【精品推荐】什么是油脂抗氧化剂
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。
在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。
研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。
本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。
一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。
它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。
研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。
在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。
2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。
这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。
研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。
3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。
研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。
1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。
通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。
捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。
通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。
2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。
研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。
油脂的氧化稳定性与抗氧化剂
油脂的氧化稳定性与抗氧化剂王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076)刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308)摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。
并对几种天然抗氧化剂作了介绍。
关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂前言油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。
近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。
不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。
传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。
所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。
本文对国内外一些新的研究作一综述。
1油脂的氧化稳定性及测定油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。
OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。
油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。
诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。
此时为测定诱导期的终点。
据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。
特丁基对苯二酚
抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）|1948-33-0|的合成工艺及应用摘要：油脂是人类膳食基础营养素之一，大部分食物中都含有丰富的油脂，可以说人类的健康离不开油脂，油脂的质量安全与人类的健康息息相关。
但油脂化学性质活泼极易因氧化等因素变质，油脂抗氧化剂是一类能阻止或延缓油脂或油脂类食品变质，延长其保质期的物质，叔丁基对苯二酚(简称TBHQ)是一种品质优良的食用油脂抗氧化剂。
文章综合介绍了叔丁其对苯二酚性质与合成，以及其在各领域的应用。
关键词：特丁基对苯二酚(TBHQ),合成工艺，应用，抗氧化剂前言特丁基对苯二酚(TBHQ)又名叔丁基氢醌，白色结晶性粉末,其熔点为126.5-128.5℃,沸点为300℃,CAS号：1948-33-0，易溶于乙醇和乙醚中,对多数油脂,特别是对植物油的抗氧化功能最为有效。
特丁基对苯二酚(t·butylhydroquinone),简称TBHQ分子式为C l0H1402,分子量为166.22。
[1]系白色至淡灰色结晶或结晶性粉末,有极轻微特殊气味,溶于乙醇、乙酸、乙酯、异丙醇、乙醚及油脂等,几乎不溶于水(25℃,<1%;95℃,5%)TBHQ是一种油溶性抗氧化剂,能阻止或延迟食品中油脂氧化变质。
作为食品添加剂,TBHQ已在美国等20多个国家使用,我国于1992年获准用于油脂及含油脂食品、干鱼制品、饼干、速煮面、含油脂罐头食品、腌制肉食制品等。
在美国和我国,TBHQ在食品中最大允许用量为200ppm[2]。
1 TBHQ的合成工艺叔丁基对苯二酚简称TBHQ，在1972年被美国FDA批准用作食品添加剂后陆续被世界上其它国家批准作为食品添加剂使用，中国在1991年批准使用。
国内外生产叔丁基对苯二酚的企业有广东省食品工业研究所，泰邦，美国Eastman，印度Camlin等。
目前国内外叔丁基对苯二酚的生产均采用对苯二酚叔丁基化法，原理如图2，按烷基化试剂不同分类可分为：叔丁基法，异丁烯法，MTBE法，由于MTBE 剧毒对人体与环境的毒害较大，此方法几乎只限于实验室的理论研究，其工业应用无法推广。
油脂自动氧化的机制及其控制(优选参考)
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。
天然抗氧化剂在油脂中的开发及应用
天然抗氧化剂在油脂中的开发及应用摘要：深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决油脂氧化,又能解决食品安全问题,而且还可以开发保健型食用油脂。
本文阐述了近年来天然抗氧化剂在油脂中的研究,希望可以为天然抗氧化剂的开发和利用提供参考。
关键词：油脂氧化天然抗氧化剂开发应用1前言油脂在贮存过程中，缓慢氧化是导致油脂酸败的主要问题，严重影响油脂的品质，虽然应用人工抗氧化剂可以抑制油脂氧化问题。
但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题。
食用油脂在贮存过程中会缓慢氧化变质形成小分子的醛、酮、酸河各种氧化物，从而导致油脂酸败，且氢过氧化物产生的二级氧化产物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损伤。
因此，为了延缓油脂氧化酸败保持油脂新鲜程度并延长其储藏期，常在其中加入一定量的抗氧化剂，如二丁基羟基甲苯（BHT）,丁基羟基茴香醚（BHA）,没食子酸丙酯（PG）等。
但是这些合成抗氧化剂，往往会对人体产生不利的影响，如：BHT的毒性较大，BHA也被发现存在致癌的可能，许多的国家已开始禁用；没食子酸丙酯（PG）毒性虽小，且主要原料来自自然，潜在危险性也比较小，但却易与产品中金属离子结合而显现颜色，从而破坏产品的原呈色，故寻求天然无害的食用抗氧化剂，使成为消费者十分关注的问题。
【1】作为一种能够广泛推广应用于食用油脂及其制品的天然抗氧化剂，必须具备以下条件：（1）具有较强的抗氧化能力（2）来源广，价格便宜，供应充足（3）使用方便、安全，最好对人体有一定的保健功能。
一些天然食用抗氧化剂如茶多酚【2】，证明是较好的抗氧化剂。
从中草药等植物中提取的天然抗氧化剂，除有抗氧化活性外，常具有对人体的保健功能，如牡荆【3】，山楂【4】提取物就属此类。
2天然抗氧化剂的开发研究2.1甘草甘草抗氧化剂甘草是我国具有悠久历史的传统中药材，其味甘、平，能补脾益气，止咳祛痰，缓急止痛，解毒降火等。
从甘草中提取的抗氧化成分，使一种既可增甜调味、抗氧化，又具有生理活性、能抑菌、消炎、解毒、除臭的功能性食品添加剂。
食用油脂抗氧化剂添加综述
食用油脂抗氧化剂添加综述摘要：通过对油脂易氧化机理的事实，对食用油的天然和合成抗氧化添加剂以及复合抗氧化添加剂的抗氧化效果进行了综述，对食用油中抗氧化剂的发展趋势进行简单预测。
关键词：食用油；抗氧化剂；氧化机理Edible oils antioxidant adding and reviewedSU Chao1（Institute of Food Science, Jishou University, Jishou, Hunan Province, 416000, China）Abstract: Through to the fact that oil is easy oxidation mechanism, natural and synthetic antioxidant and composite antioxidant additives effects were reviewed supplements on the oil's natural anti-oxidant additives and synthetic antioxidant and composite antioxidant, anti-oxidants for edible oils in a simple trend forecast in the development.Keywords: edible oils; antioxidants;oxidation mechanism油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。
油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。
油脂的自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。
油脂氧化所产生的产物对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。
油脂的氧化与抗氧化技术
油脂的氧化与抗氧化技术油脂的氧化与抗氧化技术00油脂的氧化与抗氧化技术周丽凤（中国粮油学会油脂分会，北京，100083）油脂是人类膳食中的基础营养素之一。
随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注。
食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生酸败现象，从而导致油脂和食品变质。
食用已发生酸败的油脂和食品会引起严重的食品安全事故。
产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。
水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。
可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。
经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
一、油脂氧化机理脂类化合物RH与氧反应生成相应的脂肪酸，其化学式可表示为：RH+O2（基态）→ROOH然而，按照自旋角动量守衡原理，一个脂类化合物（单线态）与基态氧（三线态）之间的反应是不能自发进行的，反应活化能高达146~272kJ/mol。
研究表明，在油脂中发生的氧化反应历程是自由基连锁反应，可描述为三阶段：自由基引发：自由基传递：自由基终止：此外，温度、紫外线、油脂的不饱和度以及重金属、碱土金属离子等都对加快油脂氧化反应有较大的影响。
二、油脂的抗氧化方法要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。
现代工业生产上常采用的方法有三种：一是采用吸氧剂清除与油脂接触的氧；二是在油贮罐内充氮气，将油与氧隔开；三是在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。
吸氧剂加入到密闭的食品包装物或食品中，能与残留在包装中的氧气或溶解在食品中的氧反应，使食品或油脂处于与氧隔离状态，从而达到保护食品和油脂不被氧化的目的。
现常用的吸氧剂有两类：一类是不能直接添加到食品或油脂中（不能作为食品添加剂使用）的吸氧剂，如活性铁粉等，通常做成小包放置在密闭的食品包装中。
TBHQ是什么
TBHQ对油脂及食品有防腐保鲜的作用.TBHQ的抗氧化性能大大优于目前食品厂家常用的普通抗氧化剂。
据介绍：油脂及其制品最常用的抗氧化剂是BHA、BHT、PG、TBHQ和生育酚。
就植物油而言，它们对延缓氧化能力的顺序为：TBHQ>PG>BHT>BHA对动物性油脂，它们的抗氧化能力的顺序为：TBHQ>PG>BHA>BHT对于某些富脂加工食品，如油炸的土豆片、玉米饼之类，可含有50%左右的油脂，且有很大的表面积，很易氧化哈败。
土豆片分别在棉子油和大豆油中油炸后于63℃下放置的抗氧试验结果，它们抗氧化能力依次为：TBHQ>PG>BHT>BHA。
详细资料：质量指标：符合FAO/WHO,1995标准，行业标准：QB2395-98化学名：特丁基对苯二酚，又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌英文名称：Tertiary butylhydroquinone 英文简称: TBHQ分子式：C10H14O2 分子量：166.22 CAS ：1948-33-0产品特性：本品为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为5‰），溶于乙醇、乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等。
沸点295℃，熔点126.5~128.5℃。
对大多数油脂均有防腐止败作用，尤其是植物油。
遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。
抗氧化性能优越，比BHT、BHA、PG（没食子酸丙脂）和VE具有更强的抗氧化能力; 可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。
技术指标：项目指标TBHQ含量（以C10H14O2计）%，≥ 99.0 特丁基对苯醌%，≤ 0.2 氢醌%，≤ 0.1 2,5 -二特丁基氢醌%，≤ 0.2 甲苯%，≤ 0.0025 熔点℃126.5-128.5 砷mg/kg, ≤ 3重金属mg/kg, ≤ 10 紫外线吸收合格本质量标准与美国FCC（Ⅳ）标准要求相等。
简述抑制油脂酸败的方法与措施。
简述抑制油脂酸败的方法与措施。
抑制油脂酸败是指在食品加工过程中，通过各种方法来防止油脂中的脂肪酸氧化，从而使食品保存时间延长、品质保持良好。
常见的抑制油脂酸败的方法与措施包括：
•加入抗氧化剂：抗氧化剂可以捕获自由基，从而防止脂肪酸氧化。
常用的抗氧化剂包括维生素 E、维生素
C、硫酸亚铁、辅酶 Q10 等。
•降低温度：降低温度可以减少油脂中脂肪酸氧化的速度。
•降低氧气浓度：氧气是脂肪酸氧化的必要因素，降低氧气浓度可以减少脂肪酸氧化的速度。
•避免光照：光照可以加速脂肪酸氧化的过程，因此应避免食品暴晒在阳光下。
•保持食品干燥：食品中水分会加速脂肪酸氧化的过程，因此应保证食品干燥。
除了上述方法，还可以通过控制油脂的加工工艺、使用新鲜的原料、保持食品加工环境卫生等措施来抑制油脂酸败。
油脂的氧化及其抗氧化措施
在这个过程中， 已生成的含烯游离基与氧结合形成过氧游离基（ROO·），过 氧游离基夺取别的脂类分子上的氢原子， 形成氢过氧化物（ROOH） 和新的自 由基， 依此往复循环， 各种游离基不断反应使氢过氧化物（ROOH） 不断积累。 增殖反应一旦开始， 发展速度非常快。
R·＋O2→ROO· ROO·＋RH→ROOH＋ R· ROOH→RO·＋·OH 2ROOH→R·＋ ROO·＋H2O RO·＋RH→ROH＋ R· ·OH＋ RH→ROH＋ R·
光敏剂作用过程:
在光氧化反应中, 光敏剂使基态氧3O2 生成激化态氧1O2, 激化态氧1O2 直接与基 态的含烯物的双键作用, 生成氢过氧化物。由上可知油脂氧化的机理不同, 参加 反应的氧的状态也不同。在自动氧化中也存在光敏剂催化含烯物生成游离基。 光氧化机理: 光敏剂在光照下产生激化态氧1O2。激化态氧1O2 直接进攻任一油 脂的双键, 双键发生位移最后形成氢过氧化物。
3.2 金属离子催化剂
食用油脂通常含有微量的金属离子。这些金属离子的来源，一是含金 属的活化酶或其分解产物；二是在食油炼制、食油氢化及食品加工中 接触金属容器。重金属，特别是那些具有两价或更高价态且在它们之 间有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、镁等)的金属，可缩短链 反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。
油脂抗氧化剂的研究进展
基本不含水的脂肪和油
0.2
13 维生素 E
02.01
基本不含水的脂肪和油
14 植酸 15 竹叶抗氧化物
02.01 02.01
基本不含水的脂肪和油
0.2
基本不含水的脂肪和油
0.5
以油脂中 的含量计 以甘草酸 计
按生产需 要适量使 用
以油脂中 的含量计 以油脂中 的含量计
以山梨酸 计 以山梨酸 计 以油脂中 的含量计 以油脂中 的含量计 按生产需 要适量使 用
抑制油脂氧化的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂，根据抗氧 化剂的作用机理可以分为金属离子螯合剂、自由基吸收剂、氧清除剂、单线态氧 猝灭剂、氢过氧化物分解剂、紫外线吸收剂和酶抗氧化剂等[6]。 2.1 天然抗氧化剂
天然抗氧化剂来源非常广泛，许多天然食用物质都具有抗油脂氧化的作用， 如蔬菜、水果、香辛料、中药材和海草等。《食品安全国家标准食品添加剂使用 标准》（GB2760-2011）中规定允许在油脂中使用的天然产物包括：茶多酚、甘草 抗氧物、植酸、维生素 E、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等，如表 1 所示。
性，许多国家都对化学合成抗氧化剂的添加量加以严格限制。
3 展望 3.1 天然抗氧化剂单体的制备
天然油脂抗氧化剂由于天然、无毒、可降解，而被越来越多的研究和开发者
利用，目前存在的主要问题之一是所得天然提取物纯度不够高，抗氧化剂组分不
太清楚，所以需要利用分离纯化技术获得更高纯度的油脂抗氧化剂组分。
3.2 抗氧化剂的复配 各种抗氧化剂都有其独特的某种抗氧化效果，仅仅依靠某一种抗氧化剂可能
发挥不出最优的抗氧化特性，所以需要结合抗氧化剂的理化特性，借助于协同效
应，采用复配技术开发新型的、效果良好的油脂抗氧化剂。
油脂天然的抗氧化剂是什么
天然抗氧化剂的种类01迷迭香提取物迷迭香为唇形科迷迭香属植物,主要活性成分是脂溶性的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、水溶性的迷迭香酸。
这些活性成分的作用原理是通过淬灭单重态氧,清除自由基,终止脂类的自动氧化反应,添加到油脂中不仅能够达到良好的抗氧化效果,保证油脂的质量,还具有抑菌抗病毒的作用。
所以它既是油脂的天然抗氧化剂,又具有保健作用,是目前允许添加到油脂且应用比较广泛的一种天然提取物。
方晓璞研究发现,在核桃油中添加迷迭香后,油脂的氧化稳定性,储藏和烹调实验证明迷迭香具有较强的抗氧化性,与添加相同量的TBHQ抗氧化效果相近。
02多酚多酚指的是一类含有较多酚羟基氢基团的物质,广泛存在于植物中,近年来多位学者在西青果、石榴皮、苹果、葡萄籽、余甘子等多种植物中提取多酚,并研究其抗氧化作用。
多酚包括2类,第1类是多酚单体,包括绿原酸、没食子酸、黄酮类、鞣花酸以及糖苷基复合类多酚，如金银花提取物、火棘果黄酮提取物、茶多酚等；第2类是单体聚合而成的低聚或多聚体等单宁,如儿茶树提取物、葡萄籽提取物。
这些提取物均能消除超氧阴离子自由基过氧化氢、羟自由基、脂质过氧自由基和单线态氧等自由基活性。
03植物甾醇植物甾醇是1,2-环戊烷全氢菲组成的三钻类化合物，结构与动物甾醇类似。
常见的天然植物甾醇有4类,分别是β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇和菜油甾醇。
刘慧琼、张冬阳均证明,从半夏薏米中提取的β-谷甾醇清除羟自由基的能力较强。
高璃珑研究发现,当大豆油中植物甾醇添加量为0.1%,油脂的酸价、过氧化值最小,抗氧化能力最强。
魏决从燕麦油脂中提取的甾醇在猪油中具有较好的抗氧化活性,并且与多酚、TBHQ复合使用后优于单独使用TBHQ,表现出良好的协同抗氧化作用。
04维生素类维生素E有a、β、γ、δ-生育酚和ax、β、y、δ-生育三烯酚共8种构型，呈透明、淡黄色的脂溶性液体，广泛存在于植物的种子和油脂中，是一种天然的脂溶性抗氧化剂。
维生素E的抗氧化机理是它不仅能够产生酚氧基,淬灭并与单线态氧发生反应,保护不饱和脂肪酸免受损伤,还与超氧阴离子和羟基自由基结合发生氧化,避免不饱和脂肪酸受到自由基攻击,从而达到抑制油脂发生氧化酸败的目的。
食用油抗氧化剂
食用油抗氧化剂介绍食用油在烹饪和食品加工中起着重要的作用，但由于油脂易受氧化影响而变质，需要添加抗氧化剂来延长其保鲜期和稳定性。
食用油抗氧化剂是一种能够稳定油脂，延缓或抑制油脂氧化的物质。
本文将介绍常见的食用油抗氧化剂、作用机制以及其应用领域。
常见的食用油抗氧化剂1. 丙二醛丙二醛（Propionaldehyde）是一种常用的食用油抗氧化剂。
它具有很强的抗氧化性能，并且添加量较小。
丙二醛可以通过与油脂中的自由基反应，抑制氧化反应的进行，从而延长食用油的保质期。
丙二醛还具有杀菌的作用，可以有效地抑制一些微生物的生长。
2. 生育酚生育酚（Tocopherol）是一种脂溶性的维生素E。
它是一种很常见的食用油抗氧化剂，具有很高的抗氧化活性。
生育酚可以通过与自由基发生反应，抑制或延缓油脂的氧化反应。
与丙二醛相比，生育酚添加量较大，但它对食用油的风味和营养价值有一定的保护作用。
3. 亚硫酸氢钠亚硫酸氢钠（Sodium bisulfite）是一种无色结晶，具有很强的抗氧化性能。
亚硫酸氢钠可以与氧气中的自由基发生反应，抑制氧化反应的进行。
此外，亚硫酸氢钠还具有阻断有机物质氧化的作用，可以保持食用油的色泽和风味。
抗氧化剂的作用机制食用油抗氧化剂可以通过多种途径发挥其抗氧化的作用。
下面是一些常见的作用机制：1. 自由基捕捉抗氧化剂能够与油脂中的自由基发生反应，从而有效地抑制或延缓氧化反应的进行。
自由基是引起油脂氧化的主要原因之一，抗氧化剂通过与自由基结合，降低其活性，从而保护油脂的稳定性。
2. 金属离子螯合一些抗氧化剂具有与金属离子结合的能力，形成稳定的络合物。
金属离子可以促进油脂的氧化反应，而抗氧化剂通过螯合金属离子，阻断其参与氧化反应，从而延缓油脂的氧化进程。
3. 阻断链反应氧化反应通常是一个自由基链反应过程。
抗氧化剂可以通过与链反应中的自由基反应，从而阻断氧化反应的进行。
通过阻断链反应，抗氧化剂可以有效地延缓油脂的氧化进程。
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什么是油脂抗氧化剂
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本文概述：我们对抗氧化剂这个词已经并不陌生了，经常听见，那么什么是油脂抗氧化剂呢？
下面小编为大家介绍什么是油脂抗氧化剂，让大家了解油脂抗氧化剂使用和种类。
(一)油脂的自动氧化
天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。
属于一种链式反应，可分为三个阶段：引发、传递、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)。
脂肪氧化基本过程：
不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氢过氧化物——分解产物(包括酸败臭味氧聚合物、深色、可有毒)——蛋白质不溶物
(二)各类抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素——诱导剂、氧、自由基。