杜康酒生产工艺

杜康酒生产工艺

杜康酒属于浓香型曲酒，伊川杜康酒，是以优质小麦，高粱为主人原料，

在继承传统工艺的同时，采取现代科学方法，精工细作酿制而成。

浓香型大曲酒酿造的基本特点,可归纳为几句话,即以高粱为制酒原料,优质

小麦或大麦,小麦,豌豆混合配料,培制中,高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒贮存,精心勾兑。

最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的, 而有别于其他诸种香型白酒工艺特

点的三句话则是"泥窖固态发酵,采用续糟(或)配料,混蒸混烧“。现在如下简

要阐述。

泥窖，用泥料制作的窖池。窖池与缸,桶功能一样,是一种发酵设备,仅作为

蓄积糟醅进行发酵的容器。但浓香型大曲酒池与缸,桶功能一样,是一种发酵设备,仅作为蓄积糟醅进行发酵的容关。故泥窖固态发酵是其酿造工艺特点之一。

在各种类型,不同香型的大曲酒生产中,配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒

生产在工艺上,则采取续糟配料。所谓所谓续糟配料,就是在原出窖糟醅中,按

每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳,拌和均匀进

行蒸煮。每轮发酵结束,均如此操作。这样,一个窖池的发酵糟醅,连续不断,周

而复始,一边添入新料,同时排出部分旧料，如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中又称它为"万年糟"，这样的配料方法, 又是其特点之二。

所谓混蒸混烧,是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料,辅料,通

过人工操作上甑将物料装入甑桶,调整好火力,做到首先缓火蒸馏取酒,然后加

大火力进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑桶内,采取先以取酒为主,后以蒸粮为主的工艺方法,这是浓香型大曲酒酿造的工艺特点之三。

发酵过程中浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成,

均是在多种微生物的共同参与,作用下,经过极其复杂的糖化,发酵过程而完成的。依据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。

第一阶段: 主发酵期

当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后,直到乙醇生成的过程,这一阶段为主发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。

密封后的窖池, 尽管隔绝了空气, 但霉菌可利用糟醅颗粒间形成的缝隙所蕴

藏的稀薄空气进行有氧呼吸,而淀粉酶将可溶性淀粉转化生成葡萄糖。

这一阶段是糖化阶段，而在有氧的条件下,大量的酵母菌进行菌体繁殖,当霉

菌等把窖内氧气消耗完了以后,整个窖池呈无氧状态,此时酵母菌进行酒精发酵，酵母菌分泌出的酒化酶对糖进行酒精发酵。

固态法白酒生产,糖化,发酵不是截然分开的,而是边糖化边发酵，因此,边糖化,边发酵是主发酵期的基本特征。

在封窖后的几天内,由于好气性微生物的有氧呼吸,产生大量的二氧化碳,同

时糟醅逐渐升温,温度应缓慢上升。当窖内氧气完全耗尽时,窖内糟醅在无氧条件下进行酒精发酵, 窖内温度逐渐升至最高,而且能稳定一段时间后,再开始缓

慢下降。

第二阶段: 生酸期

在这个阶段内,窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化,除生成酒精,糖的大量

生成外, 还会产生大量的有机酸，在窖内产生大量的有机酸,主要是乙酸和乳酸,也有己酸,丁酸等其他有机酸。

在窖内除了霉菌, 酵母菌外, 还有细菌, 细菌代谢活动是窖内酸类物质生

成的主要途径。由醋酸菌作用将葡萄糖发酵生成醋酸, 也可以由酵母酒精发酵

支路生成醋酸。乳酸菌可将葡萄糖发酵生成乳酸，糖源是窖内生酸的主要基质。酒精经醋酸菌氧化也能生成醋酸，糟醅在发酵过程中,酸的种类与酸的生成途径也是较多的。

总之,固态法白酒生产属开放式,在生产中自然接种大量的微生物,它们在糖化发酵过程中自然会生成大量的酸类物质，酸类物质在白酒中既是呈香呈味物质, 又是酯类物质生成的前驱物质,即"无酸不成酯",一定含量的酸类物质是体现酒质优劣的标志。

第三阶段：产香阶段

经过 20 多天,酒精发酵基本完成,同时产生有机酸,酸含量随着发酵时间的

延长而增加，从这一时间算起直到开窖止,这一段时间内是发酵过程中的产酯期,也是香味物质逐渐生成的时期。糟醅中所含的香味成分是极多的, 作为浓

香型大曲酒的呈香呈味物是酯类物质, 酯类物质生成的多少,对产品质量有极

大影响，在酯化期,酯类物质的生成主要是生化反应。在这个阶段,由微生物细胞中所含酯酶的催化作用而使酯类物质生成,化学反应的酸,醇作用生成酯,速

度是非常缓慢的。在酯化期,都要消耗大量的醇和酸。

在酯化期除了大量生成己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙酯等酯类物质外,同时伴随生成另外一些香味物质,但酯的生成是其主要特征。

用下图可表示浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段

总结与展望

这次作业是对自己具有深刻的意义，在这次作业的完成过程中，不仅对学过的知识有了进一步的深入学习，而且也学到了很多在课堂上没有注意的东西，

并且通过对家乡特产的介绍，对自己的家乡有了更多的认识，对自己的家乡更

加热爱了。

刚看到作业的要求时感觉任务重大，因为起初对自己的家乡也并不是很了解，最后通过查阅资料等相关途径，找到了洛阳的文化背景及一些家乡特产，比如

伊川的金秋香小米，又通过查找论文，了解到小米的化学成分与营养价值都是

比较好的，而且利用小米做饼干味道香酥可口，小米食品现在在国内外也是很

受欢迎的。做这个ppt不是只是为了完成任务而做，而是郑振的从中学到了很

多东西，不仅知道了以前未接触过的新知识，而且对这个新知识有了一定的兴趣，未来也有可能顺着这个想法继续深入的研究下去。所以，家乡特产的介绍

开阔了自己的眼界，开拓了自己的思路。

计算机在食品中的应用，是一门非常使用的学科，我们都知道现在社会离不开计算机，计算机已经渗渠道各行各业，在食品行业中计算机的应用也广泛的

普及了，利用计算机可以很方便的计算在食品加工过程中的一些反应系数以及

以及食品加工过程中的温度，也可以很方便的查阅出食品生产的状况，还能比

较工艺自检的差异程度等等，计算机为人们省去了很麻烦的计算步骤，大大地

简化了人们的工作量，提高可工作效率。在这次作业中我做了四个图，虽然没

有能够涵盖随学到的所有知识，但在这四个图中就能深刻地体会到计算机应用

于食品工程中的方便与快捷。首先，对小米酥性饼干中小米粉的添加量、白糖

的添加量、色拉油的添加量和感官评分做了一个散点图，在途中可以很准确直

观地看出不同添加量对饼干质量的影响，而且可以比较不同因素对饼干质量的

影响。在蓬松剂的添加量对饼干质量影响的柱形图中可以直观的看出添加量的

影响以及选出最佳的添加量。然后是正交实验分析，通过分析可以选择出最佳

工艺。最后对饼干感官质量进行方差分析，对不同的工艺之间的显著性。

在表格的过程中，也遇到了一些困难，其原因都是抄做不熟练导致对课本上的知识还不够了解透彻，这是我明白了，计算式在食品工程中的应用是一门实

践课，要多做练习才能学以致用。