食品工厂设计 年产10万吨牛肉干工艺设计
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种古老的食品，制作工艺经过千百年的传承和发展，逐渐形成了独特的加工工艺，从选材到腌制、晾晒都有着一套严谨的流程。
而随着工艺的不断改良和创新，现代的牛肉干工艺在保留传统口感的也更加注重食品安全和生产效率。
本文将介绍牛肉干的加工工艺以及生产条件优化，希望对相关从业者和爱好者有所启发和帮助。
一、牛肉干的加工工艺牛肉干加工工艺主要包括选材、腌制、晾晒、干燥、包装等环节。
下面将详细介绍每个环节的工艺流程和注意事项。
1. 选材选材是牛肉干制作的第一步，牛肉的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
优质的牛肉应该是鲜嫩多汁，肌肉纤维细腻，没有腥味和异味。
一般来说，牛肉干选用的是瘦肉，可以选用牛腿肉、牛腩肉等部位，肥瘦相间的效果会更好。
2. 腌制腌制是牛肉干制作中非常重要的一环，腌制的目的主要是为了增加肉质的鲜味和口感，同时还可以使肉质变得更加紧实。
腌制的主要原料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，不同的地区和口味还有一些差异。
腌制时间一般需要12-24小时，也有些地方甚至需要更长时间。
3. 晾晒晾晒是牛肉干制作中非常关键的一环，晾晒的好坏直接影响着最终产品的口感和质量。
晾晒的条件一般为风干，通风性好的环境更适合晾晒。
晾晒的时间一般需要3-5天，也可以根据地区的气候和温湿度进行调整。
4. 干燥干燥是牛肉干制作的最后一步，干燥的好坏直接影响着产品的保存期和口感。
一般干燥的温度控制在40-50度为宜，时间一般需要8-12小时。
干燥的最终目的是为了除去肉质中多余的水分，使得产品更加耐储存。
5. 包装牛肉干的包装主要是为了保护和保存产品，一般使用食品级的密封袋或者罐装。
在包装的过程中，还需要对产品进行质量检测和卫生消毒，确保产品的卫生与安全。
二、生产条件优化除了工艺流程的不断改进和创新外，生产条件的优化也是提高牛肉干加工效率和产品质量的重要环节。
下面将从生产设备、人员技术和卫生条件三个方面来介绍生产条件的优化。
年屠宰加工10万头肉牛及肉制品生产项目建设方案及规划分析
年屠宰加工10万头肉牛及肉制品生产项目建设方案及规划分析目录（一）项目建设的目的和意义 (1)（二）产品的市场分析 (2)（三）产品方案及规模 (3)（四）工艺技术方案 (3)（五）原材料、燃料及动力消耗 (6)（六）生产用地、建筑面积及用工人数 (6)（七）环境保护 (6)（八）建设投资及经济效益 (7)（九）存在问题与建议 (7)（一）项目建设的目的和意义AA市是国家重要商品粮基地和农业综合开发区。
是黑龙江省东部的中心城市，周边有鹤岗、双鸭山、七台河、伊春、鸡西等百万人口城市群，有29个大型国营农场，2个森工总局，1个铁路分局（统称AA经济区），总面积万平方公里，耕地面积1200万亩，粮豆薯总产量已连续多年突破50亿斤，年产可利用农作物秸杆75亿斤，糠麸、糟粕等农副产品数量相当可观，每年至少有20亿斤粮食可用于发展畜牧业，平原草场占全市草原总面积的70％以上，具有发展畜牧业的资源优势。
预计2010年，全市肉牛存栏达到61万头，出栏46万头。
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，同时还提供蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素，具有消化吸收率高等特点。
牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
西方发达国家牛肉的消费已成为肉食消费的主体。
农业要全面推进现代化进程，必须大力发展农产品精深加工，提高附加值，提高农业产业的比较效益。
从以初级产品为主转向发展畜牧业及其加工业，实现农副产品转化增值，用现代技术改造农业，使之成为有活力的外向型的现代产业部门。
国际先进经验证明，没有发达的农产品加工业，就没有农产品的商品化和产业化。
发达国家农产品加工业产值与农业产值之比大都在～:1，而我国只有:l；发达国家农产品加工程度达到80%以上，而我国只有45%。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，它不仅口感好，而且营养丰富，是许多人喜爱的零食。
牛肉干的加工工艺以及生产条件优化对于生产者来说至关重要，能够影响产品质量和产量。
本文将介绍牛肉干的加工工艺及生产条件优化的内容。
一、牛肉干的加工工艺1.选材牛肉干的品质和口感与选用的原料有很大关系。
优质的牛肉应该选择肉质细嫩，有一定的纹理和脂肪分布适中的部位。
一般来说，牛腿肉、牛腱肉、牛前胸肉能够比较好地满足这一要求。
2.腌制腌制是牛肉干加工中非常重要的一环。
腌制的目的是除去肉中的异味、增加肉的鲜嫩度、增加风味。
一般来说，牛肉会经过腌制后再进行烤制，腌制的配方和时间都会直接影响到最终的口感和味道。
一般来说会使用盐、酱油、糖、香料等来进行腌制。
3.烘烤经过腌制的牛肉会进行烘烤，这个过程中需要注意控制温度和时间，确保肉干烤制后的质地和口感。
最好选择空气流通的烘烤箱，能够使肉干受热均匀。
4.包装烘烤完成后的牛肉干需要及时进行包装，以防止水分流失和氧化。
一般来说，采用食品级别的包装袋，具备透气性和保湿性。
二、牛肉干的生产条件优化1. 温度和湿度在牛肉干的加工过程中，温度和湿度对产品的质量和产量有很大影响。
一般来说，烘烤的温度控制在60-80摄氏度之间比较合适，湿度控制在50%-70%之间。
过高或者过低的温度和湿度都会影响到产品的口感和质量。
2. 卫生条件牛肉干的加工需要严格遵守卫生条件。
包括加工车间的整洁、员工的卫生习惯、原料的存储等，都会影响到产品的质量和食品安全。
3. 装备设施优质的装备设施能够提高生产效率，减少能耗，减少产品损耗。
一般来说，选择空气流通的烤箱、保湿性好的包装袋、易于清洗的加工设备都能够提高生产效率和产品质量。
4. 原料储存对于原料的储存也需要有一定的规范，防止原料受潮、发霉等影响产品质量。
选择通风干燥的原料储存间，避免与有害气体接触。
5. 工艺流程优化工艺流程，合理安排各个环节的时间和顺序，能够提高产量和产品质量，从而降低生产成本。
食品工厂设计-年产10万吨牛肉干工艺设计
项目策划书设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计盛帅刘文强郑哲哲马楠楠学生姓名：王伟孟文正陆景赛所在院新科学院食品科学与工程系系：所在班食品科学与工程104 班级：导师姓名：完成时间：目录1 可行性研究报告 (2)1.1 设计的背景 (2)1.2 设计的意义 (2)2 产品方案、工艺流程 (3)2.1 产品方案的确定 (3)2.2 产品班产量的确定 (3)2.3 确定生产工艺流程 (3)3 生产车间工艺布置 (4)3.1 生产车间设计规模 (4)3.2 车间工艺布置的原则 (4)3.3 加工车间的平面布置 (5)4 设备选型 (6)4.1 设备选择的依据 (6)4.2 设备车间的设计 (7)4.2.1 原料贮存及选料区 (7)4.2.2 注射嫩化区 (8)4.2.3 滚揉区 (8)4.2.4 蒸煮区 (9)4.2.5 灌装区 (9)4.2.6 熏蒸区 (10)4.2.7 半成品冷却区 (10)4.2.8 真空包装区 (10)4.2.9 高温杀菌区 (11)4.2.10 包装、检斤、贴标区 (11)4.2.11 产品仓库、集中发货区 (12)5 辅助车间的设计 (12)5.1 生产车间进口缓冲区 (12)5.1.1 更衣室 (12)5.1.2 卫生间 (13)5.1.3 洗手消毒间 (13)5.1.4 风淋室 (13)5.2 车间运输 (13)5.3 包装材料库 (13)5.4 化验室 (13)5.5 机电车间 (14)6 建筑设计 (14)7 生活设施的设计 (15)7.1 门卫室 (15)7.2 办公楼 (15)7.3 食堂 (15)7.4 职工宿舍 (15)7.5 浴室 (16)7.6锅炉房 (16)7.7 绿化带 (16)8 设计总结 (16)9 参考资料 (17)年产10万吨牛肉干工厂设计1 可行性研究报告1.1 设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要, 保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
牛肉干制作工艺流程及配方
牛肉干制作工艺流程及配方下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!牛肉干是一种深受人们喜爱的休闲食品，它的制作工艺和配方有很多种，下面是一种比较常见的制作工艺流程及配方：一、选材首先，要选择新鲜的牛肉，最好是选择牛后腿肉，因为这部分肉的纹理清晰，肉质较为鲜嫩，适合制作牛肉干。
年产10万吨牛肉干工厂设计
目录1可行性研究报告 (3)1.1设计的背景 (3)1.2设计的意义 (4)2产品方案、工艺流程 (4)2.1产品方案的确定 (4)2.2产品班产量的确定 (5)2.3确定生产工艺流程 (6)3生产车间工艺布置 (7)3.1生产车间设计规模 (7)3.2车间工艺布置的原则 (7)3.3加工车间的平面布置 (7)4设备选型 (10)4.1设备选择的依据 (10)4.2设备车间的设计 (11)4.2.1原料贮存及选料区 (11)4.2.2注射嫩化区 (12)4.2.3滚揉区 (13)4.2.4蒸煮区 (14)4.2.5灌装区 (15)4.2.6熏蒸区 (15)4.2.7半成品冷却区 (16)4.2.8真空包装区 (16)4.2.9高温杀菌区 (17)4.2.10包装、检斤、贴标区 (18)4.2.11产品仓库、集中发货区 (19)5辅助车间的设计 (19)5.1生产车间进口缓冲区 (19)5.1.1更衣室 (19)5.1.2卫生间 (20)5.1.3洗手消毒间 (20)5.1.4风淋室 (20)5.2车间运输 (20)5.3包装材料库 (21)5.4化验室 (21)5.5机电车间 (21)6建筑设计 (22)7生活设施的设计 (22)7.1门卫室 (22)7.2办公楼 (23)7.3食堂 (23)7.4职工宿舍 (23)7.5浴室 (24)7.6锅炉房 (24)7.7绿化带 (24)8设计总结 (25)9参考资料 (26)年产10万吨牛肉干工厂设计1可行性研究报告1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
年产10万吨豆干厂工艺设计
年产10万吨豆干厂工艺设计年产10万吨豆干厂设计姓名：学号：专业：同组者姓名：目录1前言…………………………………………2说明厂址选择要求…………………………3总平面设计…………………………………4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图………………………………5工艺流程……………………………………6主要设备选择表……………………………7定员设计……………………………………8主要车间工艺布置…………………………9作简单的物料计算…………………………一、前言豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。
咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
豆干等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；豆干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。
机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆花等豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。
二、厂址选择厂址选择是否得当，直接影响基建速度，投资费用以及投资后的生产成本、效益等方面。
，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。
食品工厂设计_年产10万吨牛肉干工艺设计
年产10万吨牛肉干厂设计1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%^上的惊人速度递增。
随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
产吨牛肉干工厂设计说明书
课程设计说明书课程名称: 食品工厂课程设计______ 设计题目: 年产500吨牛肉干工厂设计学院（直属系）: 食品与生物工程学院年级、专业:2013级食品科学与工程学生姓名: 0000 _________________ 学号: 0000000000 ____________ 指导教师: _______ 曾泽生______________ 开始时间:2016年2 月29日完成时间:2016 年5 月31日目录目录..............................................摘要 (1)1. 可行性研究报告........................................1.1设计的背景.................................1.2设计的意义.................................2. 产品方案及班产量的确定....................................2.1产品方案的确定................................2.2产品班产量的确定................................3. 主要产品生产工艺流程的确定..................................4. 产品配方及物料计算.....................................4.1产品配方...................................4.2.物料计算...................................5生产车间工艺布置........................................5.1生产车间设计规模................................5.2车间工艺布置的原贝U ............................................5.3加工车间的平面布置..............................6设备选型.............................................6.1设备选择的依据................................6.2设备车间的设计...............................6.2.8 咼温咼压火困区7. 劳动力计算..........................................7.1工厂人员组织机构...............................8. 生产车间用水、电、汽的用量估算.................................8.1车间耗水估算.................................8.2车间耗电、汽量的估算.............................9辅助车间的设计........................................119.1生产车间进口缓冲区...............................9.1.3洗手消毒间.................................9.2车间运输..................................9.3包装材料库...................................10建筑设计...........................................11生活办公设施的设计.......................................11.1门卫室...............................11.2办公楼...................................11.3食堂...................................11.4化验室...................................11.5职工宿舍.................................11.6职工活动中心................................11.7锅炉房...................................11.8绿化带...................................12设计总结...........................................13致谢............................................摘要本设计主要进行年产500吨牛肉休闲食品工厂初步设计。
牛肉干生产工艺流程及设备
课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。
以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。
每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。
这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。
肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。
而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。
Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
牛肉干配方及生产工艺流程
牛肉干配方及生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品工厂设计产10万吨牛肉干工艺设计
项目策划书设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计学生姓名：盛帅刘文强郑哲哲马楠楠王伟孟文正陆景赛所在院系：新科学院食品科学与工程系所在班级：食品科学与工程104班导师姓名：完成时间：目录1可行性研究报告 (2)1.1设计的背景 (2)1.2设计的意义 (2)2产品方案、工艺流程 (3)2.1产品方案的确定 (3)2.2产品班产量的确定 (3)2.3确定生产工艺流程 (3)3生产车间工艺布置 (4)3.1生产车间设计规模 (4)3.2车间工艺布置的原则 (4)3.3加工车间的平面布置 (5)4设备选型 (6)4.1设备选择的依据 (6)4.2设备车间的设计 (7)4.2.1原料贮存及选料区 (7)4.2.2注射嫩化区 (8)4.2.3滚揉区 (8)4.2.4蒸煮区 (9)4.2.5灌装区 (9)4.2.6熏蒸区 (10)4.2.7半成品冷却区 (10)4.2.8真空包装区 (10)4.2.9高温杀菌区 (11)4.2.10包装、检斤、贴标区 (11)4.2.11产品仓库、集中发货区 (12)5辅助车间的设计 (12)5.1生产车间进口缓冲区 (12)5.1.1更衣室 (12)5.1.2卫生间 (13)5.1.3洗手消毒间 (13)5.1.4风淋室 (13)5.2车间运输 (13)5.3包装材料库 (13)5.4化验室 (13)5.5机电车间 (14)6建筑设计 (14)7生活设施的设计 (15)7.1门卫室 (15)7.2办公楼 (15)7.3食堂 (15)7.4职工宿舍 (15)7.5浴室 (16)7.6锅炉房 (16)7.7绿化带 (16)8设计总结 (17)18 ................................................................................................................................... . 参考资料9年产10万吨牛肉干工厂设计1可行性研究报告1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
牛肉干制作工艺流程及工艺要点
牛肉干制作工艺流程及工艺要点工艺流程：1、鲜肉切割2、切割的肉搅拌，里面添加作料（盐、酱油、辣椒油等）3、将肉进行风干4、风干好的肉进行切割5、切割好的肉进行烤制或油炸6、进行包装7、进行灭菌工艺要点如下：鲜黄牛肉采购、储存：采购鲜黄牛肉肉质符合《GB2707-2005 鲜冻畜肉卫生标准》；进厂后，在冷冻库—18℃以下温度下储存。
设专人管理，定期巡回检查。
分割、成型：使用清洗消毒过的工器具和工作台操作。
盛装原料、半成品的容器，必须经清洗消毒，保持清洁卫生，消毒剂在使用条件下必须安全有效。
清洗：清洗用水符合GB5049生活饮用水要求。
为自来水公司输送的生活饮用水。
自备水井水管道采用HDPE专用管材，其接口为热融接加密封胶双层密封；生产区管道架空敷设；管道管件采用同质同材；特殊管件采用304食品级不锈钢材质。
设专人管理，定期巡回检查。
原水输送至原水罐储存。
每年检验一次。
调料浸泡：调料符合验收准则；浸泡温度℃；时间H。
煮（卤）制、油炸：热加工温度℃；时间H。
风（烘）干：风（烘）干温度℃；时间H。
拌料：车间全部采用防静电无尘彩钢板吊顶，非作业无人时段开启紫外线灭菌设备杀菌。
进入车间人员必须经过更衣、洗手、脚踏消毒等程序。
灭菌：用紫外线杀菌灯管对拌料后半成品进行灭菌。
包装：操作工按包装操作要求进行包装。
包装车间定期进行消毒，非作业无人时段开启紫外线灭菌设备杀菌。
进入车间人员必须经过更衣、洗手、脚踏消毒等程序。
外包装物从仓储室进入包装间；用于包装食品的物料必须无毒、清洁卫生，符合国家标准。
成品检验、入库和储存：成品库房为无窗避光仓库。
成品在包装后应按产品、规格、生产班次、批次分别堆垛，做到堆垛整齐，批次清楚，并有明显的标识。
一、产品配方牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
二、加工工艺原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装三、操作要点1.原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小块。
牛肉干生产工艺
牛肉干生产工艺一、产品配方牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
二、加工工艺原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装三、操作要点1、原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。
2、浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
3、煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
此过程需要1--1．5小时。
4、冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
5、卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。
加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。
出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
此过程需要1小时。
6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。
7、包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。
注意避免二次污染。
1 发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究牛肉干是我国的一种传统肉制品,作为一种休闲食品,深受人们的喜爱,但传统肉干大多质地坚硬,较难咀嚼,且含糖量较高。
发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。
本文利用微生物发酵剂制作牛肉干,优化了发酵、烘干等工艺条件,研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化,并考查了产品的贮藏稳定性。
对三种商业肉品发酵剂应用比较后,选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus和戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus)。
牛肉干生产工艺流程及设备
牛肉干生产工艺流程及设备牛肉是一种高蛋白食品，每100克牛肉中含有20.3克蛋白质，比猪肉多3.3％，比羊肉多10％。
牛肉胆固醇和脂肪含量低，容易被人体消化吸收。
牛肉干作为一种以牛肉为原料的食品，含有丰富的营养成分，主要是蛋白质和脂肪。
每100克牛肉干中含有45.6克蛋白质，是新鲜牛肉的2.3倍，脂肪含量为40克，是新鲜牛肉的4倍。
此外，牛肉干还含有钙43毫克，磷464毫克和铁15.6毫克等无机成分，这些成分不仅能够满足人体的营养需求，而且具有重要的生理作用。
铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其他因素的干扰，更有利于人体的吸收。
牛肉干水分含量低，产品耐贮藏，体积小，质量轻便于运输和携带，蛋白质含量高，营养丰富，风味浓郁，回味悠长。
2生产历史牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品，与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品，并且出口到世界各地，受到各地人们的欢迎。
我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响。
近几十年来，世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究，创新了干肉制品的加工工艺，生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
3传统加工工艺传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7小时），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
为了解决这些问题，我们参考传统牛肉干配方工艺，结合现代肉品加工设备和工艺技术，对牛肉干的生产工艺进行深入研究，提出了较为合理的生产工艺，并且进行了小试和中试，生产的牛肉干口感好，色泽红亮，滋味悠长，上市后受到消费者的欢迎。
4加工工艺通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨，提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干的生产工艺流程主要包括以下步骤：
选料：选择健康、育肥的后腿和前腿瘦肉作为牛肉原料，表面应为红棕色，内部结构硬且富有弹性。
预处理：将选好的牛肉原料进行分割，按照肉的自然纹理分割，剔除脂、牛毛、杂骨等，精肉中带脂率控制在一定范围内，且脂中不能带精肉，挑出粘带的血污、杂质。
分割后用水冲洗牛肉以去除表面血污。
然后进行浸泡，用水浸泡牛肉以去除血水，减少膻味。
初煮：将预处理好的牛肉放入水中煮制，使肉块完全浸没，水温保持在90℃以上。
煮制时间根据肉块嫩度及大小确定，一般为1.5h左右，以达到肉块表面硬结、无血水的状态。
煮制过程中要及时撇去汤中的上浮污物和油沫。
初煮完成后，将肉块捞出放于摊晾架上摊晾，汤汁过滤备用。
切块：初煮的肉块自然冷却后，用切刀顺着肉纤维的方向切成块状，保证肉块大小大致相同。
复煮：取二分之一的初煮原汤，加入配料如食盐、调料等，用大火煮开。
然后将切好的牛肉块放在汤中煮制，使牛肉充分吸收汤料。
烘干：复煮完成后，将牛肉块捞出进行烘干。
烘干过程中要控制好温度和湿度，以保证牛肉干的口感和品质。
包装：烘干完成后，对牛肉干进行包装，一般采用真空包装或充氮包装等方式，以延长保质期。
储存：将包装好的牛肉干放入仓库进行储存，注意控制好仓库的温度和湿度，以保证牛肉干在储存期间不变质。
需要注意的是，在生产过程中要严格遵守食品安全和卫生标准，确保生产出的牛肉干符合相关法规要求。
同时，根据不同的工艺和产品需求，具体的生产流程可能会有所调整。
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项目策划书设计题目：年产10万吨牛肉干工厂设计学生姓名：盛帅刘文强郑哲哲马楠楠王伟孟文正陆景赛所在院系：新科学院食品科学与工程系所在班级：食品科学与工程104班导师姓名：完成时间：目录1可行性研究报告 (2)1.1设计的背景 (2)1.2设计的意义 (2)2产品方案、工艺流程 (3)2.1产品方案的确定 (3)2.2产品班产量的确定 (3)2.3确定生产工艺流程 (3)3生产车间工艺布置 (4)3.1生产车间设计规模 (4)3.2车间工艺布置的原则 (4)3.3加工车间的平面布置 (5)4设备选型 (6)4.1设备选择的依据 (6)4.2设备车间的设计 (7)4.2.1原料贮存及选料区 (7)4.2.2注射嫩化区 (8)4.2.3滚揉区 (8)4.2.4蒸煮区 (9)4.2.5灌装区 (9)4.2.6熏蒸区 (10)4.2.7半成品冷却区 (10)4.2.8真空包装区 (10)4.2.9高温杀菌区 (11)4.2.10包装、检斤、贴标区 (11)4.2.11产品仓库、集中发货区 (12)5辅助车间的设计 (12)5.1生产车间进口缓冲区 (12)5.1.1更衣室 (12)5.1.2卫生间 (13)5.1.3洗手消毒间 (13)5.1.4风淋室 (13)5.2车间运输 (13)5.3包装材料库 (13)5.4化验室 (13)5.5机电车间 (14)6建筑设计 (14)7生活设施的设计 (15)7.1门卫室 (15)7.2办公楼 (15)7.3食堂 (15)7.4职工宿舍 (15)7.5浴室 (16)7.6锅炉房 (16)7.7绿化带 (16)8设计总结 (16)9参考资料 (17)1年产10万吨牛肉干工厂设计1可行性研究报告1.1设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。
肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。
随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。
随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。
牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。
为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。
1.2设计的意义牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。
一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。
因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。
牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生2产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。
所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。
2产品方案、工艺流程2.1产品方案的确定产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。
但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，这样就更需要有一个产品方案。
本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。
并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。
生产品种：熟制牛肉、西式灌肠产品数量：熟制牛肉100000t/年；西式灌肠9000t/年生产方案：360天/年 3班/天，8小时/班计2.2产品班产量的确定在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要的计算基准。
班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。
在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。
本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年÷360生产d/年÷3班/日=93t/班，西式灌肠班产量=9000t/年÷300生产d/年÷3班/日=10t/班。
2.3确定生产工艺流程材料主料：鲜牛肉辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂3牛肉干：鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销熟制牛肉：原料预处理→盐水注射及嫩化→滚揉→蒸煮→冷却→真空包装→高温杀菌→成品包装、检查西式灌肠：原料→绞制→滚揉→灌装→熏蒸→冷却→真空包装→成品图1设备工艺流程图3生产车间工艺布置3.1生产车间设计规模其中熟制牛肉万㎡，建筑总面积为设计规模：生产车间的建筑为二层，3.62工程总投㎡，西式灌肠车间占地面积约为3400车间占地总面积约为3.26万m，2投资，381.4万元，配套生活设施建筑面积4000m万元，资2140.83设备总投资万元。
94.52车间工艺布置的原则3.2要有应依照以下原则进行：在进行车间工艺布置时，①要满足总体设计的要求，③布置生产车间的设备时要考虑全局观；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；可以保证并留有适当的余地，到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，保证④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，设备维修和清洗空间；4各种物料运输通畅，避免重复往返；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
3.3加工车间的平面布置根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。
结合建筑、结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表 1。
表1 加工车间主要工程面积参数车间各区设计名称占地面积（㎡）备注6000 原料贮存区冷库1400 绞制区2200 滚揉区1500 解冻间一层 3500 操作台及运输设备200 注射嫩化区1600 灌装区800 化验室400 水泵房更衣室（男女比例 7:3） 350+150缓冲200卫生250洗手消毒50风淋2800蒸煮600机电车二400熏蒸3000半成品冷却600小车消毒间、小车存放400包装材料1400真空包装2200高温杀菌2100成品包装、检斤、贴标4000产品仓库、集中发货区这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品迂回运输。
为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原5料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。
在本设计中，按风淋室，卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，又保证成品卫生要求。
两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，可以减少成本投入。
加工车间平面布置图图24设备选型 4.1设备选择的依据又先进性，各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，又确保产品质量，要考虑到经济性。
配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，既可以降低项目投入能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，其选型及价格要又可以拉动国内食品机械工业的发展；适当选用国外关键设备，充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。
设备选型一览表2 表设备单价（元）数量（台）设备型号设备名称149000 氨制冷压缩机 6AW-100 2185800 盐水注射机GSI420 1137800 1400L 真空滚揉机876000JR-130D绞肉机 461250010可倾式带搅拌夹层锅 G600420004 灌装机 TYYG-S100169000Xz500熏蒸炉218000ZQ400-2SD双室真空包装机6116000高温高压灭菌机4 LG-90022000打包机2DZ-400/2S 封口机1680064.2设备车间的设计 4.2.1原料贮存及选料区℃，相对湿度～-18本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23而冷库冷却系统的选择主因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，～95%，90%氨制应考虑选用大连冰山6AW-100要是冷库压缩机与蒸发器的选用。
在选用时，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。
在蒸发器的选用时，应考冷压缩机，虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。
肉装入解冻间后温将合格的牛肉在这里进行解冻，在冷库外有一个解冻间，相对湿度℃，15～20度先控制在0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到摄40～，经20～30h即解冻。
解冻结束后，牛肉内部温度要控制在为70%～80%将解冻的牛肉拿出然后，氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。
小碎骨或软骨，整理时，剔去肉中的筋膜，来放在操作台上进行原料肉的预整理，最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。
以及淋巴和淤血等污物。
台诸城市℃中进行，绞制时选用了40～4在冷库中，滚揉和绞制都需要在（冻它可将块状肉3），瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独16mm6～肉）及食品绞至特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。
JR-130D型绞肉机的技术参数表3JR-130D 型号1100mm××1315外形尺寸 70011KW 电机功率380V 额定电压～3000kg/h生产能力20007700kg整机重量注射嫩化区4.2.2一个重要的台盐水注射机。
熟制牛肉风味的形成，1在注射嫩化区，安放了采用当地的盐在加工过程中，不加任何辅料，原因是采用当地的传统加工工艺，改为了提高牛肉的风味，产品的色泽，和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。