餐饮管理的市场定位和营销策略.pptx
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餐饮管理的市场定位和营销策略
例：深圳威尼斯大酒店
1、市场细分：
指企业根据消费者的不同欲望、需求、消费特点 等因素，把所有消费者划分为若干个具有相同需 求、消费特点的消费群体，进行分析研究，选择 其中一个或几个消费群体作为经营的目标市场。
为什么要进行细分市场：一则麦当劳的故事
2、细分依据
一、市场细分
地理因素细分 人口因素细分 心理因素细分 行为因素细分
什 内么容是：市场定位?
指餐饮企消业费为群其体产、品确定市场地 位场（，餐即即顾塑饮客造形心特象目定、中品）牌的在形目象标，市 使产菜品具单有和一价定格特、色，适应
一产定顾品客和的服需务要质和量癖等好，
与竞争者的产品有所区别.
餐饮市场调研 餐饮市场细分 选择目标市场 餐饮市场定位
如果你将投资一家新餐馆,如何进行市场定位?
开设一家动漫餐厅可行吗？什么样的主题？
定位什么样的目标市场才算比较合理？
餐 饮
定产品
定质量
市
场
定客源
定
位
图
定价格
定环境
关系： 本餐厅定位为“大众消费”，价格定的较低，面向中低收入的群众，但是我
觉得环境实在不够好，于是，为了让消费者感受真正的物超所值，决定花
大手笔客装源修到是四中星心酒店；的产程度品，是如关此价键格；低廉环，境而是环境基，础服务；，菜品都达
务 冲是 突否。能够满足顾客需求。
选 择 依 据：
45、12、3、本、竞市有餐暂争场发饮未对份展企饱手额潜业和状大力能况力
• 我是一名动漫爱好者，没事的时候就喜欢看一些动漫打发时间。 不过我发现，国内市场的动漫似乎只停步于播放卡通片、搞搞 动漫展、出一些动漫的周边产品，至于其他的衍生产品就很少 看到了。为什么没有和动漫相关的主题公园、主题餐厅呢，如 果有一定非常受欢迎。由此我萌生了一个创业念头，就是在上 海开设一家动漫餐厅，让喜欢动漫的朋友不仅可以在一家与众 不同的餐厅内用餐，还有机会与他们喜爱的卡通人物来一次亲 密接触。我的这个想法少说也已经酝酿了1年时间了，出于创业 风险的考虑，我一直没有将梦想付诸行动，因为没有获得各位 旅管班专家们的提点，不敢轻举妄动。今天有此机会，想请问：
1、市场细分：
指企业根据消费者的不同欲望、需求、消费特点 等因素，把所有消费者划分为若干个具有相同需 求、消费特点的消费群体，进行分析研究，选择 其中一个或几个消费群体作为经营的目标市场。
为什么要进行细分市场：一则麦当劳的故事
2、细分依据
一、市场细分
地理因素细分 人口因素细分 心理因素细分 行为因素细分
什 内么容是：市场定位?
指餐饮企消业费为群其体产、品确定市场地 位场（，餐即即顾塑饮客造形心特象目定、中品）牌的在形目象标，市 使产菜品具单有和一价定格特、色，适应
一产定顾品客和的服需务要质和量癖等好，
与竞争者的产品有所区别.
餐饮市场调研 餐饮市场细分 选择目标市场 餐饮市场定位
如果你将投资一家新餐馆,如何进行市场定位?
开设一家动漫餐厅可行吗？什么样的主题？
定位什么样的目标市场才算比较合理？
餐 饮
定产品
定质量
市
场
定客源
定
位
图
定价格
定环境
关系： 本餐厅定位为“大众消费”，价格定的较低，面向中低收入的群众，但是我
觉得环境实在不够好，于是，为了让消费者感受真正的物超所值，决定花
大手笔客装源修到是四中星心酒店；的产程度品，是如关此价键格；低廉环，境而是环境基，础服务；，菜品都达
务 冲是 突否。能够满足顾客需求。
选 择 依 据：
45、12、3、本、竞市有餐暂争场发饮未对份展企饱手额潜业和状大力能况力
• 我是一名动漫爱好者，没事的时候就喜欢看一些动漫打发时间。 不过我发现，国内市场的动漫似乎只停步于播放卡通片、搞搞 动漫展、出一些动漫的周边产品，至于其他的衍生产品就很少 看到了。为什么没有和动漫相关的主题公园、主题餐厅呢，如 果有一定非常受欢迎。由此我萌生了一个创业念头，就是在上 海开设一家动漫餐厅，让喜欢动漫的朋友不仅可以在一家与众 不同的餐厅内用餐，还有机会与他们喜爱的卡通人物来一次亲 密接触。我的这个想法少说也已经酝酿了1年时间了，出于创业 风险的考虑，我一直没有将梦想付诸行动，因为没有获得各位 旅管班专家们的提点，不敢轻举妄动。今天有此机会，想请问：
餐饮的运营及管理.优秀精选PPT
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
17
餐厅年营业收入=人均消费额×座位数×座位周转 率×年营业天数
成本费用预测 盈亏平衡点分析（保本点）
该细分市场具有一定的需求规模,包括现实需求规模和潜在需求规模.
与1、客首源先层如次何和对餐市厅场档进次行一细致分成。 本费用包括：1）营业成本
金 4）其他费用 有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营策略。
座位周转率 （=日就餐人次/餐厅座位数×100%）
企停业车实 场力大(小包及括进资出源方能便产力程,生度品产都能影生力响,销餐命售饮能企周力业等服期)务面(新大小产） 品---无差异;成熟产品---有差异;衰退期 ---密集型) 客人平均消费额（餐厅销售收入/客单总数）
1、对顾客的调查研究(最主要的内容)
餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交 通中心；居民区；旅游中心等）
餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及 进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）
餐饮企业在市场上的影响力
餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离 来判断。（10分钟内能够到达）
二是以实际距离来确定（方圆10公里的半径内）
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
13
餐饮企业取名技巧
以人名或地名命名（麦当劳）
以经营特色或主营菜名命名（洁惠鱼头，向塘 土鸡等）
以美好愿望或表达意境命名（“鸿运”“又一 村”“金玉满堂”等）
以 名人或 典故命名（孔府，太白酒楼，陆羽 茶楼等）
以文学名句（杏花村，）
江西旅游商贸职业学院酒店管理系
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第二节 如何确定餐饮目标市 场
一、为什么要确定目标市场 二、确定目标市场的步骤 1、首先如何对市场进行细分 2、餐饮市场定位（经营方） 3、 如何选择目标市场
餐厅营销策划方案PPT(PPT45页)
舒适，对环境气氛有比较高的要求，注重用餐环境， 对食物的精致美观等外部因素考虑较多。
工薪阶层：
• 年龄：在30~45岁左右 • 收入：年薪2万到3万之间 • 学历：中专或大专 • 特点：在用餐习惯上比较关注食物的可口
度和分量，往往追求吃饱吃好。
学生阶层：
• 年龄：18~23岁左右 • 收入：基本靠父母给予 • 特点：消费欲望是最大，一旦引起他们的注意
小结：
1
要取得顾客满意度，就得尽量满足顾客需求。 吃饱、吃好、食品卫生、营养结构、吃出家庭感情、吃出宾至如归的感觉用的营销手段
餐饮营销的新形式
1
1.体验营销 营销
2.定位营销 销
3. 差异营销 销
4. 产品营销
5. 字号 6.网路营 7.事件营
1
1.体验营销 “对吃的理解”决定着餐饮营销的本质。吃饱、吃好、 吃得爽是顾客需求满足的不同体验，与谁吃、在哪里吃 、怎么吃更是顾客潜在需求的表现。
1
客随主便
主随客便
• 如往来接送、旅游咨询、订票、开设信息之窗等 。又如武汉一些美食店推出“健康饮食电脑导吃” 。
3、与顾客沟通 （communication）
1
利用各种机会、方式、手段主动与消费者沟通。如电话接听、广告宣传、
请顾客留言、倾听和收集顾客意见和建议等。
4、关注顾客的成本（cost to customer）
5. 字号营销 为什么有人叫“九头鸟酒家”？为什么有人叫“雕
刻时光”？ 为什么叫“沸腾渔乡”？为什么叫“麻辣诱 惑”？为什么那么多的三千里做不起来，偏偏“汉拿山 ”的生意却出奇的好？给餐厅起个好名字是餐厅有效营 销的第一步
6. 网路营销 去看看大众点评网、去了解一下Sohu的吃喝论坛，
工薪阶层：
• 年龄：在30~45岁左右 • 收入：年薪2万到3万之间 • 学历：中专或大专 • 特点：在用餐习惯上比较关注食物的可口
度和分量，往往追求吃饱吃好。
学生阶层：
• 年龄：18~23岁左右 • 收入：基本靠父母给予 • 特点：消费欲望是最大，一旦引起他们的注意
小结：
1
要取得顾客满意度，就得尽量满足顾客需求。 吃饱、吃好、食品卫生、营养结构、吃出家庭感情、吃出宾至如归的感觉用的营销手段
餐饮营销的新形式
1
1.体验营销 营销
2.定位营销 销
3. 差异营销 销
4. 产品营销
5. 字号 6.网路营 7.事件营
1
1.体验营销 “对吃的理解”决定着餐饮营销的本质。吃饱、吃好、 吃得爽是顾客需求满足的不同体验，与谁吃、在哪里吃 、怎么吃更是顾客潜在需求的表现。
1
客随主便
主随客便
• 如往来接送、旅游咨询、订票、开设信息之窗等 。又如武汉一些美食店推出“健康饮食电脑导吃” 。
3、与顾客沟通 （communication）
1
利用各种机会、方式、手段主动与消费者沟通。如电话接听、广告宣传、
请顾客留言、倾听和收集顾客意见和建议等。
4、关注顾客的成本（cost to customer）
5. 字号营销 为什么有人叫“九头鸟酒家”？为什么有人叫“雕
刻时光”？ 为什么叫“沸腾渔乡”？为什么叫“麻辣诱 惑”？为什么那么多的三千里做不起来，偏偏“汉拿山 ”的生意却出奇的好？给餐厅起个好名字是餐厅有效营 销的第一步
6. 网路营销 去看看大众点评网、去了解一下Sohu的吃喝论坛，
《餐饮企业经营定位》课件
3
客户细分的方法
根据人口统计信息、消费行为、心理特征等因素 进行划分，例如年龄、性别、收入、消费习惯等 。
客户价值分析
客户价值分析定义
评估客户对企业的价值和贡献，以便企业能够更好地分配资源和 市场策略。
客户价值分析的作用
帮助企业识别高价值客户，制定更有针对性的市场策略，提高客户 保留率和客户价值。
《餐饮企业经营定位 》ppt课件
• 餐饮企业定位概述 • 餐饮企业市场定位 • 餐饮企业产品定位 • 餐饮企业品牌定位 • 餐饮企业竞争定位 • 餐饮企业客户定位
目录
01
餐饮企业定位概述
定位的定义
定位是指企业根据市场需求、产品特点和竞争态势等因素，明确自身在市场中的 位置，塑造独特而鲜明的品牌形象，以区别于其他竞争对手的过程。
监控与调整
对竞争策略的执行情况进行监控和评估，及时调整策略以适应市 场变化。
06
餐饮企业客户定位
客户细分
1 2
客户细分定义
将市场划分为具有相似需求和特点的不同群体， 以便企业能够更好地满足不同客户群体的需求。
客户细分的作用
帮助企业更好地了解客户需求，制定更精准的市 场策略，提高客户满意度和忠诚度。
定位的步骤
01
02
03
04
05
分析市场需求和 竞争态势
确定目标客户群 体
确定核心产品和 服务
塑造品牌形象
制定营销策略
了解目标市场的需求特点 、消费者行为和竞争对手 情况，为定位提供依据。
根据市场需求和竞争态势 ，确定企业服务的目标客 户群体。
根据目标客户群体的需求 ，确定企业提供的产品和 服务，确保其具有独特性 和竞争优势。
餐饮企业市场营销策划案分析38页PPT
餐饮企业市场营销策划案分析
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
餐饮市场营销策略(精品)PPT优秀课件
（四）求新求奇型消费者 （五）营养保健型消费者 （六）信誉型消费者
一、餐饮市场供给
是在一定时期和在一定经营条 件下，餐饮经营者愿意以一定 价格向就餐客人提供的餐饮产 品的数量。
Q=f（P、C、F、Wபைடு நூலகம்R、Y…）
Q——餐饮产品供给量 P——产品价格 C——产品成本 W——劳动力价格 F——技术设备情况 R——餐饮接待能力 Y——企业技术力量
这种观念主要认为：餐厅一方面要增加设施、改进服务，一方面需要组织人员 外出推销，只有这样才能使客人了解产品，并在竞争中战胜对手。
（四）营销导向阶段 这种观念认为，满足顾客需求是餐厅必须最优先考虑的事。 （五）社会营销阶段
这种观念：置身于社会整体中的餐厅和别的任何企业一样，不能孤立的追求自 己的利益，而必须使字节的行为符合整个社会和经济发展的需要，力求在创造 自己餐饮企业经济效益的同时，能为社会的发展做出贡献，创造社会效益。
1.感情动机指由消费者的情绪和情感变化引起的心理 性消费动机。
2.理智动机 3信任动机
餐饮消费者的消费行为 （一）便利型消费者
未来的方便食品分为两大类：一是面向家庭或者个人的 方便食品和酒楼为方便顾客而推出的一系列套餐；二是 面向餐馆和食堂的批量成套食品。
（二）廉价型消费者
（三）休闲享乐型消费者：以注重物质和精神享受为主 要动机的行为类型
… ——未列出的其他因素
P价格为运动参数，价格以外 的其他因素为转移参数
二餐饮市场需求
是指餐饮消费者在某以特定 时期内，在每一个价格水平 上愿意而且能够购买的餐饮 产品的数量。
如果把影响需求因素的因素 作为自变量，把需求作为因 变量，用D代表需求， a, b, c, d,……,n，代表影响需 求的因素，则需求函数为：
一、餐饮市场供给
是在一定时期和在一定经营条 件下，餐饮经营者愿意以一定 价格向就餐客人提供的餐饮产 品的数量。
Q=f（P、C、F、Wபைடு நூலகம்R、Y…）
Q——餐饮产品供给量 P——产品价格 C——产品成本 W——劳动力价格 F——技术设备情况 R——餐饮接待能力 Y——企业技术力量
这种观念主要认为：餐厅一方面要增加设施、改进服务，一方面需要组织人员 外出推销，只有这样才能使客人了解产品，并在竞争中战胜对手。
（四）营销导向阶段 这种观念认为，满足顾客需求是餐厅必须最优先考虑的事。 （五）社会营销阶段
这种观念：置身于社会整体中的餐厅和别的任何企业一样，不能孤立的追求自 己的利益，而必须使字节的行为符合整个社会和经济发展的需要，力求在创造 自己餐饮企业经济效益的同时，能为社会的发展做出贡献，创造社会效益。
1.感情动机指由消费者的情绪和情感变化引起的心理 性消费动机。
2.理智动机 3信任动机
餐饮消费者的消费行为 （一）便利型消费者
未来的方便食品分为两大类：一是面向家庭或者个人的 方便食品和酒楼为方便顾客而推出的一系列套餐；二是 面向餐馆和食堂的批量成套食品。
（二）廉价型消费者
（三）休闲享乐型消费者：以注重物质和精神享受为主 要动机的行为类型
… ——未列出的其他因素
P价格为运动参数，价格以外 的其他因素为转移参数
二餐饮市场需求
是指餐饮消费者在某以特定 时期内，在每一个价格水平 上愿意而且能够购买的餐饮 产品的数量。
如果把影响需求因素的因素 作为自变量，把需求作为因 变量，用D代表需求， a, b, c, d,……,n，代表影响需 求的因素，则需求函数为：
餐饮企业市场营销策略PPT课件
餐饮企业市场营销策略
饮食业市场营销
第一节 饮食业市场调研 第二节 饮食业店址选择与整体设计 第三节 饮食业市场营销策略
第一节 饮食业市场调研
一、市场调研的内容
主要应着力于对顾客 消费能力、饮食市场 需求量、饮食市场需 求结构以及就餐消费 动机等方面的调研
1.市场环境的调研 2.市场需求的调研
调查饮食消费者的就 餐动机、就餐行为以 及影响就餐行为的因
（1）市场环境分析 （2）顾客需求分析 （3）市场竞争分析 （4）企业竞争实力分析
二、市场分析与目标市场的选择
2.目标市场的选择
（1）目标市场要足够大 （2）要有充分发展的潜力 （3）尚未被竞争者控制
第二节 饮食业市场调研
一、饮食企业的店址选择
1.高档餐馆的店址选择
（1）交通条件 交通便利，进车、停车方便、安全 （2）环境状况 周边环境整洁、幽雅，再加上内部环境营造较好 （3）顾客阶层 面向经济上比较富裕的顾客
一、产品竞争策略
4.产品组合化
近几年来，为了挖掘企业产品的潜力，增加产品的吸引力，一些餐馆，特别是一些 综合性饭店开始组织各种组合产品去吸引不同的宾客。所谓组合产品，就是把两个以上 的饭店产品或服务项目组合起来，以综合报价的形式销售给宾客。
对影响饮食市场经营者状况的诸多因素进行调研，包括厨 房生产技术设备、原材料供应、劳动力成本、就餐环境、 服务质量、饮食产品毛利和价格等
饮食产品的调研主要包括消费者对饮食企业新产品的接受 程度和消费潜力研究，饮食企业竞争产品研究，顾客对本 企业现行产品的评价和态度等
二、市场分析与目标市场的选择
1.饮食业市场分析
饮食产品能否吸引顾客，关键在于产品的风味特色。纵观饮食业发展史，凡是名餐 馆或经营成功的餐厅都有自己出类拔萃的当家菜点或特色菜点，许多餐馆就是靠这些独 特菜点取胜而红极一时。
饮食业市场营销
第一节 饮食业市场调研 第二节 饮食业店址选择与整体设计 第三节 饮食业市场营销策略
第一节 饮食业市场调研
一、市场调研的内容
主要应着力于对顾客 消费能力、饮食市场 需求量、饮食市场需 求结构以及就餐消费 动机等方面的调研
1.市场环境的调研 2.市场需求的调研
调查饮食消费者的就 餐动机、就餐行为以 及影响就餐行为的因
（1）市场环境分析 （2）顾客需求分析 （3）市场竞争分析 （4）企业竞争实力分析
二、市场分析与目标市场的选择
2.目标市场的选择
（1）目标市场要足够大 （2）要有充分发展的潜力 （3）尚未被竞争者控制
第二节 饮食业市场调研
一、饮食企业的店址选择
1.高档餐馆的店址选择
（1）交通条件 交通便利，进车、停车方便、安全 （2）环境状况 周边环境整洁、幽雅，再加上内部环境营造较好 （3）顾客阶层 面向经济上比较富裕的顾客
一、产品竞争策略
4.产品组合化
近几年来，为了挖掘企业产品的潜力，增加产品的吸引力，一些餐馆，特别是一些 综合性饭店开始组织各种组合产品去吸引不同的宾客。所谓组合产品，就是把两个以上 的饭店产品或服务项目组合起来，以综合报价的形式销售给宾客。
对影响饮食市场经营者状况的诸多因素进行调研，包括厨 房生产技术设备、原材料供应、劳动力成本、就餐环境、 服务质量、饮食产品毛利和价格等
饮食产品的调研主要包括消费者对饮食企业新产品的接受 程度和消费潜力研究，饮食企业竞争产品研究，顾客对本 企业现行产品的评价和态度等
二、市场分析与目标市场的选择
1.饮食业市场分析
饮食产品能否吸引顾客，关键在于产品的风味特色。纵观饮食业发展史，凡是名餐 馆或经营成功的餐厅都有自己出类拔萃的当家菜点或特色菜点，许多餐馆就是靠这些独 特菜点取胜而红极一时。
(2024年)餐饮管理课件ppt全新
注重菜品呈现
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
2
01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
2
01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
餐厅运营管理ppt课件
食材成本控制
通过精细化管理、合理采购和有效利 用食材等方式，降低食材成本，提高 餐厅盈利能力。
库存管理原则
建立合理的库存管理制度，确保食材 储存安全、减少浪费；定期盘点库存 ，及时调整采购计划。
2024/1/27
14
2024/1/27
04
CATALOGUE
服务质量提升
15
服务标准制定与执行
制定详细的服务流程和标准，包 括接待、点餐、送餐、结账等各 个环节，确保服务的一致性和高
进行防范和控制。
26
2024/1/27
07
CATALOGUE
总结与展望
27
餐厅运营管理经验分享
精准定位
明确餐厅目标市场和客户群体，制定 符合市场需求的经营策略。
优质服务
提供热情周到的服务，关注客户体验 ，提升客户满意度。
2024/1/27
创新菜品
定期推出新菜品，满足客户多样化需 求，保持餐厅竞争力。
端、时尚、家庭等。
竞争分析
对竞争对手进行深入分析，包括 产品、价格、服务、营销等方面
，为制定营销策略提供参考。
2024/1/27
21
线上线下融合营销策略
1 2
线上营销
利用社交媒体、搜索引擎、电子邮件等渠道进行 线上推广，吸引潜在消费者关注和访问。
线下营销
通过传统广告、促销活动、口碑传播等方式进行 线下推广，提高餐厅知名度和美誉度。
通过独特的标志、字体、色彩等元 素，打造易于识别和记忆的品牌标 识。
传播品牌故事
挖掘餐厅背后的故事和文化，通过 广告、公关、社交媒体等渠道进行 传播，增强品牌认知度和好感度。
20
市场调研与定位分析
餐饮管理的市场定位和营销策略模板71页PPT
餐饮管理的市场定位和营销策略模板
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
餐饮市场细分目标和定位分析PPT培训课件
可进入性原则：对细分出来的市场能有效进入并占领，主要考虑是否竞争激烈， 企业自身实力能否与竞争对手抗衡。
稳定性原则：目标市场相对稳定，变化太快会使制定的营销策略失效，损失资源。
合法性原则：法律、道德允许范围内。
餐饮市场细分
餐饮市场细分的标准： 地理变量
人口变量
营销团队类型思考
不同地域消费者需求不同 1.地理区域变量：自然、经济、人文三大因素影响， 形成地方风味特色。 2.气候变量：如“南稻北麦”，季节与饮食关系更为 密切，冬吃高蛋白，夏爱新鲜爽口等。如湘川食辣， 因其潮湿。 3.空间位置变量：消费者和餐厅之间的距离，步行 市场去和驶车市场区。
餐饮市场细分
餐饮市场细分的步骤：
选择准备研究的餐饮市场 或其产品与服务的范围。
探查潜在餐饮消 费者的基本需求。
营销团队类型思考
正式调查并确定餐 饮市场细分变量。
进一步分析各细分市场特征。
描绘细分市场。
评估各细分市场。
分析和预测并划分 相应的市场群。
餐饮市场目标选择
目标市场与餐饮目标市场的概念：
营销团队类型思考
餐饮市场目标选择
餐饮目标市场选择的意义：
营销团队类型思考
目标市场选择准确与否，直接关系餐饮企业的兴衰成败 可以更好的发掘和把握市场机会，提高餐饮企业竞争力 选择目标市场，是餐饮企业制定营销策略和选择营销组合的前提条件。
餐饮目标市场选择程序和原则： 1.评估细分市场： （1）细分市场的规模和增长率，市场应具有一定规模，使企业有利可图。规模 是一个相对概念，依据企业自身条件而论。市场规模可以用市场容量来衡量， 即市场现实的需求量，理想市场是既有现实容量又有良好的发展前途。 （2）细分市场结构吸引力 影响一个市场或一个细分市场长期赢利的因素有五点： 行业竞争、潜在进入者、替代者、购买者和供应商。结构吸引力可以视为对该 市场利润的期望值。
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酒店主题和形象：
“梦幻城堡”从外形上，是典型的西方古代建筑。由设计过世 界最大酒店（米高梅大酒店）的美国著名设计师威尔登.辛普逊 先生主导设计，为双塔式古老的西方建筑，双塔间以“梦幻城堡” 廊桥相连，总台脚下是碧波荡漾的湖面，在休博园大门口乘上威 尼斯式小船，可以沿水路直接划进酒店的大堂；
每一层都将用一个“幻想”主题来介绍全世界的名人、胜地何 趣事，如拉斯维加斯、好莱坞，用不同的装饰、画像、摆设
务 冲是 突否。能够满足顾客需求。
选 择 依 据：
45、12、3、本、竞市有餐暂争场发饮未对份候就喜欢看一些动漫打发时间。 不过我发现，国内市场的动漫似乎只停步于播放卡通片、搞搞 动漫展、出一些动漫的周边产品，至于其他的衍生产品就很少 看到了。为什么没有和动漫相关的主题公园、主题餐厅呢，如 果有一定非常受欢迎。由此我萌生了一个创业念头，就是在上 海开设一家动漫餐厅，让喜欢动漫的朋友不仅可以在一家与众 不同的餐厅内用餐，还有机会与他们喜爱的卡通人物来一次亲 密接触。我的这个想法少说也已经酝酿了1年时间了，出于创业 风险的考虑，我一直没有将梦想付诸行动，因为没有获得各位 旅管班专家们的提点，不敢轻举妄动。今天有此机会，想请问：
例：深圳威尼斯大酒店
1、市场细分：
指企业根据消费者的不同欲望、需求、消费特点 等因素，把所有消费者划分为若干个具有相同需 求、消费特点的消费群体，进行分析研究，选择 其中一个或几个消费群体作为经营的目标市场。
为什么要进行细分市场：一则麦当劳的故事
2、细分依据
一、市场细分
地理因素细分 人口因素细分 心理因素细分 行为因素细分
第一节 餐饮市场定位 第二节 餐饮市场营销策略
第三节 主题餐饮的策划
从梦幻城堡“流产”看酒店市场定位
03年年底，计划耗资15亿元人民币、号称“中国首座超五星级 酒店的“梦幻城堡”本应从杭州萧山山区传来开工的消息，不料 却被杭州有关方面宣布其计划流产，有关人士称：“由于方案改 变，‘梦幻城堡’不能再建。” “梦幻城堡”原计划是杭州 2006年世界休闲博览会的标志性建筑，占地13万平方米，高 100多米，其投资方是著名民营企业宋城集团。
1、市场调研的方法
• 资料分析法
是利用内外部现成资料，运用统计方法对调查项目进 行分析的一种调查方法。简便易行，节省人和物力。
• 实地调查法 常用：
问观卷 察调 法查 ：法 调：查让人受员访到者调直查接现回场答进具行体 直问 接题 观。 察搜集 资料。
2、市场调研的内容
－－调调研研和和分分析析微宏观观经经营营环环境境：：指指餐一饮个企国业家的或顾地客区、的 竞政争治者、、法投律资、者经、济供、应人商口等、对社经会营和活文动化有、直资接源影和响科 的学微技观术因等素影。响和制约餐饮企业经营活动的客观因素。 对顾客购买行为的研究：顾客为什么购买、购买 什对么竞样争的者的餐调饮研产和品分和析服：了务解、竞如争何者购的买数量何、时规购模买、、分在 何布解地等竞购等争买情者况的、；发与了展谁解方一竞向起争和购者发的展买竞潜、争力由能；谁力了来和解进优潜势在行、竞购劣争买势者以；的及了情购 买况多。少等。
二、具体细分方法
1、单一因素法 2、综合因素法 3、系列因素法
3、通过市场细分，获得以下信息：
• Who
• what • why • when
经顾顾顾顾营客顾顾产客客客者购客客品的的购如买是需是购区买何的谁求什买域产吸时的么动分品引间机布
• Where
• how
首 要先 考该详 虑细细竞分研争究对市细手场分具尚市备场的处的客于需观求条， 其他 求 件 威 选次消是们 及 择胁分多什对有相，供竞费析么酒可同应，不争群酒；店能的避有店应尚体产对目免现消求不品本标与大有和酒市竞费的激，的服店场争能状烈产人务构而对品力态数的成发手和需的生因或服
到四颗价星格的时是候杠，杆我想；一质定会量一是炮保打响证，.顾客盈门。
你认为呢？这种想法对吗？事实是这样吗？
艾薇馅饼欢乐餐厅
艾薇餐厅所处的地理位置是学校区，左侧30米处，是济南市的一所著名中 学。门前为济南一条主要街道——经七路，车速很快，流量也大，右前方50 米，是一个不停变换红绿灯的经七纬一十字路口，周边有几个写字楼距离餐 厅将近500米。附近中学下课时间，恰好是一般顾客寻找餐厅就餐的时间，成 群结队的学生与等候在门前的家长交织在一起，令过往行人避之不及。驱车 接近艾薇餐厅，很是要费一番功夫。因为经七路是济南市中心的一条重要道 路，道路两侧机动车停放有严格限定。所以有车一族到艾薇餐厅门前停车小 心翼翼，唯恐不留神被交警逮到，增加麻烦。
以及风情表演来表达每一个主题；客房总数超过1000间，设有20 多个各种规格的会议室和展厅，其中包括多个同声传译的国际会 议中心，最大的会议室可容纳数千人。
酒店消费群体：
“梦幻城堡”是为了达到世界休闲博览会的要求而建，将要在博 览会中承担主要的接待功能，在博览会期间，它主要是接待世界 各地前往博览会的休闲旅游者何部分休闲产业的商务客人。该酒 店预计休闲博览会结束后，将目标市场定位为长江三角洲区以家 庭式为目的的散客，以及大量的商务会议客人。
什 内么容是：市场定位?
指餐消饮企费业群为体其、产品确定市场地 位场餐（，饮即即顾塑形客造象心特、目定中品）牌的在形目象标，市 使菜产单品具和有价一格定、特色，适应
一产定品顾和客服的需务要质和量癖等好，
与竞争者的产品有所区别.
餐饮市场调研 餐饮市场细分 选择目标市场 餐饮市场定位
如果你将投资一家新餐馆,如何进行市场定位?
这样豪华的设计曾引起无数人的关注，然而，从去年五月份推出 设计方案到方案审批失败，仅仅是半年的时间。
那么究竟原何失败呢？
一起来分析：
原因：市场定位出了问题
主，• 题 不形的 仅象选 能和择 提产必 供品须市特与场需需色求要脱契的离合特城，色市也体定须验位与，环 还境 要契 提合 供 市• 场价接格受和的接合待适规价格模。超出目标市场
开设一家动漫餐厅可行吗？什么样的主题？
定位什么样的目标市场才算比较合理？
餐饮市场定位图
定产品
定质量
定客源
定价格
定环境
关系： 本餐厅定位为“大众消费”，价格定的较低，面向中低收入的群众，但是我
觉得环境实在不够好，于是，为了让消费者感受真正的物超所值，决定花
大手笔客装源修到是四中星心酒店；的产程度品，是如关此价键格；低廉环，境而是环境基，础服务；，菜品都达
“梦幻城堡”从外形上，是典型的西方古代建筑。由设计过世 界最大酒店（米高梅大酒店）的美国著名设计师威尔登.辛普逊 先生主导设计，为双塔式古老的西方建筑，双塔间以“梦幻城堡” 廊桥相连，总台脚下是碧波荡漾的湖面，在休博园大门口乘上威 尼斯式小船，可以沿水路直接划进酒店的大堂；
每一层都将用一个“幻想”主题来介绍全世界的名人、胜地何 趣事，如拉斯维加斯、好莱坞，用不同的装饰、画像、摆设
务 冲是 突否。能够满足顾客需求。
选 择 依 据：
45、12、3、本、竞市有餐暂争场发饮未对份候就喜欢看一些动漫打发时间。 不过我发现，国内市场的动漫似乎只停步于播放卡通片、搞搞 动漫展、出一些动漫的周边产品，至于其他的衍生产品就很少 看到了。为什么没有和动漫相关的主题公园、主题餐厅呢，如 果有一定非常受欢迎。由此我萌生了一个创业念头，就是在上 海开设一家动漫餐厅，让喜欢动漫的朋友不仅可以在一家与众 不同的餐厅内用餐，还有机会与他们喜爱的卡通人物来一次亲 密接触。我的这个想法少说也已经酝酿了1年时间了，出于创业 风险的考虑，我一直没有将梦想付诸行动，因为没有获得各位 旅管班专家们的提点，不敢轻举妄动。今天有此机会，想请问：
例：深圳威尼斯大酒店
1、市场细分：
指企业根据消费者的不同欲望、需求、消费特点 等因素，把所有消费者划分为若干个具有相同需 求、消费特点的消费群体，进行分析研究，选择 其中一个或几个消费群体作为经营的目标市场。
为什么要进行细分市场：一则麦当劳的故事
2、细分依据
一、市场细分
地理因素细分 人口因素细分 心理因素细分 行为因素细分
第一节 餐饮市场定位 第二节 餐饮市场营销策略
第三节 主题餐饮的策划
从梦幻城堡“流产”看酒店市场定位
03年年底，计划耗资15亿元人民币、号称“中国首座超五星级 酒店的“梦幻城堡”本应从杭州萧山山区传来开工的消息，不料 却被杭州有关方面宣布其计划流产，有关人士称：“由于方案改 变，‘梦幻城堡’不能再建。” “梦幻城堡”原计划是杭州 2006年世界休闲博览会的标志性建筑，占地13万平方米，高 100多米，其投资方是著名民营企业宋城集团。
1、市场调研的方法
• 资料分析法
是利用内外部现成资料，运用统计方法对调查项目进 行分析的一种调查方法。简便易行，节省人和物力。
• 实地调查法 常用：
问观卷 察调 法查 ：法 调：查让人受员访到者调直查接现回场答进具行体 直问 接题 观。 察搜集 资料。
2、市场调研的内容
－－调调研研和和分分析析微宏观观经经营营环环境境：：指指餐一饮个企国业家的或顾地客区、的 竞政争治者、、法投律资、者经、济供、应人商口等、对社经会营和活文动化有、直资接源影和响科 的学微技观术因等素影。响和制约餐饮企业经营活动的客观因素。 对顾客购买行为的研究：顾客为什么购买、购买 什对么竞样争的者的餐调饮研产和品分和析服：了务解、竞如争何者购的买数量何、时规购模买、、分在 何布解地等竞购等争买情者况的、；发与了展谁解方一竞向起争和购者发的展买竞潜、争力由能；谁力了来和解进优潜势在行、竞购劣争买势者以；的及了情购 买况多。少等。
二、具体细分方法
1、单一因素法 2、综合因素法 3、系列因素法
3、通过市场细分，获得以下信息：
• Who
• what • why • when
经顾顾顾顾营客顾顾产客客客者购客客品的的购如买是需是购区买何的谁求什买域产吸时的么动分品引间机布
• Where
• how
首 要先 考该详 虑细细竞分研争究对市细手场分具尚市备场的处的客于需观求条， 其他 求 件 威 选次消是们 及 择胁分多什对有相，供竞费析么酒可同应，不争群酒；店能的避有店应尚体产对目免现消求不品本标与大有和酒市竞费的激，的服店场争能状烈产人务构而对品力态数的成发手和需的生因或服
到四颗价星格的时是候杠，杆我想；一质定会量一是炮保打响证，.顾客盈门。
你认为呢？这种想法对吗？事实是这样吗？
艾薇馅饼欢乐餐厅
艾薇餐厅所处的地理位置是学校区，左侧30米处，是济南市的一所著名中 学。门前为济南一条主要街道——经七路，车速很快，流量也大，右前方50 米，是一个不停变换红绿灯的经七纬一十字路口，周边有几个写字楼距离餐 厅将近500米。附近中学下课时间，恰好是一般顾客寻找餐厅就餐的时间，成 群结队的学生与等候在门前的家长交织在一起，令过往行人避之不及。驱车 接近艾薇餐厅，很是要费一番功夫。因为经七路是济南市中心的一条重要道 路，道路两侧机动车停放有严格限定。所以有车一族到艾薇餐厅门前停车小 心翼翼，唯恐不留神被交警逮到，增加麻烦。
以及风情表演来表达每一个主题；客房总数超过1000间，设有20 多个各种规格的会议室和展厅，其中包括多个同声传译的国际会 议中心，最大的会议室可容纳数千人。
酒店消费群体：
“梦幻城堡”是为了达到世界休闲博览会的要求而建，将要在博 览会中承担主要的接待功能，在博览会期间，它主要是接待世界 各地前往博览会的休闲旅游者何部分休闲产业的商务客人。该酒 店预计休闲博览会结束后，将目标市场定位为长江三角洲区以家 庭式为目的的散客，以及大量的商务会议客人。
什 内么容是：市场定位?
指餐消饮企费业群为体其、产品确定市场地 位场餐（，饮即即顾塑形客造象心特、目定中品）牌的在形目象标，市 使菜产单品具和有价一格定、特色，适应
一产定品顾和客服的需务要质和量癖等好，
与竞争者的产品有所区别.
餐饮市场调研 餐饮市场细分 选择目标市场 餐饮市场定位
如果你将投资一家新餐馆,如何进行市场定位?
这样豪华的设计曾引起无数人的关注，然而，从去年五月份推出 设计方案到方案审批失败，仅仅是半年的时间。
那么究竟原何失败呢？
一起来分析：
原因：市场定位出了问题
主，• 题 不形的 仅象选 能和择 提产必 供品须市特与场需需色求要脱契的离合特城，色市也体定须验位与，环 还境 要契 提合 供 市• 场价接格受和的接合待适规价格模。超出目标市场
开设一家动漫餐厅可行吗？什么样的主题？
定位什么样的目标市场才算比较合理？
餐饮市场定位图
定产品
定质量
定客源
定价格
定环境
关系： 本餐厅定位为“大众消费”，价格定的较低，面向中低收入的群众，但是我
觉得环境实在不够好，于是，为了让消费者感受真正的物超所值，决定花
大手笔客装源修到是四中星心酒店；的产程度品，是如关此价键格；低廉环，境而是环境基，础服务；，菜品都达