水稻-稻米品质的形成与调控
水稻栽培技术措施对稻米品质的影响
水稻栽培技术措施对稻米品质的影响作者：张伟辉来源：《农家科技》2017年第05期摘要：稻米的品质可以在一定程度反应出人们的生活质量与水平，科学合理的栽培技术不但能有效提高稻米的品质，还具有良好的食用口感，能为农民带来好的经济收益，推动农业和农村的发展。
水稻栽培技术措施，包括品种选择与布局，播种时期，防治病虫害等，探讨了这些因素对稻米品质的影响，希望能为优质稻米的生产提供一些个人意见。
关键词：水稻；栽培技术；稻米品质；措施一、引言稻米是我国广大人民的主要食物，我国大米食用人数超过总人数的60%。
随着时代的发展以及绿色农业与循环农业的兴起，社会对水稻的栽培技术及品质等方面提出了全新的要求，因此如何提高稻米的品质成为当前生态环境下首要解决的问题，而影响水稻品质优劣的最直接因素就是水稻栽培技术措施。
所以，本文结合我县情况探讨了水稻栽培技术措施及其对稻米品质的影响。
二、概况黎平县，贵州省黔东南苗族侗族自治州下辖县，位于贵州省东南部，黔东南州南部，位于东经108°31′～109°31′，北纬25°41′～26°08′之间，地处黔、湘、桂三省（区）交界及云贵高原向江南丘陵过渡地区。
东南面与湖南靖州县、通道县及广西三江县交界，西南面与贵州省榕江县、从江县毗邻，东北与贵州省剑河县、锦屏县接壤。
属中亚热带季风湿润气候，年平均气温16℃左右。
全县年平均降水量1325.9毫米，最多年份1690.4毫米，最少年份1093.1毫米，年均蒸发量1255.9毫米。
三、水稻播种育苗与插秧方式我国是一个农业生产大国，在水稻栽培方面有悠久的历史，在不断的实践中已经积累和总结出一套较为成熟的控制水稻质量的方法。
在水稻播种育苗和水稻插秧的时间上进行控制，早育苗、早插秧等都会提升水稻的精米率和糊化温度，使得水稻的胶稠度变得比较硬；但是，晚育苗、晚插秧等会让水稻的外观更加的美观和颗粒饱满，有很好的食用口感，但是营养价值方面却没有前者好。
水稻营养和品质的调控
水稻营养和品质的调控水稻是亚洲人的主食，也是全球最重要的谷物之一。
因此，水稻的营养和品质一直备受关注。
如何调控水稻的营养和品质，是农业科学家们长期探索的问题。
一、水稻的营养成分水稻的主要成分是碳水化合物，占总干物质的70%以上。
此外，水稻还含有蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
其中，稀土元素对水稻的生长发育和品质具有重要影响。
二、调控水稻的营养成分1.氮素的合理利用氮素是水稻生长的关键营养元素，合理利用氮素可以提高水稻的产量和品质。
然而，氮素的过度施用不仅浪费了资源，还会对环境造成污染。
因此，通过科学合理施用氮肥可以提高氮素利用效率，减少环境污染。
2.磷酸盐的供应磷酸盐是水稻生长的必需营养元素之一，它参与了植物的生长、发育和代谢过程。
磷酸盐的供应对水稻的生长和发育有着显著的影响。
因此，在水稻种植中，要注意合理施用磷肥，满足水稻对磷酸盐的需求。
3.稀土元素的应用稀土元素是一组特殊的元素，它们在水稻种植中具有重要的作用。
通过合理利用稀土元素可以改善水稻的产量和品质。
稀土元素对水稻的影响是多方面的，包括促进根系生长、提高光合成效率、增加产量、改善水稻的品质等。
三、水稻的品质水稻的品质包括外观品质、食味品质、营养品质、加工品质等方面。
其中，食味品质是评价水稻品质的最重要指标之一。
1.外观品质水稻外观品质是指水稻颗粒的形态、大小、光泽等，这些因素直接影响水稻的市场竞争力。
因此，在水稻种植中，要注意合理施用化肥、保持地力，严格管理水稻的生长环境，以保证水稻外观品质。
2.食味品质水稻的食味品质包括颗粒外观、口感、香味、营养成分等方面。
其中，米饭的质地、甜度、香气对消费者的接受程度有着至关重要的影响。
因此，在种植水稻的过程中，可以选用适合当地环境的品种，加强灌溉管理，控制收获时间等措施来提高食味品质。
3.营养品质水稻的营养品质是指水稻中包含的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素等。
因此，在水稻种植和加工中，可以采用合理的种植技术和加工工艺，使水稻的营养品质得到充分保留。
水稻栽培技术对稻米品质的影响
Z a i p e i j i s h u水稻栽培技术对稻米品质的影响王学霞稻米是满足人们日常饮食的主要食物，随着我国当前社会经济的发展，人们对于食品的要求和需求在不断的提升，需要加强对水稻栽培技术的有效作用，通过正确地水稻栽培技术来提升稻米的品质，推动我国农业的稳定性发展，在实际种植时，要加强对这一问题的有效关注，充分的发挥水稻栽培技术的优势以及效果。
一、插秧技术对稻米品质的影响在进行水稻种植的过程中，要充分的发挥插秧技术的优势来保证稻米的品质，插秧技术是水稻在生长过程中的重要环节，对稻米的品质产生了直接性影响。
在播种的过程中，属于水稻种植的重要基础，专业性的播种技术是保证稻米品质提升的重要前提，在水稻播种的过程中如果育苗过早的话，会对稻米中的蛋白质含量产生影响，蛋白质含量不高，就会影响稻米的品质。
如果育苗时间过晚的话，也会导致稻米中的蛋白质含量降低，使得稻米的口感变差，在营养价值方面也无法满足实际需求以及实际要求。
插秧阶段是重要的种植时期，需要对实际时间进行良好的把控与管理，在这一时间如果插秧比较早的话，在灌溉期很容易出现高湿的问题，虽然在一定程度上会使稻米的营养品质增加，但会影响最终的成口感，插秧过程中需要掌握好插秧的密度，行间距过大或者过小，都会影响稻米的生产率，使得稻米中的淀粉含量不断增加，降低了稻米的品质。
在种植中，需要保证稻米的颗粒饱满，营养性较高，种植人员要结合实际工作需求及工作要求掌握正确的插秧技术，从整体上提升稻米的品质。
二、施肥对于稻米品质的影响施肥技术和稻米品质之间的关系非常紧密，水稻在生长的过程中大多数的营养是来源于土壤以及后期施肥肥料的施加，不仅可以保证稻米的微量元素，还有助于提升矿物质的元素。
在水稻生长的过程中，需要根据水稻生长的现状和生长的要求，保证水稻生长的营养需求，在水稻插秧、拔节时期要适当的增加有关钾肥和氮肥的肥料，从而使水稻的成穗率得到有效提高，通过氮肥可以改善稻米的外观，使得整体的品质得到有效提升。
氮肥用量对水稻群体质量及稻米品质影响
氮肥用量对水稻群体质量及稻米品质影响一、氮肥对水稻群体质量的影响氮肥是水稻生长过程中不可或缺的营养元素，合理施用氮肥对提升水稻群体质量具有重要作用。
氮肥用量直接影响水稻的生长速度、分蘖能力及产量构成因素。
1. 氮肥用量与水稻生长速度适量施用氮肥能促进水稻生长，提高植株高度、叶面积指数和干物质积累。
在一定范围内，氮肥用量增加，水稻生长速度加快。
但过量施用氮肥会导致植株生长过旺，易倒伏，影响产量。
2. 氮肥用量与水稻分蘖能力氮肥对水稻分蘖具有显著影响。
适量施用氮肥能促进水稻分蘖，增加有效穗数。
氮肥不足时，水稻分蘖减少，穗数降低；氮肥过量，则会导致无效分蘖增多，群体结构恶化。
3. 氮肥用量与产量构成因素氮肥用量对水稻产量构成因素具有重要影响。
适量施用氮肥能提高结实率、千粒重和穗粒数。
氮肥不足时，水稻产量构成因素降低；氮肥过量，则会导致结实率下降、千粒重减轻，产量降低。
二、氮肥对稻米品质的影响1. 碾磨品质氮肥用量对稻米碾磨品质具有显著影响。
适量施用氮肥，稻米碾磨品质较好，出米率较高。
氮肥不足或过量，均会导致稻米碾磨品质下降，出米率降低。
2. 外观品质氮肥用量对稻米外观品质有一定影响。
适量施用氮肥，稻米外观品质较好，透明度较高，垩白度较低。
氮肥不足或过量，稻米外观品质变差，透明度降低，垩白度增加。
3. 蒸煮品质氮肥用量对稻米蒸煮品质具有重要作用。
适量施用氮肥，稻米蒸煮品质较好，糊化温度适中，胶稠度较高。
氮肥不足或过量，稻米蒸煮品质变差，糊化温度异常，胶稠度降低。
4. 营养品质氮肥用量对稻米营养品质有一定影响。
适量施用氮肥，稻米蛋白质含量适中，营养价值较高。
氮肥不足或过量，稻米蛋白质含量异常，营养品质降低。
合理施用氮肥对提高水稻群体质量及稻米品质具有重要意义。
在实际生产中，应根据土壤肥力、水稻品种及气候条件等因素，确定适宜的氮肥用量，以实现高产优质的目标。
氮肥用量对水稻群体质量及稻米品质影响三、氮肥施用策略的优化1. 分阶段施氮水稻生长周期中，不同阶段对氮肥的需求不同。
水稻品质形成的相关影响因素探讨
·88·交 流 探 讨农业开发与装备 2014年第1期摘要：近年来，随着人民生活水平的不断提高，稻米品质问题开始受到重视，而品质的优劣既受环境因素制约又受遗传因素控制，本文从环境和遗传两方面对稻米品质的影响进行探讨。
关键词：水稻；品质；环境；遗传水稻是我国主要的粮食作物，全国60%以上的人口以大米为主食[1]，随着我国人民生活水平的提高，优质大米越来越受到青睐。
一般来说稻米品质包括外观品质、碾磨品质、食味品质、蒸煮品质和营养品质五个方面，其影响因素很多，本文就环境因素中水分、肥料、光照、温度、CO 2浓度和遗传因素对稻米品质的影响作一些探讨。
1 水稻品质形成的环境因素1.1 水分对水稻品质形成的影响水稻是沼泽植物，对水分要求较高，蔡一霞等[2]研究认为水分胁迫对稻米长宽比的影响主要在孕穗期，此时干旱会使颖花变短，长宽比变小，在灌浆期水分胁迫对垩白率与垩白度的影响最大，表现为垩白粒数量与单粒垩白面积增大，垩白度显著增大；谢文孝等[3]研究认为水分胁迫使水稻粒厚变小，而对长、宽及长宽比影响无明显规律，在垩白性状上，各生育时期水分胁迫使稻米的垩白粒率、垩白大小和垩白度增加，蛋白质含量、脂肪含量和食味值升高，整精米率和直链淀粉含量降低。
不同研究者的结果也不尽相同，可能与品种和水分胁迫程度有一定的关系。
1.2 肥料对水稻品质形成的影响长期以来，关于氮肥施用量和施用时期对稻米品质的影响有大量的研究，结果表明，随施氮量增加，精米率和蛋白质含量呈增加趋势，直链淀粉含量和食味值呈降低趋势，而在前氮后移模式下受施氮量高低的影响稻米品质变化表现不尽一致[4-5]。
施磷能提高稻米糙米率、整精米率、垩白面积和垩白度，降低热浆黏度、崩解值和冷胶黏度，而精米率、垩白米率、蛋白质含量、直链淀粉含量、起始糊化温度和消减值对磷素的反应不明显[6]。
钾肥施用可以改善稻米的品质，适量施钾可以提高整精米率、胶稠度和蛋白质含量，降低稻米垩白粒率、垩白度和直链淀粉含量，对优质米生产有利[7]。
水稻栽培技术对稻米品质的影响
水稻栽培技术对稻米品质的影响水稻作为世界上主要粮食作物，全世界超过半数人口食用稻米，中国是世界上水稻栽培历史最久的国家，拥有7 000多年的水稻种植历史。
水稻不仅是人类主要粮食，更是酿酒、饲料、建筑工业的重要原料。
山东是中国农业大省，近年来，山东省不断优化产业结构，加大对农业科技的投入，农业经济有了显著提升，是中国首个农业GDP超过万亿的省份。
水稻是山东省主要秋粮之一，随着人们生活水平的提高，对粮食品质有了更高的要求，有机农产品、绿色农产品、无公害农产品需求不断上涨。
稻米品质主要体现在碾米、外观、营养、蒸煮、味道及卫生等方面，水稻品质与选址、选种、水肥管理、病虫害防治等各个环节息息相关，如果缺乏有效的管理，会造成稻米色泽灰暗、透明度降低、果实颗粒小，影响水稻经济效益。
通过探讨水稻种植技术对稻米品质的影响，对进一步提升水稻种植栽培技术水平，促进农业增效、农民增收。
1水稻品质水稻品质主要体现在碾米、外观性状、营养、蒸煮、味道、食品卫生状态等方面。
碾米品质主要指稻谷碾米后保持的状态，主要包括糙米率、精米率、整精米率等指标；外观品质指垩白米率、垩白大小、精米长、精米粒型、米粒透明度等指标；蒸煮品质主要指淀粉含量、粘稠度米胶长、糊化程度、饭裂性、蒸煮时间等；味道主要指米饭香味、适口性、软硬程度、光滑性等，不同大米味道不同；营养主要指蛋白质含量与质量，稻米蛋白质含量越高则表示营养价值越好；食品卫生主要指稻米中的有害成分，農药残留量是否符合国家标准。
稻米品质需要综合多项稻米品质因素进行评价。
2水稻栽培技术措施对稻米品质的影响2.1种植环境对稻米的影响水稻是一种喜欢高温、湿润环境的作物，对土壤要求不高，但是对温度、湿度、太阳辐射等因素要求比较严格，其中温度对稻米品质的影响最显著。
如果水稻在抽穗至成熟期间持续高温，会加快水稻的生长速度，影响籽粒充实度，增大糙米率、精米率、垩白面积，影响稻米透明度。
水稻在灌浆期如果持续高温，可能降低水稻直链淀粉含量，影响稻米蛋白质含量。
第四节 水稻品质
低温的井水对水稻生育有延缓作用，因而
影响稻谷成熟和米质变劣。
由于污水中含有生活中的化学用品或有害
的重金属污染物，它具有在土壤中积累污 染作用，从而影响稻米的品质。
另外，灌水方法对水稻生育有直接影响，
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进而对米质产生影响。因此，一般采取控 制灌溉的方法。
20
3、施肥技术对稻米品质的影响
17.022.0
异 品 种 粒 %≤
黄 杂 粒 质% 米 ≤ %≤
水 分 %≤
色泽 气味
9
70
2.8 2.0 1.0 0.5 1.0 13.5
正常
16.0－ 23.0 15.0－ 24.0 15.0－ 18.0 15.0－ 19.0 15.0－ 20.0
8 7
60 50
2.8 3.0 2.0 0.5 1.0 13.5 2.8 5.0 3.0 0.5 1.0 13.5
8 7
70 60
－ －
3.0 2.0 0.5 1.0 14.5 5.0 3.0 0.5 1.0 14.5
正常 正常
≤2.0
7 100
－
5.0 3.0 0.5 1.0 13.5
正常
≤2.0
7 100
－
5.0 3.0 0.5 1.0 14.5
正常
12
4、营养品质： 营养品质： 指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的 含
据研究表明，灌浆期间的温度过高，子粒 的灌浆速率过快，垩白度增大，透明度变差， 稻米的整精米率下降，碾磨品质和外观品质变 劣。高温会使稻米的糊化温度升高、胶稠度变 硬，直链淀粉含量也受不同程度的影响。
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一般灌溉用水如库水、河水对米质具有良
稻米品质的影响因素与提升措施
稻米品质的影响因素与提升措施作者：孙俊魁来源：《农业工程技术·综合版》2020年第09期摘要：水稻是全国主要的粮食作物之一，随着杂交水稻的种植，水稻产量逐年上涨。
随着社会生活水平的不断提高，在水稻产量得到保证的基础上，提高稻米品质成为越来越重要的问题。
该文介绍了种植技术、有机肥料、病虫草害防治措施、灌溉以及收割对稻米品质的影响，并提出要提升水稻栽培的精细化水平，加强有机肥研制，綜合防治病虫害，科学灌溉，提升综合性管理水平的建议，以提高稻米品质，满足市场需求。
关键词：水稻;稻米品质;种植技术;有机肥;灌溉;收割孙俊魁. 稻米品质的影响因素与提升措施[J]. 农业工程技术，2020，40（26）：94-95.稻米的品质体现在口感、安全、气味等方面，提高稻米品质需加强分析影响稻米品质的因素，从而满足市场需求。
一、稻米品质的影响因素1、种植技术对稻米品质的影响水稻秧苗质量是保证稻米品质的基础，需结合当地的土地、气候等条件选择适合的水稻品种进行培养。
提前晾晒稻种，做好药剂处理，可以保证稻种的发芽率。
水稻的插秧时间对精米率、稻米的口感以及营养成分有重要影响[1]。
水稻插秧密度会影响水稻营养成分的吸收，进而影响稻米的品质。
在插秧时，需要根据当地气候条件、地理环境与水稻品种的特征特性科学确定插秧时间与种植密度。
2、有机肥料对稻米品质的影响稻米种植中需要施用有机肥，可以增加土壤肥力、满足稻米生长所需营养成分。
有机肥是由动物粪便或是植物腐烂发酵产生的肥料，随着经济发展，有机肥逐渐被化肥取代。
化肥能在一定程度上提高水稻产量，但对稻米品质却会产生负面影响。
在水稻种植中应控制化肥的使用量，通过合理安排有机肥的施肥量以及施肥次数，保证水稻生长的养分，提升稻米品质。
施用有机肥也符合循环农业发展的理念，生态效益显著。
3、病虫草害防治措施对稻米品质的影响田间杂草过多会与水稻争抢田间养分，使水稻成长速度变慢、稻米品质降低，因此需要定期对稻田内的杂草进行清除，为水稻创造良好的生长环境，保证水稻植株健壮。
稻米品质形成和调控机理概述
稻米品质形成和调控机理概述王惠贞;吴瑞芬;李丹【摘要】针对国内外稻米品质的研究现状，分析了稻米品质的形成机制，探讨了不同生育期稻米品质形成的影响因素。
在全球气候变化的背景之下，如何适应CO2浓度和温度增高的影响将是今后提高稻米品质的研究方向之一。
%This paper introduced the evaluation criteria of rice quality, for rice appearance quality, milling quality, cooking quality, eating quality and nutrition quality, according to the research of rice quality in China and abroad. Moreover, the mechanism of the rice quality formation was discussed, which mainly included the relationship between the organization structure, the material basis and the rice quality, as well as the influence factors in different growth stages of the formation of the rice quality. Furthermore, in this paper, the influencing factors of the rice quality was analyzed from genetic characteristics and environmental factors. In conclusion, starch and protein play an important role in rice quality formation. And the change of environmental factors would affect the synthesis and accumulation of starch. The environmental factors covered temperature, light, CO 2 and others. In the background of global climate change, we should take appropriate measures to adjust to the influence of the increasing of the temperature and the CO 2 density, so as to improve rice quality. It should be regarded as one of the research direction about improving rice quality in future.【期刊名称】《中国稻米》【年(卷),期】2016(000)001【总页数】5页(P10-13,18)【关键词】水稻;稻米品质;形成机制;影响因素【作者】王惠贞;吴瑞芬;李丹【作者单位】内蒙古生态与农业气象中心，呼和浩特010051;内蒙古生态与农业气象中心，呼和浩特010051;内蒙古生态与农业气象中心，呼和浩特010051【正文语种】中文【中图分类】S511水稻是世界上主要的粮食作物，也是我国最重要的消费农产品。
稻米的分类
3.2
3.6 1.3 93.0 60.0 56.0 6.4 87.2
3.3
2.8 1.0 84.8 59.2 50.0 4.2 79.9
3.3
3.7 1.0 77.0 77.7 59.0 5.1 85.0
3.6
4.8 0.9 84.1 70.4 59.1 5.5 70.6
能量(kJ/100g)
蛋白质吸收率(%) 生物价(%) 蛋白质利用率(%) 有效蛋白含量(%) 可吸收能量(kJ/100g) 可吸收能量(%)
毒物质的残留量。是稻米的首要品质指标。
评价方法：①热分析方法；②米饭质地分析法； ③形态分析法 ；④近红外法 ；⑤X射线衍射法 ；⑥ 核磁共振法 ；⑦高效液相色谱法
2.2 我国稻米的品质现状与优质稻谷的标准 1.我国稻米的品质现状
1)优质稻米资源丰富。 2)主体品种品质总体水平不高，在国际稻米市场 上竞争力不强。 3)近年来，优质新品种的培育和推广，对改良我 国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。
大。
(3)灌浆前期干物质积累速度平缓有利于提高稻米的品质。
3.淀粉的合成与积累的一系列酶直接关系到稻米的 品质
(二)水稻品种和环境因素对品质的影响
1.米质与品种 2.米质与气候生态 3.土壤生态条件对稻米品质的影响
4.栽培措施对稻米品质的影响
1.水稻品种与品质的关系
•米质是遗传力较高品种特性 •品种特性在很大程度上决定其加工、外观、蒸煮和食味品质 •不同类型品种的米质对环境条件的反应特性亦不相同
2.3 稻米品质的形成
(一)稻米品质形成生理
(二)水稻品种与品质的关系
(三)环境条件及栽培因素对品质的影响
(一)稻米品质形成生理
1.糙米的组成成分
水稻产量形成及其调控
增加粒重。 提高籽粒灌浆物质的供应量。
籽粒灌浆物质（产量物质）的来源
籽粒灌浆物质 （碳水化合物）
茎鞘贮存物质 （抽穗前积累量）
10-30%，对启动初期灌浆 意义重大
叶片同化物 （抽穗后同化量）
70-90%，籽粒充实物质的 主要来源
籽粒充实物质 （碳水化合物）
茎鞘贮存物质 （抽穗前积累量）
简要划分法
苞分化期 枝梗分化期
颖花分化期
减数分裂期
花粉粒充实 完成期
(2) 每穗颖花数的增加策略
每穗颖花数 ＝ 分化颖花数 － 退化颖花数
促花肥
保花肥
肥水条件
促花肥
促进颖花分化的肥料，施用期为第一苞分化期前至 二次枝梗分化期（叶龄余数3.5～2.5），追施速效氮，颖 花可增加25～40％。
有不利的一面，表现在：基部和中、上部叶片过长， 无效分蘖增多，恶化群体结构，同时颖花量过多。10％ 左右的总氮量即可。
2. 每穗粒数(颖花数)及其提高
每穗粒数: 每个稻穗上着生的总粒数（总颖花数）
(1) 影响颖花分化的时期
每穗颖花数 ＝ 分化颖花数 － 退化颖花数
？ 颖花
分化数
颖？花
退化数
丁颖法
第一苞分化 第一次枝梗原基分化期 第二次枝梗原基及颖花原基分化期
雌雄蕊形成期
花粉母细胞形成期
花粉母细胞减数分裂期 花粉内容充实期 花粉完成期
稻米标准及其测定方法》。1999年，国家质量监督局在此基 础上颁布了新的国家标准。
二、稻米品质的形成
三、稻米品质的调控 （一）水稻品种与品质的关系
加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼
稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形， 外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低； 籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。
稻米品质的主要指标及其影响因子
稻米品质的主要指标及其影响因子摘要随着水稻生产由数量型向质量型的转变，在保持粮食供求总量平衡的基础上，突出质量和效益，并向多样化、高品质的方向发展已成为必然。
因此，研究、了解稻米品质及其影响因子，进而探求与之相适应的高产、优质栽培技术具有重要意义。
关键词稻米品质；影响因子；农艺措施大量研究表明：稻米品质与水稻品种的遗传基因、生理性状、生长环境、农艺措施等密切相关。
本文就稻米品质及其影响因素作如下探讨。
1稻米品质的主要指标稻米品质是指稻米在加工利用和外观、内在等方面所具有的基本特征，其主要指标包括：1.1加工品质指稻谷脱壳出糙、碾米出精过程中的特性，一般用糙米率、精米率和整精米率三项指标表示。
1．2外观品质指糙米或精米的外型和外观特征，是稻米等级评定的依据，也叫市场(商品)品质，包括精米透明度、精米长、粒型、垩白率、垩白度、千粒重、不完整米率、黄粒米率、水分含量、色泽气味等指标。
1．3营养品质指稻米中各种营养成分的含量，其中主要是包括蛋白质含量及其氨基酸含量等。
1．4米饭品质指稻米经蒸煮后的理化及感官特性，包括米饭的色、香、味、型。
目前鉴定的主要指标是直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度三项及食味品质。
1．5专业品质指稻米作为加工食品、饲料、酿酒等原料品质的鉴定。
一般蛋白质含量高的是优质饲用稻米标准，直链淀粉含量低的是优质酿酒用稻米标准，而直链淀粉含量高的则适用于加工米粉干和制作米豆腐等。
就食用而言，南方人的饮食习惯，优良水稻的育种目标应以选择米粒细长、垩白小、中低直链淀粉(16．0％～23．0％)、食味可口的籼型品种为佳。
2遗传、生理性状与稻米品质的关系(1)稻米品质的优劣受品种遗传特性的影响最大，也就是说，品种是决定品质的主要因素。
许多方面，如粳型、籼型、糯型等，是受品种遗传基因所控制的。
品种性状的表现，是遗传与环境的统一，不同的品种在生长发育、器官建成、品质形成上，有各自不同的遗传特性。
然而，这些特性只有在适宜的环境和栽培条件下，才能充分发挥。
稻米脂肪与品质的关系及其调控
稻米脂肪与品质的关系及其调控作者：吴焱袁嘉琦张超张诚信陈天晔顾睿侯均昊周驰燕李国辉戴其根霍中洋许轲来源：《江苏农业学报》2020年第03期摘要：脂肪是稻米第3丰富的重要营养组分，是稻米“能量棒”，是水稻生命活动所需能量的重要来源之一。
但稻米中粗脂肪含量较少且提取困难，前人对于稻米脂肪的研究多集中于稻米脂肪与品质的关系以及稻米脂肪酸组成成分上，关于稻米脂肪含量和组分调控的研究较少。
本文综述了水稻籽粒脂肪的种类及分布、合成和分解代謝及其调控途径，以及稻米脂肪含量及其脂肪酸组分与稻米品质尤其是稻米蒸煮食味品质的紧密联系和影响因素，展望了提高和改善稻米脂肪含量及其组分的技术途径，以期为稻米脂肪与品质协同改良提供帮助。
关键词：水稻;脂肪;品质;调控中图分类号：S511.032文献标识码：A文章编号：1000-4440（2020）03-0769-08The relationship between lipid and quality and its regulation in riceWU Yan，YUAN Jia-qi，ZHANG Chao，ZHANG Cheng-xin，CHEN Tian-ye，GU Rui，HOU Jun-hao，ZHOU Chi-yan，LI Guo-hui，DAI Qi-gen，HUO Zhong-yang，XU Ke（Jiangsu Key Laboratory of Crop Genetics and Physiology/Innovation Center of Rice Cultivation Technology in Yangtze Valley， Ministry of Agriculture/Co-Innovation Center for Modern Production Technology of Grain Crops， Yangzhou University， Yangzhou 225009，China）Abstract： Lipid is the third most important nutrient component of rice， it is the "energy bar" of rice and the main provider of energy for rice life activities. The crude lipid content in rice is low，and the extraction is difficult. The previous studies on rice lipid mainly focused on the relationship between rice lipid and quality and composition of fatty acids in rice. There were few studies on the regulation of rice lipid content and composition. This paper reviewed the types and distribution of rice grain lipid， their synthesis and catabolism and their regulatory pathways， as well as the closerelationship between rice lipid content and fatty acid components and rice quality， especially the cooking and eating quality of rice， and their influencing factors. The technical approaches for improving the lipid content and components of rice were prospected to provide help for the cooperative improvement of lipid and quality.Key words：rice;lipid;quality;regulation目前全世界大约有一半以上人的主食是稻米，水稻作为主要的世界性粮食作物，其作用不可忽视，而随着人们生活品质的不断提高，对于提高稻米品质的要求也日益迫切[1]。
水稻栽培技术措施对稻米品质的影响
的肥料选择返青肥。结合相关研究得知，肥料的种类以及施 肥时机对稻米的品质有所影响，所以在这种背景下，需要在 水稻发育的各个阶段进行针对性施肥。施肥的顺序要以氮肥、 钾肥、磷肥、硅肥为主，并遵循基本的原则，保证施肥的可行性， 在使用氮肥时，只有保证施入量的科学性与合理性，才能有 效提高水稻的精米率以及蛋白质的含量，假如在施肥时，一 次性将肥料倒入稻田中，虽然会提高水稻中的直链淀粉含量， 但也会降低蛋白质含量。 ２．３ 做好除草工作 毋庸置疑，杂草会影响水稻的正常发育， 也会影响稻米的品质，所以需要彻底做好杂草清除工作。通 常情况下，清除杂草的方式为药剂除草，这种方式成本低、 效益高，但是杂草的数量众多，极易出现耐药性，对此需要 在萌芽阶段进行清除。目前，较为常用的除草剂是秧田除草剂， 在使用该除草剂时需要在旱育苗播种后进行，且还要添加细 绷土，做好混合，然后均匀撒药。当然还有一种较为常见的 除草剂，即本田除草剂，但是在使用本田除草剂时需要结合 返青肥，其效果更加明显。不仅可以采用药剂除草，还可以 选择稻田还草技术，其步骤与方法便是在插秧之后的 7 d 内， 将稻草进行绑扎，然后平铺稻草，从而可以起到起到除草的 作用。 ２．４ 做好病虫害防治工作 最为常见的病虫害有稻瘟病以及 纹枯病等，对此需要选择抗病能力强的品种，且还需要采取 良好的农业耕作措施以及化学药剂进行防治，以此减少病虫 害产生的影响。其中，可以利用生物技术防治病虫害，比如 利用植物的逆抗激素、春季深水泡田等。 ３ 结语
JIANGXI AGRICULTURE
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水稻栽培技术至关重要，是提高稻米品质的关键，需要 多角度分析与研究，从不同的措施入手，包括播种育苗、使 用有机肥、及时清除杂草、做好病虫害防治工作等，从而才 能从本质上提高稻米的产量与质量。
最新稻谷品质及其影响因素
其他肥料：增施钾肥能提高整精米率和蛋白质含量，降低垩白粒率 和垩白度，尤其将钾肥和氮肥配合施用时，改善稻米品质的效果更 佳。适当增施有机肥，稻米的氨基酸含量增加，食味品级高，口感 好。稀土肥对水稻品质也有一定的影响，铁、钴、钒、镍能明显的 降低垩白粒率和垩白度，提高稻米外观品质。
不同雨量环境对米粒延伸性、直链淀粉含量、 糙米率及蛋白质含量有显著影响，且环境与 品种之间存在着显著地互作用。此外，抽穗 吹风处理会使稻米外观品质变劣。
地理因素对水稻品质的影响
海拔、地力
海拔对水稻品质的影响
水稻的种植随着海拔高度的增加，能降 低稻米垩白和胚乳淀粉消细胞数，水稻 米质外观有所改变。其影响程度因水稻 品种品质优劣而异，米质越好的品种其 改善幅度越大。最佳海拔高度为750950米。
水稻生育后期光照不足，光合作用减弱，碳 水化合物合成受到抑制，往往也会使籽粒充 实不良，青米增多，蛋白质和直链淀粉含量 增加引起食味下降。
温度对水稻品质的影响
灌浆结实期的温度是稻米品质最重要的环境因素，其贡献率 高达88.51%。水稻灌浆结实期气温一般以21-26℃为宜。
灌浆结实期高温天气会导致灌浆速度加快，籽粒充实不足， 造成糙米率、精米率和整精米率下降，垩白面积增加，垩白 率增多，而且高温还会导致蒸煮和食味品质变差。
低温同样不利于优良米质的形成，低温会使垩白增加，蛋白 质含量降低，只是低温环境比高温环境造成的不利影响略小。
一般低温寒冷、昼夜温差大的地区种植地稻米中直链淀粉含 量低、质软、碱消值大和食味好，相反，在高温昼夜温差小 的地区种植的水稻米质较差。
稻米品质调控的分子基础及非生物胁迫对稻米品质的影响
稻米品质调控的分子基础及非生物胁迫对稻米品质的影响
牛淑琳;唐苗苗;杜晨阳;王增兰;谢先芝;郑崇珂
【期刊名称】《中国稻米》
【年(卷),期】2022(28)3
【摘要】水稻是世界上最重要的粮食作物之一,为全球超过半数人口提供食物来源。
近些年来,随着温饱问题的解决,稻米品质日益受到关注。
随着现代生物技术和生物
信息技术的发展,控制稻米品质的基因相继被克隆并应用于水稻育种。
本文综述了
稻米品质调控分子机制,并对干旱、低温、高温、盐胁迫对稻米品质的影响进行了
概述,以期为改善非生物胁迫下的稻米品质提供参考。
【总页数】10页(P10-19)
【作者】牛淑琳;唐苗苗;杜晨阳;王增兰;谢先芝;郑崇珂
【作者单位】山东师范大学生命科学学院;山东省水稻研究所;山东农业大学生命科
学学院
【正文语种】中文
【中图分类】S511.03
【相关文献】
1.稻米食味品质的遗传和分子生物学基础研究
2.稻米品质及测试方法研究：Ⅱ.碾
磨精度对稻米品质性状的影响3.稻米品质研究：II.灌浆期间环境条件对稻米品质的影响4.抽穗期低温胁迫对水稻产量性状及稻米品质的影响
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（三）我国稻米的品质现状
优质稻米资源丰富。
主体品种品质总体水平不高，在国际 稻米市场上竞争力不强。
近年来，优质新品种的培育和推广，对 改良我国稻米品质的结构发挥了积极的 推动作用。
我国优质稻谷的质量指标（GB/T17891—1999）
类别
籼稻 稻谷
等级 1
出糙率 整精米 垩白粒 垩白度 直链淀粉含 食味品质 胶稠 粒型(长 % 率% 率% % 量(干基) (分) 度mm 宽比)
概念：主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、 汞、铅) 等有害成分的残留状况等。
包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝 酸盐等有毒物质的残留量。
它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首 先必须是安全、卫生的。
（二）米质评价新方法和手段
热分析方法 米饭质地分析法 形态分析法 近红外法 X-射线衍射法 核磁共振法 高效液相色谱法
第四节
稻米品质的形成与调控
（一）我国稻米品质的评价与方法
稻米 品质
加工 外观 蒸煮食 营养 卫生 品质 品质 味品质 品质 品质
遗传特性
环境条件
概念
又称碾磨品质，反映了稻米对加工的 适应性。主要取决于子粒的灌浆特 性、胚乳结构及糠层厚度等。
评价指标 糙米率、精米率、整精米率。
分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的质量百分率。
＜1
2
1-5
3
6-10
4
11-20
5
＞20
透明度 （Transparency)
指精米在光透视下的晶亮程度。除糯米外，优质 米要求透明或半透明。
透明度分级
级别
范围（%）
1
＞70
2
61-70
3
46-60
4
31-45
5
＜30
粒形 （Grain shape)
通常以长宽比表示。长宽比>3.0称为细长形，<2.0 为粗短形，两者间为椭圆或中长形。
等级 极低
低 中 高
含量（%） <8
8~20 20~25
>25
高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷 后质硬，食味较差；中、低含量米饭则胀性较 小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松。
测定方法：直链淀粉遇碘反应生成蓝色，在 一定浓度范围内其颜色深浅与直链淀粉含量 呈线性关系。根据精米粉经消煮后的直链淀 粉与I2工作液(I2+KI)之间的呈色反应，通过 分光光度计测定待测溶液的吸光度，再由已 知标样所做的标准曲线求得待测样品的直链 淀粉含量。
除蛋白质的绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等 组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。
稻米蛋白质组分： ①溶于水—蛋白清蛋白; ②不溶于水,(a) 溶于0.5 mol NaCl — 球蛋白； ③溶于60% ~ 70%乙醇—醇溶蛋白； ④溶于0.1 mol KOH —谷蛋白。
通过测定稻米含氮量，计算粗蛋白质含量。 稻米蛋白质含量(%)=含氮量 (%) × 5.95
• 出糙率 brown rice
它是稻谷经砻谷机砻谷后得到的糙米占稻谷重量的％。出糙 率高低决定于谷壳厚薄和谷粒充实度等。
• 精米率 Milled rice
糙米经过精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻谷 重量的％。精米率的制约因素是糠层的厚度、胚的大小与脱 落难易、米的易碎性以及纵沟深度等方面。
垩白： 心白 腹白
腹部淀粉粒
背部淀粉粒
评价垩白的指标
垩白米率 （Chalky percentage)：整精米中垩 白米粒所占的百分比。
垩白面积 （Chalky area)：垩白面积占整粒米 投影面积的百分比。
垩白度 （Chalkiness)：垩白米围（%）
1
77~85 67~80 20~75
概念 也称市场（商品）品质，主要 是体现吸引消费者的能力。
评价指标 垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒 形等。
垩白(Chalkiness)
是胚乳充实不良引 起的空隙导致光的 散射，外观上形成 白色的不透明区。
垩白类型 背白 心白 腹白
无垩白
腹白
为什么多为腹白和心白？
稻米在蒸煮和食用过程中所表 现的各种理化与感官特性。
（1）直链淀粉的含量 （2）糊化温度 （3）胶稠度
气味：15％ 外观：15％ 适口性：60％ 冷饭质地：10％
稻米淀粉包括直链和支链淀粉两类。
（1）直链淀粉含量 Amylose content
除糯米（＜2%）外，一般 为6~34%，可分4个等级。
级别
高 中 低
碱消值
1～3级 4～5级 6～7级
糊化温度范围（℃）
＞74 70～74
＜70
糊化温度与直链淀粉含量的相关
G e l a t i n i z a t i o n t e m p e roaCt )u r e (
85
80
75
70
65
60
55
50
0
10
20
30
40
am ylose content (% )
糊化温度与碱消值的相关
直连淀粉含量与碱消值？
（3）胶稠度 Gel consistency
0.1000g精米粉（含水量 为12%）在沸水浴中充分 糊化形成4.4%的米胶， 并经冰水浴冷却后，在 室温下水平标准试管中 米胶流淌长度。
等级 硬 中 软
胶稠度 （mm ）
≤40
40-60
≥ 60
概念：指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与 组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。
≥
≥
≤
≤
%
≥
≥
≥
79.0 56.0 10 1.0 17.0~22.0
9
70 2.8
（2）糊化温度 Gelatinization temperature
淀粉粒受热吸水后发生不 可逆膨胀时的温度。属淀 粉的物理属性，它既反映 米粒的胀性和需水性，又
影响胚乳的硬度。
等级 低 中 高
糊化温度 （℃）
<70
70~74
> 74
糊化温度较低食味较佳。
碱消值，可用来测定籽粒样品的糊化温度(属 冷糊化法)。其法系将米粒放在浓度为l.7%的 KOH溶液内，在30℃下浸泡23小时后，观察 其被消化的程度。全部糊化分散的为低糊化温 度，不同程度解体的为中等糊化温度，刚吸胀 的为高糊化温度。
• 整精米率 Head rice
指得到的精米经碎米分离器分离出碎米后，所得整粒精米 占稻谷重量的％。品质分析上的“整精米粒”是指人眼观察 到的无破损的完整米粒，影响整精米率的因素有米粒的硬度、 垩白粒多少、米粒的形状等。
测定仪器
砻谷机、精米机、 分离筛和电子天平
基本情况
糙米率（%） 精米率（%） 整精米率（%）