浅析影响马铃薯淀粉七项主要指标的因素
贮藏期间马铃薯几个主要加工品质指标的变化
在马铃薯产业化发展的过程中，马铃薯 的精深
加 工是 马铃 薯 产业 升级 增效 的关键 ，原 料 品质是 加
取样方法 ：取单块重 ７ ～ ５ 的块茎 ４ ６ ， ５ １０ｇ ～个
取 回后 一部 分立 即测定 酶 活性 ，另 取 １０ｇ块茎 烘 ５ 干待 统一 测定 淀 粉 、还 原 糖含 量 。 测 定 方法 ：干 物 质测 定 采 用 切 片 烘 干 称重 法 。 淀粉 测定 采用 索姆 吉 法 （ 即铜还 原 碘量 法 ） 。还 原糖
取样 时 间 ：收获 一个 月后 取 样一 次 ，入 窖之后
每 隔 ３ 样 一 次 ，共 取样 ４次 ，同 时记 录 取 样 ０ ｄ取
时 窖 内温 、湿度 。
收稿 日期 ： ２０ 一 ｌ ３ ０ ５ ｌ一 Ｏ 作者简 介ｉ 冯利波 （９ １ ，女 ，硕士研究生 ，从 事蔬菜栽培 １８ 一）
１ 材料 与方法
１１ 供 试材 料 ．
以 宁 夏 南 部 山 区 近 几 年 几 个 主栽 品 种 宁 薯 ８ 号 、宁薯 ９号 、陇薯 ３号 、青薯 ２号 为试 验材 料 。
１２ 贮藏 和取 样 方法 ．
贮 藏 ：收 获 后 的块 茎 经 挑 选 直 接 装 筐 人 窖贮
藏 贮 藏 窖 为 砖 混 结 构 的窑 窖 ，贮 藏 湿 度 ８ ％左 ０ 右 ，温 度 ２６ １ ．％ｔ ．～ １ ０ “ 。
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贮藏天数（ ） ｄ
图 ３ 贮藏 期 马铃 薯 还 原糖 含 量 变 化
图 ５ 贮藏期 马铃薯品种蔗糖转化酶活性的变化
２４ 贮 藏期 间淀 粉磷 酸 化酶 活性 的 变化 ． ．
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响的开题报告
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响的开
题报告
尊敬的评委老师们：
我今天向大家提交的开题报告是关于“pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响”的。
研究背景：
马铃薯淀粉是一种广泛应用于食品和工业加工的淀粉，其特性在不同条件下的变化可能会影响其功能和性能。
而pH、盐、糖、酸是影响淀粉特性的主要因素，因此，研究它们对马铃薯淀粉黏度特性的影响，对于食品和工业加工领域具有重要的意义。
研究目的：
本研究的主要目的是探究pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响，以了解不同条件下马铃薯淀粉的性能变化，从而为食品和工业加工领域提供更好的参考。
研究方法：
本研究将采用纯度较高的马铃薯淀粉为研究对象，并通过分析其淀粉糊的流变学行为和测定它的黏度来研究pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响。
研究过程中将选取适当的pH、盐、糖、酸浓度，并在不同条件下进行测定和比较。
预期结果：
本研究将能够揭示pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响，从而了解不同条件下的淀粉性能变化，并对食品和工业加工领域提供更加实用的参考。
总结：
该研究对于了解不同条件下马铃薯淀粉的性能变化和淀粉开发具有重要意义，预期研究结果将为食品和工业加工领域提供有益的参考。
感谢评委老师的聆听。
马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉基础知识马铃薯淀粉基础知识一、马铃薯组分㈠马铃薯块茎的形态结构按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层8-维管束环 9-髓部 10-环髓区㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）1．碳水化合物（1）淀粉淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质3．有机酸马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂6．酚类化合物马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
一般含水分高、蛋白质低的淀粉颗粒较大，形状较整齐；颗粒小的一般形状不规则。
马铃薯淀粉颗粒多呈椭圆形和圆形，其粒径范围为15—100μm。
马铃薯淀粉颗粒具有轮纹，在2500倍电镜下观察，轮纹呈蚌壳形。
㈡淀粉颗粒的偏光十字特性在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称作偏光十字，将颗粒分为四个区域，十字的位置和形状都有差别。
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响马铃薯是世界上重要的粮食作物之一，也是许多国家的主要食物来源之一。
马铃薯具有较高的淀粉含量，淀粉在马铃薯的作用至关重要。
淀粉是由一连串葡萄糖分子构成的多糖，它在食品工业中广泛应用，包括面包、饼干、糕点和各种煮熟食品中。
马铃薯淀粉的质量和特性对食品的质地、黏度、稳定性和可食性等方面产生着重要影响。
本文旨在探讨pH值、盐、糖和酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响，从而为食品工业中的食品加工和质量控制提供理论依据。
首先，我们先来了解马铃薯淀粉的基本特性。
马铃薯淀粉是一种天然高分子多糖，其分子量较大，含有两种不同的部分：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉主要由连续的α-D-葡萄糖分子组成，形成了直链结构。
而支链淀粉具有一个或多个α-D-葡萄糖分子的侧支，这些侧支的存在使得淀粉分子在溶液中呈现出非线性的分子结构。
pH是指水溶液中氢离子浓度的负对数。
研究发现，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性有着重要影响。
当pH较低时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为正电，这会导致淀粉颗粒之间的相互吸引增加，从而使得淀粉颗粒更容易聚集，形成更大的结构。
相比之下，当pH较高时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为负电，淀粉颗粒之间的相互吸引减弱，从而使得淀粉颗粒更为分散。
因此，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性的影响可以通过控制pH值来调节。
盐也可以对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
研究发现，盐对淀粉颗粒的稳定性和溶胀性有重要影响。
适量的盐能够稳定淀粉颗粒的结构，减少淀粉颗粒的溶胀。
然而，过多的盐会破坏淀粉颗粒的结构，导致淀粉颗粒聚集，从而增加淀粉体系的黏度。
因此，在食品加工中，盐的使用量需要进行适当调节，以达到理想的黏度特性。
糖在食品工业中常用作甜味剂，但糖也能对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
研究发现，糖能够减少淀粉颗粒之间的相互吸引，从而降低淀粉体系的黏度。
这是因为糖在水溶液中会形成氢键网络结构，阻碍淀粉颗粒之间的结合。
马铃薯淀粉制备条件对淀粉主要品质特性的影响
马铃薯是同源四倍体植物，基因分离复杂，隐 性基因的表现频率低，遗传背景狭窄，在四倍体水 平上进行的常规育种，效率较低【１１。通过花药培养，
收稿日期：２００８—０４—１５ 基金项目：黑龙江省科技攻关计划项目（ＧＢ０７８１０４）。 作者简介：刘辉（１９８２一），男，硕士研究生，主要从事马铃薯 遗传育种研究。
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万方数据
万方数据
中国马铃薯，第２３卷，第１期，２００９
的水制备的淀粉崩解值高，粘度迅速下降，热糊稳 定性低。
ａ硬水口蒸馏水皿去离子水 —
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不同的薯块捣碎时间所提的淀粉，测得淀粉糊 化温度、峰值粘度温度、峰值粘度、崩解值、回升 值差异不大，所以说这个因素对淀粉品质的影响可 以忽略。因此薯块捣碎时间不是马铃薯淀粉的制备 对淀粉品质的主要影响因素。 而不同的水质所测得的淀粉糊化温度、峰值
趔 鹱 疆
１．０
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２．０
粘度温度、峰值粘度、崩解值、回升值差异较大， 总结出自来水的差异要显著不同于蒸馏水和去离 子水。所以水质是在马铃薯淀粉制备中对淀粉品 质的主要影响因素，在今后的试验中，要得到精 确度高的淀粉品质数据，要用电导率较低的软水。 综合品质和成本两方面的因素，在实验室提取淀粉 至少要用蒸馏水方可达到要求。本试验还存在有待 提高的方面，但完善了实验室制备高品质淀粉的 提取方法，对进一步准确地进行淀粉品质评价提 供参考。
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义一、原料选择1. 选择新鲜成熟的马铃薯作为原料，不宜选择霉变或发芽的马铃薯。
2. 马铃薯的含水量宜保持在75%-80%之间，过低或者过高的含水量都会影响后续的生产工艺。
二、清洗和去皮1. 将原料的马铃薯进行清洗，去除泥土和杂质。
2. 使用专门的去皮设备去除马铃薯的外皮，确保清洁的原料。
三、切碎和浸泡1. 对去皮的马铃薯进行切碎处理，大小适中，以便后续浸泡。
2. 将切碎的马铃薯放入清水中浸泡，以去除淀粉中的杂质和色素。
四、粉碎和过滤1. 使用粉碎机将浸泡后的马铃薯进行粉碎处理，使其成为混合浆状物。
2. 通过过滤设备将混合浆状物进行过滤，去除较粗的杂质和纤维。
五、脱水和干燥1. 将过滤后的浆状物进行脱水处理，以减少水分含量。
2. 将脱水后的浆状物进行干燥处理，将其加热至一定温度，使其成为淀粉粉末。
六、包装和储存1. 将生产好的淀粉粉末进行包装，确保包装材料的干净卫生。
2. 将包装好的淀粉粉末存放在干燥通风的仓储中，避免潮湿和污染。
七、关键控制点1. 清洗和去皮过程中要确保设备的清洁卫生，防止外来污染。
2. 浸泡和脱水过程中，要控制水温、时间和浸泡剂的使用，确保马铃薯的质量和淀粉的纯度。
3. 干燥过程中，要控制温度和湿度，以免淀粉受热变性或者产生霉变。
以上就是马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点的讲义，希望对大家有所帮助。
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点八、设备和工艺的改进1. 设备的优化：在生产过程中，使用高效的清洁设备、去皮设备、粉碎设备和过滤设备，以提高生产效率和产品质量。
2. 工艺的改进：结合先进的工艺技术，降低生产成本，提高产品的加工品质。
九、质量控制1. 原料检验：对原料马铃薯进行质量检验，确保选用的马铃薯符合生产要求。
2. 过程控制：在生产过程中对温度、压力、时间等因素进行监控，及时调整以保证每个生产环节的稳定性。
3. 产品检验：对生产出的淀粉产品进行质量检验，确保产品符合相关标准，保证产品质量稳定。
马铃薯淀粉基础知识
马铃薯淀粉基础知识一、马铃薯组分㈠马铃薯块茎的形态结构按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。
1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层8-维管束环 9-髓部 10-环髓区㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯）营养成分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维无机盐Vc含量119.32g 8.2g 3g 5.12g 5.15g 76.68mg 营养成分胡萝卜素VB1 尼克酸VB2 钙磷铁含量0.512mg 0.426mg 1.75mg 0.126mg 46.6 mg 252.14mg 38.6 mg 1．碳水化合物（1）淀粉淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。
（3）其它碳水化合物非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。
2．蛋白质类物质：酶、蛋白质3．有机酸马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。
4．矿物质马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。
5．抗营养因子和毒素A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。
B．蛋白酶抑制剂6．酚类化合物马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。
酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。
二、马铃薯淀粉基础理论知识淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖，分子式为（C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块茎、根中。
㈠淀粉颗粒的形态及大小在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。
马铃薯淀粉不合格项目
马铃薯淀粉不合格项目问题背景马铃薯淀粉是一种重要的食品添加剂，广泛应用于食品加工、纺织品、造纸等工业领域。
然而，近期发现存在马铃薯淀粉不合格项目的情况，给食品安全和相关行业生产带来了严重影响。
本文将就马铃薯淀粉不合格项目的原因、危害以及解决办法进行探讨。
马铃薯淀粉不合格项目的原因马铃薯淀粉不合格项目的原因有多方面，主要包括以下几个方面：1. 生产工艺问题马铃薯淀粉的生产工艺复杂，包括马铃薯清洗、磨浆、筛选、脱水等多个环节。
其中，关键环节的操作不规范或设备老化等问题，容易导致马铃薯淀粉不合格。
例如，清洗不彻底可能导致杂质残留，磨浆不充分则会影响淀粉的质量。
2. 原料问题马铃薯是生产马铃薯淀粉的主要原料，原料的质量直接关系到淀粉的质量。
如果使用了品质不合格的马铃薯，就会导致淀粉不合格。
常见的问题包括马铃薯存储过程中的腐烂、发芽以及感染病菌等。
3. 检测手段不完善目前马铃薯淀粉的检测方法相对较为简单，一般使用主观的目测或综合性质检测手段。
然而，这些方法存在一定的局限性，无法有效检测出所有淀粉不合格项目。
因此，检测手段不完善也是导致淀粉不合格的原因之一。
马铃薯淀粉不合格项目的危害马铃薯淀粉不合格项目给食品安全和相关行业生产带来了严重危害，具体表现如下：1. 食品安全隐患食品中使用不合格的淀粉可能存在杂质、重金属超标、细菌感染等问题。
长期摄入这些不合格的食品可能对人体健康造成潜在威胁，引发食品安全风险。
2. 经济损失马铃薯淀粉广泛应用于食品加工、纺织品、造纸等工业领域。
如果不合格的淀粉进入生产环节，会导致相关产品质量下降甚至受到法律制裁，给企业造成经济损失。
3. 行业声誉受损马铃薯淀粉不合格项目的出现会引起公众对相关行业的质量管理和食品安全问题的质疑，对行业声誉造成不可逆的影响。
解决办法为解决马铃薯淀粉不合格项目的问题，可以从以下几个方面着手：1. 加强生产工艺管理企业应加强生产工艺的管理，全面审查每个环节的操作规范，并进行必要的设备更新和维护。
马铃薯淀粉国家标准
砷（mg/kg,以As计）≤
0.50
-
铅（mg/kg,以Pb计）≤
1.00
-
二、马铃薯淀粉的检验
1、食用马铃薯淀粉的检验按照食用玉米淀粉的检验方法执行（即按照GB12986－12098－89执行）。
2、工业用马铃薯淀粉的检验按照工业玉米淀粉的检验方法执行（即按照GB12309－90执行）。
工业马铃薯淀粉
优级品
一级品
二级品
优级品
一级品
二级品
色 泽
洁白带晶莹光泽
洁白
白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽
气 味
无异味
具有马铃薯淀粉固有的特殊气味，无异味
口 感
无砂齿
杂 质
无外来物
2、理化指标
项目
食用马铃薯淀粉
工业马铃薯淀粉
优级品
一级品
二级品优Βιβλιοθήκη 品一级品二级品水分（%）≤
18.00
20.00
20.00
马铃薯淀粉国家标准（GB8884-88）
食品商务网2006-08-30 11:14:47.0
根据食用马铃薯淀粉标准（GB8884－88）和工业马铃薯国家行业标准（QB.1－92），以马铃
薯为原料，经湿磨法加工制成的马铃薯淀粉分为优级、一级和二级三个等级，具体感观和理化指
标见下表
1、感官要求
项 目
食用马铃薯淀粉
18.00
酸度（ml）≤
10.00
15.00
20.00
10.00
14.00
18.00
灰分（%）≤
0.25
0.40
0.45
0.20
0.40
0.60
马铃薯淀粉 代谢能值
马铃薯淀粉代谢能值
马铃薯淀粉的代谢能值是指在动物体内消化吸收马铃薯淀粉后，转化为可利用的能量值。
马铃薯淀粉作为一种碳水化合物来源，其代谢能值主要取决于淀粉的类型、结构和消化率。
马铃薯淀粉的代谢能值通常在17-21千卡/克之间。
具体数值可能因品种、加工方法和使
用场景而有所不同。
例如，经过熟化处理的马铃薯淀粉消化率较高，代谢能值可能接近
20千卡/克。
然而，未经加工的马铃薯淀粉消化率较低，代谢能值可能在17千卡/克左右。
需要注意的是，这些数据仅供参考，实际代谢能值可能因个体差异、饲料成分和动物种类等因素而有所不同。
在实际应用中，应根据具体情况和需求选择合适的马铃薯淀粉产品。
浅析影响马铃薯淀粉粘度的主要因素
浅析影响马铃薯淀粉粘度的主要因素作者：张永福范向斌杜培兵来源：《农业与技术》2019年第10期摘要：随着现代社会科学技术和信息技术的发展进步，我国农业也获得了迅猛的发展，这在一定程度上也促进了马铃薯的种植。
并且随着现代农业科学技术的发展，使得马铃薯种植获得了巨大的发展，不仅提高了马铃薯生产的产量，而且在一定程度上也较大的提高了马铃薯生产的质量。
本文就主要对影响马铃薯淀粉粘度的因素进行分析，以期更好的控制马铃薯淀粉产品的理化指标，更好的为人们服务，提高企业的利润和市场占有率。
关键词：水分；白度；灰分；二氧化硫；粘度；电导率；斑点；理化指标中图分类号：S532 文献标识码：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190530001前言随着我国社会经济的发展，农业获得迅猛发展，马铃薯不仅生产产量高，而且使用价值也高，并随着我国人们生活水平的提高，对马铃薯各种产品的加工业越来越成熟，其应用的范围也越来越广泛，因此对马铃薯的研究也越来越受到人们的重视。
随着人们对马铃薯的研究使得其淀粉的品质有了更大的提升，并在研究的过程中还大大地扩宽了马铃薯淀粉及其衍生物的用途。
对于马铃薯来说，其粘度的研究其实是马铃薯淀粉众多性能中比较重要的一项指标。
而且由于山西地处内陆地区，山地多，平原少，主要气候为温带大陆性季风气候，在这样气候条件的影响下，虽然山西种植其他农作物自然条件较差，但是与其他地区相比较，在山西种植马铃薯具有很大的优势，这主要是由于山西在温带大陆性季风气候的影响下，冬寒夏暖，昼夜温差大，所以这就使得山西种植出来的马铃薯制作成马铃薯淀粉，具有很大的优势，如其具备独特的轮纹结构，正是由于这种结构的存在，不仅使得生产出来的马铃薯淀粉的粘度高，而且还具有高膨化度和低糊化温度的特点，正是由于这些特点的存在，因此使得马铃薯所生产出来的淀粉产品在市场上深受人们的喜欢，但是如果人们在马铃薯那些加工生产的过程中，人为的忽视马铃薯的淀粉粘度，就会导致马铃薯淀粉粘度下降，就很容易影响马铃薯生产的淀粉质量，所以需要对马铃薯淀粉生产中影响粘度的因素进行分析研究。
马铃薯淀粉不合格项目
马铃薯淀粉不合格项目马铃薯淀粉不合格项目马铃薯淀粉是一种广泛应用的食品添加剂，具有增稠、稳定、保湿等功能。
然而，近年来，国家质检总局发布了多起马铃薯淀粉不合格事件，引起了广泛关注。
本文将从马铃薯淀粉的定义、应用、生产过程以及不合格项目等方面进行详细介绍。
一、马铃薯淀粉的定义马铃薯淀粉是由马铃薯经过加工提取得到的一种白色粉末状物质，主要成分为淀粉和水。
其化学结构与其他植物淀粉相似，主要由α-葡萄糖分子组成。
二、马铃薯淀粉的应用1.食品工业：作为增稠剂、稳定剂和保湿剂，广泛应用于方便面、饮料、冰激凌、酱油等食品中。
2.医药工业：作为胶囊填充剂和制造胶囊的原材料。
3.纺织工业：作为浆料，在纺织品印染过程中使用。
三、马铃薯淀粉的生产过程马铃薯淀粉的生产过程主要包括清洗、切片、破碎、浸泡、筛分、脱水、干燥等步骤。
其中，浸泡是一个重要的环节，需要将马铃薯切片浸泡在水中，使其淀粉颗粒逐渐释放出来。
然后通过筛分和脱水等步骤将淀粉颗粒提取出来，最终经过干燥得到马铃薯淀粉。
四、马铃薯淀粉不合格项目1.残留农药：由于马铃薯是一种常见的农作物，因此在种植和收割过程中可能会使用农药。
如果在生产过程中未能彻底清除残留的农药，则会导致马铃薯淀粉中含有农药残留物，影响人体健康。
2.重金属：在生产过程中如果使用了含有重金属的化学物质，则会导致马铃薯淀粉中含有重金属污染物，对人体健康造成危害。
3.菌落总数：马铃薯淀粉在生产过程中容易受到细菌和霉菌的污染，如果未能采取有效的措施进行消毒和杀菌，则会导致马铃薯淀粉中含有大量的细菌和霉菌，对人体健康造成危害。
4.含水率：马铃薯淀粉的含水率是影响其品质的重要因素。
如果含水率太高，则会导致马铃薯淀粉变质、发酵，从而影响其使用效果。
五、结论马铃薯淀粉是一种广泛应用的食品添加剂，但由于生产过程中存在多种污染因素，容易出现不合格项目。
为了保障人们的健康安全，在生产和使用过程中需要严格把关，并加强监管。
不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性影响
不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性影响不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性影响引言：马铃薯淀粉是一种重要的食品添加剂，常用于制作面食、糕点、果冻等食品。
在食品加工过程中，马铃薯淀粉的吸油吸水性能对于最终产品的质量有着重要影响。
因此，研究马铃薯淀粉的吸油吸水性能以及不同处理对其性能的影响具有重要意义。
马铃薯淀粉的吸油性：马铃薯淀粉的吸油性是指其在接触油脂后的吸附能力。
马铃薯淀粉中的淀粉颗粒具有较大的表面积和空隙，能够吸附油脂分子。
吸油性的强弱取决于淀粉颗粒的结构、粒径以及处理方式等因素。
一般来说，淀粉颗粒越小，吸油性越强。
此外，淀粉颗粒的表面结构和膨胀性也会影响吸油性能。
马铃薯淀粉的吸水性：马铃薯淀粉的吸水性是指其在接触水分后的吸水能力。
马铃薯淀粉颗粒可吸附水分子，并通过水的渗透和扩散进入淀粉颗粒内部。
吸水性能的好坏与淀粉颗粒的结构、类型以及处理方式等因素有关。
比如，淀粉颗粒中的孔隙结构会影响水分子的渗透速度和尺寸选择性。
不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性的影响：1. 热处理：热处理是指将马铃薯淀粉在高温下处理，如蒸煮、热水浸泡等。
热处理可以改变淀粉颗粒的结构，使得其吸油性能提高。
研究表明，经过热处理的马铃薯淀粉颗粒表面光滑，孔隙结构减少，吸油性明显增强。
但同时热处理也会影响淀粉颗粒的吸水性，使其吸水性下降。
2. 化学处理：化学处理是指将马铃薯淀粉与化学试剂进行反应，如过氧化、酶法处理等。
化学处理可以改变淀粉颗粒的特性，改善其吸油性能。
过氧化处理可以改变淀粉颗粒的结构，形成较大的孔隙，增强其吸油性。
酶法处理可以使淀粉颗粒膨胀，提高其吸油性。
此外，化学处理也会对淀粉颗粒的吸水性造成影响，具体结果取决于处理方法。
3. 物理处理：物理处理是指通过物理手段改变淀粉颗粒的结构和特性。
例如，超声波处理可以使淀粉颗粒发生膨胀，形成较大的孔隙，从而提高吸油性。
冷冻处理也可以改善淀粉颗粒的结构，提高吸油性。
此外，磁处理、干燥处理等也可以对马铃薯淀粉的吸油吸水性进行调控。
马铃薯块茎抗性淀粉形成的影响因素与理化特性的分析
２２马铬薯块茎抗性淀粉形成的影响因素及理化特性的研究鲁兰酶添加量，然后是压热温度和压热时间，最后是耐高温Ｑ一淀粉酶添加量，最佳制备工艺为Ａ１８３Ｃ２ＤｌＥ２，即淀粉乳淀粉为１０％、压热温度为１２０。
Ｃ、压熟时间为６０ｍｉｎ耐高温ｄ一淀粉酶为１ｕ／ｇ、普鲁兰酶为２ｕ／ｇ。
采用此工艺进行试验，马铃薯的抗性淀粉得率为１９．４６％。
３．４结论采用压热一酶法制备马铃薯抗性淀粉过程中，各因素包括淀粉乳的浓度，压热时间、压热温度、耐高温Ｑ一淀粉酶添加量和普鲁兰酶添加量对抗性淀粉得率的影响进行试验，对上述试验的结果分析，可得出以下结论：１淀粉乳浓度对马铃薯抗性淀粉的形成影响最大。
抗性淀粉的形成需要适度的糊粘度，淀粉乳浓度过低或过高都不利于抗性淀粉的形成；２压热温度对马铃薯抗性淀粉的形成影响显著。
虽然高温可以起到促使直链淀粉分子从淀粉中游离出来，形成结晶结构。
但仍然是适度的温度效果最佳；３压热时间对马铃薯抗性淀粉的形成影响明显。
压热处理的时间长是为了在加热过程充分糊化淀粉，完全伸展淀粉颗粒空间结构，从而达到良好的增抗效果；４耐高温Ｑ一淀粉酶对马铃薯抗性淀粉的形成影响较小，在耐高温ａ一淀粉酶添加量为ｌｕ／ｇ时形成的抗性淀粉多，因为此时得到一定聚合度范围的淀粉分子，利于抗性淀粉的形成：５普鲁兰酶对马铃薯抗性淀粉的形成影响次之，普鲁兰酶的脱支作用确保了合适的直链淀粉／支链淀粉的比值，从而提高抗性淀粉得率；６通过五因素四水平的正交试验，获得了压热一酶法制备马铃薯抗性淀粉的最佳制备工艺。
其中淀粉乳淀粉为１０％、压热温度为１２０℃、压热时间为６０ｍｉｎ、耐高温ａ一淀粉酶为１ｕ／ｇ、普鲁兰酶为２ｕ／ｇ时，马铃薯抗性淀粉含量为１９．４６％；２８马铃薯块茎抗性淀粉形成的影响因素及理化特性的研究图１４一图１７为马铃薯品种大西洋、紫花白、后旗红、中１８的抗性淀粉ＤＳＣ曲线，据图可知，四个品种的第一个热吸收峰分别出现在１０７．９１４。
Ｃ（５．６７５５）、９８．５９５℃（５．９９３７）、１３０．５６５℃（６．９３）、１０７．６１３℃（５．２９５９），其中后旗红的熔融吸收峰最高，这与抗性淀粉在１２０—１６５。
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义
马铃薯淀粉生产工艺及关键控制点讲义1. 引言马铃薯淀粉是一种重要的食品添加剂和工业原料，在食品加工和纺织、造纸等工业中具有广泛的应用。
本讲义将介绍马铃薯淀粉的生产工艺以及关键的控制点。
2. 马铃薯淀粉生产工艺马铃薯淀粉的生产工艺包括采购与储存、清洗与削皮、粉碎与搅拌、淀粉浆提取、淀粉浆处理、淀粉干燥、淀粉精制等步骤。
2.1 采购与储存在采购马铃薯时，需要选择新鲜、无病虫害的原材料，并注意存储环境的温湿度控制，以保证原材料的质量。
2.2 清洗与削皮清洗与削皮是为了去除马铃薯表面的杂质和皮层，以减少后续工序的污染。
2.3 粉碎与搅拌将清洗削皮后的马铃薯进行粉碎，并添加适量的水进行搅拌，形成马铃薯浆。
2.4 淀粉浆提取通过离心或静置等方法，将马铃薯浆中的淀粉和水分分离，得到淀粉浆。
2.5 淀粉浆处理淀粉浆处理包括脱蛋白、脱色、除杂等步骤，以提高淀粉的纯度和质量。
2.6 淀粉干燥利用干燥设备将淀粉浆中的水分去除，得到马铃薯淀粉。
2.7 淀粉精制通过筛分、烘干等工艺，对马铃薯淀粉进行精制，提高产品的质量。
3. 关键控制点3.1 原材料选择与质量控制在采购马铃薯时，需要选择新鲜、无病虫害的原材料，并注意存储环境的温湿度控制，以保证原材料的质量。
3.2 清洗与削皮工艺控制清洗与削皮工艺需要控制清洗水的温度和清洗时间，以及削皮的力度和速度，以确保马铃薯表面的杂质和皮层完全去除。
3.3 淀粉浆处理及脱水控制淀粉浆处理时需要控制脱蛋白、脱色和除杂等步骤的条件和时间，以确保淀粉浆中的杂质和色素得到充分去除，并控制脱水过程中的温度和时间，以避免淀粉糊化和过度干燥。
3.4 干燥工艺控制在淀粉干燥过程中，需要控制干燥设备的温度和湿度，以及干燥时间，以确保淀粉的干燥程度和质量。
3.5 筛分与烘干控制在淀粉精制过程中，需要通过筛分和烘干工艺，控制产品的粒度和水分含量，以提高产品的质量。
4. 结论马铃薯淀粉的生产工艺涉及多个步骤和关键控制点，原材料的选择与质量控制、清洗与削皮工艺控制、淀粉浆处理及脱水控制、干燥工艺控制以及筛分与烘干控制等是影响马铃薯淀粉质量的关键因素。
试论影响马铃薯淀粉粘度的因素
试论影响马铃薯淀粉粘度的因素作者：高金波佟丽娜徐明亮来源：《财讯》2017年第11期在使用马铃薯原料为原料进行淀粉生产时需要掌控好粘度，但是实际生产中淀粉粘度会受到多种因素的影响。
本次以我厂2014年至2016年三年期间收集到的数据指标为例进行分析，明确了温度、酸碱度、盐度、用水以及原料都是影响马铃薯淀粉粘度的主要因素。
通过分析研究能够为今后生产中更好的控制粘度奠定基础。
马铃薯淀粉粘度影响因素马铃薯淀粉生产制造加工业的发展，使得马铃薯淀粉的生产量不断增加，相关的衍生物适用范围也进一步扩大。
这些也为马铃薯淀粉的相关研究提供了推力，使得越来越多的人开始关注马铃薯淀粉制作，通过优化改进，使马铃薯淀粉的应用范围得到更大限度的扩展。
以往在马铃薯淀粉生产中由于人们主观意识不到位和客观技术水平达不到要求，在实际的生产过程中就会导致不少问题的发生，尤其是淀粉粘度达不到标准，这些都为之后的生产和销售带来了不良影响，因此必须要对影响马铃薯粘度的相关因素进行分析和研究，为实际生产提供理论借鉴。
应用材料和方法（1）应用材料以我公司在2014年至2016年期间的马铃薯淀粉加工中获取到的数据作为样本进行分析，收取到的样本需要接受专门的粘度监测，本次监测方式为布拉班德粘度监测方式。
（2）具体方法2014年的马铃薯淀粉生产为常态生产，各项指标按照日常生产情况进行设置。
在2015年和2016年综合可能影响马铃薯淀粉粘度的因素，进行有针对性的改变这些影响因素，将生产过程中的各个环节作为控制变量，比如原料的选择、温度、生产用水以及水处理等。
结果表1为本次研究结果分析，根据表格中的数据可以发现：2014年9月份选择42批马铃薯淀粉进行研究分析，发现其粘度值介于1120BU至1200BU之间；2014年10月选择25批次马铃薯淀粉原料进行分析，粘度值介于1050BU至1300BU之间；2015年9月至10月选择80批次马铃薯淀粉原料进行分析，发现粘度值介于1250BU至1400BU之间；2016年9月至10月期间选择74批次马铃薯淀粉原料进行分析，发现其粘度值介于1350BU至1650BU之间。
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浅析影响马铃薯淀粉七项主要指标的因素
通过四年来丽雪公司成品检验数据，结合实际工作经验，加上相关理论指导，对马铃薯淀粉水分、白度、灰分、二氧化硫、粘度、电导率、斑点等七项指标的影响因素进行粗浅分析，旨在更好控制马铃薯淀粉产品理化指标，增强顾客满意度，提高市场占有率。
标签：水分；白度；灰分；二氧化硫；粘度；电导率；斑点；理化指标
目前人们对再生资源非常重视，淀粉作为可再生能源之一，广泛应用在很多领域和日常生活中。
马铃薯淀粉是自然淀粉中的一种，主要存在于马铃薯块茎中，是光合作用的产物。
马铃薯是淀粉生产的主要原料之一，其产量和数量仅次于玉米，居世界第二位，我们在重视马铃薯淀粉的产量和数量的同时，有必要深入认识影响马铃薯淀粉的各项指标的因素及性质用途，并根据马铃薯淀粉的性质及用途，有针对性地改良马铃薯淀粉专用品质，以生产、加工出适合市场的需要的马铃薯淀粉。
鉴于马铃薯淀粉的重要地位，结合多年马铃薯行业实践经验，对马铃薯淀粉各项指标的主要影响因素做粗浅分析。
1 观察连续四年产品批次及七项指标情况
分别跟踪抽取丽雪精淀粉公司马铃薯加工过程中2009年、2010年、2011年、2012年四年马铃薯精淀粉样本做各项指标检测，在生产过程中2009年的各项指标在常规状态下进行，在2010年、2011年、2012年有目的对马铃薯原料品种、生产用水、CIP清洗，精制工艺各个参数、水处理及干燥工艺的温度、压力等各环节进行了控制。
1.1 结果
对2009年、2010年、2011年及2012年四年马铃薯淀粉加工过程中各项指标进行了比对：
即在2009年度的生产过程中，连续抽取了9月份40个批次，10月份连续抽取了26个批次，共计66个批次。
2010年连续抽取了9月6日到10月8日的86个批次。
2011年连续观察了8月28到9月28的62个批次。
2012年连续抽取9月12日至12月8日164个批次
1.2 各项指标总体分析
从以上2009年至2012年统计表生产数据看出，总体指标趋于稳定，控制良
好，对四年的指标进行分析和比较，2012年的淀粉质量总体上偏好，个别的理化指标都远远好于淀粉国家标准，特别是灰分，是四年来最低。
2 浅析各项指标的影响因素
各项指标的影响因素从人、机、料、法、环、测六方面来观察分析
2.1 水分的影响因素
众所周知，淀粉是水和淀粉的混合物，水是淀粉的一部分，淀粉和水共生共存互相影响，特别是对性能指标的影响，如水活性、平衡含水率、湿比容等。
水分在理化检验中，与二氧化硫、灰分、粘度等指标息息相关，水分控制得恰到好处，在某种意义上能创收、增效、节能、减耗、满足客户要求。
首先人员要求干燥工序操作工和精制工序人员技术娴熟，化验人员、精制工序人员、锅炉工配合默契，工作认真负责和责任意识。
其次脱水装置的能力，是由精制工序产生的清浆流量设计的，脱水装置的脱水能力要大于清浆的流量，清浆的浓度适宜参数为8°Bé左右，浓度过高，滤饼太厚，会使脱水淀粉含水量过高，导致最终产品水分过高，不利于产品贮存，浓度过低，导致杂质过多，细纤维密集，影响脱水工序的工作性能。
所以恰到好处的浓度，对最终产品的水分影响至关重要。
2.2 白度
淀粉白度是很重要、很直接的指标，淀粉品质可以由此得到一些体现。
四年来的丽雪淀粉生产实践证明，除了白度以外受人为控制影响较大，其他理化指标相对稳定，有些指标还远远好于淀粉国标，所以在生产工艺中用白度初步定级，對白度控制显得尤为重要。
从工艺角度看影响白度的因素很多，除了生产设备与原料因素外，人为因素也是一个不可忽视的环节，诸如更换锉磨机、打回流、生产过程中供料程度、水平离心筛压力、洗水量、淀粉中含有杂质较多等，都严重影响白度指标高低。
适当减少人为因素，对工艺适当的控制，生产出高白度淀粉是可行的。
2.3 灰分
灰分是很重要的纯度指标，直接影响产品的品质。
尤其是一淀粉为原料的方便面的厂家对本指标的要求尤为严格。
灰分主要来源于淀粉中的泥土、砂石和灰尘一级钙、镁等都可以化成灰分。
主要影响因素如原料干净程度，洗薯水量大小，设备的除砂状态等等。
所以在选择原料时尽量选择芽眼浅的马铃薯，这样能少带泥沙，洗薯水量尽量保证到马铃薯量的2-4倍，洗涤时间尽可能保证，勤放除砂物，灰分指标还能控制更低。
2.4 二氧化硫
焦亚硫酸钠在淀粉生产中的主要作用就是防褐变、杀菌、增加淀粉的白度。
如果洗涤和脱水效果好，会排除大部分，少部分在干燥过程中随着水蒸气排到大气中，淀粉中的残留量应该很少。
现行淀粉国家标准中二氧化硫以卫生指标出现，尽量降低二氧化硫的含量势在必行，既能保证产品的品质，也降低了添加剂的成本。
2.5 粘度
粘度是淀粉所有指标中的硬性性能指标，是糊化后产生的。
结合水分子越多，颗粒中支链比例越多，粘度就越大，人为的可控因素较少。
除原料因素影响外，外界影响的主要因素有：淀粉中二氧化硫含量，水中金属离子含量，干燥时温度等。
从指标比对表中的粘度值来看，淀粉的糊化温度呈上升趋势，而粘度呈下降趋势，说明公司收购的原料品质在逐渐退化。
在激烈的市场竞争条件下，鼓励农民多种植适合淀粉加工的马铃薯，甚至考虑种植一些淀粉含量高的品种势在必行。
我地区气温昼夜温差大，日照时间短，由我地区马铃薯有着其他地区无法比拟的优越性，糊化温度普遍偏低，也是客户对我公司产品青睐的原因所在，在竞争激烈的淀粉行业，顾客满意是关注焦点，是否引进高寒地带的马铃薯进行加工值得商榷。
2.6 电导率
电导率是指通过离子运动运载电流的能力，通过对其检测值可以从另一个侧面反应淀粉的纯度，也就是淀粉中含杂质的情况，丽雪产品电导率值均在60μS/cm左右，远远低于淀粉国标中优级品对电导率的规定值（淀粉国标优级电导率值≤100μS/cm），说明丽雪淀粉的产品所含杂质量很低。
2.7 斑点
淀粉斑点是个纯度指标，很多企业对此不太重视。
其实斑点值的大小从某个侧面体现生产设备提纯程度和企业管理水平，斑点也是淀粉重量的一个重要指标，质纯、色白更受青睐。
斑点是在生产过程中产生的，主要是颜色发黑的砂粒、灰尘，影响淀粉的感官指标。
其影响因素主要是生产用水、马铃薯中的纤维、管道、除砂设备，气流干燥机等等。
从斑点表面上来看，斑点较少会影响感官指标，但斑点较多则会影响淀粉的理化指标，在生产中对斑点的控制也不可忽视。
3 结束语
以丽雪淀粉产品四年来七个指标的观察，结合多年的实践经验和现有的理论知识，对影响马铃薯淀粉的七个指标的因素进行了粗浅的分析，在马铃薯淀粉生产过程中各项指标的控制得到一些借鉴。
参考文献
[1]余平，石彦忠.淀粉与淀粉制品工艺学[M].中国轻工业出版社.。