食品感官鉴评试题及答案资料

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食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求答：（1）分析型感官评定（分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈可分为几种类型答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（分）4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于挑选食品和判断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品感官检验复习题(附答案)

食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2.鉴评员：参与感官分析的人员。

分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。

3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。

4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。

5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。

6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。

它使人躲避产生这种感觉的刺激。

7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。

8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。

10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。

11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。

14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。

这时不须要识别出是一种什么样的刺激。

15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。

24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

食品感官的试题及答案

食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。

以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。

试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。

咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。

试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。

气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。

气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。

试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。

颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。

此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。

试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。

不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。

试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。

一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。

而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。

试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。

个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。

因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。

试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。

例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。

此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。

以上是关于食品感官的试题及答案。

通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。

答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。

答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。

答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案### 食品感官试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价主要评价的是食品的哪些方面？A. 营养成分B. 外观、风味、口感C. 保质期D. 安全性2. 感官评价中，以下哪个不是常用的评价方法？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 在进行食品感官评价时，评价员需要具备哪些基本条件？A. 良好的健康状况B. 敏锐的感官C. 受过专业训练D. 所有选项4. 食品感官评价的目的是：A. 确定食品的化学成分B. 评估食品的质量和消费者接受度C. 预测食品的保质期D. 以上都是5. 以下哪个因素会影响食品感官评价的准确性？A. 评价环境B. 评价员的个人偏好C. 评价工具的准确性D. 所有选项6. 描述性分析通常用于：A. 确定食品的主要成分B. 描述食品的所有感官属性C. 比较不同品牌的食品D. 评估食品的营养价值7. 消费者接受度测试的目的是：A. 了解消费者对食品的喜好程度B. 确定食品的保质期C. 分析食品的化学成分D. 评估食品的安全性8. 食品感官评价中，评价员的培训包括：A. 学习食品化学知识B. 学习食品加工技术C. 训练感官识别能力D. 学习食品法规9. 食品感官评价的常用工具包括：A. 电子天平B. 色谱仪C. 感官评价表D. 离心机10. 食品感官评价的常用统计方法有：A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项#### 二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品感官评价的三个主要感官是视觉、______和味觉。

2. 食品的______是评价食品质量的重要指标之一。

3. 描述性分析可以提供食品的______信息。

4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测评价员是否能______。

5. 食品感官评价的目的是评估食品的______和消费者接受度。

6. 食品感官评价中，评价员需要在______的环境中进行评价。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价的主要目的是（）A. 提高食品生产效率B. 降低食品成本C. 保证食品质量D. 增加食品种类2. 下列哪项不是食品感官评价的感官类型？（）A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 听觉3. 在食品感官评价中，评价员的培训不包括以下哪项内容？（）A. 识别基本味道B. 识别基本气味C. 学习食品化学D. 学习食品微生物学4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测（）A. 食品的新鲜度B. 食品的硬度C. 食品的一致性D. 食品中的差异5. 以下哪个因素不是影响食品感官评价准确性的？（）A. 环境因素B. 评价员的健康状况C. 评价员的情绪状态D. 食品的包装设计6. 在进行食品感官评价时，评价员应该避免（）A. 空腹B. 饱腹C. 抽烟D. 喝酒7. 食品感官评价中的“排序测试”是为了评价食品的（）A. 品质高低B. 口感好坏C. 味道差异D. 营养价值8. 食品感官评价中的“定量描述分析”通常需要（）A. 专业的评价员B. 随机的消费者C. 食品科学家D. 食品工程师9. 在食品感官评价中，评价员的年龄通常应该在（）A. 18岁以下B. 18-60岁之间C. 60岁以上D. 没有年龄限制10. 下列哪项不是食品感官评价的结果应用？（）A. 改进食品配方B. 确定食品价格C. 监控食品质量D. 市场调研二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品感官评价包括________、________、________和________四个方面。

答案：视觉、嗅觉、味觉、触觉12. 在进行食品感官评价时，评价员应该处于________状态，以保证评价的准确性。

答案：空腹13. 食品感官评价中的“二三点测试”用于区分________和________样本。

答案：两个、三个14. 食品感官评价中的“成对比较测试”主要用于比较两个样本的________或________。

食品感官分析试题及答案

食品感官分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官分析主要研究的是以下哪一方面？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品的感官特性D. 食品的营养价值答案：C2. 以下哪个不是感官分析的方法？A. 描述性分析B. 差异性检验C. 消费者测试D. 气相色谱分析答案：D3. 食品感官分析中，哪种感官是最重要的？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉答案：C4. 以下哪个不是感官分析的常用术语？A. 阈值B. 敏感性C. 适应性D. 稳定性答案：D5. 在感官分析中，评价员通常被分为哪两类？A. 训练有素的评价员和消费者B. 专家和新手C. 男性和女性D. 成年人和儿童答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品感官分析中常用的评价方法包括以下哪些？A. 定量描述分析B. 排序检验C. 配对比较检验D. 消费者偏好测试答案：ABCD2. 感官分析中，评价员的选拔标准通常包括哪些？A. 年龄B. 感官敏感度C. 健康状况D. 教育背景答案：BC3. 以下哪些因素会影响感官分析的结果？A. 环境条件B. 评价员的疲劳程度C. 评价员的情绪状态D. 评价员的饮食习惯答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 感官分析只能用于评价食品的风味。

答案：错误2. 感官分析是食品科学中的一个重要分支。

答案：正确3. 感官分析的结果完全依赖于评价员的主观感受。

答案：错误4. 感官分析中，评价员的培训是不必要的。

答案：错误5. 感官分析可以用于新产品的开发和改进。

答案：正确四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述感官分析在食品工业中的应用。

答案：感官分析在食品工业中用于评估食品的风味、口感、外观和整体可接受性，帮助企业改进产品并满足消费者需求。

2. 描述性分析在感官分析中的作用是什么？答案：描述性分析用于详细描述食品的感官特性，如风味、口感、外观等，为食品的质量控制和产品开发提供依据。

食品感官鉴评试题及答案.

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。

（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。

（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。

（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。

15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页）2、味觉与温度无关。

（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。

（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。

（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。

食品感官分析参考题及答案

A、糖浆 B、白酒 C、油脂 D、香精
答案：ACD
6.关于差别成对比较试验的描述，说法正确的是？
A、当试验目的是确定产品之间是否存在感官差异，而又不能同时呈送2个或更多样品时，大多应用此方法 B、试验人员或者都接受培训，或者都没有接受过培训
C、通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据卡方分布检验分析结果，属于单边检验 D、试验需等量准备四种可能的样品组合：A/A，B/B，A/B，B/A，随机呈送给品评人员答案：ABD
A、适应 B、交互 C、光环 D、协同
答案：C
12.从统计学上讲，5选2检验法单纯猜中的概率是多少？
A、2/5 B、1/3 C、2/3 D、1/10
答案：D
13.硫酸奎宁溶液是基本味道之一，是以下哪一种味道的标准呈味物质？
A、咸 B、甜 C、酸 D、苦
答案：D
14.人吃东西能品尝出味道,是因为舌头上有什么？它是重要的味觉感受器，味觉灵敏度高的人通常含有的量较多。
A、远离交通主干道或有较大噪音的工厂 B、周围环境无污染，远离气味源 C、进出品评室时靠近办公区、准备区 D、交通便利，一般在较低楼层
答案：ABD
4.描述分析的组成主要包括以下哪几项？
A、性质 B、强度 C、呈现的次序 D、总体感觉
答案：ABCD
5.载以体下中样的品样中品，的不是能？直接用于感官评价的味觉检验，需要通过稀释、混合而添加到中性食品
2.请简述差别检验的定义。
答案：通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异，叫做差别检验。
3.请简述光环效应的定义。
答案：当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，叫做光环效应。这种效应的表现是对产品的几个指标和总体接受性同时打分与对各指标单独打分得到的结果不一样。

食品感官鉴评试卷与答案

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。

（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。

（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。

15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页）2、味觉与温度无关。

（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。

（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。

食品感官检验试题答案大全

食品感官检验试题答案大全一、单项选择题1. 食品感官检验的主要目的是什么？A. 确保食品包装完整B. 评估食品的口感和外观C. 检测食品的营养成分D. 验证食品的生产日期答案：B2. 在感官检验中，以下哪个感官是不被评估的？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：D3. 食品的颜色和外观对于消费者的购买决策影响有多大？A. 非常大B. 一般C. 不大D. 没有影响答案：A4. 食品感官检验中，质地通常指的是什么？A. 食品的味道B. 食品的营养成分C. 食品的口感和触感D. 食品的气味答案：C5. 以下哪种方法不属于感官检验的范畴？A. 气相色谱法B. 品尝测试C. 问卷调查D. 实验室化学分析答案：D二、多项选择题1. 感官检验可以包括哪些类型的测试？A. 排序测试B. 配对比较测试C. 三点测试D. 微生物检测答案：A, B, C2. 在进行食品感官评估时，评估者需要考虑哪些因素？A. 食品的颜色B. 食品的香气C. 食品的包装材料D. 食品的口感答案：A, B, D3. 以下哪些因素可能影响感官检验的结果？A. 环境温度B. 个人偏好C. 检验时间D. 检验者的健康状况答案：A, B, C, D三、判断题1. 食品感官检验是一种主观评价，因此其结果不可靠。

（错）2. 食品的包装设计不影响其感官评价。

（错）3. 食品感官检验只能由专业人员进行。

（错）4. 食品的新鲜度是感官检验中重要的评价指标之一。

（对）5. 食品感官检验结果可以帮助改进产品的质量。

（对）四、简答题1. 简述食品感官检验的基本流程。

答：食品感官检验的基本流程通常包括样品的准备、选择评估者、实施感官测试、收集和分析数据以及撰写报告。

在测试过程中，评估者会根据食品的颜色、香气、口感、味道等多个方面进行评价，并给出专业的反馈。

2. 为什么说食品感官检验对食品工业至关重要？答：食品感官检验对食品工业至关重要，因为它直接关系到消费者的接受度和满意度。

食品感官的试题及答案

食品感官的试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价的主要目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 评估食品的安全性C. 判断食品的感官品质D. 预测食品的保质期2. 以下哪个不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者测试D. 化学分析3. 食品感官评价中，色泽的评价通常使用什么工具？A. 色度计B. 电子天平C. pH计D. 质构分析仪4. 在食品感官评价中，以下哪个因素会影响评价结果？A. 评价人员的健康状况B. 评价环境的温度C. 评价人员的性别D. 评价人员的教育水平5. 食品感官评价中，口感的评价通常包括哪些方面？A. 硬度、弹性、粘性B. 色泽、香气、味道C. 营养成分、安全性D. 包装、价格、品牌二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品感官评价中的________是指评价人员对食品的感官特性进行描述和量化的过程。

7. 食品感官评价中的________是指评价人员对不同食品样品进行比较，以确定它们之间的差异。

8. 在进行食品感官评价时，评价环境应保持________、________和________。

9. 食品感官评价中，________是评价人员对食品的总体印象和接受度的评价。

10. 食品的________和________是影响消费者购买决策的重要因素。

三、简答题（每题15分，共30分）11. 简述食品感官评价在食品质量控制中的作用。

12. 描述食品感官评价中常用的评价员筛选和培训过程。

四、论述题（每题30分，共30分）13. 论述食品感官评价在新产品开发中的应用及其重要性。

答案一、选择题1. C2. D3. A4. B5. A二、填空题6. 描述性分析7. 差异性测试8. 清洁、安静、无异味9. 总体接受度测试10. 色泽、口感三、简答题11. 食品感官评价在食品质量控制中的作用主要包括：确保食品的感官品质符合消费者期望，评估食品加工过程中的感官变化，监测食品的保质期，以及作为食品质量标准的制定和验证依据。

食品感官评定试题+答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不行能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其缘由如下（2分）：（1）理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官分析方法简洁、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质与其差别，主要用于品质管理；只有具有肯定感觉灵敏度的人才能参与此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸探讨时常用；对参与感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参与试验者的人群特点有很多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变更的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：肯定阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变更量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本味道的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本味道的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于选择食品和推断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于推断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、选择题1. 下列哪种味觉主要感受到食物中的香气？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：B2. 食物的颜色会对我们的食欲产生影响，下列哪种颜色会增加人们食欲？A. 红色B. 蓝色C. 黑色D. 绿色答案：A3. 下列哪种嗅觉感受不属于主观嗅觉感受？A. 花香B. 香水味C. 焦糊味D. 香蕉味答案：C4. 口味中最直接影响口腔内的味觉受体的物质是？A. 食物的味道B. 食物的颜色C. 唾液的含量D. 食物的温度答案：A5. 下列哪种味觉不会因年龄增长而减弱？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：D二、填空题1. 嗅觉感受主要通过鼻腔内的________ 来实现。

答案：嗅觉受体2. 口感是通过食物的________ 和________ 来感知的。

答案：质地, 温度3. 肉类经过煎炸处理后，表面产生的金黄色能够增加食欲的主要原因是________ 的激发效应。

答案：视觉4. 食物在口腔中的停留时间越长，我们对其味道的感知就会越________。

答案：强烈5. 唾液的分泌与口腔内的味觉受体________ 直接相关。

答案：密切三、简答题1. 举例描述食物的颜色是如何影响我们的食欲的。

答案：食物的颜色能够直接刺激我们的视觉感受，不同颜色的食物会引起我们不同的食欲反应。

例如，红色食物常被认为具有刺激食欲的作用，因此，红色食物如西红柿、草莓等会使人产生食欲。

相反，蓝色食物往往不具有刺激食欲的效果，因此在餐桌上很少有人选择蓝色食物作为主食。

2. 试述人们对于食物味觉的感受是如何形成的。

答案：人们对食物味觉的感受主要是由味觉受体在舌头上产生的化学反应引起的。

当食物与舌头上的味蕾接触时，食物中的化学物质会与味蕾上的味觉受体结合，从而产生味觉感受。

人的舌头上有苦、甜、酸、咸四种味蕾，在食物中的不同物质与相应的味觉受体结合时，就会激活不同的味觉感受。

3. 解释人们对食物香气的感知是如何发生的。

食品感官鉴评试题与答案资料

试卷二（ A）：一、填空：（ 30 分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（ P8 页、 P 21 页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。

（P10 页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。

（ P14－ 15 页）4 食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

（ P18 页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19 页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（ P21 页）7、描述性检验常用的方法有：和。

（P33 页）二、名词解释：（30 分）1、感觉（ P9 页）2、感觉阈值（P10 页）3、对比现象（P11 页）4、掩蔽现象（P11 页）5、、食品感官评价（ P12 页）6、口感（ P17 页）7、规范的感官实验室环境（P18 页）8、“ A ”—“非 A ”检验法（P25 页）9、分类检验法（ P29 页）10、简单描述性检验法（P33 页）三、判断对错：（正确的打“√” ；错误的打“×”并改正。

15 分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页）2、味觉与温度无关。

（ P15 页）3、咸味的感觉比苦味慢。

（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

（P20页）四、问答题：（ 15 分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15 页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。

（P30页）五、统计分析题：（ 10 分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40 名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39 张有效评价表，23 人正确选出单个样品。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，下列哪项不是评价的基本方法？A. 描述性分析B. 差别检验C. 消费者测试D. 微生物检测答案：D2. 食品感官评价中，以下哪种感官是不需要的？A. 视觉B. 听觉C. 嗅觉D. 味觉答案：B3. 在食品感官评价中，以下哪种评价员是不适合的？A. 经过训练的评价员B. 有特定偏好的评价员C. 有健康感官系统的评价员D. 能够准确描述感官体验的评价员答案：B4. 食品感官评价中，以下哪种描述是正确的？A. 评价员应该在评价前空腹B. 评价员应该在评价前吃饱C. 评价员应该在评价前避免吃刺激性食物D. 评价员应该在评价前大量饮酒答案：C5. 食品感官评价中，以下哪种测试是用于比较两个样品之间是否存在差异？A. 描述性分析B. 差别检验C. 消费者测试D. 偏好测试答案：B6. 在食品感官评价中，以下哪种测试用于评估消费者对产品的接受程度？A. 描述性分析B. 差别检验C. 消费者测试D. 偏好测试答案：C7. 食品感官评价中，以下哪种因素可能会影响评价结果？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价员的心情D. 所有以上因素答案：D8. 在食品感官评价中，以下哪种描述是错误的？A. 评价员应该避免使用香水B. 评价员应该避免在评价前吸烟C. 评价员应该在评价前喝咖啡D. 评价员应该避免在评价前吃重口味食物答案：C9. 食品感官评价中，以下哪种测试用于评估产品的整体质量？A. 描述性分析B. 差别检验C. 消费者测试D. 质量等级评分答案：D10. 在食品感官评价中，以下哪种测试用于评估产品在特定属性上的表现？A. 描述性分析B. 差别检验C. 消费者测试D. 特定属性评分答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品感官评价中，以下哪些因素是评价员需要考虑的？A. 产品的外观B. 产品的气味C. 产品的质地D. 产品的包装答案：ABC2. 在食品感官评价中，以下哪些是描述性分析的组成部分？A. 风味剖面B. 质地剖面C. 颜色剖面D. 香气剖面答案：ABD3. 食品感官评价中，以下哪些是差别检验的类型？A. 双样品测试B. 三样品测试C. 五样品测试D. 配对比较测试答案：ABD4. 在食品感官评价中，以下哪些是消费者测试的类型？A. 接受度测试B. 偏好测试C. 选择测试D. 排名测试答案：ABCD5. 食品感官评价中，以下哪些是影响评价结果的外部因素？A. 环境噪音B. 环境光线C. 评价员的心情D. 评价员的健康状况答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，评价员可以根据自己的偏好做出评价。

食品感官鉴评试题及答案

食品感官鉴评试题及答案
试题：请列举出常见的感官（包括视、嗅、味、触、听）评价指标，分别描述其对应的特征及意义。

答案：
1.视评指标：外观、色泽、整体质感。

外观指食品在形态和排
列上的美观程度，色泽指食品的颜色是否艳丽透亮、和谐协调，整体质感指食品的外形、口感和触感的统一性。

视评指标是判断食品品质的第一印象，同时也是打动消费者的关键。

2.嗅评指标：香气、异味、气味强度。

香气指食品的芳香程度
和种类，异味指不正常的气味，气味强度指香气或异味的强弱。

嗅评指标不仅可以揭示食品的新鲜度和品质，还可以对消费者的食欲产生影响。

3.味评指标：咸、甜、酸、苦、麻、辣、鲜、回甘。

这些味觉
指标可以准确地描述食品的口感和味道的强弱及程度。

味觉对消费者的情感决策起着重要的作用，同时味道更是衡量食品品质和口感的重要指示器。

4.触评指标：口感、嚼劲、油腻感、干燥感等。

口感是食品在
口腔内的感受，嚼劲是表示口感弹韧程度和咀嚼难易程度，油腻感是油脂的粘滞程度，干燥感是口腔内的干涩程度。

触评指标可以更加准确地描绘食品的口感和质感。

5.听评指标：外皮酥脆感、内馅松软感、破裂声、口感丰富。

外皮酥脆感是外壳的硬度和酥脆度，内馅松软感是内部物质的柔软度和温度，破裂声是食品被咀嚼时的声音，口感丰富则表示在整个食品过程中的口感感受。

听评指标可以用声音来判断食品是否松软多汁、酥脆可口。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价通常不包括以下哪项？A. 色泽评价B. 口感评价C. 营养成分分析D. 气味评价2. 以下哪个不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别性测试C. 消费者测试D. 微生物检测3. 食品感官评价中，以下哪个因素对评价结果影响最大？A. 评价环境B. 评价人员C. 评价工具D. 食品本身4. 食品感官评价中，评价员的挑选标准不包括以下哪项？A. 身体健康B. 感官敏锐C. 年龄限制D. 受过专业训练5. 食品感官评价中，以下哪种气味属于不良气味？A. 果香B. 酸臭味C. 奶香D. 肉香6. 食品感官评价中，以下哪种口感属于不良口感？A. 酥脆B. 滑嫩C. 粘稠D. 松软7. 在进行食品感官评价时，以下哪个步骤是不必要的？A. 样品准备B. 评价环境设置C. 评价员培训D. 样品的化学分析8. 食品感官评价中，以下哪个因素会影响评价员的判断？A. 评价员的个人偏好B. 评价员的健康状况C. 评价员的工作经验D. 评价员的性别9. 食品感官评价的目的是：A. 确定食品的营养成分B. 评估食品的安全性C. 评估食品的感官品质D. 判断食品的生产成本10. 食品感官评价中，以下哪种测试方法主要用于评估产品的接受度？A. 排序测试B. 描述性分析C. 消费者测试D. 差异测试答案：1. C2. D3. B4. C5. B6. C7. D8. A9. C 10. C二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品感官评价只能由专业的评价员进行。

（错误）2. 食品感官评价的目的是评估食品的感官品质。

（正确）3. 食品的色泽、气味和口感都可以通过仪器进行准确测量。

（错误）4. 食品感官评价不需要在特定的环境下进行。

（错误）5. 食品感官评价的结果具有高度的主观性。

（正确）6. 食品感官评价员不需要经过专业培训。

（错误）7. 食品感官评价中，评价员的健康状况不会影响评价结果。

食品感官检验期末试题及答案

食品感官检验期末试题及答案一、选择题1. 食品感官检验的目的是：A. 确定产品的质量等级B. 确认食品中添加物的成分C. 检查食品的微生物污染状况D. 评估产品的口感和风味答案：D. 评估产品的口感和风味2. 食品感官检验中，下列哪一项不属于气味的感官属性？A. 香气B. 温度C. 臭味D. 香味答案：B. 温度3. 食品感官检验中，对于味觉的感官属性，以下哪项描述是正确的？A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味B. 咸味、酸味、辣味、苦味C. 甜味、苦味、辣味、酸味D. 酸味、咸味、甜味、苦味、鲜味答案：A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味4. 下列哪个是进行触觉感官检验时的注意事项？A. 保持手的清洁并干燥B. 使用洗涤剂清洗食品C. 随意摸动食品测试样品D. 用湿手进行触觉检验答案：A. 保持手的清洁并干燥5. 对于视觉感官检验而言，以下哪一项是有利于评价食品外观的因素？A. 光线明亮B. 使用放大镜观察C. 布置整齐的检验场地D. 食品的形状和颜色答案：D. 食品的形状和颜色二、简答题1. 请简述食品感官检验的步骤和常用方法。

答案：食品感官检验的步骤包括感官属性的选择、感官评价标准的制定、评价方法的选择和感官测试结果的分析。

常用的感官评价方法有一致性评价法、排序法、三角试验法、二项选择法等。

2. 请列举三个常见的食品感官检验指标。

答案：常见的食品感官检验指标包括味觉指标（酸味、苦味、甜味、咸味）、气味指标（香气、臭味）、口感指标（口感酥脆、口感细腻）等。

3. 食品的外观有哪些可以影响消费者购买决策的因素？答案：食品的外观可以影响消费者购买决策的因素包括食品的颜色、形状、质感、摆盘等。

外观吸引人的食品容易引起消费者的购买欲望。

三、案例分析题某食品公司生产的方便面在市场上销售不畅，消费者反映其口感和风味不佳。

请针对该问题，提出相应的解决方案。

答案：首先，可以对方便面的配方进行调整，增加调味料和食材的种类，以改善方便面的风味。

食品感官鉴评作业题及答案

26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
D. 样品的制备 11.参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( ACD )。 A. 消费者型 B. 自愿者型 C. 无经验型 D. 训练型 12.感官功能的测试通常要进行( ABCE )四种基本味道的识别。 A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 辣 E. 咸 13.对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的( B )或( D )作用。 A. 阻碍 B. 拮抗 C. 变调 D. 协同 14.挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有 ( ABD )。 A. 表达能力
食品感官鉴评作业题及答案
一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。