餐饮部经营分析(ppt 40张)
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关于饭店营销经营分析.pptx
10
宏观环境中的主要因素
• 经济环境
1 收入的分配
a 自给自足的经济 b 原材料出口经济 c 正在工业化的经济 d 工业化的经济
2 现有的储蓄与借贷情况
宏观环境中的主要因素
• 自然环境
12
宏观环境中的主要因素
• 技术环境
1 加速的技术变革 2 无穷的革新机会 3 研究与开发预算 4 技术革新的法规不断增多
• 13、志不立，天下无可成之事。20.11.2420.11.2419:20:0519:20:05November 24, 2020
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famo us sigቤተ መጻሕፍቲ ባይዱts. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
*ARI (Average Rate Index) 平均房价指数=本酒店平均房价/竞争圈酒店平均房价
*自然市场占有率= 本酒店可卖房数 竞争圈酒店可卖房总数
*实际市场占有率= 本酒店实际出租数 竞争圈酒店实际出租总数
Rooms – RevPAR Trend
In Local Currency
550 450
RevPAR
350 250
150
50 Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec FY
宏观环境中的主要因素
• 经济环境
1 收入的分配
a 自给自足的经济 b 原材料出口经济 c 正在工业化的经济 d 工业化的经济
2 现有的储蓄与借贷情况
宏观环境中的主要因素
• 自然环境
12
宏观环境中的主要因素
• 技术环境
1 加速的技术变革 2 无穷的革新机会 3 研究与开发预算 4 技术革新的法规不断增多
• 13、志不立，天下无可成之事。20.11.2420.11.2419:20:0519:20:05November 24, 2020
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famo us sigቤተ መጻሕፍቲ ባይዱts. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
*ARI (Average Rate Index) 平均房价指数=本酒店平均房价/竞争圈酒店平均房价
*自然市场占有率= 本酒店可卖房数 竞争圈酒店可卖房总数
*实际市场占有率= 本酒店实际出租数 竞争圈酒店实际出租总数
Rooms – RevPAR Trend
In Local Currency
550 450
RevPAR
350 250
150
50 Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec FY
酒店餐饮部工作总结总结PPT
节日主题菜品
针对重要节日和庆典，推出具有节日氛围的特色菜品。
创新烹饪技术
关注国际餐饮动态，引进新颖烹饪技术和设备，提升菜品 品质。
团队建设与人才培养计划
完善招聘机制
优化招聘渠道，提高人 才选拔效率，吸引更多 优秀人才加入。
制定培训计划
定期组织专业技能培训 、管理培训，提升员工 综合素质。
激励机制创新
服务态度改善
加大清洁和卫生管理力度，定期检查餐厅环 境卫生状况，确保达到卫生标准。
环境卫生提升
加强员工服务意识和沟通技巧培训，设立员 工奖励机制，激励员工提供优质服务。
价格优化
根据市场调查和客户反馈，适当调整价格策 略，确保价格与菜品品质和服务水平相匹配 。
06
未来发展规划与展望
市场趋势预测及应对策略
菜品创新
研发节能菜品，减少浪费，提高食材利用率。
3
环保宣传
加强环保宣传，提高员工和客人环保意识，共同 参与节能减排。
收入支出结构分析及优化建议
收入结构分析
分析餐饮部收入来源，包括菜品销售、酒水销售等。
支出结构分析
分析餐饮部各项支出，包括原材料采购、员工薪酬、运营成本等 。
优化建议
根据收入支出结构分析，提出优化建议，如调整菜品价格、推出 特色菜品、提高员工效率等。
了解并关注主要竞争对手 的经营状况、优势与劣势 。
市场机遇与挑战
发掘市场机遇，如特色菜 品、节日活动等；应对挑 战，如消费者口味变化、 政策法规调整等。
02
运营管理与创新举措
菜品研发与更新情况
新菜品推出
根据季节、市场需求和顾客反馈，推出了一 系列新菜品，包括特色主题菜品、时令菜品 等。
菜品更新率
针对重要节日和庆典，推出具有节日氛围的特色菜品。
创新烹饪技术
关注国际餐饮动态，引进新颖烹饪技术和设备，提升菜品 品质。
团队建设与人才培养计划
完善招聘机制
优化招聘渠道，提高人 才选拔效率，吸引更多 优秀人才加入。
制定培训计划
定期组织专业技能培训 、管理培训，提升员工 综合素质。
激励机制创新
服务态度改善
加大清洁和卫生管理力度，定期检查餐厅环 境卫生状况，确保达到卫生标准。
环境卫生提升
加强员工服务意识和沟通技巧培训，设立员 工奖励机制，激励员工提供优质服务。
价格优化
根据市场调查和客户反馈，适当调整价格策 略，确保价格与菜品品质和服务水平相匹配 。
06
未来发展规划与展望
市场趋势预测及应对策略
菜品创新
研发节能菜品，减少浪费，提高食材利用率。
3
环保宣传
加强环保宣传，提高员工和客人环保意识，共同 参与节能减排。
收入支出结构分析及优化建议
收入结构分析
分析餐饮部收入来源，包括菜品销售、酒水销售等。
支出结构分析
分析餐饮部各项支出，包括原材料采购、员工薪酬、运营成本等 。
优化建议
根据收入支出结构分析，提出优化建议，如调整菜品价格、推出 特色菜品、提高员工效率等。
了解并关注主要竞争对手 的经营状况、优势与劣势 。
市场机遇与挑战
发掘市场机遇，如特色菜 品、节日活动等；应对挑 战，如消费者口味变化、 政策法规调整等。
02
运营管理与创新举措
菜品研发与更新情况
新菜品推出
根据季节、市场需求和顾客反馈，推出了一 系列新菜品，包括特色主题菜品、时令菜品 等。
菜品更新率
餐饮业经营策划篇-餐饮业经营与管理PPT课件
三、目标市场的客源确定
1. 顾客群体的数量估算
餐饮企业在选择好目标顾客群体以后，要大致估算一下潜在目标顾客的数量。这种估算对于 餐厅面积、座位数的确定，以及餐厅经营规模的决策十分重要。
2. 市场区域的客源结构
要确定市场区域的客源结构，应以人口因素为依据，因为人口因素是确定客源结构的基础， 且容易测量。 客源结构一般包括以下内容：年龄结构、职业特征、收入水平、家庭规模、教育水 平、性别、婚姻状况、宗教信仰等。
2. 目标市场尚未被竞争对手完全控制
餐饮企业必须了解划分市场中的竞争状况，即竞争者是否已完全控制该市场这一现实状况以 及潜在竞争情况等。如果该划分市场尚未被竞争对手完全控制，企业进入市场后可通过充分发挥 自身优势来占据一席之地。如果竞争者几乎已经完全控制了该划分市场，那么除非本企业竞争实 力足够强，进入市场后能与竞争者正面竞争，否则，企业不要盲目入市。
第二节 餐饮经营方式选择
一、选择经营策略
1. 企业实力
企业实力主要包括资源能力、生产能力、销售能力等。 如果企业实力雄厚，可以采取差异性 策略扩大战场，增加进攻区域；如果企业实力有限，最好采用密集性策略，否则会分散有限的力 量。
2. 产品特点
对于质量稳定、知名度高、市场信誉好的产品，如采用特许经营的麦当劳产品，一般适于采 用无差异性策略；而对于一般的餐饮企业，为扩大影响，创出特色，一般宜采用差异性策略。
采取纵向式经营主要是从利润、质量角度来考虑，可以获得低成本优势和高质量原材料，如 有些餐饮企业建有自己的养畜场和加工厂。为保持产品特色建立后向经营基地，不但可以稳定原 料来源渠道，还能保证新鲜、高质量原料的持续供应。
（2）纵向式经营的制约。 １）企业的纵向式经营战略可能会受到一系列条件的制约，如果采用完整的纵向式经营战略， 就意味着大量的资金投入，这将可能使企业背上沉重的债务负担。 ２）采用纵向式经营战略需要新增一定的技术力量，要承担更多的风险，而且会使得企业的 经营管理过程更为复杂化。 ３）采用纵向式经营的企业需要对本企业各个生产阶段的生产能力进行综合平衡。在纵向产 品生产流程中，各个生产阶段的规模经济是不同的，各阶段之间要做到投入产出量的准确衔接往 往十分困难。理论上讲，最有效率的生产经营规模要求各个生产阶段之间能够做到准确衔接。 如 果生产规模过大、产品过剩，外销的原材料也会过多，优质原料外销的同时也将优势销售给了竞 争对手。
餐饮行业分析报告PPT课件
负债总计 745.00 756.70 735.60 893.22 1041.50 1359.40 1431.00 1800.00 2175.20 2726.53
4484.29
4557.78
3166.08
利润总额 396.89 486.04 592.36 735.12 1132.95 1159.00 1426.30 1623.53 1873.20 1940.02
餐饮行业分析报告
1
内容大纲
Table of Contents
1
餐饮行业介绍
2
餐饮行业发展状况
3
餐饮行业swot分析
4
餐饮行业企业分析
5
餐饮行业发展趋势
2
餐饮行业介绍
餐饮行业，其主要内容是，从事该行 业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂） 或个人，通过对食品进行加工处理，满足 食客的饮食需要，从而获取相应的服务收 入。由于在不同的地区、不同的文化下， 不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此， 世界各地的餐饮表现出多样化的特点。
互联网+餐饮
当“国八条”把传统大型餐 饮品牌扫荡得哀鸿遍野时，一批 由互联网人开创的餐饮O2O企业 正攥住市场的一角，颠覆性地掀 起了整块版图。
18
黄太吉简介
公司名称 创始人 成立时间 经营范围 总部地点 公司口号
黄太吉 赫畅 2012年 中式快餐产品 中国北京 良心用好料，还 原老味道！
19
从 20 平 到方 估 米、 值 13 18 个 亿座 的 位， 互 联 网 餐 饮
商场门店，掌握了终端主导权，让后来者无立足之地。
22
经营模式&转型
01
多品牌战略
02
连锁经营
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT精品模板分享(带动画)
营销效果评估和优化
营销策略的优化和改进建议
营销策略的执行和效果评估
营销策略的长期规划和实施 计划
营销策略与其他管理环节的 协调配合
餐饮人力资源管理
07
员工招聘和培训
• 员工招聘： a. 制定招聘计划：根据业务需求和预算，确定招聘岗位和人数 b. 发布招聘信息：通过招聘网站、社交媒体等渠道发布招聘信息 c. 筛选简历：根据岗位需求和应聘者简历进行筛选 d. 面试安排：邀请筛选通过的应聘者进行面试，并安排面试时间和地点 e. 面试评估：对应聘 者进行面试评估，包括专业技能、沟通能力、团队协作等方面 f. 录用通知：向被录用的应聘者发放录用通知，并告知入职时间和地点
• 以下是用户提供的信息和标题： • 我正在写一份主题为“餐饮经营管理培训课件PPT”的PPT,现在准备介绍“餐饮行业概述”,请帮我生成“餐饮
行业现状”为标题的内容 • 餐饮行业现状
• 市场规模不断扩大，消费需求多样化
• 竞争激烈，品牌化、连锁化趋势明显
• 消费者对食品安全、卫生和服务质量的要求不断提高
卫生管理体系建设与执行
卫生管理制度的制定：包括 食品采购、储存、加工、销 售等环节
卫生管理体系的建立：明确 管理目标、范围和责任
卫生管理计划的执行：定期 检查、评估和改进
员工卫生培训：提高员工食 品安全意识和操作技能
卫生监管与自查：及时发现 并纠正问题，确保食品安全
总结与展望
010
本次培训内容回顾与总结
收益分析和预测
收益分析：对餐厅的营业收入、成本、利润等进行分析，了解经营状况。
预测：根据历史数据和市场趋势，预测未来餐厅的营业收入和利润，为战略规划提供依据。
财务指标：介绍常见的财务指标，如毛利率、净利率、费用率等，帮助经营者了解经营效率。
饭店餐饮经营管理PPT(共 61张)
采购组 厨师
微型厨房
微型厨房是指只提供简单食品制作，场地 小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、 茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨 房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。
现代大型厨房组织机构
总厨师长 总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
水产加工厨师
助手
厨
•助
肉类加工厨师
师
干货加工厨师
助手
手
长
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
中型厨房
中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的 生产厨房。它要求场地面积适中，，具备一般的生产设备 ，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供 正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的 餐位数多在300—600个之间。
4．协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销 。
5．正确使用和保养本岗位的各种设备。
点心师的主要职责 1．制作宴会、团队、零点所需的各种点心
。
2．经常更新花色品种，提高竞争力。 3．把好点心质量关。 4．负责各种生熟馅料的拌制。 5．熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成
品的成本。
中型厨房应该说是餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所 需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出 来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型 房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中 塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨 师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广 场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个 厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨 房。
(2024年)餐饮管理课件ppt全新
注重菜品呈现
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
2
01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
2
01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
《餐饮行业分析》PPT课件
2016/17年度全球粗粮消费预计为13.06亿吨，比上年增长4970万吨。消费增 幅将超过平均水平，达到4%，相比之下，过去五年平均值为2.2%，因为欧盟消 费恢复（增加360万吨），中国（增加710万吨）、美国（增加820万吨）和其 他国家的消费继续提高。
2016/17年度全球粗粮产量和消费增加 中国粮油信息网 2016-6-16 8:57:04 来源:博易大师 22
机器人Pepper于去年研发成功，能够通过人类的面部表情及声调判断心情状况，其内部配有摄像机、 触摸感应器、加速计及其他感应器。Pepper的外观与人类相似，同时还拥有一个10.1英寸的屏幕等。 去年此机器人的售价约为1700美元 。日本软银将此款机器人向安卓开发工程师开放，提供试用版本。 (实习编译：王梦妮 审稿：徐瑞)
餐饮行业分析
（Food and beverage industry）
Food and beverage industry
餐饮业
1
组员分工：
组长：段思旭（ppt的制作，搜集调查餐饮行业的宏观环境）
组员：刘津骥（搜集餐饮行业的概况）
唐愉（分析餐饮行业的发展趋势）
何源（调查分析餐饮行业的驱动因素）
石峰（调查分析餐饮行业同行竞争状况）
47
2) 租金价格成为微利时代的不可承受之重 如果说竞争加剧、原材料和人工成本上 涨将餐饮企业带入微利时代的话，那么过去两年间商业物业租金价格的大幅攀升 则成为许多餐饮企业微利时代的不可承受之重。 3) 税控装置普及和食品安全监管加大进一步削弱中小企 业盈利能力
48
二、 餐饮业行业发展趋势
49
1、品牌力成制胜法宝 商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境等， 而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐要求越来越高， 大品牌餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成 为餐饮业装潢视觉的重要元素，“吃环境”将是餐饮业发 展趋势之一。
2016/17年度全球粗粮产量和消费增加 中国粮油信息网 2016-6-16 8:57:04 来源:博易大师 22
机器人Pepper于去年研发成功，能够通过人类的面部表情及声调判断心情状况，其内部配有摄像机、 触摸感应器、加速计及其他感应器。Pepper的外观与人类相似，同时还拥有一个10.1英寸的屏幕等。 去年此机器人的售价约为1700美元 。日本软银将此款机器人向安卓开发工程师开放，提供试用版本。 (实习编译：王梦妮 审稿：徐瑞)
餐饮行业分析
（Food and beverage industry）
Food and beverage industry
餐饮业
1
组员分工：
组长：段思旭（ppt的制作，搜集调查餐饮行业的宏观环境）
组员：刘津骥（搜集餐饮行业的概况）
唐愉（分析餐饮行业的发展趋势）
何源（调查分析餐饮行业的驱动因素）
石峰（调查分析餐饮行业同行竞争状况）
47
2) 租金价格成为微利时代的不可承受之重 如果说竞争加剧、原材料和人工成本上 涨将餐饮企业带入微利时代的话，那么过去两年间商业物业租金价格的大幅攀升 则成为许多餐饮企业微利时代的不可承受之重。 3) 税控装置普及和食品安全监管加大进一步削弱中小企 业盈利能力
48
二、 餐饮业行业发展趋势
49
1、品牌力成制胜法宝 商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境等， 而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐要求越来越高， 大品牌餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成 为餐饮业装潢视觉的重要元素，“吃环境”将是餐饮业发 展趋势之一。
怎样经营好餐饮店PPT课件( 17页)
B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模 优势；位置优势；主打菜品优势。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大 家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜 系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一 区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状 况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经 营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分 布等。
如何经营一家餐饮店
许多人想从事餐饮事业，下面给大 家说说如何经营餐饮店，餐饮店的
经营要做好哪些方面的准备！
一、餐饮开店前的市场调查
①店铺周围环境如何
• 环境的好环有两种含义 • 指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共
厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店 门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等， 这便是恶劣的开店环境。 • 指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处 在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行 集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大 的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡 路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
②交通条件是否方便
顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便； 从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便 与否对店铺的销售有很大影响。
③周围设施对店铺是否有利
• 有的店铺虽然开在城区干道旁，但干道两边的栅 栏，却使生意大受影响。因此在选择临街铺面时， 要充分注意这点
• 如何选择呢？典型街道有两种：一种是只有车道 和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到 街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。 但街道宽度若超过３０米，则有时反而不聚人气。 据调查研究，街道为２５米宽，最易形成人气和 顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行 道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择 这种位置开店也不太好。
餐饮经营数据管理与分析决策培训教材(PPT 48张)
餐饮管理
数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐 饮管理软件，或使用 POS 机，即使使用计算器、 算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单， 为餐厅积累了大量的经营数据: • 直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、 凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务 员号等； • 间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以 及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的 表格单据。 充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现 状，有效地指导未来的营业走势.
餐饮管理
台号：
• 每日记录发放和使用的餐单总数，计算 每张餐单的消费额（当日营业额除以餐 单总数），每个区域的消费额，以比较 不同的日期平均消费额，掌握不同区域 的消费，客观地评 价服务员的劳动态度和服务水平，调整 服务员服务的区域，使劳动强度分配均 匀合理。
2、备货量计算法
餐饮管理
• 在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各 菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜 品购货金额，公式如下： Ci=Ft×Xi/B 其中：Ci-菜品购货金额； Ft-预测营业额； B-出成率（损耗率）； Xi-百元营业额菜品比例。
餐饮管理
Ci=Ft×Xi/B 菜品A=1553元×15.19% / 85%=277.5元 菜品B=1553元×10.76%/82%=107.95元 菜品C=1553元×5.7%/80%=110.65元 菜品D=1553元×6.1%/87%=108.9元
餐饮管理
日期:
• 记录顾客就餐的日期，从中可以反映出 天气状况、当日发生的大事件，星期几。
餐饮管理
统计分析:
• 每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周 内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品 提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的 调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将 比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气 好转），营业额会上升15-25个百分点。
餐饮管理部经营效益总结PPT
度和忠诚度
竞争优势与劣势分析
优势：品牌知名度高，菜品质量好，服务水平高 劣势：价格较高，地理位置不佳，市场竞争激烈 策略：加强品牌宣传，提高菜品创新，优化服务流程 结果：提高经营效益，增强市场竞争力
市场策略调整与优化
市场调研：了解市场需求和竞争状况 产品定位：明确产品特色和优势 价格策略：制定合理的价格体系
利润率：计算每 月利润率，分析 利润变化趋势
顾客满意度：通 过顾客满意度调 查，评估服务质 量和顾客满意度
市场竞争与策略
章节副标题
市场竞争情况
竞争对手分析： 了解竞争对手 的优势和劣势
市场占有率： 分析市场份额
和竞争地位
价格策略：制 定合理的价格 策略，提高竞
争力
服务质量：提 高服务质量， 增强客户满意
食材储存：按照标准储存条 件，保证食材新鲜度
食材采购：严格筛选供应商， 确保食材质量
烹饪过程：严格控制烹饪时 间和温度，保证菜品口感和
营养
菜品检验：对菜品进行感官 和理化指标检验，确保食品
安全
客户反馈：收集客户意见， 持续改进菜品质量和服务水
平
食品安全与质量控制培训
食品安全法律法规介绍 食品安全操作规范讲解 食品质量控制方法与技巧 食品安全事故案例分析与预防措施 员工食品安全意识培训与考核 食品安全与质量控制持续改进方案
营销推广：采用有效的营销手段和渠 道
服务提升：提高服务质量和客户满意 度
持续改进：根据市场反馈进行调整和 优化
客户满意度调查
章节副标题
调查方法与样本
调查方法：采 用问卷调查、 面对面访谈、 电话回访等方
式
样本选择：根 据餐厅类型、 顾客类型、消 费水平等因素 选择合适的样
竞争优势与劣势分析
优势：品牌知名度高，菜品质量好，服务水平高 劣势：价格较高，地理位置不佳，市场竞争激烈 策略：加强品牌宣传，提高菜品创新，优化服务流程 结果：提高经营效益，增强市场竞争力
市场策略调整与优化
市场调研：了解市场需求和竞争状况 产品定位：明确产品特色和优势 价格策略：制定合理的价格体系
利润率：计算每 月利润率，分析 利润变化趋势
顾客满意度：通 过顾客满意度调 查，评估服务质 量和顾客满意度
市场竞争与策略
章节副标题
市场竞争情况
竞争对手分析： 了解竞争对手 的优势和劣势
市场占有率： 分析市场份额
和竞争地位
价格策略：制 定合理的价格 策略，提高竞
争力
服务质量：提 高服务质量， 增强客户满意
食材储存：按照标准储存条 件，保证食材新鲜度
食材采购：严格筛选供应商， 确保食材质量
烹饪过程：严格控制烹饪时 间和温度，保证菜品口感和
营养
菜品检验：对菜品进行感官 和理化指标检验，确保食品
安全
客户反馈：收集客户意见， 持续改进菜品质量和服务水
平
食品安全与质量控制培训
食品安全法律法规介绍 食品安全操作规范讲解 食品质量控制方法与技巧 食品安全事故案例分析与预防措施 员工食品安全意识培训与考核 食品安全与质量控制持续改进方案
营销推广：采用有效的营销手段和渠 道
服务提升：提高服务质量和客户满意 度
持续改进：根据市场反馈进行调整和 优化
客户满意度调查
章节副标题
调查方法与样本
调查方法：采 用问卷调查、 面对面访谈、 电话回访等方
式
样本选择：根 据餐厅类型、 顾客类型、消 费水平等因素 选择合适的样
餐饮运营管理-PPT课件(全)
三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店 所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、 共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管 理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效 益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残 留
2．抗生素、激素和其他有害物质残 留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源 （五）矿物质的生理功能及食物来源 （六）水的生理功能 （七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制 作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务 部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、 管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。
餐饮的经营分析课件.doc
由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。
为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析( 一) 分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
( 二) 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
( 三) 分析要点1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/ 餐厅个数3．餐饮部使用率＝客数/ 座位数4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/ 座位数5．每客消费额＝食品酒水销售额/ 客数6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/ 食品销售额7．食品成本率＝食品成本/ 食品销售额×100%8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/ 食品酒水销售额×100%( 四) 分析步骤1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6营业收入89.5 万元78.6 万元63.2 万元74.3 万元80.1 万元营业成本38.4 万元31.4 万元26.5 万元30.4 万元32.8 万元食品成本率43% 40% 42% 41% 41%2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。
且由于上期( 即5 月份) 餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下 6 个方面找到成本超标的原因：(1) 菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过单调；②菜单中高成本与低成本是否均衡；③低成本菜肴推销是否有力；④成本增加时，菜价是否需要调整。
餐饮行业分析PPT幻灯片共60页
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈餐饮Fra bibliotek业分析PPT幻灯片
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈餐饮Fra bibliotek业分析PPT幻灯片
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
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（单位：万元）
大堂吧 Rainbow Bar 10.76 13.34 -2.58 10.64 +0.12 14.20 -3.44 婚宴餐费 Wedding 9.86 22.11 -12.25 19.28 -9.42 8.00 +1.86
注：各部门营业分析见后详解
中餐厅经营分析
Business Analysis ---Fortune Palace
13.13
-
40%
注：8月份中餐自己接待两场包场活动，平均每场次在1.2万左右，借鉴7月份的经 验中餐主管会继续加大对小型公司活动· 百日宴· 婚宴回请的销售力度，多与客户沟 通。
中餐厅8月份各项收入及数据分析
Analysis of the Fortune Palace
项目 Item 2016年8月实际Actual 2015年8月实际Actual 与同期差额 Variance 2016年7月实际 Actual 与环比差额 Variance 2016年8月预算 Budget 与预算差额 Variance 总收入 Total Revenue 32.97 30.63 +2.34 29.82 +3.15 32.00 +0.97 酒水收入 Beverage Revenue 2.45 4.08 -1.63 2.24 +0.21
2016年8月份餐饮部分析
Aug 2016 F&B Dept Business Analysis
餐饮部
F&B Department
餐饮部经营分析目录
Food and Beverage Business Analysis Directory
餐饮部收入分析表 部门收入分析表 中餐厅 中餐厅经营分析 客户消费排行榜 包间消费排行榜 推广活动分析 菜品销量前五名排行分析 菜品销量后五名排行分析 8月份各项收入及数据分析 物料成本分析 咖啡厅 咖啡厅经营分析 8月份各项收入及数据分析 物料成本分析 送餐收入分析 VIP水果统计 大堂吧 8月份各项收入及数据分析 大堂吧经营分析 物料成本分析 宴会厅 婚宴经营分析 场租与成本分析 8月份报损 餐饮部损益明细表（1）-（12） 8月份工作总结 9月份工作计划
公司名称 C o. Ltd 红太阳
阳光保险 中臣国交 公司名称 C o. Ltd 阳光保险 红太阳药业 万联网
用餐次数 People Number 7次
15次 5次 用餐次数 People Number 12次 4次 3次
注：通过对老客户的回访餐厅主管也与厨师长进行了沟通，多推一些大家喜欢的新菜， 在维系老客户的同时多开发新客户。
（单位：万元）
酒水成本率 Cost of Sales Beverage 27.70% 30.07% -2.37% 19.39% +8.31% 人均消费（元） Per capita 282.09 286.63 -4.54 257.68 +24.41
注：1.今年8月份比去年8月份减少1.63万元，当今客人自带酒水现象居多，中餐厅会多推鲜榨果汁
项目 Item 中餐厅整体收入 Total Revenue 本期实际 Actual 32.97 收入占部门比% Percentage 20.25%
（单位：万元）
收入占中餐厅比% Percentage
-
包间收入 Private room Revenue
19.84
-
60%
大厅零点收入 A La Cart Revenue
+14.38 170.31
+45.15 126.51%
2016年全年预算 Budget
2016年8月份占全年预算比例 M-T-Y Percentage
2138.00
10.07% 15ห้องสมุดไป่ตู้0.03 83.19%
2016年1-8月份实际收入 Actual 2016年1-8月份完成全年预算 Actual/Budget
中餐厅包间8月份消费排行榜
Private Room Consumption Ranking List
中餐厅8月份客户消费排行榜
Customer Consumption Ranking
2016年8月份消费排行 Consumer Top 1
2 3 2016年7月份消费排行 Consumer Top 1 2 3
（单位：万元）
消费金额 Amount 2.95
2.85 1.2 消费金额 Amount 2.6 1.4 1.1
2016年8月份餐饮部收入分析表
Aug 2016 F&B Dept Revenue
项 目 Item 2016年8月实际收入 Actual 2015年8月实际收入 Actual
（单位:万元）
总 计 Total 215.46 201.08
与同期差额 Variance 2016年8月预算 Budget
与预算差额 Variance 8月收入与预算收入比例 Aug 2016 M-T-Y Budget
2016年8月份部门收入分析表
Aug 2016 F&B Dept Revenue Analysis
项 目 Item
2016年8月份实际 Actual 2015年8月份实际 Actual 与同期差额 Variance 2016年7月份实际 Actual 与环比差额 Variance 2016年8月份预算 Budget 与预算差额 Variance 中餐厅 Fortune Palace 32.97 30.63 +2.34 29.82 +3.15 32.00 +0.97 咖啡厅 Royal Cafe 106.09 92.41 +13.68 100.01 +6.08 58.00 +48.09 送餐 Room Service 3.08 4.68 -1.60 4.86 -1.78 4.20 -1.12
和自制热饮 ，来刺激客人对饮料的需求。 2.人均消费今年8月份比去年8月份减少4.54元。原因：1）现在客人消费观念多以经济实惠为主。2 ）中餐大厅接待包场活动越来越多，随着人数的增加就拉低了人均消费。措施：1）与厨师长多沟通 加大对菜品的培训，提高员工对菜品的熟悉度。2）主管领班加大对包间客人的点菜力度刺激客人消 费甚至是二次消费。3)多推出新菜品和活动去吸引客人。