中国菜品质量标准雷君锋
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中国菜品质量标准雷君 锋
学习改变命运,知 识创造未来
2021年3月4日星期四
菜品质量的标准
• 菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为 判分的第一项，此项分占总分的3％如：风生水起
• 色泽 色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色 等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分 的20％
学习改变命运,知 识创造未来
中国菜品质量标准雷君锋
六、掌握好咸淡
菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。
• 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服， 多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味 之间相互影响，总体口味比较中和。
• （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的 一点糖。
四、厨房产品质量内函：
• （1）色是菜之肤
色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气
（菜在喘气，在呼吸）有生命
学习改变命运,知 识创造未来
中国菜品质量标准雷君锋
• 四、厨房产品质量内函：
（3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。
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中国菜品质量标准雷君锋
Βιβλιοθήκη Baidu
③炸类的菜品要酥
要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。
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中国菜品质量标准雷君锋
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
• 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（ 盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品 要整齐美观。
• 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
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中国菜品质量标准雷君锋
②肉类的菜要烂
• 口味要香而不腻，口感要富有弹性。
• 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
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质量标准
• 创意 创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％ 需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不 穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重， 灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出 刀工、色彩造型等
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中国菜品质量标准雷君锋
• ①青菜
• 必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽 ，不能炒过，八成煎即可。
• 口味
• 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合 味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
• 芡汁
• 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘 底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发 生。
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金丰菜品质量标准
• 设计中求全面 • 搭配中求巧妙 • 采购中求标准 • 验货中求严格 • 出库中求计划 • 切配中求标准 • 制作中求精细 • 色彩中求鲜艳 • 口味中求层次 • 麻辣中求柔和 • 芡汁中求不腻 • 出品中求清爽 • 装盘中求规范 • 摆放中求标准 • 检验中求严格 • 送餐中求标准 • 总结中求实事 • 创新中求提高
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• 四、厨房产品质量内函：
（6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质
。
（8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持
续，冷菜上桌要凉而不冰。
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• 四、厨房产品质量内函：
• （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。
• （10）卫生是菜之基，
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五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、
• 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌 • 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
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•选料 构成菜 品的原 料的选 择是否 妥当合 理，有 否变质 情况等 ，可占 总分的4 ％
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质量标准
• 洁度 洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿 菜品是否卫生，占总分的4％
• 营养 营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％
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中国菜品质量标准雷君锋
•一、什么叫好菜、
• 好菜是适合于客人，适合于酒店 标准的菜
• 什么叫成功菜品
• 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并 感到非常舒服，意犹未尽的菜品。
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• • • • • • • • •
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• 造型 造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘 造型等，此项可占总分的12％
• 质感
质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程 度等，可占总分的12％
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菜品质量标准
• 份量 份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭 比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的 5％
•二、菜 品 质 量 内 涵
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器，
点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人
中国菜品质量标准雷君锋
三、菜肴质量印象
•
色
•
形
外观 、视觉
•菜
器
•
•
香
嗅觉
•肴
味
味觉
•
质地
风味
•
温度
触觉
•
声→气氛→听觉
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菜品质量标准
• 香气 香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％
• 味感
味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等， 是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％
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菜品质量的标准
• 菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为 判分的第一项，此项分占总分的3％如：风生水起
• 色泽 色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色 等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分 的20％
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六、掌握好咸淡
菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。
• 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服， 多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味 之间相互影响，总体口味比较中和。
• （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的 一点糖。
四、厨房产品质量内函：
• （1）色是菜之肤
色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气
（菜在喘气，在呼吸）有生命
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• 四、厨房产品质量内函：
（3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。
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③炸类的菜品要酥
要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。
学习改变命运,知 识创造未来
中国菜品质量标准雷君锋
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
• 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（ 盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品 要整齐美观。
• 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
学习改变命运,知 识创造未来
中国菜品质量标准雷君锋
②肉类的菜要烂
• 口味要香而不腻，口感要富有弹性。
• 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
学习改变命运,知 识创造未来
中国菜品质量标准雷君锋
质量标准
• 创意 创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％ 需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不 穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重， 灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出 刀工、色彩造型等
学习改变命运,知 识创造未来
中国菜品质量标准雷君锋
• ①青菜
• 必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽 ，不能炒过，八成煎即可。
• 口味
• 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合 味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
• 芡汁
• 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘 底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发 生。
学习改变命运,知 识创造未来
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金丰菜品质量标准
• 设计中求全面 • 搭配中求巧妙 • 采购中求标准 • 验货中求严格 • 出库中求计划 • 切配中求标准 • 制作中求精细 • 色彩中求鲜艳 • 口味中求层次 • 麻辣中求柔和 • 芡汁中求不腻 • 出品中求清爽 • 装盘中求规范 • 摆放中求标准 • 检验中求严格 • 送餐中求标准 • 总结中求实事 • 创新中求提高
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中国菜品质量标准雷君锋
• 四、厨房产品质量内函：
（6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质
。
（8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持
续，冷菜上桌要凉而不冰。
学习改变命运,知 识创造未来
中国菜品质量标准雷君锋
• 四、厨房产品质量内函：
• （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。
• （10）卫生是菜之基，
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五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、
• 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌 • 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
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•选料 构成菜 品的原 料的选 择是否 妥当合 理，有 否变质 情况等 ，可占 总分的4 ％
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质量标准
• 洁度 洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿 菜品是否卫生，占总分的4％
• 营养 营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％
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•一、什么叫好菜、
• 好菜是适合于客人，适合于酒店 标准的菜
• 什么叫成功菜品
• 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并 感到非常舒服，意犹未尽的菜品。
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• • • • • • • • •
学习改变命运,知 识创造未来
• 造型 造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘 造型等，此项可占总分的12％
• 质感
质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程 度等，可占总分的12％
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菜品质量标准
• 份量 份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭 比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的 5％
•二、菜 品 质 量 内 涵
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器，
点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人
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三、菜肴质量印象
•
色
•
形
外观 、视觉
•菜
器
•
•
香
嗅觉
•肴
味
味觉
•
质地
风味
•
温度
触觉
•
声→气氛→听觉
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中国菜品质量标准雷君锋
菜品质量标准
• 香气 香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％
• 味感
味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等， 是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％
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中国菜品质量标准雷君锋
菜品质量标准