豆豉的发酵以及工艺
豆豉制作的工艺流程
豆豉制作的工艺流程豆豉是一种由黄豆经过发酵而成的中国传统食品，它不仅具有丰富的营养价值，还有独特的风味。
下面将介绍一下豆豉的制作工艺流程。
首先，制作豆豉需要准备好新鲜的黄豆。
将黄豆洗净，然后放在清水中浸泡约8小时，使其变软。
浸泡完毕后，将黄豆放入大锅中加水，用中火煮沸。
当水煮沸后，将黄豆捞出，用凉水冲洗去掉表面的杂质。
然后将黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
晾干的黄豆将放入一个干净的容器中，加入适量的盐，搅拌均匀。
然后将腌制好的黄豆放在一个密封的罐子里，放入一个阴凉通风的地方。
接下来，静置的黄豆会开始发酵的过程。
发酵的时间一般为7-10天，根据气温和湿度的不同可能会有所差异。
在发酵过程中，每天需要搅拌一到两次，以充分接触空气。
此外，需要定期检查黄豆的发酵情况，如果出现异味或者发霉的情况，需要及时处理。
发酵结束后，将发酵好的黄豆晾干，可以晒干或者用吹风机吹干。
最后，将晾干的黄豆研磨成细粉末状，即可得到豆豉。
将豆豉装入干净的罐子中密封保存，以保持其新鲜度和风味。
这样，经过一系列的步骤，我们就成功地制作出了美味的豆豉。
豆豉的制作虽然看似简单，但是每一个步骤都需要掌握到位，技术要求较高。
制作豆豉的过程中，需要注意卫生和干燥，以免豆豉受到污染或发霉。
此外，豆豉的质量也与黄豆的选择有关，新鲜的黄豆会制作出更好口感的豆豉。
豆豉是一种独特的食材，在中国的烹饪中起到重要的作用。
它不仅可以用来调味，还可以作为独立的菜肴，令菜肴更加美味可口。
同时，豆豉还具有丰富的营养价值，富含蛋白质、纤维和维生素，对人体健康有益。
总之，豆豉的制作是一个繁琐而值得的过程，它需要耐心和技巧。
通过制作豆豉，我们不仅可以品尝到美味，还可以体验到传统食品的独特魅力。
豆豉发酵制作工艺及研究
豆豉发酵制作工艺及研究豆豉发酵是一种传统的中国食品加工工艺，采用黄豆作为原料通过发酵制作而成。
豆豉具有独特的风味和口感，常用于烹饪中增加菜肴的香味和口感。
在豆豉的发酵过程中，会生成一系列对人体有益的物质，如有利于消化吸收的有机酸、维生素和益生菌等。
豆豉发酵制作的原料主要包括黄豆、盐和水。
首先，将黄豆洗净后浸泡在水中，一般需要浸泡12小时左右。
然后将浸泡后的黄豆沥干水分，再将其蒸熟。
蒸熟的黄豆放凉后，将盐均匀地撒在黄豆上，并将其拌匀。
接着，将拌好的黄豆装入发酵容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵时间一般需要7-10天，具体发酵时间根据气温和个人口感而定。
发酵过程中，需要每天搅拌几次，以促进豆豉的均匀发酵。
豆豉发酵过程中的微生物主要是各类益生菌。
这些益生菌通过代谢作用产生有机酸等物质，从而改变豆豉的风味和质地。
此外，发酵过程中还会生成一些对人体有益的物质，如维生素B2、B6和B12，有机酸以及多种酶类。
这些物质对人体具有促进消化吸收、增强免疫力等作用。
豆豉的发酵时间和发酵温度是影响豆豉质量的重要因素。
豆豉的发酵时间过长容易导致其变质或变得酸味过重，而发酵时间太短则可能导致豆豉风味不足。
豆豉的发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高的温度会促进腐败菌的生长，而过低的温度则会使发酵速度变慢。
在豆豉发酵制作的过程中，需要注意卫生和安全。
工具和容器应保持清洁，以防止细菌和其他有害物质的污染。
发酵容器的盖子要密封好，以防止外界空气进入造成污染。
此外，切勿在豆豉发酵过程中加入任何添加剂，如防腐剂等，以保持豆豉的天然品质。
豆豉发酵是一项传统的加工工艺，通过发酵可以提高食品的口感和营养价值。
研究豆豉发酵制作工艺，有助于改善豆豉的品质，并且可以应用于更广泛的食品加工领域。
随着人们对健康和营养需求的提高，豆豉这种传统食品在现代人们餐桌上的地位也越来越重要。
通过持续的工艺研究，可以更好地保持豆豉的传统风味，同时提高其的营养价值，满足现代人们不同口味和健康需求的变化。
豆豉的制作方法
豆豉的制作方法制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。
(1)浸豆。
将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。
(2)蒸制。
将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。
将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。
(4)配料。
下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。
将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。
坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。
6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。
注意密封坛口，勤换封槽水。
朝鲜泡菜的制作方法整棵白菜一棵。
姜，蒜，干红辣椒面，白糖，味精，盐，香菜粉（这是朝鲜泡菜最主要的调料），苹果、梨、胡萝卜各一个，有种特产水果叫苹果梨更好。
做法：把整棵的白菜洗干净以后，在中间顺切成两半，放入适当的盐水中腌渍一到二天。
将姜，切成末，蒜捣成蒜泥，苹果和梨去皮取肉放在一起捣成泥，胡萝卜切成细丝或末捣成泥状都可以，将适量的辣椒面放入大碗内，倒入一点开水，水量到将近与辣椒面持平即可。
把辣椒面搅成糊状。
加入少量白糖，味精和盐，盐量要自己掌握。
冷却后，再将蒜泥，姜末，苹果梨泥，胡萝卜，香菜粉（比味精量稍微小一点）一起放入辣椒糊中搅拌均匀。
将已经腌渍好的白菜沥干水分，放在另一个盆子里。
把调制好的辅料抹在白菜上。
注意的是每一片叶子尤其是跟部都要均匀的抹到。
方法是从白菜的最外面的叶子开始往里抹，从白菜的跟部开始抹。
最后，将涂抹好的辣白菜在冰箱冷藏一夜，第二天就开始可以食用了。
朝鲜泡菜的一种做法原料:白菜、韭菜、生姜、大蒜、苹果、糯米、精盐、白糖、辣椒酱。
制作：1、将白菜一切为二，将盐均匀地涂在每片白菜上，正面与反面都要涂到，装入盆中，上面压重物，腌制半天。
豆豉发酵工艺技术
豆豉发酵工艺技术豆豉是一种古老的中式调味品，它是以黄豆为原料，经过一定的发酵工艺制成的。
豆豉含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，并且具有较高的营养价值。
豆豉发酵技术是制作豆豉的核心环节，它不仅影响豆豉的质量和口感，还直接影响到豆豉的保质期和保存效果。
豆豉的发酵工艺技术可以分为以下几个步骤：第一步是豆豉的准备工作。
首先，选用优质的黄豆作为原料。
黄豆要先用水浸泡，时间一般为10-12个小时，然后再加水烧开，用火焯水，使其表面的脱皮物质去除，达到去异味的目的。
接下来，将焯水后的黄豆晾干备用。
第二步是豆豉的发酵。
将晾干的黄豆放入大盆内，加入一定比例的食盐和豆曲进行混合。
食盐的加入可以起到抑菌的作用，而豆曲则是发酵的起始剂，可以帮助黄豆的蛋白质发酵成为豆豉的主要成分。
此外，还可以根据个人口味的喜好，加入一些调味料提升豆豉的风味，比如辣椒粉、五香粉等。
混合均匀后，将豆豉放入专用的发酵箱内进行发酵。
第三步是豆豉的压制和贮存。
一般来说，豆豉的发酵时间为5-7天，过程中需要定期搅拌和翻动，以促进发酵均匀。
当豆豉的颜色变为深黑色，并且散发出独特的香味时，表示发酵完成。
然后将发酵好的豆豉放入木制或塑料制的豆豉桶内，用重物压制，使其排出水分，同时又能保持豆豉的形状。
最后，将豆豉放置在干燥通风的环境中晾干，以保持豆豉的质量和口感，然后可以封装贮存，以延长保质期。
豆豉发酵工艺技术的成功与否，关键在于掌握好发酵的时间和温度。
发酵时间过短，豆豉的口感较硬，发酵时间过长，会导致过度软化，影响口感。
发酵温度过低，会导致发酵时间延长；发酵温度过高，会导致豆豉内部腐败。
因此，在发酵过程中严格控制好时间和温度是至关重要的。
综上所述，豆豉发酵工艺技术是制作豆豉的重要环节，它直接影响到豆豉的质量和口感。
只有合理掌握好发酵的时间和温度，才能制作出色香味美的豆豉产品。
在这个过程中，也需要具备一定的发酵知识和经验。
希望通过不断的科学研究和技术创新，能够提升豆豉发酵工艺技术水平，进一步推动豆豉产业的发展。
豆豉的生产工艺课件
豆豉产品的质量检测
理化检测
对豆豉产品的水分、蛋白质、脂 肪等理化指标进行检测，确保产 品质量稳定。
不合格品处理
对检测不合格的产品进行隔离、 分析、处理，防止问题产品流入 市场。
01
感官检测
对豆豉产品的外观、色泽、气味 等进行感官检测，确保产品符合 质量标准。
02
03
04
微生物检测
对豆豉产品进行微生物检测，如 细菌、霉菌等，确保产品卫生安 全。
品质和口感不断提升
随着生产技术的不断进步和消费者对品质和口感的要求不断提高，未来豆豉的品质和口感 将得到进一步提升。
功能性豆豉产品开发前景广阔
随着功能性食品市场的不断扩大，功能性豆豉产品的开发前景非常广阔。通过功能性豆豉 的开发，可以为消费者提供更多具有保健功能的选择，满足消费者对健康的需求。
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搭配食材
豆豉可以搭配各种食材一起烹饪，如 肉类、蔬菜等，增加菜肴的风味和营 养价值。
05
豆豉生产中的问题与解决方案
发酵不完全的问题
总结词
发酵不完全会导致豆豉口感和风味不佳，同时可能影响产品的安全性。
详细描述
发酵不完全可能是由于发酵菌种不纯或发酵温度、湿度控制不当等原因造成的。为了解决这个问题，可以选用纯 度较高的发酵菌种，并严格控制发酵温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
豆豉在中国的南方地区，尤其是广东、江西、湖南等地广泛流行。随着时代的发展，豆豉也逐渐传播到了世界 各地，成为了国际知名的调味品之一。
豆豉的种类与用途
根据制作工艺和口感的差异，豆豉可以分为多种不同的种类 ，如黑豆豉、黄豆豉、青豆豉等。不同种类的豆豉在制作方 法和用途上也有所不同，如黑豆豉主要用于烹饪肉类和蔬菜 ，黄豆豉则可以用于炒菜、煮汤等。
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。
用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。
采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。
采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。
一、主要设备筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。
二、配方（见下表）原料用量（千克）原料用量（千克）大豆100食盐18花椒面2其它辛香料适量面粉20生姜5小茴香0.05三、工艺流程大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
四、制作要点1.大豆筛选选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。
捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。
2.蒸煮浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。
3.冷却，拌粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。
4.制曲豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。
原料厚度为20-30厘米，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养。
其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。
人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。
培养18小时后，进行第二次翻曲。
经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。
5.发酵发酵方法为低盐固态发酵法。
将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。
豆豉怎么发酵
豆豉怎么发酵原料：黄豆、盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒做法：1、清洗：挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。
2、浸泡：将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。
3、蒸煮：将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子（或高压锅或蒸笼）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。
4、发酵：将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶（没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替）的簸箕（类似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵，然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。
5、发酵。
经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成，当然在这个过程中可以隔几天就观察一下，以整个簸箕铺满菌丝为宜。
6、拌料。
将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。
将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果；建议盐稍微多然放一点，有利于后期保存。
将豆子与调味料搅拌均匀。
7、装坛：进行第二次发酵。
将拌料完成的豆子装入有荷叶边的泡菜坛子里，用保鲜膜封住坛子口，扣上盖子，在荷叶边加入清水以隔绝空气，开始第二次发酵。
经过7--15天的发酵，会形成豆豉的独特风味，然后再放到太阳底下晒干即可。
有时候天公不作美，不能一次性将豆豉晒干，也没有关系，可以将没有晒干的豆豉又装回到坛子里，天气好的时候再拿出来晾晒，如此虽然会比较麻烦，但是发酵的更加彻底，做出来的豆豉味道会更好。
晒干的豆豉置于密封的容器里，可以长期保存。
豆豉工艺技术
豆豉工艺技术豆豉，即豆豉酱，是中国传统的一种调味品，由黄豆经过发酵制成，具有特殊的风味和香气。
豆豉工艺技术主要包括黄豆的准备、豆豉的发酵和豆豉的加工过程。
首先，黄豆的准备是豆豉工艺中的第一步。
选择去壳、饱满的黄豆，将其浸泡在水中约12小时，使黄豆充分吸收水分，增加其含水量。
然后将泡好的黄豆进行蒸煮，时间约为1-2小时，以确保豆豉的质地松软。
蒸煮完成后，将黄豆晾凉备用。
接下来是豆豉的发酵过程。
将晾凉的黄豆均匀撒上盐，按照一定的比例进行配盐，一般是每10公斤黄豆加盐1.2-1.3公斤。
然后将盐拌匀的黄豆装入发酵器中，进行发酵。
发酵器内的温度和湿度需要严格控制，一般是在35℃左右的高温环境下，湿度保持在60%-70%之间。
经过约3-5天的发酵，黄豆开始产生玫瑰红色的霉菌，发酵完成后便得到了豆豉。
发酵过程中，要注意保持环境的干净和卫生，以免产生不良细菌对豆豉的质量产生影响。
最后是豆豉的加工过程。
将发酵好的豆豉取出，用清水洗净并晾干，然后进行烘焙。
烘焙温度一般控制在60℃左右，时间约为1-3小时，直到豆豉完全干燥。
烘焙完成后，将豆豉贮存在干燥、通风的地方，以防潮腐败。
豆豉的包装和贮存也需要注意，在密封的条件下，避免接触阳光和氧气，以保持其新鲜和风味。
豆豉工艺技术的掌握对于豆豉的质量和口感有着重要影响。
在准备黄豆时，选择质量好、营养丰富的黄豆是关键。
发酵过程中，温湿度的控制非常重要，太高或太低都会影响发酵效果。
加工过程中的干燥和烘焙也需要注意时间和温度的控制，以确保豆豉质地干燥，口感酥脆。
豆豉作为传统调味品，在中国的家庭中被广泛使用。
其特殊的风味和香气，不仅可以增加菜肴的口感，还具有一定的美容养颜作用。
豆豉工艺技术的不断改进和推广，进一步促进了豆豉产业的发展。
未来，随着人们对健康饮食的追求，豆豉工艺技术将会更加完善和先进，同时也会推出更多新的豆豉产品，满足人们多样化的口味需求。
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是一种古老而独特的中国食品，其发酵过程既需要科学的知识，也需要一定的手艺和技巧。
在我国的农村和城市，很多家庭都会自己制作豆豉，下面就让我们一起来了解一下豆豉的发酵过程。
首先，制作豆豉的第一步是选材。
一般来说，豆豉是用黄豆制作的，黄豆具有丰富的蛋白质和微量元素，对人体健康有很大的好处。
选材时，要选用饱满、干燥、无虫蛀的黄豆，确保豆豉的品质和口感。
第二步是清洗。
将选好的黄豆放入水中浸泡8-10个小时，让其吸饱水分后，再用清水彻底冲洗，去除豆壳和杂质。
清洗时还要注意把豆豉中的坏豆子、霉豆子等筛选出来，以免影响发酵过程。
第三步是蒸煮。
将清洗好的黄豆放入蒸锅中，加入足够的水，用中小火蒸煮1-2个小时，直到黄豆变软。
这个过程中，要时常搅拌，以免黄豆粘锅。
蒸煮好的黄豆要放在通风的地方晾凉，直到温度下降到30-35摄氏度。
第四步是接种。
将清洗好的豆豉放入发酵容器中，一般选用瓷罐或玻璃罐作为发酵容器，这样可以避免金属容器对豆豉的影响。
在豆豉表面均匀撒上一层轻微发酵的旧豆豉，然后用手按压豆豉表面，增加接种的均匀性。
第五步是发酵。
将接种好的豆豉放在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
发酵过程中，要注意保持室温在25-30摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
同时，每天要搅拌一到两次，以提高发酵的均匀性和速度。
发酵后，豆豉会产生浓郁的豆香味，表面也会形成白色霉菌。
第六步是晾干和贮存。
发酵完成后，要将豆豉晾干，使其含水量控制在10%以下。
可以将豆豉挖出，用纱布包裹起来，晾晒5-7天，直到豆豉完全干燥。
然后将晾干的豆豉装入干燥、清洁的玻璃瓶中，密封保存。
在贮存过程中，要定期检查豆豉是否有霉变或异味，遇到有问题的豆豉要进行及时处理。
豆豉的发酵过程虽然简单，但其中的细节和要求却很严格，需要掌握发酵的机理和技术。
例如，在接种前要确保豆豉的温度在合适的范围内，过高或过低都会影响发酵效果；发酵期间要控制好室温和湿度，以避免不必要的发酵问题。
豆豉的生产工艺
成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d
豆豉的发酵过程
豆豉的发酵过程豆豉是中国传统的发酵制品，以黑豆为原料，经过一系列的发酵过程制成。
豆豉是食物中的瑰宝，它不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值。
下面我就为大家介绍一下豆豉的发酵过程。
豆豉的发酵过程可以分为三个阶段：浸泡、发酵和晾晒。
首先是浸泡阶段。
浸泡是制作豆豉的第一步，也是非常重要的一步。
我们通常选择优质的黑豆，将其清洗干净后，放入水中浸泡。
这个过程通常需要12小时以上的时间，目的是让黑豆吸入足够的水分，使其变得饱满。
浸泡过后，黑豆需要经过发酵阶段。
在发酵过程中，我们需要添加食盐和豉菌。
豉菌是一种常见的发酵菌类，它能够分解豆子中的蛋白质和淀粉，形成豆豉特有的风味。
发酵的过程需要控制好温度和湿度。
一般来说，适宜的温度是25℃左右，湿度控制在65%-70%之间。
在发酵的过程中，我们需要将浸泡好的黑豆均匀地撒上食盐和豉菌，然后放入发酵室中。
发酵室是一个封闭的空间，可以控制温度和湿度。
在发酵室中，黑豆会在温湿度的作用下逐渐发酵，形成了特有的豆豉风味。
发酵的时间通常为2-3天，过程中需要定期翻动豆子，以保证发酵的均匀性。
发酵结束后，接下来就是晾晒阶段。
晾晒的目的是让豆豉中的水分挥发掉，增加豆豉的保存时间。
我们通常会将发酵好的豆豉均匀地摊放在晾晒架上，然后放在阴凉通风的地方进行晾晒。
晾晒时间通常为3-4天，直到豆豉完全干燥为止。
豆豉的发酵过程看似简单，实际上需要讲究很多技巧。
首先是选材的问题，我们需要选择优质的黑豆，保证豆豉的品质。
其次是浸泡的时间，如果浸泡时间过长，豆子会糊化，影响豆豉的口感；而浸泡时间过短，则会影响发酵的效果。
再次是发酵过程中的温度和湿度的控制，过高或过低的温度都会影响发酵的效果。
豆豉的发酵不仅仅是一种手艺，更是一门艺术。
艺术之美在于细节的处理，只有经过仔细的调理和精心的操作，才能制成美味可口的豆豉。
而且豆豉也是一种非常健康的食品，它富含蛋白质、纤维素、各种维生素和矿物质，对于人体的健康具有重要的作用。
豆豉的制作方法步骤
豆豉的制作方法步骤
豆豉是一种常见的调味品，其制作过程虽然看似简单，但却有
着讲究的步骤和技巧。
下面将为大家详细介绍豆豉的制作方法步骤。
首先，准备原料。
制作豆豉所需的主要原料是黄豆和食盐。
黄
豆要选择外观完整、无霉变的干净豆子，食盐也要选择优质的食用盐，这样才能保证豆豉的口感和品质。
接下来，清洗处理黄豆。
将选好的黄豆洗净后浸泡在清水中，
时间不宜过长，大约浸泡2-3小时即可。
浸泡时间过长容易导致豆
子变软，影响后续的发酵过程。
然后，沥干水分。
将浸泡好的黄豆捞出，沥干水分，然后将其
晾干，保证豆子的表面没有水分，这样有利于后续的发酵和制作过程。
接着，蒸熟黄豆。
将晾干的黄豆放入蒸锅中蒸熟，时间不宜过长，一般蒸煮20-30分钟即可，煮熟后的黄豆要晾凉备用。
然后，加盐腌制。
将蒸熟的黄豆放入容器中，加入适量的食盐，
搅拌均匀，然后密封发酵。
发酵的时间一般为3-5天，每天要搅拌一次，确保豆豉均匀地受到盐的腌制。
最后，晾干贮存。
当豆豉发酵完成后，将其晾干，去除多余的水分，然后晒干备用。
晾干后的豆豉可以保存较长时间，但要注意防潮防晒，避免发霉。
以上就是豆豉的制作方法步骤，通过以上的步骤，我们可以制作出口感鲜美、香气浓郁的豆豉，可以用于烹饪各种美食，增添风味。
希望大家可以按照以上步骤尝试制作，享受自制豆豉带来的美味和乐趣。
豆豉发酵制作工艺及研究
第二次活化
为得到更纯的菌种，取出其中长势好的菌进行第二次活化 （接种8支备用）
3、麸皮培养基制备
材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种
培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合
制备六瓶备用
4、接种于麸皮培养基中
选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长良好的6支试管。 制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。 接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，依次进行六次。
1.米曲霉须接种活化
老师补充建议：
2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养
3.PDA培养基制备及灭菌
4.理化指标的测定方法
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装→ 指标测定
防止豆豉结块，利于菌体生长
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13、实验测得指标值
分析：
在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行，产生的有机酸增加，酸度增加，蛋白酶活力降低，导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵20天后含量变化不明显。 本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长，前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能是在实验过程中出现了误差造成的。
五、实验总结及感想
1.实验需要足够的耐心 2.实验方法的选择要合适 3.重复实验，不怕失败，总结经验，以探索出最佳的实验条件 4.合理协作可以大大提高实验的效率 5.规范的实验操作以及保持严谨的科学态度，可以确保接近正确的测量结果
家庭制作传统豆豉
家庭制作传统豆豉家庭制作传统豆豉传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。
采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。
发酵周期由传统的1年以上缩短到两三个月。
一、工艺流程。
大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品二、制作方法。
⑴筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。
⑵润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25℃，pH值为6.5以上，根据不同季节浸泡15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。
⑶蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。
蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
⑷接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
⑸制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%。
6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。
然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。
7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。
8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。
保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。
家庭制作豆豉的工艺流程
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自制发酵豆豉的做法步骤是什么？
自制发酵豆豉的做法步骤是什么？都吃这种调味料直到今天还非常受欢迎，这是非常有中国特色的一种传统的调料，人们制作豆豉的主要原料是黑豆或者黄豆，不过制作豆豉的工艺比较复杂，比如要经过发酵过程，要让黄豆或者黑豆通过发酵分解，从而才有豆豉的味道，下面介绍做发酵豆豉的详细步骤。
★自制发酵豆豉的做法：非物遗产党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。
加工豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，国南北部都有加工食用。
但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）二、操作要点原料处理1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。
浸泡时间不宜过短。
当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。
若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。
经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。
因此，在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。
确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
永川豆豉生产工艺
永川豆豉生产工艺永川豆豉是一种具有浓郁风味的豆制品，由豆子经过发酵、蒸煮、晾晒等一系列工艺制成。
其独特的风味和营养价值备受广大消费者喜爱。
接下来，我们来了解一下永川豆豉的生产工艺。
1. 原材料准备永川豆豉的原料主要是黄豆和盐，这两种原料的质量对豆豉的品质有着决定性的影响。
黄豆需要经过筛分、浸泡、清洗等工序，以去除杂质、松散壳膜等杂质，保证豆子的纯净度。
盐需要经过筛分、烘干等工序，以保证盐的干燥度和纯度。
2. 发酵将处理好的黄豆和盐按照一定比例混合后，放入大缸内进行发酵。
发酵是整个生产工艺中最为关键的环节，也是永川豆豉风味形成的关键。
在发酵的过程中，黄豆表面的菌群会逐渐转化为豆豉所需的菌群，同时豆子内部的蛋白质也会被分解成氨基酸，增加豆豉的口感和营养价值。
发酵时间一般为7-9天左右，发酵过程中需要注意保持适宜的温度和湿度，以促进豆豉的发酵。
3. 蒸煮将发酵好的豆豉放入锅中蒸煮，这一步主要是为了杀死豆豉中的细菌和酵母，保证豆豉的品质和卫生。
蒸煮时间一般为2-3小时左右，需要注意掌握好火候和水分，以免影响豆豉的口感和品质。
4. 晾晒蒸煮后的豆豉需要进行晾晒，这一步主要是为了去除豆豉表面的水分，增强豆豉的保存性和口感。
晾晒的时间一般为4-5天左右，需要注意天气和温度的变化，以免影响豆豉的晾晒效果。
5. 包装晾晒好的豆豉需要进行包装，常用的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
在包装的过程中需要注意保持干燥和密封，以延长豆豉的保质期和保持豆豉的风味。
永川豆豉的生产工艺主要包括原材料准备、发酵、蒸煮、晾晒、包装等一系列步骤，每一步都需要掌握好技术和方法，以保证豆豉的品质和口感。
只有在严格按照规定的工艺流程进行生产制作时，才能制作出优质的永川豆豉。
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺一、豆豉的背景介绍豆豉是中国传统的发酵食品之一，用黄豆为原料，经过发酵后制成的豆制品。
目前已经成为世界范围内广受欢迎的调味品之一，并被越来越多的人们所接受。
二、豆豉的发酵工艺1.原料处理打豆浆：将黄豆浸泡后磨成豆浆。
净豆渣：将豆浆过滤，去除豆渣。
水洗：将豆渣用清水冲洗干净，使其不含盐分和存活的微生物。
晾晒：将豆渣晾晒至干燥状态，这样才能放心地使用它进行发酵。
2.发酵培养主要的菌种有曲霉、酵母、乳酸菌等，它们可以被广泛应用于豆豉的发酵过程。
首先，将净豆渣和微生物混合匀称，然后进行转动和摇晃，促进微生物的均匀分布。
接下来，将混合物放置在适宜的环境中进行发酵。
3.成品制备成熟的豆豉将被捞出，并加入辣椒、大蒜和食用油等辅料。
这些材料将在成品中起到调味和保鲜的作用。
三、豆豉的生物学特点豆豉的发酵工艺是一种混合菌群发酵过程，涉及多种微生物，其中曲霉是最为常见的微生物。
曲霉能够分解豆渣中的淀粉和蛋白质，转化为有营养的物质，同时还产生一些利于口感和香味的化合物。
除此之外，乳酸菌也是豆豉的关键成分之一，它能够产生乳酸和其他营养物质。
这些物质具有抑菌、防腐等作用，促进了豆豉长期保存的能力。
四、豆豉的健康价值豆豉是一种低脂、高蛋白的食品，其具有一定的营养价值。
豆豉中含有大量的乳酸菌和其他有益的微生物，可以帮助人们改善肠道菌群，降低胆固醇水平，预防肠道疾病等。
此外，豆豉中富含蛋白质、钙、铁等矿物质和维生素，能够促进人体的生长发育，增强身体免疫力。
五、总结豆豉作为一种传统的发酵食品，其制作过程十分复杂，涉及到多种微生物的参与。
由于其具有一定的生物学特点和健康价值，越来越多的人们开始关注并接受豆豉这种食品。
豆豉加工工艺
豆豉加工工艺
豆豉是一种传统的中国食品,是将青豆、黑豆或黄豆浸泡、发酵、蒸煮后制成的食品。
以下是豆豉的加工工艺:
1. 浸泡:将青豆、黑豆或黄豆浸泡在水中约六至八小时,浸泡过程中可以进行搅拌几次,以帮助豆子吸收水分和软化豆子。
2. 发酵:将浸泡好的豆子加入发酵剂(例如酒曲或酵母),进行充分的搅拌和密封,让豆子在适宜的温度和湿度下发酵,一般需要持续
三天至十五天不等。
3. 蒸煮:将发酵后的豆子进行蒸煮,通常是用蒸锅或蒸煮锅进行蒸制,温度和时间要根据豆子的大小和数量而定,一般需要蒸制十分
钟左右。
4. 冷却:将蒸煮后的豆子进行冷却,通常是通过自然冷却或机械冷却的方法,将豆子降温到适当的温度,以便于储存和加工。
5. 储存:将冷却后的豆豉放入密封的容器中储存,一般可以保存数月甚至数年之久。
6. 加工:将储存已久的豆豉进行加工,通常可以进行过滤、清洗、
烘干和磨碎等步骤,以便制成不同种类的豆豉制品,如豆腐、豆浆、酱、油等。
豆豉的加工工艺需要依赖于适宜的温度、湿度、发酵时间和发酵剂种类等因素,同时也需要注重卫生和安全,以确保制作出的豆豉食
品质量和口感健康。
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豆豉的发酵以及工艺
——生物工程092班岑广顺
一、摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。
一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。
我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。
Abstract: fermented, is China's traditional fermented bean products. General use soy or black beans after cooking, made by fermentation, more for seasoning. Fermented rich in protein, all kinds of amino acid, lactic acid, phosphate, magnesium, calcium and vitamins, aroma beauty, has the certain health care function, it is a natural "black food", our country the risum-ge have food processing. Production in our country were a long historical
二、关键词：豆豉，发酵，加工工艺。
三、引言：
豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。
豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。
我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。
霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。
豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。
除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。
它们各自的或协同作用，构成了其
独特的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。
日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。
这都是由于大豆在发酵过程中，在微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，同时经过复杂的生化作用，形成代谢产物和变异物质。
其中如大豆异黄酮、大豆低聚糖、豆豉纤溶酶和蛋白黑素等。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、湖南永川豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。
四、主要内容：
发酵：
4.1.1发酵微生物
豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。
其中用于霉菌型豆豉发酵的霉菌有根霉、米曲霉和毛霉。
尽管豆豉在我国历史悠久、品种繁多，但是国内对其发酵的微生物及其发酵过程中的生物化学变化研究甚少。
蒋立文、夏波利用平板稀释分离试验，对浏阳豆豉自然发酵曲做微生物菌相及其组成分析，发现浏阳豆豉自然制曲成熟曲料中主要微生物是霉菌类和细菌。
李建华确定了主要发酵微生物为曲霉菌。
李祥在细菌型豆豉生产的研究中发现参与细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌，并且发现这些厌氧菌在发酵过程中产生多种蛋白酶，使蛋白质分解为氨基酸，但是如果过分发酵，会使氨基酸降解释放出氨气或二氧化碳，产出后味变苦。
豆豉发酵过程中各菌菌相发生变化，尤其是后发酵阶段。
后发酵前六天，微生物数量变化大，持续减少，直到后发酵的第十五天，细菌总数才趋于平稳。
在豆豉后发酵过程中，由于芽孢杆菌、乳酸菌等菌体的作用，使得基质的pH逐渐
减低，随着这些细菌的减少，由于霉菌分泌的淀粉酶、蛋白酶的作用，再加上厌氧环境，促使酵母菌大量生长。
但是发酵中加了大量的食盐，因此酵母菌在第七天后逐渐减少。
但它的存在能够产生大量的酶类，利用这些酶类通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味以及豆豉所特有的功能性营养成分。
制曲结束后，霉菌由于受到高盐度的抑制而迅速减少。
虽然霉菌能够产生大量的淀粉酶与纤维素酶，但由于霉菌数量太少，产生的酶数量有限。
但在制曲末期，霉菌数量大增，产生大量的淀粉酶与纤维素酶，且转入后发酵以后依然能保持活性而作用于后发酵。
可见，霉菌在发酵过程中虽然数量不多，但它始终是豆豉发酵的主要微生物。
后发酵过程中乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌占有主体优势，而霉菌的存活量很少。
但是制曲过程中，霉菌多产生的蛋白酶、纤维素酶等一直作用于后发酵过程。
而乳酸菌、芽孢杆菌和酵母菌产生的酶较制曲过程中霉菌产生的酶较少，但它们的存在能够通过酶类发生一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味和功能性营养成分。
4.1.2黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一种强致癌物质，是黄曲霉和寄生曲霉的有毒的次生代谢产物。
黄曲霉毒素不仅存在于粮食和油料作物中，部分营养饮料、食品工业用的酶制剂中，而且存在于粮食发酵制品中。
生产工艺：
4.2.1工艺流程
黑豆（黄豆）→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
4.2.2操作要点
（1）原料筛选:选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。
（2）浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。
生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收
率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。
（3）制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。
在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。
制曲22小时左右进行第一次翻曲， 28小时进行第二次翻曲。
一般制曲的时间为34小时。
（4）发酵：将处理好的豆豉装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。
发酵时间控制在15天左右。
4.2.3质量标准
（1）感官指标
色泽：黑褐色、油润光亮。
香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（2）理化指标
水分：不低于18．54％；蛋白质：27．61g／100g；氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计）3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g；非盐类固体：29g／100g；还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。
五、未来展望：
豆豉的新的发展方向，豆豉是一种传统发酵豆制品，具有风味独特、营养丰富、含有多种生理活性物质等特点，但也存在含盐高（咸豆豉）、产生黄曲霉毒素等技术难点，需要在保留传统食品风味的基础上，利用食品高新技术，借鉴现代食品生产的先进经验对其加以改进，获得安全、风味良好的多元化、方便化大众健康食品。
建议：
豆豉具有良好的营养学特性和极佳的生理功能，应进一步对各种功能性成分在发酵过程中的变化进行研究；运用食品研究的新技术、新方法，对豆豉特殊功能成分进行分离、提取及保健功能研究，揭示药食兼用的豆豉生理活性物质，明确其保健功能成分；深入研究豆豉活性成分结构、作用机理
及其加工稳定性等，从而提高发酵大豆食品的质量、档次与市场竞争力。
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