中国荞麦深加工的探索_刘邻渭

第30卷　增刊西北农林科技大学学报(自然科学版)V ol.30Suppl. 2002年9月Jo ur.of N or thw est Sci-T ech U niv.o f A gr i.and Fo r.(N at.Sci.Ed.)Sep.2002中国荞麦深加工的探索X刘邻渭,章华伟,姜　莉(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵712100) [摘　要]　对我国荞麦资源和加工利用现状进行分析表明,我国荞麦生产前景令人担忧,荞麦深加工仍处于空白。

针对这一现象,就如何进行荞麦深加工提出了新的思路和工艺。

[关键词]　荞麦;深加工;加工工艺;杂粮作物[中图分类号]　T S210.1;S517.092 [文献标识码]　A[文章编号]1000-2782(2002)S0-0083-041　我国荞麦资源荞麦属共约有15种,分布于欧亚大陆的温暖地区,作为作物的甜荞和苦荞在北美有栽培。

在我国荞麦约有10个种,占全世界的2/3。

我国荞麦分布地区很广,但主产区较为集中,华北、西北、东北各省区以甜荞为主,西南各省区主要以苦荞为主[1,2]。

目前种植面积保持在7万hm2以上的有内蒙古、陕西、甘肃、云南;3～7万hm2的有四川、宁夏;1～3万hm2的有贵州、河北、山西、湖南、吉林、辽宁、广西、新疆;1万hm2的有江西、湖北、黑龙江、山东、安徽;台湾有400hm2[3]。

我国荞麦总产量占居世界第二,出口量占第一,但近年来荞麦种植状况令人担忧。

由于荞麦科研及种植资金投入几乎为空白,农民种植荞麦处于一种盲目状态,所以全国荞麦种植面积逐年减少。

20世纪50年代我国荞麦种植面积为225万hm2,总产量达90万t,平均产量400kg/hm2;1986年,荞麦种植面积为72万hm2,总产量51万t,平均单产702kg/hm2。

据统计,内蒙古1994年荞麦种植面积为22.84万hm2,总产量17.6万t;1999年种植面积比1994年减少了11.4万hm2,总产量减少了12.1万t[4]。

荞麦具有丰富的营养品质[1]。

科学研究表明,荞麦是一种以食代药的食品,具有很高的营养、药用及保健价值。

荞麦面粉中含蛋白质106g/kg,脂肪25g/kg,均高于大米、白面和玉米;含碳水化合物722g/kg,高于高粱面和玉米面。

荞麦中的蛋白质组成不同于一般粮食作物[4],由19中氨基酸组成,人体必需的8种氨基酸组成比较合理,接近鸡蛋蛋白的组成比例。

国外食品营养专家研究证实,荞麦蛋白质的营养效价指数高达80%～92%(大米为70%,小麦为59%),是粮食作物中氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种。

荞麦脂肪含有的9种脂肪酸,75%以上为不饱和油酸和亚油酸,具有高度稳定和抗氧化的特点。

此外,荞麦具有较高的药用与保健价值。

荞麦中含有丰富的矿物质和维生素,其含量均高于其他禾谷类粮食作物;荞麦中特有物质芦丁,是其他粮种中没有的,具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用,对预防和治疗高血压、心脑血管疾病有很好的疗效。

荞麦药谱性广,疗效显著,这在我国古书上早有记载,例《本草纲目》中“荞麦可实胃、益气力、续精神,做饭食可压丹石毒”,也可“降气宽肺、磨积泄滞、清热肿风痛,降除白浊白带,脾积泄泻”。

荞麦还具有宽肠顺气、帮助消化的功能,对痢疾、咳嗽、中毒、烧伤等都有疗效,其籽粒或茎叶煎汁饮食,能防治高血压引起的毛细血管脆弱性出血,及中风和视网膜出血等慢性疾病;籽粒中的叶绿素、芦丁具有软化血管、维持循环而增强视力的功能,并能预防脑血管出血。

临床上用荞麦治疗高血压、控制糖尿病有显著疗效。

荞麦还有健胃、免疫、消炎、防癌变之功能,是一种以食代药的保健食品。

2　我国荞麦利用状况荞麦是我国荞麦产区人民的主要粮食作物,食用约占60%,饲用约占20%,外贸出口和自留种子约各占10%[3]。

荞麦在我国的食用方法很多,一般X[收稿日期]　2002-03-08[作者简介]　刘邻渭(1953-),男,陕西杨陵人,教授,主要从事粮食、油脂与植物蛋白工程的研究。

传统的制作工艺是将荞麦洗净、除杂,用带皮壳的荞麦混磨提皮后加工成荞麦面粉,然后制作成面条、　、圪团、煎饼、烙饼、蒸饺、荞粑、发糕、扒糕、凉粉、灌肠等食品。

由于荞麦特殊的保健功能,近年来荞麦及其系列产品在国际和国内市场上需求量很大,特别是在欧、美、日等发达国家,荞麦及其系列产品市场行情看好。

目前,已开发的荞麦系列保健产品有:荞麦保健醋、保健酒、方便面、油炸饼、即食凉面、营养速冲面糊等,挂面已开始出口。

因此,荞麦是一种非常有开发价值的农作物,但目前在我国,荞麦深加工基本处于空白[4],荞麦主要产区的粗加工工厂也屈指可数,荞麦加工工业很落后,多数仍利用碾子、石磨进行加工;且我国粮食院校和研究设计单位还没有荞麦加工的课程和实验设计。

3　荞麦深加工总路线荞麦全身都是宝,为了充分开发利用荞麦,根据荞麦自身特点和其他农作物深加工路线,荞麦的深加工主要是开发利用荞麦的营养、药用与保健价值,其深加工产品有荞麦淀粉、荞麦蛋白提取物(BWPE)、芦丁和荞麦油,副产品有饲料。

荞麦深加工总路线[5]如下所示。

4　荞麦深加工产品的工艺4.1　荞麦淀粉加工工艺 根据淀粉一般加工工艺来生产荞麦淀粉,具体工艺如下。

荞麦贮存与净化。

原料荞麦经地秤计量后卸入料斗,经输送泵、斗式提升机进入原料贮仓,经振动筛选、除石、磁选等工序净化,计量后去净化仓。

荞麦脱壳与分离[2]。

荞麦脱壳与分离工艺如下所示。

荞米浸泡。

半连续流程,在亚硫酸溶液中逆流进行。

浸泡过程中荞米留在罐内静止,用泵将浸泡液在罐内一边自身循环一边向前一级罐内输送,始终保持新的浸泡液与浸泡时间最长的荞米接触,而新入罐的荞米与即将排除的浸泡液接触,从而保持最佳浸泡效果。

荞米破碎。

经浸泡的荞米由湿荞米输送泵经除石器进入湿荞米贮斗,再进入头道凸齿磨,将荞米破碎,分出75%～85%的胚芽;破碎后的荞米用胚芽泵送至胚芽一次旋液分离器,分离器顶部流出的胚84西北农林科技大学学报(自然科学版)第30卷芽输送至胚芽洗涤系统,底流物经曲筛滤去浆料,筛上物进入二道凸齿磨,此时不含整粒荞米。

经过二次破碎的浆料经胚芽泵送二次旋液分离器,顶物与头道破碎和曲筛分出的浆料混合,进入一次胚芽分离器;底流浆料进入细磨工序。

细磨。

二次旋液分离器分出胚芽后的稀浆料通过压力曲筛,筛下物为粗淀粉乳,淀粉乳与细磨后分离出的粗淀粉浆液混合后进入淀粉分离工序,筛上物进入针磨进行细磨,在碱性条件下以最大限度地使与纤维联结的淀粉游离出来。

纤维分离、洗涤、干燥。

细磨后的浆料进入纤维洗涤槽,在此与以后洗涤纤维的洗涤水一起用泵送到第一级压力曲筛。

筛下分离出粗淀粉乳,筛上物在经多级压力曲筛,逆流洗涤,洗涤工艺从最后一级筛前加入,通过筛面,携带着洗涤下来的游离淀粉逐级向前移动,直到第一级压力曲筛,分出粗淀粉乳。

该淀粉乳与细磨前筛分出的淀粉乳汇合,进入淀粉分离工序。

筛上物与洗涤水逆流而行,从第一筛向以后各筛移动,经几次洗涤筛分洗涤后,从最后一级曲筛筛面排出,然后经螺旋挤压机脱水送纤维饲料工序。

淀粉分离洗涤干燥。

由细磨前后曲筛分离的粗淀粉经除砂器、回转过滤器,进入分离麸质、淀粉的主离心机。

顶流分出麸质水,并送至浓缩分离机,底流淀粉乳送至12级旋流分离器进行逆流洗涤。

由第一级旋流分离器顶流的澄清液作为主离心机的洗涤水。

再经漂白、脱水、干燥后得到荞麦淀粉。

4.2　荞麦蛋白提取物(BWPE)加工工艺[6]从主离心机顶流分离出的麸质水,经过过滤器进入浓缩离心机,顶流为工艺水,进入工艺水贮槽,可供胚芽纤维洗涤用,底流浓缩后的麸质水进行中和后,进转鼓式真空吸滤机脱水,得湿蛋白质,再用管式干燥机干燥、冷却包装出厂。

或浓缩、中和后的麸质水用喷雾干燥器进行干燥,得到BWPE。

4.3　荞麦胚芽油加工工艺[7]自一级胚芽旋流器顶部流出的胚芽,经三级曲筛洗涤后,进入胚芽挤压脱水机,经脱水后的湿胚芽(含水约55%),输送至管束式干燥机,干胚芽送压胚机破碎,经炒锅蒸炒,然后入榨油机榨油,胚芽油经沉淀槽及过滤器,包装出厂。

4.4　饲　料将碎荞麦、浓缩荞麦浆、胚芽饼与湿纤维加在一起混合后,进管束式干燥机。

再进行造粒,得到饲料。

4.5　芦　丁[8,9]将荞麦皮壳进行粗粉碎,置于浸提灌中,采用连续式浸提工艺,逆流萃取,回收溶剂后,低温烘干,得到芦丁。

5　结　论我国荞麦资源丰富,是我国的优势农作物,荞麦已在人民生活和国民经济中占居重要的位置[10]。

加入WTO后,我国的农产品市场将要受到很大冲击,同时也给人们带来很大的机遇。

目前必需打破国内对荞麦冷淡的局面,抓住机遇,学习国外生产先进技术,学习WTO有关知识,逐步改变目前的单纯原粮出口状态,扩大荞麦成品和深加工产品在出口中的比例,以提高荞麦产值。

为了推动我国荞麦生产的发展,使荞麦资源得到充分利用,真正成为边远山区和少数民族地区发展经济的一条重要途径,对荞麦进行深加工势在必行。

荞麦的市场主要在国外,而且市场非常大,搞好荞麦深加工将会带动我国荞麦的种植业和科学研究,同时也能带动荞麦主产区经济的发展,将地区资源优势转化为商品经济优势。

[参考文献][1]　顾尧臣.小宗粮食加工(四)——荞麦加工[J].粮食与饲料工业,1999,(7):19-22.[2]　张宏志,管正学,刘湘元.荞麦资源在我国的开发利用[J].自然资源,1996,(4):38-44.[3]　Kreft I.欧洲荞麦的种植和利用[J].荞麦动态,1995,(1):1-4.[4]　王仲青.试论我国荞麦开发利用前景与对策[J].荞麦动态,1990,(2):1-3.[5]　顾尧臣.小宗粮食加工(五)——荞麦加工[J].粮食与饲料工业,1999,(8):21-24.[6]　吴建平.荞麦蛋白的新功能[J].西部粮油科技,1998,(3):37-39.[7]　鞠洪荣,王君高,卢　燕.荞麦食品功能性与新产品开发[J].食品科技,1999,(3):16-17.[8]　王　岚.浅谈苦荞壳中芦丁的提取[J].西部粮油科技,1998,(6):57-58.[9]　贾冬英,耿　磊.苦荞麦茎及籽壳中黄酮类化合物(芦丁)的提取及其鉴定[J].食品科学,1998,(9):46-47.[10]　钱丽燕,郭淑春.荞麦系列食品[J].食品工业,1999,(1):30-31.85增刊刘邻渭等:中国荞麦深加工的探索86西北农林科技大学学报(自然科学版)第30卷Research into buckw heat deep processing in ChinaLIU Lin-wei,ZHANG Hua-wei,JIANG Li(College o f Food Science and Engineering,N orthw est Sci-T ech University o f A griculture and Forestry,Y angling,Shaanx i712100,China)Abstract:According to pr esent situation o f buckw heat production and its pro cessing in China,it sug-gested that foregro und o f buckw heat production w as w orse and its deep processing w as still blank.In o rder to advance Chinese buckw heat development,it w as necessary to deeply pro cess buckwheat.The phe-no menon w as em phatically po inted out in this paper.It par ticularly gave advice for how to deeply process buckw heat.Key words:buckw heat;deep pr ocessing;process technics;w ild crops淀粉丙烯酸丙烯酰胺超强吸水剂的研制取得突破性进展由西北农林科技大学食品科学与工程学院李志西教授主持的西北农林科技大学重点科研项目“淀粉基超强吸水材料合成及其在农业上的应用”(2001020367)已取得突破性进展。