蒙阴酱香炒鸡制作技术配方
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各 5 克，海鲜老抽、冰糖各 3 克，花生油 100 克。
制作：
锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜花椒，加入蚝油、黄
豆面酱小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬
10 分钟起锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，可提前批量预制。
制作方法：
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西安冠香兴餐饮
炒鸡酱配方：
特色小吃培训公司
公司网站 www.gxxing88.com
将花椒酱 300 克，甜面酱 10 晚，白糖 20 克，蚝油 80 克，老抽 30 克，
八角 50 克，花椒面 40 克，骨头汤 200 克，熬香即可。
花椒酱配制方法：
原料：
上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 50 克，姜、葱、二锅头
原料： 1 年仔鸡 1 只（约 750 克）。 调料： A 料（姜、蒜、干小米辣椒各 10 克），B 料（葱 15 克，泰国米椒、 炒鸡酱各 30 克，秘制炒鸡料 5 克），C 料（盐、味精各 4 克，红油 15 克），混合油 70 克（色拉油、豆油各 35 克）。 秘制炒鸡料配比焙制： 八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各 10 克，砂仁各 30 克，辛夷 5 克， 小茴香 50 克，草果 20 克，桂皮、香叶各 5 克，将以上香辛料磨成粉， 焙干即可。
（1）将仔鸡宰杀治净，切成小块备用。
（2）锅入混合油烧热，下入 A 料小火煸香，入鸡块大火翻炒至鸡块
出水，下入 B 料翻炒 1 分半钟，用 C 料调味，翻炒均匀后出锅即可。
关键：
成菜盘底要留些油，看起来会更有食欲。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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旮旯小炒鸡
原料： 两年老鸡（约 1500 克）。 调料： 豆油 50 克，A 料（姜片 30 克，炒鸡料 25 克，老抽 3 克），高汤 800 克，B 料（蒜子 60 克，干朝天椒 50 克），老抽 8 克，C 料（鸡精、 盐各 10 克，味精 5 克，味达美酱油 6 克）。 自制炒鸡料配比： 八角、桂皮、花椒各 10 克，小茴香香 6 克，草果、肉蔻各 1 个，良 姜 5 克，陈皮 4 克。 制作方法： （1）将鸡宰杀治净，改刀成块，与 A 料、高汤一起入高压锅压制 10 分钟取出。 （2）锅入豆油烧热，下入 B 料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、 原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入 C 料调味，旺火收汁，出锅即 可。
西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
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旮旯小炒鸡 沂蒙大盆炒鸡 蒙阴酱香炒鸡 制作技术配方
来自百度文库
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
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（2）锅入混合油烧热，下入干朝天椒小火煸香，入鸡块中火翻炒至
水分将尽时，下入 A 料翻炒出香，让鸡肉充分吸取香气，至鸡肉脱
水时，入 B 料调味，大火翻炒至调料完全吸入鸡肉中，最后下入 C
料，旺火收汁出锅即可。
蒙阴酱香炒鸡
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沂蒙大盆炒鸡
原料： 一年仔鸡 1 只（约 900 克）。 调料： 混合油 60 克（色拉油、菜子油各 30 克），干朝天椒 20 克，A 料（葱、 姜、蒜各 15 克，鲜花椒 10 克），B 料（盐 5 克，味精 4 克，鸡粉 3 克，味达美酱油 6 克，花椒酱 15 克，草菇老抽 2 克），C 料（杭椒 30 克，葱油 5 克，青椒油 7 克）。 花椒酱配制方法： 原料： 上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 50 克，姜、葱、二锅头 各 5 克，海鲜老抽、冰糖各 3 克，花生油 100 克。 制作： 锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜花椒，加入蚝油、黄 豆面酱小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬 10 分钟起锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。 此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，可提前批量预制。 制作方法： （1）仔鸡宰杀治净，切成块备用。
各 5 克，海鲜老抽、冰糖各 3 克，花生油 100 克。
制作：
锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜花椒，加入蚝油、黄
豆面酱小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬
10 分钟起锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，可提前批量预制。
制作方法：
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炒鸡酱配方：
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将花椒酱 300 克，甜面酱 10 晚，白糖 20 克，蚝油 80 克，老抽 30 克，
八角 50 克，花椒面 40 克，骨头汤 200 克，熬香即可。
花椒酱配制方法：
原料：
上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 50 克，姜、葱、二锅头
原料： 1 年仔鸡 1 只（约 750 克）。 调料： A 料（姜、蒜、干小米辣椒各 10 克），B 料（葱 15 克，泰国米椒、 炒鸡酱各 30 克，秘制炒鸡料 5 克），C 料（盐、味精各 4 克，红油 15 克），混合油 70 克（色拉油、豆油各 35 克）。 秘制炒鸡料配比焙制： 八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各 10 克，砂仁各 30 克，辛夷 5 克， 小茴香 50 克，草果 20 克，桂皮、香叶各 5 克，将以上香辛料磨成粉， 焙干即可。
（1）将仔鸡宰杀治净，切成小块备用。
（2）锅入混合油烧热，下入 A 料小火煸香，入鸡块大火翻炒至鸡块
出水，下入 B 料翻炒 1 分半钟，用 C 料调味，翻炒均匀后出锅即可。
关键：
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旮旯小炒鸡
原料： 两年老鸡（约 1500 克）。 调料： 豆油 50 克，A 料（姜片 30 克，炒鸡料 25 克，老抽 3 克），高汤 800 克，B 料（蒜子 60 克，干朝天椒 50 克），老抽 8 克，C 料（鸡精、 盐各 10 克，味精 5 克，味达美酱油 6 克）。 自制炒鸡料配比： 八角、桂皮、花椒各 10 克，小茴香香 6 克，草果、肉蔻各 1 个，良 姜 5 克，陈皮 4 克。 制作方法： （1）将鸡宰杀治净，改刀成块，与 A 料、高汤一起入高压锅压制 10 分钟取出。 （2）锅入豆油烧热，下入 B 料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、 原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入 C 料调味，旺火收汁，出锅即 可。
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沂蒙大盆炒鸡
原料： 一年仔鸡 1 只（约 900 克）。 调料： 混合油 60 克（色拉油、菜子油各 30 克），干朝天椒 20 克，A 料（葱、 姜、蒜各 15 克，鲜花椒 10 克），B 料（盐 5 克，味精 4 克，鸡粉 3 克，味达美酱油 6 克，花椒酱 15 克，草菇老抽 2 克），C 料（杭椒 30 克，葱油 5 克，青椒油 7 克）。 花椒酱配制方法： 原料： 上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 50 克，姜、葱、二锅头 各 5 克，海鲜老抽、冰糖各 3 克，花生油 100 克。 制作： 锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜花椒，加入蚝油、黄 豆面酱小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬 10 分钟起锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。 此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，可提前批量预制。 制作方法： （1）仔鸡宰杀治净，切成块备用。