ） 上古 夏商 周 二餐制：饔飧（朝夕）
贵族皇室：三餐制
汉代 以后
民间：一日三餐 皇室：一日四餐。平旦食,少阳之始 也;昼食,太阳之始也;脯食,少阴之始也; 暮食,太阴之始也
食品文化的功能、 第三章 食品文化的功能、影响和传播
1食品文化的功能 食品文化的功能 2食品文化对人的影响 食品文化对人的影响 3食品文化的传播 食品文化的传播
1食品文化的功能
食品是人类生存 和发展的根本条件， 和发展的根本条件， 除满足人民的生理功能外， 除满足人民的生理功能外， 还有许多其他功能 养生 功能 食品文化 的功能 娱乐 功能 社会 功能
饮食史各阶段形成的民风习俗
相伴共生关系： 相伴共生关系： 生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段 原始祭祀阶段 食物品味阶段 图腾 崇拜 火神敬仰 氏族的凝聚心态 先民的媚神活动 对原料开发和工艺的钻研
菜点命名阶段 对口承语言民俗和杂艺游乐民俗的借鉴及移植 对 实用工艺美术的欣赏 筵席配器阶段 对人生理想境界的追求 诗酒酬酢阶段 对乡土气息的重视 风味流派形成阶段 对营养卫生的深入研究等 科学烹调 阶段
的养料；适腹：满足口味） 的养料；适腹：满足口味）
黄帝内经》 饮食有节，谨和五味。 《黄帝内经》：饮食有节，谨和五味。 扁鹊：君子有病，期先食以疗之，食疗不愈， 扁鹊：君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后 用药 药王孙思邈： 为医者，当晓病源，如其所犯， 药王孙思邈：“为医者，当晓病源，如其所犯，以 食治之，食疗不愈，然后命药。 食治之，食疗不愈，然后命药。”
饮食养生功能主要表现在
（1）补充营养（水谷精微，人一生摄入食物超过体重的1-1.5千倍） （2）人身三宝“精、气、神”的物质基础。精：指精、血
、津、液； 气：指宗气、荣气、卫气；神：指神、魂、魄、意、志。 广义和狭义，三者各有特点，又有内在联系，协调统一： 精能化气、生神，是气与神的物质基础，精足则气充，气充则神旺； 气能生精、化神，气足则精盈，精盈则神明； 神能驭气、统精，神明则气畅，气畅则精固。
3食品文化的传播
3.1 中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民 族、各层次间的交流 3.2 中外饮食文化交流 3.3 自20世纪中叶以来的中华民族饮食文化
3.1 中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民 中华民族饮食文化圈内各子文化区位、 族、各层次间的交流 3.1.1食物原料与食品品种的互通有无 食物原料与食品品种的互通有无 中国人主副食原料的分布，不断演变。 如今各地区的大致粮食作物： （1）东北、华北、西北地区：小麦、水稻等。 （2）青藏高原：小麦、大麦（青稞），还有黑麦、 燕麦、荞麦、莜麦等杂麦。
（3）预防疾病（上医治未病） （4）治疗疾病（山楂消食积） （5）抗老防衰（益寿延年）
1.2社会功能 1.2社会功能
食品时社会生活一个重要组成部分，体现出饮食文 化的社会功能主要有：历史功能、教育功能、传 承礼德、传递情感、陶冶情操、政治情愫等。 1）历史功能：孔府宴 2）教育功能：孔融让梨、食不言寝不语 3）传承礼德：饮食礼仪九鼎 4）传递情感：茶馆酒吧 5）陶冶情操：调酒、品茗 6）政治情愫：杯酒释兵权
3.1.3 茶的传播
茶在我国境内的初生地 是云南。 国内的传播路线分别 有两条： 有两条： 其一：云南－四川－向 其一 北至陕南－沿汉水至 河南－东移至安徽、 山东。 其二：云南－四川－沿 其二 长江而下传入湖北、 湖南、江西－安徽－ 江苏－浙江。
3.1.4 豆腐的推广
豆腐是中国人饮食上的伟大发明之一。 如果说茶是“国饮”，那么豆腐就是“国菜”。 汉族食“南豆腐”、“北豆腐”、“内酯豆腐”、“ 汉族 干豆腐” 满族：冬季火锅冻豆腐 满族 回族：“九碗三行”传统宴 回族 白族：泥鳅钻豆腐 白族 布依族：风味血豆腐 布依族 （猪血与豆腐搅拌 成团熏烤制成） 彝族：豆腐为常食 彝族
饮食养生
饮食养生 简称食养或食补，就是按照中医理论，调整饮食， 注意饮食宜忌，合理地摄取食物，以增强体质， 增进ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ康，益寿延年的方法。（重养尚补） 《周礼·天官》，周建立了世界上最早的医疗体系。 把医生分：食医、疾医（内科）、疡医（外科）、 兽医
食医形成历史久远
食医”负责管理膳食营养：掌和王之六食， “食医”负责管理膳食营养：掌和王之六食，六饮 六膳，百羞，百酱。 ，六膳，百羞，百酱。 春秋战国：其为食也，足以增气充虚，强体适腹。 春秋战国：其为食也，足以增气充虚，强体适腹。 增气：补充身体热量；充虚：补充身体消耗的虚空；强体： （增气：补充身体热量；充虚：补充身体消耗的虚空；强体：供给合理
3.2 中外饮食文化交流
3.2.1 外国人对筷子的认 识 玛利窦15世纪最早认识 中国人的筷子，但并未 受到西方人重视。 闻一多留学美国期间， 房东老太太的提问。 （重农轻商和崇文偃武 ）
3.2.2茶叶向国外的传 茶叶向国外的传 播
当今世界广泛流传 的种茶、制茶和饮茶习俗， 都是由我国向外传播出去。 据推测，中国茶叶传播 到国外，已有二千多年的 历史。 约于公元五世纪南北朝时，我国的茶叶就开始陆 续输出至东南亚邻国及亚洲其他地区。 主要传播路径有陆上的cha之路和海上的 之路。 之路和海上的tea之路 主要传播路径有陆上的 之路和海上的 之路。
3.2.3 烟草的传播
烟草于16世纪传入中国， 烟草于 世纪传入中国，主要有三条线路 世纪传入中国
一：菲律宾 菲律宾－台湾－福建－其它省份（1563）明嘉靖 菲律宾 嘉靖 四十二年。（严嵩、戚继光、海瑞、壬寅宫变 ） 二：日本 日本－朝鲜－东北－其他省份（1616）明万历 万历四 日本 万历 十四年（张居正 张居正、李时珍、利玛窦） 张居正 三：印尼 印尼－越南－广东－其他省份（1620）明万历 万历四 印尼 万历 十八年。
2）节日食俗 ） 春节 元宵 清明 端午 七夕 中秋 重阳 冬至 腊八节 送灶节 感恩节
3）祭祀食俗
由于原始人类的智慧和能力有限，自然现象很多不 能解释，于是相信神灵，相信鬼魂。 “夫礼之初，始诸饮食”，而所有的礼都源于祭祀 礼。（认为神灵的生活和人类一样） 原始时代：血祭，祭酒，供果。 现代：春节，清明，七月半（蜡烛，纸钱，仙鹤， 衣纸，房子，酒，肉，水果） 少数民族：藏族，活喇嘛饭前念经，百姓饭前滴三 滴酒或茶 ；基诺族全牛祭祖。
3.2.4张骞出使西域
丝绸之路： 丝绸之路：是指西汉 （前202年—138年） 时，由张骞出使西域 开辟的以长安（今西 安）为起点，经甘 肃、新疆，到中亚、 西亚，并联结地中海 各国的陆上通道 。
丝绸之路一般可分为三段，而每一段又都可分为北 中南三条线路。 东段：从长安到玉门关、阳关。（汉代开辟） 东段 中段：从玉门关、阳关以西至葱岭。（汉代开辟） 中段 西段：从葱岭往西经过中亚、西亚直到欧洲。丝绸 西段 之路是历史上横贯欧亚大陆的贸易交通线，促进了 欧亚非各国和中国的友好往来。
1.1养生功能
养生：通过保养、调养、补养之道达到延续生命 之意（保养生命）
推拿养生、环境养生、情志养生、 推拿养生、环境养生、情志养生、 运动养生、气功养生、药物养生、 运动养生、气功养生、药物养生、 气功养生、针灸养生、 气功养生、针灸养生、饮食养生 其中最根本的养生方法就是 等，其中最根本的养生方法就是 饮食养生。 饮食养生。
（3）长江流域及其以南的平原、盆地和坝区：基本 以稻为主。 （4）山区：玉米、粟、荞麦、红薯、小麦、旱稻 例子： 例子： “东北大米”：14-20世纪不断有朝鲜族人进入东三 省；闯关东，全国各地各族人进入东三省。 “韩国泡菜”——朝鲜族泡菜（泡菜系）“克依姆 奇”
3.1.2 酒的演变发展
宋代和宋代以前，酒精饮料大宗是黄酒，即分别以 南方的糯米和北方的黄米为原料按传统的曲酵工 艺酿成的酒，其次就是果酒。 元代以后，蒙古族统治华夏，悍勇尚武的蒙古人尚 饮高醇饮料，逐渐引导整个社会接受这种爱好， 蒸馏酒，开始在民间流传。（烧刀、白干、白酒 、烧刀子）
• 茶在海上的传播之路 福建 te 马来 the 斯里兰卡 they 南印度 tey 德国 tee 法国 the 荷兰 thee 英国 tea 意大利 te 西班牙 te 丹麦 te 芬兰 tee •茶在陆上的传播之路 茶在陆上的传播之路 北京广东cha日本 cha 蒙古 chai 伊朗 cha 土耳其 chay 希腊 te-ai 阿拉伯 chay 俄国 chai 波兰 chai 葡萄牙 cha