果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜.pptx
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在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发 酵液，使葡萄酒呈红色。
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵 时间短。
制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购 买，或用选择培养基培养.
影响发酵过程的因素
温度
温度控制在30~35℃为宜
氧气条件
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向 发酵液中充气。
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口 和出料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）
法国生物化学家巴斯德说：“没有葡 萄酒就是没有阳光的一天。”在法国 已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他 们把葡萄酒、面包和植物油合成一组， 称为维持生命和健康源泉。
1. 如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 现灰绿色。
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精Biblioteka Baidu应
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精
反应呈现灰绿色。
2. 如何检测果醋的制作是否成功？
在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳或者泡 菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食 品，还有难以忘怀的种种乐趣。
什么叫发酵？
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种 代谢产物的过程.
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等
一、果酒和果醋的制作 果酒的制作
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） ⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发 酵，适时充气。
操作提示
材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前将葡萄冲洗，并除去枝梗。
防止发酵液被污染
1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干。2、发酵瓶要清洗干净，用体积 分数为70%的酒精消毒，或用洗涤精洗涤。3、装入葡萄汁后， 密封充气口。
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄 醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入 果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入 一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多 的果汁。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
果酒制作时需控制的条件：
①菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
②环境条件： 缺氧、成酸性的条件（ 4.0~5.8为
最适pH值）
③温度： 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度
其它杂菌会不会引起发酵液的污染？
1、微生物选择？ 酵母菌 代谢类型： 异养，兼性厌氧型 适宜温度： 20℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖： ①出芽生殖（环境良好）
②有性生殖（环境恶劣）
分布：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营
制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
控制好发酵的条件
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。2、在制葡萄 酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在 10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 3、在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间 控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。
杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄 在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
思考
制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材 时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先 冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗 时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
结果分析与评价
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
你知道吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
影响发酵过程的因素：
温度 PH值 溶解氧 泡沫 营养物质的浓度
果醋的制作
1、微生物选择？ 醋酸菌 代谢类型： 异养需氧型 适宜温度： 30~35℃ 分类： 细菌(原核生物) 生殖： 分裂生殖 分布： 酸性环境
制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度
20℃左右
30～35℃
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
果酒和果醋 实验设计
实验流程示意图
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
传统发酵技术的应用
“物之源”生物社
专题介绍
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑 ，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人 类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪， 法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利 用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间 ，一般称为传统发酵技术。
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵 时间短。
制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购 买，或用选择培养基培养.
影响发酵过程的因素
温度
温度控制在30~35℃为宜
氧气条件
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向 发酵液中充气。
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口 和出料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）
法国生物化学家巴斯德说：“没有葡 萄酒就是没有阳光的一天。”在法国 已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他 们把葡萄酒、面包和植物油合成一组， 称为维持生命和健康源泉。
1. 如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 现灰绿色。
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精Biblioteka Baidu应
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精
反应呈现灰绿色。
2. 如何检测果醋的制作是否成功？
在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳或者泡 菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食 品，还有难以忘怀的种种乐趣。
什么叫发酵？
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种 代谢产物的过程.
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等
一、果酒和果醋的制作 果酒的制作
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） ⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发 酵，适时充气。
操作提示
材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前将葡萄冲洗，并除去枝梗。
防止发酵液被污染
1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干。2、发酵瓶要清洗干净，用体积 分数为70%的酒精消毒，或用洗涤精洗涤。3、装入葡萄汁后， 密封充气口。
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄 醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入 果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入 一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多 的果汁。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
果酒制作时需控制的条件：
①菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
②环境条件： 缺氧、成酸性的条件（ 4.0~5.8为
最适pH值）
③温度： 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度
其它杂菌会不会引起发酵液的污染？
1、微生物选择？ 酵母菌 代谢类型： 异养，兼性厌氧型 适宜温度： 20℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖： ①出芽生殖（环境良好）
②有性生殖（环境恶劣）
分布：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营
制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
控制好发酵的条件
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。2、在制葡萄 酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在 10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 3、在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间 控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。
杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄 在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
思考
制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材 时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先 冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗 时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
结果分析与评价
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
你知道吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
影响发酵过程的因素：
温度 PH值 溶解氧 泡沫 营养物质的浓度
果醋的制作
1、微生物选择？ 醋酸菌 代谢类型： 异养需氧型 适宜温度： 30~35℃ 分类： 细菌(原核生物) 生殖： 分裂生殖 分布： 酸性环境
制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度
20℃左右
30～35℃
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
果酒和果醋 实验设计
实验流程示意图
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
传统发酵技术的应用
“物之源”生物社
专题介绍
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑 ，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人 类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪， 法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利 用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间 ，一般称为传统发酵技术。