三、生物性食物中毒及预防PPT课件
合集下载
第八章-食物中毒及预防 ()ppt课件
2020/12/29
-
15
细菌性食物中毒概述
细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌 毒素的食物而引起的中毒。
感染型食物中毒：
进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）----沙门 菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性 大肠杆菌食物中毒 等。
毒素型食物中毒：
细菌产生的毒素 ---- 葡萄球菌肠毒素食物中
2020/12/29
-
13
三、食物中毒的分类（病因分类）
细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒
2020/12/29
-
14
第二节、细菌性食物中毒
重点掌握
沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、 肉毒梭菌毒素食物中毒、副溶血弧菌 食物中毒、O157:H7大肠杆菌食物中 毒以及其它类细菌性食物中毒的流行 病学特点、发病机理、中毒表现和预 防措施。
第六章 食物中毒及其预 防
2020/12/29
-
1
第一节 概述
重点掌握 食物中毒的概念 食物中毒的特点 食物中毒分类
2020/12/29
-
2
一、食物中毒的概念
定义：摄入了含有生物性和化学性有 毒有害物质的食品，或把有毒有害物 质当作食品摄入后出现的非传染性急 性或亚急性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠 道传染病和寄生虫病、食物过敏、有 毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
属于食源性疾病范畴
食物中毒是一种食源性疾病
2020/12/29
-Hale Waihona Puke 3WHO对食源性疾病的定义为
“食源性疾病是指通过摄取食物进入人体 内的各种致病因子引起的感染性或中毒性 质的一类疾病”
食物中毒及其预防PPT课件
全球食源性疾病概况
全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例， 即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病 因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡的0－15 岁儿童约170万 我国自1987年至1996年共发生食物中毒17010起， 中毒453519人，死亡3438人，病死率为0.76％， 平均年发病率约4.2/10万
潜伏期1-12小时， 催吐、洗胃、 白果需去皮加水煮熟 煮透后弃水食用 呕吐、腹泻、头疼、 灌肠，对症 恐惧感、惊叫、抽 处理 搐、昏迷、甚至死 亡。
白 果 中 毒
银杏酸 银杏酚
毒蕈中毒
蕈类(mushroom)俗称蘑菇，属于真菌植物。其中可食用蕈类 300多种，有毒蕈类约80种。
其它有毒动植物中毒
名称
甲状腺 Байду номын сангаас毒
有毒成分
甲状腺素
临床特点
急救处理
预防措施
潜伏期10-24小时， 抗甲状腺素， 加强检验， 头疼、乏力、烦躁、 促肾上腺皮 屠宰牲畜时除净甲状 抽搐、震颤、脱发、 质激素，对 腺 脱皮、多汗、心悸等。 症处理 潜伏期0.5-12小时， 对症处理 头疼、恶心、呕吐、 腹部不适、皮肤潮红、 脱皮等 潜伏期数分钟至数小 催吐、洗胃、 时，咽部瘙痒、发干、 对症处理 胃部烧灼、恶心、呕 吐、腹疼、腹泻、伴 头晕、耳鸣、瞳孔散 含大量维生素A的动 物肝脏不宜过量食用
2002－2003
SARS
2003年5月23日,香港大学与深圳疾控中心联合调查组宣 布在果子狸体内检测到SARS样病毒,分离到的病毒基因 组序列与人SARS病毒99%同源。 农业部动物冠状病毒疫源调查组从果子狸、水蛇、果蝠 和猕猴的咽拭子或肛拭子中检测到SARS样病毒核酸,所 扩基因为S1、NP和M基因,测序结果与SARS病毒基因同源 性在96%-100%之间 血清学检测显示果子狸、水蛇、果蝠、穿山甲等动物部 分血清呈SARS病毒抗体阳性反应。 基于这此调查结果,果子狸成为传播SARS的最大嫌疑。
2024版年《预防食物中毒课件》ppt课件
企业应建立严格的食品原料采购制度，对供应商进行审核和评估，确保采购的食品原料符合安全标准。
企业应加强对食品加工过程的监控和管理，确保加工过程的卫生和安全，防止交叉污染和食品变质等问题。
06
CHAPTER
未来发展趋势预测及挑战应对
人工智能与大数据
利用AI技术，对食品生产、加工、运输等各环节进行实时监控和数据分析，及时发现潜在风险。
01
02
03
04
家庭自制食品注意事项
一旦发现食物中毒事件，应立即停止食用可疑食物，并尽快就医治疗。
配合卫生部门进行调查处理，积极采取措施控制事态发展。
及时向当地卫生部门报告食物中毒事件，并提供相关证据和信息。
加强预防宣传和教育，提高公众对食物中毒的防范意识和能力。
应急处理与报告制度
04
CHAPTER
对会议中心厨房、餐厅等场所进行全面检查，查找污染源
现场调查与处置过程回顾
严格食品采购、加工、储存等环节的监管，确保食品安全
建立健全应急预案，提高应对突发事件的快速反应能力
经验教训总结及启示意义
加强从业人员培训，提高食品安全意识和操作技能
加强与相关部门的沟通协调，形成工作合力，共同保障食品安全
05
由化学性有毒有害物质引起的食物中毒。
食物中毒的发病原因多种多样，主要包括食品污染、食品贮存不当、食品加工不当、误食有毒物质等。
引起食物中毒的危险因素有很多，如食品中细菌、病毒、寄生虫等微生物的污染，农药、兽药等化学物质的残留，以及食品过期、变质等。
发病原因及危险因素
危险因素
发病原因
临床表现
食物中毒的临床表现因中毒原因和个体差异而异，轻者仅表现为胃部不适、重者可能会出现上吐下泻、脱水、休克等症状，建议不要吃不新鲜或者变质的食物，以免对身体健康造成影响。
企业应加强对食品加工过程的监控和管理，确保加工过程的卫生和安全，防止交叉污染和食品变质等问题。
06
CHAPTER
未来发展趋势预测及挑战应对
人工智能与大数据
利用AI技术，对食品生产、加工、运输等各环节进行实时监控和数据分析，及时发现潜在风险。
01
02
03
04
家庭自制食品注意事项
一旦发现食物中毒事件，应立即停止食用可疑食物，并尽快就医治疗。
配合卫生部门进行调查处理，积极采取措施控制事态发展。
及时向当地卫生部门报告食物中毒事件，并提供相关证据和信息。
加强预防宣传和教育，提高公众对食物中毒的防范意识和能力。
应急处理与报告制度
04
CHAPTER
对会议中心厨房、餐厅等场所进行全面检查，查找污染源
现场调查与处置过程回顾
严格食品采购、加工、储存等环节的监管，确保食品安全
建立健全应急预案，提高应对突发事件的快速反应能力
经验教训总结及启示意义
加强从业人员培训，提高食品安全意识和操作技能
加强与相关部门的沟通协调，形成工作合力，共同保障食品安全
05
由化学性有毒有害物质引起的食物中毒。
食物中毒的发病原因多种多样，主要包括食品污染、食品贮存不当、食品加工不当、误食有毒物质等。
引起食物中毒的危险因素有很多，如食品中细菌、病毒、寄生虫等微生物的污染，农药、兽药等化学物质的残留，以及食品过期、变质等。
发病原因及危险因素
危险因素
发病原因
临床表现
食物中毒的临床表现因中毒原因和个体差异而异，轻者仅表现为胃部不适、重者可能会出现上吐下泻、脱水、休克等症状，建议不要吃不新鲜或者变质的食物，以免对身体健康造成影响。
常见微生物性食物中毒PPT课件
实验室检查
常见中 毒食品
在斜视光下观察,菌落表面呈现珍珠样虹彩,
这种光泽区可随蔓延生长扩散到不规则边 缘区外的晕圈。菌株纯化培养,在分离培养 平板上选择5个肉毒梭菌可疑菌落,分别接种 卵黄琼脂平板,35℃±1℃,厌氧培养48h,按 5.3.2.3观察菌落形态及其纯度。鉴定试验：
染色镜检为革兰氏阳性粗大杆菌、芽胞卵
份加等量多型混合肉毒毒素诊断血清,混
匀,37℃孵育30min;第二份加等量明胶磷
酸盐缓冲液,混匀后煮沸10min;第三份加
等量明胶磷酸盐缓冲液,混匀。将三份混
合液分别腹腔注射小鼠各两只,每只0.5mL,
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 潜伏 原期
临床特点
诊断参考
实验室检查
常见中 毒食品
肉毒 梭菌
1h-7d
头晕、无
力、视力
模糊、复
视、眼睑
下垂、咀
嚼无力、 张口或伸 舌困难、 咽喉阻塞 感、饮水 发呛、吞 咽困难、
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
呼吸困难、
头颈无力、
垂头等。
病死率较
高。
观察96h内小鼠的中毒和死亡情况。结果判 定:若注射第一份和第二份混合液的小鼠未 死亡,而第三份混合液小鼠发病死亡,并出现 肉毒毒素中毒的特有症状,则判定检测样品 中检出肉毒毒素。
分解乳糖的典型菌落为砖红色 至桃红色,不分解乳糖的菌落为 无色或淡粉色;在EMB琼脂平板 上,分解乳糖的典型菌落为中心
粪便中有大量粘液但无血，检出 紫黑色带或不带金属光泽,不分
熟肉制 品、蛋 及其制
有类似感冒症状；肠道出 血清 解乳糖的菌落为无色或淡粉色。 品、奶、
血型EHEC：潜伏期长，3- 型相 生化试验：TSI斜面产酸或不产 奶酪、
食物中毒及预防PPT课件
第二节 细菌性食物中毒
—、概 述
(一)细菌性食物中毒的流行病学特点 1．发病率高，病死率因中毒病原而异
常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变 形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物 中毒，病程短、恢复快、预后好、病死 率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病 死率通常较高，为20％~100％。
2．夏秋季发病率高
3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时， 肠毒素易于形成。
4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较 多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、 剩饭等，易形成毒素。
(三)发病机制
葡萄球菌肠毒素以完整的分子 经消化道吸收入血，到达中枢神 经系统后刺激呕吐中枢而导致以 呕吐为主要症状的食物中毒。
绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的 5～10月。
1）细菌在较高温度下易于生长繁殖或 产生毒素；
2）机体在夏秋季节防御功能降低，易 感性增高。
3．动物性食品是引起细菌性食物中
毒的主要食品。
(二)发生的原因
1、畜、禽受到致病菌污染；
2、被污染的食物在较高的温度下存 放；使致病菌大量生长繁殖或产生毒 素;
2、毒素型中毒
肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可 产生肠毒素，该肠毒素可对小肠粘 膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活， 使小肠粘膜细胞对Na+吸收抑制而 对Cl-分泌亢进，使Na+、Cl-、水在 肠腔潴留而致腹泻。
(四)临床表现
沙门菌食物中毒潜伏期一般为12~36小 时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱 症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主 要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温 38~40℃或更高。一般3~5日内迅速减轻。
按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎 型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、 类感冒型、败血症型。
食物中毒的原因分析及预防ppt课件
细菌性食物中毒的处理与预防原则
处理原则：迅速排出毒物、对症治疗、特 殊治疗。
预防原则：防止食品污染；防止病原体繁 殖及毒素的形成；杀灭细菌及破坏毒素。
1
河豚鱼中毒
有毒成分：河豚鱼的有毒成分为河豚毒素， 主要分布在皮肤、内脏及血液中，其中卵 巢和肝脏中含量最高。肌肉一般不含毒素， 但鱼死后血液及内脏的毒素可渗入肌肉中， 有些河豚鱼品种肌肉也有毒性。河豚毒素 稳定，加热至100℃ 10min不被破坏，日晒、 盐腌等方法也不易破坏，但在碱性环境中 不稳定。
时立即死亡，70℃时5min，60℃经1h可被杀 死。水经氯化消毒5min可将沙门氏菌杀灭。 沙门氏菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性 状的改变。
流行特点：多发于夏秋季节，常集体发病。
中毒食品：肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类 也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染。
2 葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原：革兰氏染色阳性，兼性厌氧，适宜 生长温度为37℃，最适pH 7.4。常见致病 性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株， 其产生肠毒素的适宜条件是：pH6-7、温度 31-37℃、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰 富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为5个 血清型，A型毒性最强，B型最耐热， 120℃加热20min仍保持部分活性。
1
河豚鱼中毒
急救：以排出毒物为主，尽早催吐、洗胃 和导泻，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素。
预防措施：对河豚鱼的加工处理加强管理； 加强宣传，防止误食。
2
毒蕈中毒
蕈即蘑菇，已知毒蕈有80多种，含剧毒素的有10
多种。毒蕈毒素成分复杂，引 起的临床表现也不相同。 临床表现：毒蕈毒素成分不同中 毒症状可分为四型。 胃肠炎型： 神经、精神型： 溶血型：
食物中毒及其预防PPT课件
精选ppt
22
毒蕈中毒的预防
1.加强宣传（毒蕈中毒的危险性、可食蕈类宣传的科 普知识）
2.不食用不认识的蕈类
精选ppt
23
4.2发芽马铃薯中毒
病原学
存在于马铃薯芽眼、表皮和绿 色部分的一种生物碱—龙葵素。 马铃薯中一般含量为20100mg/100g，发芽部分可高达 420—730mg/100g，一般人体 摄入200-400mg即可中毒。
精选ppt
40
有机磷农药中毒：进食后短期内出现头晕、头痛、恶 心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视力模糊等症状， 瞳孔可能缩小，呼气中有大蒜味。重度中毒时瞳孔如 针尖大、呼吸极度困难、昏迷、抽搐，甚至肺水肿。 常因呼吸衰竭而死亡。
精选ppt
41
化学性食物中毒的预防措施
1. 加强环境治理，减少环境污染； 2.规范食品添加剂的使用管理 3.规范农药的使用管理 4.加强宣传教育与检查监督
胃肠炎症状后溶血性黄疸、肝脾肿大和肝肾功能 衰竭。 引起中毒的毒素主要为鹿花毒素，属于甲基联胺 化合物。
精选ppt
19
4.2.2中毒毒素及临床表现
脏器损害型： 临床表现为综合（既有胃肠症状、也有精神症状、还
有脏器损害状况）。 引起中毒的毒素为存在于毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈及秋
生盔孢伞蕈中的毒肽类和毒伞肽类。
1.注意食品质量 ,无论是食品原料或成品 ,都要求新 鲜。
2.防止食品被污染 ,注意不吃腐烂变质的食物和病死 畜禽肉类 ,剩饭菜要回锅加热后再吃。
3.应有效地控制细菌的繁殖。
精选ppt
11
3.真菌性食物中毒
真菌性食物中毒是由于真菌毒素污染了食物（大多数 真菌毒素不容易被烹煮的高温所破坏）而引起一种食 源性疾病。
2024版全新食物中毒及其预防ppt课件
2024全新食物中毒及其预防ppt课件•食物中毒概述•常见食物中毒类型介绍•食物中毒预防措施与建议•校园食品安全管理与教育•家庭日常生活中如何预防食物中毒•总结与展望：构建更加安全、健康的饮食环境食物中毒概述01食物中毒定义与分类定义食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
分类根据中毒原因不同可分为细菌性、真菌性、动物性、植物性和化学性食物中毒。
发病原因及危险因素发病原因主要包括食品被致病菌污染、食品贮存不当导致腐败变质、食品加工过程中受到污染等。
危险因素不洁饮食史、食品加工和保存不当、免疫力低下等。
临床表现与诊断依据临床表现食物中毒的症状因中毒原因和机体反应而异，但通常包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，以及发热、头痛等全身症状。
严重者可出现脱水、休克甚至危及生命。
诊断依据根据不洁饮食史、临床表现和实验室检查结果进行诊断。
如从可疑食品中检出病原菌或毒素，或患者血清中特异性抗体滴度升高，可确诊食物中毒。
预防措施及重要性预防措施加强食品卫生管理，包括食品生产、加工、运输和贮存等各个环节的卫生监管；提高公众食品卫生意识和自我防护能力；建立食物中毒应急处理机制，及时发现并处理食物中毒事件。
重要性食物中毒不仅影响人们的身体健康和生命安全，还会对社会稳定和经济发展造成不良影响。
因此，加强食物中毒的预防和控制工作具有重要意义。
通过采取有效的预防措施，可以降低食物中毒的发生率，保障人们的饮食安全。
常见食物中毒类型介绍02沙门氏菌中毒由沙门氏菌引起的食物中毒，常见于肉类、蛋类、奶类及其制品等食品。
主要症状为发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻等。
金黄色葡萄球菌中毒由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素引起的食物中毒，多发生在乳及乳制品、熟肉制品等。
表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。
蜡样芽胞杆菌中毒由蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，常见于剩米饭、米粉等食品。
预防食物中毒pptppt课件
金黄色葡萄球菌中毒
由金黄色葡萄球菌产生的肠毒素引起 ，多发生在夏秋季节。主要表现为恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等。
化学性食物中毒
01
农药中毒
因食用被农药污染的食品而引起，表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹
痛等。
02 03
亚硝酸盐中毒
误食亚硝酸盐或食用含有过多亚硝酸盐的食品，导致血红蛋白中二价铁 被氧化成三价铁，从而引起组织缺氧。症状包括头晕、头痛、乏力、胸 闷、心悸等。
煮熟食物
确保食物煮熟煮透，特别 是肉类、禽类、蛋类和海 产品。
餐饮行业规范操作
严格食材采购
选择新鲜、无变质的食材 ，避免使用过期或来源不 明的食品。
加工过程控制
遵循食品加工规范，确保 食物煮熟煮透，防止交叉 污染。
员工健康管理
定期检查员工健康状况， 患有传染性疾病的员工应 暂时调离岗位。
家庭烹饪安全注意事项
05
法律法规与监管体系
国家相关法律法规解读
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确了对食品安全事故 的处理和处罚措施。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题，规定了农产品生产、加工、运输等环节的监管措施和法律责任 。
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国广告法》等，也从不同角度 对食品安全问题进行了规定。
监管部门职责及工作流程
监管部门职责
国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门负责食 品安全监管工作，包括制定食品安全标准、监督食品生产经 营者、查处食品安全违法行为等。
工作流程
监管部门一般采取定期巡查、抽样检验、受理投诉等方式进 行监管，对发现的问题及时进行处理和处罚。同时，监管部 门还会开展食品安全风险评估、发布食品安全信息等工作。
(2024年)食物中毒预防ppt课件
工业用化学物质
如重金属、苯酚、甲醇等 ，误食或污染食品后可引 起中毒。
添加剂
如防腐剂、色素等，超量 或不当使用可能对健康造 成危害。
14
污染来源与接触方式
2024/3/26
食品原料污染
01
农药残留、工业废水、废气、废渣污染水源、土壤，进而污染
食品原料。
食品加工过程污染
02
使用不合格的食品添加剂，或食品加工设备、容器受到化学物
呕吐毒素
由镰刀菌产生，具有强烈的呕吐和腹泻作用，主要污染小麦、大 麦等谷物。
18
霉变食品识别与处理方法
2024/3/26
识别方法
观察食品颜色、气味和质地变化 ，如出现异味、异色、潮湿、结 块等现象，可能已发生霉变。
处理方法
立即停止食用霉变食品，对未霉 变部分进行彻底加热处理或丢弃 。同时，对接触霉变食品的容器 和用具进行清洗消毒。
19
临床表现与诊断治疗
2024/3/26
临床表现
食用霉变食品后，轻者可能引起胃部不适、重者可能出现 上吐下泻、脱水、休克等中毒症状，建议立即就医。
诊断方法
根据症状表现、食物摄入史和实验室检测结果进行诊断。
治疗措施
立即停止摄入霉变食品，对症治疗如补液、纠正电解质紊 乱等，严重者需进行洗胃、血液透析等治疗。同时，加强 护理和营养支持，促进患者康复。
8
02
细菌性食物中毒
2024/3/26
9
病原菌种类及特点
沙门氏菌
广泛存在于家禽、家畜及宠物肠道中 ，耐热性较强，主要引起急性胃肠炎 。
肉毒梭菌
主要存在于土壤、动物粪便及农产品 中，可产生强烈的神经毒素，引起肌 肉麻痹、呼吸衰竭等严重中毒症状。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
11
细菌性食物中毒的流行病学特点
发病率高，病死率因病原而异 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月
气温高，适合于微生物生长繁殖 热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强
动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
12
细菌性食物中毒的原因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高
13
14
细菌性食物中毒的发病机制
感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒
病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎 释放内毒素 发热
毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
外毒素：
腺苷酸环化酶(adenylate cyclase) 鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase)
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) → 腹泻 → 急性胃肠炎
活菌感染
2~40
+肠毒素 + 耐热性溶血素
发热明显，脐 海
部阵发性绞痛 咸菜 血水样便
葡萄球菌 食米物饭中毒
肠毒素
1~6
呕吐明显， 水样便
奶制品， 肉类，
16
细菌性食物中毒的临床表现
感染型：潜伏期16～48h 毒素型：潜伏期1～6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
17
细菌性食物中毒的诊断
20
几种常见的 细菌性食物中毒
21
沙门菌食物中毒
病原学特点 A～F 9组，少数致病 人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠 炎沙门菌 特性
不耐热 100℃立即死亡，70℃ 5分钟死亡 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化
有菌毛 产生内毒素、肠毒素
22
沙门菌食物中毒
棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
动植物贮藏时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐
5
食物中毒
食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒 有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
区别于：暴饮暴食
食源性变态反应性疾病
食源性肠道传染病
慢性中毒性疾病
有毒有害污染物
食源性寄生虫病
6
食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及毒素食物Байду номын сангаас毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒
7
食物中毒的发病特点
潜伏期短，多为集体暴发； 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 发病与某种食物有关，不食者不发病； 一般无传染性。
8
细菌性食物中毒
9
细菌性食物中毒
流行病学调查资料
中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者 不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。
同种食物中毒病人的临床表现基本相似。 潜伏期一般较短。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。
食源性变态反应性疾病
慢性退行性疾病（心脑血管疾病、糖尿病）
慢性中毒性疾病
食物中有害污染物
营养不平衡
3
食源性疾病的病原物
生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫等
化学性
污染有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物
加工、贮存时产生有害化学物质
多环芳烃
亚硝酸盐
桐油、矿物油
添加或误用有害化学物质 工业猪油
流行病学特点
季节性：多见于夏秋季
中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感 染和宰后污染
生前感染和宰后污染
热 食前
进入食物途径 乳类污染
不未 彻加
蛋类污染
底热 或
熟制食品污染
加
发病率及影响因素
发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响
23
24
沙门菌食物中毒
发病机制
食物中毒及预防
1
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病
通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
基本要素
食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现
2
食源性疾病的范畴
食物中毒，最常见（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒） 食源性肠道传染病(伤寒、甲肝) 食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病）
临床表现：潜伏期和特有的中毒表现 实验室诊断资料
中毒食品或有关物品或病人的样品 细菌学检查 血清学检查 动物实验(检测细菌毒素)
18
细菌性食物中毒的鉴别诊断
非细菌性食物中毒
潜伏期数分钟至数小时 一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显 病死率较高
霍乱
污染水域 剧烈上吐下泻，严重脱水 霍乱弧菌
混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用
15
常见的细菌性食物中毒
类型
中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物
沙门氏菌 物性食品 食物中毒
活菌感染 +内毒素
6~12
高热、黄绿色 动 水样便
致病性大肠肝菌 活菌感染 类食品
食物中毒
或肠毒素
4~48
发热、米泔水 各
样或脓血便， 有里急后重感
副产溶品血，性弧菌 食物中毒
工业酒精
物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs
4
生物性病原物
细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
细菌及其毒素 人类肠道传染病
人畜共患病
病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒 真菌及其毒素：禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 寄生虫及其卵
鱼、贝类 蘑菇
动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯
急性菌痢
呕吐较少、腹痛血便 痢疾杆菌
19
细菌性食物中毒的防治原则
加强食品卫生的监督与管理，防止食品 在加工、 运输、销售、贮存过程中被污染；
低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行
就业前和定期体检。
指人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病。 最常见的食物中毒。 类型
毒素性、感染型（细菌）、混合型（细菌+毒素）
沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
10
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网
细菌性食物中毒的流行病学特点
发病率高，病死率因病原而异 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月
气温高，适合于微生物生长繁殖 热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强
动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
12
细菌性食物中毒的原因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高
13
14
细菌性食物中毒的发病机制
感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒
病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎 释放内毒素 发热
毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
外毒素：
腺苷酸环化酶(adenylate cyclase) 鸟苷酸环化酶(guanylate cyclase)
改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) → 腹泻 → 急性胃肠炎
活菌感染
2~40
+肠毒素 + 耐热性溶血素
发热明显，脐 海
部阵发性绞痛 咸菜 血水样便
葡萄球菌 食米物饭中毒
肠毒素
1~6
呕吐明显， 水样便
奶制品， 肉类，
16
细菌性食物中毒的临床表现
感染型：潜伏期16～48h 毒素型：潜伏期1～6h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
17
细菌性食物中毒的诊断
20
几种常见的 细菌性食物中毒
21
沙门菌食物中毒
病原学特点 A～F 9组，少数致病 人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠 炎沙门菌 特性
不耐热 100℃立即死亡，70℃ 5分钟死亡 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化
有菌毛 产生内毒素、肠毒素
22
沙门菌食物中毒
棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
动植物贮藏时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐
5
食物中毒
食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒 有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
区别于：暴饮暴食
食源性变态反应性疾病
食源性肠道传染病
慢性中毒性疾病
有毒有害污染物
食源性寄生虫病
6
食物中毒的分类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及毒素食物Байду номын сангаас毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒
7
食物中毒的发病特点
潜伏期短，多为集体暴发； 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 发病与某种食物有关，不食者不发病； 一般无传染性。
8
细菌性食物中毒
9
细菌性食物中毒
流行病学调查资料
中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者 不发病。停止食用该食品后，发病很快停止。
同种食物中毒病人的临床表现基本相似。 潜伏期一般较短。 一般无人与人之间的直接传染。 从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。
食源性变态反应性疾病
慢性退行性疾病（心脑血管疾病、糖尿病）
慢性中毒性疾病
食物中有害污染物
营养不平衡
3
食源性疾病的病原物
生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫等
化学性
污染有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物
加工、贮存时产生有害化学物质
多环芳烃
亚硝酸盐
桐油、矿物油
添加或误用有害化学物质 工业猪油
流行病学特点
季节性：多见于夏秋季
中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感 染和宰后污染
生前感染和宰后污染
热 食前
进入食物途径 乳类污染
不未 彻加
蛋类污染
底热 或
熟制食品污染
加
发病率及影响因素
发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响
23
24
沙门菌食物中毒
发病机制
食物中毒及预防
1
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病
通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
基本要素
食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现
2
食源性疾病的范畴
食物中毒，最常见（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒） 食源性肠道传染病(伤寒、甲肝) 食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病）
临床表现：潜伏期和特有的中毒表现 实验室诊断资料
中毒食品或有关物品或病人的样品 细菌学检查 血清学检查 动物实验(检测细菌毒素)
18
细菌性食物中毒的鉴别诊断
非细菌性食物中毒
潜伏期数分钟至数小时 一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显 病死率较高
霍乱
污染水域 剧烈上吐下泻，严重脱水 霍乱弧菌
混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用
15
常见的细菌性食物中毒
类型
中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物
沙门氏菌 物性食品 食物中毒
活菌感染 +内毒素
6~12
高热、黄绿色 动 水样便
致病性大肠肝菌 活菌感染 类食品
食物中毒
或肠毒素
4~48
发热、米泔水 各
样或脓血便， 有里急后重感
副产溶品血，性弧菌 食物中毒
工业酒精
物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs
4
生物性病原物
细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
细菌及其毒素 人类肠道传染病
人畜共患病
病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒 真菌及其毒素：禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 寄生虫及其卵
鱼、贝类 蘑菇
动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯
急性菌痢
呕吐较少、腹痛血便 痢疾杆菌
19
细菌性食物中毒的防治原则
加强食品卫生的监督与管理，防止食品 在加工、 运输、销售、贮存过程中被污染；
低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行
就业前和定期体检。
指人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病。 最常见的食物中毒。 类型
毒素性、感染型（细菌）、混合型（细菌+毒素）
沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
10
副溶血性弧菌 沙门菌 变性杆菌 葡萄球菌肠毒素 腊样芽孢杆菌 致病性大肠杆菌 其它
全国食品污染物和食源性疾病监测网