食品贮藏食品贮藏保鲜基本原理
第3章食品贮藏保鲜原理
(1) 种类与品种
蔬菜：
生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎)
水果：
浆果(番茄、葡萄) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)
同类产品：
晚熟品种 > 早熟品种 夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种 南方生长 > 北方生长
果实种类对呼吸强度的影响
鳄梨档案： 又称牛油果，原产中美
2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数， 它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ=VCO2/VO2 RQ与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。
糖类为呼吸底物时RQ=1 C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 脂肪酸为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 有机酸为呼吸底物时RQ>1 C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33
2 温度的管理：采用低温贮藏； 3 蒸发抑制剂的涂被：蜡、塑料乳剂
1.3 成熟与衰老
果实发育过程可分为三个主要阶段， 即生长、成熟和衰老。
(一)、果蔬成熟与衰老的相关概念
生理成熟(maturation) 果实生长的最后阶段，在此阶段，果实
完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，也称为“绿熟”或“初 熟”。
甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
低温贮藏食品的基本原理
食品的低温保藏可以防止或减缓食品变质。
人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。
目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。
使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。
冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。
例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。
而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。
目前在我国方便食品体系中，冷冻方便食品也已逐渐普及，可望在近期有很大的增长。
食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。
1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。
有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。
2、在低温下可抑制微生物的生长和繁殖。
通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，在-10℃就几乎不再发育。
虽然个别或少数嗜冷性微生物还能活动，但可以说，在-10℃以下，实际上已不至因微生物的侵染而导致食品的变质。
不过值得注意的是，低温并不导致微生物的灭绝。
3、在低温下，食品内原有的酶的活性大大降低。
大多数酶的适宜活动温度为30℃—40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败。
低温保藏一般可以分为冷冻和冷藏两种方式。
前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部分成冻结状态，动物性食品通常用此法。
后者无冻结过程，通常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。
食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在较长时间内贮藏而不变质，这就是低温贮藏食品的基本原理。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
.食品贮藏保鲜
.食品贮藏保鲜概述.食品贮运保鲜的意义.食品贮运保鲜的发展概况.我国食品贮运保鲜现状1.有关食品贮运保鲜的几个概念食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品分类天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。
保质：保质实际上就是保证食品的安全性保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
.保鲜：将贮藏期较短食品的保藏。
.贮藏：贮藏期较长食品的保藏。
.储藏或储存：粮食油料作物的保藏。
.贮存或保存：普通食品的保藏。
食品贮运保鲜根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
２.食品贮运保鲜的意义.解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段.促进食品原料的可持续发展.增加效益（减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇）３.食品贮运保鲜的发展概况.传统贮藏保鲜技术.现代保鲜技术研究3.1 传统贮藏保鲜技术（1）原始贮藏保鲜。
堆藏、沟藏和窖藏等方式。
.（2）机械冷藏保鲜。
机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。
.（3）气调贮藏保鲜。
气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。
3.2 现代保鲜技术研究（1）调压贮藏保鲜（2）新型保鲜剂保鲜（3）辐射贮藏保鲜（4）静电场保鲜（5）臭氧及负氧离子气体保鲜法（6）生物技术保鲜3.3 发达国家发展状况发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。
发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命；现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。
食品贮藏保鲜 ppt
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现象
（1）食品对水蒸气的吸附
脱水干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质结构的食
品，如茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐
（2）食品对水蒸气的凝结
原因： 库温波动引起水气凝结，如冷藏库 塑料薄膜封闭，如气调贮藏时，果蔬未预冷或预冷不充分 冷藏食品出库 库房通风
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
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3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡
小球菌属、假单胞菌属
畜禽肉类、禽蛋类、鲜乳——土壤，如好气性芽孢杆菌属、 变形杆菌属
盐腌食品——嗜盐性细菌
干制食品——耐干燥细菌 罐头——耐热性芽孢杆菌属
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2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
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8
二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
9
三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
食物贮藏的基本原理有哪些
食物贮藏的基本原理有哪些食物贮藏的基本原理涉及物理学、化学和微生物学等多个学科，其中包括以下几个方面：1. 温度控制：食物贮藏过程中的温度控制非常重要。
一般来说，低温可以抑制微生物的生长和活动，延缓食物腐败。
食物贮藏温度一般应在0-4摄氏度之间，冷藏和冷冻是常见的方式。
冷藏是指将食物存放在较低的温度下（一般为0-4摄氏度）的过程，可延长食物的保质期。
冷冻是将食物温度降至-18摄氏度以下的过程，可延长食物的保质期更长。
2. 相对湿度控制：减少空气中的湿度可以减缓食物腐败的速度。
相对湿度过高会导致食物变质和微生物的繁殖，而相对湿度过低会导致食物失水，质量下降。
因此，控制食物贮藏环境中的相对湿度非常重要。
3. 氧气控制：氧气是导致食物氧化变质的主要原因之一。
氧气可通过氧化作用导致食物的褪色、变味和变质。
瓶装和真空包装等方式可以降低食物与空气接触的程度，减少氧气对食物的影响，延长食物的保质期。
4. 光照控制：食物的光照条件也会影响其贮藏期限。
阳光中的紫外线和可见光都会破坏食物中的营养物质，导致食物变质。
因此，应尽量避免阳光直射食物，选择暗处进行贮藏。
5. pH值控制：食物中的pH值是另一个重要的贮藏因素。
在一定的pH值条件下，微生物的生长会受到限制。
酸性环境（pH值低于4.6）能抑制细菌的生长和繁殖，延长食物的使用寿命。
6. 添加防腐剂：食物加工过程中添加一些化学物质，如防腐剂、抗菌剂和抗氧化剂等，可以有效抑制食品腐败和微生物生长，延长食物的保质期。
7. 包装和密封：选择适当的包装材料和密封方式可以有效隔绝外界的空气、水分和细菌。
常用的包装材料有塑料薄膜、复合材料、玻璃罐和金属罐等。
包装的目的是保护食物不受外界环境的影响，减缓食物的腐败速度。
总结起来，食物贮藏的基本原理包括控制温度、相对湿度、氧气、光照和pH值等环境因素，选择适当的包装和添加防腐剂等化学物质。
通过合理运用这些原理，可以延长食物的保质期，确保食物的安全和品质。
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
畜禽肉类贮藏保鲜的原理
畜禽肉类贮藏保鲜的原理
畜禽肉类是人们日常生活中不可或缺的食品之一，但是由于其易腐性，需要进行贮藏保鲜。
畜禽肉类的贮藏保鲜原理主要包括以下几个方面：
一、降低温度
降低温度是延长畜禽肉类保鲜期的最基本方法。
温度越低，细菌的繁
殖速度就越慢，从而延长了肉类的保鲜期。
一般来说，畜禽肉类的最
佳贮藏温度为0℃~4℃之间，这个温度区间可以有效地抑制细菌的繁殖，从而延长肉类的保鲜期。
二、控制湿度
湿度是影响畜禽肉类保鲜的另一个重要因素。
如果湿度过高，会导致
肉类表面水分过多，容易滋生细菌，从而加速肉类的腐败。
如果湿度
过低，肉类表面容易干燥，从而影响肉类的口感和质量。
一般来说，
畜禽肉类的最佳贮藏湿度为80%左右。
三、控制氧气浓度
氧气是细菌生长和繁殖的必要条件，因此控制氧气浓度也是延长畜禽
肉类保鲜期的重要方法。
一般来说，将肉类放置在密闭的容器中，可以有效地降低氧气浓度，从而延长肉类的保鲜期。
四、使用保鲜剂
保鲜剂是一种可以吸附空气中的水分和氧气的物质，可以有效地延长畜禽肉类的保鲜期。
常用的保鲜剂包括活性炭、硅胶等，这些保鲜剂可以吸附空气中的水分和氧气，从而减缓肉类的腐败速度。
总之，畜禽肉类的贮藏保鲜原理主要包括降低温度、控制湿度、控制氧气浓度和使用保鲜剂等方法。
通过合理地运用这些方法，可以有效地延长畜禽肉类的保鲜期，保证肉类的质量和口感。
食品低温贮藏的种类和原理
食品低温贮藏的种类和原理食品低温贮藏是一种常见的食品保鲜方法，其通过控制温度在食品密封的环境中延缓微生物的生长和食品的氧化变质，达到延长食品保鲜期的目的。
根据贮藏温度和贮藏方法的不同，食品低温贮藏可以分为冷藏、冷冻、冷冻真空、深冷贮藏等几种类型。
首先，冷藏是指将食品存放在0°C至5°C的低温环境中。
在这个温度范围内，微生物的生长速度明显减缓，从而延缓了食品的腐败。
此外，冷藏还可以减慢食品中的酶活性，抑制化学变化的发生，降低食品的新陈代谢速率，从而保持食品的质量和口感。
冷藏适用于一些寿命较短的食品，如肉类、蔬菜、水果等。
其次，冷冻是指将食品置于低于0°C的温度下，使其快速冷凝成冰。
冷冻的原理是通过冷冻过程中水分结冰，使微生物活动受到抑制，从而达到延长食品保质期的目的。
冷冻可以有效地保持食品的营养成分、食品的质量和食品的原始风味。
常见的冷冻食品包括冷冻肉类、冷冻鱼类、冷冻海鲜等。
虽然冷冻可以延长食品的保鲜期，但由于冷冻过程中水分结冰会导致食品质量的变化，因此冷冻的贮藏时间一般较短。
此外，冷冻真空贮藏是将食品置于低温条件下，同时采用真空包装的方法保存。
冷冻真空贮藏可以有效地延长食品的保质期，保持食品的乳酸发酵，防止食品中的微生物和氧气的进入，从而保持食品的新鲜和营养。
常见的冷冻真空食品包括速冻水饺、速冻水果等。
最后，深冷贮藏是将食品保存在更低的温度下，通常为低于-18°C的温度。
深冷贮藏是一种贮藏期较长的方法，适用于贮藏时间较长的食品，如速冻蔬菜、速冻肉类等。
深冷贮藏能够更好地避免食品交叉感染，降低食品品质的丧失，并且保持食品的营养价值。
综上所述，食品低温贮藏包括冷藏、冷冻、冷冻真空和深冷贮藏等几种类型。
食品低温贮藏的原理是通过控制低温环境来延缓微生物的生长和食品的氧化变质，从而延长食品的保质期。
这些低温贮藏方法在不同的食品贮藏过程中发挥着重要的作用，帮助人们延长食品的保鲜期，减少食品浪费，保证食品的质量和安全。
食品储藏和保鲜技术的原理和方法
食品储藏和保鲜技术的原理和方法为了保证食品的质量和安全，食品储藏和保鲜技术越来越受重视。
本文将介绍食品储藏和保鲜技术的原理和方法，希望能对大家有所帮助。
一、食品储藏的原理和方法储藏是指将成品、半成品或原材料保存一段时期，以备后续加工或使用。
食品的储藏一般涉及到温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素。
1.温度对食品储藏的影响对于大多数食品而言，保持低温可以有效延长其保存期限。
低温可以降低食品内部的代谢速率，从而减缓食品的变质和腐败。
常见的储藏温度如下：- 零下18℃：冷冻储存，适用于肉类、水产品等；- 2~7℃：冷藏储存，适用于乳制品、蛋类、肉类等；- 15~18℃：室温储存，适用于水果、蔬菜等。
2.湿度对食品储藏的影响湿度对食品的储藏同样非常重要。
湿度过大会导致食品受潮、发霉，湿度过小则会致使食品变干、脆化。
一般来说，储藏时需要控制湿度在50%~60%之间。
3.氧气和二氧化碳对食品储藏的影响氧气是许多食品变质的罪魁祸首，因此需要限制储藏环境中的氧气含量。
一些食品的储存需要增加二氧化碳含量，例如蔬菜、水果等，这可以通过在储藏容器内注入二氧化碳来实现。
二、食品保鲜技术的原理和方法保鲜技术是指通过各种手段将食品保存在新鲜状态下的处理方法。
其原理主要包括以下几个方面：1.抑制微生物的繁殖许多微生物是导致食品变质的主要原因，因此抑制微生物繁殖是保鲜的重要手段之一。
这可以通过以下方法实现：- 固定酸、碱值：对于许多食品而言，保持适当的酸碱度可以有效防止微生物繁殖；- 消毒：通过化学或物理方式杀灭或去除食品表面的有害微生物，例如紫外线、热水、臭氧等；- 贮藏袋、容器：使用适当的贮藏袋或容器可以防止外界微生物污染。
2.延缓食品受氧化的速度食品受氧化是造成食品腐败和变质的主要原因之一。
为了延缓食品受氧化的速度，可以使用以下方法：- 气调贮藏：通过更改贮藏环境中氧气、二氧化碳和氮气的含量来延缓食品的氧化速度；- 封口：使用适当的封口方法，如热封袋、真空贮藏等；- 抗氧化剂：使用一些抗氧化剂可以有效保护食品。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类是我们日常生活中必不可少的食材，而肉类的保鲜贮藏方法也是我们需要掌握的重要知识。
以下将列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
一、冷冻法
冷冻法是最常见的肉类贮藏方法之一，它可以将肉类长时间保存而不会变质。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入塑料袋中，挤出空气后封口，放入-18℃以下的冰箱中保存。
这样可以有效地防止细菌繁殖和蛋白质分解。
二、真空包装法
真空包装法也是一种常见的肉类保鲜方法，它可以有效地延长肉类的保存时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入真空袋中，使用真空机抽出袋内氧气后封口，这样可以防止细菌繁殖和氧化反应。
三、盐腌法
盐腌法是古老的一种食品保鲜方式，在没有冰箱等现代设备时期广泛
应用。
盐腌能够降低水分含量并抑制细菌繁殖，从而延长肉类的保鲜
时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类表面均匀涂抹盐，然后放入盐
水中浸泡一段时间。
四、烟熏法
烟熏法是一种传统的食品保鲜方式，它可以通过熏制过程中产生的苯
并芘等物质抑制细菌繁殖和氧化反应。
具体操作方法为：将新鲜的肉
类放入烟薰室中进行烟熏处理。
五、冷藏法
冷藏法是比较常见的肉类保鲜方法之一，它可以将肉类保存在4℃以下的低温环境下，从而延长肉类的保鲜时间。
具体操作方法为：将新鲜
的肉类放入冰箱中冷藏保存。
以上就是常用的5种肉类贮藏与保鲜方法及其简要原理。
在实际操作中，我们需要根据不同种类和形态的肉类选择合适的贮藏与保鲜方法，并注意卫生和安全问题，以确保食品安全。
食品技术原理
冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2 冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P2气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。
P64冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
P48冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。
这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。
P53寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
P49重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
P49最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1—-5 C的温度范围内冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
P26冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。
因此，冷冻干燥又称为生华干燥。
P198平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
P167食品的辐照保藏：食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。
果蔬窖藏贮藏原理
果蔬窖藏贮藏原理果蔬窖藏是一种用于贮藏果蔬的设施，它是通过一系列的原理来保持果蔬的新鲜和保存品质。
本文将介绍果蔬窖藏的原理及其作用。
一、低温原理果蔬窖藏的主要原理之一就是低温原理。
低温可以减缓果蔬的新陈代谢过程，降低呼吸速率，延缓果蔬的衰老和腐烂过程。
果蔬在低温环境下，细胞活动减慢，保持较长时间的新鲜度。
二、湿度控制原理果蔬窖藏中的湿度控制也是很重要的一项原理。
适当的湿度能够保持果蔬的水分平衡，防止果蔬过早脱水或过度湿润。
湿度过高会导致果蔬发霉变质，湿度过低则会使果蔬失去水分，影响口感和储存期限。
三、通风原理通风是果蔬窖藏的另一个重要原理。
通过适当的通风可以提供新鲜的空气，排除果蔬散发的二氧化碳和水分，保持窖内空气的流通。
通风还可以调节果蔬窖藏的温度和湿度，减少病菌和霉菌的滋生。
四、光照控制原理光照控制也是果蔬窖藏的重要原理之一。
光照会加速果蔬的呼吸作用，促使果蔬分解营养物质，导致品质下降。
因此，在果蔬窖藏过程中要避免阳光直射，保持较暗的环境。
五、气体调节原理气体调节是果蔬窖藏的另一个关键原理。
果蔬散发的乙烯气体会促进果蔬的成熟和衰老。
果蔬窖藏通过控制乙烯气体的浓度，延缓果蔬的成熟速度，延长果蔬的保鲜期。
果蔬窖藏通过低温、湿度控制、通风、光照控制和气体调节等原理，实现果蔬的贮藏和保鲜。
这些原理相互作用，共同维持果蔬的新鲜度和品质。
果蔬窖藏在农业生产和食品储存中具有重要意义，可以延长果蔬的供应期，减少食品浪费，提高农产品的附加值。
因此，进一步研究和应用果蔬窖藏的原理，对于农业发展和食品安全具有重要意义。
《食品贮藏保鲜》课件
•食品贮藏保鲜概述•食品贮藏保鲜原理•食品贮藏保鲜技术•食品贮藏保鲜的应用•食品贮藏保鲜的挑战与展望•食品贮藏保鲜案例分析010102食品贮藏保鲜的定义值和安全性。
保持食品品质的过程。
食品贮藏保鲜的重要性食品贮藏保鲜的历史与发展时间。
02食品腐败的原理食品腐败是指食品在一定环境因素下发生变质、变味、变色等现象，通常是由微生物的生长繁殖引起的。
食品中的营养成分和水分是微生物生长繁殖的必要条件，因此食品的含水量、pH值、温度等都是影响食品腐败的重要因素。
低温贮藏高温杀菌将食品放入真空袋中，排除空真空包装通过改变包装内的气体组成，抑制食品中微生物的生长繁殖气调包装食品贮藏保鲜的方法不同食品的贮藏保鲜特性03总结词详细描述冷藏技术真空技术总结词通过降低氧气含量来抑制食品的氧化和腐败。
详细描述真空技术通过抽出包装内的空气，创造一个低氧或无氧的环境，以抑制食品的氧化和腐败。
这种方法对于保存易氧化的食品特别有效，如坚果、干果等。
真空包装还可以减少食品与外界环境的接触，从而延长保鲜期。
总结词详细描述利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
详细描述辐照技术利用放射性射线如伽马射线或X 射线对食品进行灭菌和保鲜处理。
这种方法可以有效杀死食品中的微生物和害虫，从而延长食品的保质期。
辐照技术在某些国家和地区已经得到广泛应用，主要用于延长保质期和防止害虫侵袭。
总结词VS04如蔬菜、水果、肉类等，需要掌握正确的贮藏温度和湿度，以保持食品新鲜度和营养价值。
新鲜食品的保存干货的储存冷藏和冷冻如米、面、干果等，需要放在干燥、阴凉的地方，避免受潮和虫蛀。
对于需要长期保存的食品，如奶制品、鸡蛋等，应放在冰箱中正确的冷藏或冷冻区域。
030201家庭食品贮藏保鲜食材管理严格控制温度。
温度控制过期或变质的食品。
定期检查餐饮业食品贮藏保鲜采后处理农业需要建立各种贮藏设施，如冷库、保鲜库等，对不同食品进行分类储存，并控制好温度、湿度等环境因素。
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4. 呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度 升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强 度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一 般果蔬Q10＝2~2.5。
16
一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）
种类
0.5-10℃
10-24℃
石刁柏
3.5
2.5
豌豆
3.9
2.0
嫩夹菜豆
5.1
2.5
菠菜
3.2
2.6
辣椒
吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度， 缩短贮藏寿命。
因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代 谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切 可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。
40
1.2 蒸腾作用
蒸腾作用 指植物水分从体内向大气中散失的
过程。与一般水分蒸发不同，植物本身 对其有很大影响。
41
3
1.1 呼吸作用(respiration)
(一)、有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸(aerobic respiration)
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将 有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释 放出能量的过程。
酶
C6H12O6+6O2→
6CO2+6H2O＋2870.2kJ
跃变型果实
苹果
罗马甜瓜
杏
蜜露甜瓜
鳄梨
番木瓜
香蕉
鸡蛋果
面包果
桃
南美番荔枝
梨
中华猕猴桃
柿
无花果
李
番石榴
加锡猕罗果
蔓密苹果 刺果番荔枝
芒果
西红柿
非跃变型果实
伞房花越橘
甜橙
可可
菠萝
腰果
蒲桃
欧洲甜樱桃
草莓
葡萄
毕当茄
葡萄柚
树西红柿
南海蒲桃 nor-西红柿
柠檬
rin-西红柿
荔枝
黄瓜
山苹果
橄榄
(三) 影响呼吸强度的因素
果实部位 果皮
果肉
6.2-7.0
32.56
99.62
77.42
4.8-5.7
40.48
141.27
99.31
4.5-4.7
55.32
170.00
68.00
29
(2) 成熟度
幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强 度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸 高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至 最低，休眠期后重新上升。
(1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯） (5) 含水量 (6) 机械损伤 (7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长
调节剂处理
25
(1) 种类与品种
蔬菜： 生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎)
水果： 浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)
5~6
甜橙（暗柳）
20
85
1
番石榴
8.3~10.0 85~90
2~5
荔枝
约30
80~85
1
芒果
7.2~10.0 85~90
2.5
菠萝
8.3~10.0 85~90
4~6
失重率 （%）
6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
44
(二) 失水对代谢和贮藏的影响
① 引起产品失重，降低品质； ② 破坏果蔬正常的代谢过程； ③ 降低耐贮性和抗病性，但部分果蔬采
(一) 失重和失鲜
失重：自然损耗，包括水分和干物质的 损失，常用失重率来衡量。
失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失， 形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩 的质地，甚至失去商品价值。
42
一些蔬菜在贮藏中的失重率（%）
蔬菜种类
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
贮藏天数
1d
4d
10d
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
9.2
4.0
4.0
6.0
1.0
4.0
4.0
1.0
9.5
—
43
一些水果在贮藏中的失重率（%）
水果种类
温度（℃）
相对湿度 （%）
贮藏时间 （周）
香蕉
12.8~15.6 85~90
4
伏令夏橙
4.4~6.1 88~92
酶
乳酸发酵：C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH＋197kJ
5
正常情况下，有氧呼吸是植物细胞 进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度 决定呼吸类型，一般高于3%~5%进行 有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。
6
7
无氧呼吸对贮藏不利的原因 一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，
消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程； 另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果
—
—
—
75-128
2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也 称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放 CO2和吸入O2的体积比。
RQ= 释放的CO2摩尔数（体积）
吸收的O2摩尔数（体积）
12
RQ主要指示呼吸底物的性质： 糖类为呼吸底物时RQ=1
C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 脂肪酸、蛋白质（富含氢）为呼吸底物时RQ<1
后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。
45
甜菜组织脱水与水解酶活性的关系
试验材料
新鲜程度 脱水6.5%
的甜菜 脱水15% 的甜菜
活组织中蔗糖酶的活性
（蔗糖mg/10g组织/h）
合成
水解
合成/水 解
29.8
2.8
10.64
27.0
4.5
6.0
19.4
6.1
2.4
酵解 程度
4.3 9.6
10.6
46
萎蔫对甜菜腐烂率的影响
蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风 味的劣变，生理病害的发生。
果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
8
讨论：
比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异
9
(二) 与呼吸有关的几个概念
1. 呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速 率，指一定温度下，一定量的产品进行呼 吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般
苹果、梨、杏、无花果、 香蕉、番茄等。
22
非呼吸跃变型果实(non-respiration climacteric fruit)
采后组织成熟衰老过 程中的呼吸作用变化 平缓，不形成呼吸高 峰，这类果实称为非 呼吸跃变型果实。
柑桔、葡萄、樱桃、 菠萝、荔枝、黄瓜等。
23
跃变型和非跃变型果蔬的分类
食品贮运保鲜学
主讲教师：范 露 Tel：81730674
办公室：忘荃1029
第3章 食品贮藏保鲜原理 第一节 食品贮藏中的生理和生化变化 第二节 食品的败坏 第三节 食品的败坏的控制
2
第一节 食品贮藏中的生理和生化变化
1.1 呼吸作用 1.2 蒸腾作用 1.3 成熟与衰老 1.4 休眠与生长 1.5 僵直与软化
38
积极作用
提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应
a. 提供能量和底物，促进伤口愈合，抑制病 原菌感染；
b. 有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。
39
消极作用
呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼
26
果实种类对呼吸强度的影响
27
同类产品： 晚熟品种 > 早熟品种 夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种 南方生长 > 北方生长
28
同一器官的不同部位： 果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。
不同大小蕉柑及果实 不同部位的呼吸强度[CO2 mg/(kg/h)，20℃]
果实直径 （cm）
全果
20
跃变型果实 非跃变型果实
生长曲线
呼吸速率
相
对 变
贮藏寿命
化
乙烯产量
细胞 分裂
细胞增大 生长
成熟
完熟
衰老
果实呼吸曲线的变化模式
21
跃变型果实与非跃变型果实
呼吸跃变型果实(respiration climacteric fruit)
也称呼吸高峰型果实。 此类果蔬在成熟期出现 的呼吸强度上升到最高 值，随后就下降。
2.8
3.2
胡萝卜
3.3
1.9
莴苣
3.6
2.0
番茄
2.0
2.3
黄瓜
4.2
1.9
马铃薯
2.1
2.2
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0-10 5-15 11-21 17-27 22-32 28-32
温度系数 5-2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
18
Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度， Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；
萎蔫程度 新鲜材料 失水7% 失水13% 失水17% 失水28%
腐烂率（%） — 37.2 55.2 65.8 96.0
47
(三) 影响蒸腾失水的因素
cell
细胞间隙
表皮层