氨基酸滋味概述
氨基酸用途说明
DL-蛋氨酸
产品描述：
分子式C5H11NO2S
性状白色薄片状结晶或结晶性粉末。有特殊气味。味微甜。熔点281度（分解）。10%水溶液的PH值5.6-6.1.无旋光性.对热及空气稳定.对强酸不稳定,可导致脱甲基作用.溶于水(3.3g/100ml,25度)、稀酸和稀减溶液。极难溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
5按我国GB2760-96规定可用作香料。
DL-丙氨酸
产品描述：
分子式C3H7NO2
性状无色至白色无臭针状结晶或结晶性粉末。有甜味。味觉阈值在0.06%.由水-乙醇液重结晶者为斜方晶系,由水重结晶者为针状结晶或结晶性粉末.5%水溶液的PH值5.5-7.0.约为295-300度熔化并分解.化学性质稳定.遇亚硝酸可转化为L-乳酸.易溶于水(16.72g/100ml,25度).微溶于乙醇.无旋光性.
牛磺酸
产品描述：
分子式C2H7NSO3
性状白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，有利于对婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收及脂类物质的消化吸收。
用途营养增补剂。（尤其适用于非母乳喂养者,因母乳中含3.3-6.2mg/100ml，牛乳仅0.7mg/100ml
4抗氧化作用（利用其金属螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油、牛乳制品等可延长保存期3-4倍。为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麦粉中添加0.1%-0.5%，同时可起调味作用。
医药上用作制酸剂（胃酸过多症）、肌肉营养失调治疗剂、解毒剂等。亦为苏氨酸等氨基酸的合成原料。
氨基酸知识ppt课件
（二）转氨基反应
1、转氨基作用概念——氨基移换作用
是-氨基酸的氨基通过酶促反应转移到-酮酸的酮基 位置上，形成与原来-酮酸相应的-氨基酸，而原来 的-氨基酸则转变成相应的-酮酸
R1
R2
转氨基酶 R1
R2
CHNH2 + CH=O
C=O + CHNH2
COOH COOH 磷酸吡哆醛 COOH COOH
氨基酸与糖类和脂类物质最显著的区别— —含有-氨基，要彻底氧化脱氨基非常重要
一、氨基酸的脱氨基作用
（一）脱氨基作用——氨基酸失去氨基作用
1、氧化脱氨基作用——普遍存在于动、植 物和需氧微生物
R-CH-NH2 COOH
R-C=NH R-C=O + NH3 COOH COOH
氨基酸
亚氨基酸
-酮酸
氨
反应步骤：（1）酶促脱氢 （2）自发水解
（2）分解脱氨基作用--生成不饱和酸和氨
是氨基酸的直接脱氨基反应，脱去氨基后形成一个不饱和 双键，生成相应的不饱和酸。 例如：天冬氨酸在天冬氨酸酶作用下脱去氨基形成延胡索酸和氨： HOOCCH2CHNH2COOH HOOCCH=CHCOOH
（3）脱水脱氨基作用--生成-酮酸和氨
含有羟基的氨基酸在氨基酸脱水酶的作用下脱水、重排再脱 氨，形成相应的-酮酸和氨 例如：L-Thr在苏氨酸脱水酶的作用下，脱水形成-氨基丁烯酸，重 排形成-亚氨基丁酸再水解脱氨形成-酮丁酸和氨
酸磷 酸
呼吸链 嘌呤
H20+CO2+ATP 嘧啶 鸟氨酸
循环
第三节 氨基酸的生物合成
一 氨基化作用 二 转氨基作用 三 氨基酸之间的相互转化及鸟氨
酸循环 四 氨基酸合成的其它方式
氨基酸的分类特点及理化性质..共93页文档
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道每一种食物都有其独特味道，其呈味效果往往不是单一某种成分的滋味，而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。
例如脂类风味的产生主要是来源于其挥发物，其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯类。
蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。
蛋白质作为一切生物体的重要组成成分，是三大营养素之一，对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。
由于蛋白质分子量大，一般很难进入味蕾细胞，刺激味觉感受体产生味觉。
必须经过降解变成低分子肽和氨基酸等小分子后才能与味觉感受体发生接触，刺激大脑的味觉中枢产生滋味。
因此食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
鸡蛋、肉食及菌菇类等蛋白质丰富的食物都是由于含有大量具有鲜味和甜味的氨基酸，才会吃起来格外美味。
氨基酸的结构类型氨基酸是蛋白质的最基本的构件单位，蛋白质水解后得到的氨基酸基本上都是α-氨基酸。
α-氨基酸的结构特征为一个氨基（-NH₂）与一个羧基（-COOH）结合在同一碳原子上，氨基带有一定碱性，羧基带有一定的酸性，所以氨基酸是同时兼有酸碱两种性质的化合物。
α-氨基酸可用下面的通式表示，其中R可为不同的基团。
除甘氨酸外，其余所有氨基酸的α碳原子都是不对称的。
根据氨基在不对称原子上的位置，可产生L和D两种不同构型。
天然蛋白质中的氨基酸主要是L型氨基酸，即氨基位于不对称碳原子的左侧，但在微生物体内和抗生素中，亦有D型氨基酸。
在适当条件下，一个氨基酸中的氨基还可与另一个氨基酸中的羧基脱水缩合形成酰胺键，即肽键。
如下式：两个氨基酸通过肽键连结起来即成二肽，三个氨基酸连结而成三肽，多个氨基酸连结起来即成多肽，多个氨基酸借肽键一个接一个连接起来即构成蛋白质。
一般分子量超过1万，由50个以上氨基酸组成的多肽，即可算作蛋白质。
小分子肽的呈味特性一般在酱类、腐乳、奶酪、黄酒等发酵食品中含肽较多，但无论是天然食品还是加工食品，都含有一定量的呈味肽。
氨基酸的味道
氨基酸的味道
1）甜味和苦味：
一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，-型氨基酸大多以甜味为主。
在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。
当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。
当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。
若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。
（2）鲜味：
谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。
肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。
氨基酸相关知识
氨基酸天然氨基酸有180多种，组成蛋白质的20种基本氨基酸α-氨基酸，脯氨酸例外为α-环状亚氨基酸。
基本氨基酸通式不同α-氨基酸的R侧链不同，它对蛋白质的空间结构和理化性质有重要的影响。
除了甘氨酸的R侧链为氢原子外，其它氨基酸的α-碳原子都是不对称碳原子，可形成不同构型（D-型和L-型），具有旋光性。
蛋白质分子中的氨基酸都是L-型，称为L-型-α-氨基酸。
非极性疏水性氨基酸：丙氨酸（Ala，pI6.00）、缬氨酸（Val，pI5.96）、亮氨酸（Leu，pI5.98）、异亮氨酸（Ile，pI6.02）、苯丙氨酸（Phe，pI5.48）、脯氨酸（Pro，pI6.30）、蛋氨酸（Met，pI5.74）和色氨酸（Trp，pI5.89）。
有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸。
极性中性氨基酸：甘氨酸（Gly，pI5.97）、丝氨酸（Ser，pI5.68）、酪氨酸（tyr，pI）、半胱氨酸（Cys，pI5.07）、天冬酰胺（Asn，pI5.41）、谷氨酰胺（Gln，pI5.65）和苏氨酸（Thr，pI5.60）酸性氨基酸：天冬氨酸（Asp，pI2.97）、谷氨酸（Glu，pI3.22）（含有两个羧基）碱性氨基酸：赖氨酸（Lys，pI9.74）、精氨酸（Arg，pI10.76）、组氨酸（His，pI7.59）芳香族氨基酸：苯丙氨酸和酪氨酸杂环族氨基酸：脯氨酸色氨酸和组氨酸。
其它为脂肪族氨基酸。
人体必需氨基酸（EAA）：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸（需要量最少的）、苏氨酸、赖氨酸。
半必需氨基酸：酪氨酸和半胱酰胺（可有苯丙氨酸和蛋氨酸转化）组氨酸是儿童必需氨基酸。
各种基本氨基酸均为无色结晶，熔点极高（一般200℃以上）。
各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，并能溶于稀酸和稀碱中，但不能溶解于有机溶剂。
通常用乙醇能把氨基酸沉淀析出。
除甘氨酸外，每种氨基酸都有旋光性和一定的比旋光度。
氨基酸百度百科
氨基酸百度百科编辑词条氨基酸百科名⽚氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。
⽣物功能⼤分⼦蛋⽩质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋⽩质的基本物质。
是含有⼀个碱性氨基和⼀个酸性羧基的有机化合物。
氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。
天然氨基酸均为α-氨基酸。
⽬录[隐藏]氨基酸的结构通式氨基酸的分类氨基酸的检测氨基酸的功能氨基酸合成氨基酸所对应的密码⼦表氨基酸胶囊氨基酸的结构通式氨基酸的分类氨基酸的检测氨基酸的功能氨基酸合成氨基酸所对应的密码⼦表氨基酸胶囊amino acid (abbr.aa)[编辑本段]氨基酸的结构通式α-氨基酸的结构通式：（R是可变基团）构成蛋⽩质的氨基酸都是⼀类含有羧基并在与羧基相连的碳原⼦下连有氨基的有机化合物，⽬前⾃然界中尚未发现蛋⽩质中有氨基和羧基不连在同⼀个碳原⼦上的氨基酸。
[编辑本段]氨基酸的分类天然的氨基酸现已经发现的有300多种，其中⼈体所需的氨基酸约有22种，分⾮必需氨基酸和必需氨基酸（⼈体⽆法⾃⾝合成）。
另有酸性、碱性、中性、杂环分类，是根据其化学性质分类的。
1、必需氨基酸（essential amino acid）：指⼈体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由⾷物蛋⽩供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
共有10种其作⽤分别是：①赖氨酸（Lysine ）：促进⼤脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防⽌细胞退化；②⾊氨酸（Tryptophan）：促进胃液及胰液的产⽣；③苯丙氨酸（Phenylalanine）：参与消除肾及膀胱功能的损耗；④蛋氨酸（⼜叫甲硫氨酸）（Methionine）；参与组成⾎红蛋⽩、组织与⾎清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；⑤苏氨酸（Threonine）：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；⑥异亮氨酸（Isoleucine ）：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作⽤于甲状腺、性腺；⑦亮氨酸（Leucine ）：作⽤平衡异亮氨酸；⑧缬氨酸（Valine）：作⽤于黄体、乳腺及卵巢。
氨基酸滋味概述
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”1.生长发育很容易带来不利影响。
2.丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3.缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4.亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
5.6.7.8.物中普遍存在。
9.丝氨酸:白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。
10.酪氨酸:一种白色结晶体或结晶粉末，无味，易溶于甲酸，难溶于水，不溶于乙醇和乙醚的化学品。
11.半胱氨酸:不知何味······12.蛋氨酸：白色薄片状结晶或结晶性粉末。
有特殊气味。
味微甜。
13.14.15.16.17.溶液。
18.白色或近白色自由流动的结晶性粉末。
几乎无臭。
味道不好说······19.精氨酸：白色斜方晶系（二水物）晶体或白色结晶性粉末。
味苦。
20.组氨酸：无色片状或针状结晶，无臭，稍有苦味。
金华火腿传统加工过程中游离氨基酸产生的风味谷氨酸Glu金华火腿中主要鲜味物质丙氨酸Ala与甜味有关赖氨酸Lys火腿熟化滋味有关亮氨酸Leu与苦味有关FAA的FAA缬氨酸异亮氨酸亮氨酸等被降解产生2-甲基丁醛3-甲基丁醛异丁醛异戊醛等这些醛可以进一步氧化成羧酸或还原形成醇类。
豆瓣酱后熟过程中氨基酸产生的风味谷氨酸天门冬氨酸是常见的呈鲜味的氨基酸组氨酸亮氨酸酪氨酸具有苦味。
苦涩味氨基酸-概念解析以及定义
苦涩味氨基酸-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以介绍苦涩味氨基酸的基本概念和特点，以引起读者的兴趣。
可以简要介绍苦涩味氨基酸是一类在口腔中产生苦涩味的化合物，其特点是具有特殊的味道和生物学特性，而且在食品和药物工业中具有重要的应用价值。
文章将从不同角度深入探讨苦涩味氨基酸的特点、生物学意义和应用领域。
1.2 文章结构文章结构部分内容如下：文章结构部分将主要介绍本文的组织结构和各个部分的内容安排。
文章包括引言、正文和结论三个部分。
其中引言部分将概述苦涩味氨基酸的相关背景，并介绍文章的结构和目的。
正文部分将分为苦涩味氨基酸的特点、生物学意义和应用领域三个部分进行详细的介绍和分析。
最后，结论部分将对整篇文章进行总结，展望未来研究方向，并得出结论。
整体文章结构清晰，内容丰富，能够全面展现苦涩味氨基酸的相关知识和意义。
1.3 目的：本文的目的在于探讨苦涩味氨基酸在生物学和食品领域的重要性和应用价值。
通过对苦涩味氨基酸特点、生物学意义和应用领域的全面分析，旨在让读者更加全面深入地了解它的作用和意义。
同时，希望通过本文的研究，可以为相关领域的科研工作者和食品加工行业提供一定的参考和启发，促进其在相应领域的进一步应用和开发。
2.正文2.1 苦涩味氨基酸的特点苦涩味氨基酸是一类特殊的氨基酸，其特点主要体现在其味道和化学结构上。
首先，苦涩味氨基酸在化学结构上具有一定的共性特点，通常是含有特定的侧链结构，如芳香环或含氮芳香族酚结构。
这种结构使得苦涩味氨基酸在水溶液中能够与味蕾中的特定受体结合，从而产生苦涩的味觉。
其次，苦涩味氨基酸的味道明显而特殊，与其他氨基酸呈现明显的区别。
其味道的特点主要表现为苦涩、辛辣或涩味，这与其在化学结构上的特殊性密切相关。
同时，苦涩味氨基酸呈现出较强的持久性和难以被掩盖的特点，使得其在食品中的应用领域具有一定的局限性。
总的来说，苦涩味氨基酸具有明显的特点，不仅在化学结构上具有一定的共性，同时其味道也呈现出明显的特殊性。
简述氨基酸
简述氨基酸蛋白质是生命活动的主要承担者，氨基酸则是构成蛋白质的基本单位。
正因为如此，所以，人们通常把它们称作“同源”物质，即生命的基础元素。
蛋白质是组成一切细胞、组织和人体一切物质的基础。
没有蛋白质就没有生命。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，每个氨基酸都有各自的“家”，但这些“家”都连在一起，才使蛋白质具有多样性。
每种氨基酸在不同的组织中发挥着特定的功能，由于其功能不同，蛋白质也就具有多样性。
由此可见，蛋白质和氨基酸对于生命来说是多么的重要！在每个有机体中，都含有由N-P键形成的胺基酸，这些胺基酸在机体内以各自的独特形式发挥着它们的作用。
这种物质叫做氨基酸。
氨基酸的主要特点是具有羧基和氨基，这两个官能团使氨基酸带有阴离子的性质，能与金属离子结合，也能形成酯。
与这些性质相联系的还有肽键的存在。
氨基酸根据所带电荷的性质可分为两大类，一类是酸性氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸等;另一类是碱性氨基酸，如甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等。
我们吃的蛋白质主要就是酸性氨基酸。
许多含有蛋白质的食物经过消化酶的水解后，都能变成含有多种游离氨基酸的小肽或氨基酸混合物。
“一条小鱼在水中游着，水里游着好多小鱼。
这些小鱼很快乐地玩耍，但它们看不到阳光，听不到音乐。
这时，一条大鱼从水面经过，它呼出的气息比空气多，而且比空气重。
小鱼跟着大鱼，纷纷从尾巴开始，把身体分散开来，变成一个个小水滴，跟在大鱼的后面游去。
它们向着一个方向前进，直到它们的生命终结。
当这些小鱼再回到大海时，它们身上的水分已经被蒸发干了，只剩下许多的骨头。
”氨基酸虽然与蛋白质很相似，但是两者还是有区别的。
一般来讲，蛋白质分子中含有20种左右的氨基酸，其中有8种氨基酸是人体本身不能合成的，必须由外界供给，叫做必需氨基酸。
氨基酸并不是蛋白质分子的必需组成部分。
例如，维生素A在人体中可以转化为视黄醛，而视黄醛与视蛋白是眼睛感受光线的重要物质。
但是蛋白质分子却缺乏这样的必要组成部分。
鲜味肽与氨基酸基团_概述及解释说明
鲜味肽与氨基酸基团概述及解释说明1. 引言1.1 概述鲜味肽和氨基酸基团是食物中存在的两种重要成分，它们在食物口味和口感的形成中起着至关重要的作用。
鲜味肽是由多个氨基酸通过化学键连接而成的小分子肽类物质，具有浓厚的鲜味，能够增强食品的口感。
而氨基酸基团则是构成蛋白质和其他生物活性物质的基本结构单元，在食物中具有调味、增香、增色等多种功能。
1.2 文章结构本文将首先对鲜味肽和氨基酸基团进行概述，介绍它们的定义、来源以及组成和功能。
然后，我们将解释说明鲜味肽对食物口感的影响以及氨基酸基团在食物中的作用机制。
最后，我们将通过实例分析常见食材中的鲜味肽与氨基酸基团含量及其效果评析，以进一步探讨它们之间的关系。
最后，文章将总结鲜味肽与氨基酸基团之间的关系与作用，并对未来的研究进行展望。
1.3 目的本文旨在深入探讨鲜味肽与氨基酸基团在食物中的重要性及其相互作用的化学过程。
通过对常见食材中的鲜味肽与氨基酸基团含量及效果评析，我们将提供有关如何利用这些成分优化食品口感和味道的指导。
此外，我们希望为未来相关研究提供启示，进一步揭示鲜味肽与氨基酸基团之间的关系以及它们在食品科学中的应用价值。
2. 鲜味肽与氨基酸基团概述2.1 鲜味肽的定义和来源鲜味肽是指具有鲜美味觉的多肽化合物。
它们通常由多个氨基酸残基通过肽键连接而成。
鲜味肽广泛存在于各种食材中，包括动物性食材如肉类、海鲜等，以及植物性食材如蔬菜、菌类等。
2.2 氨基酸基团的组成和功能氨基酸是构成蛋白质的基本单元，由一个氨基（NH2）和一个羧基（COOH）以及一个侧链组成。
在食物中，氨基酸可以进一步分解为游离态的氨基酸或组合为多肽或蛋白质。
不同种类的氨基酸具有不同的侧链结构和功能属性，包括提供能量、作为建筑材料参与细胞结构、调节生理功能等。
2.3 鲜味肽与氨基酸基团之间的关联性鲜味肽是由多个氨基酸残基通过化学键连接而成，在化学结构上与氨基酸有密切关联。
具体来说，鲜味肽是由多个氨基酸的羧基和氨基通过肽键形成的。
氨基酸的介绍
缺乏氨基酸的症状
生长发育迟缓
缺乏某些氨基酸可能导致儿童生长发育迟缓、智 力发育受阻。
免疫力下降
氨基酸的缺乏可能导致免疫系统功能下降，增加 感染的风险。
疲劳无力
缺乏某些氨基酸可能导致人体能量水平下降、肌 肉无力等症状。
补充氨基酸的方法
食物摄取
通过摄取富含蛋白质的食物，如鱼、肉、蛋、奶等，来补充氨基 酸。
02
氨基酸通过肽键连接形成肽链 ，进而形成具有特定空间结构 的蛋白质。
03
不同种类的氨基酸按照一定的 排列顺序组成不同的蛋白质， 从而发挥不同的生物学功能。
参与生物体内的代谢过程
01
氨基酸在生物体内参与多种代谢过程，如糖代谢、 脂肪代谢、能量代谢等。
02
氨基酸作为重要的中间代谢产物，参与合成其他生 物分子，如核苷酸、激素、神经递质等。
合成与分解
氨基酸在生物体内通过合成和分解代谢，参 与蛋白质合成、能量代谢、信号转导等多种 生物过程。
02
氨基酸的生物合成与代谢
生物合成途径
谷氨酸脱氢酶途径
鸟氨酸循环
柠檬酸循环
在动物体内，氨基酸主要通过 谷氨酸脱氢酶途径进行生物合 成。该途径包括甘氨酸、丝氨 酸、谷氨酸等前体的合成，以 及谷氨酸向其他氨基酸的转化 。
03
氨基酸还参与生物体内的氧化还原反应，维持生物 体内的氧化还原平衡。
维持生物体的正常生理功能
01 氨基酸对于维持生物体的正常生理功能具有重要 作用，如维持渗透压、调节酸碱平衡等。
02 某些氨基酸还具有特殊的生理功能，如组氨酸可 以促进生长发育，色氨酸可以促进睡眠等。
03 氨基酸的缺乏或失衡会导致各种疾病的发生，如 营养不良、贫血、肝病等。
食品化学山东理工大学第九章 风味化学(滋味和呈味物质 )
二、食品味觉（味感）
（一）基本概念 1、味感
指物质在口腔内给予味觉器官—舌头的刺激。这种 刺激有时是单一的，但大多数情况下是复合的。
表9-1 味觉的分类
心里味觉 形状、色泽和光泽等 物理味觉 软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感 化学味觉 酸味、甜味、苦味、咸味、辣味等
2、域值
感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的 标准。按质量分数计，蔗糖为0.3％；柠檬酸为0.02％；奎宁
为16mg·kg-1 ； 氯化钠为0.2％。
（二）味觉生理学
食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的 味蕾，再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢，经过大 脑的分析，产生味觉。
舌头的不同部位对各种味觉有着不同的敏感性。
（三）味觉的分类
1、基本味觉： 味觉细胞能够直接感受到的味觉称为基本味觉。 包括： 酸、甜、苦、咸
产热、供能，需 胰岛素，酵母菌 利用
不参与代谢，不 能被微生物发酵
甜味有凉爽感，适合 直接食用，加热至 170℃生成焦糖 易消化吸收，甜度随 温度升高而降低
易吸收气味和有色物 质，易褐变
吸湿性低，易褐变
2、糖醇类
（1）山梨醇（甜度约为蔗糖的70％）
山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转 化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的 甜味剂。
2、各国滋味分类： 日本：酸、甜、苦、辣、咸； 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味； 印度：酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味； 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
（四）影响味觉的因素
1、呈味物质的结构
影响味觉的内因，一般来说，糖类都有甜味，羧酸呈 酸味，盐类多呈咸味，生物碱、重金属多是苦味。但也 有例外，如草酸、碘化钾呈苦味。
味之素氨基酸标准-概述说明以及解释
味之素氨基酸标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述引言是文章的开端，它向读者介绍了文章的主题和重要性。
在本篇文章中，引言的作用是概述味之素氨基酸标准的主要内容和意义。
概述部分的内容可以按照以下方式进行编写：概述：味之素氨基酸标准味之素氨基酸标准是一个在生物化学和营养学领域中广泛应用的重要概念。
随着对营养需求的深入研究和人们对健康生活的追求，氨基酸标准在食品行业和营养评估中扮演着至关重要的角色。
本文旨在通过详细介绍味之素氨基酸标准的定义、作用、应用范围以及其重要性和未来发展，帮助读者深入了解和掌握这一领域的知识。
在本文的正文部分，我们将首先介绍味之素氨基酸标准的定义和作用，包括对氨基酸标准的解释以及其在生物化学和营养学研究中的重要作用。
然后，我们将详细探讨味之素氨基酸标准的应用范围，包括其在食品工业和营养评估中的具体应用案例。
在结论部分，我们将重点强调味之素氨基酸标准的重要性，指出它对于促进食品行业的发展、优化膳食结构、维护人体健康的重要意义。
同时，我们还将展望味之素氨基酸标准的未来发展方向，探讨其在不同领域中的潜力和挑战。
通过本文的阅读，读者将能够全面了解味之素氨基酸标准的概念和应用，提升对食品营养价值和健康生活的认知，为未来的研究和实践提供参考和指导。
接下来，我们将首先介绍味之素氨基酸标准的定义和作用。
1.2文章结构1.2 文章结构本文主要包括三个主要部分：引言、正文和结论。
引言部分将给出对味之素氨基酸标准的概述，介绍它的定义、作用以及本文的目的。
正文部分将主要探讨味之素氨基酸标准的应用范围，包括在什么情况下使用以及其在不同领域的具体应用。
结论部分将总结文章的主要内容，强调味之素氨基酸标准的重要性，并探讨其未来的发展前景。
通过这样的文章结构，读者能够较为清晰地了解味之素氨基酸标准的定义、作用及其在不同领域中的应用情况，同时了解其可能的未来发展。
整个文章结构清晰合理，逻辑性强，使读者在阅读过程中能够有条不紊地了解文章的内容，并在结尾获得对味之素氨基酸标准的重要性和未来展望的深入认识。
茶知识—茶叶氨基酸介绍
茶知识—茶叶氨基酸介绍为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有;为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤;为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西......这些都是怎么回事呢?可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。
下面来帮大家简单了解茶叶的氨基酸。
氨基酸是什么我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。
于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。
今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
氨基酸元素组成茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶树氨基酸的组成：在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
氨基酸与茶叶品质回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
氨基酸滋味概述
氨基酸滋味概述2012级13班孙雨辰“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”----------------《现代生物化学》大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
----------------- 于自然P8二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2. 丙氨酸:预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3. 缬氨酸:本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4. 亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5. 异亮氨酸:菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6. 苯丙氨酸:常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴甜的主要原料。
7. 脯氨酸:白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8. 色氨酸:为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
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氨基酸滋味概述
2012级13班
孙雨辰
“凡是可以食用的东西，都有自己的味道。
”
----------------《现代生物化学》
大米的香味与胱氨酸有关，啤酒的苦味与其存在有三个支链的氨基酸有关。
----------------- 于自然P8
二十种必须氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸这二十种组成人体蛋白质的氨基酸。
1.甘氨酸：
甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。
人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不
能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。
以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。
2. 丙氨酸:
预防肾结石、协助葡萄糖的代谢，有助缓和低血糖，改善身体能量。
用于合成新型甜味剂及某些手性药物中间体的原料。
3. 缬氨酸:
本品为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微甜而后苦。
在水中溶解，在乙醇中几乎不溶。
4. 亮氨酸:
亮氨酸一般多用于面包、面类制品。
配制氨基酸输液及综合氨基酸制剂，降血糖剂，植物生长促进剂。
可用作香料，可改善食品风味。
为白色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
5. 异亮氨酸:
菱形叶片状或片状晶体，味苦。
熔点：284摄氏度。
溶于水，微溶于乙醇。
6. 苯丙氨酸:
常温下为白色结晶或结晶性粉末固体，减压升华，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、乙醚。
苯丙氨酸广泛用于医药和阿斯巴
甜的主要原料。
7. 脯氨酸:
白色结晶或结晶性粉末或无色针状结晶，含一个结晶水。
微臭，味微甜。
8. 色氨酸:
为白色或微黄色结晶或结晶性粉末；无臭，味微苦。
水中微溶，在乙醇中极微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氢氧化钠试液或稀盐酸中溶解。
色氨酸是植物体内生长素生物合成重要的前体物质，其结构与IAA相似，在高等植物中普遍存在。
9. 丝氨酸:
白色结晶体或结晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。
10. 酪氨酸:
一种白色结晶体或结晶粉末，无味，易溶于甲酸，难溶于水，不溶于乙醇和乙醚的化学品。
11. 半胱氨酸:
不知何味······
12. 蛋氨酸：
白色薄片状结晶或结晶性粉末。
有特殊气味。
味微甜。
13. 天冬酰胺：
常以一水合物存在,为斜方半面形结晶。
味道不明。
14. 谷氨酰胺：
白色结晶或晶性粉末，能溶于水，不溶于甲醇、乙醇、醚、苯、丙酮、氯仿和乙醇乙酯，无臭，稍有甜味。
15. 苏氨酸：
白色斜方晶系或结晶性粉末。
无臭，味微甜。
16. 天冬氨酸：
白色晶体，味苦。
17. 谷氨酸：
谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液。
18. 赖氨酸：
白色或近白色自由流动的结晶性粉末。
几乎无臭。
味道不好说······
19. 精氨酸：
白色斜方晶系（二水物）晶体或白色结晶性粉末。
味苦。
20.组氨酸：
无色片状或针状结晶，无臭，稍有苦味。
金华火腿传统加工过程中游离氨基酸产生的风味
谷氨酸 Glu 金华火腿中主要鲜味物质
丙氨酸 Ala 与甜味有关
赖氨酸 Lys 火腿熟化滋味有关
亮氨酸 Leu 与苦味有关
FAA
干腌火腿中赖氨酸和酪氨酸与火腿熟化滋味相关
色氨酸谷氨酸与咸味有作用
苯丙氨酸和异亮氨酸对酸味有作用
Shahidi等认为色氨酸天冬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸及肽等与加工时长及腌制风味密切相关，干腌火腿中的呈味特征与NACL含量和各种FAA的相对比例密切相关，工艺中的酸味增加可能是游离氨基酸尤其是天冬氨酸和谷氨酸增加造成的。
金华火腿发酵成熟过程中高度蛋白质水解火星使FAA浓度显著增加，导致Maillard反应和Stertcher氨基酸反应形成醛醇酮等挥发性物质。
美拉德反应包括醛和氨基酸的反应
FAA降解成减少碳原子的醛二氧化碳阿尔法—氨基酮等
如：丙氨酸经Strecker氨基酸降解反应生成乙醛
缬氨酸异亮氨酸亮氨酸等被降解产生2-甲基丁醛 3-甲基丁醛异丁醛异戊醛等这些醛可以进一步氧化成羧酸或还原形成醇类。
豆瓣酱后熟过程中氨基酸产生的风味
谷氨酸天门冬氨酸是常见的呈鲜味的氨基酸组氨酸亮氨酸酪氨酸具有苦味
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