食品安全与毒理学教学大纲

食品安全与毒理学教学大纲

医学技术专业用

四川大学华西公共卫生学院

营养与食品卫生学教研室

一、课程基本信息

课程名称：食品安全与毒理学（ Food safety and toxicology）

课程代码：

课程类别：专业课

学时： 74 学分：4.5

二、教学目的及要求

食品安全与毒理学（food safety and toxicology）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。食品安全与毒理学是预防医学的重要组成部分，也是医学技术专业-医学营养与膳食方向学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。

三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。）

（一）基本理论部分

绪论

食品卫生学的意义、内容和方法。食品卫生学进展。我国已取得的成就和今后的任务。

第一章食品微生物污染及其预防

食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。

细菌性污染：食品细菌的概念。非致病菌与食品卫生质量的关系。嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。

霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。与食品卫生关系密切的主要霉菌。影响霉菌生长和产毒的条件。水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。霉菌产毒的特点*。主要产毒霉菌及其毒素。霉菌污染食品的卫生学意义。霉菌污染食品的评价指标。黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。黄曲霉毒素的体内代谢过程*，急慢性毒性和致癌性。预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。镰刀菌毒素的概念及其对食品的污染。单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学意义。玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。主要青霉毒素及其毒性。

食品腐败变质：食品腐败变质的概念和发生原因。与食品腐败变质有关的主要微生物。环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高氢离子浓度保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理。

第二章食品的化学性污染及其预防

农药残留及其预防：农药的定义与分类。使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。食品中有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残留及其主要毒性。控制食品中农药残留量的主要措施。

有害金属污染及其预防：有害金属污染食品的途径和毒作用特点。影响有害金属毒作用的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。汞、镉、铅对食品的污染及其毒性。

N-亚硝基化合物污染及其预防：N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。合成N-亚硝基化合物的前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。食品中N-亚硝基化合物的来源和主要污染食品。N-亚硝基化合物的体内合成。 N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。预防N-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

多环芳烃化合物污染及其预防：多环芳烃化合物的结构和理化性质，对食品的污染。体内代谢，毒性、致癌性与致突变性。预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

杂环胺类化合物污染及其预防：杂环胺类化合物的概念与分类。食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。预防杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

二噁英污染及其预防：二噁英类化合物的概念与分类。二噁英类化合物的生成，食品污染的来源，理化性质，毒性、致癌性和致畸性。预防二噁英类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。

放射性污染及其预防：放射性核素的概念。放射性核素的半衰期。电离辐射及其单位。食品中放射性核素的来源及危害。食品中的天然放射性核素。环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移途径，生物富集效应。食品中主要的放射性核素40K、226Ra和228Ra、210Po、131I和129I、90Sr和89Sr、137Cs、239Pu及其危害。放射性物质进入人体的途径。外照射与内照射，生物半衰期和体负荷的概念。食品放射性污染对人体的主要危害，不同群体、个体、组织、细胞对电离辐射的敏感性。预防和控制放射性污染的主要措施。

第三章食品添加剂

食品添加剂含义及分类。使用食品添加剂的要求。常用的食品添加剂卫生要求，安全性评价，食品添加剂使用卫生标准和管理

第四章各类食品及其卫生

粮豆类：生物性污染常见霉菌和霉菌毒素的污染及其预防，仓库害虫的危害和预防。物理化学性污染常见农药残留。污水灌溉污染，无机夹杂物，意外污染和掺伪。

蔬菜水果：蔬菜、水果的主要卫生问题细菌、霉菌及其毒素污染的来源、危害和预防措施。寄生虫和虫卵的污染。有害化学物（农药、有害重金属、多环芳烃类化合物、硝酸盐）污染及其预防。蔬菜、水果贮藏的卫生要求

畜禽肉类及其制品：人畜共患传染病和寄生虫病。腐败变质*。细菌污染及其引起的食物中毒。多环芳香烃类物质的污染。二噁英和农药的污染与残留。饲料添加剂（瘦肉精、激素、抗生素、无机元素）残留。肉制品中亚硝酸盐或其它添加剂的卫生问题

鱼、虾类：鱼类腐败变质的特点。组胺的产生与危害。寄生虫污染。天然有毒水产品。有毒化学物质污染和蓄积。鱼体中的致病菌。

奶与奶制品：致病菌对奶的污染：奶中的常见致病菌及病畜奶的处理原则。鲜奶的腐败变质：鲜奶腐败变质的特点与鉴定。奶牛在饲养过程中引起的污染：饲料农药残留、霉菌毒素、重金属、添加剂、兽药和抗生素；环境化学污染物和放射性物质对奶的污染和对人体健康的危害。鲜奶的掺假、掺杂及伪造所导致的卫生问题。

蛋与蛋制品：鲜蛋的腐败变质：蛋中微生物的主要来源，鲜蛋腐败变质的过程与鉴别。有毒有害物质残留污染问题：有机氯农药、抗生素、饲料添加剂、重金属、二噁英、激素等有毒有害物质的残留、危害与预防。

油脂：油脂的主要卫生问题：油脂酸败的概念、原因、卫生学意义及其预防。浸出法生