第9章森林食用香料植物资源

第2节
食用香料植物的有效 成分及性质
食用香料植物的主要成分大都是具有挥发性和 芳香气味的油状物，是由几十甚至几百种化合物 组成的复杂混合物，了解其有效成分特征是开发 和应用资源的基础。 芳香油成分通常以游离态或甙的形式积聚于植 物细胞或组织间隙，其含量不但与植物种类有关， 也随生产地的自然条件及栽培、收获措施的影响。
食用香料植物的有效成分
萜烯类和芳香族物质
含硫、氮类物质 酰胺类物质
萜烯类和芳香族物质
香气的决定性成分
烃类及其衍生物（苧烯、水芹烯、石竹烯、松油烯、蒎烯、桉叶油烯等）
苧烯(Limonene)：新鲜橙子香气，柠檬、橙、桔等头香成分 α-水芹烯(Phellandrene)：新鲜的柑橘、胡椒香气，茴香、胡椒、 八角茴香、莳萝等
第九章 森林食用香料植物资源
第1节 食用香料植物资源概述 第2节 食用香料植物的有效成分 及性质 第3节 主要利用的森林香料植物 资源
第1节
食用香料植物资源概述
食用香料植物的定义
香料工业实际生产需要分类
日用香料（Fragrance）：应用于日用范围 食用香料（Flavor）：应用于食品范围
生态地理条件的影响
生态地理条件对食用香料植物的植物精油及其他有效 成分均有一定程度的影响，其中气候条件的影响较显著。
在植物生长适宜温度范围内，气温高时含油量较高，气温低时 含油量变低；
温度较高地区的植物精油中不易扩散的烃类成分含量较多，易 扩散的芳醇类成分含量较低；
遮阴会降低精油含量（薰衣草以连续晴天时含油率和含酯率高； 遮阴显著降低胡椒薄荷的含油率和油中薄荷脑含量） 土壤含水量下降会显著降低薄荷叶的含油率；土壤湿度过大导 致薰衣草花的比例减少，含油量降低。
食用香料植物有效成分的变动
由于品种、产地、采收季节、贮藏条件等的不同，食 用香料植物的有效成分及其含量会有所差异。
不同生长发育期中的变化
芳香成分在器官中的积累随器官的发育有一定的变化规律 → 最佳采收期的确定
叶类目标器官：嫩叶期间精油含量最高（胡椒、薄荷、广藿香等） 花类目标器官：花蕾或初放（茉莉、香水玫瑰、晚香玉等，薰衣 草花萼部分为主，花末期含油量最高） 果实类目标器官：果实基本成熟时最高，成熟后有所下降（山苍 子、芫荽、葛缕子） 多年生植物通常随年龄增长精油含量增高（柠檬桉、香根草、香 根鸢尾等）
主要辛香料进口国的进口情况（1980年）
国家
美国 加拿大 德国 法国 意大利
进口量 （103ton） 111.0 5.7 23.5 9.6 3.4
金额 （106美元） 62.6 4.6 17.2 8.6 3.4
国家
荷兰 比利时 英国 瑞士 日本
进口量 （103ton） 3.6 1.7 11.4 2.1 6.2
世界食用香料植物的生产与消费概况
世界食用香料植物的贸易与消费状况
二战后，纽约取代伦敦称为世界辛香料国际贸易中心； 20世纪70年代以来，美国称为辛香料最大的进口国，每年约占 国际贸易总额的40%以上； 国际标准化组织（ISO）承认了110多种食用香料植物，对名称、 产地、使用部位等进行了认定，以减少国际贸易中的争端。
部分食用香料植物虽然具有辛、香、辣等风味，但 其所植物精油含量较少，严格意义上并不能称之为芳香 植物。
食用香料植物的分类
烹调香草： 具有特有芳香的软茎植物，多采用顶部
枝梢部分用作食品的赋香调味，使用时即可用新鲜的， 也可用其干制品。按主香成分分为6类：
含桉叶油素和桉叶醇成分：月桂、迷迭香等 含丁香酚成分：众香子、西印度月桂 含百里香酚和香荆芥酚成分：百里香 含甲基黑胡椒酚成分：甜罗勒、茵陈蒿 含侧柏醇成分：鼠尾草 含薄荷醇和香芹酮成分：留兰香、椒样薄荷
酰胺类物质
麻辣热感刺激性成分
胡椒碱（Piperine）：热感麻辣的胡椒口味，黑胡椒 辣椒碱（Capsaicine）：基本无香，辛辣刺激性味道，辣椒类 花椒碱（Sanshool）：花椒的辛辣味，花椒
食用香料植物在食品加工中的利用
调味赋香作用 遮掩异味作用 抗菌抑菌作用 抗氧化作用（迷迭香提取物等）
金额 （106美元）
2.7 1.7 8.0
2.2
4.4
1999~2005年世界辛香料进口ห้องสมุดไป่ตู้地区分布（单位： Mt）
国家/地区 欧盟 东欧 欧洲他 中东 北美 南美 非洲 亚洲 小计 其他国家 总计 1999年 256182 17457 4519 34332 212908 25519 10868 354464 923027 221526 2000年 161458 21374 4651 37207 214406 30539 12556 367626 957472 291798 2001年 303438 21806 4418 37550 209298 48799 11783 400926 2002年 302609 25250 4581 42798 258356 44698 13933 441020 2004年 310213 24950 4496 39860 235417 47827 14602 457481 14186 2005年 311234 26097 4656 35657 247188
• 天然食用香料：来自于天然植物 • 合成食用香料：人工合成
食用香料植物：通常用作食品烹调或饮料调配 所 使 用 的 香 料 植 物 的 统 称 （ American Spice Assocation）。
辛香料（spices）：食用香料植物通常主要用于食品 调理，给食物带来特殊香味和刺激性味感，在食品工 业中又称为辛香料。通常在食品烹调或加工过程中加 入以提高风味的称为佐料；在食品食用过程中加入的 称为调味料。 香草（Herb ）：欧洲称谓。
我国食用香料植物资源概况
我国有食用香料植物300多种，分布广，资源丰富。
热带、南亚热带地区是传统辛香料生产的主要区域，肉桂、 八角为特色种类，有一定出口量，香荚兰、胡椒、砂仁等也 有一定栽培； 其他地区也有大量传统栽培种，并引进了许多香料植物并获 得栽培成功。
中亚热带地区：辛夷、陈皮、花椒等的主产区；柑橘类食用 精油主产区；桉叶油、山苍子油有较大生产量； 北亚热带地区：花椒的主要产区；薄荷、罗勒、牛至等的良 好栽培区； 新疆伊犁地区已形成我国的薰衣草生产基地；目前在西北部 分地区开发百里香、迷迭香等的生产基地也获得了初步成功。
栽培条件的影响
栽培条件通过改变植物的生存环境，从而对植物精油 及其他有效成分产生影响，养分、水分管理是其中最重要 的因素。
栽培条件的影响
栽培条件通过改变对食用香料植物的植物精油及其他 有效成分均有一定程度的影响，其中气候条件的影响较显 著。
在植物生长适宜温度范围内，气温高时含油量较高，气温低 时含油量变低； 温度较高地区的植物精油中不易扩散的烃类成分含量较多， 易扩散的芳醇类成分含量较低；
食用香料植物与芳香植物
芳香植物（aromatic）：可供提取芳香油的栽 培植物（芳香油料作物）和野生植物的总称 （辞海）。
芳香油（aromatic oil）：芳香植物最主要的商品形态 之一，在植物学上称为植物精油（essential oil），是 以芳香植物的器官或分泌物为原料，经过化学工艺提 取的具有香气或香味的挥发性油状液体物质。
1056548 1126425 1123968 1153051 330150 249180 250101 260712
1144455 1249470 1386698 1375605 1374087 1413763
1995~2005年辛香料主出口国市场份额
（占世界进口总量%）
年份 1995 2002 2004 2005 中国 11.7 15.0 15.5 15.0 马达 加斯加 4.1 14.0 14.0 13.9 印尼 21.8 13.3 13.0 13.5 印度 18.9 12.8 12.5 12.0 危地 马拉 3.8 6.6 6.4 6.2 巴西 7.4 6.5 6.8 7.2 越南 5.3 6.3 6.0 6.2 斯里 兰卡 5.0 5.5 5.2 5.4
柠檬醛(Citral)：浓郁柠檬香气，柠檬、山苍子、柑橘类 香兰素(Vanillin)：香荚兰特有香气，香荚兰、香茅、安息香
酮类（香芹酮、圆柚酮、薄荷酮、丁二酮等） 酚类（丁香酚、异丁香酚、百里香酚、香芹酚等）
含硫、氮类物质
刺激性辛辣成分
烯丙基硫醚（Allyl sulfide）：特殊的大蒜气味 丙基二硫（Propylene disulfide）：洋葱和大蒜的辛辣刺激气味 甲基丙基二硫（Methylpropyl disulfide）：煮熟洋葱香气 异硫氰酸烯丙酯（Allylisothiocyanate）：芥子的刺激气味
遮阴会降低精油含量（薰衣草以连续晴天时含油率和含酯率 高；遮阴显著降低胡椒薄荷的含油率和油中薄荷脑含量）
土壤含水量下降会显著降低薄荷叶的含油率；土壤湿度过大 导致薰衣草花的比例减少，含油量降低。
第3节
主要利用的森林香料 植物资源
迷迭香 百里香 艾蒿
山苍子 八角 花椒
山苍子
• 山苍子（ Litsea cubeba），樟 科木姜子属落叶小乔木，又 名木姜子、山鸡椒、山胡椒 等。 • 原产我国华南及东南地区， 以湖南、江西、福建等省最 多，在两广、海南、云、贵、 川、浙江、江苏等地均有分 布。 • 山苍子油石我国精油出口量 最大的1种，年产量2000ton 以上，近20年来大量种植。
植物学特征
• 落叶小乔木，高8~10m。 • 小枝绿色，幼时被毛；叶互生，披针形，全缘，先端 渐尖，基部楔形，长5~15cm，宽2~5cm。 • 花单生或簇生，雌雄异株。 • 核果近球形，直径4~5mm，成熟时红黑色到黑色。 • 花期3~4月，果期7~10月。