酒店厨房工作质量标准(doc 2页)
酒店餐饮部厨房质量标准(万能版)
厨房质量标准
1定期对食品进行化验，食品卫生达到当地防疫标准。
2员工每年保修进行一次健康检查，持上岗证上岗，发现有患传染病的员工，应立即停止工作。
3仪表干净，仪容整洁，头发清洁，发型大方，戴工作帽，穿工作衣，不留指甲，工作区域不得抽烟。
4厨房和餐厅有防蝇、蚊、蟑螂、老鼠、蚂蚁等措施，定期清洗，保持工作环境的清洁卫生。
5认真把好饭菜质量、卫生关，装盘上菜等保证干净，防止餐具，酒具，菜具二次污染。
6设备摆放，厨房的饮具、厨具、炉具、橱柜、冰箱等各种设备，摆放合理。
7日常卫生保持干净、整洁、无食品加工后的废料堆积，地面整洁，下水道无卫生死角。
8操作前洗手、消毒、各种食品、半成熟分开。
9所采购的食品原料符合国家卫生要求，均做到质量优，价格合理，符合厨房生产要。
10食品加工过程中严把质量关，不符合烹调要求的原料，不做配菜使用，备料、配菜比例要适当合理。
不偷工减料，保证质量。
11炉灶烹制根据产品风味和厨师技术力量特长应分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。
12各种出品色、香、味、形具备，不合格的菜肴不许上桌，客人满意度不低于90%。
13菜单花色品种安排合理，随季节变化每周推出新菜，装盘适中，整理后送出餐厅。
14热菜加工与餐厅配合密切，不压菜，及时操作一般12分钟内送至客人面前保持菜肴新鲜及应有热度。
15原料无浪费，菜肴美观，味正，盛案讲究拼摆，做到价有所值。
16发现客人投诉，及时查明原因，按实处理。
厨房岗位操作规程及质量标准要求【最新版】
厨房岗位操作规程及质量标准要求1、中厨主管兼头锅:确保中菜出品部能正常运作, 确保员工能遵守酒店规章制度, 合理安排好各岗位工作, 抓好各出品的质量和货源质量, 控制出品成本达到酒店要求, 按顾客需求和季节不断研制合时菜式, 烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且整洁。
2、二或三锅:保证各菜肴用料准备充足、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;3、四五六锅:确保1-3锅菜肴准备工作充足, 确保打荷的操作供应正常, 烹调的菜肴色、香、味、型佳备且整洁;4、头砧:确保货源供应充足、砧板操作正常、刀工精细、控制各菜色份量恰当、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求;5、2-3砧:确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料均匀恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量;6、4-5砧:协助切配供应充足的材料、督导水台供货及时充沛、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量准确、搭配均匀;7、正副水台:能快速准确地宰割各类动物、家禽、海鲜, 宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充足;8、上什:能适当正确地发制各类干湿货、控制各类汤的火候要适中、控制各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且整洁;9、打荷:确保收档前后的环境卫生清洁, 配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确;10、厨什:能协助各岗位正常运作, 确保各岗位环境卫生、清洁。
二、操作流程图地喱送单--(中厨砧板)配菜[送]--(打荷)配菜、配器皿[送]--(炒锅或上什)制成品[由厨工送]--地喱三、常用术语1、飞水: 用开水滚过原材料;2、焖:将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;3、炖: 是一种间接加热的处理方法, 通过高热使原材料精华液汁压出;4、扣: 将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;5、烩: 由几种原材料混合烹调;6、煮:将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;7、炒: 将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;8、炸: 将原材料直接放入煮至高温的油里，而使原材料至熟的过程;9、蒸:将材料以蒸气传导加热至熟;10、屈; 原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;11、局:将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;12、浸: 将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;13、灼: 将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;14、煲: 将材料放入器皿中热至达到所需要求;15、熬: 将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;16、卷: 将加工过的原材料放平加馅收卷。
酒店厨房工作质量标准
酒店厨房工作质量标准酒店厨房工作质量标准酒店厨房是酒店最核心的部门之一，也是影响酒店质量和声誉的重要因素。
为了确保酒店厨房的工作质量，应制定一套完善的工作标准。
以下是酒店厨房工作质量标准，供参考。
1. 食品安全饮食安全是酒店厨房最重要的标准之一，厨房员工必须确保食品安全及时得到管理和控制，并遵循卫生原则。
以下是相关的标准：1.1保持食品非常卫生，按照标准的做法和程序进行操作和控制。
1.2厨房员工必须具有食品安全证书，确保他们清楚了解食品卫生知识，标准附带的执照必须联合放在酒店厨房。
1.3从质量较高、卫生及安全方面保证应用的食品补给，购买与保管的冷冻食品必须转运在安全状态的下进行，确保每日冰箱内部的温度维持在4°C以内。
1.4按照操作规程备制食品，应用包保时间的控制灵活管理左右。
1.5遵循“先进先出”（First-in, First-out）原则，确保食品补给的新鲜度以及避免浪费和质量下滑。
2. 厨师技能和质量标准厨房员工是酒店厨房中最重要的资源之一，他们的技能与经验直接影响着酒店的菜品质量、创新度、效率和用户满意度。
以下是相关的标准：2.1 保证厨师的技能和经验，且每个厨师都应开展职业发展计划，以保证厨房中所有人员的知识体系日益完善。
2.2 控制每道菜的烹饪时间、温度，确保每道菜品提供给顾客的口感、做法和菜式的质量标准的一致。
2.3 通过选拔与发展厨师，确保菜式的多样性和新鲜度，以符合顾客的口味需要和期望。
2.4 厨师须经常评估自己的工作和成果，从而确定改进的切入点，改进方向如菜品味道、精致度、出品时间等。
3. 厨房设备和用品的保养厨房设备和用品是酒店厨房最重要的固定资产之一，因此需要定期进行保养。
3.1 对于每台设备都要定期维护和保养，确保设备的正常运转。
定期巡视查看所有厨房设备的工作情况，并及时修理和更换设备，以便防止消耗品损坏；3.2 确保厨房用品的卫生与清洁，所有器具都应该清洗、消毒后进行使用；3.3 对于易损和低质量使用的设备应该进行及时的更换和升级。
酒店员工食堂工作质量标准
员工食堂工作质量标准1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。
2、上岗应按规定着装，服饰、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品与半成品分开），并有专人管理，定期情节打扫，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到调料缸及各种食品原料罐加盖。
6、安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都要熟悉使用方法和放置的位置。
使用各种电气设备，严格执行安全操作要求。
开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。
工作结束后，认真检查水、电、气和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
7、厨房内餐厅的设备财产账物清楚，各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。
8、领料、验收手续完善，做到领料签单，验收按质按量，做到日清日结，财物清楚。
9、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少消耗和浪费。
10、做好成本核算，严格控制成本和日清日结，做到各种原料领取数量和实际用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。
11、严格执行厨房生产操作规程和菜品面食的质量关。
12、遵纪守法，无私吃、私拿和偷窃等违纪违法行为。
13、交接班清楚，并有记录，工作无差错。
14、餐厅内保持清洁卫生，门窗光亮，地面、墙面、天花板无积尘，无四害、无蛛网。
15、保持餐厅内餐桌、椅子、工作台清洁，摆放整齐。
16、经常征求员工意见，并有记录和改进措施。
17、灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸汽等各种电器的设备齐全完好有效。
18、防尘、防蝇，排烟、通风设施完好。
19、消防设备器材齐全有效。
酒店餐饮部运营厨房卫生质量标准
酒店餐饮部运营厨房卫生质量标准
1)、日常卫生。
厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。
地面整洁防滑，无油污积淀。
墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。
炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。
案板、刀具定时煮沸消毒。
各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。
整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。
室内无积水，无异味。
2)、冷厨卫生。
冷盘加工间单独配置。
做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
室内紫外线消毒。
案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。
熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲洗1次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。
储存柜定期消毒。
冷盘加工间员工穿专制工服上岗。
进入操作间前洗手消毒。
各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。
出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。
3)、虫害防治。
厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。
所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。
厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。
基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
酒店厨房出品质量标准(doc 2页)
酒店厨房出品质量标准(doc 2页)
酒店厨房出品质量标准
一、原料质量
1、各厨房原料的选择同产品风味相适应。
2、主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定。
3、用料合理，力求鲜活。
4、不同风味的产品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
二、原料加工质量
1、剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。
2、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
3、原料细加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。
4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。
5、做到整齐、规格、均匀、利落。
6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。
五、成品质量
1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
2、厨房把好成品出菜质量关。
3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。
4、产品质量的客人满意程度不低于98%。
某酒店厨房质检标准
冷柜
5、地面清洗干净，无杂物、无油污等
1、挺胸、收腹、抬头、平视，步伐轻盈，面带微 笑，双手自然摆动，两脚落地后跟所成夹角大 于 10度，小于 30度
2、在服务区内不能跑动，遇到客人应侧身礼让， 并向客人微笑，点头问候
3、两人以上在工作区域内行走不得超过 3 人同 排，行走时不得拉手，勾肩搭背、相互追逐
1、问候：遇客人、领导应主动问候，同事间应相 互问候，当酒店人员与客人同行时，应先问候 客人，后问候酒店人员；问候客人、上级忌用 “你们好”，应一客一问侯，当客人或领导不 便打扰或距离 5米以外眼光相遇时，应点头以
8 目光 9 言谈
10 手势 11 微笑
示问候 2、进出办公室：进入办公室应敲门三声，得到允
许后方可进入，敲门声应适宜，不能过响，离 开办公室时要面向对方后退 1---2 步，道别后 方可离去，关门时要转身面向对方，动作轻、 声音轻 3、鞠躬：右手压左手交叉放于小腹，以臀部为轴， 上身前倾 15----30 度，头、颈、上体保持一 打线，目光注视受礼者 4、敬礼（司门或保安）：头正颈直，五指自然并 拢，大臂与肩平，手掌斜向前，中指触于帽沿 5、在工作区域坐着时，客人到来或经过，要及时 起身，微笑向客人问候，在客人经过后或为客 人服务完毕走后，方可坐下 6、工作区域内有急事需超过时，应面向客人略侧 身，在超过客人时，面带微笑向客人致歉“对 不起，打扰一下” 7、工作区域内正在工作时，客人经过，要立即停 下手中的工作，侧身礼让，并面带微笑向客人 问候
调料盆内无杂物，外部清洁干净
2、灶台及排烟罩餐后进行清理，保持无油污，
无垃圾
3、灶头用具洗刷干净，无油污、摆放整齐
4、灶头水、电、油开关，餐后全部关闭
4 打荷
五星级酒店厨房标准
五星级酒店厨房标准五星级酒店的厨房是酒店的重要组成部分，它的标准直接关系到酒店的餐饮质量和服务水平。
因此，五星级酒店的厨房标准必须严格执行，确保食品安全、卫生和服务质量。
下面将从食材采购、厨房设备、卫生标准、员工素质等方面详细介绍五星级酒店厨房的标准要求。
首先，五星级酒店的厨房在食材采购方面必须严格按照相关标准进行。
所有食材必须来自正规渠道，确保食品的安全和新鲜度。
对于肉类、蔬菜、水果等易腐食材，必须定期检查并及时更新，严禁使用过期食材。
同时，对于特殊食材的采购，必须具备相应的资质和证书，确保食材的质量和安全。
其次，五星级酒店的厨房设备必须达到一定的标准。
厨房设备必须保持良好的状态，定期进行维护和清洁，确保设备的正常运转和安全使用。
同时，厨房必须配备先进的烹饪设备和工具，以保证菜品的制作和味道的一致性。
此外，厨房必须具备足够的储藏空间和冷藏设备，以确保食材的新鲜和储存安全。
再次，五星级酒店的厨房卫生标准必须严格执行。
厨房必须保持干净整洁，地面、墙面、厨具等必须定期清洁和消毒。
厨房垃圾必须及时清理并分类处理，确保厨房环境的卫生和整洁。
此外，厨房必须定期进行卫生检查和消毒，确保食品安全和员工健康。
最后，五星级酒店的厨房员工必须具备一定的素质和技能。
厨房员工必须经过专业培训，掌握食品加工和卫生知识，确保食品的安全和卫生。
同时，厨房员工必须具备团队合作精神和高效的工作能力，确保菜品的制作和服务的高效率和质量。
总之，五星级酒店的厨房标准要求严格，从食材采购、厨房设备、卫生标准、员工素质等方面都必须达到一定的标准。
只有这样，才能保证酒店菜品的质量和服务的水平，赢得顾客的信任和满意度。
五星级酒店的厨房标准是保障酒店形象和品质的重要保证，必须严格执行，确保酒店的餐饮质量和服务水平。
厨房考核工作制度
厨房考核工作制度一、目的为了提高厨房工作效率，保证食品质量，提升顾客满意度，依据我国相关法律法规和酒店实际情况，制定本考核制度。
通过对厨房各项工作的考核，激发员工的工作积极性和创造力，促进厨房管理的规范化、科学化发展。
二、适用范围本考核制度适用于酒店厨房各部门，包括厨师、厨房助手、砧板、烘焙、冷菜等岗位。
三、考核内容1. 卫生安全（1）厨房环境：保持厨房整洁卫生，无垃圾、油垢、异味，地面干燥，通风良好。
（2）个人卫生：员工着装整齐，佩戴工作帽、口罩、手套，保持手部清洁。
（3）食品安全：严格执行食品储存、加工、烹饪、出售环节的操作规范，确保食品新鲜、美味、安全。
2. 工作质量（1）菜品质量：菜品色、香、味、形、器俱佳，符合酒店标准。
（2）出菜速度：保证在规定时间内完成订单，确保顾客用餐体验。
（3）成本控制：合理使用原料，降低浪费，控制成本。
3. 团队协作（1）沟通与协调：工作中积极与其他岗位沟通，确保工作顺利进行。
（2）配合与支持：服从领导安排，相互支持，共同完成工作任务。
（3）团结与和谐：营造良好的团队氛围，相互学习，共同进步。
4. 设备管理（1）设备维护：定期检查厨房设备，确保设备正常运行。
（2）设备清洁：及时清洁设备，保持设备整洁卫生。
（3）设备安全：遵守设备操作规程，预防事故发生。
四、考核方式1. 定期考核：酒店管理层定期对厨房各项工作进行考核，包括现场检查、菜品品尝、数据分析等。
2. 不定期考核：酒店管理层根据实际情况，对厨房各项工作进行不定期检查。
3. 员工互评：厨房员工之间进行互相评价，促进团队协作和自我提升。
4. 顾客反馈：收集顾客对厨房工作的意见和建议，作为考核依据。
五、考核结果处理1. 考核成绩分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。
2. 考核成绩优秀者，给予表扬、奖励，晋升机会优先考虑。
3. 考核成绩良好者，给予鼓励，继续保持。
4. 考核成绩合格者，给予警告，督促改进。
5. 考核成绩不合格者，根据实际情况进行处罚，如培训、调岗、辞退等。
五星级大酒店厨房部制度表格厨房管理规定(制度范本、DOC格式).doc
第五节厨房管理规定
厨房一001
品尝菜品管理规定
保证菜品品尝的管理
师、行政总厨、餐饮总监生效日期：
编号：厨房一002
名称：菜品质量检查管理规定
目的：保证菜品的出品质量
制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员
编号：厨房一003
名称：菜品分析管理规定
目的：提高菜品的出品质量
制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨生效日期：
编号：厨房一004
名称：菜品创新管理规定
目的：不断推出新菜品
制约范围：行政总厨、厨师长、厨师、餐饮总监生效日期：
编号：厨房一005
名称：炒锅使用保养管理规定
目的：确保炒锅的正常使用和保养
制约范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期：
编号：厨房一006
名称：厨房原料管理规定
目的：确保厨房原料的有序使用制约范围：各厨师、领班、厨师长
生效日期：
编号：厨房一007
名称：厨房值班管理规定
目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师
生效日期：
编号：厨房一008
名称：明档面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班
生效日期：。
厨房岗位操作规程-质量标准要求
厨房岗位操作规程:质量标准要求（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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餐饮业酒店餐饮部服务工作质量标准
餐饮业酒店餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准……………………………（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准……………………………（三）厨房设施设备和环境标准………………………………………（四）餐厅服务质量标准………………………………………………（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准……………………………………（六）客房送餐服务质量标准…………………………………………（七）厨房工作质量标准………………………………………………（八）酒水管理质量标准………………………………………………（九）管事部工作质量标准……………………………………………五、餐饮部服务工作质量标准（一）餐厅、酒吧、咖啡厅设施设备标准：1、餐厅配置：有中西餐厅、大小宴会厅、酒水台、衣帽间。
2、酒吧、咖啡厅配置：有独立的封闭式酒吧、大堂吧、咖啡厅。
3、门、墙、天花、地面装饰：用材高档、美观协调。
4、优质家具、工艺精致、豪华灯具、照明良好。
5、标牌专业设计，中英文对照，并配置无绳电话。
6、座位密度：宴会厅每座不小于1.6平方米~1.8平方米.零点厅每座不小于1.5平方米~1.7平方米酒吧咖啡厅每座不小于1.3平方米~1.6平方米7、空调系统和背景音乐系统处于完好状态。
8、消防设备器材、紧急出口、应急照明符合规定配置且有效。
9、餐厅和厨房之间有配套备餐间。
10、吧台、酒架、冰箱、咖啡及等设备完好。
11、各种设施设备完好率不低于98%。
（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准1、布置高雅美观，环境清洁舒适。
2、卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。
3、空调室温冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。
4、室内噪声不高于50分贝。
5、相对湿度40~60%。
（三）厨房设施设备和环境标准1、灶台、冰箱、炉灶、蒸汽等设施设备完好有效。
2、防蝇、排烟通风设施完好。
3、消防设备器材完全有效。
4、各种食品加工机械完好有效。
5、室高不小于3m，面积不少于1.5平方米/人。
酒店厨房各岗位公共操作规范标准
厨房各岗位公共操作规航海创意投资集团发布文件目录第一章厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规） (1)第二章菜品创新操作规 (1)成立创新小组 (4)采买物资 (4)试制 (4)第三章食品安全规 (8)第四章厨房卫生规 (14)第五章值班规 (19)第六章菜品质量鉴定及责任划分规 (20)第七章菜品结构设计与控制规 (22)第八章降级、报废及下脚料处理规 (23)第九章装卸车及搬运要求 (27)第十章原料申领要求 (30)第十一章厨房安全守则 (32)第十二章菜品尝口规 (34)第十三章调料、即食食品控制规 (35)第十四章原料的粗加工存放规第十五章应急事故的处理方法 (37)第十六章新员工常见的问题 (41)第一章厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规）第二章菜品创新操作规1．菜品创新的定义（1）菜品的原料为净雅以前没上过的新原料；（2）净雅以前未上过的菜品；（3）在现有菜品原料、工艺、口味等方面有彻底改变的菜品。
2．奖金分配原则（1）一个人独立创新的奖励给创新者全额；（2）只提思路且十分明确很容易按思路制作的菜品，奖励思路者80%，制作者20%；（ 3）如思路不明确，只是模糊，但制作者做的很好且达到效果奖励设计者 20%，制作者 80%；（ 4）对其它情况或其它参与配合者按建议贡献大小由小组成员共同讨论分配方案；（5）各阶段实施奖励的负责人在执行奖励时必须公平、公正，按企业奖项要求奖励；（6）所有奖励必须公开并榜公布或大例会公示；（7）菜品创新所产生的原料、奖励等费用由集团公司统一定项，各财务室单独做账记录。
3．操作流程序号步骤具体容1．以高档原料为创新方向（1）原料以燕、鲍、翅、参为主要创新原料；（2）工艺新、做工精、口味好、营养高。
2．以蔬菜原料为创新方向（1）原料以胶东产的蔬菜为研究对象a．传统家常蔬菜，如土豆、茄子、辣椒、大葱、芸豆、菠菜、眉豆、香椿、大白菜、萝卜、疙瘩头等；b．山野菜，如野外的荠菜、苦菜等；c．沿海滩涂的植物，如碱菜及海藻类（昆布、海菜、裙带）等。
五星级酒店厨房标准
五星级酒店厨房标准1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明.4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作.5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔,方便管理.6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。
7、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏"的“五专”制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接,供应可生饮用的水源。
为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜,冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
8、洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。
另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题.在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出.所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。
反之，为不合理的。
9、厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间,一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门;出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。
合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量与油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境.厨房内应有一定的负压值,使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。
10、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排出室外.而由房间的全面换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。
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酒店厨房工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内,必须有岗有人有服务。
2、上岗应按规定着装,服装、鞋帽整齐干净统一,不留长发和指甲,厨帽罩住头发,不戴首饰,个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》,切实把好食品原料质量关,操作卫生和储藏保洁关,防止污染,确保食品安全,无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开),并有专人管理,定期清理打扫,冰箱内整洁干净,隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生,工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁,调料缸一定要加盖。
6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),“三专”(专闻、专人、专用具),“三严”(严格检查进货,严格分开生熟食品,严格消毒各种用具),“三不入”(未经洗好的生食品不准入内,非有关的人员不准入内,私人的物品不准带入)专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)。
7、落实安全措施,厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品,有完好的灭火装置,每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置,使用各种电器设备,严格执行安全操作要求,开油锅时,操作人员坚持做到人不离锅,严防油锅起火,营业结束后,认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况,保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚,有专人负责保养及卫生,各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效,若有损坏,及时报修。
9、领料、验收和发货手续完善,做到领料签单,验收按质按量,进发货按票做到货物票单相符,日清日结,帐物清楚。
10、合理使用各种原料,做到物尽其用,最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算,严格控制成本和当日毛利率,做到按定额标准投料,主料过称,各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录,每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序,确保质量,做到“一快,二好,三足,四及时。
”
一快：出菜速度快,无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。
二好：从原料选择,切配标准,搭配合理,烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。
三足：原料准备充足,客人所点菜点份量充足,客人特殊要求尽量满足。
四及时：准备工作及时,同各部门和班组联系及时,菜点提供及时,请示汇报及时。
13、遵纪守法,无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。
14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导,并有工作检查和书面记录。
知识改变命运。