食品感官鉴评试题及答案资料

试卷二（A）：

一、填空：（30分）

1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两

大类，按感官检验方法的不同又可分

为：、和三

类。（P8页、P 21页）

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、

和五种基本感觉。除上述的五种

基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页）

3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏

度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，

则容易感觉酸味。（P14－15页）

4食品感官实验室应布置有：、、和三个独

立的区域。（P18页）

5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）

6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的

结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页）

7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页）

二、名词解释：（30分）

1、感觉（P9页）

2、感觉阈值（P10页）

3、对比现象（P11页）

4、掩蔽现象（P11页）

5、、食品感官评价（P12页）

6、口感（P17页）

7、规范的感官实验室环境（P18页）

页）P25”检验法（A”—“非A“、8．

页）9、分类检验法（P29 页）10、简单描述性检验法（P33 分）（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15三、判断对错：页）、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P131 页）、味觉与温度无关。（P152 页）（P15、咸味的感觉比苦味慢。3 页）（P184、分析型感官检

验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。页）（P205、感观检验宜在饭前进行。分）（15四、问答题：页）、简答影响味觉的因素有那些？（P151 页）（P212、简述两点检验法的定义

和具体试验方法。P30页）3、试述评分检验法的定义和特点。（10分）五、统计分析题：（、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间1％显著水平进行三点检验，要求强迫名评价员进行口味评定，评价组长选择5差异，选40人正确选出单个样品。问两样品之张有效评价表，23选择（必须指出一个单个样品）获39 间是否有显著性差异？三点差别检验法检验表显著水平答案

n）数目（％0.1 1 5％％

18 20 22 37

23 21 38 19

23 39 19 21

24 19 21 40

24

20

22

41

9（、2分）四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品BA有生产工艺不同的、D、C、质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：

等各1级2级3级4级级等j

级的

9 28 3 40 A

40 12 24 4 B

40 26 12 2 C

40 16 15 9 D

160

18

67

75

合计

试通过统计计算：(1)、确定这四种花生油的等级。（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？Χ分布表：2f

α

0.025 0.01 0.05 0.25

0.10 0.005

7.879 5.024 1 1.323 2.706 6.635 3.841

10.597 2.773 9.210 4.605 2 5.991 7.378

12.838 4.108 9.348 6.251 11.345 3 7.815

14.860 7.779 11.143 4 5.385 13.277 9.488

16.750 5 12.833 6.626 15.086 11.071 9.236

18.548

7.841

6 14.449

12.592

16.812

10.645

A912名鉴评员以分制对、B两种样品进行鉴评，结果如下：

12 9 7 6 8 5 4 11 3 2 10 1 评价员

7 7 8 8 7 8 A 7 8 6 8 7 8 样品

6

6

7

6

7

7

7

B

6

7

7

6

8

求两个样品是否有差异？（已知：在5％的显著水平相应的临界值为t(0.05)＝2.201。）112、（8分）

％的显著水平进行品评，5的两种饮料选”549“和”653“对其生产的编号为某饮料厂，

已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。

（2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。

试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？

成对比较检验法检验表（双边）:

显著水平显著水平答案数目答案数目

（n）（n ）0.1% 5% 5% 0.1% 1% 1%

30 38 28 24 26 35 28 26

31 29 27 39 25 28 36 27

31

27

29

25

37 27

40

29

试卷二（B）：

一、填空：（25分）

1、二－三点检验法用于区别两个样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟

悉的情况，如成品检验和异味检查。

2、影响样品制备和呈送的外部因素有：、、和。

3、通常味感往往是、、和等几种感觉在

嘴内的综合反应。

、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个4．位置上出现的几率相同或采用摆放法。

5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对

苦味感觉较为灵敏，则比较容易感觉酸味。

6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素：、和。

7、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、

和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、等多种感觉。

二、名词解释：（18分）

1、食品感官鉴评

2、差别阈

3、味蕾

4、评分检验法

5、范氏试验

6、对比减弱现象