星级酒店管理制度-砧板岗位职责

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正规酒店厨部管理砧板岗位责任制

正规酒店厨部管理砧板岗位责任制(实用版)编制人：______审核人：______审批人：______编制单位：______编制时间：__年__月__日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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砧板岗位工作制度

砧板岗位工作制度一、岗位职责1. 熟悉并掌握砧板的使用方法和操作规范；2. 负责保持砧板的卫生和清洁，定期进行清洗和消毒；3. 检查砧板的状态，如发现破损、变形或磨损严重等问题，及时上报并更换砧板；4. 按照工艺要求切割食材，并保证切割的快速和准确；5. 分类储存切割好的食材，确保食材的新鲜度和质量；6. 配合其他岗位的工作，如根据菜品需要，向厨师调配切好的食材等；7. 定期维护砧板使用工具和设备，如刀具和刀架，并及时通知上级采购或维修；8. 遵守工作安全规范，保证个人安全和食品安全。

二、工作流程1. 接受工作任务：根据工作安排，了解菜品需要的食材类型和切割要求；2. 准备工作：检查砧板的状态和工具的完好，确保可以正常工作；3. 切割食材：按照工艺要求，选择适当的刀具和砧板进行切割；4. 检查食材：切割好的食材需要进行质量检查，确保没有异物或变质现象；5. 分类储存：将切割好的食材按照要求分类储存，确保食材的新鲜度和品质；6. 清洁消毒：工作完成后，对砧板进行彻底的清洗和消毒，保持砧板的卫生；7. 维护工具设备：检查和维护切割工具和砧板等设备，确保其正常使用；8. 上报工作情况：向上级汇报工作完成情况，并记录工作时长和食材使用量。

三、岗位要求1. 具备一定的砧板和切割工具的基本使用知识和操作技能；2. 对食材的切割和处理有一定的经验和技巧；3. 具备较强的卫生意识和食品安全意识；4. 能够适应高强度的工作节奏和工作压力，具备一定的抗压能力；5. 具备良好的团队合作精神和沟通能力；6. 守时守纪，态度认真负责。

四、工作注意事项1. 确保砧板的整洁和干燥，避免使用湿润的砧板进行操作；2. 注意个人卫生，保持手部清洁并佩戴手套，避免污染食材；3. 操作时注意刀具的使用方法，避免伤害自己和他人；4. 注意砧板的摆放位置，避免与其他工作区域干扰；5. 食材的选择和切割要符合工艺要求，确保菜品的口感和质量；6. 配合其他岗位的工作，及时提供切好的食材，确保菜品的进度；7. 维护和保养工具设备，延长使用寿命；8. 遇到砧板损坏或食材问题，及时上报并与上级沟通解决。

砧板岗位职责4篇_厨房砧板岗位职责

《砧板岗位职责4篇_厨房砧板岗位职责》摘要：岗位职责责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成率管理，责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作，责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准砧板岗位职责、了营业情况熟悉菜单确保各项切配工作顺利进行；、按照规格切配保证接收菜单与半成品加工有条不紊进行；3、检库存情况责干货原涨发工作；、合理用做到物尽其用准确把质量关严格按照菜品要准确及切配原把成控制关杜绝浪费；5、责每日对冰箱和工作台冷柜原数量和质量进行检坚持先进先出原则防止原因存放长而变质根据存货做出次日采购计划；6、如宾客当餐没有菜品应及进行协调或上报尽可能满足客人要；7、确保责区域卫生做每餐收尾工作；8、爱护并正确使用各种设施设备及工具节约用水用电及日常消耗品使用发现设施设备损坏、出现故障等情况及报告厨师长；9、完成上级领导临安排其它工作任二砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称砧板厨师直属上级砧板主管管理围无岗位素质要学历、培训、验、技能四方面、具有初以上学历或等学历、具有良思想品质作风正派严律己有较强事业心和高责任感热爱职工作工作认真丝不苟3、接受餐饮业专业培训具备般营养搭配知识、熟悉般菜肴制作方法有广泛菜肴知识、熟练配菜技巧、高超刀工技术5、掌握上菜顺序能够合理掌握上菜速岗位职责砧板厨师砧板主管领导下责菜品生产切配工作、接受砧板主管分派工作从主管临安排其他工作、根据宴会和零菜单要把食品原进行刀工处理3、责冰箱原新鲜每天检做到先进用、保养所使用冰箱、工具等使处良工作状态5、严格按《标准菜谱》执行做到质量、出菜快、不压菜6、节省能水、电、气等要及关闭7、责岗位围环境卫生对所使用砧板、刀具定期消毒8、责岗位围设备、设施维护保养发现问题及报修9、按酒店规定做岗位围安全工作严格按规定程序执行预防事故发生三砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称砧板主管直属上级厨师长管理围砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要、具有初以上学历或等学历、具有良思想品质作风正派严律己有较强事业心和高责任感热爱职工作对业精益精工作认真丝不苟3、接受餐饮业专业培训具备级以上厨师格证熟知餐饮业各种原材产地和季节特善鉴别菜品品质和口味、精通各菜肴切配方法熟练掌握配菜技巧有高超刀工技术有广泛菜肴知识5、掌握食品原学、烹调学、食品营养卫生等方面知识6、熟悉餐饮生产全程掌握管辖区域各岗位岗位职责和工作程序善安排各环节工作7、熟悉和执行餐饮业相关法律法规和制8、善指导和激励下属员工工作表现有效地编制岗位员工培训计划岗位职责责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成率管理具体职责如下、协助厨师长完成酒店下达各项营指标、费用指标、对管理区域切配原及半成品质量有直接责任并责与前厅协调工作3、按完成厨师长下达各项工作任,并定期回报、责对厨房采购部门食品原材及物质量验收5、熟悉和掌握各种原材产地、旺、淡季节及原材期货成率随变换菜式品种6、根据工作要对下属厨师随进行合理调配科学安排砧板、初加工人员调动员工积极性按程序、标准、规化管理7、责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作8、责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准9、参与制定管辖区域相关管理制和奖惩细则0、参与对型或重要宴会菜单策划、现场督导和检并责把关各种档次宴会使用原规格、责管辖区域环境卫生质量检与实施、按酒店规定管辖区域设施做到每天检冷库、冰箱、水、电等运情况发现问题及上报3、按酒店统规定做管辖区域安全管理工作严格执行消防操作规程预防事故发生、与厨师长起责厨房菜品翻新、标准菜谱制定按《菜品价格核算标准》制定菜品价格并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》做到稳定和提高半成品切配质量基础上不断改进和提高技术水平5、责辖区域食品原、水电等费用控制控制食品成合理使用各种原材减少浪费参加管辖区域财、物盘达到酒店规定费用指标6、责管辖区域明日采购计划协助厨师长临发生、出现问题始终保持原新鲜做各种原净率核算砧板主管日工作流程【上午】营业前;、9090 到岗换工装整理仪容仪表95分签到完毕、93090 参加每日早例会接受当日工作任3、90—000 对当日采购原进行验收保证质量对不合格产品及反映给采购部、000;00 看客人预定情况根据预定对配置原进行补缺【二次加工】；检各砧板餐前准备情况并填故清单营业0000 根据客人菜单要及标准菜谱合理准确配置原并检各砧板工作情况5、0030 检原库存情况根据实际情况填写采购计划单6、3000 吃饭、休息【晚上】营业前;、000 参加每日下午例会研究上餐客人对菜品反馈信息及岗位存问题接受当餐具体工作任、0500 看客人预定情况根据预定对配置原进行补缺【二次加工】；检各砧板餐前准备情况并填故清单营业500700 根据客人菜单要及标准菜谱合理准确配置原并检各砧板工作情况营业、700730 检原库存情况根据实际情况填写采购计划单、730830 协助打扫并检收档工作【包括卫生、物存放、设备运情况】3、830 下班、吃饭四砧板岗位职责、完成岗菜肴切配工作、必须熟悉掌握岗所做菜品对岗原验收要做到严格把关3、要对岗出品原合理存放减少浪费并定期清理冷藏对滞销原协炒锅及处理、餐前协调传菜做原估清工作5、做餐前准备依据营规律及预定情况按量备制原6、必须熟悉岗菜肴、配菜份量标准餐配菜当严格执行份量标准要刀工到位片、丁、丝、条、块按标准切配7、餐协调传菜工作按序配菜掌握节奏保证上菜速8、对每道出品切配前必须看清下单要避免错配、误配9、合理处理原边角余协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师）做员工用餐配制将原浪费降到低0、餐做岗卫生并随检岗设施、设备使用情况对须维修设施、设备必须立即报修)操作安全按规定操作避免事故发生b)协调采购做明日计划申购申购原要斤、两质量明确、起到协调砧板与炒锅工作作用、责岗菜品每日物、调、器皿储备与领用督促洗碗部门将岗容器清洗干净领用程容器破损并做记录3、必须杜绝不卫生容器及破损较严重容器上桌、做餐前准备、将所有岗调备齐5、餐监督炒锅出品对颜色不正份量不足或太足出品不予出菜要炒锅重新制做6、餐听从传菜指挥对催单、加急菜肴及安排炒锅完成7、认真核对岗菜单是否与菜品与容器相台与单据相方可出菜监督粘板是否错配8、下班前、做岗卫生并封存所用调9、听从炒锅安排按规操作杜绝发生安全事故。

酒店砧板的岗位职责

酒店砧板的岗位职责岗位概述酒店砧板是酒店厨房中的重要工作岗位之一，主要负责食材的加工和处理工作。

他们需要具备专业的刀工技巧，对各类食材的特点和加工要求有深入的了解。

保持工作区域的整洁和卫生是酒店砧板职责之一，他们必须时刻保持高度的注意力和专注力，以确保食材的质量和食品安全。

岗位职责1. 食材加工：根据菜单和客户的要求，将各类食材进行切割、切丝、切片、切粒等加工处理。

酒店砧板需要运用各种不同的刀法和技巧，保证食材的形状、大小和质地符合要求。

2. 准备食材：酒店砧板需根据菜单和食材清单，准备所需的食材。

他们需要清洗蔬菜、肉类等食材，并去除不需要的部分，如鱼鳞、骨头等。

酒店砧板还需要进行腌制、调味等处理，以增加食材的口感和味道。

3. 食材拼盘：当菜品需要进行拼盘时，酒店砧板需要根据指示将切好的食材摆放在盘中，以形成美观的整体效果。

他们需要注重食材的色彩搭配和摆放的美感，以提升客人的视觉体验。

4. 清洁和卫生：酒店砧板需要保持工作区域的整洁和卫生，包括清理切菜板、刀具、工作台等设备和工具。

他们需要定期进行清洁和消毒，以确保食材的安全和卫生。

5. 食材质量控制：酒店砧板需要对食材的质量进行检查和控制，确保食材新鲜、无异味和无污染。

如果发现食材有质量问题，酒店砧板需要及时报告，并进行处理，以避免影响菜品的口感和安全。

6. 协调合作：酒店砧板需要与其他厨师和员工紧密合作，共同完成菜品的制作和服务工作。

他们需要及时提供所需的食材和材料，协调好各个环节之间的工作进度，确保餐厅的运作顺利。

职位要求1. 刀工技巧：酒店砧板需要具备良好的刀工技巧，能熟练运用各种刀具进行食材加工。

他们需要熟悉各类食材的加工方法和特点，并根据不同的要求进行相应的处理。

2. 食材知识：酒店砧板需对各类食材的特点、保存方法和食材搭配有深入的了解。

他们需要知道不同食材的风味和营养价值，以便在制作菜品时做出适当的选择和处理。

3. 卫生意识：酒店砧板需要时刻保持高度的卫生意识，遵守食品安全和卫生规范。

酒店中厨房砧板岗位职责

酒店中厨房砧板岗位职责
头砧板岗的职责
1、指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。

2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货包括鲤鱼、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高级原材料的搭配。

3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时变换菜式品种。

4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密切联系，及时处理存货。

5、检查督促各砧板岗的工作。

二砧板岗的职责
1、二砧板是头砧板的助手，负责一切高级宴会和酒会的肉食的配搭，要求掌握一切家禽、野生物、海产、海鲜类的加工，使用和保管，注意起货成率。

2、做到配菜执码准确，掌握成本核算。

3、有计划地进货、存货，与宴会部密切联系，做好销售工作。

其他砧板岗的职责
1、负责小菜和一般筵席的执（码）单，备料和半成品的制作工作（包括配制一切馅类）。

2、要熟悉小菜、粉、面、饭的搭配，掌握斤两规格，做到执单快。

砧板岗的工作要求
1、每天砧板岗两开、两收（早市、晚市）卫生工作都要做好，保管好货源，保持工作环境的整洁。

2、如果客人点的菜已无原料，要及时转告备餐间服务员向客人解释。

酒店管理人员规章制度

酒店管理人员规章制度在不断进步的社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度泛指以规则或运作模式,规范个体行动的一种社会结构。

那么你真正懂得怎么制定制度吗?下面是由作者给大家带来的酒店管理人员规章制度5篇，让我们一起来看看!酒店管理人员规章制度1一、服从上级员工须服从上级工作分配，执行工作指令。

如有问题须直接向上级汇报请示。

二、仪表仪容1)员工须保持个人清洁、勤洗理、勤修指甲，不留异味。

2)男员工头发不过衣领，发角不过耳，不蓄胡子，不烫发，染彩发。

女员工保持淡雅清妆，长发须盘起，不烫怪发，不浓妆艳抹，涂指甲油。

3)工作时间内除结婚戒指外，不得佩戴任何饰物及私人移动电话等。

4)皮鞋须保持清洁光亮。

5)须按规定着装，并保持其整洁。

三、考勤6)除部门经理级以上管理人员外，所有员工上下班出入酒店须签到、签离。

7)员工须执行上班签到、下班签离制度。

员工上、下班时间以实际到岗、离岗时间为准。

8)严禁代人、托人签到、签离。

四、工作制服1、酒店根据工作需要确定工作服的式样和发放数量，员工工作时间内须按规定着装，并要注意爱护，不得擅自修改。

2、员工离店须将工作服交回工作服遗失或无故损坏者须酌情赔偿。

五、拾遗员工拾到任何财物，须立即向部门报告，由统一送交吧台登记、保管。

六、会见亲友员工当班时间不得会见亲友。

如有特殊情况，经部门经理批准可在酒店指定地点会见。

七、电话和移动电话1、仅供客人和工作使用，严禁员工私用。

特殊或紧急情况确需使用时，须先征得部门经理的同意后，方可使用。

2、员工的移动电话在上班时间不的开机或震动八、小费和礼品员工不得收取客人小费和礼品，更不得公开和索要。

如客人主动给予时，先要婉言谢绝，说明情况;如客人坚持确实不能谢绝时，先应礼貌收下并致谢，事后须向上级报告并上交登记。

九、部门规章制度除酒店规章制度外，部门经理可根据本部门管理的实际需要，制定适用于本部门的制度，所有部门的制度须经人力资源部备案，以作为酒店总规章中的部分规章，并不得与酒店总规章相抵触，否则无效。

正规酒店厨部管理之砧板岗位职责

正规酒店厨部管理之砧板岗位职责砧板是酒店厨房的重要组成部分，作为厨师的基本操作工具之一，扮演着至关重要的角色。

砧板岗位的职责是确保砧板区域的卫生、时效和安全，保证食品的质量，以及有效管理工作流程，具有以下职责：1.砧板区域的维护和清洁：确保砧板区域的干净、整洁和卫生，包括保持砧板和刀具清洁卫生，并采取有效的预防措施，以防止交叉感染和食品传播的风险。

2.砧板工具和设备的维护：负责砧板和相关工具和设备的检查和维护，确保它们的功能正常。

岗位人员应随时检查刀刃，切割区域的损坏或磨损，并及时进行维修或更换。

3.食品准备和加工：根据工作流程和食谱，准备、切割和加工食物。

熟练地操作砧板和刀具，确保准确、快速和有效的任务完成。

4.食品安全：严格遵守食品安全标准，确保所有食品都是安全、卫生和符合规定的。

掌握从接收、储存到准备食品和交付的整个流程，以确保食品安全、新鲜和适当地处理。

5.管理和流程：有效地管理工作流程，确保高质量的产品和服务，同时保持工作场所清洁和整洁。

确定砧板的使用，规范化和样板规则，以确保一致性和准确性。

6.配合厨师组织协调：支持厨师团队，配合厨师的工作紧密协作。

严格按照食品安全和卫生操作规程，确保食品质量的控制和管理。

7.注意安全：了解卫生、安全和食品标准的固有风险，并将安全作为优先事项，在操作砧板和使用刀具时，加强安全意识和执行力度。

总而言之，砧板岗位作为酒店厨房中的重要一环，不仅是食物加工的中心，也是确保食品安全、质量和保持良好工作流程的重要保障。

岗位人员应具备熟练操作砧板和刀具、卫生操作技能和食品安全意识，并在准备食物时，特别关注细节和规范操作。

酒店后厨砧板岗位职责

酒店后厨砧板岗位职责第1篇：酒店后厨岗位职责酒店后厨岗位职责【篇1：后厨岗位职责】后厨各岗位职责一、岗位职责厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。

定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；四、熟知灶台的安全控制与操作方法；五、对厨工进行指导、培训；六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：一、归后厨厨师长管理，并对其负责；二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、雕刻要具备相应制作工艺水准；五、熟练掌握占板切配的各种刀法；六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

砧板岗位职责(3篇)

砧板岗位职责1、了解营业情况，熟悉菜单，确保各项切配工作顺利进行；2、按照规格切配，保证接收菜单与半成品加工有条不紊的进行；3、检查库存情况，负责干货原料的涨发工作；4、合理用料，做到物尽其用，准确把好质量关，严格按照菜品要求准确及时切配原料，把好成本控制关，杜绝浪费；5、负责每日对冰箱和工作台冷柜中原料的数量和质量进行检查，坚持先进先出原则，防止原料因存放时间过长而变质，根据存货做出次日的采购计划；6、如果宾客当餐没有的菜品，应及时进行协调或上报，尽可能的满足客人的要求；7、确保负责的区域卫生，做好每餐的收尾工作；8、爱护并正确使用各种设施设备及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长；9、完成上级领导临时安排的其它工作任务。

砧板岗位职责（2）包括以下几个方面：1. 切割食材：砧板岗位负责将食材进行切割、切片、切丝等处理，确保食材的形状、大小符合要求。

2. 准备成菜所需的食材：砧板岗位需要准备好所需的食材，如洗净、剥皮、去籽等，以便后续烹饪操作。

3. 维护卫生环境：砧板岗位需要保持工作区域的整洁和清洁，包括砧板、刀具、工作台的清洁和消毒，确保食材具有良好的卫生度。

4. 协助其他岗位：砧板岗位需要与其他厨师协作，按照烹饪指示进行操作，配合其他岗位完成菜品的制作和加工。

5. 保证食材的质量：砧板岗位需要检查食材的新鲜程度和质量，发现问题及时报告，并且进行食材的分类和储存。

总之，砧板岗位是厨房中非常重要的一个环节，需要具备娴熟的刀工技巧、严谨的工作态度和对食材卫生安全的重视。

砧板岗位职责（3）包括以下几个方面：1. 准备食材：砧板岗位负责将食材进行切割、切片、切丝、切粒等加工，使其符合厨师的要求。

根据菜品的需求，砧板岗位需要熟知不同食材的处理方法和刀工技巧，并确保切割出的食材符合规定的尺寸和形状。

2. 维护卫生：砧板岗位需要保持工作区域的卫生，包括保持砧板的清洁和整洁，定期清洗和消毒砧板以防止交叉感染。

酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)

酒店厨房管理规章制度标准版（10篇）酒店厨房管理规章制度标准版篇1厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：一、厨房卫生管理细则：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

冷藏室应配备脱臭剂。

7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

二、食品原料管理与验收细则：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

三、厨房防火安全制度：1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

酒店厨房砧板管理制度范文

酒店厨房砧板管理制度范文一、总则为了规范酒店厨房砧板的使用与管理，确保食品卫生安全，提高工作效率和服务质量，制定本《酒店厨房砧板管理制度》。

本制度适用于酒店厨房的砧板管理工作，以及相关从业人员。

二、管理标准1. 砧板的选购和分类•选择符合国家、地方和行业标准的砧板，确保材质安全、无毒，无异味。

•砧板分为不同颜色，用于不同食材的切割。

一般分为以下几种颜色：–红色：生肉类–黄色：禽类–蓝色：水产品–绿色：蔬菜、水果•酒店厨房需根据需要购置足够数量的砧板，避免混用。

2. 砧板的使用和消毒•每个食材类别都应有专用的砧板，禁止混用。

•使用前需先进行清洗，将砧板上的污物清除干净，使用温水和中性洗涤剂进行清洁。

•清洁后，采用专用消毒剂进行消毒，确保彻底杀灭细菌。

•消毒剂的配制和使用应符合相关安全规范和标准。

•砧板的消毒频率为每日至少一次，特殊情况下（如接触生鲜肉类），需在使用前和使用后进行消毒。

3. 砧板的保养和维修•砧板使用完毕后，应及时擦干水分，避免细菌滋生。

•确保储存时砧板完全干燥，并分别按照类别进行存放。

•定期进行砧板的检查和维修，如发现有破损、变形或老化等情况，应及时更换。

4. 砧板使用的注意事项•砧板只用于食材切割和处理，严禁用于其他用途。

•切割时应注意手指和刀的安全，避免滑刀伤人。

•每次使用前，需先将砧板清洗和消毒干净。

•切换食材类别时，需要换用相应的砧板，禁止混用。

三、考核标准1. 面向厨房从业人员•熟知砧板管理制度相关规定，能正确选择和使用相应颜色的砧板。

•按要求进行砧板的清洗和消毒，确保食品安全。

•积极参与砧板保养和维修工作，如发现问题及时报告上级。

•培养良好的操作习惯，切换食材类别时，主动更换相应的砧板。

2. 面向法务人员•定期检查酒店厨房的砧板管理情况，确保符合相关规定和制度要求。

•对发现的问题进行及时处理，并提出改进建议。

•整理并保管酒店厨房砧板管理档案，确保文档完整性。

3. 面向酒店管理层•定期组织砧板使用培训和操作规范培训，提高从业人员的砧板管理水平。

五星级大酒店餐饮部中厨房砧板厨师的工作程序

五星级大酒店餐饮部中厨房砧板厨师的工作程序OBJECTIVE 目的
按要求完成材料的腌制、加工及菜式的搭配工作，做到快、准、合理、刀工精细、美观，控制好成本。

PROCEDURES 流程
1.检查本岗的环境卫生。

2.将本岗位开档运作所用的工具准备好。

3.检查冰箱原材料食物以及开市前要解冻的食品。

4.将需要加热的食品放置在副荷台，由打荷分配给后锅和上什进行各种程序的加热
处理。

5.准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成
品的腌制。

6.对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品，如蔬菜、冷冻品、鲜活原料、干
货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，告知总厨，以保证菜肴的高质量。

7.根据当天货源写《每天特别介绍单》，在餐厅员工早会前交给餐厅主管。

8.督促水台对各类食物的粗加工。

9.严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜, 主
料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。

10.原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。

11.负责收市时，食品盖好摆放好回冰箱，蔬菜放置在洗间层架摆好，把本岗卫生搞
好，把本岗卫生及工具清洁干净。

12.负责收市时，有计划做中厨房的每日采购计划表递交给总厨审批。

13.负责本组的日常工作。

如考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效率。

14.优质完成上级指派的其它工作，高质量对原料刀法做到粗细均匀、厚薄一致、大小
相等，清爽利落，互不粘连，按照规定对每个菜肴的主料、配料、料头是否齐全，斤两是否准确的配每道菜。

酒店厨房菜板管理制度

酒店厨房菜板管理制度第一章总则第一条为规范酒店厨房菜板的使用和管理，提高食品安全标准，保障食品卫生安全，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店所有从事食品加工的部门，包括餐厅、咖啡厅、宴会厅等。

第三条酒店厨房菜板管理应遵循“先进原则、预防为主、综合管理、全员参与、追溯管理”的原则。

第四条酒店厨房菜板管理应遵循国家卫生标准和食品安全法规，保证所产生的食品符合相关法律法规的要求。

第五条酒店厨房菜板管理应定期检查、维护、清洁、消毒，确保每一块菜板的卫生安全。

第二章菜板选用第六条酒店厨房所使用的菜板应符合卫生安全标准，选用食品级塑料菜板或不锈钢菜板。

第七条食品级塑料菜板应具有防水防潮、不易变形、易清洁、抗菌等特点。

第八条不锈钢菜板应具有不易生锈、易清洁、结实耐用等特点。

第九条酒店厨房菜板应具有鲜明的颜色区分，避免生肉、熟食混合使用。

第十条新购置的菜板应具有检验证书，并做好登记备案。

第三章菜板使用第十一条酒店厨房使用菜板应分区分用，生肉、蔬菜、熟食等分开使用，避免交叉污染。

第十二条使用菜板时应使用专用刀具，避免损坏菜板表面。

第十三条使用过的菜板应立即清洁，不得长时间浸泡在水中，防止交叉污染。

第十四条使用过的菜板应逐批次进行清洗、消毒，不得混杂使用。

第十五条使用过的菜板应定期检查，如有损坏应立即更换。

第四章菜板清洁消毒第十六条清洁消毒应使用专用清洁剂，保证清洁效果。

第十七条清洁消毒应遵守清洁流程，包括擦洗、漂洗、消毒等步骤。

第十八条清洁消毒应采用高温消毒、紫外线消毒、化学消毒等多种方式，确保消毒效果。

第十九条清洁消毒应定期进行，每周至少进行一次消毒。

第二十条清洁消毒记录应保存至少半年，以备查验。

第五章监督检查第二十一条酒店厨房菜板使用情况应定期进行检查，包括菜板状态、清洁情况、消毒记录等。

第二十二条检查结果应及时整理，如发现问题立即整改，并做好记录。

第六章处罚措施第二十三条对于工作人员违反菜板使用管理制度的，根据情节轻重给予相应的纪律处分。

酒店后厨砧板规章制度

酒店后厨砧板规章制度第一章绪论一、为了保证酒店后厨工作的环境卫生和食品安全，提高工作效率，特制定本规章制度。

二、本规章制度是酒店后厨工作的基本准则，所有后厨员工必须严格遵守，不得有任何违反规定的行为。

第二章砧板的使用一、后厨砧板必须保持干燥、清洁，严禁在砧板上放置未经清洁处理的生肉和蔬菜等食材。

二、砧板应根据不同的食材分开使用，严禁混用，以免交叉污染。

三、使用完毕的砧板应立即清洗消毒，放置在干燥通风处，不得堆放在潮湿或不通风的地方。

四、砧板破损或发霉的应及时更换，不得使用已经变质的砧板。

第三章砧板的清洁消毒一、砧板的清洁应按照以下步骤进行：1. 将砧板表面的食材残渣刷洗干净；2. 使用专用清洗剂清洗砧板表面；3. 用清水冲洗干净，确保无任何残留；4. 使用消毒液对砧板进行消毒处理；5. 晾干后收纳。

二、清洁砧板的水温应保持在55℃以上，消毒液的使用比例为1：100，消毒时间不少于30分钟。

三、消毒完毕的砧板应晾干后放置在砧板架上，避免阳光直射和潮湿环境。

第四章砧板的分类管理一、后厨砧板应分为肉类砧板、蔬菜砧板、水产品砧板等不同类型，严格分开使用。

二、不同类型的砧板必须使用不同的颜色区分，如红色砧板用于处理生肉，绿色砧板用于处理蔬菜，黄色砧板用于处理水产品。

三、砧板使用完毕后必须及时清洁、消毒并放置在相应的区域，不得混放。

第五章砧板的定期检查与更换一、每周定期对砧板进行检查，发现砧板有磨损、破损、发霉等情况应及时更换。

二、定期更换砧板的具体时间由后厨主管根据砧板的使用情况和状况确定，保证砧板的清洁卫生。

三、砧板更换后要注意及时进行清洗和消毒处理，妥善存放。

第六章砧板管理的责任制度一、后厨主管负责砧板的管理工作，对砧板的清洁消毒情况进行监督和检查。

二、后厨员工应严格遵守砧板管理规定，如有违反者将按规定进行处罚。

三、所有员工都有责任对砧板的使用情况进行监督，及时发现问题并报告给主管。

第七章砧板管理的培训与宣传一、酒店后厨必须定期进行砧板管理的培训，确保员工了解砧板的使用、清洁、消毒等规定。

酒店砧板规章制度

第一章总则第一条为确保酒店后厨砧板工作的规范化和标准化，提高厨房工作效率，确保食品安全，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于酒店所有后厨砧板工作人员。

第三条后厨砧板工作人员应严格遵守国家相关法律法规和酒店各项规章制度，确保砧板工作的顺利进行。

第二章岗位职责第四条后厨砧板工作人员应具备以下职责：1. 负责砧板的清洁、消毒和保养工作，确保砧板清洁卫生，无异味；2. 根据厨师长或主管的安排，负责食材的切割、分拣和装盘工作；3. 严格执行食材的切割标准，确保食材的规格和形状符合要求；4. 在工作中注意安全，防止刀具、砧板等工具造成伤害；5. 参与厨房各项食品安全检查，确保砧板工作符合食品安全标准。

第三章工作流程第五条砧板工作流程如下：1. 每日上班前，检查砧板、刀具等工具是否完好，并进行清洁消毒；2. 按照厨师长或主管的安排，领取所需食材，进行切割、分拣；3. 根据食材的特点，合理选择刀具和砧板，确保切割效果；4. 切割过程中，注意保持食材的形状和大小一致，确保装盘美观；5. 切割完毕后，将砧板和刀具清洗干净，放置在指定位置。

第四章安全管理第六条后厨砧板工作人员应严格遵守以下安全管理规定：1. 操作过程中，不得将刀具、砧板等工具随意放置，以免造成安全隐患；2. 切割过程中，严禁戴手套，以防刀具划伤；3. 遇到刀具或砧板损坏，应立即停止使用，并及时报告主管；4. 不得在砧板工作区域进行闲谈、嬉戏，以免影响工作效率和安全；5. 定期参加安全培训，提高安全意识。

第五章奖惩制度第七条对遵守本规章制度、工作表现优秀的后厨砧板工作人员，给予以下奖励：1. 表扬；2. 增加奖金；3. 优先晋升机会。

第八条对违反本规章制度、工作表现不佳的后厨砧板工作人员，给予以下处罚：1. 警告；2. 降职或解聘；3. 通报批评。

第六章附则第九条本规章制度由酒店人力资源部负责解释。

第十条本规章制度自发布之日起施行。

第十一条本规章制度如有未尽事宜，由酒店人力资源部根据实际情况进行修订。

酒店砧板岗位职责

酒店砧板岗位职责最近这样一篇文章吸引了我，那就是酒店砧板岗位职责！当我们看到这篇文章的时候，内心有着一种说不出的感受！不知你看到后是什么感觉呢？酒店砧板岗厨师作业指导书编号X/CF — 2011作业文件第01页，共6页标题砧板厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算;1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式;1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份;1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用;1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。

2.作业流程2.1主流程班前会准备工作信息沟通餐前检查退换菜处理菜肴配份熟切装盘收台开列审购单卫生安全检查 2.2分流程2.2.1班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务2.2.2准备工作工具准备取料解冻切制原料取出前餐余料提取原料2.2.3信息沟通 2.2.4餐前检查 2.2.5 菜肴配份接单确认按量配份样品补充配份原料传递2.2.6退换菜处理 2.2.7熟切正盘 2.2.8开列申购单 2.2.9收台整理原料存放原料清理台面擦拭隔断清理垃圾擦拭墙壁台面冰箱除霜清理地面抹布清洗编制审核批准发布实施日期编号X/CF — 2011作业文件第02页，共6页标题砧板厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.10卫生安全检查卫生检查安全检查消毒除理3.操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准 3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：4：45—5：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。

砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;2.领结打法符合规定标准;3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的酒店标志下、口袋上方的位置，并保持平、正;4.鞋子干净无污渍破损;5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰;6.不留长指甲，指甲内无污秽物;7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。