营养学基础(脂类)
合集下载
营养学基础-脂类
磷酸甘油酯
组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
2、固醇：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，
因其环外基团不同而不同。
动物固醇：胆固醇 植物固醇：谷固醇、豆谷醇、β-固醇、 麦角固醇
2
脂类的消化和吸收
条件
① 乳化剂（胆汁酸盐等） 的乳化作用； ② 各种脂酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
脂类的吸收
部 位 十二指肠下段及空肠上段
胆汁酸 （小肠） 胰脂肪酶
甘油、脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯
脂肪
乳化
（小肠） 胆固醇 肠粘膜细胞
磷脂 全身
甘油、脂肪酸 磷酸 含氮碱 肝脏 血液
脂蛋白 淋巴管
通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。
血脂指血浆中的脂类，包括：
甘油三酯
磷脂
胆固醇
游离脂肪酸
由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂 类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中 运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：
脂：常溫下呈固体状态；
油：常溫下呈液态者。
CH2OH
CH3……CH2-CH2-COOH 脂肪酸
CHOH CH2OH 甘油
甘油三酯
1.脂类的组成及分类
（2）脂肪酸
1） 按碳链长短不同分成： 短链脂肪酸C4-C6，主要存在乳脂和 棕榈 油中。 中链脂肪酸C8-C12,主要存在于某些种子如 椰子油中。 长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。 如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
2
脂类的生理功能
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E和K （1）脂肪的生理功能 ③
维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作 用。
营养学基础：七大营养素：脂类
营养与膳食指导
营养学基础
七大营养素：脂类
脂类
人造奶油有何危害？ 如何正确选择和使用脂类食物？
一、脂类的生理功能
供能 储能
热能过多时→FAT储存 非运动时→可提供60%的能量★ 运动、饥饿时→提供能量更多
构成组织成分、贮存脂溶性维生素
使机体更有效利用CHO 节约蛋白质作用
fat分解产物可促进碳水 化合物能量代谢→使其
的 脂肪 摄入 过多
肥胖
可增加患结肠 癌的危险性
可增加患高脂血症、 冠心病、高血压、 糖尿病、乳腺癌 和胆石症的危险性
脂肪摄入过少，可能引起必须脂肪酸、脂溶性维生素和热能摄入不 足，影响健康
世界上最胖的女人是来自美国亚 利桑那的32岁妇女苏珊娜·埃曼 （SusanneEman），她以1600 磅（约725公斤）的体重，打破 上任吉尼斯世界纪录保持者罗莎 莉·布拉德福德（545公斤）的纪 录，成为世界最胖的女人。
更有效释放能量
fat充足可保护Pro不 用作为能源物质
内分泌作用 帮助维持体温
瘦素、脂联素、抵抗素、 肿瘤坏死因子等
供能/隔热
二、食物中脂类的营养价值评价
１、消化率：乳脂、植物油、中链脂肪酸易消化。 ２、必需脂肪酸含量 ３、脂溶性维生素的含量 ４、油脂稳定性
三、脂类营养不良
脂肪摄入过多，对健康是不利
四、脂类的食物来源与推荐摄入量 1.食用油脂
2.动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）
3.坚果类
4.大豆类
膳食中脂肪的主要来源是各种植物油和动物脂肪。此外，在各种食物中，也都含 有数量不等的脂肪。 一般在动物性食品中，以畜肉的脂肪含量较高（其中又以猪肉的含量较高），而 鱼肉、禽肉、奶类、蛋类、以及动物内脏中的脂肪含量则相对较低。 但不同部位的畜肉，其脂肪的含量也可有较大的差别，例如：肥猪肉的脂肪含量 可高达90.8%，而瘦猪肉的脂肪含量却仅在6.2%~28.8%之间。
营养学基础
七大营养素：脂类
脂类
人造奶油有何危害？ 如何正确选择和使用脂类食物？
一、脂类的生理功能
供能 储能
热能过多时→FAT储存 非运动时→可提供60%的能量★ 运动、饥饿时→提供能量更多
构成组织成分、贮存脂溶性维生素
使机体更有效利用CHO 节约蛋白质作用
fat分解产物可促进碳水 化合物能量代谢→使其
的 脂肪 摄入 过多
肥胖
可增加患结肠 癌的危险性
可增加患高脂血症、 冠心病、高血压、 糖尿病、乳腺癌 和胆石症的危险性
脂肪摄入过少，可能引起必须脂肪酸、脂溶性维生素和热能摄入不 足，影响健康
世界上最胖的女人是来自美国亚 利桑那的32岁妇女苏珊娜·埃曼 （SusanneEman），她以1600 磅（约725公斤）的体重，打破 上任吉尼斯世界纪录保持者罗莎 莉·布拉德福德（545公斤）的纪 录，成为世界最胖的女人。
更有效释放能量
fat充足可保护Pro不 用作为能源物质
内分泌作用 帮助维持体温
瘦素、脂联素、抵抗素、 肿瘤坏死因子等
供能/隔热
二、食物中脂类的营养价值评价
１、消化率：乳脂、植物油、中链脂肪酸易消化。 ２、必需脂肪酸含量 ３、脂溶性维生素的含量 ４、油脂稳定性
三、脂类营养不良
脂肪摄入过多，对健康是不利
四、脂类的食物来源与推荐摄入量 1.食用油脂
2.动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）
3.坚果类
4.大豆类
膳食中脂肪的主要来源是各种植物油和动物脂肪。此外，在各种食物中，也都含 有数量不等的脂肪。 一般在动物性食品中，以畜肉的脂肪含量较高（其中又以猪肉的含量较高），而 鱼肉、禽肉、奶类、蛋类、以及动物内脏中的脂肪含量则相对较低。 但不同部位的畜肉，其脂肪的含量也可有较大的差别，例如：肥猪肉的脂肪含量 可高达90.8%，而瘦猪肉的脂肪含量却仅在6.2%~28.8%之间。
营养学基础-脂肪 PPT
3.其他氧化方式 脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
营养学基础-脂类
橄榄油 花生油 葵花子油 玉米油 豆油 椰子油 白脱油 茶油*
/health.htm
*营养成份表
2.按碳链长度
短链脂肪酸，SCFA：2-6碳 中链脂肪酸，MCFA：8-12碳 长链脂肪酸，LCFA：14碳以上
食物中以18碳脂肪酸为主，有重要的营养学 价值（亚麻酸、亚油酸必需脂肪酸）
熔点高：易呈固态 熔点低：易呈液态 在室温下, 饱和脂肪会凝固，熔 点高（动物脂肪）, 单不饱和脂肪和 多不饱和脂肪往往呈液态，熔点低 （植物脂肪）。
各种油脂的脂肪酸百分比(%)
饱和脂肪酸 16 19 11 15 14 78 49 10 单不饱和脂肪酸 75 53 33 31 24 6 24 79 多不饱和脂肪酸 9 28 50 54 59 2 3 11
体内甘油三酯的生理功能：
•供能与储能，1g=39.7kj • 维持体温 • 保护脏器 • 内分泌作用 • 有效利用碳水化合物和节约蛋白质 • 构成组织细胞（细胞膜）
增加饱腹感 改善食物感官性状 提供脂溶性维生素
脂肪酸的分类及功能
(1) 脂肪酸的基本构成为：
CH3[CH2]nCOOH，
14
磷脂是各种含磷的脂类（鸡蛋肝脏大豆花生）
(1) 构成细胞膜 (2) 参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的 51‾54%为脂类,其中50%以上是磷脂.促进和改善神 经系统 (3) 血浆脂蛋白的重要组成成分. 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管 的脆性增加和通透性增加. （4）防止胆固醇在血管内沉积，降低血粘度，预防心 血管疾病
含量高达1194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug， 而每克猪油中仅有12 ug。
脂类的营养价值评价标准
营养学基础知识脂类考试题(含答案)
营养学基础知识脂类考试题一、单项选择题（共13小题，每小题2分，共26分）1.以下食物中，（ D ）的脂肪含量少。
A.核桃B.煮黄豆C.煮花生豆D.炒板栗2.食物中的脂肪可以促进（ D ）的吸收。
A.葡萄糖B.蛋白质C.无机盐D.脂溶性维生素3.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（ B ）为宜。
A.10%B.20%～25%C.30%D.40%4.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（ B ）。
A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源5.（ A ）不具有必需脂肪酸的生理活性。
A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.花生四烯酸6.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ A ）。
A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼7.花生四烯酸在人体内不是合成（ C ）的前体物质。
A.血栓素B.前列腺素C.肾上腺素D.前列环素8.（ D ）的必需脂肪酸含量为52％～64％。
A.黄油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油9.植物性脂肪比动物性脂肪（ A ）的含量高得多。
A.维生素EB.维生素AC.维生素DD.胡萝卜素10.脂肪比糖类的能量高是由于其分子组成中（ B ）元素含量低。
A.碳B.氧C.氢D.氮11.猪油中的维生素E含量为：每100g猪油中含（ B ）mg。
A.2.1～3.5B.5C.87D.9312.膳食脂肪的消化率与脂肪中的（ D ）无关。
A.低级脂肪酸含量B.饱和脂肪酸含量C.脂肪酸的不饱和程度D.脂溶性维生素含量13.动物的体脂多为（ A ），不易被人体消化吸收。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.挥发性脂肪酸二、多项选择题（共8小题，每小题3分，共24分）1.动物肝的脂肪中含有丰富的（ CD ）。
A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D2.植物油中缺少（ ABC ）。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3.（ ABC ）是构成细胞膜的重要成分。
A.脂肪B.磷脂C.胆固醇D.维生素D4.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏（ AD ）。
《营养学基础》四脂类(精)
8
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α 亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五 烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
27
28
奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。 (3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固 醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸 胆固醇酯，然后被转运和代谢。
14
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺 乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿 疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。
23
二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜
的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激
素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸 的前体（即胆固醇的功能）。
24
膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α 亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五 烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
27
28
奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。 (3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固 醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸 胆固醇酯，然后被转运和代谢。
14
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺 乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿 疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。
23
二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜
的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激
素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸 的前体（即胆固醇的功能）。
24
膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量
6脂类(一)
不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的 动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一 比例为1：1：1。 样，会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉
59.8%、牛肉10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同 差异大，如肥猪肉90.8%、瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚 2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%。
按其空间结构不同分类
顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
营养学基础
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω -3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸； n-6(或ω -6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数， 第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH
营养学基础
1、贮存脂（stored fat） （动脂variable fat）：
主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系
膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。 脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。 正常人体内脂肪含量约占体重的14%-20%。 人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发 胖，胖子约为32%，严重肥胖者高达60%左右。
营养学基础
六、脂肪代谢异常：
肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、 合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在 肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类
代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。
营养学基础
七、食用油脂的营养价值评价：
1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化 率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收 速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因 素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因 其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有 毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸 含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是 必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇 能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥 样硬化。
营养学知识基础 脂类认知
脂类是人体的重要组成成分，体脂占人体体重的14%～19%。脂类是脂肪和类脂的总称， 是一大类具有重要生物学作用的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成，能溶于有机溶剂 而不溶于水。通常将常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通称油脂。油脂与 胆固醇、磷脂又统称为脂类。脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的 各种组织中，具有重要的生理作用。
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
营养学基础(脂类)
静（储）脂：细胞结构或活性成分
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
营养学基础
几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低 聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
中职烹饪营养与安全教案：营养学基础 脂类
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
教学内容第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：脂类的组成和分类
1.脂类是脂肪和类脂的总称
2.脂肪：
①元素组成和分子组成
②油/脂的内函
③脂肪酸的分类
3.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念
4.类脂：
①元素组成和种类
②食物来源
板块内容Ⅱ：脂类的生理功能
1.贮存和供给能量
2.构成身体组织
3.维持体温、保护脏器
4.促进脂容性维生素的吸收
5.提供必需脂肪酸
必需脂肪酸的概念
必需脂肪酸的生理意义
板块内容Ⅲ：膳食中脂肪营养价值平价1.脂肪的消化率
影响脂肪消化率的因素。
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
基础营养(三)脂类(lipids)
3. 脂类的生理功能
（1）脂肪 1）氧化供能 总能量的20%~30%。37.56KJ（9 kcal)/g 脂肪。 哺乳动物一般含有两种脂肪组织：一种是含储 脂较多的白色脂肪组织；另一种是含线立体、 细胞色素较多的褐色脂肪组织。后者较前者更 容易分解供能，如出生婴儿躯体上部和颈部含 褐色脂肪组织较多。
（2）食物来源 主要来源于植物油和动物脂肪两方面。
《中国居民膳食指南2007》：6.减少烹调油用量，吃清淡 少盐膳食（烹调油≤25或30g/d） 1.植物油：特点：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、 棕榈油例外）、不含胆固醇 红花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽油含亚油酸较 高； 亚麻子油含α-亚麻酸较高，豆油、菜籽油中也含有较多的 α-亚麻酸； 橄榄油（olive oil）、canola oil、花生油含单不饱和脂肪 酸（油酸）较高。“地中海膳食（ Mediterranean diet ）”
三、脂类（lipids）
脂类包括脂肪(fat,oil)和类脂(lipoids)，是人体
另一重要的热能营养素，而且也是最富热能的 营养素。37.7KJ（9 kcal)/g 脂肪。 1. 脂类的分类
脂肪：甘油三酯——甘油、脂肪酸 脂类 类脂：磷脂、固醇类等 食物中的脂类95%为甘油三酯，人体储存的脂
脂肪酸
UFA 油酸 亚油酸
1 7 16 38 63 52 44 46 9 2 3
其它 亚麻酸
9 0.4 5 7 0.4 0.3
1 2
可可油 橄榄油 菜子油 花生油 葵花子油 豆油 棉籽油 芝麻油 猪油 牛油 羊油
93 10 13 19 14 16 24 15 43 62 57
6 83 20 41 19 22 25 38 44 29 33
营养学基础脂类
四、固醇类
Courseware template
• 胆固醇 • 植物固醇
On the evening of July 24, 2021
胆固醇
Courseware template
• 只存在于动物性食物中 • 40%的胆固醇在肝脏合成胆汁酸 • 睾丸合成睾酮 • 卵巢合成雌二醇和孕酮 • 肾上腺皮质合成醛固酮、皮质醇和雄激素 • 皮肤合成维生素D3
C20:4,n-6 C20:5,n-3 C22:6,n-3
AA EPA DHA
On the evening of July 24, 2021
花生四烯酸
Courseware template
• 主要来源于植物油，成人可由亚油酸合成，
但儿童合成能力低，需从食物中获得
• 降低胆固醇 • 是前列腺素、血栓素和白三烯的前体 • 生物膜的构成成分
三、脂肪酸
Courseware template
• 2-24个碳，多为偶数 • 短链脂肪酸2-6个碳 • 中链脂肪酸8-12个碳 • 长链脂肪酸14-24个碳 • 多为顺式脂肪酸（牛奶、奶油反式）
On the evening of July 24, 2021
必需脂肪酸
Courseware template
On the evening of July 24, 2021
Courseware template
体内脂肪和食物脂肪的生理功能
• 贮存和提供能量 • 维持体温 • 保护作用 • 内分泌功能 • 机体构成组分
• 增加饱腹感 • 改善食物的感官性状 • 提供脂溶性维生素
On the evening of July 24, 2021
On the evening of July 24, 2021
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 总之，与心血管、免疫、生育、生长发育
有关
精选PPT
10
前列腺素
• PGA、PGB、PGC、PGD、PGE、PGF、PGG、
PGH、PGF九种
• 诱发炎症：红肿热痛 • 血管平滑肌舒张：降低血压 • 抑制胃酸分泌：预防消化性溃疡 • 促进排卵、营养子宫
精选PPT
11
DHA、EPA
• 鱼油中含量丰富 • 在免疫调节和心血管方面与AA相反，即抗
16
精选PPT
14
植物固醇
• 胆固醇和植物固醇结构非常相似 • 与胆固醇发生竞争性抑制而减少吸收
精选PPT
15
五、脂类的食物来源和摄入量
• 动物脂肪：饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 • 植物种子：不饱和脂肪酸 • 成年人脂类占总热量的20-30% • N-3系列不低于0.5%，n-6系列不低于3%
精选PPT
炎、缩血管、抗凝血
• 抑制肿瘤 • 促进神经细胞发育，尤其是视神经 • 降低甘油三酯
精选PPT
12
四、固醇类
• 胆固醇 • 植 只存在于动物性食物中 • 40%的胆固醇在肝脏合成胆汁酸 • 睾丸合成睾酮 • 卵巢合成雌二醇和孕酮 • 肾上腺皮质合成醛固酮、皮质醇和雄激素 • 皮肤合成维生素D3
精选PPT
8
几种重要的多不饱和脂肪酸
• 花生四烯酸 • 二十碳五烯酸 • 二十二碳六烯酸
C20:4,n-6 C20:5,n-3 C22:6,n-3
AA EPA DHA
精选PPT
9
花生四烯酸
• 主要来源于植物油，成人可由亚油酸合成，
但儿童合成能力低，需从食物中获得
• 降低胆固醇 • 是前列腺素、血栓素和白三烯的前体 • 生物膜的构成成分
6
三、脂肪酸
• 2-24个碳，多为偶数 • 短链脂肪酸2-6个碳 • 中链脂肪酸8-12个碳 • 长链脂肪酸14-24个碳 • 多为顺式脂肪酸（牛奶、奶油反式）
精选PPT
7
必需脂肪酸
• 人体不可缺少，自身不能合成，必须从食
物中获得
• 亚油酸 C18:2,n-6 • α亚麻酸 C18:3,n-3 • 必需脂肪酸的摄入量不得少于总能量的3%
营养学基础
脂类
精选PPT
1
内容提要
• 脂类的分类 • 甘油三酯 • 脂肪酸 • 固醇类 • 脂类的食物来源和摄入量
精选PPT
2
一、脂类的分类
• 脂类的属性：非极性的细胞组分 • 脂类的分类：
甘油三酯 磷脂、糖脂 固醇类
精选PPT
3
有机化学分类
• 简单脂：甘油三酯、蜡 • 复合脂：磷脂（磷酸甘油酯、神经类脂）
糖脂
• 衍生类脂：
甾族化合物 脂溶性维生素 前列腺素
精选PPT
4
二、甘油三酯
• 一份子甘油 • 三分子脂肪酸
精选PPT
5
体内脂肪和食物脂肪的生理功能
• 贮存和提供能量 • 维持体温 • 保护作用 • 内分泌功能 • 机体构成组分
• 增加饱腹感 • 改善食物的感官性状 • 提供脂溶性维生素
精选PPT
有关
精选PPT
10
前列腺素
• PGA、PGB、PGC、PGD、PGE、PGF、PGG、
PGH、PGF九种
• 诱发炎症：红肿热痛 • 血管平滑肌舒张：降低血压 • 抑制胃酸分泌：预防消化性溃疡 • 促进排卵、营养子宫
精选PPT
11
DHA、EPA
• 鱼油中含量丰富 • 在免疫调节和心血管方面与AA相反，即抗
16
精选PPT
14
植物固醇
• 胆固醇和植物固醇结构非常相似 • 与胆固醇发生竞争性抑制而减少吸收
精选PPT
15
五、脂类的食物来源和摄入量
• 动物脂肪：饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 • 植物种子：不饱和脂肪酸 • 成年人脂类占总热量的20-30% • N-3系列不低于0.5%，n-6系列不低于3%
精选PPT
炎、缩血管、抗凝血
• 抑制肿瘤 • 促进神经细胞发育，尤其是视神经 • 降低甘油三酯
精选PPT
12
四、固醇类
• 胆固醇 • 植 只存在于动物性食物中 • 40%的胆固醇在肝脏合成胆汁酸 • 睾丸合成睾酮 • 卵巢合成雌二醇和孕酮 • 肾上腺皮质合成醛固酮、皮质醇和雄激素 • 皮肤合成维生素D3
精选PPT
8
几种重要的多不饱和脂肪酸
• 花生四烯酸 • 二十碳五烯酸 • 二十二碳六烯酸
C20:4,n-6 C20:5,n-3 C22:6,n-3
AA EPA DHA
精选PPT
9
花生四烯酸
• 主要来源于植物油，成人可由亚油酸合成，
但儿童合成能力低，需从食物中获得
• 降低胆固醇 • 是前列腺素、血栓素和白三烯的前体 • 生物膜的构成成分
6
三、脂肪酸
• 2-24个碳，多为偶数 • 短链脂肪酸2-6个碳 • 中链脂肪酸8-12个碳 • 长链脂肪酸14-24个碳 • 多为顺式脂肪酸（牛奶、奶油反式）
精选PPT
7
必需脂肪酸
• 人体不可缺少，自身不能合成，必须从食
物中获得
• 亚油酸 C18:2,n-6 • α亚麻酸 C18:3,n-3 • 必需脂肪酸的摄入量不得少于总能量的3%
营养学基础
脂类
精选PPT
1
内容提要
• 脂类的分类 • 甘油三酯 • 脂肪酸 • 固醇类 • 脂类的食物来源和摄入量
精选PPT
2
一、脂类的分类
• 脂类的属性：非极性的细胞组分 • 脂类的分类：
甘油三酯 磷脂、糖脂 固醇类
精选PPT
3
有机化学分类
• 简单脂：甘油三酯、蜡 • 复合脂：磷脂（磷酸甘油酯、神经类脂）
糖脂
• 衍生类脂：
甾族化合物 脂溶性维生素 前列腺素
精选PPT
4
二、甘油三酯
• 一份子甘油 • 三分子脂肪酸
精选PPT
5
体内脂肪和食物脂肪的生理功能
• 贮存和提供能量 • 维持体温 • 保护作用 • 内分泌功能 • 机体构成组分
• 增加饱腹感 • 改善食物的感官性状 • 提供脂溶性维生素
精选PPT