蔬菜干制品
蔬菜干制品生产许可证审查细则(2006)
蔬菜制品生产许可证审查细则（2006版）实施食品生产许可证管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌为原料,采用腌制、干燥、油炸等工艺加工而成的各种蔬菜制品，申证单元为4个，即酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。
在生产许可证上应当注明蔬菜制品具体单元及小类名称,即蔬菜制品[酱腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌渍食用菌）、其他蔬菜制品]。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1601。
酱腌菜生产许可证的审查按《酱腌菜生产许可证的审查细则》进行。
蔬菜干制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。
包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。
二、基本生产流程及关键控制点(一)蔬菜干制品生产基本流程。
1. 自然干燥流程2. 热风干燥流程3. 冷冻干燥流程4. 蔬菜脆片生产流程5. 蔬菜粉及制品(1)蔬菜粉制品(二)关键控制环节。
1．原料选择; 2．原料清洗; 3．干燥; 4．包装(三)容易出现的质量安全问题。
1．超限量、超范围使用食品添加剂; 2．重金属含量超标; 3．水分超标; 4．微生物超标; 5．农药残留超标; 6．虫卵及夹杂物三、必备的生产资源(一)生产场所。
蔬菜干制品生产企业除必须具备通则必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同蔬菜干制品的工艺流程进行合理布局；并便于卫生管理，便于清洁、清理、消毒。
企业应具备原辅材料验收场所、原辅材料及包装材料库房、原材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。
根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。
蔬菜干制品执行标准
蔬菜干制品执行标准一、引言。
蔬菜干制品是指经过脱水、干燥、杀菌等工艺处理后的蔬菜制品，具有较长的保质期和便于储存、携带的特点。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，蔬菜干制品在市场上受到了越来越多的关注和青睐。
为了规范蔬菜干制品的生产和销售，保障消费者的健康和权益，制定蔬菜干制品执行标准具有重要意义。
二、蔬菜干制品的定义和分类。
蔬菜干制品是指以新鲜蔬菜为原料，经过去皮、切片、脱水、干燥、包装等工艺制成的成品。
根据不同的原料和工艺，蔬菜干制品可以分为普通蔬菜干制品、脱水蔬菜干制品、速冻蔬菜干制品等多种类型。
三、蔬菜干制品的质量要求。
1. 外观质量，蔬菜干制品应色泽自然，无明显变色、霉斑和异物。
2. 内在质量，蔬菜干制品应具有良好的口感和风味，无明显异味和异物。
3. 营养成分，蔬菜干制品的营养成分应符合国家相关标准，含有丰富的维生素和矿物质。
4. 水分含量，蔬菜干制品的水分含量应符合国家标准，保证产品的稳定性和储存期限。
5. 杀菌处理，蔬菜干制品应经过有效的杀菌处理，保证产品的卫生安全。
四、蔬菜干制品的生产工艺。
1. 原料选择，选择新鲜、无虫害、无病变的蔬菜作为原料，严格按照标准进行筛选和处理。
2. 制作工艺，包括去皮、切片、脱水、干燥、包装等环节，每一道工序都要符合标准要求。
3. 设备清洁，生产设备要定期清洁和消毒，保证产品的卫生安全。
五、蔬菜干制品的包装和储存。
1. 包装要求，采用食品级包装材料，严格按照标准进行包装，保证产品的密封性和卫生安全。
2. 储存条件，蔬菜干制品应储存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光直射和潮湿。
3. 保质期限，蔬菜干制品的保质期限应符合国家标准，标注清晰明确。
六、蔬菜干制品的销售和检验。
1. 销售要求，蔬菜干制品的销售要在合法渠道进行，保证产品的真实性和合规性。
2. 检验标准，对蔬菜干制品进行抽检和质量检验，确保产品符合标准要求。
七、结语。
蔬菜干制品作为一种便于储存和携带的健康食品，在市场上具有广阔的发展前景。
蔬菜干制品标准
蔬菜干制品标准一、原料要求1.蔬菜干制品的原料应是新鲜、无病虫害、无污染、符合卫生要求的蔬菜。
2.蔬菜干制品的原料应具有本品种应有的色泽、气味、滋味和组织形态特征，无异味，无病虫害。
二、感官要求1.蔬菜干制品应具有本品种应有的色泽、气味、滋味和组织形态特征。
2.蔬菜干制品不应有杂质、虫蛀、霉变、焦化等不良现象。
三、净含量要求1.蔬菜干制品的净含量应符合国家相关规定。
2.蔬菜干制品的净含量不应低于其标注的净含量。
四、理化指标1.水分：蔬菜干制品的水分含量应符合国家相关规定。
2.灰分：蔬菜干制品的灰分含量应符合国家相关规定。
3.蛋白质：蔬菜干制品的蛋白质含量应符合国家相关规定。
4.脂肪：蔬菜干制品的脂肪含量应符合国家相关规定。
5.碳水化合物：蔬菜干制品的碳水化合物含量应符合国家相关规定。
6.纤维：蔬菜干制品的纤维含量应符合国家相关规定。
7.矿物质：蔬菜干制品的矿物质含量应符合国家相关规定。
8.维生素：蔬菜干制品的维生素含量应符合国家相关规定。
五、微生物指标1.细菌总数：蔬菜干制品的细菌总数应符合国家相关规定。
2.大肠菌群：蔬菜干制品的大肠菌群应符合国家相关规定。
3.致病菌：蔬菜干制品中不得检出致病菌。
六、食品添加剂要求1.蔬菜干制品中不得添加任何人工合成色素、防腐剂等食品添加剂。
2.蔬菜干制品中可以添加适量的天然色素和香料等，以增加产品的感官品质和口感体验。
3.所添加的食品添加剂应在规定的范围和使用量内使用，不得对人体健康产生不良影响。
4.所添加的食品添加剂应有明确标识，以便消费者了解产品成分。
5.七、生产加工过程卫生要求：企业应按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，建立食品安全管理体系，实施危害分析与关键控制点(HACCP)原则，确保生产加工过程的卫生要求得到有效实施。
八、包装标识要求：产品的包装材料应符合食品卫生要求，对产品的保质期和贮存条件进行明示标注。
九、贮存运输要求：产品应贮存在干燥、通风、阴凉、干燥的场所，不得与有毒有害物品一起堆放。
干菜制品知识点总结
干菜制品知识点总结一、干菜制品的概念及分类干菜制品是指利用蔬菜、水果或其他食材，经过特定的加工工艺处理后，使其失去大部分水分而得到的成品。
干菜制品主要包括蔬菜类干菜、水果类干果、肉制品、鱼类制品等。
根据不同的加工工艺、原料种类和用途，干菜制品可以分为脱水蔬菜、干海产品、腌腌制品等多个品类。
二、干菜制品的营养价值1. 保留了原料的大部分营养成分。
由于干菜制品在加工过程中只去除了水分，对蔬菜和水果的维生素、矿物质等营养成分的损失较小。
2. 富含膳食纤维。
干菜制品中蔬菜和水果的纤维成分得以完全保留，对肠道健康有利。
3. 保质期长。
干菜制品由于水分含量低，所以能够长时间保存，不易变质。
三、干菜制品的加工工艺1. 采摘。
选择新鲜的原料进行采摘，并去掉坏坏的部分。
2. 洗净。
对原材料进行充分清洗，去除泥土和残留的农药。
3. 切割。
将原料按照要求的形状和大小进行切割，以便后续的处理。
4. 预处理。
对部分原料进行脱皮、切片等预处理工艺。
5. 脱水。
将切好的原料进行脱水处理，去除大部分的水分。
6. 晒干。
将脱水后的原料晾晒在阳光下，使其失去剩余的水分。
7. 包装。
将晒干后的原料进行包装，以便保存和销售。
四、干菜制品的食用方法1. 炒制。
将干菜制品放入锅中进行炒制，增加风味。
2. 煮汤。
将干菜制品与其他食材一起放入锅中煮汤，增香增味。
3. 煮粥。
将干菜制品与大米一起煮成粥，味道鲜美。
4. 泡发。
将干菜制品用清水泡发后，直接食用或用于制作其他菜品。
五、干菜制品的保存方法1. 防潮。
将干菜制品放在干燥通风的地方，避免潮湿。
2. 避光。
避免阳光直射，以免影响食品的口感和营养。
3. 密封。
将干菜制品装在干燥的密封容器中，以防止虫蛀和异味的侵入。
4. 冷藏。
如果环境潮湿，建议将干菜制品放入冰箱保存。
六、干菜制品的文化意义在中国民间，干菜制品有着丰富的文化意义。
在一些地方，干菜已经成为当地人的日常主食，在寒冷的冬季为人们提供了丰富的营养，同时也代表了传统的食用文化和生活方式。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
蔬菜制品_精品文档
蔬菜制品引言：随着人们对健康生活的追求，蔬菜制品的市场需求逐渐增加。
蔬菜制品是指利用蔬菜作为主要原料，经过特殊加工工艺制成的食品产品。
蔬菜制品不仅可以延长蔬菜的保质期，还可以增加蔬菜的附加值，丰富人们的饮食选择。
本文将介绍蔬菜制品的常见种类、制作工艺以及其营养价值等内容。
一、常见蔬菜制品种类蔬菜制品的种类多种多样，根据不同的加工方式和用途可以分为以下几类：1. 蔬菜干制品：将新鲜蔬菜经过清洗、去皮、切片等处理后，在适当的温度下干燥制成的食品。
蔬菜干制品具有便携性强、储藏时间长等优点，如蔬菜干果、蔬菜干脆片等。
2. 蔬菜罐头：将蔬菜经过加工、煮熟和密封后，装入罐头内进行灭菌处理。
蔬菜罐头可以长时间保存，方便食用，如蔬菜粒、蔬菜汁等。
3. 蔬菜饮料：将蔬菜经过榨汁、过滤等处理后制成的饮品。
蔬菜饮料不仅可以补充维生素和矿物质，还可以清理体内毒素，如蔬菜汁、蔬菜奶昔等。
4. 蔬菜丸：将蔬菜制成糊状后，加入适量的面粉和调味料，再经过搅拌、搓制成球状后入油炸制成的食品。
蔬菜丸可以增加蔬菜的口感和风味，如菠菜丸、花菜丸等。
以上仅是蔬菜制品的一些常见种类，随着科技的发展和人们对健康需求的提高，蔬菜制品的种类还会进一步增加和创新。
二、蔬菜制品的制作工艺蔬菜制品的制作工艺大致可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料，清洗干净后进行必要的去皮、切割等预处理工作。
2. 加工处理：根据不同的制品种类，进行相应的加工处理。
如蔬菜干制品需要进行烘干和包装，蔬菜罐头需要煮熟、装罐和灭菌处理，蔬菜饮料需要榨汁、过滤和包装等。
3. 保鲜效果：为了延长蔬菜制品的保质期，可以采用真空包装、添加防腐剂等方法。
4. 质量检验：对制作完成的蔬菜制品进行质量检验，包括外观、口感、香气、营养成分等方面的检测。
蔬菜制品的制作工艺需要循循善诱、认真细致，并严格遵守相关的卫生和质量标准，确保产品的安全和优质。
三、蔬菜制品的营养价值蔬菜制品在保留了蔬菜原本的营养成分的同时，通过加工和制作，还可以获得一些额外的营养价值：1. 高纤维：蔬菜制品中的纤维含量较高，可以促进消化系统的健康，预防便秘和疾病，如蔬菜干果。
蔬菜干制品检查工作总结
蔬菜干制品检查工作总结
近年来，随着人们对健康饮食的重视，蔬菜干制品成为了备受青睐的食品之一。
然而，由于蔬菜干制品的制作过程复杂，质量参差不齐的问题也随之而来。
为了确保消费者的食品安全，蔬菜干制品的检查工作显得尤为重要。
在过去的一段时间里，我们对蔬菜干制品进行了全面的检查工作，并取得了一
些成果。
首先，我们对蔬菜干制品的原料进行了严格把关，确保了原料的新鲜和质量。
其次，我们对蔬菜干制品的生产过程进行了全程监控，确保了生产过程的卫生和安全。
最后，我们对蔬菜干制品的成品进行了多方位的检测，确保了成品的质量和安全。
在这次检查工作中，我们发现了一些问题，比如一些小作坊的蔬菜干制品存在
卫生问题，一些厂家在生产过程中使用了不合格的原料等。
针对这些问题，我们及时采取了相应的措施，对不合格的产品进行了下架处理，并对相关厂家进行了警告和处罚。
通过这次检查工作，我们不仅保障了消费者的食品安全，也提高了蔬菜干制品
行业的整体质量。
但是，我们也意识到检查工作还存在一些不足之处，比如检查力度不够、监管措施不够严格等。
在未来的工作中，我们将继续加强对蔬菜干制品的检查工作，提高监管力度，确保消费者的食品安全。
总的来说，蔬菜干制品的检查工作是一项重要的工作，对于保障消费者的食品
安全、提高蔬菜干制品行业的整体质量具有重要意义。
我们将继续努力，为消费者提供更加安全、放心的蔬菜干制品。
蔬菜干制品检查工作总结
蔬菜干制品检查工作总结
近年来，蔬菜干制品市场需求逐渐增加，其生产和销售也日益繁荣。
然而，由于蔬菜干制品的特殊性质，其生产过程中存在一定的质量安全隐患。
为了确保蔬菜干制品的质量和安全，对其进行检查工作显得尤为重要。
以下是对蔬菜干制品检查工作的总结。
首先，蔬菜干制品的检查工作应该从原材料的采购开始。
生产厂家应当选择优质的蔬菜原料，并对其进行严格的检验，确保原料的新鲜度和无污染。
同时，对原料进行检验还可以有效预防因为原料问题导致的产品质量问题。
其次，在生产过程中，应当加强对蔬菜干制品生产设备的检查和维护。
设备的正常运转对产品质量有着直接的影响，因此需要定期进行设备的检查和维护，及时发现并解决潜在的问题。
另外，对蔬菜干制品的质量标准和生产工艺进行严格的把关也是非常重要的。
生产厂家应当建立健全的质量管理体系，制定严格的生产工艺流程，并对每一道工序进行严格的检查，确保产品质量符合标准要求。
最后，在产品包装和储存环节，也需要加强对蔬菜干制品的检查工作。
包装材料的选择和储存环境的控制都会直接影响产品的质量和安全，因此需要对这些环节进行严格的把控。
总的来说，蔬菜干制品的检查工作是一个全方位、系统性的工作，需要生产厂家和监管部门的共同努力。
只有通过严格的检查和把控，才能保证蔬菜干制品的质量和安全，赢得消费者的信任和认可。
希望各方能够共同努力，为蔬菜干制品的质量和安全保驾护航。
蔬菜干制品国家标准
蔬菜干制品国家标准蔬菜干制品是一种经过脱水处理后的蔬菜制品，具有较长的保存期限和便携性，是一种受到消费者喜爱的食品。
为了保障蔬菜干制品的质量安全，我国对蔬菜干制品的国家标准进行了制定和修订，以确保产品的质量和安全性。
首先，蔬菜干制品的国家标准主要包括了产品的原料选用、加工工艺、质量指标、包装标识等方面的内容。
其中，原料选用是蔬菜干制品质量的基础，国家标准规定了蔬菜干制品所使用的蔬菜应当符合卫生标准，并且应当经过洗涤、去皮、切片等处理。
加工工艺方面，国家标准对蔬菜干制品的加工流程、干燥方法、烘烤温度等进行了规定，以确保产品在加工过程中不受到污染和变质。
此外，蔬菜干制品的质量指标包括了水分含量、灰分含量、微生物指标等，这些指标的严格执行可以有效地保证产品的质量和安全性。
而包装标识方面，国家标准对蔬菜干制品的包装材料、标签内容、保存条件等进行了规定，以确保产品在运输和销售过程中不受到污染和损坏。
其次，蔬菜干制品国家标准的制定和执行，对于蔬菜干制品行业的发展具有重要意义。
一方面，国家标准的制定可以统一蔬菜干制品生产企业的生产标准，避免了各个企业因为标准不统一而导致的产品质量参差不齐的问题。
另一方面，国家标准的执行可以提高蔬菜干制品的质量和安全性，增强了消费者对产品的信任度，有利于行业的健康发展。
此外，国家标准的制定还可以促进蔬菜干制品行业的技术创新和产业升级，推动行业的可持续发展。
总的来说，蔬菜干制品国家标准的制定和执行，对于保障产品质量和消费者权益具有重要意义。
在今后的工作中，我们需要不断完善蔬菜干制品国家标准体系，加强对标准的执行和监督，推动蔬菜干制品行业的健康发展。
同时，蔬菜干制品生产企业也应当严格遵守国家标准，加强内部管理，提高产品质量，为消费者提供更加安全、放心的蔬菜干制品。
蔬菜干制品生产许可证审查细则
蔬菜干制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施生产许可证管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜为主要原料进行选剔、清洗、粉碎、调理等预处理，采用了自然风干、晒干、热风干燥、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺除去其所含大部分水分，添加或不添加辅料制成的产品或以蔬菜干制品为原料经过混合、粉碎、调理等工序制成的产品。
包括自然干制蔬菜、热风干燥蔬菜、冷冻干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5个小类。
分装企业必须具备分选设施、干燥设施和包装设备。
六、必备的出厂检验设备（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜（八）马福炉（执行标准中有总灰分项目的企业必备）。
蜜饯生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。
申证单元为1个，即蜜饯。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即蜜饯。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1701。
分装企业仅需具备包装设备。
六、必备的出厂检验设备（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）电炉；（五）灭菌锅；（六）无菌室或超净工作台；（七）微生物培养箱；（八）生物显微镜。
水果制品生产许可证审查细则（2006版）《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。
水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。
在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即水果制品(水果干制品、果酱)。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1702。
二、基本生产流程及关键控制环节六、必备的出厂检验设备（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）（水果干制品）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜（八）折光仪（果酱）。
蔬菜干制品审察细则
蔬菜干制品审察细则前言蔬菜干制品是一种常见的食品加工方式，通过去除水分，可以延长蔬菜的保存时间和便携性。
然而，由于蔬菜干制品的制作过程中存在一定的安全风险，为了保障消费者的食品安全和卫生，制定了蔬菜干制品审察细则。
本文档旨在说明蔬菜干制品的审察细则，以确保生产商在制作、包装、储存和销售过程中符合相关的食品安全标准。
1. 生产过程1.1 蔬菜选择生产商在选择蔬菜材料时应确保其新鲜度和质量。
应检查蔬菜的外观、气味和质地，如果发现蔬菜呈现不正常的颜色、气味或出现烂熟情况，应立即淘汰。
1.2 清洗和消毒蔬菜在进入加工环节前应进行充分的清洗和消毒。
清洗过程应使用无毒洗涤剂和清水，彻底去除蔬菜表面的污垢和农药残留。
消毒过程应使用符合食品卫生标准的消毒剂，确保蔬菜的卫生状况。
1.3 切割和去水分蔬菜在清洗和消毒后，需要进行适当的切割和去水分处理。
切割应注意刀具的卫生状况，避免交叉污染。
去水分过程可以通过晾晒、脱水等方式进行，确保蔬菜的水分含量符合标准。
1.4 混合和调味蔬菜干制品的制作中，含有多种蔬菜的混合和调味是常见的步骤。
混合时应保证蔬菜的均匀分布，避免局部堆积。
调味过程中应使用符合食品安全标准的添加剂，确保产品的口感和风味。
2. 包装和储存2.1 包装蔬菜干制品的包装材料应符合食品安全标准，无毒无害。
包装过程中应注意包装材料的清洁，避免污染。
包装前应将产品充分冷却，避免水分凝结导致霉菌的生长。
2.2 储存蔬菜干制品在储存期间需要保持干燥、通风和避光的环境。
储存过程中应定期检查包装的完整性，并避免与有害物质接触。
储存期限应符合相关法律法规和食品安全标准，超过期限的产品应及时淘汰。
3. 销售和消费3.1 标签和包装蔬菜干制品的标签应包含以下信息：•产品名称•产地•生产日期•保质期•成分列表•营养成分表•食用方法•储存方法包装应完整无损，不存在漏气、霉变和虫蛀等情况。
3.2 运输和销售蔬菜干制品在运输和销售过程中，应注意避免与有害物质的接触，避免高温和潮湿环境。
果蔬制品生产技术—果蔬干制品生产技术
（3）倒换烘盘
利用烘盘干燥的设备要在适当时间倒换 烘盘，同时抖动烘盘。
3. 果蔬脆片的油炸 果蔬片厚度及ห้องสมุดไป่ตู้小、油炸温度及时间、
油炸用油类型等因素对产品质量影响较大， 应注意控制。
三、生产工艺
原料选择→拣选去柄→清洗→沥水→ 布料→干制→水分平衡→拣选分级→包装、 贴标→成品。
（1）任务执行方案修订 （2）原料选择 （3）拣选去柄、清洗 （4）沥水、布料 （5）干制 （6）水分平衡 （7）拣选分级、装袋、封袋 （8）检验、贴标
果蔬干制品生产技术
1. 工艺流程
原料选择 ↓
预处理 → 油炸 ↓ 干制→水分平衡→分级→包装、贴标→成品。
圆形滚筒清洗机 八角滚筒清洗机
毛刷清洗机
高压喷淋清洗机 双层网链气泡清洗机
振动沥水机 离心甩水机
带式漂烫机 螺旋漂烫机
切丁、切丝、切片机 （视频）
根茎类：马铃薯、竽头、蕃薯、瓜类、竹笋、洋、葱、 茄子、 番茄等切片、条、丁 。
多功能切菜机 （视频）
根茎类：马铃薯、竽头、蕃薯、瓜类、竹笋、洋葱、茄子块状物 切成丁、丝片状。
叶菜类：芹菜、大白菜、高丽菜、菠菜等长条状之物切成丁、片 、丝条状。
箱式干燥机（烘箱） 隧道干燥机
微波干燥设备
脱水蔬菜生产技术（视频） 果蔬脆片生产技术（视频） 冷冻干燥小葱制品（视频）
香菇切丝切片机（视频）
脱水香菇生产
NY/T 1061-2006 香菇等级规格 GB/T19087-2008 地理标志产品 庆元香菇 NY/T 1204-2006 食用菌热风脱水加工技术规范头
蔬菜干制
果品蔬菜干制赵瑞平果品蔬菜干制第一节果蔬干制的基本情况一、干制的概念干制又称干燥(drying)或脱水(dehydration)，是指自然条件下或人工条件下促进果蔬中水分蒸发的工艺进程。
亦即利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬的所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
一般果品干制后叫果干；蔬菜干制成为脱水菜或干菜，果蔬干制品有几个优点：干制设备可简可繁，技术易于掌握，生产成本低；制品易于保存，可周年供应，调节淡旺季；体积小，质量轻，便于运输，携带方便，可用于各行各业。
二、现状及前景：我国果蔬干制历史悠久，历史上有许多特产如红枣、葡萄干、金针菇等，但技术落后，有的还在使用烘房等老式干燥设备，甚至自然干制，效率低，质量差。
还须加大投资力度，改造或新进一批具有一定规模。
现在我国成为脱水蔬菜生产和出口大国，占世界出口量的2/3。
20多个品种，如洋葱，大蒜，胡萝卜，姜，花椰菜，我国以30%速度出口增长。
主要出口西欧，日本，美国，澳大利亚，韩国，新加坡，香港等地。
国内的大中超市及方便食品和日趋发展的休闲食品，需进一步改进干制加工技术。
１第二节果蔬干制的基本原理一、基本原理P57-62新鲜果品蔬菜由于微生物繁殖和新陈代谢作用消耗了大量的干物质（solid matter）而失去食用价值。
干制时果蔬中的大部分水分被脱掉。
增加了内容物浓度，提高了渗透压，降低了水分浓度，从而有效地抑制了微生物活动和果蔬组织中酶的活性，从而使产品得以保存。
但是干制不是杀菌过程，在吸湿后微生物可恢复，因此要进行防潮包装；此外，干制后果品蔬菜中的酶具有一定活性（含水量在1%以下才失活），在干制前要进行热烫处理以使酶失活。
二果蔬水分的蒸发：干燥介质：在果蔬干制脱水时能带走水分，传递能量的物质称干燥介质。
干燥水分：即平衡水分，当果蔬与一定温度和湿度的干燥介质接触时所排出的水分与吸收的水分相等时，称这时果蔬所含的水分为该干燥条件下的平衡水分，平衡水分是在该条件下果品蔬菜的干燥极限。
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上海市食品安全企业标准
Q/SHYK0003S-2017
蔬菜干制品
2017-09-18发布 2017-09-30实施
上海贻坤农产品有限公司发布
前言
本标准结构和格式按照 GB/T 1.1《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写》的规定进行编制。
本标准参照 GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量》、GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行制定。
本标准由上海贻坤农产品有限公司提出并负责起草。
本标准适用于上海贻坤农产品有限公司、上海贻坤农产品有限公司第一分公司。
本标准主要起草人：周俊伟、周新梅。
本标准为首次发布。
蔬菜干制品
1 范围
本标准规定了蔬菜干制品的技术要求、生产加工卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存及保质期要求。
本标准适用于新鲜蔬菜为原料，经过挑选，自然晾干或人工加工烘干，分装而成的蔬菜干制品。
2规范性引用文件
下列文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量限量
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验贺志氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 5009.3 食品安全国家标准食物中水分的测定
GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.15 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定
GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定
GB 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定
GB/T 5009.103 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB/T 14553 粮食、水果和蔬菜中有机磷农药测定的气相色谱法
GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜取样方法
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
NY/T 1081 脱水蔬菜原料通用技术规范
NY/T 761 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75 号定量包装商品计量监督管理办法
3要求
3.1 原料要求
蔬菜干制品应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763 及其他相应的标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1 规定
3.3 理化指标
理化指标应符合
3.4 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
3.5 净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75 号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
4 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881 的规定。
5 试验方法
5.1 感官指标
取适量样品放于光线充足的地方，凭目测、鼻嗅、口尝的方法进行评定。
5.2 理化指标
5.2.1 水分
按GB 5009.3 规定的方法测定。
5.2.2 总砷
按GB 5009.11 规定的方法测定。
5.2.3 铅
按GB 5009.12 规定的方法测定。
5.2.4 镉
按GB 5009.15 规定的方法测定。
5.2.5 总汞
按GB 5009.17 规定的方法测定。
5.2.6 二氧化硫
按GB 5009.34 规定的方法测定。
5.3 净含量
按JJF1070 规定的方法进行检验。
6 检验规则
6.1 组批和抽样
6.1.1 组批
同一品种、同一批原料、同一规格、同一班次及同一生产线的产品为一批。
6.1.2 抽样
在整批货物中，随机抽取所需样品。
每次随机抽取样品1000g，其中500g 作为检样，500g 作为存样。
型式检验应从出厂检验合格的产品中抽取。
6.2 检验分类
分为出厂检验和型式检验。
6.2.1 出厂检验
6.2.1.1 每批产品应由生产企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并签发合格证后方
可出厂。
6.2.1.2 出厂检验项目包括感官指标、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。
6. 2. 2 型式检验
6.2.2.1 型式检验的项目为本标准技术要求中的所有项目。
6.2.2.2 型式检验正常情况下每半年进行一次，下列情况之一时，亦应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定；
b）正式生产后，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量；
c）产品长期停产三个月后，恢复生产时；
d）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。
6.3 判定规则
6.3.1 检验结果全部项目符合本标准要求时，判该批产品为合格品。
6.3.2 凡霉变、虫蛀、有异味或有害物限量指标有一项不合格的产品，均判为不合格产品。
不得复检
6.3.3 理化指标有一项不合格的，可在原批次产品中加倍抽样复检一次；判定以复检结果为准，若仍一项或一项以上项目不符合本标准的要求时，则判该批产品为不合格品。
7 标签、标志、包装、运输、贮存及保质期
7.1 标签、标志
产品标签应符合GB 7718 规定及其他法律法规的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191 的规定
7.2 包装
7.2.1 包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合相应国家卫生标准和有关规定要求。
7.2.2 销售包装应完整、严密、不易散包。
7.3 运输
产品运输应防雨、防潮、防暴晒、严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装，运输工具应清洁干燥、无异味、无污染。
7.4 贮存
产品应贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库，不得与有毒、有异味、有腐蚀性、潮湿的物品混贮产品应堆放在垫板上，且离地10cm 以上、离墙20cm 以上，中间留有通道。
7.5 保质期
按本标准规定的运输和贮存条件，产品常温保质期为10 个月。