南昌大学食品工艺学期末复习真题汇编
【VIP专享】食品工艺学复习题
食品工艺学导论复习题01、引起动物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质。
02、引起植物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质、呼吸作用、机械损伤。
03、动物性食品的冷藏原理：低温保藏时，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，体内的化学变化也变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态，而不会变质。
04、植物性食品的冷藏原理：由于低温能降低呼吸强度、低温能抑制微生物的生命活动、低温能减缓酶的活动、低温能推迟呼吸跃边的发生；所以植物性食品在接近冰点，但又不致使植物发生冻死现象的低温下贮藏时，就能取得长期保鲜的效果，如能同时控制空气中的成分（O2，CO2等），则效果更佳。
05、防止油脂氧化：隔绝空气、避免光照、降低水分、低温保藏06、冷却的定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。
07、冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期。
（冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素）。
08、食品冷却时的变化：水分蒸发与干耗、冷害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的繁殖、寒冷收缩09、干耗的定义：食品的冷却冷藏过程不仅是一个传热的过程，同时也是传质的过程，在该过程中由于水分蒸发而造成的重量损失。
10、冷害的定义：在冷藏过程中有些果蔬温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度，且较长时间，果蔬正常生理机能平衡失调而引起的低温病害。
11、寒冷收缩的定义：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
南昌大学食品工艺学复习题资料
一、填空题1、按国民经济行业分，食品工业包括四大类，即食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。
2、对干燥速率造成影响食品性质因素主要有：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度等等。
3、果蔬制品在加工成不同产品时一般都要经过加工处理，其中分选、洗涤、修整对所有原料均属必要。
4、食品冷却的常用方法有冷风冷却（或空气冷却）、冷水冷却（水冷却）、接触冰冷却、真空冷却。
5、冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法，一般冷藏温度为-1—8摄氏度。
6、冻结速度快或慢的划分即所谓速冻或缓冻的划分，按时间划分食品中心从—1℃降到—5℃所需的时间，在 30min 之内为快速，超过即为慢速。
7、罐装食品的生产过程由预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。
8、按成熟过程中肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。
9、乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。
10、从灭菌的角度看，乳可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳。
11、采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%-1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。
12、生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有无菌原理、抑制微生物活动、发酵原理、维持食品最低生命活动。
13、在猪肉腌制过程中，硝酸盐或亚硝酸盐的作用是抑菌作用、呈色作用、风味作用。
14、食品干制过程中主要的物理变化有：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、.溶质的迁移。
15、从食品安全和人类健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类，这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性确定的。
16、预冷时的冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。
17、不同类型的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态可分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。
18、果蔬的主要化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪。
食品加工工艺学复习题及答案汇编
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
《食品工艺学》期末复习试题9套(部分无答案)
2008 -2009 学年第一学期《食品工艺学1》试卷A题（对的打√，错误的打×，每题0.5 分，共5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。
（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。
（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。
（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。
（）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。
（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。
（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。
（）8、比重测定时若比重计静止一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。
（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于105cfu/ml。
（））10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。
（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题0.5 分，共5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。
A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。
A 胶原 B 纤维素 C 纤维状 D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。
A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。
A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。
A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。
A 抗生素残留B 添加6.5％的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。
A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。
南昌大学食品工艺学期末复习真题
饼干1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。
酥性饼干采用高温烘焙。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。
韧性饼干常采用冲印成型。
A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。
饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团4.酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。
酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可采取添加头子来补偿。
5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A 、冲印成形B 、辊印成形C 、辊切成形D 、其他成形方法6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 C 。
A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白7.面筋的贮气能力取决于（D）A 、可塑性B 、延伸性C 、粘性D 、弹性8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ）A.饼干B.糕点C.馒头D.面包9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D )A.酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。
A、慢、低温长时间烘焙；B、慢、高温烘焙；C、快、低温长时间烘焙；D、快、高温烘焙；13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。
(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案
食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。
2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。
3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。
4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。
5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。
6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。
7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。
二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。
（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。
（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。
（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
食品工艺学复习复习题含参考答案
食品工艺学复习复习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是( )A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值远大于气体α值C、液体的α值等于气体α值D、无法比较E、液体的α值小于气体α值正确答案：D2.划分酸性与低酸性食品的pH界限是( )A、5.1B、6C、5.3D、3.7E、4.6正确答案：E3.下列成分中均属于可溶性的是 ( ) 。
A、酶、木质素、果胶、单宁B、酶、有机酸、果胶、单宁C、酶、淀粉、果胶、原果胶D、有机酸、单宁、果胶、木质素E、单宁、原果胶、果胶、有机酸正确答案：B4.腌制过程中有害发酵主要产生( )A、丁酸B、柠檬酸C、乳酸D、乙酸E、醋酸正确答案：A5.脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是( )A、脱脂乳B、全脂乳C、乳饮料D、全脂乳粉E、脱脂乳粉正确答案：A6.联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定,在( )以内的辐射食品不需要进行毒性试验,是可以接受的。
A、5KGyB、10KGyC、15KGyD、20KGyE、50KGy正确答案：B7.食品干燥过程中,哪种水不能除去( )A、化学结合水B、表面水C、渗透压水D、毛细管水E、物理结合水正确答案：A8.甜面酱的主要原料是 ( )。
A、高粱B、大米C、玉米补充D、黄米E、小麦粉正确答案：E9.传统火腿一般采用( )法腌制。
A、先湿腌后干腌B、注射法C、湿腌法D、先干腌后湿腌E、干腌法正确答案：E10.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由( )A、脂肪氧化、B、寒冷收缩,C、冷害引起的D、蛋白质分解E、干耗,正确答案：A11.肉腌制剂中的发色剂为( )。
A、氯化钠B、磷酸盐C、亚硝酸盐D、蔗糖E、香料正确答案：C12.( )俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。
(完整版)食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
（3）--食品工艺学期末考试试卷（B）参考答案
（3）--⾷品⼯艺学期末考试试卷（B）参考答案⾷品⼯艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、⾷品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫⽣、感官、耐贮藏性⼆、杀菌热处理部分1、罐藏⾷品如何按pH值进⾏分类？为什么?（5分）主要分为酸性⾷品（pH＜4.6）和低酸性⾷品（pH≥4.6）两类。
因为⾁毒梭状芽孢杆菌在酸性⾷品中不能⽣长。
2、罐头⽣产中为什么要有“排⽓”⼯序？试叙⼏种排⽓⽅法的作⽤原理。
（6分）降低罐内压⼒，保证杀菌过程中容器的完整性；防⽌需氧微⽣物的⽣长；防⽌罐内壁的氧化腐蚀。
热排⽓，⽔蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排⽓，真空泵机械抽吸形成真空。
3、现代⾷品加⼯为什么趋于采⽤HTST热处理？（5分）因为质量属性⽐微⽣物数量具有更⼤的耐热性，若采⽤更⾼的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
因此，通过⾼温短时热处理可提⾼⾷品中营养的保有率和减少质量的下降。
4、⼀罐头⾷品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。
如果要求成品腐败率不⼤于0.01%，求：F0，F115和D121值。
（8分）[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采⽤冷冻淡⽔鱼作为原料，进⾏烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。
请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。
●原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经⾃溶、或者腐败变质●原料鱼冻结⽅式不合理，没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗⼤，损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋⽩质变性；●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过⾼，导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长，导致污染严重●冷冻鱼包装不合理，脱⽔严重●原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输⾓度改善淡⽔鱼作为烹饪或者⼯⼚加⼯原料的品质？请⾄少选择三类不同⽅法。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
《⾷品⼯艺学》期末考试复习题及参考答案⾷品⼯艺学复习题(课程代码392184)⼀、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌⽽在室温下能够较长时间保存的⾷品成为罐头⾷品，俗称罐头。
罐藏：将经过⼀定处理的⾷品装⼊镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内⾷品与外界隔绝⽽不再被微⽣物污染，同时⼜使罐内绝⼤部分微⽣物死灭并使酶失活，从⽽消除了引起⾷品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏⽅法。
顶隙：指罐头内容物表⾯和罐盖之间所留的空隙打检：就是⽤特制的⼩棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的⼤⼩，常和保温结合在⼀起。
商业⽆菌：罐头⾷品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微⽣物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的⾮致病性微⽣物，这种状态称作商业⽆菌。
冷点温度：通常称为罐头的中⼼温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采⽤的反压⼒排列成公式的形式。
真空度：指罐外⼤⽓压与罐内残留⽓体压⼒的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持⼀定压⼒的情况下冷却，主要⽤于⼀些在⾼温⾼压杀菌，特别是⾼压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通⼊冷却⽔的同时通⼊⼀定的压缩空⽓，以维持罐内外的压⼒平衡，直⾄罐内压⼒和外界⼤⽓压相接近⽅可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进⼀步冷却。
胖听：是指由于罐头内微⽣物活动或化学作⽤产⽣⽓体，形成正压，使⼀端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合⽽成的包装材料制成的耐⾼温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌⽽制得的能长期保存的袋装⾷品，简称RP—F。
软饮料：⼄醇含量在0.5％以下的饮⽤品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使⼈愉快的、供⼈们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的⼀个部分，即软饮料通常得是所谓的⾮酒精饮料。
⽔的硬度：是指⽔中离⼦沉淀肥皂的能⼒⽔的碱度：⽔中碱度取决于天然⽔中能与H+结合的OH⼀、CO32-和HCO3⼀的含量。
食品工艺期末考试试题(完美版)
其次章食品的干制保藏技术➢水分活度概念食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
➢水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？1、对微生物的影响。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。
各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最终，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。
Aw能变更微生物对热、光和化学试剂的敏感性。
一般状况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。
微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。
细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。
2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。
在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
3、对其它反应的影响○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极简洁氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很简洁氧化酸败。
○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。
不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉简洁老化，若Aw低，淀粉的老化则不简洁进行。
○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不简洁发生变性。
➢合理选用干燥条件的原则？1、食品干制过程中所选用的工艺条件必需是食品表面的水分蒸发速度尽可能等于食品内部的水分扩散速度，同时力求避开在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
3、在起先降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
食品工艺学复习题
食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工过程中的科学原理和工艺技术，以提高食品品质、延长食品保质期、满足消费者需求的学科。
以下是一些食品工艺学复习题，供学生参考：一、选择题1. 食品加工的最终目的是：A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 满足消费者的口味需求D. 所有上述选项2. 食品保藏方法中，以下哪项不是传统的食品保藏技术？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 辐照3. 食品加工中常用的杀菌方法有：A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 所有上述选项二、填空题1. 食品加工过程中，_________是影响食品品质和安全的关键因素之一。
2. 食品的_________是指食品在加工、储存、运输过程中保持其原有品质的能力。
3. 食品加工中，_________是指通过物理或化学方法去除或杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。
2. 描述食品加工中常用的几种食品添加剂及其作用。
3. 解释食品加工中的HACCP（危害分析和关键控制点）系统。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的营养价值和安全性。
2. 讨论食品加工技术的发展对现代食品工业的影响。
五、案例分析题案例：某食品公司生产的即食食品在市场上发现有变质现象，分析可能的原因，并提出改进措施。
以上复习题覆盖了食品工艺学的基本概念、技术方法、食品保藏、食品添加剂、食品安全等多个方面，旨在帮助学生全面复习和掌握食品工艺学的知识。
希望学生通过这些题目能够更好地理解和应用食品工艺学的基本原理和实践技能。
食品工艺学复习题及解答
食品工艺学复习题及解答食品工艺学复习题及解答GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO和液氮两种。
213、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O_浓2__浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
度和更高的_CO215、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显着的__乳酸__发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
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饼干1.韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。
酥性饼干采用高温烘焙。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。
韧性饼干常采用冲印成型。
A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是：酥性饼干和甜酥性饼干。
饼干生产过程中，下列（ B ）方法适用于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A冲印成型 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形3. B 俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团4.酥性面团又称冷粉粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。
酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可采取添加头子来补偿。
5.饼干生产中，下列（A B）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A 、冲印成形B 、辊印成形C 、辊切成形D 、其他成形方法6.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和 C 。
A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白7.面筋的贮气能力取决于（D）A 、可塑性B 、延伸性C 、粘性D 、弹性8.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D ）A.饼干B.糕点C.馒头D.面包9.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是(D )A.酥性饼干发酵饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干10.饼干面团的调制过程中，酥性面团要求较大的可塑性和有限的粘弹性，韧性面团则要求较强的延展性，适度的弹性，一定的可塑性11.韧性面团温度一般在30~40℃，冬天生产饼干时常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中12.韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，烘焙时水分蒸发速率较（），故宜采用（A）。
A、慢、低温长时间烘焙；B、慢、高温烘焙；C、快、低温长时间烘焙；D、快、高温烘焙；13.饼干制作工艺中不需要经过面团辊轧工艺的是（D）A酥性饼干B韧性饼干C苏打饼干D酥性饼干和甜性饼干14.韧性饼干与酥性饼干相比，可塑性较，延展性较。
（ C ）A. 好，好；B. 好，差；C. 差，好；D. 差，差15.饼干色泽的形成来自于_美拉德_反应和_焦糖化_反应16.酥性饼干要求其面团具有什么性质？（ B ）A．较大的可塑性和粘弹性 B．较大的可塑性和有限的粘弹性C．较强的延伸性和适度的弹性 D．较强的延伸性和有限的弹性17.下列饼干中可利用辊印成型的是（ D ）。
A．芝麻薄脆饼 B．威化饼 C．小熊饼 D．曲奇饼18.饼干的加工过程中，水的加入应该注意两点：各种不同的饼干所需加水量不同、水的加入时间19. 饼干制作工艺方面，酥性面团与韧性面团各有什么特点，它们的调制有何不同？答：酥性面团：较大可塑性，有限粘弹1’韧性面团：较强延伸性，适度弹性，柔软光滑，有一定可塑性1’调制不同点：○1原辅料投料次序不同。
酥性面团先混合糖油水，乳化均匀后，再加入面粉；韧性面团则将所有原辅料一起混合。
1’○2调制面团时温度不同。
酥性面团要求20~25℃，韧性面团则要求30~40 摄氏度。
（其他合理的都可给分）1’20.简述饼干面团辊轧的定义及其作用 6分面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
21.下列哪个步骤不是冲印韧性饼干生产工艺流程:(C) （1分）A:调制面团 B:辊轧成片 C:辊印成型 D:烘焙22.韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了气体逸出。
23.酥性面团与韧性面团的调制有哪些不同？答：酥性面用油量比韧性面团多，而韧性面团用水量较大；酥性面团先将水、糖、油混合并乳化均匀后再加面粉，而韧性面团是将面粉与原辅料一同混合搅拌，直接形成面团；韧性面团温度比酥性面团温度高。
24.芝麻饼和曲奇饼分别属于韧性、酥性饼干（韧性/酥性）25.为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有醇溶性的，油溶性的，水溶性的三种。
26.如何判断酥性饼干和韧性饼干？答；糖和油总量多的是酥性饼干27.面团的形成一般有胀润，糊化，吸附，粘接四种方式。
28.在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是面筋蛋白29.饼干低温冷却形成收缩裂缝的原因：骤然降温、强烈的热交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。
30.简述饼干面团辊轧的定义及其作用答：定义：面团的辊轧过程简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带。
作用：辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
31.一类饼干每 g饼干含油50g、含糖125g，此类饼干属于韧性饼干。
（酥性饼干油糖总量占面粉的50%左右，韧性饼干油糖总量占面粉的40%左右，甜酥性饼干油糖总量占面粉的75%左右，发酵类饼干（苏打饼干等）油糖总量占面粉的20%左右）32.湿面筋的定义？（2分）答：当水分子与蛋白质的亲水集团互相作用时形成水化物。
33.请按原料配比将以下饼干进行分类：清水饼干、桃酥、苏打饼干、椰子饼干、动物形状饼干（5分）清水饼干——粗饼干；桃酥——甜酥性饼干；苏打饼干——发酵饼干；椰子饼干——酥性饼干；动物形状饼干——韧性饼干或酥性饼干34.生产饼干用的面粉要求面筋含量低，当面团弹性太大时，可加淀粉来限制面团的弹性35.为什么陈面粉比新面粉筋力要好？答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以是面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。
当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂—硫基化合物被氧化有关。
故，陈粉的筋力比新粉的筋力好。
36.在饼干配方中，糖的用量是非常重要的，特别是酥性饼干，必须有足够的糖，原因是？（4分）1）为了保证饼干的适当甜度；（1分）2）利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；（1分）3）利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味；（1分）4）由于糖的天然抗氧化作用，可延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。
37.韧性饼干和酥性饼干的区别是什么？答：酥性饼干的油糖比例为1:2，油糖总量占面粉量的50%左右，而韧性饼干的油糖比为1:2.5，油糖总量占面粉量的40%左右。
调制面团时各种物料的添加顺序也直接影响面团的黏弹性和延伸性。
生产酥性饼干的面团，要求有较大的可塑性和有限的黏弹性，烘焙过程中又具有一定程度的胀发率，故调制面团时，应严格控制面筋的形成量；生产韧性饼干的面团要求面团具有较强的延伸性、适度的弹性，面团柔软光滑且有一定的可塑性，以保证面团能顺利压成面皮。
38.糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。
但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系39.冬天生产饼干时，常将面粉预热或将80℃左右的糖水直接加入面粉中，使少量面筋蛋白质变性凝固，来控制面团的各种物理状态。
40.某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。
试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。
(9分)答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（2分）所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。
（1分）41高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量答：高筋面粉:蛋白质含量在12.5%以上低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%42.面包1.面包工艺流程可分为和面、发酵、烘烤三个基本工序2.制作糕点用低筋面粉的原因：低筋面粉的作用是起粘性作用不要形成过多面筋，且其中的淀粉吸水可以稳定糕点中蜂窝结构。
3.面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？醒发的作用：1)面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；2)使面包坯膨胀到所要求的体积；3)改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。
温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜；醒发的时间：60-90 min。
30-50 40-604.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为(A)A面包>挂面>饼干B饼干>挂面>面包C饼干>面包>挂面D挂面>面包>饼干5.为什么不用新粉制作面包？问答答：新粉中有大量的-SH，它具有激活蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白质变少。
新粉储存2-3周后，-SH被氧化，失去激活蛋白酶的能力。
所以不用新粉制作面包新面粉能用于制作面包吗，为什么？答：新面粉不能用于生产面包。
因为面粉中含有蛋白质酶，一般情况下是没有活性的，但遇到巯基（-SH）化合物可恢复其活性，使面筋蛋白质分解，影响面团质量。
新面粉中含有较多的巯基（-SH）化合物，面粉中的蛋白质酶会恢复活性分解面粉中的蛋白质，使面团变稀烂。
新面粉储存2-3周，巯基（-SH）失活。
6.生产面包、糕点的行业习惯是以面粉作配方计量标准7.在制作面包的过程中加入盐的作用是？（6分）答：（1）增进制品风味，和使面团具有一定流变学特性的作用。
（2）保护面筋蛋白质上的电荷，使面团的筋力增强。
（3）可调节发酵速度。
8.生产面包最基本的原料是面粉、酵母、盐和水9.各种谷物粉中，仅小麦面粉可形成粘弹性的可夹持气体的面团从而生产出松软可口的烘烤食品，这主要归结于面筋的独特性质10.小麦面粉形成的面团有什么特点？面筋中主要含有什么蛋白质，它们被称为什么蛋白质？答: 小麦面粉可形成黏弹性的可夹持气体的面团（2分）。