抗氧化剂在食品中的使用2 ppt课件
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在食品中添加抗氧化剂(上课版)
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
属于助剂类的抗氧化剂
此类抗氧化剂，也是通过还原性来起抗氧化作用的。不同之处在于，它们不直 接加入食品中，属助剂。一般，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂 ”。
脱氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，从而兼起防 腐剂的作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品的保鲜与货架期。
铁及其氧化物的粉未
由基得以消除。
能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合
物，从而中断自由基的反应。这种能提供氢原子的物质（AH或AH2）称
为自由基吸收剂（抗氧化剂）。多数抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、
生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢
原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂
食品抗氧化剂
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食来自品质量（理化性质）发生变化的过程。
❖ 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体 健康。原因及结果如下：
（2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化， 氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品， 会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰 退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生 或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人 体健康的十分重要的问题。
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
属于助剂类的抗氧化剂
此类抗氧化剂，也是通过还原性来起抗氧化作用的。不同之处在于，它们不直 接加入食品中，属助剂。一般，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂 ”。
脱氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，从而兼起防 腐剂的作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品的保鲜与货架期。
铁及其氧化物的粉未
由基得以消除。
能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合
物，从而中断自由基的反应。这种能提供氢原子的物质（AH或AH2）称
为自由基吸收剂（抗氧化剂）。多数抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、
生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢
原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂
食品抗氧化剂
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食来自品质量（理化性质）发生变化的过程。
❖ 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体 健康。原因及结果如下：
（2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化， 氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品， 会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰 退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生 或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人 体健康的十分重要的问题。
抗氧化剂在食品中的使用2
啤酒中的应用
• 维生素C • 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。 • L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
二.脂溶性抗氧化剂的应用
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品
抗氧化剂在食品中的使用
主讲人：谢楚敏
作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件
• • • • （1）低浓度有效； （2）与食品共存； （3）对食品的感官性质没有影响； （4）对消费者无毒无害。
抗氧化剂的分类
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类 • 茶多酚,二氧化硫及其盐类 • 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA） • 二丁基羟基甲苯（BHT） • 特丁基对苯二酚（TBHQ） • 维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
• ppm是溶质浓度单位。 • 表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称 百万分率的缩写。 • 如1ppm即一百万千克的溶液中含有1千克溶质
水产品中的应用
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。 • 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
糖果制品中的应用
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加 入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
油脂和油脂食品中的应用
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
• 维生素C • 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。 • L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
二.脂溶性抗氧化剂的应用
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品
抗氧化剂在食品中的使用
主讲人：谢楚敏
作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件
• • • • （1）低浓度有效； （2）与食品共存； （3）对食品的感官性质没有影响； （4）对消费者无毒无害。
抗氧化剂的分类
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类 • 茶多酚,二氧化硫及其盐类 • 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA） • 二丁基羟基甲苯（BHT） • 特丁基对苯二酚（TBHQ） • 维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
• ppm是溶质浓度单位。 • 表示每百万分中的一部分，即表示百万分之（几），或称 百万分率的缩写。 • 如1ppm即一百万千克的溶液中含有1千克溶质
水产品中的应用
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。 • 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
糖果制品中的应用
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加 入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
油脂和油脂食品中的应用
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9
《食品抗氧化剂》课件
2 提供抗衰老效果
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂PPT
03
天然抗氧化剂的种类和来源
植物来源的天然抗氧化剂
维生素C
主要存在于柑橘类水果、草莓、番茄 等水果和蔬菜中，具有很强的还原性 ，可以清除自由基，抑制氧化反应。
类胡萝卜素
如番茄红素、叶黄素等，主要存在于 胡萝卜、番茄、南瓜等蔬菜和水果中 ，具有很强的抗氧化性能，可以保护 细胞免受氧化损伤。
动物来源的天然抗氧化剂
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质的过程，从而延长食 品的保质期。
保护食品营养成分
抗氧化剂可以防止食品中的营养成分被氧化破坏，保 持食品的营养价值。
提高食品感官品质
抗氧化剂可以改善食品的感官品质，如色泽、口感、 气味等。
02
食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂通过抑制或消除自由基 的产生，从而减缓或阻止氧化反 应的进行，保护食品免受氧化损
伤。
抗氧化剂可以与自由基结合，使 其失去活性，从而中断氧化链式
反应，达到抗氧化的效果。
抗氧化剂可以抑制或降低氧化酶 的活性，从而减少氧化反应的发
生。
抗氧化剂对人体的益处
01
抗氧化剂可以帮助人体抵抗疾病，如心血管疾病、癌症等，因 为它们可以清除体内的自由基，减少氧化应激反应。
02
抗氧化剂可以延缓衰老，因为氧化反应是导致细胞衰老的主要
功能性复合抗氧化剂的开发
将不同种类的天然抗氧化剂进行复配，开发具有协同效应的功能性复合抗氧化剂，提高抗 氧化效果。
生物技术在天然抗氧化剂生产中的应用
利用生物技术手段改良和优化天然抗氧化剂的生产工艺，降低生产成本，提高产量和品质 。
THANKS
感谢观看
原因之一，抗氧化剂可以保护细胞免受氧化损伤。
食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
《抗氧化剂》课件 (2)
2
预防慢性疾病摄入足够Βιβλιοθήκη 抗氧化剂可帮助降低患慢性疾病的风险。
3
促进心脏健康
抗氧化剂有助于降低心脏病发生的可能性。
如何选择和使用抗氧化剂
1 选择多样性
摄入来自不同食物的抗氧化剂，以获取不同种类的抗氧化物质。
2 烹饪方法
使用轻微加热或生吃的方式最大程度保留食物中的抗氧化剂。
3 注意剂量
不要过量摄入抗氧化剂，因为过量可能对健康产生负面影响。
抗氧化剂的副作用和注意事项
不良反应
特殊人群
• 某些抗氧化剂在高剂量下可能导致肠胃不适。 • 长期高剂量的维生素C可能引发尿结石等问题。
• 孕妇和哺乳期妇女应咨询医生以了解适合自 己的抗氧化剂摄入量。
• 某些抗氧化剂可能与特定药物相互作用，因 此应遵循专业建议。
常见问题解答和总结
常见问题解答
回答一些人们经常提到的有关抗 氧化剂的问题。
《抗氧化剂》PPT课件 (2)
抗氧化剂是一类能够中和自由基并防止氧化反应的物质。它们在维持身体健 康方面起着重要作用。
抗氧化剂的定义和作用
1 抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种可以减缓 或阻止氧化反应，从而保 护细胞免受自由基损伤的 化学物质。
2 抗氧化剂的作用
3 自由基的危害
抗氧化剂能够稳定自由基， 减少氧化应激，预防细胞 损伤，促进身体健康。
如菠菜和甘蓝，富含维生素C、E和β-胡萝卜素。
坚果和籽类
如核桃、杏仁和亚麻籽，富含维生素E和多酚类 化合物。
水果
如柑橘类水果、蓝莓和草莓，富含维生素C和多 酚类化合物。
鱼类
如鲭鱼和三文鱼，富含Omega-3脂肪酸和 Selenium。
抗氧化剂的好处和健康益处
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• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
精品资料
抗氧化剂在食品中的使用2
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类
•
茶多酚,二氧化硫及其盐类
• 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）
•
二丁基羟基甲苯（BHT）
• L-抗坏血酸在果汁里添加0.005%~0.02%。。
抗氧化剂在食品中的使用2
• • L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添
加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪 色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。 • 将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉的表面, 可延长其保存期限。 • 异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸合用时可取代亚硫酸盐, 抑制冷冻水产 品、蔬菜与水果中的褐交反应, 使用量在100 ～ 200ppm 间, 它也常用 于腌渍肉品中。
抗氧化剂在食品中的使用2
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。
• 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
抗氧化剂在食品中的使用2
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加
入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
• L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
抗氧化剂在食品中的使用2
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品 • 糖果制品 • 水产品
抗氧化剂在食品中的使用2
1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。
BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和 变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA 可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方 便，但成本较高。
• 因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主 要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量 防止褪色，保持风味。
抗氧化剂在食品中的使用2
Hale Waihona Puke • 维生素C •可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。
抗氧化剂在食品中的使用2
抗氧化剂在食品中的使用2
• （1）低浓度有效； • （2）与食品共存； • （3）对食品的感官性质没有影响； • （4）对消费者无毒无害。
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
抗氧化剂在食品中的使用2
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
•
特丁基对苯二酚（TBHQ）
•
维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
• 按来源分：
• 天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，脑磷脂，维生素类等
• 人工抗氧化剂：BHA，BHT，TBHQ等
抗氧化剂在食品中的使用2
1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用
抗氧化剂在食品中的使用2
BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍， 同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价 格较便宜，但毒性较高
PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有 效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。
TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼 的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪 肉和牛肉褪色。
• 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加 工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜 色。
• 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如： 异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧 化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg;瓶装葡 萄酒、果汁，0.15g/kg
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
精品资料
抗氧化剂在食品中的使用2
• 按溶解性分：
• 水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类
•
茶多酚,二氧化硫及其盐类
• 油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）
•
二丁基羟基甲苯（BHT）
• L-抗坏血酸在果汁里添加0.005%~0.02%。。
抗氧化剂在食品中的使用2
• • L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添
加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪 色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。 • 将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉的表面, 可延长其保存期限。 • 异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸合用时可取代亚硫酸盐, 抑制冷冻水产 品、蔬菜与水果中的褐交反应, 使用量在100 ～ 200ppm 间, 它也常用 于腌渍肉品中。
抗氧化剂在食品中的使用2
• 脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因 脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。
• 脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变， 防止红色鱼的褪色。
抗氧化剂在食品中的使用2
• • 抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加
入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发 硬、和变脆等不良品质。 • 硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧 化的着色剂，一般需加入抗坏血酸和柠檬酸等来保护这些 色素。
• L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%
抗氧化剂在食品中的使用2
• 肉及肉制品 • 油脂和油脂食品 • 糖果制品 • 水产品
抗氧化剂在食品中的使用2
1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。
BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和 变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA 可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方 便，但成本较高。
• 因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主 要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量 防止褪色，保持风味。
抗氧化剂在食品中的使用2
Hale Waihona Puke • 维生素C •可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg
• D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在 啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长 啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。
抗氧化剂在食品中的使用2
抗氧化剂在食品中的使用2
• （1）低浓度有效； • （2）与食品共存； • （3）对食品的感官性质没有影响； • （4）对消费者无毒无害。
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抗氧化剂在食品中的使用2
BHA，对油脂氧化很有效，可用于使 用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单 独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kg TBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗 氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。 PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用， 0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有 良好的效果。最大使用0.1g/kg
•
特丁基对苯二酚（TBHQ）
•
维生素E（简称生育酚），没食子酸酯
• 按来源分：
• 天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，脑磷脂，维生素类等
• 人工抗氧化剂：BHA，BHT，TBHQ等
抗氧化剂在食品中的使用2
1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用
抗氧化剂在食品中的使用2
BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍， 同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价 格较便宜，但毒性较高
PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有 效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。
TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼 的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪 肉和牛肉褪色。
• 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加 工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜 色。
• 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如： 异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧 化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg;瓶装葡 萄酒、果汁，0.15g/kg