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→ 氧化卟啉 （呈绿色或黄色）
三者比较：
Mb、Hb更容易与CO、NO生 成非氧合产物，产物的色泽 鲜艳且比之氧合物稳定（不 可逆的），无毒。这一点， 是肉类物质护色的依据，也 是亚硝酸钠及煤气中毒、致 死的生化诠释。
护色机制 ↓
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，亚 硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也 可分解产生亚硝基（NO）：
还原为还原型肌红蛋白(Fe2+)也能将NaNO2还原 为HNO2，继而产生NO，NO与还原型肌红蛋白 发生反应加速和增强腌制红色的产生，从而起 到增加肉制品色泽的作用。添加0．1％异Vc钠 的护色效果较好，能使肉制品在放置7天时还 能呈现一定的红色。
此外，异抗坏血酸钠还可降低亚 硝酸钠的使用量，阻断亚硝胺生成，提高肉制 品安性的作用。
氧合血红蛋白
HbO2（Fe+2） 鲜红色
暗红色 + NO
肌红蛋白 MbNO（Fe+2）
血红蛋白
HbNO（Fe+2） 鲜红色
血红蛋白 Hb（Fe+2） 10～30%
暗红色
+ CO
＞O2300倍
肌红蛋白 MbCO（Fe+2）
血红蛋白
HbCO（Fe+2） 鲜红色
高铁肌红蛋白
Mb（Fe+3）
灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热）
果蔬变色的机理
• 酶促褐变 新鲜果蔬原料在加工过程中, 果蔬
成份中的多酚类化合物如单宁、酪氨酸、绿原 酸等长时间与空气接触, 在氧化酶和过氧化酶 的催化作用下, 多酚类化合物氧化而使醌积累, 醌进一步氧化聚合形成褐色色素（黑色素或类 黑精）。变色的程度取决于果蔬中多酚类化合 物的含量、氧化酶或过氧化物酶的活性、氧浓 度及温度的高低。高温钝化酶活性和隔氧能有 效的控制酶促褐变。
最佳护色剂组合之二
• 最佳组合：即β-环糊精0．04％，海藻酸钠 0．06％，异抗坏血酸钠0．04％，柠檬酸 0．05％。此组合通过包埋、抗氧化等方式 大大延缓了红曲红色素的氧化及光分解， 对酱卤肉制品有良好的护色效果。它可以 使酱卤肉制品在35℃的高温条件下保存60d 后色泽依然尚可，从而提升了红曲红色素 在肉制品中的使用价值。
护色剂在食品加工中的应用
食科081 王瑜
护色剂在食品加工中的应用
• 一、护色剂在肉制品中的应用 1.降低硝酸盐的使用量 2.新型复合护色剂的研究
• 二、护色剂在果、蔬制品中的应用 1.降低或减少硫化物的使用 2.新型复合护色剂的研究
护色剂在肉制品中的应用
• 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变 色问题都是影响肉制品外观品质的重要因 素。肉制生产中通常添加一定量天然红色 素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的 购买欲、提高产品的竞争力。
柠檬酸护色效果对比图
复配护色剂在肉制品中的应用
• 一般护色剂单体在单独使用时对肉制品的 护色效果不明显，若增加用量，又会增加 成本，且可能影响风味。因此，要达到好 的护色效果，需同时使用几种具有护色功 能或助于护色的单体搭配使用，以达到功 能互补、协同增效的目的。
最佳护色剂组合之一
• 最佳护色剂组合为：茶多酚0．03％、异抗 坏血酸钠0．04％、柠檬酸0．10％、植酸 0．01％，经验证，护色效果很好，储存24 天后仍有相当的红色，外观悦目；且该组 的起始色值即高于其它各组，说明它本身 还有一定的发色作用，实际生产中应用该 种护色剂可兼起护色和发色作用，还能降 低亚硝酸钠的用量，提高肉制品的安全性。
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
茶多酚
茶多酚具有抗脂质氧化的作用， 浙江农大杨贤强教授研究表明，茶多酚的 抗氧化性比维生素C、维生素E强，且具有 协同作用。向样品中添加0．1％茶多酚， 结果发现茶多酚对肉制品的护色效果好于 异V。钠，能使肉制品维持更长时间的红色。
茶多酚护色效果对比图
异Vc钠
异Vc钠能将氧化型肌红蛋白(Fe3+)
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO)，其反应为：
亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。
硝酸盐的护色机制 ↓
［硝酸盐的护色机制］
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。
硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红 蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－抗坏 血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还 可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。
异Vc钠护色效果对比图
植酸
植酸可与促进氧化作用的金属 离子发生螯合，同时释放出氢，破坏自氧 化过程中产生的过氧化物，使之不能继续 形成醛、酮等产物而发挥抗氧化作用。通 过研究发现单独添加0．1％植酸，护色效 果不理想，仅比对照组稍好一点，说明其 不宜单独使用。
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植酸护色效果对比图
柠檬酸
金属离子会加快红曲红色素的 褪色，柠檬酸对金属离子的螯合能力很强， 因此可作为抗氧化剂的增效剂，据研究， 与茶多酚的协同效果很好，但是单独使用 柠檬酸，护色效果微弱。
3.坏血酸作用是指果蔬中的抗坏血酸在抗坏血酸 氧化酶的催化作用下与氧发生反应生成褐色物 质。
• 色素物质变色 果蔬中的色素主要有四类叶绿素、
胡萝卜素、叶黄素和花青素。其中胡萝卜素和 叶黄素在加工过程中比较稳定, 不易变色, 而叶 绿素和花肯素在加工过程中不稳定, 易变色。 这种变色在天然蔬菜汁的变色中表现非常明显, 也是当前生产中急需解决的难题。色素物质变 色常与温度、ph值、金属离子等有关。 • 金属变色
• 通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶 多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一 护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进 行研究。
护色剂的定义
护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性 等手段
（一）肉色物质及其变化
肌红蛋白 + O2
Mb（Fe+2）
生命状态
70～90%
氧合肌红蛋白
MbO2（Fe+2）
• 非醉促褐变
非酶促褐变是指蔬原料加工过程中 发生的与酶无关的褐变果作用。它包括羰氨反 应褐变作用、焦糖化褐变作用和抗坏血酸氧化 褐变作用三种类型。
1.羰氨反应是果蔬原料在加热或长期贮存后发生 褐变的主要原因。
2.焦糖化作用是糖类在没有含氨基化合物存在情 况下加热到其熔点以上温度时, 降解后产物经 过聚合、缩合而生成粘稠状的黑褐色物质。