【精品推荐】什么是油脂抗氧化剂

什么是油脂抗氧化剂

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下面小编为大家介绍什么是油脂抗氧化剂，让大家了解油脂抗氧化剂使用和种类。

(一)油脂的自动氧化

天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。

当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。属于一种链式反应，可分为三个阶段：引发、传递、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)。

脂肪氧化基本过程：

不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氢过氧化物——分解产物(包括酸败臭味氧聚合物、深色、可有毒)——蛋白质不溶物

(二)各类抗氧化剂的作用机制

氧化的三因素——诱导剂、氧、自由基。