烘焙食品工艺标准学实验讲义

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编

广东海洋大学食品科技学院

二0一一年一月

目录实验一、海绵蛋糕的制作

实验二、饼干的制作

实验三、面包的制作

实验一蛋糕制作

一、实验目的

1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。

2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、预习与参考

1、教材：

1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。

2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷

2、参考书

1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。

2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。

3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。

4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物

三、设计指标

蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50

四、实验要求（设计要求）

1、要求学生自行设计实验配方

2、自行拟定制作方法

3、自行选定设备

4、自行完成产品制作

5、根据设计指标对实验结果作出评价

五、实验（设计）仪器设备和材料清单

1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具

2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料

六、调试及结果测试

由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。

七、考核形式

按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分

八、实验报告要求

1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题

2、写出实验流程

3、根据实验流程选用设备

4、设计配方、概算成本

5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。分析实验自行设计方案的优缺点。

7、谈谈对开设此类实验的认识、体会和建议。

九、思考题

1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？

2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？？

3、简述海绵蛋糕与戚风蛋糕制作上的异同点。

海绵蛋糕制作（参考工艺）

一、实验目的

1、了解蛋糕类食品加工的基本方法和工艺。

2、通过观察，了解卵、油脂、糖、发粉等材料在蛋糕加工中的性能。

3、重点掌握卵白、卵黄的起泡性差别、组织的影响。

二、实验原理

三、实验工具

1、秤：0～ 1000g

2、烘烤炉：200℃±30℃。

3、盆：直径20～22mm，碗：直径16mm左右

4、烧杯：500ml，秤糖用。

5、打蛋器。

6、刮板（或不锈钢调羹）。

7、烤盘。

四、实验材料

糕点专用粉：63g 淀粉：7g 砂糖：70g 鸡蛋:2个(100g)

甘油： 3.8g 香兰素：少许（蛋糕油 10g）色拉油 30g

五、实验条件

1、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发。

2、打蛋时，卵黄卵白一起打发。

3、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再加入卵黄打发，•然后加入油脂。

4、打蛋时，先将卵黄和卵白分开。打蛋时先打卵白，再倒入卵黄打发，•然后加入发粉。

六、实验方法

1、将烤炉测试调温至面火170-180℃，底火190-200℃。

2、称量各种材料，并将面粉过筛（使用发粉的，可将发粉加入面粉中搅拌均匀）。

3、将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为有一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。打蛋器向上提起时能拉出较稳定的角为好。

4、在慢速搅拌下加入甘油、水、香料等液体成分。

5、加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌盆，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防面筋化作用。

6、将制好的浆料装入已涂油的蛋糕纸杯中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。

7、放入面火170-180℃，底火190-200℃的烘烤炉中，烘烤10-20分钟。

8、将蛋糕取出，观察、品尝。

戚风蛋糕制作（参考工艺）

一、实验目的

二、实验原理

三、实验方法

1、中档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白

砂糖350克色拉油250克精盐5克

蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克

高档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色

拉油250克泡打粉10克精盐10克

蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克

2、制作方法：

1）先将4－5个鸡蛋的蛋黄跟蛋白分开，要分干净

2）蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。

3）蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，加精盐，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面、和泡打粉，轻轻搅拌均匀（面粉和泡打粉要一起过筛）。

4）先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

5）将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约30分钟，烤熟即取出。

四、实验数据记录与分析

1、实验实际用原料总重

2、蛋白、蛋黄打发时间？

3、蛋糕糊入炉温烘烤实际温度与时间？

4、蛋糕重量与体积？蛋糕感官分析（色、香、味与质地）

五、思考题

1、制作蛋糕为什么宜用低筋粉？

2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？

实验二饼干的制作

一、实验目的

通过黄油曲奇等饼干的制作，掌握酥点类糕点的制作工艺。

二、主要设备

烤箱、和面机

三、曲奇的制作方法一

1产品配方

配方1：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖20克，糖粉80克，鸡蛋50克。配方2：低粉70克，高粉55克，糖粉55克，黄油70克，蛋1/2个

配方3：低粉170克，高粉170克，糖粉135克，黄油270克，蛋1个

配方3：低粉200克，高粉200克，糖粉150克，黄油300克，蛋1个，咖啡粉7克，兰姆酒适量

3、操作要点

3.1黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅打至顺滑。

3.2加入糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大发白。