食品物性学 食品力学性质
食品物性学 食品力学性质
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牙膏——一个最常见的流变问题
使用牙膏时挤出要容易，
挤出后要求挺括，在牙刷
上不能下陷，刷牙时又要
轻松，这就要求牙膏遇到
剪切时黏度迅速下降，静
止时又具有一定的屈服应
力，以保持坚挺。
整理版ppt
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流变学涉及的相关学科与对象
荷兰人斯科特·布莱尔(G.N.Scott
Blair), 1953 年, 他编辑出版了
下分类：
1)按力学性质可以把凝胶分为：柔韧性凝胶具有一
定柔韧性的凝胶，如面团、糯米团；脆性凝胶受
力在较小的变形时便破坏的凝胶。
2)按透光性质可把凝胶分为透明凝胶(果冻)和不透明凝
胶(鸡蛋羹)。
整理版ppt
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3)按保水性也可将凝胶分类。凝胶一般虽然都是亲水
性胶体，但有些保水性差，放置时水分将会游离出来，
白汁沙司
120
0.55
3
0.4
整理版ppt
43
4）触变性流动（亦称摇溶性流动） ：
所谓触变性是指当液体在振动、搅拌、摇
力学模型；
➢
从这些模型的分解、组合和解析，找出测定食品力学
性质的可靠方法；
➢
从方法中得出有效控制食品品质(力学性质)的思路。
整理版ppt
24
二、黏性
（一） 黏性概念
黏性是表现流体流动性质的指标。
黏性：指阻碍流体流动的性质。
黏性的大小用黏度（或称黏性率、黏性系数）来表
示，是流体最基本的特性参数。
产生条件：流体流层发生相对运动
19
整理版ppt《Foodstuffsthe Plasticity, Fluidity
and Consistency》一书。
食品的力学性质
食品的力学性质引言食品的力学性质是指食品在受到力的作用下所表现出的性质。
了解食品的力学性质对于食品的加工、储存、运输以及口感的控制具有重要意义。
食品的力学性质主要包括质地、粘弹性和流变性等方面。
本文将从这些方面对食品的力学性质进行讨论。
1. 质地质地是食品在口感上的一种性质，它是由食品的物理结构和组分的相互作用所确定的。
食品的质地分为硬度、粘滞度、弹性和韧性等方面。
1.1 硬度硬度是指食品在受到外力作用时所表现出的抵抗程度。
硬度可以通过使用质地仪器来测量，常见的仪器有质地分析仪和质地测试机。
硬度的测量可以帮助我们评估食品的嚼劲和口感。
1.2 粘滞度粘滞度是指食品在外力作用下产生变形的难易程度。
具有高粘滞度的食品在受力后变形缓慢，而具有低粘滞度的食品变形较快。
粘滞度的测量可以通过旋转黏度计来进行，常见的应用是在果酱、酱料等食品中。
1.3 弹性弹性是指食品在受到外力后所产生的恢复能力。
具有好的弹性的食品可以在受到力的作用后恢复原状，而没有弹性的食品则会变形并保持在原位。
弹性的测量可以通过质地分析仪器来进行，常见的应用是在面包、糕点等食品中。
1.4 韧性韧性是指食品在受到外力作用时能够延展变形而不断裂的能力。
具有较高韧性的食品可以在受力后延展变形，而具有低韧性的食品则会很容易断裂。
韧性的测量可以通过质地分析仪器来进行，常见的应用是在肉类制品、豆腐等食品中。
2. 粘弹性食品的粘弹性是指综合反映食品的粘度和弹性的性质。
粘弹性是食品的非牛顿性质之一，即其粘度和弹性会随受力的大小和速度而改变。
粘弹性的研究对于食品的加工和质量控制具有重要意义。
3. 流变性流变性是指食品在受到力学应力作用下所表现出的流动性质。
常见的食品流变学测试方法包括剪切流变仪、旋转流变仪等。
了解食品的流变性可以帮助我们更好地理解其加工特性和品质变化。
食品的力学性质对于食品加工工艺、储存条件、运输方式以及食品的口感控制具有重要意义。
了解和研究食品的力学性质可以帮助我们更好地开发食品，提高食品的品质和口感。
食品物性学
1 简述食品物性学主要内容和基本方法。
主要内容：食品物性学主要以食品的物理学性质为基本内容：食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质等。
⑴食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系等。
⑵食品的热学性质包括比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。
⑶食品的电学性质主要指食品及其原料的导电特性、介电特性、以及其他电磁核物理特性。
⑷食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。
基本方法：（1）食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。
研究时应掌握一定物理学、物理化学、食品生化、高分子化学及食品工程原理等知识。
同时也涉及生物学、生理学、心理学等学科内容，所以应注意综合运用这些知识。
（2）食品物性学是一门实践性比较强的科学。
研究学习时，要求对食品加工有较多的实践经验。
食品物性学研究往往没有现成的模型或仪器，需要自己设计测试装置或有实验结果建立模型。
只有这样才能真正掌握这门科学，并做到善于应用它去解决食品开发中的各种问题。
（3）食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究。
所以，研究学习时要善于综合联想、大胆创新，对本学科内容举一反三、开拓新的研究思路，不仅真正掌握它的研究方法，而且能对食品物性学体系的形成做出贡献。
2 简述虎克模型、阻尼模型、滑块模型、麦克斯韦模型、开尔芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力学特征。
⑴虎克模型是用一根理想的弹簧表示弹性的模型，也称“弹簧体模型”或“虎克体”。
虎克模型完全代表弹性体的表现，即加载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形的大小与受累的大小成正比。
⑵阻尼模型流变学中把物体黏性用一个阻尼体模型表示，称为“阻尼体模型”或“阻尼体”。
阻尼模型瞬时加载荷时，阻尼体及开始运动；当去载荷时，阻尼模型立刻停止运动，并保持其变形，没有弹性反复。
食品物性学食品力学性质
食品物性学在食品安全中的应用：通过了解食品的力学性质，可以更好地控制食品的 保质期和贮存条件，减少食品变质和细菌滋生的可能性，提高食品安全水平。
食品物性学在食品感官评价中的应用：食品物性学可以帮助感官评价人员更好地理解 和描述食品的质地和口感，从而更准确地评估食品的质量和口感。
食品物性学食品力 学性质
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目录
食品物性学概述
食品力学性质与食品质量 的关系
食品物性学的发展趋势和 挑战
食品的力学性质 食品物性学的应用
01
食品物性学概述
食品物性学的定义
食品物性学 是研究食品 物料和食品 产品的物理 性质的科学
包括食品的 力学性质、 光学性质、 热学性质、 电学性质等
食品的耐磨性和抗疲劳性
耐磨性：食品在加工、运输、储存等过程中抵抗磨损的能力，通常与其成分、结构、水分含量等因素有关。 抗疲劳性：食品在受到重复应力作用时抵抗破裂的能力，与食品的弹性、塑性、粘性和脆性等性质有关。 以上内容仅供参考，建议查阅相关文献资料获取更多信息。
03
食品力学性质与食 品质量的关系
添加标题
研究方向：未来的研究方向包括开发新的测量技术和方法，以 提高食品物性数据的准确性和可靠性，并进一步探索食品力学 性质与食品品质和安全性的关系。
添加标题
发展趋势：随着科技的不断进步，食品物性学的发展趋势包括 利用先进的测量技术和计算机模拟方法来研究食品的力学性质， 以及将食品物性学与其他领域如生物学、化学和物理学等相结 合，以更全面地了解食品的属性和功能。
食品物性学食品力学性质课件
食品的变质过程
食品变质过程中力学性质的改变 可以反映其保质期的长短，如软
化、变黏等。
食品的保护措施
通过控制食品的力学性质，可以 采取相应的保护措施延长保质期
，如真空包装、气调包装等。
06
未来展望
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
新技术在食品力学性质研究中的应用
成熟阶段
食品力学在理论体系、研 究方法和应用领域方面逐 渐成熟，成为食品科学领 域的重要分支。
02
食品力学性质
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
弹性
弹性是指食品受到外力作用后发 生形变，当外力去除后能够恢复
原状的性质。
食品的弹性与其成分、结构和加 工处理方法有关。例如，蛋白质 含量高的食品通常具有较好的弹
性。
弹性是食品口感和质地的重要影 响因素，如面条、馒头等食品需 要具有一定的弹性才能保持良好
的口感和质地。
塑性
塑性是指食品在外力作用下发生形变 ，但当外力去除后不能恢复原状的性 质。
塑性是食品加工和成型过程中的重要 性质，如糖果、巧克力等食品需要具 有良好的塑性才能方便加工和成型。
食品的塑性与水分含量、温度和成分 等因素有关。例如，面包在制作过程 中需要经过揉捏和发酵，使其具有一 定的塑性。
实验研究方法通常需要使用专业的测试仪器，如万能材料试验机、硬度 计等，来对食品进行力学性质测试。
实验研究方法还可以通过对食品进行微观观察和分析，如使用扫描电子 显微镜（SEM）等设备，来深入了解食品的微观结构和力学性质之间的 关系。
理论分析方法
理论分析方法通常需要使用数值计算软件，如有限元 分析（FEA）、有限差分法（FDM）等，来对食品的 力学行为进行模拟和分析。
食品物性学
1 简述食品物性学主要内容和基本方法。
主要内容：食品物性学主要以食品的物理学性质为基本内容：食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质等。
⑴食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系等。
⑵食品的热学性质包括比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。
⑶食品的电学性质主要指食品及其原料的导电特性、介电特性、以及其他电磁核物理特性。
⑷食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。
基本方法：（1）食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。
研究时应掌握一定物理学、物理化学、食品生化、高分子化学及食品工程原理等知识。
同时也涉及生物学、生理学、心理学等学科内容，所以应注意综合运用这些知识。
（2）食品物性学是一门实践性比较强的科学。
研究学习时，要求对食品加工有较多的实践经验。
食品物性学研究往往没有现成的模型或仪器，需要自己设计测试装置或有实验结果建立模型。
只有这样才能真正掌握这门科学，并做到善于应用它去解决食品开发中的各种问题。
（3）食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究。
所以，研究学习时要善于综合联想、大胆创新，对本学科内容举一反三、开拓新的研究思路，不仅真正掌握它的研究方法，而且能对食品物性学体系的形成做出贡献。
2 简述虎克模型、阻尼模型、滑块模型、麦克斯韦模型、开尔芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力学特征。
⑴虎克模型是用一根理想的弹簧表示弹性的模型，也称“弹簧体模型”或“虎克体”。
虎克模型完全代表弹性体的表现，即加载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形的大小与受累的大小成正比。
⑵阻尼模型流变学中把物体黏性用一个阻尼体模型表示，称为“阻尼体模型”或“阻尼体”。
阻尼模型瞬时加载荷时，阻尼体及开始运动；当去载荷时，阻尼模型立刻停止运动，并保持其变形，没有弹性反复。
食品物性学简介
3 食品物性中人的感观评定
一般认为决定食品质量的主要因素有:
1 用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称 为视觉感应;
2 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 3 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时
产生的声音等特性称为食品质构特性; 4 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、
常见的热学性质指标和研究内容主要有：比热容、潜热、 相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。除 了在一些单元操作方面（如杀菌、干燥、蒸馏、熟化、 冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等）热物性有着十分重 要的作用外，对食品进行冷热处理，改善其某种品质， 目前也成为令人注目的研究领域。
4 食品的电学性质
1 食品物性学是一门涉及多学领域的科学
2 食品物性学是一门实践性比较强的科学 3 食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学
六、食品物性学研究的现状和发展
6 食品质构
质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面: 关键因素：对于某些食品，其质构决定其质量。如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等; 重要因素：对于某些食品，其质构对其质量影响较大。但不是关键因素.如水果、 蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。 次要因素：对于某些食品，其质构对其质最影响不大。如饮料、汤类和粥饭等。
对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食 品工业的发展，近年越来越受到重视。食品电学性 质主要是指：食品及其原料的导电特性、介电特性， 以及其它电磁和物理特性。
电学性质的研究领域主要有两个方面：
1 食品品质状态的监控
食品的状态、成分变化往往反映在其电学性质的变化 上。用电测传感器的方法把握食品的特性，成了一些 食品工厂迈向自动化、效率化、规模化生产的重要手 段。所谓“机电一体化”技术，其中许多测控部分都 是利用了食品的电性学性质。尤其是在食品的非破坏 检测方面，电学性质尤为重要。
食品物性学复习资料.
食品物性学复习资料微观结构有序性：有结晶态、液晶态和玻璃态。
力学性质：粘性、粘弹性体等1．定义：流变学(Rheology)是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。
食品流变学主要研究作用于食品的应力和由此产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示2．食品流变学的研究目的①食品感官评价的重要内容，决定品质好坏，用食品流变仪测定法来代替感官评定法，定量地评定食品的品质、鉴定和预测顾客对某种食品是否满意。
②与食品的生化变化、变质情况密切相关。
③食品流变学实验可用于鉴别食品的原材料、中间产品，也可用于控制生产过程④流变学理论己经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。
第2章食品的主要形态与物理性质一、1、微观结构与作用力物质的结构：物质的组成单元(原子或分子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2、高分子内原子间与分子间相互作用主价力：a.键合力包括：共价键、离子键、金属键次价力：b.范德华力（包括：静电力、诱导力、色散力） c.氢键 e.疏水键疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。
同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素3、高分子链结构与柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
柔性高分子链的理想状态如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。
如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。
《食品的力学性质》课件
不同食品力学性质的意义
1 食品安全性
硬度、韧性等力学特性可以影响食品的咀嚼和吞咽过程，直接关系到食品的安全性。
2 食品口感
力学性质直接影响食品的口感，决定了食品在口中的滋味和口感特点。
3 产品质量
食品力学性质也是评价产品质量的一个重要指标，体现了产品的稳定性和一致性。
改善食品力学性质的方法
配方优化
《食品的力学性质》PPT 课件
欢迎大家来到《食品的力学性质》PPT课件。在本课程中，我们将探讨食品 的质地表现、测试方法、以及改善力学性质的技巧。
力学性质的定义
力学性质指的是食品在受力作用下的变形和破坏的特性。它可以反映出食品的硬度、韧性、黏性等特征。
食品质地的表现形式
硬度
食品的硬度决定了咀嚼的难度和持久时间，如饼干的脆脆感。
差异。
3
储存条件
储存温度、湿度等环境因素对食品质 地也有一定影响，如巧克力在不同温 度下的融化程度。
测试食品力学性质的方法
质感分析仪
利用质感分析仪可以对食品的 硬度、韧性和黏性等进行客观 测量和分析。
口感评估
通过专业品
利用拉伸试验仪器，测量食品 在拉伸过程中的应变和应力。
通过改变面团的酵母含量 和加工工艺，调整面包的 延展性，使其更好的适应 各种口感需求。
韧性
韧性描述了食品抵抗撕裂或变形的能力，如面条的弹性和咬口感。
黏性
黏性表示食品在咀嚼过程中粘在牙齿上的特性，如某些糖果的粘性。
影响食品力学性质的因素
1
成分配比
食材的成分及其比例直接影响食品的
加工工艺
2
质地，如蛋糕中面粉、糖等成分的配 比。
不同的制造工艺会影响食品的结构和
食品物性学-第二章 食品的力学性质和流变学基础
食品物质的胶黏性
食品物性构成体系与力学性质的复杂性
胶体的概念 分散系统的胶体 食品的胶黏性与食品加工
食品流变学
食品流变学概述
食品的黏性 食品的黏弹性
第一节 食品物质的胶黏性
2、胶体的概念：
–除了纯液体食品外，几乎所有的食品在食用时的状态都 可以看做胶体。
第二节 食品流变学
2、食品的黏性
（2）黏度的概念 牛顿流动状态方程：描述流体的应力与应变的关系，由于 液体受剪切应力作用，变形表现为流动，即剪切速率的大 小，因此流动状态方程表述为：
式中 σ 为剪切应力； η 为剪切应力与剪切速率之间的比例 系数，表示液体流动的阻力大小，被定义为黏度 (viscosity)。黏度的倒数φ称为流度(fluidity)。 黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1时所产生的剪切力， 单位是Pa· s（泊），常用单位有厘泊(cP)。
第二节 食品流变学
2、食品的黏性
关于剪切增稠流体的解释：
③ 胀容现象：当施加应力较小时，由于水的滑动和流动作 用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。可是如果用力搅动， 那么处于致密排列的粒子就会成为多孔隙的疏松排列构 造,原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒 子间的黏性阻力就会骤然增加，甚至失去流动的性质。
水包油型 (O/W) ，油包水型 (W/O) 。在外力的强烈作用 下，两者可相互转化。
第一节 食品物质的胶黏性
❃ 乳胶体： 多相乳胶体 (multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型 乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得 到的一种均一体系。包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
食品力学性质课件
食品的成分和结构对其内部摩擦特性有影响，例如蛋白质和纤维 的含量、分布等。
应力状态
食品在加工和食用过程中所受的应力状态对其内部摩擦特性有影 响。
06
食品力学性质的应用
在食品加工中的应用
食品加工机械设计
食品力学性质在食品加工机械设计中具有重要应用。在设计榨汁机、破碎机、搅拌机等设备时，需要 考虑物料在加工过程中的力学性质，如硬度、粘性和弹性等，以确保设备能够有效地完成加工任务。
包装结构设计
包装结构的设计也需要考虑食品的力学性质。合理的包装结构设计可以有效地减少外部压力、冲击和振动对食品 的影响，保护食品的结构和完整性。同时，包装结构也需要考虑方便开启、易于使用等因素。
在食品检测与质量控制中的应用
食品品质检测
食品力学性质是检测食品品质的重要指 标之一。通过测量食品的硬度、粘性、 弹性等力学性质，可以评估食品的口感 、质地和加工性能。这些指标对于判断 食品的质量和新鲜度具有重要的参考价 值。
损伤
在机械破碎过程中，食品组织可能 受到损伤，影响食品的品质和口感 。
总结
在食品加工过程中应合理选择加工 设备和工艺参数，避免食品的机械 破碎和损伤。
04
食品的流动性质
食品流动的基本概念
食品流动
指食品在力的作用下产生的变形和运动。
食品流动的驱动力
包括重力、压力、剪切力等。
食品流动的分类
分为牛顿流动和非牛顿流动。
食品力学性质的重要性
食品加工
食品力学性质在食品加工中具有重要 意义，如食品的切片、切丁、破碎、 混合等工艺过程都需要考虑食品的力 学性质。
食品质量控制
食品包装
食品的力学性质对于包装材料的选择 和包装设计具有重要影响，如需要考 虑包装材料的抗压、抗拉等力学性能 。
食品物性学
1.2 食品物性学的研究内容 ——光学性质
2. 食品色泽的研究
对于生鲜食品，色泽 往往成为判断其新鲜 程度、成熟与否和品 质的最重要指标。色 光理论，色光感觉及 色光生理方面的内容 需要进一步完善与发 展。
蔬、肉、蛋、乳、水产品等； 2. 经一次加工的食品材料——
食用油、糖类、奶粉、蛋粉、 面粉等； 3. 半成品及成品——面团、面 包、豆腐、果汁、果酱、粥 饭、面条等。
1.1 食品物性学的定义
• 食品可分为液态食品(包括可流 动的溶液、胶体、泡沫和气泡) 和固态、半固态食品(组织细胞、 凝胶、凝脂、粉体等)；
食品物性学
2020/3/3 上海应用技术学院 冯涛
1.0 食品物性学的起源
• 食品物性是反映的食品物理学性质，它是 食
图1和2是在较低放大倍数下冰淇淋的横截面，s是未冷冻的乳状液，a是气泡， i是冰晶，分散均匀的脂肪球与酪蛋白微胶束仅能分辨。 图3和4是在较高放大倍数下，f脂肪球吸附到了气泡与乳状液的界面上，脂肪 束fc可以看到，高度冷冻浓缩的酪蛋白微胶束c也能看到。
1.1 食品物性学的定义
• 又称为Physical Properties of Food,是以食品(包括食品 原料)为研究对象，研究其物 理性质的一门科学。
• 包括对食品本身理化性质的 分析研究和食品物性对人的 感官产生的所谓感觉性质的 研究两大部分。
1.1 食品物性学的定义
• 食品物性学的研究对象 1. 初级产品——粮食谷物、果
1.2 食品物性学的研究内容 ——电学性质
(3) 电阻抗加工 • 电渗透脱水 • 电渗析、电泳、电浮选 • 欧姆加热
1.2 食品物性学的研究内容 ——光学性质
• 食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、 反射及其对感官反应的性质。
食品物性学 食品力学性质
四、食品的胶黏性
Байду номын сангаас
绝大部分食品可看作胶体状态。
食品的胶黏性：指食品既有塑性、黏性、又有
弹性的性质
1929年宾汉首先对食品这种胶黏性提出了流 变学的概念。
第二节
食品流变学
什么是流变学？什么是食品流变学？
牙膏——一个最常见的流变问题
使用牙膏时挤出要容易， 挤出后要求挺括，在牙刷 上不能下陷，刷牙时又要 轻松，这就要求牙膏遇到 剪切时黏度迅速下降，静
造成胀塑性流动的机理，主要有以下一些解释。
胀容现象：
对于剪切增黏现象可以用胀容现象来
说明。具有剪切增黏现象的液体，其胶体粒子一般处 于致密充填状态，是糊状液体。作为分散介质的水， 则充满在致密排列的粒子间隙。
胀容现象概念图
3）塑性流动 ： 塑性流动是指流动特性曲线不通过原点 的流动。食品液体中，有许多在小的应力作用 时并不发生流动，表现出固体那样弹性性质， 当应力超过某一界限值σ0时才开始流动。 特点：有屈服应力，即应力应变曲线不通 过坐标原点。
第二章 食品的力学基础
食品的力学性质是食品物性中最主要的 性质。
食品物质的胶黏性 食品流变学
第一节 食品物质的胶黏性
一、食品物性构成体系
一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空 气的存在，属于非均质分散系统。 所谓分散系统，是指数m以下，数nm以上的 微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的
非宾汉流体食品的流态特性参数
食品名 称 测定温度 [℃]
法国芥子酱 西红柿酱 西红柿酱 白汁沙司 25 25 95 120
n
0.40 0.227 0.253 0.55
《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版
食品物性学第一章绪论 (2)第二章食品物理特性的基础 (2)2.1食品结构与物性(重点) (2)2.2食品形态(微观重点) (3)2.3食品中的水分（重点） (4)2.4植物性食品组织结构（了解） (4)2.5乳蛋类食品组织结构（了解） (6)2.6动物性食品组织结构（了解） (8)第三章食品物料的基本物理特征 (9)第四章食品的流变特性 (21)第五章食品质地学基础 (31)5.1食品质地概念及研究目的 (31)5.2食品质地的分类及研究方法 (31)5.3食品质地的评价术语 (33)5.4食品质地感官检验 (34)5.5质地的仪器测定 (39)5.6两者之间的关系 (40)第六章颗粒食品特性 (40)6.1概念及基本性质 (40)6.2堆积状态 (40)6.3振动特性 (40)6.4流动特性 (44)第七章食品的传热特性与测定 (46)7.1水和冰的热物理性质 (46)7.2食品材料热物理性质的测量 (47)7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)第八章食品色彩科学与光学性质 (48)8.1食品与色彩 (48)8.2颜色的光学基础 (48)8.3食品的光物性 (50)第九章食品电学特性 (53)9.1概述 (53)9.2基本概念 (55)9.3食品电特性的测定 (56)9.4食品电特性的应用 (56)第一章绪论1.2食品物性学研究的现状和发展1.3食品主要物理特性及应用1.3.1基本物理特性1.3.2力学特性1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。
布拉班德粉质仪快速粘度分析仪（RVA）法国肖邦流变发酵测定仪质构仪（物性仪）1.3.3光学特性食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。
CR-300色差计CS-210精密色差仪1.3.4热学特性DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析1.3.5电学特性食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。
食品物性学.
液体为连续相的胶体： 气泡（bubble）：在液体中分散有许多 气体的分散系统。，当无数气泡分散在水中 时，溶液呈白色，这是一种气体溶胶。 乳胶体(emulsion):指两种互不相溶的液 体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液 体中的胶体。
乳胶体一般由水、油、乳化剂构成。 乳胶体中，当连续相为水，分散相为油时， 称为水包油型（O/W型），如食品中生奶油、蛋 黄酱属于O/W型； 与之相反，成为油包水型，例如黄油、人 造奶油等属于W/O型。
食品的力学基础
1、食品物质的凝胶性 1）胶体的概念： 一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空气存 在，属于分散系统或称为非均质分散系统，也称分散 系。 所谓分散系统是指数微米以下、数纳米以上的微 粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统，以上 所说的微粒子称为分散相，而属于气体、液体或固体 的介质被称为分散介质或连续相（分散介质）。
食品的热学性质
常见的热学性质指标和研究内容有：比热容、 潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热 膨胀规律等。 在一些食品加工的单元操作中，如杀菌、 干燥、冷冻、熟化、烘烤等方面，热物性有十 分重要的作用，在改善食品的风味方面，热物 性也成为引人注目的研究新领域。
食品的电学性质
主要是指食品及其原料的导电特性、介电特性以 及其他的电磁物理特性。其研究领域主要分为： 1、食品品种状态的监控：食品的状态、成分的变化 往往反映在电学特性的变化上，用电测传感器的方法 把握食品的特性，尤其在食品的非破坏性检测（无损 检测）方面。 2、电磁物理加工：主要有静电场处理技术、电磁波 加工技术、通电加热技术、电磁场水处理技术、电渗 透脱水技术等。
最早将流变学引入食品加工研究的是荷兰人Scott
Blair,1953年写书《Foodstuffs ther Plasticity,Fludity
食品物性学-第二章 食品的力学性质和流变学基础
❖ 食品物质的胶黏性
食品物性构成体系与力学性质的复杂性 胶体的概念 分散系统的胶体 食品的胶黏性与食品加工
❖ 食品流变学
食品流变学概述 食品的黏性 食品的黏弹性
第一节 食品物质的胶黏性
2、胶体的概念：
–除了纯液体食品外，几乎所有的食品在食用时的状态都 可以看做胶体。
种问题 ，提高食品的品质和质量。
第二节 食品流变学
2、食品的黏性
（1）应力与应变的概念 ▪ 应力(stress)：单位面积所承受的作
用力
▪ 正应力：受力面积与施力方向垂直 ▪ 剪应力(shear stress)：受力面积与施力方向互相正交 ▪ 应变(strain)：外力作用下不产生位移时，几何形状和尺寸的
第二节 食品流变学
2、食品的黏性
（2）黏度的概念(viscosity) ▪ 流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性是表
征流体流动性质的指标。 ▪ 黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点
间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子 运动和分子引力。 ▪ 黏性的大小用黏度（或称黏性率、黏性系数）来表示。 ▪ 根据变形的方式，黏度可以分为剪切黏度、延伸黏度和体 积黏度。
❃ 乳胶体：
▪多相乳胶体 (multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型 乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得 到的一种均一体系。包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
第一节 食品物质的胶黏性
❃ 乳胶体： ▪ 乳胶体类型的判断： ① 稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到 整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。 ② 导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的 两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反 之为W/O型。 ③ 色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。用 不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果 溶解，则为O/W型，反之为W/O型。
第二章食品物性学
2.1 食品的力学性质
食品的力学特征主要有应力、变形和时间三 要素。食品力学是食品物性学中发展最早、研究 最为深入的性质，其中，食品流变特性和食品质 构特性是力学研究较为成熟的核心内容。
流变学（rheoiogy）是研究物体在力的作 用下变形与流动的科学；食品质构是通过力学的 、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品 流变学特性的综合感觉。
2.1.3.2 淀粉类食品
淀粉溶液经过加热处理后具有凝胶性，流变 学性质变化范围很宽，从简单的黏性流体扩延到 高弹性的凝胶，这种多样性使淀粉具有广泛的工 艺用途。
1）淀粉水分分散液结构与流变性质关系 淀粉增稠与凝胶性质主要取决于系统的微观
结构，而微观结构与淀粉加工及淀粉种类有关。 淀粉分散系是胶质系统，膨胀的淀粉颗粒形
（1）假塑性流体。0<n<1时，表观黏度随剪切应力增大 而减小的流体。大部分液态食品都是假塑性流体。假塑 性流体的流动特性曲线如图2-2所示。图中ηa=tanθi（ i=1,2,3,…)。
图 2-2 假塑性流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
（2）胀塑性流体。1<n<+∞时，称为胀塑性 流体。比较典型的是生淀粉糊。
图2-1 牛顿流体流动特性曲线
2.1.1.1 液态食品的流变学基本概念
B、非牛顿流体
食品中更多的是非牛顿流体，以下面的经验
公式表示
τ=τ0+k·ξn
式中，τ0为屈服应力，n为流体状态特征指数；K 为黏度常数。
在非牛顿流体状态方程中还引入表观黏度（
ηe）这一概念。ηe=τ/γ