2017最新食品掺伪期末考试题库题
讲义食品掺伪成分检测工作考试复习
鲜味
于表面，有臭味
1、过期/变质肉的检查
2）pH值的检测：
原理： • 新鲜肉的pH值为5.8～6.2 • 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 • 变质肉pH值在6.7以上
材料：pH值在5.5～9.0试纸
pH值判定结果
pH
颜色
6.0
鲜黄色
6.2
淡棕色
判定 新鲜肉 新鲜肉
6.4
淡黄绿色
不正常肉
6.5
方法：10%铬酸钾，0.01mol/L硝酸银
硝酸银 铬酸钾
牛乳
掺有食盐 （被铬酸钾 染氯化银）
未掺食盐 （铬酸银）
5、测淀粉、米汁的检查
动机：增加奶的重量和提高密度。
危害：这类物质在浓缩工艺中常常会发生焦管现象， 故必须严把质量关。
原 理：碘遇淀粉变为蓝色
• 操作方法及判定 取奶样煮沸，冷却后取3mL于试管中，加入1滴碘
如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整 米等。
• 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某 种食品销售的违法行为
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸 味剂、色素经加工仿造而成。
• 看视频，老师制饮料
二 、食品掺伪的种类
1）乳品掺伪：中和剂，可溶性钡盐，水， 食盐，淀粉或米汁，豆浆，洗衣粉
4 假冒 名不副实
指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂 家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包 装装璜，以充当正宗产品的方法。 eg：最常见的以低档次酒充当高档酒。
山寨鸭血豆腐
5. 全部伪照
全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本 没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的。
规律：少量成本牟取更多非法利益
• 再加1:20的稀盐酸1滴，即转变为鲜红色
食品掺伪期末考试题及答案
食品掺伪期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品掺伪是指在食品中非法添加非食用物质或过量添加食用物质，以下哪种物质不属于食品掺伪范畴？A. 食用色素B. 工业明胶C. 糖精钠D. 食品添加剂2. 食品掺伪检测中，常用的化学分析方法不包括以下哪一项？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 离心法3. 食品掺伪检测中，以下哪种方法可以用于检测食品中是否添加了人工合成色素？A. 紫外-可见光谱法B. 原子吸收光谱法C. 核磁共振法D. 红外光谱法4. 根据食品安全法规，食品掺伪行为属于：A. 违规行为B. 违法行为C. 犯罪行为D. 以上都是5. 食品掺伪对人体健康的影响不包括以下哪一项？A. 慢性中毒B. 急性中毒C. 营养不良D. 增强免疫力...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品掺伪检测中，常用的生物检测方法包括_________和_________。
2. 食品掺伪行为不仅违反了_________，还可能对消费者健康造成严重危害。
3. 食品掺伪的预防措施包括加强食品生产监管、_________和_________。
4. 食品掺伪检测的目的是确保食品的_________、_________和_________。
5. 食品掺伪行为的法律责任包括_________、罚款和刑事责任。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品掺伪的常见类型及其危害。
2. 阐述食品掺伪检测的重要性及其在食品安全监管中的作用。
3. 描述食品掺伪检测的一般流程。
四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品厂在生产过程中，为降低成本，非法添加了工业用盐，导致消费者食用后出现中毒现象。
请分析该行为的法律责任及对消费者健康的影响。
2. 某地市场监督管理局在食品抽检中发现一批食品中非法添加了人工色素。
请分析如何进行食品掺伪检测，并提出预防措施。
五、论述题（共10分）请结合实际，论述食品掺伪行为对食品行业和消费者权益的影响。
最新食品掺伪检验期末复习-(2)
第一章食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
食品掺伪复习资料
食品掺为复习资料1、食品掺伪的概念：人为地、有目的地项食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
2、食品的掺伪主要包括掺假、掺杂、和伪造，三者之间没有明显的界限，食品的掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。
3、食品掺伪的方式有：a、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量外观类似的物质取代原产品的成分，一般指液体或流体的掺兑（芝麻油掺米汤、食醋加游离矿酸、啤酒白酒牛乳兑水）b、混入：在固体食品中掺入一定数量的外观类似的非同类物质，或是同类但质量低的物质。
（面粉中掺滑石粉、藕粉中混入薯粉味精中混入食盐）c、抽取：从食品中提取出一部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上出售的做法。
（小麦粉提取出面筋后还充当小麦粉或掺入正常小麦粉出售）d、假冒：采用好的、漂亮的精致包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分，名不副实的做法（假乳粉、假藕粉）e、粉饰：以色素或颜料、香料及其他禁止使用的添加剂对质量低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售（糕点加色素、下脚料做做原料）4、食品掺伪的危害及举例说明：主要取决于添加物的化学性质和物理性质可以分为4种情况：a、添加物原属于正常食品的原辅料仅是成本较低，这些添加物不会对人体造成急性伤害，但营养成分、营养价值会降低，干扰了市场经济，使消费者蒙受经济损失。
（味精中加食盐、糯米中加大米）b、添加物是杂物，不利于人体健康。
人食用后可能对消化道黏膜产生刺激和损伤。
（米粉中掺入泥土，面粉中混入沙石等杂物）c、添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。
人食用这类食品后，胃部会受到恶性刺激，还可能对人体产生蓄积毒性，致癌、致畸、致突变等作用。
（用化肥浸泡豆芽；用除草剂催发无根豆芽；将添加绿色染料的凉粉当作绿豆粉制成的凉粉等）d、添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。
食品鉴伪复习题
1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢等。
2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油黄色凝固澄清棕红色凝固3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法碘液法高锰酸钾法间苯二酚法4、下列叙述不正确得是通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显棕红色橙黄色棕褐色6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈边缘为钝角的多面形圆球形棱形7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是含有高度不饱和脂肪酸肝油中含有大量VA含有的特殊不皂化物的性质8下列叙述不正确的是小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是密度法冰点测定法硝酸盐法二、填空题1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1度和质量（23）杂质（4534（熔点为33—34℃）5、新鲜肉的PH值为PH值为678、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（12910三、判断题×1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。
√2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。
√3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。
食品掺伪鉴别复习题精修订
食品掺伪鉴别复习题 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。
2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。
3、什么是食品掺伪？4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。
5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。
（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些？4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。
食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。
8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。
9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。
10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。
12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。
14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。
15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
掺伪题目及答案
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1，工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2，粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。
1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。
（T）2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。
（F）3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。
（T）1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面答：感官指标和理化指标2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。
答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。
本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
（P30）3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。
（P39）4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。
答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
食品掺伪鉴别复习试题
第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。
2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。
3、什么是食品掺伪4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。
5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。
（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。
食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。
8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。
9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。
10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。
12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。
14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。
15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
食品安全-期末考试试题及答案
【单选题】(1分)重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】(1分)使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。
A.错B.对3【单选题】(1分)菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.对4【单选题】(1分)葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】(1分)动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.错B.6【单选题】(1分)贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。
A.对B.错7【单选题】(1分)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。
A.错B.对8【单选题】(1分)食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】(1分)食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错10【单选题】(1分)我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。
A.B.对第2部分总题数:2011【单选题】(1分)食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。
A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品12【单选题】(1分)引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】(1分)在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
A.兽药残留B.农药残留C.动物生长激素D.违禁药物14【单选题】(1分)我国油料作物播种面积最大的是：A.花生B.大豆C.油菜D.芝麻15【单选题】(1分)食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）。
《掺伪食品检验》复习题--2021-11-9
《掺伪食品检验》复习题--2021-11-9 《掺伪食品检验》复习题第一章，绪论 1、伪劣食品的范围。
2、掺伪食品的危害。
（简答题）3、视觉检验应注意的问题。
4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、食品的感官检验6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
7、食品感官检验的重要性。
第二章，粮品类掺伪鉴别检验 1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。
2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。
3、粮谷的感官指标。
4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。
（简答题）5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。
6、粮食酸败的检验原理。
7、粮谷制品常见掺伪表现。
（简答题）8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。
（简答题） 9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。
10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。
11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。
12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。
13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。
14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。
（简答题）15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。
（简答题）1第三章，食用油脂掺伪鉴别检验1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。
2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。
油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。
3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。
4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。
5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。
6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。
（简答题）7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。
（简答题）8、油脂的感官指标。
9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。
（简答题）第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标是什么。
2、新鲜蛋的相对密度范围。
密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。
3、鲜猪肉的感官指标。
4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。
（简答题）5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类药物，为什么会出现在食用肉中。
食品掺伪期末试题及答案
食品掺伪期末试题及答案一、选择题1. 食品掺伪是指将某种原材料掺杂进食品中，以降低成本或改变其质量特征。
下列关于食品掺伪的说法，正确的是：A. 食品掺伪是合法的商业行为B. 食品掺伪只对价格敏感的消费者有影响C. 食品掺伪可能对消费者的身体健康带来潜在风险D. 食品掺伪只会发生在一些小规模生产的产品中答案：C2. 食品掺伪的危害主要包括以下哪些方面：A. 损害消费者的身体健康B. 降低食品的口感和品质C. 扰乱市场秩序，影响其他正规生产企业的利益D. 阻碍食品产业的良性发展答案：A、C、D3. 以下哪种食品容易被掺伪？A. 酒类B. 肉类制品C. 乳制品D. 蜂蜜答案：全部都容易被掺伪4. 食品掺伪一般是通过以下哪种方式实施：A. 不合法添加非食用原材料B. 在加工环节中加入劣质原料C. 过期食品重新包装重新销售D. 使用农药处理食材答案：A、B、C5. 食品掺伪的法律风险主要表现在以下哪些方面：A. 违反食品安全法律法规B. 违规生产销售伪劣产品C. 被监管部门查处后面临处罚和法律起诉D. 获得高额利润答案：A、B、C二、问答题1. 请简述食品掺伪的危害及对社会的影响。
食品掺伪的危害主要表现在以下几个方面：一是损害消费者的身体健康，掺杂非食用原材料可能对人体造成有害影响，如引发过敏反应、中毒等；二是降低食品的口感和品质，掺杂劣质原料会影响食品的味道、外观等，进而影响消费者对产品的认可度；三是扰乱市场秩序，造成市场上同类产品间的价格、质量差异，损害其他正规生产企业的利益；四是阻碍食品产业的良性发展，食品掺伪行为的存在会影响食品产业的信誉，降低企业和消费者的信任度，从而阻碍整个食品产业的健康发展。
2. 针对食品掺伪问题，你认为应该如何加强监管和惩处？针对食品掺伪问题，可以采取以下措施加强监管和惩处：一是完善相关法律法规，修订和制定更严格的法律法规，加大对食品掺伪行为的处罚力度，提高违法成本；二是加强监管力度，加大对食品生产企业的抽检力度，增派专门机构对食品生产流程进行监督和检查，对存在食品掺伪行为的企业进行严格处罚；三是加强信息公开，建立食品掺伪行为的投诉举报渠道，鼓励消费者积极参与监管，及时曝光食品掺伪行为；四是加强行业自律，建立行业协会和企业自律机制，对食品掺伪行为零容忍，加强行业内部的监督和管理。
食品掺伪鉴别检测复习题
食品掺伪鉴别检测复习题### 食品掺伪鉴别检测复习题#### 一、选择题1. 食品掺伪检测的主要目的是什么？A. 提高食品口感B. 确保食品安全C. 降低生产成本D. 提升食品外观2. 以下哪种物质不属于食品掺伪的常见物质？A. 淀粉B. 糖精钠C. 亚硝酸钠D. 食用色素3. 食品掺伪检测中常用的检测方法有哪些？A. 感官检验B. 化学分析C. 微生物检测D. 所有以上4. 食品掺伪检测中，哪种方法可以快速检测食品中的重金属含量？A. 原子吸收光谱法B. 色谱法C. 酶联免疫吸附测定法D. 紫外线光谱法5. 食品掺伪检测中，如何鉴别蜂蜜中的掺假成分？A. 观察颜色B. 闻气味C. 检测糖分比例D. 测量水分含量#### 二、填空题6. 食品掺伪是指在食品生产、加工、储存、运输、销售过程中，_________或_________的行为。
7. 食品掺伪检测的常用仪器包括_________、_________、_________等。
8. 食品掺伪检测中，_________法可以用于检测食品中的农药残留。
9. 食品掺伪检测中，_________法可以用于检测食品中的非法添加剂。
#### 三、简答题10. 简述食品掺伪的危害有哪些？11. 简述食品掺伪检测的基本流程。
12. 举例说明食品掺伪检测中常用的化学分析方法。
#### 四、论述题13. 论述食品掺伪检测在食品安全监管中的重要性。
14. 论述如何通过食品掺伪检测提升消费者对食品安全的信心。
#### 五、案例分析题15. 假设你是一名食品检测员，你发现一批蜂蜜样品中检测出非天然糖分，请分析可能的掺伪原因，并提出相应的检测和预防措施。
#### 参考答案1. B2. C3. D4. A5. C6. 非法添加物质，非法使用非食品原料7. 色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪8. 气相色谱-质谱联用9. 高效液相色谱10. 食品掺伪的危害包括：影响食品的营养价值，可能含有有害物质，对人体健康造成威胁，破坏市场秩序，损害消费者权益等。
食品掺伪鉴别复习题
第一章，绪论1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。
2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。
3、什么是食品掺伪？4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。
5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。
（简答题）7、食品掺伪的方式有哪些？4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。
食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。
8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。
9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。
10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。
12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（）13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。
14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。
15、（）是判定食品能否食用的主要依据；16、（）是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ）a.色泽b.滋味c.纯度d.气味e.水分 A.abcd B.abcdeC.abceD.acde2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。
（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
(完整版)食品质量与安全期末考试资料
1 、如何确认关键控制点？A ：成品检验分析B ：靠经验判断C ：利用操作规范D ：检查加工过程正确答案：D2 、什么是某CCP的关键限值?A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B ：某值表明有失控趋势C ：危害发生的可能性D ：超出某限度值导致食品质量不一致正确答案：A3 、HACCP审核是：A ：检查整个生产过程的CCPsB :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查正确答案：C4 、HACCP体系的确认方法是：A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化B ：定期职工会议C ：对产品进行定期质量控制检查D ：进行定期审核正确答案：D5 、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A ：HACCPB :GMP、SSOP、HACCPC ：GMP、ISO、HACCPD ：ISO9000、SSOP、HACCP正确答案：B6 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是:A ：食品的菌相B :食品的营养性质C ：食品保存的温度D ：食品的Ph正确答案：B7 、土豆中的毒性物质是：A ：秋水仙碱B ：龙葵碱C ：盐酸小襞碱D :花青素正确答案：B8 、引起贝类中毒的毒性物质是一种:A ：神经毒B ：原浆毒C :血液毒D ：细胞毒正确答案:A9 、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A ：管理传染源B ：切断传播途径C ：保护易感染群D ：抑制细菌繁殖正确答案：B10 、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不认识的蘑菇B ：不吃非专业人士采集的蘑菇C ：不吃颜色鲜艳的蘑菇D ：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇正确答案：B11 、下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质:A ：麦角新碱B ：玉米赤霉烯酮C ：皂素D ：植物凝集素正确答案：B12 、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A ：四季豆B ：土豆C ：黄花菜D ：杏仁正确答案:A13 、下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒：A :DDTB ：乐果C :敌敌畏D ：氯氰菊酯正确答案：A14 、食品的细菌污染不会引起哪种危害：A ：食物中毒B :传染性疾病C ：食品腐败变质D :致癌正确答案：D15 、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A ：争夺营养B ：机械损伤C ：拴塞脉管D :分泌毒素正确答案：D16 、食品安全危害可定义为：A ：食品中存在致病菌的危险B ：可能对人造成的伤害C ：玻璃污染的食品D ：温度控制有误正确答案：B17 、下列哪个是食品安全危害案例ACP案例A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕B :灌装量不足的苹果汁饮料C ：操作工安全事故D ：受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：D18 、HACCP术语中什么是危害分析（Hazard Analysis）？A ：分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B ：分析食品以确定其是否对人的健康造成危害C ：对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D ：对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的正确答案：B19 、下列哪个不是HACCP七项原理之一？A ：进行危害分析B ：确定关键控制点C ：建立物理污染物的检查程序D ：建立文件程序正确答案：C20 、要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：A ：有助于对整个小组进行培训B :可以集中各种知识与经验C ：是法律要求D ：有助于建立团队精神正确答案：C第二套1 、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同A ：对B :错正确答案：B2 、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性,而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。
《食品理化检测技术》期终考试试卷
《食品理化检测技术》期终考试试卷适用专业：一、单项选择题（每小题1分，共60分，A、按分析项目要求混合后采样B、典型性C、应能反映该食品的卫生质量的需要D、均匀性2、采集的样品如果是冷冻食品应该（）。
A、保持在冷冻状态B、于高温下C、加热后D、进行解冻3、微波消解法的优点包括（）A、不需要做空白B、不加试剂C、低温D、自动化程度高4、味觉感受器就是( )。
A、舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根5、实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6、盛样品的容器不可用的材质为( )A、玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品7、刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生是由感觉的（）造成的。
A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象8、嗅觉检验时，被检样品的顺序应为（）A、随机顺序检验B、按气味先淡后浓顺序C、按气味先浓后淡顺序D、由评价小组组长决定9、刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量之间的一个范围值称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈10、三点检验法，可识别( )种类型的样品间的细微感官差别。
A、2B、3C、4D、511、将25.375和12.125处理成4位有效位数，分别为( )A、25.38；12.12B、25.37；12.12C、25.38；12.13D、25.37；12.1312、采用直接干燥法测定牛乳水分，宜用干燥条件为（）A、95～105℃B、先浓缩，再100℃C、先加入海砂，再100℃D、140℃13. 测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（）A、200℃B、300℃C、410℃D、350℃14、pH复合电极不用时须浸在( )。
A、氯化钾饱和溶液中B、生理盐水中C、标准缓冲液中D、氯化钠饱和溶液中15、咖啡样品测定总酸度前，取一定样品进行预处理其方法为（）A、加热溶解，定容，干过滤B、加热，除二氧化碳C、加乙醇脱脂，过滤D、定容，过滤16. 测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）A、盖勃法B、巴布科克法C、罗紫-哥特里法D、索氏提取法17、淀粉的测定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林试剂还原糖法测糖，再乘以（）。
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烟台工程职业技术学院 2017 学年第二学期 期末考试试卷
号
考试科目：食品掺伪鉴别检验 试卷类别 A 考试时间 90 （分钟）
考
10、大豆粉中掺入玉米粉可用
来检验。
11、小麦粉中有时混入的有害物质主要是
和
。
12、糖精钠盐用盐酸酸化分解后可转化为氯化铵，而氯化铵可与
发生显色反应， 因此可以通过
3、测定食品中的有机酸、 糖类，常用食品鉴别检验方法中的
，
_________ ）
测定维生素、抗生素残留常用其中的
。
4、目前我国制定的食品卫生标准， 其内容一般包括
3 个方面。
、
和
则在两层溶液界面上出现 16、挥发性盐基氮含量的测定方法主要有 后者所用主要仪器是
。
、
，
。
级
17、“GR”表示
，用绿色标鉴。
沉淀剂。（ ）
6、牛乳酸度测定的指标剂为 5％酒精酚酞。（ ）
7、碘呈色度是衡量油脂性质好坏的指标。 （ ）
8、增白剂和吊白块是同一种物质。 （ ）
9、折射率主要测定油脂的纯度。 （ ）
10、桐油与苦味酸反应产物呈红色。 （ ）
三、名词解释（每题 3 分，共 15 分） 1、挥发性盐基氮
3、皂化价 4、爱贝尔试液 5、班尼狄克试剂 四、简答：（每题 5 分，共 25 分） 1、盖勃氏法中浓 H2SO4 的作用，过浓、过稀的影响。
测定糖精钠的
_____________
题号 一
二
三
四
得分
一、填空题（每空 1 分，共 40 分）
1、食品掺伪即为
、
五 总分 、
的总称。
含量。 13、植物油的色泽检验常用的仪器是 14、食用植物油脂的感官检验包括
。
、
、
名 姓
2、芝麻油中掺米汤属于掺伪方式中的
。
、
、
。
15、三氯化锑－三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层， 如有桐油存在，
2、简述白酒中杂酸油的测定原理
3、简述肉制品中重量法测定淀粉含量的原理
2、酸价
第 2页 共
2
4、油脂中不皂化物的测定原理 5、干葡萄酒、 半干葡萄酒、 半甜葡萄酒、 甜葡萄酒的感官鉴别有何区别？
第 3页 共
3
班
5、“SB/T”表示
标准，其中“ T”的意思是
。
（
பைடு நூலகம்
18、白克曼温度计是一种能精密测量
的温度计。
业
6、粮品类的检验包括
也包括
的检验。
专
19、在使用 DDS-IIA 型电导率仪时， 若预先不知道被测溶液电导率的
7、粮品类感官检验的鉴定结果，除了用
或
表示外，
大小则应
以防表针打弯。
_________
还应注明实际指标。
括号内打“×”）。
1、清酒、果酒为发酵酒。 （
）
2、啤酒的度数，主要是啤酒的酒精含量。 （ ）
3、食品中掺洗衣粉，可通过紫外荧光法测其主要成分直链烷基 苯磺酸钠 。
（）
4、脂肪和乳糖含量均低于正常值，酸度高于正常值，则可能是酸败乳。
（）
5、亚硝酸盐的测定中，饱和硼酸溶液的作用有亚硝酸盐提取剂和蛋白质
8、霉变粮的检验分为
和
9、小米、 黄米用姜粉染色的检验是利用姜黄粉在
两种。 下呈
20、牛乳中掺豆浆应用
检验法。
21、白酒中总酸度的测定结果常以
表示。
别
系
的化学性质来鉴别。
22.、可用
直接测定白酒中是否掺水。
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二、判断题（每题 2 分，共 20 分。正确的在括号内打“√” ，错误的在