中国荞麦深加工的探索_刘邻渭

第30卷　增刊西北农林科技大学学报(自然科学版)V ol.30Suppl. 2002年9月Jo ur.of N or thw est Sci-T ech U niv.o f A gr i.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)Sep.2002

中国荞麦深加工的探索X

刘邻渭,章华伟,姜　莉

(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵712100)

[摘　要]　对我国荞麦资源和加工利用现状进行分析表明,我国荞麦生产前景令人担忧,荞麦深加工仍处于空白。针对这一现象,就如何进行荞麦深加工提出了新的思路和工艺。

[关键词]　荞麦;深加工;加工工艺;杂粮作物

[中图分类号]　T S210.1;S517.092 [文献标识码]　A[文章编号]1000-2782(2002)S0-0083-04

1　我国荞麦资源

荞麦属共约有15种,分布于欧亚大陆的温暖地区,作为作物的甜荞和苦荞在北美有栽培。在我国荞麦约有10个种,占全世界的2/3。我国荞麦分布地区很广,但主产区较为集中,华北、西北、东北各省区以甜荞为主,西南各省区主要以苦荞为主[1,2]。目前种植面积保持在7万hm2以上的有内蒙古、陕西、甘肃、云南;3～7万hm2的有四川、宁夏;1～3万hm2的有贵州、河北、山西、湖南、吉林、辽宁、广西、新疆;1万hm2的有江西、湖北、黑龙江、山东、安徽;台湾有400hm2[3]。

我国荞麦总产量占居世界第二,出口量占第一,但近年来荞麦种植状况令人担忧。由于荞麦科研及种植资金投入几乎为空白,农民种植荞麦处于一种盲目状态,所以全国荞麦种植面积逐年减少。20世纪50年代我国荞麦种植面积为225万hm2,总产量达90万t,平均产量400kg/hm2;1986年,荞麦种植面积为72万hm2,总产量51万t,平均单产702kg/hm2。据统计,内蒙古1994年荞麦种植面积为22.84万hm2,总产量17.6万t;1999年种植面积比1994年减少了11.4万hm2,总产量减少了12.1万t[4]。

荞麦具有丰富的营养品质[1]。科学研究表明,荞麦是一种以食代药的食品,具有很高的营养、药用及保健价值。荞麦面粉中含蛋白质106g/kg,脂肪25g/kg,均高于大米、白面和玉米;含碳水化合物722g/kg,高于高粱面和玉米面。荞麦中的蛋白质组成不同于一般粮食作物[4],由19中氨基酸组成,人体必需的8种氨基酸组成比较合理,接近鸡蛋蛋白的组成比例。国外食品营养专家研究证实,荞麦蛋白质的营养效价指数高达80%～92%(大米为70%,小麦为59%),是粮食作物中氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种。荞麦脂肪含有的9种脂肪酸,75%以上为不饱和油酸和亚油酸,具有高度稳定和抗氧化的特点。

此外,荞麦具有较高的药用与保健价值。荞麦中含有丰富的矿物质和维生素,其含量均高于其他禾谷类粮食作物;荞麦中特有物质芦丁,是其他粮种中没有的,具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用,对预防和治疗高血压、心脑血管疾病有很好的疗效。荞麦药谱性广,疗效显著,这在我国古书上早有记载,例《本草纲目》中“荞麦可实胃、益气力、续精神,做饭食可压丹石毒”,也可“降气宽肺、磨积泄滞、清热肿风痛,降除白浊白带,脾积泄泻”。荞麦还具有宽肠顺气、帮助消化的功能,对痢疾、咳嗽、中毒、烧伤等都有疗效,其籽粒或茎叶煎汁饮食,能防治高血压引起的毛细血管脆弱性出血,及中风和视网膜出血等慢性疾病;籽粒中的叶绿素、芦丁具有软化血管、维持循环而增强视力的功能,并能预防脑血管出血。临床上用荞麦治疗高血压、控制糖尿病有显著疗效。荞麦还有健胃、免疫、消炎、防癌变之功能,是一种以食代药的保健食品。

2　我国荞麦利用状况

荞麦是我国荞麦产区人民的主要粮食作物,食用约占60%,饲用约占20%,外贸出口和自留种子约各占10%[3]。荞麦在我国的食用方法很多,一般

X[收稿日期]　2002-03-08

[作者简介]　刘邻渭(1953-),男,陕西杨陵人,教授,主要从事粮食、油脂与植物蛋白工程的研究。

传统的制作工艺是将荞麦洗净、除杂,用带皮壳的荞麦混磨提皮后加工成荞麦面粉,然后制作成面条、　、圪团、煎饼、烙饼、蒸饺、荞粑、发糕、扒糕、凉粉、灌肠等食品。由于荞麦特殊的保健功能,近年来荞麦及其系列产品在国际和国内市场上需求量很大,特别是在欧、美、日等发达国家,荞麦及其系列产品市场行情看好。目前,已开发的荞麦系列保健产品有:荞麦保健醋、保健酒、方便面、油炸饼、即食凉面、营养速冲面糊等,挂面已开始出口。

因此,荞麦是一种非常有开发价值的农作物,但目前在我国,荞麦深加工基本处于空白[4]

,荞麦主要产区的粗加工工厂也屈指可数,荞麦加工工业很落后,多数仍利用碾子、石磨进行加工;且我国粮食院校和研究设计单位还没有荞麦加工的课程和实验设计。

3　荞麦深加工总路线

荞麦全身都是宝,为了充分开发利用荞麦,根据荞麦自身特点和其他农作物深加工路线,荞麦的深加工主要是开发利用荞麦的营养、药用与保健价值,其深加工产品有荞麦淀粉、荞麦蛋白提取物(BWPE)、芦丁和荞麦油,副产品有饲料。荞麦深加

工总路线[5]

如下所示。

4　荞麦深加工产品的工艺

4.1　荞麦淀粉加工工艺

根据淀粉一般加工工艺来生产荞麦淀粉,具体

工艺如下。

荞麦贮存与净化。原料荞麦经地秤计量后卸入料斗,经输送泵、斗式提升机进入原料贮仓,经振动筛选、除石、磁选等工序净化,计量后去净化仓。

荞麦脱壳与分离[2]。荞麦脱壳与分离工艺如下

所示。

荞米浸泡。半连续流程,在亚硫酸溶液中逆流进行。浸泡过程中荞米留在罐内静止,用泵将浸泡液在罐内一边自身循环一边向前一级罐内输送,始终保持新的浸泡液与浸泡时间最长的荞米接触,而新入罐的荞米与即将排除的浸泡液接触,从而保持最佳浸泡效果。

荞米破碎。经浸泡的荞米由湿荞米输送泵经除石器进入湿荞米贮斗,再进入头道凸齿磨,将荞米破碎,分出75%～85%的胚芽;破碎后的荞米用胚芽泵送至胚芽一次旋液分离器,分离器顶部流出的胚

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