好氧菌厌氧菌兼性厌氧菌
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• 化学污染 ➢自然
化学药物
细菌 快餐中的砂粒
细细菌菌与的病特毒造性成的食源性疾病远超过其它危害。因此我们需要了解细菌的
生长特性和控制办法。
• 个体小，繁 殖快
• 种类多，分 布广
• 适应强，变 异快
条件好时，每十 几分钟增加一倍
有芽孢的细菌可 以抵抗不良环境
食品中常见的几种细菌
常见致病菌
沙门氏菌
产志贺样毒素大肠菌 李斯特菌
• 金黄色葡萄球菌 • 沙门氏菌 • 李斯特菌 • 芽胞杆菌 • 产志贺样毒素大
肠菌 • 弧菌
影响细菌生长的因素
我们将细菌生长所需的条件归纳为6项 内容：
Food
适宜的食物种类
Acid
适宜的弱酸性环境
Temperature 适宜的生长温度
Time
足够的繁殖时间
Oxygen
课程安排
1
– 超市为什么要关注食品安全？
2
– 食品中的危害
3
– 引起食源性疾病的主要因素和控制方法
1
超市为什么要关注 食品安全？
食品零售是食品链的一部分
农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/顾客
大水 土
气 污
污
壤 污
染染 染
农兽饲激 化 药药料素 肥
动植
物 疫 情
物 病 虫 害
腐败变质 污染
• 无论是否有氧气，一些致病 细菌都能够找到可以生存的 环境。
• 好氧菌 • 厌氧菌 • 兼性厌氧菌
影响细菌生长的因素——水分
• 水分是微生物生长的必 须条件
• 大多数致病菌需要生活 在水分活度0.85以上的 环境中
• 根据不同食物的水分含 量，注意其保藏的方法
细菌生长曲线
阻止细菌生长 进入对数期， 能够帮助防止 食品的快速变 质。
资
源
留
留
留
备
害
源
“从农场到餐桌”的食品安全控制理念
从农场到餐桌”的全部过程中，只有各环节的正常运作和紧密联系才能保证整个 食品工业的正常发展。
农产品生产
加工 配送
销售
零售业食品安全面临的压力
• 2004年中国的消费品零售总额比1978年增长了34倍 。
• 大型超市通常会有50%的单品是食品，食品销售额
占总额• 的法律30、%法以规上。
• 顾客的期望
• 中战国。零•售供应业链在的发控制展中零全售面越业临来食的品压越安力 多的• 自面制食临品食的品风险 安全的挑
• 行业内的竞争
• 质量管理的完 善
食品安全事故对企业的负面影响
食品危害的三种类型？
百度文库
食品中的危害
2
什么是食源性疾病？
• 食源性疾病由食物携带和传播 给人的疾病
氧气的存在与否
Moisture
适宜的水分
为了方便记忆，就记作“胖汤姆”。
影响细菌生长的因素——食物
• 细菌喜欢吃高蛋 白质、高淀粉质 的食物。
• 例如肉类、蛋、 牛奶、水产等。
微生物和我们吃同样的食物
影响细菌生长的因素——酸度
• 致病的微生物 通常都生活在 低酸环境下。
• pH 4.6~7.0
不同食物的pH值
“潜在危险性食品”与“即食食品”
潜在危险性食品
即食食品
• 蛋白质、淀粉含量 高
• 即食食品不需要加工可以直 接食用
• 因为不需要再次加热和处理
甲肝病毒
食品行业常见的病毒污染
诺沃克病毒、轮状病毒
• 由污染的水传播 • 由得病的人传播
• 诺沃克病毒、轮状病毒 通常通过生的海产品传
食品行业常见的寄生虫
洗手池应配备的设施：
• 温水 • 洗手液 • 擦手纸或干手机 • 并有标识提示员工
了引起食源性疾病的四个主要因素：
• 时间和温度的控制不 当
• 不良个人卫生习惯 • 污染的设备
与之相对应，沃尔玛在各商店提出了：
“食•品安不全正四确大的承诺加”热食品
个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制
Be Clean, Stay Clean Clean as You Go Keep It Separate
引起食源性疾病的因素 和控制
引起食源性疾病的因美素国1993-1997年食源性疾病的起因
11% 6%
37%
19%
16%
11%
不正确的温度控制 不当加热 不良的个人卫生 来源不明的原料
污染的设备 其他
数据来源：美国疾病预防控制中心 MMWR 2000
控制根据方分法析—，—美“国疾食病品预安防全控制四中大心承提诺出”
• 食源性疾病的爆发是指两人或 两人以上，食用相同食物后出 现相同症状的情况。
对食源性疾病风险最高的人
易感人群
• 孕妇 • 婴幼儿 • 老年人 • 免疫力低的病人
任何人都会因为污染的食品而生 病，对于有些人来说甚至会有致命 危险。
食品中• 的生危害物污染 ➢ 细菌 ➢ 病毒 ➢寄生 虫 ➢ 真菌
• 旋毛虫 • 蛔虫 • 鼠弓形虫
• 食天品然的化毒学素污染 • 人造化学物质
过敏原
清洗剂
➢乳品
食品添加剂
➢小麦
➢色素
➢花生
➢防腐剂
➢大豆制品
➢过氧化剂
➢坚果
农药
➢蛋类
重金属
黄曲霉毒素
➢汞
食品中的物理污染
由异物引起的物理污染可 能对人体造成伤害
• 牙签 • 砂石 • 毛发 • 玻璃
3
制作不当
污环 染境
农 业 投
疫 情 控
入
制
农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/顾客
生物性危害
细真病寄生 菌菌毒生物 性性性虫毒 危危危危素 害害害害
化学性危害
物理性危害
核
污
染
等
天
农
药
激
重
添
包
其
新
然
金
加
装
他
技
毒 素 及
药
物
素
属 超
剂 使
材 料 容
化 学
术 新 食
过
残
残
残
标
用
器
性
品
敏
设
危
影响细菌生长的因素——温度
• 细菌最适合生长的温度 范围是：5~60℃ （ 41~140℉ ）
• 这个温度区间被称为“ 危险温度带”
影响细菌生长的因素——时间
• 在理想条件下，细菌可以每15至30分钟左右就 繁殖出下一代。
• 细菌需要大约4小时的时间就繁殖到可能致病 的数量。
影响细菌生长的因素——氧气
• 对于伤口要做恰 当的包扎，并且 遮盖.
• 禁止在鲜食加工
保持手的卫生
手是最容易传播污染的途径！ 何时需要洗手：
• 接触脏的设备或器具后 • 准备食品、戴手套前 • 接触生食，以及生熟食
转换时
• 接触鼻子、耳朵、嘴巴 、头发后
在手套破裂，以及接触脏的表面以
•后需要使更用换卫手套生。间后c
正确的洗手方法
Keep It Hot, Keep It Cold
正确的着装
1. 个人卫生 （Be Clean, Stay Clean）
• 正确的着装是为了防止 对食品造成污染。
• 处理即食食品时一定要 带帽子、口罩和手套。
• 戴帽子应该遮盖所有头 发。鲜食员工不能佩戴 首饰。
良好的个人卫生习惯
• 如果生病，员工 需要通知管理层 。
化学药物
细菌 快餐中的砂粒
细细菌菌与的病特毒造性成的食源性疾病远超过其它危害。因此我们需要了解细菌的
生长特性和控制办法。
• 个体小，繁 殖快
• 种类多，分 布广
• 适应强，变 异快
条件好时，每十 几分钟增加一倍
有芽孢的细菌可 以抵抗不良环境
食品中常见的几种细菌
常见致病菌
沙门氏菌
产志贺样毒素大肠菌 李斯特菌
• 金黄色葡萄球菌 • 沙门氏菌 • 李斯特菌 • 芽胞杆菌 • 产志贺样毒素大
肠菌 • 弧菌
影响细菌生长的因素
我们将细菌生长所需的条件归纳为6项 内容：
Food
适宜的食物种类
Acid
适宜的弱酸性环境
Temperature 适宜的生长温度
Time
足够的繁殖时间
Oxygen
课程安排
1
– 超市为什么要关注食品安全？
2
– 食品中的危害
3
– 引起食源性疾病的主要因素和控制方法
1
超市为什么要关注 食品安全？
食品零售是食品链的一部分
农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/顾客
大水 土
气 污
污
壤 污
染染 染
农兽饲激 化 药药料素 肥
动植
物 疫 情
物 病 虫 害
腐败变质 污染
• 无论是否有氧气，一些致病 细菌都能够找到可以生存的 环境。
• 好氧菌 • 厌氧菌 • 兼性厌氧菌
影响细菌生长的因素——水分
• 水分是微生物生长的必 须条件
• 大多数致病菌需要生活 在水分活度0.85以上的 环境中
• 根据不同食物的水分含 量，注意其保藏的方法
细菌生长曲线
阻止细菌生长 进入对数期， 能够帮助防止 食品的快速变 质。
资
源
留
留
留
备
害
源
“从农场到餐桌”的食品安全控制理念
从农场到餐桌”的全部过程中，只有各环节的正常运作和紧密联系才能保证整个 食品工业的正常发展。
农产品生产
加工 配送
销售
零售业食品安全面临的压力
• 2004年中国的消费品零售总额比1978年增长了34倍 。
• 大型超市通常会有50%的单品是食品，食品销售额
占总额• 的法律30、%法以规上。
• 顾客的期望
• 中战国。零•售供应业链在的发控制展中零全售面越业临来食的品压越安力 多的• 自面制食临品食的品风险 安全的挑
• 行业内的竞争
• 质量管理的完 善
食品安全事故对企业的负面影响
食品危害的三种类型？
百度文库
食品中的危害
2
什么是食源性疾病？
• 食源性疾病由食物携带和传播 给人的疾病
氧气的存在与否
Moisture
适宜的水分
为了方便记忆，就记作“胖汤姆”。
影响细菌生长的因素——食物
• 细菌喜欢吃高蛋 白质、高淀粉质 的食物。
• 例如肉类、蛋、 牛奶、水产等。
微生物和我们吃同样的食物
影响细菌生长的因素——酸度
• 致病的微生物 通常都生活在 低酸环境下。
• pH 4.6~7.0
不同食物的pH值
“潜在危险性食品”与“即食食品”
潜在危险性食品
即食食品
• 蛋白质、淀粉含量 高
• 即食食品不需要加工可以直 接食用
• 因为不需要再次加热和处理
甲肝病毒
食品行业常见的病毒污染
诺沃克病毒、轮状病毒
• 由污染的水传播 • 由得病的人传播
• 诺沃克病毒、轮状病毒 通常通过生的海产品传
食品行业常见的寄生虫
洗手池应配备的设施：
• 温水 • 洗手液 • 擦手纸或干手机 • 并有标识提示员工
了引起食源性疾病的四个主要因素：
• 时间和温度的控制不 当
• 不良个人卫生习惯 • 污染的设备
与之相对应，沃尔玛在各商店提出了：
“食•品安不全正四确大的承诺加”热食品
个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制
Be Clean, Stay Clean Clean as You Go Keep It Separate
引起食源性疾病的因素 和控制
引起食源性疾病的因美素国1993-1997年食源性疾病的起因
11% 6%
37%
19%
16%
11%
不正确的温度控制 不当加热 不良的个人卫生 来源不明的原料
污染的设备 其他
数据来源：美国疾病预防控制中心 MMWR 2000
控制根据方分法析—，—美“国疾食病品预安防全控制四中大心承提诺出”
• 食源性疾病的爆发是指两人或 两人以上，食用相同食物后出 现相同症状的情况。
对食源性疾病风险最高的人
易感人群
• 孕妇 • 婴幼儿 • 老年人 • 免疫力低的病人
任何人都会因为污染的食品而生 病，对于有些人来说甚至会有致命 危险。
食品中• 的生危害物污染 ➢ 细菌 ➢ 病毒 ➢寄生 虫 ➢ 真菌
• 旋毛虫 • 蛔虫 • 鼠弓形虫
• 食天品然的化毒学素污染 • 人造化学物质
过敏原
清洗剂
➢乳品
食品添加剂
➢小麦
➢色素
➢花生
➢防腐剂
➢大豆制品
➢过氧化剂
➢坚果
农药
➢蛋类
重金属
黄曲霉毒素
➢汞
食品中的物理污染
由异物引起的物理污染可 能对人体造成伤害
• 牙签 • 砂石 • 毛发 • 玻璃
3
制作不当
污环 染境
农 业 投
疫 情 控
入
制
农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/顾客
生物性危害
细真病寄生 菌菌毒生物 性性性虫毒 危危危危素 害害害害
化学性危害
物理性危害
核
污
染
等
天
农
药
激
重
添
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其
新
然
金
加
装
他
技
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药
物
素
属 超
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材 料 容
化 学
术 新 食
过
残
残
残
标
用
器
性
品
敏
设
危
影响细菌生长的因素——温度
• 细菌最适合生长的温度 范围是：5~60℃ （ 41~140℉ ）
• 这个温度区间被称为“ 危险温度带”
影响细菌生长的因素——时间
• 在理想条件下，细菌可以每15至30分钟左右就 繁殖出下一代。
• 细菌需要大约4小时的时间就繁殖到可能致病 的数量。
影响细菌生长的因素——氧气
• 对于伤口要做恰 当的包扎，并且 遮盖.
• 禁止在鲜食加工
保持手的卫生
手是最容易传播污染的途径！ 何时需要洗手：
• 接触脏的设备或器具后 • 准备食品、戴手套前 • 接触生食，以及生熟食
转换时
• 接触鼻子、耳朵、嘴巴 、头发后
在手套破裂，以及接触脏的表面以
•后需要使更用换卫手套生。间后c
正确的洗手方法
Keep It Hot, Keep It Cold
正确的着装
1. 个人卫生 （Be Clean, Stay Clean）
• 正确的着装是为了防止 对食品造成污染。
• 处理即食食品时一定要 带帽子、口罩和手套。
• 戴帽子应该遮盖所有头 发。鲜食员工不能佩戴 首饰。
良好的个人卫生习惯
• 如果生病，员工 需要通知管理层 。