不同的提取工艺对鸡骨素出品率的影响

无絮状沉淀
均匀无沉淀
2 结果与分析
根据表 1所给因素水平表做正交设计试验 ,试验结果见表 3。
表 3 鸡骨素的出品率正交试验设计方案及结果
因 素
指 标
试验号
A 提取温度 / ℃ B 提取时间 /m in C泄压强度 /m in D 泄压频率次 /m in 蛋白质的出品率 / % 脂肪的出品率 / %
m 1 ———鸡骨抽提物的质量
表 2 鸡骨素感官评价评分标准
性能指标 1
评分标准
2
3
4
5
颜色
灰暗
灰白无光泽
白灰失光
白色有光泽
乳白色有光泽
香气
有突出异常气味
有异常气味
无异味
有正常香气
特征香气浓郁
口味
有突出异常口味
有异常口味
无明显口味
有正常口味
特征口味丰富
外观
出现不应有的絮状沉淀 有少量絮状沉淀
有絮状沉淀
2 7
产品开发 ·试验研究
肉类工业
MEAT INDUSTRY
2008年第 9期 总第 329期
不同蛋白酶注射对羊肉品质的影响
韩克锋 冯作山 新疆农业大学食品科学学院 新疆乌鲁木齐 830052
摘 要 向羊肉注射肉重 5%不同浓度的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶 ,在低温条件下腌制 ,能够显著提高羊肉 嫩度 (P < 0. 05) ,蛋白酶的浓度越大 ,腌制时间越长 ,羊肉的剪切力越低。在腌制过程中 ,木瓜蛋白酶对羊肉 L3 , a3 值没有 显著影响 ,中性蛋白酶对羊肉的 L3 , a3 值有显著影响 (P < 0. 05) ,胰蛋白酶对羊肉的 a3 值有显著影响 ( P < 0. 05)。注射 蛋白酶腌制的羊肉 ,氨基酸含量与对照相比都有一定程度的提高。
w ithin 4m in, then continued to heat up , reduced p ressure once every 35 m in, That is, reduced p ressure one and
a half w ithin 60 m in. Key W ords chicken bone slag; p roduct rate; p ressure relief
1 试验材料与方法
鸡骨渣的利用主要有两种方式 ,一是用来提取 鸡骨素 ,二是直接做饲料 。用鸡骨渣提取的鸡骨素 具有鲜味足 、口感厚 、价格低等优点 ,是制作天然调 味品和肉制品理想的配料 。但是 ,在鸡骨渣提取的 过程中 ,鸡骨素的出品率一直很不理想 ,主要表现在 提取鸡骨素剩余的骨渣上 ,由于颗粒细小 ,不易煮 透 ,其有效营养 素含 量 很 高 , 其 中 , 蛋 白 质 含 量 为
D3
感官评价 15 19 16
K1
脂
肪 K2
的 提 K3
取 率
R
优方案
40. 8 49. 67 54. 4 13. 6
A3
57. 8 45. 73 41. 33 16. 46
B1
43. 93 55
45. 93 11. 07
C2
通过对表 3中的鸡骨汤中蛋白质提取率的指标 进行分析 ,四因素的主次关系依次为 : A > D > B > C,但整体来看 , A 因素与 B、C、D 三因素的 R 值相差 较大 ,而 B、D 的 R 值接近 , C的 R 值最小 。由此说 明 ,提取温度对鸡骨汤蛋白质的提取率的影响最大 , 相比之下 ,泄压频率及提取时间的影响要小些 ,泄压 强度的影响最小 。所以在设计工艺参数时 ,应首先 考虑提取温度这一因素 。就泄压频率这一因素来分 析 ,提取温度为 135℃时 ,鸡骨渣蛋白质的出品率最 高 ,提取时间和泄压强度分别是第二和第一水平比 较好 。所以 ,综合分析 ,鸡骨渣蛋白质的出品率最优 工艺 参 数 应 是 : A3 B2 C1 D3, 即 135℃, 60 m in, 4m in,每 35m in泄压一次 。同样 ,脂肪出品率最优方 案是 : 135℃, 45 m in, 12m in,每 25m in 泄压一次 。在 整个试验中 ,鸡骨渣蛋白质的出品率是主要的 ,占综 合出品率的 80%以上 。
质含量 15% ～18% [1 ] ,脂肪含量 8% ～12% ,水分含 的不稳定 。本文将对不同的提取工艺对鸡骨素的出
量 58% ～62% ,还有丰富的钙 、磷 、铁 、锌 [2 ]等微量元 品率作以比较 、分析 ,从中得出最佳的提取工艺 。
素 。但是 ,由于鸡骨渣经过骨肉分离机挤压后 ,颗粒 较小 ,结合紧密 ,给下一步的利用带来诸多不便 。
关键词 羊肉 蛋白酶 嫩度 颜色 氨基酸
Effects of d ifferen t a lbum en enzym e in jection on qua lity of m utton Abstract The mutton was injected with 5% papain、neutral albumen enzyme and albumen enzymes of pancreas by weight at different concentration. And it was p reserved in low temperature. Then the shearing force、am inophenol content、L3 and a 3 val2
肉类工业
MEAT INDUSTRY
2008年第 9期 总第 329期
鸡骨素的出品率进行判断 。
C0 ———生鸡骨渣中蛋白质的百分含量
表 1 鸡骨素出品率的因素水平表
C1 ———鸡骨汤中蛋白质的百分含量
水平
(2)脂肪的提取率 ( F) :从生鸡骨渣中提取出来
因素
1
2
3
的脂肪占鸡骨渣中脂肪总量的百分比 。
2 6
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肉类工业
MEAT INDUSTRY
产品开发 ·试验研究
试验号
A 提取温度 / ℃
因 素
续表 3
指 标
B 提取时间 /m in C泄压强度 /m in D 泄压频率次 /m in 蛋白质的出品率 / % 脂肪的出品率 / %
7
3 ( 135)
1
3
2
56. 98
1. 1 试验原料 鸡骨渣 。
1. 2 试验仪器与设备 立式高压反应釜 、凯氏定氮仪 、索式提取器 。
1. 3 试验方法与内容 1. 3. 1 鸡骨素生产工艺流程
→滤渣 →做饲料
预冷软滑渣 →称量 →提炼 →过滤 —
→鸡骨油 →灌装 →成品
→滤液 →静置分离
→鸡骨汤 →真空浓缩 →成品
1. 3. 2 鸡骨素出品率的试验方案 将预冷鸡骨渣装入提炼槽 ,固定鸡骨渣与水的
(1)蛋白质的提取率 (N ) :从生鸡骨渣中提取出 来的蛋白质占鸡骨渣中蛋白质总量的百分比 。
N =m 1 ×C1 /m 0 ×C0 ×100% 式中 m 0 ———生鸡骨渣的质量
F = m 1 ×C11 /m 0 ×C00 ×100% 式中 m0 ———生鸡骨渣的质量
m1 ———鸡骨汤的质量 C00 ———生鸡骨渣中脂肪的百分含量 C11 ———鸡骨汤中脂肪的百分含量 1. 3. 4 试验理化指标的测定 ( 1)蛋白质含量的测定 , 按 GB 5009. 5 - 2003 的 方法 ; ( 2)脂肪的测定 , 采用索式提取法 (鸡骨渣原料 的脂肪含量 )和重量法 (提取后骨油的重量 ) 。 [4 ] 1. 3. 5 鸡骨素的感官评价 取鸡骨素稀释至与按常压单罐单次煮骨工艺产 品相同的浓度 (固形物含量 ) ,进行感官对比评价 [5 ] 。 感官评价指标有颜色 、外观 、香气 、口味 、体系稳定性 等几项 ,各项指标与具体评分标准详见表 2。由 10 人组成感官评价小组 , 对不同工艺产品进行对比评 价 , 10个人的平均分就是该项指标的得分 ,五项指标 得分的总和就是该产品感官评价的得分 。
46. 13 49. 93 48. 8
3. 8 D2
2. 2 提取时间和提取温度对脂肪出品率的影响
图 3 提取时间对脂肪出品率的影响
从图 3可以看出 ,随着提取时间的延长 ,鸡骨汤脂 肪的提取率呈明显的下降趋势 ,这主要是由于在高温、 高压下 ,随着提取时间的延长 ,骨汤和骨油乳化的程度 就会加剧。因此 ,脂肪的提取率会呈明显的下降趋势。
所谓鸡骨渣就是将鸡骨架经过骨肉分离机分离 10% ～13% ,脂肪含量为 7% ～9% ,水分为 58% ～
出鸡肉泥之后剩余的部分 。鸡骨渣虽然是生产鸡肉 62% ,此时鸡骨渣的重量约是提取前鸡骨渣重量的
泥的副产物 ,但是其营养物质相当丰富 ,其中 ,蛋白 50%。在不同的工艺条件下 ,鸡骨素的出品率相当
bone slag were studied by orthogonal test. The results indicated the op timal extraction p rocess of p rotein: ex2 traction temperature 135℃, extraction tim e 60m in, extraction p ressure reduced from 0. 32Mpa to 0. 10M Pa
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产品开发 ·试验研究
不同的提取工艺对鸡骨素出品率的影响
代建华 双汇集团技术中心 河南漯河 462000 赵永敢 漯河医学高等专科学校食品工程系 河南漯河 462002
摘 要 通过正交试验 ,研究了不同工艺参数对鸡骨素出品率的影响 。结果表明 :提取温度为 135℃,提取时间为 60m in,在 4m in之内将压力从 0. 32M Pa降至 0. 10M Pa,然后继续升温 ,每 35m in泄压一次 ,即在 60m in的时间内泄压一次半 (第二次泄压完后不再升温 ,直接压抽 )时 ,鸡骨素出品率能够达到最好的水平 。
1
1 ( 115)
1 (45)
1 (4)
1 (15)
29. 05
43. 8
2
1
2 (60)
2 (8)
2 (25)
37. 8
46. 6
3
1
3 (75)
3 (12)
3 (35)
46. 15
32
4
2 ( 125)
1
2
3
44. 2
66. 4
5
2
2
3
1
42. 35
42. 6
6
2
3
1
2
54. 53
40
感官评价 18 16 15 16 14 16
关键词 鸡骨素 出品率 泄压
Effect of d ifferen t extraction process on product ra te of ch icken osse in prote in from ch icken bone slag Abstract In this article, the effects of different extraction p rocess on p roduct rate of p rotein from chicken
A 提取温度 / ℃
115
B 提取时间 /m in
45
C泄压强度 /m in
4
D 泄压频率次 /m in
15
125
135
60
75
8
12
25
35
1. 3. 3 鸡骨素的出品率 (U ) [ 3 ] 所谓鸡骨素 ,即鸡骨抽提物 ,就是以水作为介
质 ,通过高温高压工艺 ,将鸡骨渣中的可溶性的营养 物质 (主要是蛋白质和脂肪等 )提取出来 ,然后经过 真空浓缩而成的天然调味料 。鸡骨素的出品率是通 过鸡骨汤中蛋白质和脂肪的提取率来体现 ,即鸡骨 素的出品率分别与鸡骨汤中的蛋白质提取率和脂肪 的提取率成正比 。因此 ,可以通过计算鸡骨汤中蛋 白质和脂肪的提取率来体现鸡骨素的出品率 ,这样 做有利于提高试验结果的准确性 。
比例为 1 ∶3,以提取温度 、提取时间 、泄压强度和泄 压频率为试验因素 ,设计 L9 (34 )的正交试验 ,试验因
素水平如表 1所示 。 提取结束后 ,分别收集骨汤和骨渣 ,以骨汤和骨
渣中蛋白质含量为测定指标 ,分析不同工艺参数对 鸡骨渣蛋白质提取率和脂肪的提取率的影响 ,再对
2 5Leabharlann Baidu
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综合所有因素进行分析 ,鸡骨素生产的最优工 艺参数应是 : A3 B2 C1 D3,即在提取温度是 135℃的 条件下 ,提取 60 m in,在 4m in时间内将压力泄至规 定的压力值 ,每隔 35m in泄压一次 。
2. 1 提取温度和泄压频率对蛋白质出品率的影响
从图 1可以看出 ,随着温度的升高 ,蛋白质的提 取率是增加的 ,但是 ,从鸡骨素风味评价上来看 ,若 温度过高 ,对鸡骨素的色泽 、香气和口感影响较大 。 从图 2 可以看出 ,在恒温的过程中 ,泄压的次数过 多 ,对鸡骨渣蛋白质的出品率是不利的 。
63. 2
8
3
2
1
3
63. 97
48
9
3
3
2
1
54. 55
52
K1
蛋
白 K2
质 的
K3
提R 取
率 优方案
37. 67 47. 03 58. 5 20. 83
A3
43. 41 48. 04 51. 74 8. 33
B3
49. 18 45. 52 48. 49 3. 67
C1
41. 98 49. 77 51. 44 9. 46