马卡龙夹馅 马卡龙夹心要点

马卡龙夹馅配方（三个橙子整理）

开心果马卡龙

此配方取PH原方1/3份量，合适制作200gTPT(100g杏仁粉+100g糖粉)份量的夹馅，成品大概为24枚马卡龙。

原料：100g淡奶油

100g白巧克力币

15g开心果酱

1滴苦杏仁精华

做法：

1.把巧克力切碎，隔开水融化，。

2.把淡奶油与开心果果酱混合煮开，搅拌均匀后粉三次加入白巧克

力，用蛋抽混合搅拌10分钟至顺滑即可。

3.然后装入普通裱花嘴的裱花袋中，冷藏后使用。

原料：

细砂糖：67克水：25克全蛋：50克蛋黄：30克软化黄油：133克玫瑰香精：4克玫瑰糖浆：50克

做法：1.先将砂糖和谁放进奶锅里煮开，水开后要用沾水的刷子吧锅壁上的糖水刷下来，将糖水煮至120度。

2.将全蛋和蛋黄搅打至颜色变浅，把120度的糖水一边倒入一边搅打，直至完全变凉。

3.用电动打蛋器把软化黄油打至蓬松状。

4.加入蛋黄酱，继续搅打顺滑。

5.加入玫瑰香精和玫瑰糖浆，轻柔地吧黄油搅打顺滑

6.装入裱花袋中即可.

大约可以做24枚马卡龙

原料：

细砂糖：100克淡奶油：111.7克（乳脂含量35%）

淡咸黄油：21.7克软化黄油：96.7克

做法：1.先将淡奶油煮开

2.将16.7克砂糖倒入奶锅，开火将其融化，搅拌一下，再分5次将剩下的砂糖一点点加入，使糖液逐步焦化呈现比较深的琥珀色（焦糖色

3.将奶锅离火，加入淡咸黄油，小心焦糖液喷溅。用刮刀搅拌后，一边一点点导入奶油，一边不断搅拌。

4.吧奶锅用小火加热，将焦糖奶油液加温到108度。

5.将焦糖奶油液倒入烤盘，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱降温。

6.将软化黄油打发8-10分钟，然后一半一半加入焦糖奶油酱中混合。

7.装入裱花袋中即可使用.

注。如制作海盐焦糖马卡龙，可在讲堂奶油夹馅做好后，根据口味加入适量海盐（最好是法国盐之花），即为海盐焦糖夹馅。

伯爵茶夹馅

柠檬罗勒馅

馅材料:

150 ml 黄柠檬汁(大概2.5个柠檬)1 个柠檬皮碎135 g 砂糖120 g 全蛋液(大概2个)160 g 黄油块1片吉利丁片(2 g )

35 g 杏仁粉15 g 玉米淀粉九层塔叶10片

馅做法:

1 将吉利丁片泡入冷水还原备用。

2 将砂糖和蛋液，玉米淀粉放入一个小锅，开小火混合拌匀至砂糖全部融化。

3 此时加入柠檬汁，柠檬皮碎并不断搅拌至起气泡到气泡完全消失至粘稠状。。

4 将吉利丁片沥干水份放入，并继续搅拌至吉利丁片完全融入柠檬奶油。

5 将九层塔撕碎放入，并继续搅拌中。。(不能放早了，要不就失去了香味)

6 然后将步骤5离火过筛进黄油盆中，过筛入杏仁粉，并用搅拌器将搅拌成奶油柠檬酱，

7 放至冷却即可。

PS，吉利丁片这步忘记照了，记得就行啦。

做好后的柠檬九层塔馅放入冰箱冷却至凝固后再跟前面的马卡龙饼组合。

芒果马卡龙:

材料:芒果肉220克吉利丁4克全蛋2个砂糖100克玉米淀粉10克姜蓉0.5咖啡勺软化黄油140克色粉: 柠檬黄+橘红少许

做法:

1 芒果去皮取肉打碎，再过滤一下。

2 吉利丁片泡冷水还原备用。

3 全蛋，砂糖，玉米淀粉一起放小锅里拌匀。

4 嫩姜去皮切碎，取0.5咖啡勺和芒果泥一起加入前面的小锅中。中火，不停搅拌，开始起泡时移开。

5 然后放入吉利丁片，然后再用柠檬黄和橘红各少许调色。

6 再加入软化黄油块拌匀。最后在用搅拌机搅拌一下完成。

7 待凉后放入冰箱2个小时，看状态而定，再夹馅。

杏味奶酪马卡龙:

饼身还是40个马卡龙量，基本做法请参考柠檬罗勒马卡龙。

要注意的只是在蛋白霜打发好之后的那一步的调色方案是: 几滴咖啡精华

杏味马卡龙馅材料:

香草杏酱:8个黄杏60克砂糖1根香草荚30克黄油

做法:

1 黄杏去皮，去核。将杏肉切成1厘米见方的小块。

2 将香草荚对破开，用小刀刮出里面的香草籽.

3 将砂糖和香草一起放入一个小锅，小火熬至变成焦糖色。

4 改小火，放入杏肉，用木勺搅拌，熬制10分钟。(耐心！)

5 然后加入黄油，继续加热2分钟。

6 关火，然后用一个极细的漏勺过滤，用上面的香草杏肉酱。

注意: 过滤后剩下的香草杏汁也是个好东西哦，不要丢哦。用来吃布丁时淋上去，多美好啊！

奶酪奶油霜材料:

1个蛋黄60克砂糖125克软化黄油200克奶酪圣莫雷(St Moret) 做法:

1 将蛋黄和砂糖放入一个盆中，打发10分钟。耐心。。。

2 分几次加入软化黄油，继续打发10分钟。极度耐心。。。

3 将圣莫雷(St Moret)打至顺滑后加入步骤2中，用木勺拌匀。

最后夹馅是将奶酪奶油霜装入裱花袋中，用7号，或者8号花嘴，如下图，先挤出一圈外圈，然后用小勺舀少许香草杏酱放入中间。盖上另一片马卡龙饼即可。。。放入冰箱冷藏一晚食用口感更佳！

草莓马卡龙

同样的饼身做法请参考之前柠檬罗勒马卡龙里的饼身做法。40个马卡龙饼身量

材料:

300克新鲜草莓或解冻草莓100克砂糖10克玉米淀粉1个黄柠檬汁1片吉利丁片(2克)

做法:

1 吉利丁片泡冷水还原备用

2 将草莓和砂糖，一起放入小锅中火加热，砂糖溶化后，放入玉米淀粉一起用木勺搅拌均匀，并同时用木勺将草莓压碎。

3 一直加热搅拌至草莓酱汁变浓稠，舀起少许滴落一滴到冷的瓷盘上，如果马上凝固就表示可以啦。

4 此时然后加入柠檬汁，继续保持中火煮沸2分钟后关火，将吉利丁片沥干水份放入拌匀。

5 放入搅拌器再次打碎，隔冰水冷却后，放入冰箱冷藏至状态可以夹馅为止。