果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜.pptx
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选修1-果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件
六、成果分析与评价
酒精发酵 •
试验现象
气味和味道 气泡和泡沫
酒 味
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
七、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 。 措施：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
旳 D．制作果酒和果醋时都应用70%旳酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
7.下图中分别表达在发酵罐中培养酵母菌时各环境原因对酵母菌繁殖速率旳影响，
其中不正确旳是 ( C )
8.下列各曲线图表达在果酒旳制作过程中，多种原因对酵母 菌产生酒精速率（v）旳影响，其中正确旳是( C )
v
v
v v
溶氧量
A
pH
B
5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料旳有机物总量及有机物 种类旳变化 ( A ) A．降低、增长 B．降低、降低 C．增长、增长 D．增长、降低
6.下列有关果酒和果醋制作旳论述，错误旳是( B )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死 亡
B．温度对酵母菌酒精发酵旳影响很大，而对醋酸菌旳发酵影响不大 C．在变酸旳果酒旳表面观察到旳菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成
2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充分旳 氧气外，还需要一定旳温度，醋酸菌生长旳合适温度 为 30-35℃ ，
三、腐乳制作旳原理：
1.豆腐发酵过程中有多种微生物参加发酵，其中起主要作用 旳是 毛霉 。 毛霉等微生物产生旳蛋白酶为主多种酶能将豆腐中旳蛋白质 分解成小分子旳 肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解
（1）腐乳制作中，起主要作用旳生物是 毛霉 ，它与乳酸菌在
果酒和果醋的制作ppt课件
①先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应先冲洗葡萄 防止杂菌污染 ②冲洗葡萄的目的是什么？ 洗去浮尘 注意不要反复冲洗避免菌种流失 ③榨汁的目的是什么？ 为酵母菌提供营养
④排气口的作用是什么？ 4、发酵装置 排出酵母菌发酵产生的CO2 排气口 ⑤出料口的作用是什么？ 便于取样，随时检测并控 制发酵条件 ⑥为什么要通过一个长而 弯曲的胶管与瓶身连接？ 出 防止空气中微生物的污染 料 ⑦葡萄汁加入发酵瓶时， 口 为什么至少要留1/3空间？ 发酵装置示意图 为酵母菌的有氧呼吸快速繁 ⑧排气管可以伸入发酵 殖提供氧气；防止发酵过程 液吗？ 防止发酵液溢出 中产生的CO 造成发酵液溢出
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
葡萄酒的营养价值：
现在已知葡萄酒中大约含有600多种对人体有 益的成分，其营养价值得到充分肯定。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、 无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维 生素。 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环， 防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能 和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡 萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。
出 料 口 发酵装置示意图
有利于O2与发酵液充 分接触
④排气口的作用是什 么？ 排出醋酸菌发酵产生 的CO2和多余的空气
（二）果醋的制作 5、结果分析与评价
如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
异养需养型 30－35℃ 一直需氧
酸性
传统的制作技术中，果醋的制作往往是在 果酒制作的基础上进行的
思考：果醋的制作一定要在果酒制作的基 础上进行吗？ 不是！当氧气和糖源充足时，醋酸菌可以 将葡萄糖直接分解成醋酸
(完整)果酒和果醋的制作精品PPT资料精品PPT资料
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全 部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体 所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的 营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完 全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量 的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用， 使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相 比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明 显一些。
高中生物选修一
生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
发酵是通过微生物的培养来
大量生产各种代谢产物的过程。 它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 醋酸发酵参与者——醋酸菌 弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所 需的氨基酸。
应用：酿酒、蒸馒头
一.果酒的制作
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵
经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全 部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体 所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的 营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完 全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量 的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用， 使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相 比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明 显一些。
高中生物选修一
生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
发酵是通过微生物的培养来
大量生产各种代谢产物的过程。 它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 醋酸发酵参与者——醋酸菌 弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所 需的氨基酸。
应用：酿酒、蒸馒头
一.果酒的制作
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵
经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
[人教版]《果酒和果醋的制作》PPT课件1
![[人教版]《果酒和果醋的制作》PPT课件1](https://img.taocdn.com/s3/m/7412b91a08a1284ac95043a7.png)
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O
b.无氧条件下，酵母菌能进行 酒精发酵 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2
3、发酵需要适宜的条件：
1.温度 （ 20℃ ）左右最适繁殖，
酒精发酵（ 18～25℃ ）。
2.pH值
4.0～5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最 高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而 且容易死亡。
3.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。
（三）实验设计
1、制作果酒的实验流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
无氧
果酒
醋酸发酵
有氧
果醋
［名师课堂教学］［人教版］《果酒 和果醋 的制作 》PPT课 件1（ 完整版P PT)
2、发酵装置的设计与使用
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？
放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂
果醋的作用：
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克 星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服 用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性 脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一 种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的 分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵 害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
b.无氧条件下，酵母菌能进行 酒精发酵 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2
3、发酵需要适宜的条件：
1.温度 （ 20℃ ）左右最适繁殖，
酒精发酵（ 18～25℃ ）。
2.pH值
4.0～5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最 高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而 且容易死亡。
3.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。
（三）实验设计
1、制作果酒的实验流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
无氧
果酒
醋酸发酵
有氧
果醋
［名师课堂教学］［人教版］《果酒 和果醋 的制作 》PPT课 件1（ 完整版P PT)
2、发酵装置的设计与使用
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的？
放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂
果醋的作用：
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克 星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服 用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性 脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一 种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的 分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵 害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
人教版《果酒和果醋的制作》PPT优质课件1
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取 能量。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成
醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是 醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变 成醋酸。
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
B 尖端酵母
数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起 发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。
C 好气性酵母
使葡萄汁变质。
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
一、基础知识
1、果酒制作的原理
酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。
人教版生 物选修 一课题1 — 果酒和果醋 的制作( 共2 6 张PPT)
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？ 温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》实用课件(共36张PPT)
挑选葡萄
冲洗
榨汁
醋酸
发酵
7-8d
有氧
30~35℃
果醋
酒精
发酵
10-12d
无氧
18~25℃
果酒
（二）发酵装置的设计
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
2、 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号 加入酵母菌，2号不加。比较发酵结 果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁 的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色， 具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味， 不涩。
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
（二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干
2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒
3、装入葡萄汁后封闭充气口
4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上 一层纱布，减少空气中尘土污染
（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： ➢葡萄糖、18~25℃、无氧环境
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
注意冲洗次数不宜太多，为什么？
➢冲洗是去掉浮尘，不能反复冲洗防菌种 流失
果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜(精品PPT)
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三 种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁别离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于(jiè yú)白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮 的发酵时间短。 根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
〔1〕装置中充气(chōnɡ qì)口、排气口 和出料口分别有哪些作用？
〔2〕为什么排气口要通过一个(yī ɡè)长而 弯曲的胶管与瓶身连接？
〔3〕为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
第十四页，共六十五页。
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌
20℃左右
(zuǒyòu)
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
第十页，共六十五页。
制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄(pú táo)醋应先如何处理鲜葡萄(pú táo)？为什么要 参加果胶酶？
将葡萄洗净(xǐ jìnɡ)、蒸煮、榨汁，并参加一些果胶 酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
第十一页，共六十五页。
制作葡萄(pú táo)醋的醋酸菌主要来源于哪里？
➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
第二十三页，共六十五页。
结果分析(fēnxī)与评价
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三 种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁别离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于(jiè yú)白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮 的发酵时间短。 根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
〔1〕装置中充气(chōnɡ qì)口、排气口 和出料口分别有哪些作用？
〔2〕为什么排气口要通过一个(yī ɡè)长而 弯曲的胶管与瓶身连接？
〔3〕为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
第十四页，共六十五页。
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物 最适温度
氧气
酵母菌
20℃左右
(zuǒyòu)
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
第十页，共六十五页。
制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄(pú táo)醋应先如何处理鲜葡萄(pú táo)？为什么要 参加果胶酶？
将葡萄洗净(xǐ jìnɡ)、蒸煮、榨汁，并参加一些果胶 酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
第十一页，共六十五页。
制作葡萄(pú táo)醋的醋酸菌主要来源于哪里？
➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
第二十三页，共六十五页。
结果分析(fēnxī)与评价
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
果酒果醋腐乳泡菜ppt课件
闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存 在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 • ②腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量。发酵时间受到温度的影 响，一般18～20℃，腌制15天左右。温度高，时间 短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短， 都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
染料。
• b．亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液 浓度低、颜色 浅 些。
• c．用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液 进行 比色 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量8 。
9
10
3．用水封闭坛口起什么作用？
提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则 会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
发酵条 前期通氧，后期 一直通氧， 一直通氧，温度： 密闭，保证无氧环
件 密闭。温度： 温度：
15～18℃
境，温度不能过高
18～25℃(20) 30～35℃
26-36度
生产 酿酒、发面 酿醋
制作腐乳 制作泡菜、酸2 奶
二、传统发酵所以技葡术萄原酒放理置比时较
酵母菌
醋间酸过菌久会变酸,变酸 毛霉
的酒的表面观察到
C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O
乳酸菌
在无氧条 件下，将 葡萄糖分 解为乳酸
酶
C6H12O6 → 2C3H6O3+能量
3
防三止发、酵液传被污统染发酵技术流程葡图密萄闭汁比充装较气入口发，酵隔 10-12天，出
① 净1并榨、晾汁干机制，要发清作酵洗瓶干果、酒、果用洁醋净的瓶暂实时排时12验不气存h超放时储流过气只发程2，需酵/3每拧过，图次松料精口含取量样检，测酒，
染料。
• b．亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液 浓度低、颜色 浅 些。
• c．用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液 进行 比色 ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量8 。
9
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3．用水封闭坛口起什么作用？
提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭，则 会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
发酵条 前期通氧，后期 一直通氧， 一直通氧，温度： 密闭，保证无氧环
件 密闭。温度： 温度：
15～18℃
境，温度不能过高
18～25℃(20) 30～35℃
26-36度
生产 酿酒、发面 酿醋
制作腐乳 制作泡菜、酸2 奶
二、传统发酵所以技葡术萄原酒放理置比时较
酵母菌
醋间酸过菌久会变酸,变酸 毛霉
的酒的表面观察到
C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O
乳酸菌
在无氧条 件下，将 葡萄糖分 解为乳酸
酶
C6H12O6 → 2C3H6O3+能量
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防三止发、酵液传被污统染发酵技术流程葡图密萄闭汁比充装较气入口发，酵隔 10-12天，出
① 净1并榨、晾汁干机制，要发清作酵洗瓶干果、酒、果用洁醋净的瓶暂实时排时12验不气存h超放时储流过气只发程2，需酵/3每拧过，图次松料精口含取量样检，测酒，
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1. 如何检测果酒的制作是否成功？
➢闻一闻有没有酒味 ➢尝一尝有没有酒精 ➢用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈 现灰绿色。
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精
反应呈现灰绿色。
2. 如何检测果醋的制作是否成功？
在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳或者泡 菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食 品，还有难以忘怀的种种乐趣。
什么叫发酵？
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种 代谢产物的过程.
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等
一、果酒和果醋的制作 果酒的制作
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量
果酒制作时需控制的条件：
①菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
②环境条件： 缺氧、成酸性的条件（ 4.0~5.8为
最适pH值）
③温度： 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度
其它杂菌会不会引起发酵液的污染？
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄 醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入 果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入 一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多 的果汁。
控制好发酵的条件
1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。2、在制葡萄 酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在 10~12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 3、在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间 控制在7~8d左右，并注意适时通过充气口充气。
在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发 酵液，使葡萄酒呈红色。
2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵 时间短。
根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）
法国生物化学家巴斯德说：“没有葡 萄酒就是没有阳光的一天。”在法国 已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他 们把葡萄酒、面包和植物油合成一组， 称为维持生命和健康源泉。
杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄 在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中， 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
思考
制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材 时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先 冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗 时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
➢闻一闻有没有醋味 ➢尝一尝有没有醋酸 ➢观察菌膜的形成 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
结果分析与评价
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
பைடு நூலகம்
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
你知道吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） ⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发 酵，适时充气。
操作提示
材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前将葡萄冲洗，并除去枝梗。
防止发酵液被污染
1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干。2、发酵瓶要清洗干净，用体积 分数为70%的酒精消毒，或用洗涤精洗涤。3、装入葡萄汁后， 密封充气口。
影响发酵过程的因素：
温度 PH值 溶解氧 泡沫 营养物质的浓度
果醋的制作
1、微生物选择？ 醋酸菌 代谢类型： 异养需氧型 适宜温度： 30~35℃ 分类： 细菌(原核生物) 生殖： 分裂生殖 分布： 酸性环境
制作原理
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
1、微生物选择？ 酵母菌 代谢类型： 异养，兼性厌氧型 适宜温度： 20℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖： ①出芽生殖（环境良好）
②有性生殖（环境恶劣）
分布：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营
制作原理
酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
传统发酵技术的应用
“物之源”生物社
专题介绍
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑 ，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人 类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪， 法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利 用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间 ，一般称为传统发酵技术。
制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购 买，或用选择培养基培养.
影响发酵过程的因素
温度
温度控制在30~35℃为宜
氧气条件
醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向 发酵液中充气。
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口 和出料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度
20℃左右
30～35℃
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
果酒和果醋 实验设计
实验流程示意图
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。