核桃酥课件
中式面点制作电子课件项目7油酥面团制品
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例3 核桃酥
一、制作原料
（1）主料：低筋面粉250 克、猪油（黄油）120 克、白糖80 ～
100 克、核桃仁50 克、鸡蛋（水）10 ～ 20 克。
（2）配料：臭粉3 克、泡打粉3 克、小苏打2 克。
（3）辅料：鸡蛋黄1 个、黑芝麻30 克。
二、设备与工具
（1）设备：烤箱。
口即化。
五、注意事项
（1）面团调制。
① 猪油可以用黄油代替，或部分用植物油代替。
② 白糖最好用绵白糖。
③ 一定要将糖、油、蛋充分混合均匀再与面粉擦制成团，否则面
粉易起筋性。
实训一 单酥—混酥面团
实例3 核桃酥
五、注意事项
④ 单独放臭粉最多5 克，或与泡打粉、小苏打混用。
⑤ 不喜欢吃甜味的，可以不加糖，换成10 克盐。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
广式月饼的制作过程如表7-4所示。
表7-4 广式月饼的制作过程
实训二 单酥—砂糖浆面团
实例 广式月饼
三、制作过程
一口酥的制作过程如表7-2所示。
表7-2 一口酥的制作过程
实训一 米单粉酥面—团混制酥品面团
实例2 一口酥
四、成品特点
一口酥个小，色泽金黄，口感酥松、甜咸适口。
五、注意事项
（1）面团调制。鸡蛋若用全蛋黄，色泽会更好；可以加入核桃碎、 瓜子仁等。调制面团时，一定要用叠制和擦制手法把面团调制均匀。
核桃酥课件
核桃酥
执教：邱芳 日期：2007年11月 日期：2007年11月
制作流程：
1.备料、制酥 1.备料、 2.摘剂 2.摘剂 3.成型 3.成型 4.烘焙 4.烘焙
主料：面粉250克
猪油150克
流程中 各种原料制酥
起酥原理 1.面粉颗粒被油脂包围，隔开； 1.面粉颗粒被油脂包围，隔开；面粉颗粒之间的距离 面粉颗粒被油脂包围 扩大，空隙中充满空气，空气受热膨胀， 扩大，空隙中充满空气，空气受热膨胀，使成品酥 松。 2.面粉颗粒吸不到水 不能膨润，在加热时更易“ 面粉颗粒吸不到水， 2.面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更易“炭 变脆。 化”变脆。
3、摘剂(要求25克/个） 摘剂(要求25 25克
5.成型 5.成型
揉成圆形 压成扁圆形
中间嵌上桃仁，成型
6、成品
返回上级菜单制作流程 ：
核桃酥的做法
核桃酥的做法
材料：
- 150克核桃仁
- 60克糖粉
- 50克低筋面粉
- 40克黄油
- 适量蛋液
步骤：
1. 将核桃仁放入烤盘中，放入预热至180°C的烤箱中，烤5-8分钟左右，直到香脆。
取出晾凉后，切碎备用。
2. 将黄油切成小块，放入容器中隔水加热融化。
3. 将糖粉和低筋面粉混合，倒入融化的黄油中，搅拌均匀。
4. 将切碎的核桃仁加入面糊中，再次搅拌均匀。
5. 将面糊分成适量均匀的小馅料，搓成圆形或椭圆形的小球。
6. 在烤盘上铺上烤盘纸，将搓好的小球放在上面，然后用手掌轻轻压扁。
7. 将烤盘放入预热至180°C的烤箱中，烤10-15分钟，直到表面呈金黄色。
8. 取出烤盘，待核桃酥完全冷却后，即可享用。
温馨提示：烤制时间根据个人烤箱火力不同可能有所差异，可以根据个人需要适当调整时间。
中式面点技艺电子课件模块三膨松面团制品制作技艺
2. 制作过程
（1）面团调制。将面粉、泡打粉、绵白糖混 合均匀后倒在案台上，中间开窝，加入活性干酵 母，倒入适量清水使酵母溶解，再加入清水，使 周围面粉慢慢融入水中，将面粉拌至麦穗状，和 成面团，并揉至表面光滑。将揉好的面团表面盖 上干净湿布醒发15 ～ 20 min。
（2）成形。屉布用水浸湿，拧干水分，铺在 长方形模具内，备用。将醒发好的面团放在案台 上擀成与模具大小一致的面坯，将面坯放入模具 内，用手按压均匀，在其表面撒上切碎的果脯即 成发糕生坯。发糕成形过程如图3-10所示。
（3）控制好蒸制时间。由于生坯较大，若蒸制 时间不足，则生坯会不熟；若蒸制时间较长，则影 响成品质量。
任务五 发糕制作
任务目标
1. 技能目标 （1）学会模具成形法。 （2）学会制作发糕。
2. 知识目标 （1）了解发酵的原理，掌控好发酵时间。 （2）掌握发糕的制作方法及操作要点。
任务五 发糕制作
任务描述
2. 制作过程 （1）面团调制。将面粉、泡打粉混合均匀后倒在案台上，中间开窝，加入活性干酵母，
倒入适量清水使酵母溶解，再加入清水，使周围面粉慢慢融入水中，将面粉拌至麦穗状，和成 面团，并揉至表面光滑。将揉好的面团表面盖上干净湿布醒发15 ～ 20 min。
（2）成形。将豆沙馅分成30 g 左右的剂子，备用。取醒发好的面团搓成粗细均匀、圆润 光滑的剂条，下成40 g 左右的剂子，用手掌根按压成直径约为8 cm 的面饼。取分好的豆沙馅 放入面饼中间，采用无缝包馅法包成门丁生坯。门丁成形过程如图3-6 所示。
任务一 手工馒头制作
2. 制作过程
（2）成形。将醒发好的面团搓成粗细均匀的剂条，然后切成100 g 左右的大剂子。取一个 剂子放于案台上，两手手心向内，将剂子搓成表面光滑的圆形生坯。手工馒头成形过程如图3-2 所示。
核桃酥 标准-概述说明以及解释
核桃酥标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述核桃酥作为一种传统的糕点，深受广大消费者的喜爱。
它的形状小巧可爱，口感酥脆，内含丰富的核桃香味，堪称糕点中的一股清新风。
核桃酥既可以当做零食，也可以作为茶点，不论是在平日的家庭聚会，还是宴会场合，都是一道备受瞩目的点心佳品。
核桃酥的制作方法独特，需要细心及耐心，但制作过程并不复杂。
首先，核桃仁经过炒制后碾碎成均匀的粉末，然后与糖粉、面粉、牛油等材料混合搅拌。
接下来，将面粉糊搅拌至稍微变得粘稠，将搅拌好的面糊放入冰箱冷藏片刻。
待面糊稍微固化后，再将其取出并切成小块状，入烤箱烘烤至金黄色即可。
经过这样的制作，核桃酥便诞生了。
核桃酥不仅仅具有美味的口感，还富含多种营养。
核桃含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质和纤维，对人体保持心血管健康、增强免疫系统起到积极的促进作用。
此外，核桃还富含多种维生素和矿物质，如维生素E、锌、铜等，对于抵抗氧化、延缓衰老也有着重要的作用。
因此，核桃酥的美味与营养可以说是完美结合。
在市场方面，核桃酥由于其独特的制作工艺和丰富的口感，受到越来越多消费者的喜欢。
无论是作为休闲零食，还是作为送礼佳品，核桃酥都备受追捧。
同时，核桃酥的制作过程相对简单，成本低廉，具有较高的商业前景。
越来越多的人开始切入核桃酥行业，不断推陈出新，满足不同消费者的口味需求。
可以说，核桃酥在市场上有着广阔的发展前景。
1.2 文章结构文章结构是指文章整体的组织和布局，通常由引言、正文和结论三个部分组成。
每个部分都有自己特定的功能和任务，协调配合，共同构建出完整的文章。
在本文中，文章结构分为以下几个部分：1. 引言：引言部分的主要功能是引入文章的主题和背景，概述核桃酥的重要性和受欢迎程度。
它应该包括以下内容：- 简要介绍核桃酥是一种受人们喜爱的传统糕点，以核桃为主要原料，在各个年代和地域都有独特的制作方法。
- 引发读者对核桃酥的兴趣，使他们愿意继续阅读下去。
- 提供核桃酥的相关背景资料，例如核桃酥的起源、历史渊源等。
宫廷核桃酥
金华新火焰西点学校—宫廷核桃酥制作方法：
此配方用量能做半斤成品，量加量减可根据配方加减
原料：高筋粉65g 。
低筋粉65g 。
糖粉50g。
小苏打2g。
泡打粉2g。
鸡蛋30g。
液态酥油70g。
盐1.5g。
蛋液10g。
表面装饰：蛋液：一大勺。
熟黑芝麻：适量
操作步骤：
1、准备好材料，面粉提前过筛；
2、取一半量的面粉，用低温上下火150度烤13分钟，直至面粉由白色变成金黄
色，并且有焦香味传出。
晾凉，在过筛；
3、然后混合剩下的一半面粉，糖粉，小苏打和泡打粉，预拌，备用；
4、全蛋液放入盆中，加入盐，搅拌均匀后加入液态酥油，继续搅拌至完全乳化
的状态；
5、将蛋油混合液倒入粉类中，用刮刀拌匀成团；
6、在烤盘上垫烤纸，取15g量面团，稍稍整成圆球；放在烤盘上，用大拇指在
中间按出一个凹槽
7、在饼胚表面刷上一层全蛋液，撒上些芝麻，再用手轻轻按一下芝麻。
预热结
束后，将烤盘送入烤箱，上火230度下火180度，烘烤15分钟左右。
操作注意事项：
1、这个做法的关键点就是先将一半的面粉烤成金黄色。
烤熟面粉的作用有3个：
一个是降低面粉的筋度，二是增加面粉的香味，最后就是帮助上色；
2、烤好的面粉会结成小团，必须提前过筛；
3、小苏打和泡打粉的量都不能多，另外最好是选用优质的无铝泡打粉，对人体无害；
4、蛋液和油一定要搅拌到完全乳化的状态，这样制作出来的桃酥才会酥而不腻；
5、混合液体和面粉后，只需用刮刀压拌成团即可，切忌过度操作面团，否则会影响口感；。
核桃酥
核桃酥更新于：2013-9-18 13:45:22美食分享，让更多人知道15核桃酥的简介及特色其实核桃酥的整形还是蛮费功夫滴~ 夹好花纹的核桃酥，还不能乱碰哦~ 小心花纹被手碰坏~这两个夹子可是做核桃酥的利器，LS定做滴，外面貌似没有卖滴... 少了这两个夹子，核桃酥就整不出啦，O(∩_∩)O哈！偶还做的不是很好，不过没事啦，就当做野生核桃吧... 准备材料：25个左右分类标签：甜品/点心菜品口味甜味主要工艺烤所需时间1小时以上制作难度高级食材明细低筋面粉150克猪油66克可可粉适量中筋面粉180克猪油45克温水110克可可粉适量核桃仁碎200克糖粉100克板油50克教您核桃酥怎么做，如何做核桃酥才好吃1、做馅心，将核桃仁入烤箱（140℃）烘烤15分钟左右，切碎；板油切碎；核桃仁碎+板油+糖粉，混合拌匀，分割成12克/个，搓圆备用。
2、将油酥混合，揉匀成团。
油酥：低筋面粉………150克猪油……………66克可可粉…………适量3、将水油皮混合，先在盆中混合均匀。
再倒在桌面上，用力搓揉，使面团起筋，揉至呈光滑面团。
盖上保鲜膜（或盖上打蛋盆）室温醒目15-20分钟。
水油皮：中筋面粉 (180)克猪油……………45克温水……………110克可可粉…………适量4、松弛后的B面团，稍稍擀开，将A面团放在B面团上，包起收口后压扁。
5、将面团擀开，擀至长方形。
6、将擀开的面团，1次三折。
7、再次擀开，擀至厚为：0.2cm左右的片状。
8、由上自下慢慢卷起，卷得要紧！收口处面皮上涂抹层蛋清或水后再卷起收口，两端突出的面团往里塞。
9、用锋利的刀分割切成20克左右一个的小剂子。
10、桌面撒少许粉，取一个面团（切面朝旁边）用手轻压后，再用擀面仗轻轻擀开。
中间放上馅心，包起收口。
11、用大夹子在面团中间处，夹出一条线状。
12、再用小夹子，在两边夹出花纹。
13、用刮板在中间夹线当中压出一道缝，如若中间线状压扁，再用大夹子稍做整形（再夹起下）。
核桃酥课件范文
核桃酥课件范文
一、桃酥的简介
桃酥是一种以桃肉为主要原料制作的糕点，具有美味可口、软嫩爽口、酥而不腻、口感独特等特点，是传统的中式小吃。
桃酥通常是用桃泥和少
量的面粉混合而成，因此它口感非常酥脆，入口即化，略具桃子的清香，
受到消费者的喜爱。
二、桃酥的历史及发展
中国古代，桃酥已经存在，并且传统的桃酥又称“桃团”，到了宋朝
时候，桃酥更是屡见不鲜，桃、李、梨、枣等果肉糕点也是季节性的小吃，受到当时官兵们的欢迎。
桃酥更是居家中必备，以祭祀亡灵，祈福得福，
既可以适时送礼，也可以招待客人，受到人们的推崇。
进入明清时，桃酥
又有了新变化，被加以抹茶粉等配料，变成了颜色鲜艳、口感绵软的“抹
茶桃团”，更受到家庭成员和来访者的赞赏。
到了今天，桃酥更是深受人
们的欢迎，它不但可以季节性食品，也可以提供肉片类、粽子类等糕点。
三、桃酥的制作方法
1、准备好相应的原料，桃泥、面粉、糖、桃汁等；
2、将桃泥和面粉以搅拌机混合搅拌；
3、加入适量的糖，搅拌均匀；
4、把混合好的桃泥放入模具，用桃汁稍微擦拭表面；。
第5章 教材配套课件
项目五 烤制面点操作技艺 4.制作分解图
项目五 烤制面点操作技艺
5．注意事项： A和面时，不要揉面，要用手掌擦面，否则成熟时不易 裂开。 B掌握好饧面和烤制的时间。 6．成品特点：口感酥香，入口即化。
项目五 烤制面点操作技艺
阶段检查 一． 填空题 1 .和面：A将色拉油、豆油、白糖、_______、鸡蛋、 _______在一个盆中搅匀无糖粒备用。B将面粉和泡打粉拌 匀后入_______料用手掌擦匀，套袋饧放_______分钟。 2.面坯下剂_______克一个，按扁沾白芝麻入烤盘。 二.简答题 1. 制品制作时的注意事项有哪些？ 2. 简述面团调制的制作过程。
项目五 烤制面点操作技艺
项目五 烤制面点操作技艺
理论知识 实训任务 任务一 桃酥 任务二 炉果 任务三 牛舌饼 任务四 佛手酥 任务五 蝴蝶酥 任务六 菊花酥 任务七 小鸡酥 任务八 红豆酥 任务九 榨菜鲜肉月饼 任务十 五仁月饼 任务十一糖火烧 任务十二黄桥烧饼
项目五 烤制面点操作技艺
理论知识
烤制面点 toasted pastry 一、烤的概念 烤是以各种烘烤炉内产生的高温，通过热辐射、热传导 和热对流三种热传递方式，使生坯成熟的方法。（又称“焙” 或“烘”）
项目五 烤制面点操作技艺 4.制作分解图
项目五 烤制面点操作技艺
5．注意事项 A包酥时，速度要快，面团易风干破裂。 B水油皮和油酥的软硬要一致 。 6．成品特点：口感甜香，造型逼真。
项目五 烤制面点操作技艺
阶段检查 一、简答 1. 制品制作时的注意事项有哪些？ 2. 简述蝴蝶酥的成形过程。 二、实操评价标准
项目五 烤制面点操作技艺
实训任务
任务一 桃酥
学习目标 ●学会桃酥（八裂酥）的制作方法 ●掌握制品面团的调制方法 1．面团性质：油酥面团
詹记桃酥ppt汇报
詹记桃酥ppt汇报前几天说到詹记桃酥，就是用一个很小的包子做出了这么大一个桃酥，现在很多公司都会在做一些大的糕点。
而其中要数最受欢迎的还是早餐，因为在我们平常吃早餐都会有一种特别的香味，而且包子是由面粉和鸡蛋组成。
再加上詹记桃酥是一个大包子形状，所以基本上会给你一种蓬松细腻的感觉。
而其他饼干和糕点我认为就是像我们平时吃完饭之后做个小点心那样的感觉。
在制作前和制作后有很大不同，因为我不知道这里面的面粉比例什么情况下才会有这样效果，所以刚开始制作出来确实会有点不习惯。
但是当我慢慢调整以后就熟悉了之后就可以感受到它的好处了。
而我做出来的詹记桃酥在口感上也跟外面看到的完全不一样，虽然说在吃早餐或者吃完饭都是可以搭配上豆浆食用。
并且由于里面有小块桃子用来当小点心，所以还可以添加一些其他的口味去供你选择。
并且对于早餐来说，不仅能提供一个好心情还能让你不至于那么饥肠辘辘。
1.首先准备一个大碗，然后往里面加入白砂糖，并且还可以根据自己的喜好加入牛奶或者是奶粉。
这个时候我们要用到的小碗是一个大碗，如果是一个方形就更好了，如果是圆形可以使用小一点的碗。
并且还要把这碗里面的白砂糖放入锅里面。
然后加入适量。
再往里面倒入一些牛奶和奶粉。
先用搅拌均匀，然后就是揉成面团。
然后我们就可以开始做桃酥了，我们这个配方我是用的这个是普通面粉以及鸡蛋加上盐以及白砂糖的比例，我觉得这样的配方出来的口感会更好一些，所以我们要按照比例去制作的。
并且要将它揉成一个光滑的面团，并且把它压成长条之后切成段。
如果想要让它口感更加柔软一些就需要我们把它揉成一个面团再把它盖上保鲜膜进行发酵几个小时左右。
这里面的面团一定要揉到像手套那样的状态才可以哦！因为如果想让它们变得蓬松的话，那么就会非常的麻烦事情了。
所以我们要把手上抹上一点油或者是油避免粘连到里面。
接着就要放到里面，然后加入一些白糖去给她进行调味，再来放入一个鸡蛋在里面搅拌均匀之后放入到盆里面进行揉搓均匀后做成面团盖上保鲜膜放在冰箱腌制一个小时。
核桃酥
核桃酥
原料：低筋面粉250克，自制加州核桃酱130克（俺用美国加州核桃自制的），烤熟的美国加州核桃20克，普通色拉油80克，绵白糖（或糖粉）80克，泡打粉1/2小勺，盐1/4小勺，蛋黄一只。
泡打粉和面粉混合过筛，烤熟的美国加州核桃压碎，蛋黄一只加入5ML水打匀。
混后过的面粉加入核桃酱，白糖，盐，核桃碎拌匀揉成柔软的面团。
面团分为等份小块，搓圆后放入垫了油布的烤盘，然后刷上蛋黄液。
烤箱预热180度，中下层15分钟左右至稍上色既可。
（时间只能参考，烤箱有个体差异，注意不要烤焦）
不同核桃做出的核桃酱油脂含量不同，因此，太软的可以再适当加些面粉，总之最后的面团应该是柔润光滑的。
做饼干胚时厚度要基本一致，否则会在烤制过程中出现有些熟了有些还没有熟透的情形。
刚出炉的核桃酥十分酥软易碎，因此要等稍凉些后再移出烤盘，以上量正好长帝25B两烤盘。
核桃酥
核桃酥
桃酥作为中式糕点的代表，已经是每个烘焙爱好者都会做的一种小点。
也是最能给人自信心的一种糕点，只要材料齐全基本上都会成功。
这次有核桃仁的做的桃酥，每咬上一口都会充满核桃的香酥美味，真的是让人爱不适口。
核桃是一种营养价值很高的坚果。
常吃可益智健脑，延年益寿，补血养气。
原料：低粉、杏仁粉、绵白糖、鸡蛋、泡打粉、苏打粉、葵花籽油、核桃仁。
1. 准备好所有的食材。
2. 核桃仁小火炒香。
3. 冷凉后用擀面杖压碎备用。
4. 低粉，杏仁粉，泡打粉，苏打粉混合。
5. 然后过筛两次备用。
6. 鸡蛋打入盆中搅打。
7. 再加入绵白糖继续搅打。
8. 搅打至颜色发白。
9. 再加入葵花籽油继续搅打。
10. 直到颜色发白微有些膨胀。
11. 筛入所有的粉类翻拌。
12. 再把核桃碎加入翻拌。
13. 翻拌成为油润得面团。
14. 面团在分成乒乓球大的面团按扁成为小饼排放入烤盘。
15. 烤箱预热180度放入烤盘烤制20-25分钟。
16. 烤好后放烤网凉一凉密封保存。
温馨小贴士：
核桃要先用小火炒香压碎再放入，这样桃酥才会更香。
面粉翻拌不能揉搓，以免生筋渗油，拌好的面团不能太干要比较油润，烤出的桃酥才会更酥脆。
烤制的时间可随自家烤箱自己调节。
酥饼培训,各种核桃酥饼培训
华隆酥饼培训，各种核桃酥饼培训
黄金桃酥配方：(20升打蛋机可以一次做4倍的量)
A.
糖550克
速发蛋糕油10克(不要奇怪，你不知道的事多了去了)
碳酸氢铵20克(别说你不知道这是什么东西)
水125克(最好是热水，化糖方便一些)
黄色素2克(为了成品颜色好看些，可以不加)
B.
色拉油675克
C.
小苏打10克
双效泡打粉10克
普通面粉1400克
操作步骤：
1.将A料里的水(色素可以加到水里)和糖放入桶里中速打一会。
2.加入蛋糕油碳酸氢铵换高速打到起发。
3.换中速加入色拉油搅拌均匀。
4.将C料里的所有粉料用刮板拌匀，在案板上开塘。
5.将桶里的浆倒入面塘中。
6.用手压法压成面团(手感很怪，这就对了)
7.分重50克一个。
8.瓜子仁和芝麻混合好了，小面团蘸一下，粘上些。
9.用月饼卡子压成薄饼，瓜子仁那一面朝上。
10.摆盘，不要太密，一盘10-13个正合适。
(膨胀很大)
11.进炉，上火180下火130，炉内面饼塌下微微变色后倒盘。
12.出炉，凉透。
13.成品包装。
也可以换成小包装。
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果仁核桃酥
果仁核桃酥
原料低筋面粉 250克
糖橄榄油各80克
鸡蛋 1个
小苏打 3克
泡打粉 4克
核桃仁 60克
做法
烤盘中铺上烘焙纸备用，核桃仁炒熟，切碎。
小煮锅中放入油和白砂糖，一边加热，一边搅拌，至颜色变黄且白砂糖稍微变黄呈融化状，这个给过程较长，要有耐心。
关火继续搅拌，冷却至室温加入鸡蛋，搅匀至所有砂糖酱都融于鸡蛋。
低筋面粉，小苏打，泡打粉过筛，放一半核桃仁，倒入蛋液中。
因为减了油的量，可以加少许的牛奶。
混合成软面团。
把软面团平均分成均匀的小面团，分别把每个面团揉搓均匀放在烤盘上按成饼状，然后撒上核桃仁，制成核酥�，放置10分钟让它松弛。
烤箱200度预热10分钟，放烤盘上，下火烤15分钟。
以自己家的烤箱温度为准。
中式面点课件34
化学膨松面团实训品种一
椒盐桃酥
用料：低筋面粉120克，白糖50克，玉米油55克，鸡蛋液25克花椒粉2克，盐2克，小苏打1克，泡打粉1克，
黑芝麻适量。
制法：
1、在大碗里倒入白糖、玉米油、鸡蛋液，把三者混合均匀，再
放入盐、花椒粉、小苏打和泡打粉，继续混合均匀。
2、筛入低筋面粉，搅拌、按压成面团（使用调和法，不能使劲
揉搓，防止产生劲力）。
3、准备一个勺子做参考，每次取重量差不多的小面团，揉压成
桃酥状。
4、提前预热烤箱180度，在做好的生胚上撒黑芝麻，若不太服
帖，就用手指压一压，放入烤箱，180度烤20分钟左
右取出，放晾架上自然冷却。
刚烤好的桃酥有点软，温
度降下来后，就会变得酥脆。
操作小提示：如果吃不惯椒盐味的，可以不放花椒粉，做成原味，或加其它坚果（核桃、花生、腰果），用料中的玉米油如果用黄油代替，效果会更好。
作业：
1、在用料中，为什么要选择低筋面粉？
2、和面的技法有三种，在制作此类品种时，要采用哪种和面技法，为什么？。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
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3、摘剂(要求25克/个） 摘剂(要求25 25克
5.成型 5.成型
揉成圆形 压成扁圆形
中间嵌上桃仁，成型
6、成品
返回上级菜单制作流程 ：来自核桃酥执教：邱芳 日期：2007年11月 日期：2007年11月
制作流程：
1.备料、制酥 1.备料、 2.摘剂 2.摘剂 3.成型 3.成型 4.烘焙 4.烘焙
主料：面粉250克
猪油150克
糖150克
小苏打5克 蛋半个
1.备料：将流程中 1.备料：将流程中 各种原料制酥
起酥原理 1.面粉颗粒被油脂包围，隔开； 1.面粉颗粒被油脂包围，隔开；面粉颗粒之间的距离 面粉颗粒被油脂包围 扩大，空隙中充满空气，空气受热膨胀， 扩大，空隙中充满空气，空气受热膨胀，使成品酥 松。 2.面粉颗粒吸不到水 不能膨润，在加热时更易“ 面粉颗粒吸不到水， 2.面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更易“炭 变脆。 化”变脆。