餐饮成本核算知识
现代餐饮的成本核算方法
现代餐饮的成本核算方法一、成本核算的重要性成本核算是餐饮企业管理的基础工作之一。
通过准确核算成本，餐饮企业可以：1、制定合理的价格了解菜品的成本构成，才能制定出既能保证盈利又具有市场竞争力的价格。
2、控制成本找出成本高的环节，采取措施降低成本，提高经营效益。
3、评估经营绩效对比实际成本和预算成本，评估经营效果，为决策提供依据。
4、优化菜品组合根据成本和销售数据，优化菜品结构，提高整体盈利能力。
二、餐饮成本的分类餐饮成本主要包括以下几类：1、原材料成本这是餐饮成本的主要部分，包括食材、调料、饮料等的采购成本。
2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、社保等。
3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧费用。
4、能源费用水、电、气等能源的消耗费用。
5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗，以及清洁用品、办公用品等的费用。
6、营销费用广告宣传、促销活动等方面的支出。
7、其他费用如税费、保险费、维修保养费等。
三、成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存原材料进行连续记录，每次进货和领用时都进行登记。
通过期末盘点，计算出库存原材料的价值，从而得出本期原材料的消耗成本。
优点：能够及时了解库存情况，便于控制原材料的采购和使用。
缺点：需要严格的记录和管理，工作量较大。
2、实地盘存法定期对库存原材料进行盘点，以确定期末库存的价值。
本期原材料的消耗成本等于期初库存加上本期购进减去期末库存。
优点：操作相对简单，工作量较小。
缺点：不能及时反映库存的动态变化，不利于成本的实时控制。
3、标准成本法预先制定各种菜品的标准成本，包括原材料的用量、价格和加工成本等。
实际成本与标准成本进行对比，分析差异并采取措施加以改进。
优点：便于成本控制和绩效评估。
缺点：标准成本的制定需要大量的数据和经验，且市场价格波动可能导致标准成本与实际成本偏差较大。
4、作业成本法将餐饮生产过程分解为多个作业环节，如采购、加工、配送等，计算每个作业环节的成本，然后分配到相应的菜品中。
餐饮业成本核算
餐饮业成本核算的基本原则与 方法
餐饮业成本核算与餐饮企业可 持续发展的关系
• 关系：餐饮业成本核算与餐饮企业可持续发展之间存在密切关系。 • 成本核算有助于企业实现可持续发展，如提高资源利用效率、 降低环境污染等。 • 可持续发展对成本核算产生影响，如企业可能根据可持续发展 目标调整成本核算方法和重点。
• 例子：某餐厅为了实现可持续发展，采取减少食物浪费的策略。 此时，企业需要对成本进行核算，发现可以降低的食物浪费环节， 以实现可持续发展目标。
• 步骤：餐饮业成本核算的步骤主要包括确定核算对象、设定核算周期、收集核算数据和编制核算报告。 • 确定核算对象：明确要核算的成本对象，如食材成本、人工成本等。 • 设定核算周期：确定成本核算的周期，如月度、季度等。 • 收集核算数据：通过各种渠道收集成本数据，如财务报表、库存盘点等。 • 编制核算报告：将核算数据整理成报告，供管理层决策参考。
运营成本的核算与分析
• 核算：运营成本的核算主要包括房租、水电、设备折旧和设备维护的计算。 • 房租：主要包括房屋租赁费用、物业管理费等。 • 水电：主要包括水费、电费、燃气费等。 • 设备折旧：主要包括设备购置价格、折旧年限等。 • 设备维护：主要包括设备维修费用、保养费用等。
• 分析：运营成本的分析主要包括成本构成分析、成本趋势分析和成本效益分析。 • 成本构成分析：分析运营成本在总成本中的占比，发现成本问题。 • 成本趋势分析：分析运营成本的变化趋势，预测成本变化。 • 成本效益分析：分析运营成本与销售收入的关系，评估成本效益。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式餐饮成本核算是餐饮企业管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的经营成败。
正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。
下面我们将介绍一些常见的餐饮成本核算方法公式，希望能对餐饮企业的经营管理有所帮助。
1. 食材成本核算公式。
食材成本是餐饮企业的主要成本之一，正确核算食材成本对于控制总成本非常重要。
食材成本核算公式为：食材成本 = 采购成本 + 仓储成本 + 损耗成本。
其中，采购成本是指食材的购买成本，仓储成本是指食材的存储成本，损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本。
通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解食材成本的构成，从而有针对性地进行成本控制。
2. 人工成本核算公式。
人工成本是餐饮企业的另一个重要成本，正确核算人工成本可以帮助企业合理安排人力资源，提高员工效益。
人工成本核算公式为：人工成本 = 人员工资 + 福利费用 + 培训成本。
其中，人员工资是指员工的基本工资，福利费用是指员工的福利待遇，培训成本是指员工的培训费用。
通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解人工成本的构成，合理安排人力资源，提高员工效益。
3. 设备折旧成本核算公式。
设备折旧成本是餐饮企业的固定成本之一，正确核算设备折旧成本可以帮助企业合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。
设备折旧成本核算公式为：设备折旧成本 = 设备原值 / 使用年限。
其中，设备原值是指设备的购买成本，使用年限是指设备的预计使用年限。
通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解设备折旧成本的构成，合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。
4. 经营费用核算公式。
经营费用是餐饮企业的管理费用，正确核算经营费用可以帮助企业合理控制管理成本，提高经营效益。
经营费用核算公式为：经营费用 = 办公费用 + 营销费用 + 水电费用。
其中，办公费用是指企业的办公管理费用，营销费用是指企业的市场营销费用，水电费用是指企业的水电使用费用。
通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解经营费用的构成，合理控制管理成本，提高经营效益。
餐饮成本核算
餐饮成本核算(总5页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除餐饮成本核算一.主辅料的成本核算(一)净料率1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。
二是初加工技术。
2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。
(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称，又称“商品进销差价”，是商品销售收入减去商品进价后的余额。
毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。
毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率，毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。
因为增值税是价税分开的，所以特别强调的是不含税。
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额管理的步骤（一）1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；4、对各考核单元提出量化考核数据。
（二）主要过程是：l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。
2、从酒店管理软件中获取销售清单。
材料出库清单等有关数据。
3、根据销售清单，按原料用量基本定额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然后进行汇总，使用临时表，表结构与材料出库清单类似。
4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是定额分析的数据基础。
成本核算公式餐饮用
成本核算公式餐饮用在餐饮行业中，成本核算是非常重要的一个环节。
通过成本核算，餐饮业主可以清楚地了解到经营过程中产生的各项成本，并能够进行有效的成本控制，从而提高经营效率和盈利能力。
以下是餐饮行业常用的成本核算公式。
一、人工成本核算：人工成本是指餐饮企业为员工支付的薪酬费用。
在进行人工成本核算时，可以使用以下公式：总人工成本=员工人数×平均工资×工作天数其中，员工人数表示餐饮企业的员工总人数，平均工资表示员工的平均工资水平，工作天数为员工一年中的工作天数。
二、原材料成本核算：原材料成本是指餐饮业主购买的食材和原材料所支付的费用。
在进行原材料成本核算时，可以使用以下公式：总原材料成本=单品数×单品材料消耗量×单价其中，单品数表示一个菜品的生产数量，单品材料消耗量表示制作一个菜品所需的原材料量，单价表示每单位原材料的价格。
三、能源成本核算：能源成本是指餐饮企业在日常经营过程中所消耗的电力、燃气、水等能源资源的费用。
在进行能源成本核算时，可以使用以下公式：能源成本=单份菜品用电量×用电成本+单份菜品用气量×用气成本+单份菜品用水量×用水成本其中，单份菜品用电量表示制作一份菜品所消耗的电量，用电成本表示每度电的价格；单份菜品用气量表示制作一份菜品所消耗的燃气量，用气成本表示每立方米燃气的价格；单份菜品用水量表示制作一份菜品所消耗的水量，用水成本表示每吨水的价格。
四、设备折旧费用核算：设备折旧费用是指餐饮业主为购买的设备按照一定的折旧年限计算所支付的费用。
在进行设备折旧费用核算时，可以使用以下公式：设备折旧费用=设备原值×(1-残值率)÷折旧年限其中，设备原值表示设备的购买成本，残值率表示设备使用完毕后的价值占设备原值的比例，折旧年限表示设备的预计使用年限。
五、房租及物业费用核算：房租及物业费用是指餐饮企业为使用商铺及其周边的设施所支付的费用。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法概述餐饮业是指餐饮服务行业，包括餐馆、酒店、快餐店、饮品店等。
在餐饮业中，成本核算是一项重要的管理工作，它涉及到餐饮企业的经营效益和利润水平。
本文将介绍餐饮业常用的成本核算方法，帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。
餐饮业成本核算方法1. 原材料成本核算原材料成本是指餐饮企业用于制作菜品和饮品的材料成本，包括食材、调料等。
原材料成本核算的目的是计算每道菜品或饮品的成本，以便确定售价和利润率。
常用的原材料成本核算方法有以下几种：•直接成本法：该方法将原材料成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为原材料成本除以产量，得到每单位产量的原材料成本。
•加权平均法：该方法将原材料成本按照采购数量加权平均，然后再分配给每道菜品或饮品。
计算方法为将每种原材料的单价乘以采购数量，再将各种原材料的总成本相加，除以总采购数量，得到每单位产量的原材料成本。
2. 人工成本核算人工成本是指餐饮企业支付给员工的工资和福利费用。
人工成本核算的目的是确定人工成本在总成本中的比重，以便控制人力资源的使用和成本管理。
常用的人工成本核算方法有以下几种：•直接人工成本法：该方法将人工成本直接分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每位员工的工资和福利费用除以每单位产量，得到每单位产量的人工成本。
•综合人工成本法：该方法将人工成本按照员工的工作时间分配给每道菜品或饮品，计算方法为将每份菜品或饮品的制作时间与员工工资和福利费用相乘，再将各份菜品或饮品的总成本相加，除以总制作时间，得到每单位时间的人工成本。
3. 折旧费用核算折旧费用是指餐饮企业用于购买设备、家具、装修等固定资产的成本。
折旧费用核算的目的是确定每单位产量中折旧费用的比例，以便合理分摊折旧费用和提高设备的使用效率。
常用的折旧费用核算方法有以下几种：•直线法：该方法将固定资产的原值减去残值后，按照预计使用寿命平均分摊折旧费用。
计算方法为（原值-残值）/ 预计使用寿命。
餐饮业成本核算知识PPT培训课件
基本工资核算
基本工资是员工的基本 收入，根据员工的职位、 级别和地区差异进行核
算。
加班工资核算
加班工资是员工超出正 常工作时间的工资，需 要按照国家规定进行核
算。
奖金和津贴核算
奖金和津贴是激励员工 的重要手段，需要根据 企业的实际情况进行核
算。
福利核算
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福利概述
福利是员工薪酬的重要组成部 分，包括社会保险、住房公积
包括广告宣传费、保险费、税费等其他与 运营相关的费用。
人工成本
包括员工的工资、福利等支出，随着劳动 力市场价格的上涨，人工成本在餐饮业成 本中的占比逐渐增加。
能源及设施费用
包括水、电、燃气等能源费用以及设备维 护、折旧等费用。
租金及物业费用
包括餐厅租赁费、物业费等与经营场所相 关的费用。
成本核算的基本原则
作业成本法
总结词
作业成本法是一种基于作业的成本核算方法，它将企业的经营活动划分为一系列作业， 并按照资源动因将资源费用分配到作业中，再按照作业动因将作业成本分配到产品或服
务中。
详细描述
作业成本法能够更准确地反映产品或服务的真实成本，有助于企业识别和消除不增值作 业，优化业务流程，提高效率和盈利能力。同时，作业成本法也有助于企业进行产品定
加工成本核算
加工成本
指餐饮企业在加工制作菜品、饮品、酒水等过程中所发生的成本，包括人工费用 、水电费用、设备折旧等。
加工成本控制
餐饮企业需要提高工作效率，合理安排工作流程，降低人工成本和能源消耗，同 时加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
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人工成本核算
工资核算
工资核算概述
《餐饮业成本核算》课件
《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。
成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。
通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。
成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。
因此，对直接材料成本的核算尤为重要。
间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。
成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。
根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。
确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。
归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。
分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。
计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。
采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。
关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。
030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。
验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。
库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。
餐饮成本核算知识
餐饮本钱核算知识第一节餐饮本钱核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和效劳的劳动以满足顾客的需要的行业。
一、餐饮业本钱核算的有关概念1、本钱本钱是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品本钱产品本钱是生产或制作本钱。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3、餐饮产品本钱用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的本钱。
4、单位本钱单位本钱是指每个菜点单位所具有的本钱，如元/kg、元/份等。
5、总本钱总本钱是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的本钱之和。
餐饮业的本钱一般是指单位产品本钱。
本钱核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格确实定是否合理等。
本钱核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格确实定是否合理等，本钱核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营效劳水平，降低产品的单位本钱，不断提高企业的效劳质量和经济效益。
本钱核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，本钱核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
二、餐饮业本钱核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动效劳、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料本钱外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其本钱要素；即构成菜点的原材料消耗之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
第二节餐饮本钱的核算方法一、净料单位本钱的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。
由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位本钱也发生了变化，所以必须进展净料本钱的核算。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
餐饮公司成本核算制度
餐饮公司成本核算制度摘要成本核算是餐饮公司的核心管理环节之一。
本文介绍了餐饮公司的成本核算制度，包括成本的概念、成本核算的目的和内容、成本核算的方法以及成本分析的应用。
希望本文能为餐饮公司的成本核算提供一定参考价值。
成本的概念成本是指企业在生产和经营过程中所支付的现金或等价物（例如成品、应收账款等），以及企业在生产经营过程中的占用和消耗。
成本核算的目的和内容成本核算是餐饮公司进行经济分析、制定财务预算和利润计划、评估经营业绩、确定价格和经济承受能力等环节的基础。
其主要内容包括确定各项成本的构成与规模，推算定价、制定预算、评价业绩、制定经营计划等勾稽。
成本核算的方法餐饮公司成本核算的方法主要有直接成本法和间接成本法。
直接成本法直接成本法是指把直接与产品相关联的成本计入产品成本。
餐饮公司的直接成本包括原材料成本、直接生产人工成本、直接生产费用等。
将这些直接成本合计，即为产品的直接成本。
间接成本法间接成本法是指把间接费用按某种合理的方法进行分摊。
餐饮公司的间接成本包括场地租金、设备折旧、员工福利费用等。
将这些间接成本进行分配，并计入产品成本，即为产品的间接成本。
成本分析的应用成本分析是指对生产经营活动中产生的各种成本进行综合分析，从而掌握成本的性质和变化趋势，以便进行预测和决策。
成本控制成本控制是餐饮公司成本分析的重要应用之一，可以帮助企业及时发现成本过高的环节和费用，并采取相应措施加以控制。
计算经济承受能力通过成本分析可以了解一个餐饮企业的经济承受能力，从而确定产品价格和生产规模，合理制定经营计划和经营策略。
制定经营计划在制定经营计划时，可以通过成本分析了解与经营计划相关的成本项目，从而对经营计划进行科学制定和调整。
结论餐饮公司成本核算制度对企业的经营管理具有重要意义。
成本核算应该独立于财务核算，成本分析应逐步向精细化方向发展，以提高餐饮公司成本核算的科学性和可靠性。
餐饮业成本核算方法财务知识汇总
餐饮业成本核算方法财务知识汇总成本核算基础工作餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。
厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据;会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。
厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。
1、成本核算原始记录原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。
正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。
主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。
2、成本核算计量工具厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。
主要有三种：台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等;天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等;量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。
在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以便准确计量、准确核算。
3、成本核算数据处理餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。
在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：一、有效数据有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。
在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。
如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。
二、尾数处理尾数有重量尾数和价值量尾数两种。
重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。
如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。
餐饮企业成本核算知识
餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算(1)成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。
其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。
成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。
成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。
成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。
做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。
(2)餐饮业成本核算1)餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。
2)计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。
包括真实性和可核实性。
③相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。
④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：(1)对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。
餐饮业成本核算知识
四、成本差异的确定和分析 餐饮管理人员定期召开成本分析会， 并寻找原因，是餐饮成本控制的一项 重要工作，结合当月的经营收入情况 和成本支出以及与以前月度的成本进 行对比分析，对于未达到或明显超出 毛利率标准的查找分析原1、成本
成本是从事某种生产或经营时企业 本身所耗用的费用和支出的总和。 它包括企业在生产过程中原材料、 燃料、动力的消耗，劳动报酬的支 出，固定资产的损耗等。
3、为企业提供积累；
饮食企业在为人民群众生活服务的同 时还担负着为企业提供积累的任务。 如果成本核算不准、偏高就会伤害群 众的利益、偏低就会影响企业经营效 益。使企业的经营是否有利、管理水 平是否先进，因此、做好成本核算工 作，对促进企业管理的改善有重要意 义。
第一节
如何做好餐饮成本核算
一、建立原材料采购计划和审批流 程。
11.2 2 1.5 0.6 2.2 0.3 12.7元 / 千克 1.4
3、半成品成本计算
1、无味半制品成本核算。就是水煮半成品 无味半制品成本计算公式是:
毛料总值 下脚总值 废料总值 无味半制品成本 无味半制品重量
例3；一家酒店为了制作蒜泥白肉、购买带 皮猪肉1.5千克、每千克11元、经过分档取 料加工后得带皮精肉13千克、猪骨价值为2 元、其它下脚料价值为1元、肉加热煮熟处 理后损耗15%、计算煮熟后精肉单位成本。 解答:
。
标准成本与标准菜单。标准成本的 制定，为了保证菜肴在制作、加工过 程中，能够按规定的份量和比例出品， 并实现期望的毛利率。而标准菜单的 制定，可以保证厨房工作的有序，并 赢得期望的毛利。标准成本和标准菜 单，是会所的质量保证。
三、如何做好餐饮成本核算
三、控制餐具破损和易耗品成本。餐 具的损耗率控制是餐饮成本管理的重 要组成。在餐具的破损控制上，制定 了三级流程控制制度，专人负责，层 层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤 间不收破损餐具，前台服务不出破损 餐具抓住餐具破损的三个环节点，就 可以控制餐具破损和易耗品成本
餐饮的成本核算公式
餐饮的成本核算公式1.成本成本=售价×（1—毛利率）2.售价售价=成本÷（1—毛利率）3.利润率利润率=利润额÷销售收入×100%4.成本率成本率=原材料成本÷营业收入×100%5.利润额利润额=营业收入－成本－费用－营业税金6.毛利率毛利率=（售价—成本）÷售价×100%7.毛利率毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100% 8.一料一档的单位成本计算净料单位成本=毛料总值/净料重量9.一料多档的净料单位成本计算净料单位成本=（毛料总值—下脚料价款）/净料重量10.生料成本的核算生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款)/生料重量11.无味半制品成本计算无味半制品单位成本=生料总值/(无味半制品或熟品重量)12.调味半制品（熟品）成本计算调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量13.净料率的计算净料率(％)=净料重量/毛料重量×100%14.净料率的应用（1）净料重量—毛料重量×净料率（2）毛料重量=净料重量/净料率（3）净料单位成本=毛料单位成本/净料率（4）毛料单位成本＝净料单位成本×净料率（5）净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％15.损耗率损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％16.净料率与损耗率的关系净料率＋损耗率＝100％17.净料重量与损耗重量的关系损耗重量＝毛料重量－净料重量18.现总后分法菜点从成本的计算单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量19.先分后总法菜点成本的计算单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本20.餐饮业价格构成（1）菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金（2）菜点销售价格=原料成本+毛利21.毛利率的定义及计算（1）成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%（2）销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%22.利润率的定义及计算（1）成本利润率=产品利润/产品成本×100％（2）销售利润率=产品利润/产品成本×100%23.毛利率间的换算（1）成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率（2）销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率24.菜点销售价格的计算（1)成本毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）(2）销售毛利率法菜点销售价格=菜点原料成本/（1—销售毛利率）菜点成本=菜点销售价格×（1-销售毛利率)25.费用率费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%26.职工人数职工人数=（期初人数+期末人数）27.季节指数季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%28.座位利用率座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%29.人均消费人均消费=销售收入÷接待人次30.饮料比例率饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%31.计划收入计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费32.日均营业额日均营业额=经营期销售收入÷营业天数33.座位日均销售额座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）34.职工接待率职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数35.职工绩效职工绩效=营业期收入÷职工人数36.职工出勤率职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%37.工资总额工资总额=平均工资×职工人数38.计划营业期库存量计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库39.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)÷240.期初库存期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)。
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餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。
一、餐饮业成本核算的有关概念 1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本产品成本是生产或制作成本。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。
4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元 /kg 、元/ 份等。
5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
餐饮业的成本一般是指单位产品成本。
成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。
成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。
成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。
由于原材料经加工处理后重量发生了变化一一损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。
净料是指经过初步加工处理的原料。
如：芹菜去叶洗净后为净料；木耳涨发后为净料；肉类经过分档取料后为净料。
净料单位成本的计算方法大致有两种，一料一档和一料多档。
1、一料一档的单位成本计算一料一档的原料是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款，加工后原料单位成本为：毛料总值（加工前原料的进货总值）除以加工后原料的重量，计算公式为：净料单位成本二毛料总值/净料重量例：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg.去皮后得到冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。
解：净冬瓜单位成本=1.2 X 50/37.5=1.6 （元/kg ）答：净冬瓜的单位成本为每千克1.6元。
2、一料多档的净料单位成本计算1）毛料加工后还是一种原料或半制品，但下脚料有作价价款时，其生料单位成本的计算方法是：首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部门，然后除以加工后原料重量，计算公式是：净料单位成本二（毛料总值-下脚料价款）/净料重量例：肉鸡一只，重2kg，每千克单位为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡屯皮0.3元，求生光鸡的单位成本。
解：生光鸡单位成本=11.2 X 2-1.5-0.6-2.2-0.3/1.4=12.7 （元/kg ）答：生光鸡单位成本为每千克12.7元。
（2）加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品。
净料单位成本的计算有3种方法。
1）如果加工后所有的净料的单位成本都是从来没有计算过的。
则根据这些原料的重量逐一确定它们的单位成本，然后使各档成本相加。
求出进货总值。
即：净料（1）总值+净料（2）总值+ .............................. .净料（n总值二一料多档的毛料总值2）在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，应首先把已知的原材料总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后再计算未知原料的单位成本。
具体计算公式是：原料单位成本 =（原料总值—其它各档原料价款总和） / 原料重量例：鲤鱼一条，重2kg，每千克11.2元，下脚料鱼杂回收价为1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200克，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。
解：熟鱼单位成本=11.2 X 2-1.46+10.8 X 0.2/1.4=16.5 （元/kg ）答：熟鱼的单位成本为每千克 16.5 元。
3、净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调料半制品）、熟制品三类。
（1）生料成本的核算生料是指经过加工处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。
计算公式为：生料单位成本 =（毛料总值 -其他各档价款） /生料重量例：饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经拆卸处理后得骨头14kg，单价4.3 元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。
解：净羊肉单位成本=12.6 X 80-14 X 4.3-3.5 X 12.4/62.5=14.47 （元 /kg ）答：净羊肉单位成本为每千克 14.47 元。
（2）半制品（熟品）单位成本的计算半制品是经过初步熟处理或调味的的净料。
根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。
1 ）无味半制品成本计算无味半制品单位成本计算公式为：无味半制品单位成本 =生料总值 / （无味半制品（熟品）重量）例：购进鲜猪肝40kg，每千克7元，经过加工后，损耗20%求猪肝加工后的单位成本。
解：猪肝单位成本=7X 40/40 X（ 1-20%） =8.75 （元/kg ）答：猪肝加工后的单位成本为每千克 8.75 元。
2）调味半制品（熟品）成本计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。
调味半制品（熟品）单位成本计算公式为：调味半制品（熟品）单位成本 =生料总值 +调味品总值 / 调味半制品（熟品）重量例：猪蹄5kg，每千克进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价 1.84 元，求熟猪蹄的单位成本。
解：熟猪蹄单位成本=10.4 X 5+1.84/4=13.46 （元/kg ）答：此熟猪蹄的单位成本为每千克 13.46 元。
二、净料率及其应用 1、净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。
净料率也称出材率，拆卸率、涨发率等。
它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。
（2）净料率的计算净料率的计算公式为：净料率（%二净料重量/毛料重量X 100% 例：购进土豆30kg，经加工得净土豆24kg，求土豆的净料率。
解：土豆净料率 =24/30X 100%=80%答：土豆的净料率为 80%3）影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高度的两大因素。
这两大因素如有变化，净料绿就不相同。
如果处理者技术水平相同，但原料的规格、质量不同，净料率也会发生变化。
4）净料率的应用1）根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义，可在已知净料重量和净料率的情况下求出人毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出；净料重量。
公式为：净料重量-毛料重量x净料率毛料重量 =净料重量 / 净料率2）可利用净料率，直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。
这样可以大大方便各种主配料成本的计算。
计算公式为：净料单位成本 =毛料单位成本 /净料率例：购活鳝鱼 8kg 每千克 28 元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为 50％，求鳝鱼丝的单位成本。
解：鳝鱼丝单位成本=28/50 % = 56 （元/kg ）答：鳝鱼丝单位成本为每千克 56 元。
用净料单位成本的公式，也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料单位成本和毛料单位成本求出净料率。
公式为：毛料单位成本=净料单位成本X净料率净料率=毛料单位成本/净料单位成本X 100%2、损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率，计算公式为：损耗率=原料损耗重量/毛料重量X 100% 净料率与损耗率的关系：净料率+损耗率=100% 净料重量与损耗重量的关系：损耗重量=毛料重量-净料重量例：某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。
解：茄子净料重量=5X( 1- 10%)= 4.5 (kg) 答：茄子的净料重量为 4.5kg.三、餐饮业成本核算的方法餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和，所以要核算一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可。
餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先分后总法两种。
现总后分法适用于成批生产的产品，现分后总法适用于单件生产的产品。
1、现总后分法菜点从成本的计算现总后分法适用于成批产品的成本核算。
如凉菜、主食点心等。
计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味料的成本之和，然后根据产品的件数或份数求出每一菜肴单位产品的平均成本。
计算公式为：单位产品成本=本批产品所耗用的原料总成本 /产品数量例：猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg，猪肉500g,单价为15 元/kg;酱油150g,单价4元，味精3g,葱末50g,姜末5g,作价1.45元，求猪肉包子的单位成本。
解：猪肉包子每个成本 =(2X1+15X0.5+5X0.15+1.45 )/60=0.18(元/个) 答：猪肉包子每个成本为 0.18 元。
2、先分后总法菜点成本的计算先分后总法适用于单件制作的菜点成本的计算。
方法是：分别求出单位菜点所耗用的各种原料成本，然后，逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本。
计算公式为：单件菜点成本 =单位菜点所用的主料成本 +配料成本 +调味料成本例：某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g,单价18元/kg,用葱计价0.6元, 其他辅料成本 0.2 元，求此菜每份成本。
解：葱爆羊肉每份成本=18X 0.2+0.6+0.2=4.4 （元）答：葱爆羊肉成本为 4.4 元。
四、菜点销售价格的计算1 、餐饮业价格构成由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。
菜点价格的构成，通常；用下面两个公式计算：菜点销售价格 =原料成本 +生产经营费用 +利润 +税金菜点销售价格 =原料成本 +毛利因为产品成本的可变性小，所以价格主要由毛利的高低来体现。
2、毛利率的定义及计算产品毛利率的菜点毛利额与成本或销售价格的比率，它分为成本毛利率和销售毛利率两种。
成本毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称外加毛利率。