十二大香型酒工艺特点比较
十二大香型白酒资料.
尝评区分点
小 曲
清
香
酿酒原料：高粱
：
糟
酿酒曲药：小曲
香 明
显
酿酒设备及方式：水泥池
，
或小坛、小罐固态短期发酵。
有 粮
（水泥池（四川），
香
，
小坛、小罐（云南））
回
味
发酵时间：四川小曲清香为7天：云南小曲清香为30天
突
出
小曲清香型白酒主要感官特征：无色透明、清香纯正、
，
具有粮食小曲特有的清香和糟香、口味醇和回甜
酿酒设备及方式：新泥窖固态发酵（泥窖） 的“酒海”最佳使用方法。
发酵时间：12~14天，现在调整为28~30天
凤香型白酒主要感官特征：无色透明、 醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸 味谐调、尾净悠长。
六、药香型
代表酒：贵州“董酒”
药
酿酒原料：高粱
酿酒曲药：大小曲分开用
酿酒设备及方式：大小不同材质窖并用。固态发 酵，大曲酒、小曲酒分别发酵（泥窖） 发酵时间：小曲7天。大曲香醅8个月左右 药香型白酒主要感官特征：清澈透明、药香舒适、 香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
酱兼浓
兼
代表酒：湖北“白云边”
酿酒原料：高粱
酿酒曲药：大曲
酿酒设备及方式：水泥窖、泥窖并 用、固态分型发酵（水泥窖、泥窖）
发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱 香型酒发酵30天
酱兼浓香型白酒主要感官特征：清亮 （微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐 调、口味细腻、余味爽净
十一、老白干香型
代表酒：河北“衡水老白干” 酿酒原料：高粱 酿酒曲药：中温大曲 酿酒设备及方式：地缸固态发酵 发酵时间：15天左右 老白干香型白酒主要感官特征：清澈透明、醇香清雅、 甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
科普：中国白酒十二大香型
科普：中国白酒十二大香型
一：酱香型
以贵州茅台酒为代表，无色（或微黄）透明，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。
二：清香型
以山西汾酒为代表，清亮透明，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。
三：浓香型
以泸州老窖、五粮液为代表，无色（或微黄）透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。
四：豉香型
以石湾玉冰烧为代表，玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净。
五：米香型
以广西桂林三花酒为代表，无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落
口爽净，回味怡畅。
六：凤香型
以陕西西凤酒为代表，清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。
七：芝麻香型
以山东景芝白干为代表，清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。
八：药香型
以贵州董酒为代表，清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长。
九：特香型
以江西四特酒为代表，清亮透明，香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长。
十：兼香型
以湖北白云边、安徽口子窖为代表，无色（或微黄）透明，酱浓
谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。
十一：老白干香型
以河北衡水老白干为代表，醇香清雅、醇和柔顺、甘润爽净、诸味谐调、回味悠长。
十二：馥郁干香型
以湖南酒鬼酒为代表，色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长。
我国白酒十二种香型的品鉴方式，你会品酒吗？建议分享收藏
我国白酒十二种香型的品鉴方式，你会品酒吗？建议分享收藏常有酒友问起，该怎样品鉴中国白酒，每一类香型的酒其特性口感口感是怎样的？如何品鉴才可以把握住每一类香型的特性？下面梳理了十一种香型中国白酒的品鉴要点供酒友们学习。
下面将会详细介绍的中国白酒十一种香型的特性及尝评要点，推荐酒友们不但要保存起來，还得记牢于心，如此不但自身喝得舒适，日后如果在酒局上碰到不一样香型的中国白酒，张口即来，娓娓而谈，这多专业，多带感！一、酱香型白酒代表性酒：茅台酒、郎酒、云门陈酿、珍酒等。
感观评价语：偏黄通透、酱香凸出、清雅细致、酒质醇正、回味悠远、空杯余香长久。
品鉴要点：1、颜色上，偏黄通透。
2、香气，酱香凸出，酱香、焦香、糊香的复合型香气，酱香＞焦香＞糊香。
3、空杯余香长久，且香气清雅舒适（相反则香气持续性差、空杯有酸味凸出酒质差。
)二、清香型白酒代表性酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等。
感观评价语：无色透明通透、清香醇正、醇甜柔和、自然融洽、回味净爽。
品鉴要点：1、颜色为无色透明通透（浓香可以偏黄、酱香可以为偏黄通透）。
2、主体香气：以乙酸乙酯为主导，乳酸乙酯辅助的清雅，醇正的复合型香气。
相似酒精香气，但细闻有雅致、舒适的香气，沒有别的杂香。
3、口感比较净，性价比高的清香型白酒没有杂香。
三、浓香型白酒代表性酒：泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、水井坊、舍得、洋河等。
感观评价语：无色透明通透（可以偏黄）、窖香浓厚、绵甜醇正、香气融洽、尾净爽口。
品鉴要点：1、颜色上：无色透明通透（可以偏黄）。
2、香气浓厚大小、特性分出派系和质量差。
凡香气大，表现窖香浓厚凸出且浓中带陈的特性为川派，而以口感纯、甜、净、爽为鲜明特点为江淮派。
3、绵甜是高品质浓香型白酒的主要特点，表现为甜得自然舒适、酒质醇正，欠佳的酒没有绵甜，只是醇甜或清甜味不凸出，这样的话酒质显单薄、味短、陈味不足。
四、米香型白酒代表性酒：桂林三花酒。
感观评价语：无色透明通透、蜜香清雅、喝进去绵甜、喝进去爽净、回味怡畅。
[VIP专享]中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点
![[VIP专享]中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点](https://img.taocdn.com/s3/m/a5043666f61fb7360a4c6553.png)
中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点第一节中国白酒香型的发展中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。
它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。
中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。
各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。
到目前为止，已确立了十种香型白酒。
这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。
中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。
几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。
如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。
第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。
由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。
此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。
第二节中国白酒香型的现状一五个香型得到公认浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。
其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。
“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。
二新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。
十二种香型总结
老白干
中温大曲
地缸
醇和柔顺、甘润爽净、诸味协调、回味悠长。
地缸固态发酵、续糟配料、混蒸混烧老五甑工艺。
四高两长：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长、储存时间长。
米香型
小曲
半固态、发酵罐
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，前期为固态培菌、糖化，后期液态发酵，釜式蒸馏。
凤香型润挺爽、诸味协调、尾净悠长。
豉香型
小曲
发酵罐
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
大米为原料，小曲大饼为糖化发酵剂，液态边糖化边发酵，液态蒸馏。
药香型
大曲、小曲并用
大曲泥窖（长期发酵）
小曲砖窖（短期发酵）
清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
小曲砖窖，短期发酵，大曲泥窖，长期发酵，小曲酒串大曲酒香气。
特香型
大曲
石窖
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
整粒大米，混蒸混烧，面粉、麦麸加酒糟为大曲石窖发酵。
馥郁香
小曲糖化、大曲配醅
泥窖
馥香幽雅、醇厚丰满、绵甜圆润、余味悠长。
五粮清蒸，小曲糖化，大曲配醅，常温泥窖发酵，陶坛储存。
芝麻香
大曲、麸曲并用
砖窖
清彻透明（微黄透明）、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽协调、尾净、具有芝麻香风格
香型
发酵剂
发酵设备
感官品评
工艺特点
浓香型
大曲
泥窖
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧。
白酒十二种香型特征及代表酒，你喝过哪几种？
白酒十二种香型特征及代表酒，你喝过哪几种？中国历史传承五千年,能够传承至今的都是瑰宝,尤其是我国的酿酒历史,从三星堆出土的古代酿酒器具,到杜康造酒、青梅煮酒等,历朝历代都有和酒相关的故事和传说。
中国的酒文化发展至今,从米酒到黄酒,从发酵酒到蒸馏酒,如今已经形成了一整套酿造工艺体系和标准,甚至于发展出了12大香型,今天咱们就来说说我国的十二大香型都有什么特色以及有哪些代表产品可供我们品鉴体验。
十二大香型分为四大主流香型和八个其他香型,我们分别来说四大主流香型白酒1、浓香型白酒:浓香型是如今市场占有量最大的白酒香型,其风味突出窖香味,入口甘冽艳丽,尾味绵长优雅。
代表酒:五粮液(多粮)、泸州老窖(单粮)。
浓香两大流派,多粮酿造,以五粮液为代表,突出香气艳丽,入口惊艳甘冽的口感,四川的五粮液和剑南春都属于这类。
单粮酿造的泸州老窖则是没有那么艳丽,是更加沉稳厚重的口感,窖香很正且干净,口感突出甜,相对来说是更加绵长的风格,可以细品。
2、酱香型白酒:酱酒是如今最火爆的香型之一,其酒体风味以醇厚、细腻、余味绵长味特色,酒体厚但是不刺激。
浓重但是不艳腻。
代表白酒:茅台、国康1935茅台酒如果要推荐产品,高端的只管入手飞天茅台就好,但是要说高性价比,适合日常饮用的酱酒,那这款国康1935可以说是最佳的茅台百元平替。
国康1935和飞天茅台一样的品质,都是坤沙工艺酿造且有5年的窖藏坛储时间,所以入口是极正且绵柔的口感,且整体风味丰富,有特别的协调顺口,是非常正的茅系风味酱酒,3、清香型白酒:清香型白酒在低端口粮市场以及光瓶酒市场占有很大份额,我们常说的老白干、玻汾等都属于清香型白酒,其风味特征就是甘甜、净爽,风味不复杂,但是喝起来门槛不高,且非常爽口。
代表:汾酒清香酒中就属汾酒最有代表性,尤其是旗下的玻汾系列和青花汾系列在低端和中高端市场口碑都非常不错。
4、米香型白酒:米香型是我国蒸馏工艺白酒中比较老的一类,古代的属于是发酵酒,其是比较少见的小曲发酵,主要在广东广西等地区流行,一般价格不高,喝起来清甜爽口,香气宜人。
白酒执行标准对照表
白酒执行标准对照表中国白酒十二大香型：执行标准对照表1. 酱香型白酒：这种白酒是以高粱、小麦等为原料，经过传统的固态发酵、蒸馏、储存等工艺制成。
其特点是酒色微黄透明，具有浓郁的酱香味，口感醇厚，回味悠长。
其执行标准为GB/T26760-2011。
2. 浓香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统工艺发酵、蒸馏等制成。
其特点是香气浓郁，口感醇厚，后味悠长。
其执行标准为GB/T10781.1-2006。
3. 清香型白酒：以高粱、大麦、豌豆等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是香气清新，口感柔和，后味爽净。
其执行标准为GB/T10781.2-2006。
4. 米香型白酒：以大米为主要原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是香气清幽，口感柔和，后味爽净。
其执行标准为GB/T10781.3-2006。
5. 凤香型白酒：以高粱为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色透明，香气独特，口感醇厚，后味悠长。
其执行标准为GB/T14867-2007。
6. 豉香型白酒：以大米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色透明，香气独特，口感醇厚，后味悠长其。
执行标准为GB/T16289-2007。
7. 特香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色透明，香气独特，口感绵甜，后味悠长。
其执行标准为GB/T20823-2007。
8. 兼香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色微黄透明，香气清新，口感绵甜，后味悠长。
其执行标准为GB/T23547-2009。
9. 馥郁香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
其特点是酒色透明，香气馥郁，口感醇厚，后味悠长。
其执行标准为GB/T22736-2008。
10. 芝麻香型白酒：以高粱、小麦等为主要原料，经过传统的固态发酵、蒸馏等工艺制成。
白酒概述及12种香型
白酒的酿造工艺
原料选择
选择优质粮谷，如高粱、玉米、 小麦等作为主要原料。
制曲
将大麦、豌豆等原料制成大曲， 作为白酒酿造的糖化剂和发酵剂
。
发酵
将原料和曲混合，加入麸和水， 经过发酵，使淀粉转化为葡萄糖
。
勾兑
将不同酒龄、不同批次的酒进行 勾兑，调整酒的口感和品质。
陈酿
将蒸馏液存放一定时间，使酒老 熟、陈化。
白酒概述及12种香型
contents
目录
• 白酒概述 • 十二种香型
01
白酒概述
白酒的定义与历史
定义
白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、 小曲、麸、水为主要配料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成 的蒸馏酒。
历史
白酒起源于中国，已有数千年的历史 。自元代以来，采用蒸馏技术，将酒 加热蒸馏，去除杂质，提高酒度，形 成了现代意义上的白酒。
THANK YOU
Байду номын сангаас
详细描述
兼具浓香、酱香和清香型的特点，具有浓郁、 芬芳的香味和醇厚的口感，回味悠长。
陈香型
总结词
以陈年老酒为代表，具有陈年老酒的独特香 味。
详细描述
经过长期贮存和陈化过程，具有独特的陈年 老酒香味和醇厚的口感，回味悠长。
药香型（董香型）
要点一
总结词
以董酒为代表，具有浓郁的药香味。
要点二
详细描述
以高粱为主要原料，采用中温大曲，经多次发酵，同时加 入多种中草药成分，具有浓郁的药香味和甘甜味，口感醇 厚。
蒸馏
将发酵后的酒醅加热蒸馏，使乙 醇和水汽化，收集蒸馏液。
白酒的分类与标准
分类
根据生产工艺和口感特点，白酒可分为浓香型、清香型、酱香型等十二种香型。
白酒的12种香型
白酒的12种香型白酒是中国传统的饮品之一，其香型种类繁多。
根据不同的制作工艺和原料，可以分为12种不同的香型。
1. 清香型：以清新、纯净、爽口为主要特点，常见于江苏、浙江等地区的高粱酒。
2. 香草型：具有明显的草本植物味道，如茴香、丁香等。
常见于四川、贵州等地区的白酒。
3. 花香型：带有花卉气息，如玫瑰花、茉莉花等。
常见于湖南、广东等地区的白酒。
4. 果香型：带有水果风味，如苹果、桃子等。
常见于山西、陕西等地区的白酒。
5. 焦香型：具有焦糖或者焦米味道，通常是由于加热过程中产生了化学反应所致。
常见于河南、安徽等地区的白酒。
6. 麦芽型：带有谷物或者面包屑般的味道，并伴随着微妙而复杂的甜度和淡淡苦涩感觉。
这种类型通常出现在啤酒中，在一些较少量生产小规模家庭式企业也会出现在某些低度数（40-50%）的小曲坛子里头7. 木质素型: 常被称为“老窖”、“陈年”的那股特殊气息, 是因为长时间存放而形成, 其中含有大量木质素, 可以使人联想到古朴厚重之感觉.8. 茶叶青: 与普洱茶相似, 发散着浓郁迷人而别样神秘气息.9.米露: 将优质大米发挥至极致后提取出来, 具备强劲丰富但并非刻意张扬之感.10 .豆腥: 过去比较流行 , 某些情况下还能够体验到它们身上略微异样但仍然让人回味无穷 .11 .泥土/土壤 : 在黄河流域及华北平原部分省份内 , 土壤对当地风格影响颇大 .12 .其他 : 北方还存在一种名叫"兼善" 的奇怪口感 , 它既不像清干货 , 又没有任何可言表述方式描述得清楚 .。
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。
中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。
但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。
中国白酒香型的由来，可分三个阶段。
第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。
如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。
第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。
而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
同时有的酒只因香型报错而名落孙山。
第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。
其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。
至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。
94年9月将进行兼香型确立的类似工作。
另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。
综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。
2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。
全国白酒“十二”大香型，你知道都有哪些吗
全国白酒“十二”大香型，你知道都有哪些吗不论是喝酒多年的老酒友还是刚开始接触白酒的新酒友，一谈到白酒的香型分类总还是摸不着头绪。
从一开始的四种基本香型到后来传闻中的七种香型，一直到现在大家普遍认可的十二种香型，白酒究竟是经历了怎样的“变形之路”？而每一种香型的具体口感和区别又是怎样的呢？今天就让小编带大家理清这个谜团。
首先先放上一张十二种香型的分类图，让大家直观地了解到到底分为哪十二种香型。
但是图表内的描述较为笼统，并不能让大家更深一步的理解。
下面小编会配合每种香型的代表酒一起，简明扼要的进行白话版的介绍。
1.酱香型（贵州茅台、四川郎酒）酱香型作为四大基础香型之首，不少高端白酒都是酱香型。
堪称国酒的茅台就是酱香型的代表，正因为酒香中透出优质酱油的那种香味，所以称之为酱香，它的后味又有点糊味。
饮后空杯酒香气留存时间长，没有窖泥味，有一种青海、甘肃称为“香豆”的那种香草味。
酱香酒的口感较重，带有一种焦香、糊香、熏香等感觉，如果没喝过的人第一次喝可能不太适应，但是喝过两次你就会爱上它，爱上那种酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚粘稠的感觉。
2.清香型（山西杏花村汾酒）清香型也是四大基础香型之一，这是和酱香型口感正好相反的口感，相对口感较重的酱香，清香型白酒更加清爽干净口感纯粹清淡。
清香型的酒液酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
清香型白酒的口感，就介于伏特加和酱香型之间。
3.浓香型（泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河）作为四大基础香型，浓香型也是拥有十分悠久的历史。
泸州老窖是浓香型的典范，入口窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。
浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香最突出。
经过市场调查研究，市场上最受消费者欢迎的白酒香型比例，浓香型70%，清香型15%，酱香型5%，其他香型占10%。
由此不难看出，浓香型白酒的受欢迎程度。
4.米香型（桂林三花酒）米香型的口感有点类似蜂蜜甜甜的味道，所以又称之为蜜香型，这种在江南一带有着特殊称呼的小曲酒，是很多稍微年纪大一点人的记忆，是在土作坊中自己酿造的烧酒。
各种香型白酒酿造工艺特点
各种香型白酒酿造工艺特点楼主陈海超2011-10-12 18:18浓香型白酒代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等；酿酒原料：高粱或多粮；糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲；用曲量：18%-25%；工艺特点：混蒸续粮固态发酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺；泥巴老窖、万年槽；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量）；发酵周期：30-90天；发酵设备：泥巴老窖；贮酒容器：陶坛、水泥池、金属罐清香型白酒代表产品：汾酒、宝丰酒等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和红心曲混用）；工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清；高温润糁（堆积），低温发酵；发酵周期：28天；发酵设备：地缸或水泥池；贮酒容器：陶坛。
酱香型白酒代表产品：茅台、郎酒、北大仓等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲；用曲量：粮：曲为1：1左右；工艺特点：两次投料、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺（即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3年以上），用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存；发酵周期：30天（每一轮次）；发酵设备：条石窖泥底或砖窖泥底；贮酒容器：陶坛、木箱、不锈钢罐。
米香型白酒代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；酿酒原料：大米；糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；用曲量：0.8%-1.5%；工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏；发酵周期：7天；发酵设备：陶缸或大罐；贮酒容器：陶坛或金属容器。
凤香型白酒代表产品：西凤酒等；酿酒原料：高粱；糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲（58-60°C）；用曲量：18%-22%；工艺特点：混蒸混餷老六甑工艺（窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟）；发酵周期：12-14天（现改为28-30天）；发酵设备：土坯筑土窖，上盖窖板，每年更换窖皮和窖底；贮酒容器：酒海。
科普：白酒十二大香型生产工艺简述
科普：白酒十二大香型生产工艺简述图片源于网络传统的酿酒发酵工艺呈现出千姿百态、丰富多采的格局。
从发酵形式上看，以固态发酵法居多。
将原料粮食的蒸煮糊化和发酵酒醅蒸酒同时进行的操作称为混蒸精烧，以大曲或麸曲酒为主；将二者分别操作的称为清蒸清烧，以小曲酒为主。
采用半固态发酵法的米香型酒，以前期培菌糖化为固态，而后加水呈液态发酵；采用液态发酵法的为广东米酒及豉香型酒。
由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，而形成了目前的12个香型酒、几种典型香型工艺如下：图片源于网络1、清香型①大曲清香原料：高粱。
糖化发酵剂：大曲。
发酵设备：陶坛酿酒工艺：将高粱粉碎后加水润料、蒸熟、冷却加水加曲入缸发酵28，蒸馏得大火查酒。
再将蒸完酒后的酒醅冷却加曲入缸发酵28天，蒸馏得二火查酒。
分别贮存后勾兑成产品。
②小曲清香原料：高粱或玉米。
糖化发酵剂：小曲。
发酵设备：水泥池或砖池。
酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加小曲入糖化箱、培菌糖化约24h后，与适量蒸完酒后的酒醅混合后的酒醅混合配料、入池发酵7天，出池蒸馏。
③麸曲清香原料：高粱或玉米。
糖化发酵剂：麸曲。
发酵设备：水泥池或砖池。
酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例与出池发酵酒醅和稻壳拌匀，装甑蒸馏得白酒。
出甑酒醅经冷却后加麸曲、酵母加水混匀入池发酵5天后蒸馏，每天每生产班经5甑蒸馏工作完毕。
即俗称的老五甑混蒸混烧法。
图片源于网络2、浓香型原料：高粱、玉米、糯米、大米及小麦5种粮食混合。
糖化发酵剂：中高温大曲。
发酵设备：泥窖。
酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例和出窖发酵酒醅及辅料混合排匀，装甑蒸馏，采用混蒸混烧操作法。
出甑酒醅加水、冷却，加大曲，再入窖发酵60天左右出窖蒸馏，周而复始。
图片源于网络3、酱香型原料：高粱。
糖化发酵剂：高温大曲。
发酵设备：条石窖。
酿酒工艺：原粮分二次投料，第一次投料占总量的50%，其中80%的为整数，加90℃以上热水润粮及少量上年最后一轮未经蒸酒的母糟，装甑蒸粮至7成熟即可出甑，再加热水摊冷，洒入尾酒及大曲粉，收拢成堆；堆积4-5天才能入窖发酵。
十二种香型白酒
十二种香型白酒以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是：1．酱香型：以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。
又称茅型。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
2．浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。
又称泸型。
口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
3．清香型：以山西汾酒为代表。
又称汾型。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
4．兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。
兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
5．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。
口感蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。
6．凤香型：代表产品是西凤酒。
以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。
挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
7．芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
8．豉香型：以御冰烧为代表。
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
9．特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
10．药香型白酒--以贵州董酒为代表。
亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。
12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长分类按所用酒曲分类在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。
清香型、浓香型、酱香型白酒工艺特点比较
清香型、浓香型、酱香型白酒工艺特点比较
A、用料及时间：
酱香型酒：二种原料（高粮、小麦）。
分八次生产，每次历时一个月；总耗时一年。
浓香型酒：五种原料（高粱、小麦、稗子、玉米、谷子）经一个月发酵蒸馏而成。
清香型酒：三种原粮：高粱为主、大麦（青稞）、豌豆，为曲料，经一个月发酵、蒸馏而成。
米香型酒：归纳多样酒的一个总称，以大米为主要原料，经传统半固态发酵、蒸馏勾兑而成。
B、酒体结构：酒的主体是粮食作物醇化后与水液的混合物。
酱香型：主体香极为复杂，至今尚未有定论，但普遍认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物组成的复合香型。
浓香型：主体香是乙酸乙脂，这种成份含香量高，且香气突出。
清香型：主体是乙酸乙脂和乳酸乙脂，两者会成为主体香气，清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型。
米香型：主体是乳酸乙脂和含大量乙酸乙脂，高级醇含量也较多，组成它的主要香体。
关于白酒不同香型工艺和区别
关于白酒不同香型工艺和区别1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。
浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖生产大量乳酸、酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵）；温度缓慢乙酸等；品温乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，产生二氧化碳。
趋于稳定。
物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。
所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。
蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。
两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。
因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
3、酱香型白酒，由于其生产工艺特殊，品质优异，深受消费者喜爱。
那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢？本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘，让你知道酱香型白酒是怎么生产的。
茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行，季节性很强，通常是端午采曲、重阳投料。
中国十种香型白酒工艺特点、
原料选择
兼香型白酒的原料选择较为广泛，主要包括高粱、玉米、小麦、稻谷等粮食作物 ，其中高粱是最主要的原料之一。
在选择原料时，兼香型白酒通常会选择优质的高粱，以保证酒的质量和口感。同 时，还会根据不同的酿造工艺和产品特点选择不同的原料进行搭配。
生产环境
兼香型白酒的生产环境对其品质有着重要的影响。一般来说 ，兼香型白酒的生产地应该具备干燥、通风良好、阳光充足 等自然条件，以保证酒的发酵和陈酿过程能够顺利进行。
生产环境
气候条件
酿造环境的气候条件要求较高，需要 干燥、温暖的气候，以利于微生物的
生长和发酵。
水质条件
酿造用水要求较高，需要清澈、甘甜 的水源，以保证酒的口感和品质。
土壤条件
酿造环境的土壤条件也有一定要求， 需要肥沃、透气的土壤，以保证微生
物的多样性和丰富度。
10
其他香型白酒（如药香型 、特香型等）
兼香型白酒的酿造工艺主要采用续渣法和清渣法相结合的方式， 其中续渣法是指在原料蒸煮后，将渣和曲、麸混合后一起入窖发 酵，而清渣法则是将渣和曲、麸分开入窖发酵。
在发酵过程中，兼香型白酒通常采用高温大曲作为糖化发酵剂， 同时采用高温堆积和高温发酵的方式，以提高酒的香味和口感。
兼香型白酒的蒸馏工艺也较为特殊，采用缓慢蒸馏的方法，使酒 中的各种成分充分分离，以获得更加纯净的酒液。
发酵方式
酱香型白酒采用固态发酵方式， 以小麦、高粱为主要原料，以曲、 麸、水为主要配料。
取酒工艺
酱香型白酒的取酒工艺十分独特， 需要按照不同轮次的酒进行分型 分级贮存，一般分为七个轮次， 每个轮次的酒具有不同的特点。
原料选择
01
高粱
酱香型白酒的原料主要是高粱， 其中以茅台镇地区的高粱最为优 质，称为“红缨子高粱”。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
十二大香型酒工艺特点比较
1、浓香：无色透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口；（今世缘、泸州老窖、五粮液、剑南春等）
2、酱香：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久；（贵州茅台、四川郎酒）
3、清香：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽；（山西汾酒、河南宝丰酒）
4、米香：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅；（桂林三花酒、全州湘山酒）
5、凤香：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长；（陕西西凤酒）
6、药香：清彻透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长；（贵州董酒）
7、豉香：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净；（广东玉冰烧）
8、芝麻香：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格；（山东景芝白干）
9、特型：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长；（江西四特酒）
10、兼香：⑴酱中带浓：清亮透明，芳香，幽雅舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净，悠长。
（湖北白云边）
⑵浓中带酱：清亮透明，浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。
（黑龙江玉泉酒）
11、老白干：无色透明，醇香秀雅，酒体醇甜、味甘、自然协调，尾净悠长；（衡水老白干）
12、馥郁香型：无色透明，香气馥郁优雅、陈香突出，酒体细腻、醇厚、绵柔，诸味协调，香味悠长；（酒鬼酒）
工艺特点
1、浓香型白酒工艺特点
以高粱（或五粮）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中高温曲，泥窖固态发酵，采用续槽配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。
泥窖固态发酵，采用续槽配料，混蒸混烧。
2、老白干酒制酒工艺特点
衡水老白干以精选高粱、优质纯小麦制中温曲、地缸固态发酵续槽配料，混蒸混烧老五甑工艺，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。
3、二锅头酒酿酒工艺特点
清蒸清茬，地缸发酵，清蒸二次清。
所谓清蒸清茬是指经清理除杂之后的原料高粱粉碎后，一次性拌料，单独进行蒸煮，然后再埋于地下的陶缸中发酵，缸口与地相平齐，用石板做缸盖密封，发酵成熟酒醅蒸酒后的醅再次加曲发酵、蒸馏，最后扔糟。
4、米香型酒制酒工艺特点
采用小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20～24h,后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。
5、兼香型酒制酒工艺特点
一种是以白云边为代表的以酱为主的醇厚型。
其工艺特点是：采用纯小麦高、中温制曲，高粱酿酒，高温堆积，多次投料，续茬发酵，泥窖增香。
一种是以中国玉泉酒为代表的以浓为主的醇甜型。
其工艺特点是：采用纯小麦中温制曲，高温润粮，堆积增香，混蒸续茬，泥窖发酵。
6、芝麻香型制酒工艺特点
清蒸续茬、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长（高蛋配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾兑。