现代饭店管理概论饭店和饭店管理

店
1．饭店管理的特征
管
2．饭店管理的职能
理
饭
● 饭店管理的特征
店 （1）生产流程管理的分散性
管
（2）管理对象的复杂性
理
（3）管理协调的高难性
饭
● 饭店管理的职能
店
（1）计划是指工作或行动之前预先拟定的具体内容和步骤。 （2）组织管理的组织职能决定企业要开展的活动是什么，这些
活动如何分类组合，由哪些职位和部门来承担这些工作活动，谁
措施予以纠正，这是管理工作中的狭义的控制职能。广义的控制
职能还包括根据企业内外环境的变化，对计划目标和控制标准进
饭
1.1.5 饭店管理的原则及模式
店
1．饭店管理的原则
管
理
2．饭店的经营模式
饭
● 饭店管理的原则
店
（1）单一指挥原则
（2）分工负责原则
管
（3）命令服从原则
（4）特殊授权原则
理
（5）责任连带原则
管
理
2．饭店管理的内容
饭
● 饭店管理的概念
饭店管理，实际上是饭店经营管理的简称，包括
店
经营和管理两个方面，指饭店管理者在了解市场需求
管
的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定
的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、
理
财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指 饭店管理的目标－－实现饭店的预定目标：取得
理
● 长住型饭店(Resident Hotels)
饭
● 饭店的类型
店 （2）按照饭店的规模分类，可分为：
管
● 大型饭店
● 中型饭店
理
● 小型饭店
饭
● 饭店的类型
店
（3）按照饭店的地理位置分类, 可分为：
● 中心城市饭店
管
● 风景区饭店
● 汽车饭店
理
● 机场饭店
● 郊区饭店
饭
● 饭店的类型
（4）按照饭店的经营方式分类，可分为：
饭
第1章：饭店和饭店管理
店
• 学习目的 • 学习内容
• 本章小结
管
• 案例分析
• 课堂讨论题
理
• 课后思考题
• 参考书目
第1章：饭店和饭店管理
饭
学习目的
店
● 了解饭店的基本概念 。
● 熟悉饭店的类型及饭店产品的特点 。
管
● 掌握饭店管理的内容、原则及经营模式 。
● 了解中外饭店业的发展历史 。
理 ● 知晓饭店业的发展趋势和饭店集团 。
管
向谁汇报工作以及各种决策应放在哪一层次上制定或执行等等。
（3）管理的领导职能包括激励下属，指导和指挥他们的活Baidu Nhomakorabea，
选择最有效的沟通渠道，以及营造良好的组织氛围等。
理
（4）控制是为了确保企业目标以及为此制定的行动方案的顺利
实现，管理者必须自始至终根据计划目标派生出来的控制标准对
企业各项活动的进展情况进行检查，发现或预见偏差后及时采取
管
难点 ----- 饭店业的发展趋势和饭店集团
理
第1章：饭店和饭店管理
饭
参考书目
店 1、《酒店服务案例心理分析》、徐栖玲主编、广东旅游出版社。
2、《现代酒店管理经典》、何建民主编、辽宁科学技术出版社。
管 3、《饭店管理概论》、黎洁 肖忠东编著、南开大学出版社。 4、《实用酒店培训指南》、孔秋英著、中国经济出版社。
5、《现代饭店营销策划书与案例》、王怡然 沈超 钱幼森编著、
理
辽宁科学技术出版社。
6、《现代饭店营销创新500例》饶勇编著、广东旅游出版社。
饭
第1章：饭店和饭店管理
店
1.1 饭店和饭店管理概述
管
1.2 饭店的历史沿革
1.3 现代饭店的发展趋势
理
1.4 饭店集团
饭
1.1 饭店和饭店管理概述
店
1.1.1 饭店的概念及功能
挥一、定协的调社和会控效制益等和一经系济列效活益动。的总和。
饭
● 饭店管理的内容
现代饭店是由多种业务、多个部门综合而成的一
店
个整体组织。包括：
（1）饭店系统管理
管
（2）饭店资源管理
（3）饭店经营战略的管理
理
（4）饭店服务质量管理
（5）饭店业务管理
（6）饭店安全管理
饭
1.1.4 饭店管理的特征与职能
的需要，逐步建立和完善起来的，以期招徕更多
理
的客人。包括文化娱乐功能、商业服务功能、购 物服务功能和交通服务功能。
饭
1.1.2 饭店的类型与等级
店
1．饭店的类型
管
２．饭店的等级划分
理
饭
● 饭店的类型
店
（1）按照饭店的服务对象分类，可分为：
● 商务型饭店(Commercial Hotels)
管 ● 度假型饭店(Resort Hotels)
务的企业，是为满足社会需要，并获得自身盈
管
利而进行独立经营、独立核算、具有法人资格
的基本经济组织。
理
其性质既有企业性，又有服务性。
● 饭店的功能
饭 饭店的功能可分为传统功能和现代功能：
店
饭店的传统功能——饭店出现之初就已具有
的功能，主要包括住宿功能、饮食功能和集会功
管
能。
饭店的现代功能——随着社会的变化和客人
的制度。
管
（2）字母表示法－－ 将饭店的等级用英文字母表示，即A、B、 C、D、E五级，A为最高级，E为最低级。
理
（3）数字表示法－－ 用数字表示饭店等级的方法，一般采用 最高级用豪华表示，继豪华之后由高到
低依次为1、2、3、4，数字越大，档次
越低。
饭
1.1.3 饭店管理的概念及内容
店
1．饭店管理的概念
管
1.1.2 饭店的类型与等级
1.1.3 饭店管理的概念及内容
理
1.1.4 饭店管理的特征与职能
1.1.5 饭店管理的原则及模式
饭
1.1.1 饭店的概念及功能
店
1．饭店的概念和性质
管
2．饭店的功能
理
饭
● 饭店的概念和性质
店
饭店是以大厦或其他建筑设施为凭借，为
旅游者提供住宿、饮食、娱乐、购物或其他服
第1章：饭店和饭店管理
饭
本章小结
店
本章是全书的开篇。从一般意义上阐述了
饭店的概念及饭店的产生和发展；揭示了饭店
管 作为特殊企业所具有的特征及功能；介绍了饭
理
店管理的内容、理念及原则；探讨了饭店未来
的发展趋势，介绍了饭店集团，为以后章节的
学习奠定了基础。
第1章：饭店和饭店管理
饭
重点、难点
店 重点 ----- 饭店管理的内容、原则及经营模式
店
● 集团经营饭店
管
● 独立经营饭店
理
● 联合经营饭店
饭
● 饭店的类型
（5）按照拥有权分类，可将饭店分为：
店
● 全民所有制饭店
● 集体所有制饭店
管
● 合资饭店
● 独资饭店
理 ● 个体饭店
● 辅助旅游住宿设施
饭
● 饭店的等级划分
店
（1）星 级 制－－ 把饭店根据一定的标准分成的等级分别 用星号“★”表示出来，以区别其等级
（6）友好协作原则 （7）民主参与原则 （8）全员监督原则 （9）奖优罚劣原则 （10）强化管理原则
饭
● 饭店的经营模式
（1）新产品模式
● 经济型饭店(Economy Hotels)