啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析

啤酒酿造工艺中溶解氧对啤酒质量的影响及控制方法分析
作者：周青奖
来源：《现代食品》 2019年第16期
周青奖
（平阳金投资产管理有限公司，浙江?温州?325400）
Zhou Qingjiang
(Pingyang Gold Investment and Production Management Co., Ltd., Wenzhou?325400, China)
摘?要：啤酒是糖化麦汁经酵母发酵而来的产物，发酵过程的厌氧阶段即酒精发酵阶段，无需氧的供给，而需要多种酶的作用，而接种于麦汁的酵母菌，在繁殖生长阶段需要足够的氧，但是如果麦汁中溶解氧含量过高，也会对麦汁的发酵产生消极影响，导致啤酒色泽变差，超过一定量的溶解氧还会产生氧化味，从而降低啤酒的品质，所以，在麦汁发酵过程中要严格控制其中的溶解氧含量。

本文针对溶解氧含量对啤酒质量的影响进行了分析，并提出了相应的控制措施。

关键词：啤酒酿造；溶解氧；影响及控制
Abstract：Beer is the product of saccharified wort fermented by yeast. During the anaerobic stage of fermentation, that is, the alcohol fermentation stage, there is no need for oxygen supply, but a variety of enzymes are needed. The yeast inoculated in wort needs sufficient oxygen supply during the reproduction and growth stage, but if the dissolved oxygen content in wort is too high, it will also affect wort. Fermentation has a negative impact on beer color, resulting in a deterioration of beer color, more than a certain amount of dissolved oxygen will also produce oxidative taste, thus reducing beer taste. Therefore, in the process of wort fermentation, the dissolved oxygen content should be strictly controlled. In this paper, the influence factors of dissolved oxygen content on beer quality were analyzed, and the corresponding control measures were put forward.
Key words：Beer brewing; Dissolved oxygen; Influence and control
中图分类号：TS262.5
啤酒，凭借独特的口感和色泽，成为当下众多成年人尤其是青年消费者酷爱的饮品。

这除了西方酒文化逐渐被国人接受且其口味受到青睐外，先进生产工艺的推广也是其销量猛增的原因，而溶解氧的控制是提升啤酒质量的主要手段，酿造过程中接种的酵母菌，必须在一定浓度溶解氧及一定温度条件下才能快速繁殖生长，但是氧含量并不是越高越好，在满足了酵母菌的生长繁殖需求之后，超过一定值的溶解氧，会提高发酵液中的黑色素和醛类物质含量，影响成品啤酒的口味和色泽，因此必须严格控制发酵液的溶解氧[1]。

1?啤酒酿造工艺中溶解氧对质量的影响
啤酒从生产到仓储、销售直至被饮用，经历了一个较长的时间周期，为了确保这段时期内
酒体的品质，必须控制溶解氧含量在一定的数值以下。

实验表明[2]，
啤酒中的溶解氧含量超过0.5 mg·kg-1时，氧化的速度会加快，导致其保质期缩短。

1.1?溶解氧对酵母增殖的影响
在糖化麦汁发酵过程中，需要接种酵母菌，并且控制适当的发酵温度，保持酵母菌的活性，这个过程一般需要较为充足的氧气，保障酵母菌迅速繁殖，加快酵母菌对麦汁的发酵分解。

如
果溶解氧含量不足，酵母菌的繁殖将受到抑制，活性下降，发酵度随之降低，啤酒产量降低。

当然，随着发酵过程的推进，也要逐步控制氧的含量，依据麦汁浓度、酵母菌数量，一般将溶
解氧控制在0.2～0.8 mg·kg-1。

1.2?溶解氧对啤酒色泽的影响
溶解氧除了影响麦汁发酵程度外，还会对啤酒的色泽产生影响。

啤酒大多呈透明鲜亮的黄色，使啤酒更具观赏性，其颜色来自于酒液中的黄色素、酒花色素。

而黑色素以及各种氧化物
等会降低酒体的透明度，当啤酒中的氧含量较低时，其中的氧化物和黑色素含量相对较少，色
泽更加透明、鲜亮；相反，如果啤酒中的溶解氧含量过高，其中的有机物质更容易被分解，黑
色素含量也会增加，此时啤酒的颜色就会更暗淡，欠透亮，观赏性降低[3]。

1.3?溶解氧对啤酒口感的影响
啤酒中的烯醇、硫基化合物以及羟基类等物质的含量决定了啤酒的口味，这些物质是在麦
汁发酵过程中产生的，经过不同比例的调配，使啤酒形成了不同的风味。

而这些物质经过氧化
之后会产生其他物质，如醛类，这些物质可直接影响啤酒的口感，含量过高则会导致啤酒丧失
原有的香味。

啤酒中溶解氧含量的增加会加剧烯醇等物质的氧化，导致啤酒口味变化，不同地
域厂商生产的啤酒的烯醇等物质的含量不同，导致了啤酒口味风格的差异化。

1.4?溶解氧对啤酒非生物稳定性的影响
啤酒经长时间或不良温度条件的存储后，往往会产生沉淀物质，这些物质的生成标志着啤
酒酒质发生变化。

酒液的浑浊沉淀源于非生物性浑浊，即含氮物质在金属离子存在的情况下，
相互缩合形成大分子物质，该物质不能从啤酒中析出，从而导致酒液浑浊。

此外，多酚物质的
聚合也是导致啤酒出现混浊沉淀的主要原因。

如果啤酒中含有大量溶解氧，将会促进多酚物质
的聚合，在金属离子的催化作用下，加快非生物混浊沉淀的析出。

因此，在啤酒酿造过程中，
应严格控制溶氧含量以达到抑制其氧化的作用，避免成品啤酒混浊沉淀的产生[4]。

2?啤酒酿造过程中溶解氧含量的控制方法
含氧量的增加会造成啤酒过早变质，缩短成品啤酒的保质期，而且影响啤酒的口感和色泽。

为了使成品啤酒在保质期内不发生质量变化，首先需要在生产过程中严格控制其含氧量。

2.1?在原料加工过程中控制溶解氧含量
原料加工阶段，应尽可能隔离氧。

制作麦芽时，控制其焙焦时间和温度，一般时间在2 h
左右，而温度控制在80 ℃左右，使麦芽产生大量具备抗氧化作用的黑精，有效抑制氧化酶的
活性。

另外，啤酒酿造所需原料，除了麦芽之外，还有大米和玉米等辅料，在存储及使用这些
原料时，应保持环境干燥、物料新鲜，防止原料霉变。

酒花也是生产啤酒过程中必不可少的原
料，在选用酒花时，为了杜绝空气的进入，可以选择真空包装，并且在低温环境中存储，降低
氧气的溶解度。

2.2?在发酵过程中控制溶解氧含量
发酵过程中需要通入适当的氧气，以满足酵母菌繁殖所需，但是如果不对溶解氧的浓度进
行有效控制，则会影响后续生产中发酵液及清酒的质量，所以在发酵过程中应采用一罐法工艺，降低倒罐次数，减少麦汁与氧气接触的机会，以降低溶解氧对麦汁品质的影响。

如果使用露天
发酵罐浸麦汁的方式，为了减少麦汁与氧气的接触，应采用二氧化碳或氮气“背压”，将大罐
中的氧气排除干净。

酵母繁殖完成后进入发酵期应禁止通氧，但进入到发酵后期，则应剧烈通氧，尽快将乙酰乳酸分解，避免影响啤酒口味。

在大罐发酵过程中，为了解决罐体内的温度梯
度分层问题，用二氧化碳气体进行洗涤，以均衡温度，驱逐部分氧气，同时使麦汁中不易挥发
的物质随二氧化碳气流
清除。

2.3?在啤酒灌装过程中控制溶解氧含量
装灌是啤酒生产过程中的最后一道工序，在这个过程中必须保持氧含量在一规定数值内，
保证啤酒在保质期内的质量。

为了降低瓶颈中的氧含量，应对装酒液位、灌装压力等进行合理
调整，瓶颈空气含量应控制在1 mL以下，以降低瓶中氧气含量，并将灌装压力控制在0.3 MPa
左右。

3?结语
啤酒已经成为当今社会中一种颇受成年消费者喜爱的饮品，而且这几年国内啤酒市场容量
不断扩大，人们对于啤酒质量的要求也越来越高，要获得品质优良的成品啤酒，应该严格控制
发酵过程中的溶解氧含量，确保啤酒具有更好的色泽与口味。

通过对麦芽制作、麦汁发酵和灌
装过程中溶解氧含量的控制，防止成品啤酒中溶解氧含量超标，保证啤酒的色泽和口味，进一
步提升成品啤酒的品质。

参考文献：
[1]王?健.Vb-Na在啤酒酿造中的应用——取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化[J].酿酒科技，2004（2）：63-64.
[2]张孝武，李?丽，李良群，等.啤酒生产过程中溶解氧的控制研究[J].山东食品发酵，1999（2）：18-21.
[3]董建军，史传珉，赵?英，等.啤酒酿造中氧的作用及其工艺控制[J].啤酒科技，2004（9）：42-43，45.
[4]朱益波，朱?明，朱?雪.啤酒酿造废酵母H2O2氧化胁迫下细胞衍生物的研究[J].常熟理工学院学报，2012（10）：65-69.。