中国菜品质量标准雷君锋
菜品质量验收标准
菜品质・验收标准
乙方所供应配送的食材质量必须达到国家、行业和地方规定的食品安全、卫生标准，保证新鲜、无过期食品。
具体要求如下：（一）干副蔬菜类
1 ,粮油及干副调料类：按甲方要求指定的产地、厂家、品牌及等级提供合格的商品，不得提供转基因豆类等食材；瓶装、袋装类商品，密封必须完好、无漏气现象；若还有纸质、塑料等外包装的，外包装应完好无损，应干爽及无水浸透过的痕迹，不得有受潮结团、霉变的，不得有虫或有虫蛀过的；辅材无发霉、变质等现象，不得提供过期或保质期不足3个月的货物"共应商提供的商品，必须是正规厂家生产出品的，有合格证（章）、生产日期、保质期限。
不得提供“三无”商品O
2 .水果类：水果表面色泽好，大小均匀，不得有虫蛀、腐烂、变质的。
若外观完好，果内不得有腐烂、变质、黑心。
3 .蔬菜类：叶类蔬菜要新鲜、颜色好、无黄叶，可用程度达95%以上；硬质菜要新鲜、颜色好、无腐烂、无斑点、无损坏变形，可用程度达100%；农药及重金属残留量不超标。
（二）荤菜类
1 .肉类：必须是未经冷冻、正规屠宰场宰杀并经当地质检部门检验合格的新鲜、干爽、色泽好的猪、牛、羊肉，不得提供带病、病死的、注水的及变质、变色、变味等对人体有害的肉食。
2 .水产禽类：必须是鲜活宰杀，不得死后宰杀，不得有带病的、病死的，不得有变质、变色、腐烂、变味的。
3 .冻品类：无杂质、异味；应无冰或少冰。
4 .禽蛋类：确保供应的禽蛋新鲜、食用安全。
衡量一道菜的标准
衡量一道菜的标准新时期中餐菜肴评审标准针对上述五个方面变化，尊重厨师的劳动成果，新时期中餐菜肴评审：应从食、香、味、形、器、温、光七个方面进行全面公正的评判。
关于食香味众所周知，着重论述以下四个方面评判标准。
一是“形”：一道好的美食烹饪成功与否，从食材选用到制作完成，选用合适的器皿盛放很重要，盛入器皿之中，要形有致。
即不能破坏食材的本身形状，如一条整的鱼不能破皮、不能烧烂不成形，甚至出不了锅，都是衡量一道美食好坏的标准之一。
二是“器”：一道精美的菜品放入合适器皿中，会有蓬荜生辉的感觉，如佛跳墙这道福建名菜，放入佛跳墙专用器皿之中，会给人以上档次、尊贵之荣。
如盛在一只碗里或汤盆里，就是普普通通的一道菜，既吊不起人的胃口，也不会有高的食欲，更卖不出好价钱。
长形的菜品最好不要放入圆形器皿中，再如，红烧肉肯定不能盛放在黑色的器皿之中，就是这么简单的道理。
一道菜肴的品质一定与上档次的器皿有密切关系。
三是“温”：温度决定菜品的口感和质量，一道油炸菜品或烤品出锅后不及时上桌，没了温度会发软，发软没口感，没口感菜品质量大打折扣。
还有铁板烧、江苏淮安名菜淮安软兜、靖江汤包等吃的就是温度。
再如东北地区，冬季较长且寒冷。
菜品没有足够温度，几乎无法食用。
在我国南方也是一样，任何菜品（冷菜、冷饮除外）都要保持适度的温度，因此在评价菜品好坏时，温度应是衡量菜品质量的重要因素。
四是“光”：随着科技进步，灯光的变迁也是日新月异，目不暇接，一道好的美食在不同光源下会产生不同的视觉与味觉效果。
如红烧肉这道千家万户都会做的普通菜，在普通灯泡的热光源下会发红和给人以口味，在白炽灯、日光灯等冷光源下会发白发冷给人以没味口之感。
因此在评判菜品的质量与好坏时应注意和注重光源的选择，与时俱进，作出合理公平公正的评价。
菜品质量把关标准
菜品质量把关标准一、目的本标准旨在明确菜品质量把关的要点，以确保菜品符合食品安全法规和客户满意度。
二、菜品质量把关标准1. 食材新鲜度食材新鲜度是菜品质量的首要因素。
所有食材应按照储存条件进行保存，并在规定时间内使用。
检查食材新鲜度的指标包括外观、气味、质地等。
2. 食材口感与色泽口感是菜品质量的重要因素之一。
食材的口感应鲜嫩、有弹性，能够满足不同口味的需求。
色泽是食材质量的另一重要指标，应选择色泽鲜艳、有光泽的食材。
3. 佐料与配菜佐料和配菜的选择和应用对菜品质量有着重要影响。
应根据菜品的特色和客户口味选择合适的佐料和配菜，以提升菜品的口感和营养价值。
4. 烹饪技巧烹饪技巧对菜品的质量起着决定性的作用。
应掌握各种烹饪技巧，如烹炒、炖煮、烤制等，以保持食材的营养成分和口感。
5. 菜品的营养配比菜品营养配比是确保菜品质量的重要因素之一。
应根据不同人群的营养需求，合理搭配食材，以提供均衡的营养成分。
6. 食品卫生安全食品卫生安全是菜品质量的根本保障。
在食材储存、加工、烹饪过程中，应遵守食品安全法规，确保菜品无污染、无残留农药等有害物质。
7. 味觉体验味觉体验是评判菜品质量的关键因素。
菜品应具备口感鲜美、味道浓郁的特点，能够满足不同客户群体的口味需求。
在调味过程中，应注重调料的搭配和用量，以呈现最佳的味觉效果。
8. 摆盘与装饰摆盘与装饰是提升菜品视觉效果的关键环节。
应根据菜品的特点和主题，进行合理的摆盘和装饰，以吸引客户的目光和提高菜品的美感。
同时，要注意菜品的呈现方式应符合食品卫生安全要求。
雷君锋 八年研琢“白领餐”.doc
雷君锋八年研琢“白领餐”作者：来源：《中国大厨》2006年第10期雷君锋，重庆人，从厨13年，擅长燕鲍翅肚参的制作，从事餐饮管理8年，北京烹饪大师，国家高级营养师，现任北京丰汇大厦品畅餐厅经理。
2002年拜屈浩为师。
雷君锋曾任职于金白领餐饮有限公司北京区域总监。
金白领目前是北京最炙手可热的白领餐饮品牌。
它在北京有60多家连锁店，在全国一共有130多家连锁，其目标食客为白领阶层，多开在写字楼密集的区域。
白领是一个相对特殊的群体，对卫生、营养、服务、环境的要求有特殊的规律。
洗碗间透明，欢迎参观金白领按白领要求推出的举措是，卫生方面，金白领厨房为开放式，门口写着“欢迎您随时参观厨房！”；厨师个人卫生很重要，厨装每两天清洗一次，厨帽每两天更换，厨师每天必须刮胡子、修指甲、洗头发。
前厅每张餐桌，掀开桌布，底下没有纸屑、尘土，要跟地板一样一尘不染；餐具先用84消毒液浸泡消毒，再用洗碗机冲洗，然后放入消毒柜中，这三道程序都在开放厨房的外侧，客人一目了然；服务员不能光手上菜，统一佩戴白手套；菜谱不能粘手，不能有异味，要干净清爽，像刚刚印出来的一样。
每桌配两块擦桌毛巾，毛巾必须叠成方块型，颜色雪白，每天收台后用84浸泡消毒。
为了确保卫生达标，总公司有12位监督人员，他们有专车，不定期抽查。
换菜谱，营养师最后订正厨师每推出新菜都要将其制作配比传给金白领营养顾问吴美云（著名营养顾问，原北京国际饭店营养分析室主任），由她来订正。
比如，有道“避风塘炒培根卷”，最初是将培根卷内抹上肉馅，然后封口炸，再炒制，营养师提出的问题是：这份菜中，有培根还有肉馅，再加上避风塘料里面也有油分，脂肪太多，营养过剩。
于是，他们将肉馅拿掉，换成芦笋，富含维生素A和各种微量元素，具有抗癌的作用，这样就成为芦笋和培根搭配，用避风塘料炒制，油分要尽量控干。
装修和菜品，附近白领说了算金白领一般通过市场调查来决定装修风格和菜品设计。
比如，附近写字楼里多是一些设计、艺术工作室，工作人员多是年轻人，那么这家店就要装修得浪漫、现代一点，多采用绚烂的灯光、不规则设计的桌椅、放一些轻音乐等；如果附近的写字楼里多是穿正装上班的工作人员，那装修就要稳重一点，多采用咖啡、灰色、黑白色调，桌椅，餐具、桌布、装点画都要沉稳一点；而如果附近写字楼内多是中年人，年龄层次在35-45岁，那装修要简洁明快，多采用乳白等色系，装饰也要简单、亮堂。
出品部菜品质量鉴定考核评分标准
出品部菜品质量鉴定考核评分标准
一、菜肴的色泽：（15分）
菜品上桌后，给评委的第一感觉就是“美”起到先声夺人效果。
菜品色泽艳丽，造型美观，装盘与点缀物芡汁恰到好处，菜品的主题突出，“卖相”非常好，有一定的艺术功底和美学功底。
二、菜肴的香味：（15分）
菜品在感官美的基础上，同时又给人以嗅觉很舒服的感觉，“飘香四座”。
三、菜肴的味道：（15分）
被评委们品尝之后，菜品风味特色鲜明，主题味型突出，而且各有千秋，给人以美的享受，可谓“回味无穷、美不胜收”。
四、菜肴的形态：（15分）
形就是给人以质的美，菜品主题突出鲜明，刀工精细、均匀、恰到好处。
美学与烹饪学融为一体，使评委们觉得面前摆的不是一道菜品，而是一件“艺术作品”，感觉食之可惜，不忍下筷！
五、菜肴的盛装器皿：（15分）
根据菜肴的主题，选择最佳的盛装器皿，从而使菜品的主题发挥到最佳状态，达到恰到好处的艺术境界。
六、菜肴的营养：（15分）
做菜品的主要目的是给人以食，那么要求菜品要有丰富的营养、卫生合格（即：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素。
QC-2011-005-菜品质量标准-厨政技能专题
• 给冷菜“穿衣服”如寿司、刺身、 果汁都用保鲜膜封好保持食品不受 污染 • 突出主题（气氛营造）比如特价、 季节、创新菜，要突出其展示区的 氛围 • 热菜的摆放应明确归类把高利润菜 放在突出的位置。
• 四、厨房产品质量内函： （6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。
• 四、厨房产品质量内函： • （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。 • （10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。
五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、 • 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
• 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
• ①
青菜
• 必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽， 不能炒过，八成煎即可。 • 口味 • 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合 味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。 • 芡汁 • 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘 底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发 生。 • 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多 （盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜 品要整齐美观。 • 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
• 1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并 切 且要均匀一致。 • 2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、 营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味， 注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品 有影响。 • 3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色 炒 为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、 酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。 • 4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的 装 特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质 量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、 大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙 点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采 用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（10—14人）用 12寸以上盘子加雕刻点缀。
中国烹调工艺1
炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体， 用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法。
（一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的。 2、加工要精细，原料成形小。 3、炙锅，以防原料粘锅。 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。 （二）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。 （三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
3、成菜质感： 色金黄，外酥内嫩。 4、拍粉炸的操作要领 ⑴ 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉。 ⑵ 拍粉后的原料可以短时间的停放。 ⑶拍粉原料不宜高油温炸。 5、菜例 酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐
炸分为几大类？炸的注意事项有哪些？
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第二节旱蒸
旱蒸
又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。 1.原料的选择加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩 的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。 2.调味：大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。 成菜特点：形态完整，原汁原味，鲜嫩可口。 蒸分为几类？
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第二节蒸
概念：
蒸是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高， 滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点，蒸菜在烹饪中，它既能制作主食，也能制作小 吃和糕点。 在菜品烹调中，既可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调，使之成熟或软 熟入味。原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不 会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。 根据蒸汽的使用方法，可以分为足汽蒸与放汽蒸两种。
菜品质量评价标准
菜品质量评价标准一盘菜肴做出来了，人们往往要对它的质量好坏作出评价。
餐馆老板自然要评价，借此来衡量厨师的技艺水平，消费者自然也要评价，看看花却是否物有所值；烹饪比赛的评委们更要评价，分出得分凹凸和比赛成果。
评价菜品的依据许多，评价结果精确与否，关键在于是否把握住了菜品的质量评审标准，是否正确运用了科学的评价方法。
一、感官质量评价烹调菜品与其他一切食品一样，必需以食用安全、养分合理、感官良好为其质量评审标准。
1、食用安全食用安全是菜品作为食品的基本前题。
要保证菜品食用安全，就必需保证菜点的全部原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害。
2、养分合理养分合理是菜品作为食品的必要条件。
对于单份菜品，要尽量避免原材料所合养分素在烹调加工中的损失，适当留意原材料的荤素搭配。
对于整套菜点，不仅要留意供给数量充分的热量和养分素，而且要留意各种养分素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种养分素得到充分利用。
3、感官良好感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求。
要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必需做到色泽和谐、香气宜人、味道纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应协作协调。
4、色泽和谐菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽。
所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调协作理、美观悦目。
如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可迷人食欲，又能给人以精神上的享受。
详细地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀”。
给人以明快舒服之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛。
5、香气宜人菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述。
所谓香气宜人。
即要求菜点的香气纯正、长久，能诱发食欲给人以快感。
菜品质量监控标准
菜品质量监控标准引言菜品质量是餐饮业中至关重要的一环，对于保证食品安全和顾客满意度起着至关重要的作用。
菜品质量监控标准旨在确保菜品的新鲜度、食材的品质、制作过程的卫生标准和菜品口感等方面达到一定的标准。
本文将介绍菜品质量监控标准的相关要点。
一、菜品新鲜度标准1.食材采购：选择新鲜、无异味的食材采购，遵循“先进先出”的原则，确保库存中的食材能够及时消耗。
2.食材保存期限：严格按照食材的保存期限进行使用，过期的食材严禁使用，以免造成食品安全问题。
二、食材品质标准1.食材来源：选择有信誉的供应商，确保食材的质量可靠。
2.外观检查：对食材进行外观检查，确保无异常、疾病或腐败迹象。
3.新鲜度检查：观察食材的气味、颜色和质地，新鲜的食材通常有清香的气味、鲜艳的颜色和紧实的质地。
三、制作过程卫生标准1.洗手：制作菜品前后必须彻底洗手，使用流动水和肥皂，并在洗手后使用无菌纸巾或干净的毛巾擦干手。
2.食材处理：切菜、洗菜、煮菜等处理过程中，保持操作台、刀具等工具的清洁，避免交叉污染。
3.烹饪温度：烹饪菜品时，确保食材达到适宜的加热温度，以杀灭病菌和食材中可能存在的有害物质。
四、菜品口感标准1.烹饪时间：掌握适宜的烹饪时间，确保菜品的口感鲜嫩可口。
2.调味品配比：合理使用调味品，确保菜品的味道均衡鲜美，不过咸或过淡。
3.服务温度：将菜品以适宜的温度上菜，避免菜品过冷或过热影响顾客的食用体验。
结论菜品质量监控标准是餐饮业保证菜品质量和食品安全的重要手段。
通过确保食材的新鲜度和品质、遵循制作过程的卫生标准以及满足菜品口感要求，可以提升菜品的质量和顾客满意度。
餐饮业经营者应将菜品质量监控标准作为日常管理的重要内容，并严格落实到实际操作中，以确保菜品的质量安全。
新世纪怎么吃雷君锋
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（4）适当饮用保健饮料
人体内存在有“毒素”包括“内源性毒素” 和“外源性毒素”。 保健饮料可协助排毒。
常用的保健饮料有：茶、金银花汁、绿豆汤、 茅根茶、苇根茶、酸奶、百合汤、酸梅汤、 菊花茶、山查茶、荷叶露、竹叶薄荷茶等。 酸梅汤熬制方法
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柑橘——化痰止咳，理气健脾
柿子——清热除烦，生津润肺，涩肠止泻。 龙眼——滋补强壮，安神补血。
葡萄——补气血，强筋骨，利尿等。
梨——清热生津，润燥化痰止咳。 雪梨银耳汤
清炒茭白
南瓜百合粥
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（1）既要营养滋补，又要易于消化吸收
（2）少辛增酸
（3）甘淡滋润
（4）早上喝粥 （5）平衡营养 （6）应忌苦燥
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新世纪中国人怎么吃
一日三餐，按时进餐； 每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占30%、 40%和30% 左右；
不偏食，不挑食，不暴饮暴食；
饭后不宜立即进行剧烈运动； 不吃零食；不盲目节食和减肥； 不吃过冷或者过热的食物； 少吃或不吃垃圾食品。
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新世纪中国人怎么吃
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新世纪中国人怎么吃
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新世纪中国人怎么吃
食物要多样，饥饿要适当 粗细要搭配，油脂要适量 甜食要少吃，食盐要限量 豆菜要增加，三餐要适当 膳食要平衡，防病增健康
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新世纪中国人怎么吃
中国传统膳食结构强调平衡膳食、辩证用膳，提倡含不同营 养成分食物的互补，有关中华民族传统膳食结构也有精辟的 论述。例如"饮食清淡，素食为主"；"可一日无肉，不可一 日无豆"；"粗茶淡饭、青菜豆腐保平安"；"食，不可无绿" 等中华民族传统养生保健的膳食原则。 炒熟的黑豆
菜品设计与色彩 雷君锋
北京金丰餐饮集团2020年培训
雅白色调
柔和的调子显得明快温暖，就算色彩很多也不会造成视觉负重。同色调搭配， 颜色作为不同模块的分类，不抢主体的重点，还能衬托不同类型载体的内容.
北京金丰餐饮集团2020年培训
红调子 人的视觉器官在观察物体时，最初20秒内是色彩视觉，占80% 而形体占20%，2分钟后色彩占50-60%
北京金丰餐饮集团2020年培训
带有简约图案的白盘 是最百搭的一款盘子类型，因为白色的盘色， 几乎可以衬托出所有食物的颜色，除了白米饭。
适合搭配食物：除白色食物外百搭。
北京金丰餐饮集团2020年培训
高气质的冰裂纹星空盘
因为颜色比较深，所以适合装浅色食物，并且是像水饺，笼包， 烧麦等体积小又可以一个一个摆放的。装盘的时候切记不要放 太多食物，太多太拥挤会影响盘子传达出的质感。
北京金丰餐饮集团2020年培训
先锋料理这款银色的佳肴，散发出珍珠般的月光白，让食物呈现 清新脱俗的美感，并用黄色颗粒作为点缀。 透明闪亮的另类食物 ——视觉空间，立体穿透
北京金丰餐饮集团2020年培训
红虾和鹅肝
用透明材质包裹食物，使视觉产生别样的色彩体验，以红色玻 璃纸呈现的当地红虾和鹅肝，芝麻菜，配柠檬、朗姆酒和焦炭 乳液，前卫的菜肴变得令人着迷。他还有不少经典菜肴，在创 作时融入分子技巧，例如由鸡肉凝胶制成的人造鸽子蛋，以及 用苹果制作的玫瑰花瓣。
张裕干白 White Wine Changyu 2011, Beijing China
北京金丰餐饮集团2020年培训
颜色明快艳丽的盘子
这类盘子的特点就是自带光芒，特别吸引人的眼球。搭配技巧 就是放食材的时候，要选和盘子本身颜色相反，有冲击效果的 食材，否则很容易喧宾夺主。像图片这款就可以放生菜叶打底 等等
消夏菜品培训雷君锋 PPT课件
麻酱凤尾
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售价：15元/份 味型：酸辣味 主料：油麦菜 辅料：红小米椒 成 本 率：18% 成菜特点：翠绿香郁、清香纯正
1、精选小青笋尖，采用秘制麻酱及多种调料合拌而成,菜色泽谈绿、 质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、具有独特风味； 2、油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等 功效，是一种低热量、高营养的蔬菜； 3、麻酱味突出，香浓可口，老少皆宜，是一道不可多得的绿色纯天 然佳肴。
售卖亮点：1、采用新鲜花椒与精选肥牛合烹，清香自然，肥牛鲜香可口，是夏 季菜肴的一款精典产品
2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜 于气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用 ；
3、银芽垫底，更添鲜香，老少皆宜。
韭菜小河虾
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售价：38元/份 味型：椒盐味 主料：小河虾 辅料：韭菜 成 本 率：35% 成菜特点：色泽鲜黄、虾脆韭菜味突出
其味鲜质嫩，甲鱼肉醇香可口，是一款不可多得的营养健康美食； 2、甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋
巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。 3、甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有
益，尤其适合中老年人食用。
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中国烹饪大师—雷君锋 职业经理人讲师 2009年6月26日
《消夏》菜品
凉菜:（四道）
2 凉香拌芒活玉鲍米鱼、白菜海蜇丝、麻酱凤尾、 热菜：（十七道） 一品东坡肉、鲜椒肥牛、韭菜小河虾、 红煨甲鱼、嫩蘑芋烧鳝鱼、芫爆鸡丝、 香笋煎、带鱼、老火猪肝、东坡香干、油焖黄 小炒炒脆灰尖树菇、私家煎凉粉、上汤苋菜、炝 炝炒空心菜、冬瓜汆丸子、消夏粉葛汤 小吃:（三道） 冰皮雪梅酿、香芒布丁、杨枝甘露
中国菜品质量标准_雷君锋共45页
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
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❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
厨房高档原料培训雷君锋
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干货原料
鱼肚的种类和产地 鱼肚可分为： 毛常肚：这种鱼肚是用大鳗鱼的胃和鳔制
成的。产于福建、浙江、广东等地。以浅 色为好，外形完整，边整齐。 鲟鳇肚：鲟鱼和鳇鱼的胃及鳔制成，产于 黑龙江，形大体厚，剖开中间粗两面头尖， 色白，半透明。 黄鱼肚：大黄鱼的鳔制成，一般又分为三 种：体厚片大的为提3片7 ，体小片薄的为吊
水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透 即可。 鸡骨汤发。采用此方法需先用温水将鲍鱼 片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。 然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿， 或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水， 用微火焖上4个小时左右，即可发好
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干货原料
鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖 上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠 净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少 许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。 至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水， 漂去碱味即成
鱼肚:
干货原料
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干货原料
鱼肚的质量鉴别 鱼肚张大体厚，色泽明亮的为好。张小质
薄，色泽灰暗的较差，变黑者不能食用。 单张鱼肚色淡黄，明亮者质量好，搭片鱼 肚色杂不透明，质量较次
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干货原料
鱼肚的营养与食补作用 每100克干鱼肚中含蛋白质78.2-84.4克,脂
肪0.2-0.5克.其蛋白质为高黏性胶原蛋白
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干货原料
燕窝： 产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、
沿海一带
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干货原料
燕窝的鉴别： 一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为
好，色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率 低质次。由于燕窝的等级不同，还要考虑 不同等级之间的差别，而鉴别其质量
餐饮行业十大安全雷君锋
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食品安全
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食品安全第三项
一、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品 的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿 疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐 从业人员健 康档案制度
二、新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进 行健康检查，并经卫生知识培训，取得有效的健康证明 和卫生知识培训合格证后方可参加工作。未取得前述有 效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。
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采购安全
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四、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售 专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保 质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事 宜。 食品进货查验制度
五、采购查验的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品， 蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。
六、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合 法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符 合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或 者复印件。 需要查验和索取的具体票证，由《食品索证 索票制度》作出规定。
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设备使用安全
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（2）结节性消防安全检查。由安全管理人员组织， 春季检查以防雷、防静电及电气设备线路为重点；夏 季以检查危险化学品为重点、秋季以检查物资储存情 况为重点；冬季以检查用火情况为重点。做好重大节 日前的检查，确保节日安全。
（3）专业性的检查。主要根据公司经营、储存和设 备存在的问题，组织专业性检查。专业检查主要内 容：
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四、安全用电，人人有责。自觉遵守安全用电规章制 度，维护餐厅的用电设施，是每一个员工的权利和义 务。
五、晒衣服的铁丝、线绳要和电线保持足够的距离 （不少于3米），不准在电线上晒衣物。
菜品质量标准
菜品质量标准一、菜品设计原则(一)菜单设计1.语言文字菜品分类顺序排列合理、美观。
文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。
商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。
无涂改、污渍，清洁卫生。
2.菜单拟定员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单2周不重复，每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。
3.安全卫生营养菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。
考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养搭配的科学，食堂菜单的制定将严格按照《营养与膳食的要求和准则》来进行。
(二)口味多样原则菜品品种以大众餐饮、西餐、清真、特色餐饮为主、兼顾各地特色风味菜(鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等)。
菜单内容突出菜品烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。
发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。
(三)季节原则菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更新。
另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。
(四)满足政府机关意见原则定期收集机关意见，针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。
(五)花色品种原则菜单设计要求菜品花色品种安排合理。
冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。
菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。
临时性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右，中档产品安排在45%—50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在 20%—25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。
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中国菜品质量标准雷君锋
③炸类的菜品要酥
要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。
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④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
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• 四、厨房产品质量内函：
（6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质
。
（8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持
续，冷菜上桌要凉而不冰。
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金丰菜品质量标准
• 设计中求全面 • 搭配中求巧妙 • 采购中求标准 • 验货中求严格 • 出库中求计划 • 切配中求标准 • 制作中求精细 • 色彩中求鲜艳 • 口味中求层次 • 麻辣中求柔和 • 芡汁中求不腻 • 出品中求清爽 • 装盘中求规范 • 摆放中求标准 • 检验中求严格 • 送餐中求标准 • 总结中求实事 • 创新中求提高
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六、掌握好咸淡
菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。
• 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服， 多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味 之间相互影响，总体口味比较中和。
• （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的 一点糖。
•二、菜 品 质 量 内 涵
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器，
点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品， 对菜有感情、 用激情来打动客人
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三、菜肴质量印象
•
色
•
形
外观 、视觉
•菜
器
•
•香Biblioteka 嗅觉•肴味味觉
•
质地
风味
•
温度
触觉
•
声→气氛→听觉
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质量标准
• 创意 创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％ 需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不 穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重， 灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出 刀工、色彩造型等
• 造型 造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘 造型等，此项可占总分的12％
• 质感
质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程 度等，可占总分的12％
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菜品质量标准
• 份量 份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭 比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的 5％
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菜品质量标准
• 香气 香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％
• 味感
味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等， 是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30％
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菜品质量标准
• 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（ 盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品 要整齐美观。
• 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要 2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
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②肉类的菜要烂
• 口味要香而不腻，口感要富有弹性。
• 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
四、厨房产品质量内函：
• （1）色是菜之肤
色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气
（菜在喘气，在呼吸）有生命
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• 四、厨房产品质量内函：
（3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
（5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。
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•选料 构成菜 品的原 料的选 择是否 妥当合 理，有 否变质 情况等 ，可占 总分的4 ％
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质量标准
• 洁度 洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿 菜品是否卫生，占总分的4％
• 营养 营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4％
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• ①青菜
• 必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽 ，不能炒过，八成煎即可。
• 口味
• 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合 味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
• 芡汁
• 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘 底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发 生。
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2021年3月4日星期四
菜品质量的标准
• 菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为 判分的第一项，此项分占总分的3％如：风生水起
• 色泽 色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色 等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分 的20％
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•一、什么叫好菜、
• 好菜是适合于客人，适合于酒店 标准的菜
• 什么叫成功菜品
• 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并 感到非常舒服，意犹未尽的菜品。
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• 四、厨房产品质量内函：
• （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。
• （10）卫生是菜之基，
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五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、
• 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌 • 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。