食品添加剂期末考试复习资料

1.GB2760-2011颁布时间为2011年4月20日，实施时间为2011年6月20日
2.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

3.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和合成食品添加剂，一般认为二者中天然食品添加剂的毒性较弱。

4.所有食品添加剂的定义
1．酸度调节剂：用于维持或改变食品酸碱度的物质。

2．抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或其自由流动的物质。

3．消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

4．抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

5．漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

6．膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

7．胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

8．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

9．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

10．乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

11．酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

（了解）
12．增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。

13．面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。

14．被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

15．水分保持剂：有助于保持食品中的水分而加入的物质。

16．营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的物质。

17．防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

18．稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。

19．甜味剂：赋予食品以甜味的物质
20．增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的物质。

21．食用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

22．食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

（了解）23．其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。

5.LD50（median lethal dose）即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口一次或在24h 内多次染毒后，能使受试动物中有半数（50％）死亡的剂量，单位为mg／kg体重。

6.人体每日允许摄入量（ADI），单位？
7.常见的防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠、丙酸钙等等。

8.苯甲酸、山梨酸、丙酸钙均属于酸性防腐剂。

苯甲酸的毒性大于山梨酸的毒性。

丙酸钙和丙酸钠ADI值不做限制性规定。

9.如何正确使用食品防腐剂？（要求掌握）
1）使用时应注意的问题
（1）减少原料染菌的机会
（2）确定合理的添加时机
（3）适当增加食品的酸度（降低PH）
（4）与热处理并用
（5）分布均匀
2）针对防腐对象合理用药
注意：不能少量多次
3）食品防腐剂的混配使用
防腐剂在混合使用时，可能会出现以下三种情况：增效或协同效应、相加或增加效应、对抗效应或拮抗效应
4）食品防腐剂的交替使用
5）防腐保鲜必须立足于“防”与“保”
10.食用香料植物之所以能防腐抑菌，真正起作用的活性物质是精油。

11.乳酸链球菌素是世界上惟一能用在食品防腐方面的抗生素
12.BHA、BHT的化学名称丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、没食子酸丙酯PG（能对应起来即可）
13. GB2760中允许使用的天然抗氧化剂有茶多酚、植酸、迷迭香提取物等。

14.食品中天然存在的主要是有机酸。

作为酸味剂使用的主要为有机酸。

无机酸使用较多的仅有磷酸
15.哪一个酸度调节剂ADI有限制性规定？
16.哪种甜味剂甜度最大？糖精钠、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、甜菊糖苷
17.MSG、GMP、IMP是什么？5′—鸟苷酸二钠（GMP）5′—肌苷酸二钠（IMP）
18.味精究竟有没有危害？ADI：无需规定。

19.复合增味剂是指由许多单纯增味剂组合而成的增味剂复合物。

分类：各种天然抽提物，水解动植物蛋白。

20.物体所显示的颜色并非被吸收的可见光的颜色，而是可见光颜色的互补色。

21.目前使用的合成着色剂均为水溶性色素。

22.天然不等于无毒。

某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。

23.天然色素与合成色素的比较（了解）
24.我国GB2760允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

25.我国天然食用色素产品中：焦糖色素（酱色）的产量最大，年产量约占天然食用色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料工业。

26.亚硝酸盐的毒性如何？为什么人们还在使用亚硝酸盐？
1）毒性：
①毒性强，可致死：由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成NO血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。

②致癌：亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80多种有致癌作用。

2）为什么硝酸盐和亚硝酸盐还在继续使用？
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。

就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。

27．我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂其漂白作用的有效成分均为SO2。

28.“吊白块”，化学名甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2·CH2O·2H2O），俗名“雕白块（粉）”或“吊白块（粉）”，主要用于印染工业上作拔染剂。

不属于食品添加剂
29.所谓食品用香料是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

30.经过若干香料经调配而成的香料混合物称为调和香料，在商业上习惯称为香精。

调配香精的过程称为调香。

31.说明书中第二节天然香料中所列的香料类别P142-P145，分类为精油或酊剂两大类。

32.香精主要由香精基和稀释剂（溶剂、载体）组成。

其中香精基包括：主香剂、合香剂、修饰剂、定香剂——也称保香剂。

33.调香基本功：“辨香”、“仿香”和“创香”：所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。

所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。

所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。

（了解）
34.乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

35.O/W：水包油型、W/O：油包水型
36.解决液－液相分离的问题，在在添加剂层面采用乳化剂。

解决液－固相分离的问题在添加剂层面采用增稠剂
37.通常使用亲水亲油平衡值（V alue of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小。

38.HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。

39.微生物实验中的培养基质主要是琼脂。

40.食用明胶是由动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腔及其他结缔含的胶原蛋白，经过部分水解得到的高分子多肽的高聚合物。

41.老豆腐用的是什么凝固剂？嫩豆腐？内酯豆腐？
42.豆腐生产的关键工序：点浆、或点脑
43.葡萄糖酸-δ-内酯的优点：
1）凝胶效果优于石膏、氯化钙、盐卤和卤片。

2）具有防腐效果。

一般在夏季放置2-3天不变质。

3）内酯盒装豆腐是当今唯一能连续化生产的豆腐
44.简要介绍豆腐凝固剂的品种和使用。

45.EDTA=乙二胺四乙酸二钠
46.食品加工中常用的水分保持剂是磷酸盐。

47.面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。

48.最常用的膨松剂有碳酸氢钠（俗称食用小苏打）和碳酸氢铵。

49.增香剂之所以能将风味增效，是在于它能改变人的生理感觉功能。

50.味的对比，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。

51.面粉增白剂过氧化苯甲酰现在已经禁产禁用。