月饼生产过程中常见的问题和解决办法
保证月饼质量安全的措施
保证月饼质量安全的措施随着中秋节的临近，人们会购买月饼作为送礼或佳节食品。
因此，为了保障公众的食品安全和健康，各种措施被采取来确保月饼的质量和安全。
本文将介绍一些这些措施。
1. 严格的检测和合格证明月饼是一种特殊的食品，其生产所需的原材料和生产过程都需要经过审批。
一旦经过核准，每个生产公司都必须进行严格的检测，以确保月饼中的成分符合标准。
每一批生产出来的月饼都需要进行检测，并且需要获得合格证明。
这些证明文件将进行存档，以便于在日后进行检测和审查。
2. 操作规程和工艺标准生产月饼所需要遵守的操作规程和工艺标准是非常严格的。
这些规程和标准规定了生产流程，以及品质和卫生要求。
在生产月饼的过程中，任何偏离规程和标准的问题都会立即处理。
这包括挑选原材料，加工和包装等等。
3. 固定的生产场地为了确保月饼的质量和安全，各个生产公司都固定了生产场地。
这些生产场地启用严格的环境、设备和工具管理，以确保生产场地的清洁和卫生度。
此外，生产场地的环境控制也是非常严格的。
室温和湿度等环境因素都在生产过程中得到控制，以确保月饼的质量和新鲜度。
4. 标准成分和加工生产月饼的公司必须同时遵守额定配方和配料，以及标准加工方法。
在这个过程中使用的散包和成品保持在正确的温度和湿度下，以确保质量。
此外，生产月饼所使用的配料必须符合国家豁免标准。
这些需求包括其含量、纯度和其他参数。
5. 供应链管理生产月饼的公司在供应链管理方面有着非常多的挑战。
因样品数量较大，需要对原材料的供应进行定期监控。
每个生产公司都会选择真正的、质量可信的供应商，以确保他们提供的原材料是符合要求的。
如果有任何质量问题，供应商将被拒绝供货，直到该问题得到解决。
结论为了确保月饼的质量和安全，上述各种措施都需要得到落实。
在中秋节期间，作为消费者，我们也需要谨慎选择，购买名牌产品，并注意存储方法以避免任何身体不适。
制作月饼中的常见问题解答
制作月饼中的常见问题解答(仅此送给打算做月饼的初学者希望会有帮助)1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。
（3）操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。
（2）月饼皮的糖浆或油量不足。
（3）月饼烘烤时间不够。
（4）制作月饼时卫生条件不合格。
（5）月饼没有完全冷却就马上包装。
（6）包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。
（2）烘烤时间太短。
（3）撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷？答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。
（2）烘烤时间太长。
（3）馅料中水份过多。
（4）月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰？答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。
（2）馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂？答：（1）月饼皮太硬了。
（2）烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢？答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。
（2）糖浆的水份太少。
（3）柠檬酸过多。
（4）糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适？答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。
（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。
（2）柠檬酸过少。
（3）煮糖浆时炉火太猛。
（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。
月饼食品安全问题探析
月饼食品安全问题探析近年来，随着人们对食品安全的关注度不断提高，月饼作为中国传统的节日食品也备受关注。
然而，月饼食品安全问题时有发生，引发了人们对其质量和安全性的担忧。
本文将从食材选择、生产加工、储存运输和市场监管等方面，对月饼食品安全问题进行探析。
首先，食材选择是确保月饼食品安全的基础。
传统的月饼食材主要包括面粉、豆沙、蛋黄等，因此，对这些原材料的质量和来源进行严格把关至关重要。
面粉的质量直接影响到月饼的口感和品质，不合格的面粉可能含有重金属、农药残留等有害物质，给消费者的健康带来潜在风险。
豆沙作为月饼的主要馅料，其制作过程中是否添加了防腐剂、食用色素等也是一个需要关注的问题。
此外，蛋黄的新鲜度和质量也对月饼的安全性至关重要。
其次，生产加工环节对月饼的安全性有着重要影响。
月饼的制作过程中，需要进行面团的搅拌、馅料的制作、成型和烘焙等步骤。
在这些过程中，是否遵循了卫生标准、是否使用了符合食品安全要求的设备和工艺，都会直接影响到月饼的质量和安全性。
特别是在馅料制作过程中，如果没有进行充分的煮沸杀菌或者添加了不合格的辅料，会给月饼的安全性带来潜在的风险。
储存运输环节也是月饼食品安全的重要环节。
月饼制作完成后，需要进行适当的储存和运输，以保持其新鲜度和品质。
然而，一些小作坊或者不合规范的企业在储存和运输过程中可能存在温度控制不当、卫生条件差等问题，导致月饼受到污染和变质。
此外，在运输过程中，如果没有采取适当的包装和防护措施，月饼可能会受到外界环境的污染，影响其安全性。
最后，市场监管是保障月饼食品安全的重要保障。
政府和相关监管部门应加强对月饼生产企业的监督检查，确保其生产过程符合卫生标准和食品安全要求。
同时，加强对市场上月饼产品的抽检和监测，发现问题及时进行处理和通报，对违规企业进行处罚，提高市场的整体风险防控能力。
此外，加强对消费者的食品安全教育，提高其食品安全意识和自我保护能力，也是保障月饼食品安全的重要手段。
月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象,饼皮剥落现象？
月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？1. 异常材料的使用月饼的制作需要精确的材料比例和使用方法。
如果使用的油、糖、面粉或其他材料有问题，月饼就容易出现酥皮或馅料分层的问题。
为了避免这种问题，需要仔细选择和使用高质量的配料，确保它们的质量和比例正确。
2. 不足的脂肪含量月饼皮是由面粉和油混合而成的，它们的比例需要准确。
如果面团里的脂肪含量不足，饼皮就会变得干燥、脆弱和分裂。
在烘焙时，这种饼皮可能会剥落或裂开，从而导致酥皮和馅料分离。
为了避免这种问题，需要准确衡量脂肪的比例和使用高质量的黄油或植物油。
3. 温度过高烤月饼的时候，温度不能过高。
如果温度过高，饼皮的油脂会过分融化，导致饼皮变得油腻，不再膨胀，饼皮也容易裂开或接合不良。
要避免这个问题，需要控制烤箱的温度，以及烤月饼的时间和温度，以确保饼皮适当烤制和膨胀，而不过度变软或脆弱。
4. 烤盘不合适使用不合适的烤盘也可能导致饼皮和馅料分离、饼皮剥落等问题。
选择一个适合月饼制作的烤盘是非常重要的。
最好使用石头或不粘锅，并确保烤盘的表面平坦，这样可以确保饼皮均匀受热，避免烤制不均和饼皮断裂。
5. 烘焙时未使用正确的技巧烤月饼需要按照一定的技巧进行，需要注意多个方面。
如，要在月饼表面划花，以免饼皮过于紧张，容易裂开，还可以改善口感。
还可以在月饼顶部喷一些水，促进饼皮膨胀，避免饼皮干燥、龟裂。
此外，还需要注意经常开关烤箱的门，减少烤箱内外温度的差异，保持烤盘内的温度稳定。
总之，以上是月饼烘焙时产生饼皮馅料分离现象、饼皮剥落现象的主要原因。
在月饼烘焙时，使用正确的材料，按照要求的比例进行搭配和混合，控制温度和烤箱门的开关，选择适合月饼制作的烤盘并使用正确的技巧，可以避免这些问题的发生。
这样可以制出外酥内软、味美香甜的月饼。
月饼生产中常见的问题及解决措施
区域治理LIVELIHOOD月饼生产中常见的问题及解决措施咀香园健康食品（中山）有限公司 蔡晓燕摘要：月饼是中国的传统美食，为了适应市场需求，增加月饼的品种，提高月饼的营养价值，在原配方的基础上，通过改进，提升月饼的营养成分，从而生产出适合大多数人喜欢的月饼。
本文将此产品与传统的广式月饼做比较，观察月饼外观口感的变化。
关键词：月饼生产；问题；解决措施中图分类号：F407.82 文献标识码：A 文章编号：2096-4595（2020）29-0266-0001作为中华民族几千年文化传统的中秋节，月饼是这一传统节日最大的象征。
中秋节当然是食品企业和餐饮企业提高销售的好机会，但也是一个巨大的挑战。
因为月饼的货架期短，所以不要过早生产，在供应链管理，生产计划，人员和能力建设等方面要谨慎。
一、糖浆返砂建议糖浆量大时蒸煮时间约为2小时，糖浆量小时蒸煮时间不超过40分钟。
计算白糖后，柠檬酸含量不应过高或过低，约为0.06%，受控制的原料水和杂质容易变成结晶的种子，或变成杂质。
糖浆在稳定期内，处于静止状态时，剧烈的转动容易导致出砂现象，因为混合的空气很容易在糖浆中形成气泡，使种子变成沙粒穗。
如果是，建议不要反转糖浆。
在烹饪时，可以将其加入到在新的糖浆中再次烹饪。
二、月饼塌脚（一）月饼饼皮问题月饼皮没有足够的时间风干；糖、油、面没有完全融合；月饼皮不软；包月饼时月饼太多；烤月饼时月饼皮受热；烤月饼时月饼皮掉下来。
建议正确使用改良剂，防止饼皮下泄，延长糕点皮静止时间。
转化糖浆浓度低，水分含量高，糕点皮柔软，包装时糕点皮过多，烘烤时糕点皮受热陷皮，导致塌脚，建议浓度在80%-90%之间的糖浆中，导致月饼的软皮、烘烤时腰皮的受热塌脚，建议将转化的比例控制在配方的70%以内[1]。
（二）月饼馅料的问题在月饼的制作过程中，由于温度过高，馅料容易掉下来，可能会塌脚，或者导致月饼耳朵塌陷。
建议合理调整馅料配方，如10%莲子、30%白糖、60%蔬菜石油。
TRIZ理论在果酱月饼开发中的应用
TRIZ理论在果酱月饼开发中的应用TRIZ（Theory of Inventive Problem Solving，即发明问题解决理论）是一种系统化的创新方法，旨在解决科技领域中的技术难题。
TRIZ 理论研究了创新思维的特点和规律，为创新提供了方法和工具。
TRIZ 理论的应用范围广泛，不仅仅局限于科技领域，甚至可以应用于传统文化领域。
在果酱月饼开发中，TRIZ 理论也有着广泛的应用。
一、分析问题首先，需要分析果酱月饼制作过程中可能出现的问题，以及这些问题产生的原因。
常见的问题包括：1.果酱积液：在月饼制作过程中，果酱可能会积液，导致月饼底部潮湿。
2.月饼断裂：月饼在制作过程中可能出现断裂的情况，影响月饼的美观度和口感。
3.口感不佳：果酱月饼口感不佳，可能是由于果酱和月饼皮之间的平衡问题。
二、使用TRIZ理论进行问题解决在分析问题后，可以使用TRIZ理论进行创新思考和问题解决。
TRIZ理论提供了创新思维的工具和方法，包括40个发明原则和战略性思维等。
1.利用40个发明原则TRIZ理论提供了40个发明原则，可以用来解决各种问题。
以下是在果酱月饼制作过程中可以使用的一些发明原则：首先，可以使用“组合”原则，将月饼制作过程中的材料和工具进行组合，以便更好地实现月饼的制作。
例如，将制作果酱和月饼皮所需的材料和工具放在同一个场所中，方便快捷地制作月饼。
其次，可以使用“分离”原则，将制作月饼的过程中的每个环节分离出来，从而更好地控制月饼的制作过程。
例如，将月饼填充和制皮的过程分离，以避免果酱和月饼皮之间的平衡问题。
第三，可以使用“耐热材料”原则，使用高温耐受的材料来制作月饼，以增加月饼的稳定性和耐用性。
例如，使用高温面粉来制作月饼皮，可以避免月饼皮的脆性，提高月饼的口感和质量。
2.使用战略性思维战略性思维是TRIZ理论中的一种重要思维模式，它能够帮助人们更加深入地思考问题，发现问题的本质。
在果酱月饼制作过程中，使用战略性思维可以帮助我们更加细致地分析问题和解决问题。
中秋节制作月饼活动反思总结
中秋节制作月饼活动反思总结中秋节制作月饼活动反思总结回顾刚刚结束的中秋节制作月饼活动，我深深感受到了团队合作的重要性以及对每位参与者的重要性。
一段时间的团队协作，除了让我们的手艺大大进步之外，也让我们更加感受到了中秋节的文化内涵。
在此，我想谈谈自己对中秋节制作月饼的反思和总结。
一、反思1、任务目标不太明确。
在准备阶段，我们没有充分考虑到每个成员的参与意愿和实际能力，导致在制作过程中出现了很多摩擦，最终影响了我们的团队氛围。
2、计划不够周密。
我们在前期没有做好充分的准备，如准备工具、原材料等等。
这导致了每个成员在制作过程中都比较忙碌，有些小工具和原材料不够，也使得制作过程中遇到了很多挑战。
3、沟通不够顺畅。
在制作月饼的过程中，我们出现了一些沟通上的问题。
有时候大家坐在一块儿制作月饼，对于哪道工序该由谁来完成，大家就不太好协调。
所以，我们需要约定好大家的工作内容和时间，避免出现过多的冲突。
4、进度安排不够明确。
一开始我们没有规定好每个步骤的时间，导致有些队员在等待中显得急躁和不耐烦。
二、总结1、明确任务目标。
从我们的经验中，我深刻认识到在规划项目的过程中，任务目标是至关重要的，具体而微的计划和分工会让团队更好地发挥效能。
2、准备工具和原材料。
下一次制作月饼，我们需要对所需的工具和原材料进行详细的排列。
确保各个步骤都能够顺利进行。
有时候，随意的准备会耗费更多的时间和物质。
3、增强沟通和协调能力。
在制作月饼的过程中，沟通和协调能力是非常重要的。
设立起明确的沟通机制和协调机制以及分配好各个步骤的人员，这有利于保持团队在高度的合作状态中得到有效的管理。
4、合理安排时间表。
时间表的制定非常重要，它可以让全体成员有一个节奏感。
时间表不应过于松散或过于紧缩，需要选定合适的时间来完成任务。
总之，中秋节制作月饼是一次有收获的活动。
在这次活动中我们学到了许多，并且也领会到了团队合作的重要性。
我们的下一步工作就是将这些经验总结起来，不断调整，以提高我们的制作水平和团队氛围。
月饼发霉变质问题的解决措施
月饼发霉变质问题的解决措施月饼是一种季节性很强的食品，销售和消费集中在中秋节前后。
每年的中秋节虽然都在九到十月之间，但因利润较高，很多食品企业都对月饼生产非常重视，在每年中秋节前的四五个月就开始做生产前的准备工作，如改造生产车间、维修机器、添置设备、采购原辅料等。
有的大型月饼生产企业甚至在中秋节的七八个月之前就开始做准备工作，在节前三四个月就开始生产长保质期的月饼。
我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。
但每年都会发生多起月饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼发霉的问题。
面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度，采取相应的措施。
专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，月饼发霉变质的原因很多，只有采用动态杀菌技术、双核臭氧杀菌技术等复合质量控制措施，才能有效阻断微生物对月饼的污染、杜绝月饼发霉现象的发生。
这些复合质控措施包括：采用卫生合格的原辅料，配置自动化程度高的生产设备，使用技能熟练的操作工人，制定合理的生产工艺，提高生产车间的环境卫生程度。
一、使用熟练工人使用自动化程度高的加工和包装设备，对一些中小型月饼生产企业来说，是一笔不小的投资。
有的食品企业拥有的自动化设备较少，在生产月饼的过程中，还是以人工作业为主，在这种情况下，很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。
为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量，月饼加工企业应该尽量使用熟练工人，特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。
由于月饼生产的季节性较强，很多食品企业在月饼生产旺季，往往会招收一些临时工人。
这时，月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训，让他们尽快掌握相应的操作技能，以保障月饼产品的稳定性。
二、采用合理的生产工艺采用合理的生产工艺，有利于预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。
工艺要点至少应该包括：生产有序进行；加工和包装车间的面积充足；生料和熟料严格分开，避免生熟污染；前后道工序严格分开，避免前后交叉污染。
中秋月饼常见问题
中秋月饼常见问题解答1.为何月饼出炉后饼皮会脱落？答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。
2.为何月饼保鲜期不够长？答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的糖浆或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生。
3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？答：原因有以下几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量。
4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致。
5.为何月饼出炉后会收腰？答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足。
6.为何月饼出炉后表面会裂开？答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛。
7.月饼为何回油比较慢？答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、糖浆水份太少；3、柠檬酸过多；4、糖浆返砂。
8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？答：原因在碱水用量太少。
9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？答：原因是碱水用量太多。
10.糖水要煮到什么程度才最合适？答：1、要煮至温度大概为1120C左右；2、用手粘糖浆可以拉成丝状。
11.为何月饼糖浆煮好后会返砂？答：原因有以下几个方面：1、煮糖浆时水少；2、柠檬酸过少；3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。
12.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？答：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
14.广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳？答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也未尝不可。
15.糖浆煮好后要放多长时间才可使用？答：最好是15天以后。
16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17.月饼放什么防腐剂比较好？答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
中秋节的月饼配料比例问题
中秋节的月饼配料比例问题中秋节是中国传统的重要节日之一，人们常常会在这个时候制作月饼，并与亲友分享。
而月饼的配料比例是制作出美味月饼的重要因素之一。
本文将探讨中秋节的月饼配料比例问题，并提供一些制作月饼的经验和技巧。
一、馅料与皮的配比制作月饼，首先考虑的是馅料和皮的配比。
这两者的比例直接影响着月饼的口感和口味。
一般而言，月饼的馅料要比皮稍微多一些，这样可以保证月饼的香甜度和口感更加丰富。
具体比例可以根据个人口味和食材选择来调整，但一般而言，可采用3:7的馅料与皮的配比。
二、常见月饼配料的比例1. 传统莲蓉月饼传统莲蓉月饼是中秋节最受欢迎的一种口味。
通常以莲蓉馅料为主，搭配一些咸蛋黄作为点缀。
莲蓉馅料的比例可以根据个人喜好来调整，一般可采用约70%的莲蓉馅料和30%的咸蛋黄来制作。
2. 豆沙月饼豆沙月饼是另一种常见的口味。
豆沙馅料可以选择红豆沙或绿豆沙，也可以两者混合使用。
一般来说，可采用60%的豆沙馅料和40%的外皮来制作豆沙月饼。
如果希望豆沙馅料更加细腻，可以适量增加馅料的比例。
3. 坚果月饼坚果月饼是近年来流行起来的一种创新口味。
常见的坚果有核桃、杏仁、腰果等。
坚果月饼的比例要根据坚果的特性来调整，一般可采用约60%的坚果和40%的馅料来制作。
坚果的粒度可以根据个人口味选择，如果喜欢坚果的口感，可以将坚果磨成较粗的颗粒；相反，如果喜欢细腻口感，可以将坚果磨成粉末。
三、技巧与建议1. 配料的湿度控制在制作月饼时，馅料的湿度和皮的湿度都需要控制得当。
馅料过湿会导致月饼变形，影响外观和口感；皮过湿则易破裂。
因此，制作过程中应根据实际情况适量添加水或面粉，保持适宜的湿度。
2. 配料的均匀混合无论是莲蓉馅料、豆沙馅料还是坚果馅料，都需要充分混合均匀，以保证月饼的口感和口味的一致性。
可以使用搅拌机或者手工搅拌的方式，使各配料充分融合。
3. 试做与品尝在制作月饼之前，建议先试做一小部分，进行口味和口感的品尝，以确定是否需要调整配料的比例。
月饼生产质量控制要点范文
月饼生产质量控制要点范文月饼作为中国传统的中秋节食品，在市场上非常受欢迎。
为了保证月饼的质量和安全，生产过程中需要严格控制质量。
下面是一个月饼生产质量控制要点的范文，供参考。
一、原材料选择和进货检验1.原材料选择：月饼的原材料包括面粉、豆沙、蛋黄、果蓉等，生产企业应选用优质、新鲜、符合食品安全标准的原材料。
2.进货检验：企业应建立健全的原材料进货检验制度，严格按照标准进行验收。
对每批原材料进行外观检验、感官检验、重量检验等，确保所进原材料的质量合格。
二、生产过程控制1.设备清洁和消毒：月饼生产设备必须保持清洁，并进行定期消毒。
清洁和消毒工作要有相应的记录。
2.原材料配比控制：按照标准配方，控制好各种原材料的比例。
确保月饼的口感、香味等符合消费者的需求。
3.工艺控制：月饼生产工艺包括搅拌、揉面、包馅、成型、烘烤等环节。
企业应根据工艺流程进行控制，确保每一道工序的质量。
4.温度控制：月饼生产过程中的温度控制非常重要。
面粉的搅拌温度、饼皮的成型温度、馅料的烘烤温度等都要根据标准进行控制，保证月饼的质量和口感。
5.检测控制：生产过程中对关键控制点进行检测，包括面粉的筋度、馅料的含水量、糖霜的涂布均匀度等。
确保每个生产批次的产品质量稳定。
三、包装和储存控制1.包装规范：月饼的包装应符合相关的食品安全标准，包装材料要符合卫生要求，不得对月饼产生污染。
2.日期标明：月饼包装上应明确标明生产日期、保质期等信息，方便消费者选择和食用。
3.储存条件：月饼在储存过程中需要控制温度、湿度等因素，避免受潮、霉变等问题。
四、质量监控1.抽样检验：生产企业应建立健全的质量监控系统，对每批产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
2.感官检验：对月饼的外观、色泽、香味、口感等进行感官检验，确保产品的质量和口感符合消费者的需求。
3.检测报告：对抽样检验的产品进行检测，出具检测报告，确保产品的安全和质量。
五、售后服务1.投诉处理：对于消费者的投诉和反馈，企业应及时进行处理，并进行相应的改进措施，提高产品质量。
月饼生产存在的问题
月饼生产可能存在的问题包括以下几个方面：
1. 卫生安全问题：月饼生产过程中存在的卫生安全隐患可能导致食品安全问题，如生产车间环境卫生不达标、生产工艺不规范等。
2. 产品质量问题：一些小作坊或者不正规的生产企业可能存在产品质量问题，如原材料不新鲜、添加剂超标等，影响消费者的健康。
3. 传统工艺与现代化生产的冲突：在月饼生产过程中，一些企业在传统工艺和现代化生产设备之间寻求平衡，可能出现工艺流程不合理、设备不适配等问题。
4. 市场乱象：一些不法商家可能会生产假冒伪劣的月饼产品，侵犯了消费者的合法权益，同时也损害了正规生产厂家的利益。
针对这些问题，相关部门和企业需要加强监管，规范生产行为，提高生产工艺水平，确保产品质量和食品安全。
消费者在购买月饼时也应选择有信誉的品牌和渠道，增强食品安全意识。
糖浆皮月饼质量若干问题分析解决办法
糖浆皮月饼质量若干问题分析解决办法文 /杜德春烘焙技术近年来，广式月饼在全国非常流行，受到广大消费者的喜爱。
除了广东地区生产的正宗月饼以外，其它地区生产的月饼与广东地区生产的月饼相比，还存在着一些的差距，有的产品在回油、回软方面达不到质量标准。
其原因，就是对广式月饼的制作技术关键没有掌握。
笔者将自己多年的体会总结出来，供业内同仁参考。
一、月饼饼皮不回软、不回油、不光亮原因及改进措施：首先是转化糖浆质量不过关，糖浆煮制工艺，配料比例不合理。
造成广式月饼回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬。
应注意以下几方面：(1)糖水比例：即，糖：水＝100：40—50比较适宜。
加水量过少，蔗糖无法充分转化。
这样的转化糖浆制的作月饼皮一般很难回油、回软。
(2)转化剂种类及用量：煮制转化糖浆时，必须加入适量的酸性物质。
酸性物质是蔗糖的转化剂。
目前全国各地普遍使用柠檬酸作为蔗糖的转化剂。
广东等一些南方厂家有使用新鲜果汁(如菠萝汁、柠檬汁等)来煮制转化糖浆的。
柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一般为0．05％—0．1％。
柠檬酸使用量不宜过多。
熬制糖浆时，柠檬酸一定要在糖液煮沸以后再加入。
(3)糖浆成熟温度：一般在110—115℃。
(4)煮制时间和糖浆浓度：应以转化糖浆的浓度达到要求为准。
浓度是决定转化糖浆质量的重要指标。
糖浆的浓度一般应在75％—80％之间。
月饼的回油、回软效果较好。
(5)加热容器：使用铜锅和不锈钢锅为宜。
大规模工业化生产，应使用能控制温度的蒸汽夹层锅，确保加热温度恒温。
(6)转化糖浆的转化率：是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的量，转化率是决定转化糖浆质量的最重要指标。
转化糖浆的正常转化率为75％，转化越充分，葡萄糖和果糖的生成量越好，月饼越易回油、易回软。
其次，馅料质量有问题莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假，以次冲好，加油量少，掺人淀粉多。
馅料从饼皮中吸引油脂，造成饼皮失油干燥、变硬。
中式糕点生产中常见质量问题及改进措施
中式糕点生产中常见质量问题及改进措施
一、酥类糕点生产中常见质量问题及改进措施
产品不酥脆、发硬
1.产生的原因
和面时面团起劲，形成大量面筋;配料中油量太少;烘烤时炉温太高。
2.改进措施
使用低筋粉或蒸熟的面粉，和面和匀即可，不可和制太久，防止而团起劲，有的产品可以采用开水或热水和面；配料中加大油量；烘烤时炉温应视产品体积的大小而定，体积小温度低些，积大的温度高些。
产品青心、焦糊、表面色泽不佳
1.产生原因
烘烤炉温不当造成的。
2.改进措施
视产品体积的大小、用料情况调整烘烤温度。
二、酥皮类糕点生产中常见质量问题及改进措施
酥皮类糕点酥层少
1.产生的原因
水油皮、油酥硬度不合适；开酥方法不当。
2.改进措施
水油、油酥调和时硬度要适宜；开酥方法适当。
酥皮类糕点跑糖、露馅
1.产生原因
配料不当，馅料中的糖、油过多，馅料中的定型熟粉过；皮、酥、馅三者软硬不一致；开酥时造成了“穿酥”、“破酥”等情况；包馅封口不严，皮馅分配不均，厚薄不一；制成的生坯放置过久，皮干裂；烘烤温度过低，成熟时间过长。
2.改进措施
配料糖、油、熟粉要适当；皮、酥、馅三者硬度要一致；开酥时不要造成“穿酥”、“破酥”等情况；包馅封口要严，皮馅分配要均，厚薄要一致；制成的生坯不要放置过久；烘烤温度升高。
来源：长保课堂。
中秋节制作月饼反思简短总结
中秋节制作月饼反思简短总结中秋节是中国传统的重要节日之一，而月饼则作为中秋节不可或缺的传统食品。
中秋节制作月饼的传统已有数百年的历史，不仅代表着中国的传统文化，更代表着了人们对于美好生活的向往和祝福。
但是，在制作月饼的过程中，我们不难发现一些值得反思的问题。
首先，制作月饼所需的成本不断增加。
随着时代的发展和市场竞争的加剧，月饼的制作所需的原材料成本越来越高，而月饼制作的每一个过程也需要管理费用。
这不仅影响了中秋节纯粹的传统和文化，也增加了月饼制作商的生产成本，最终会传导到消费者的身上。
其次，月饼制作中存在的品质问题。
目前市场上的月饼品质参差不齐，有些月饼甚至会出现过期、接触食品害虫以及使用有毒化学物质的情况。
这会对消费者的健康造成不良影响，且由于此类负面报道的出现，也会削减消费者对月饼品牌和制作者的信任度。
再次，市场过于商业化。
随着月饼生产商的不断增加，许多制造者也努力利用各种促销活动来吸引顾客，从而追求市场销售的高额营收。
这使得月饼市场逐渐过度商业化，失去了对传统文化的尊重和珍视。
因此，为了弘扬中华传统文化，保障消费者的健康和质量安全，我们需要采取一些应对措施。
首先，需要在月饼制造上进行监管，加强对月饼品质的监测和管理，增加食品安全措施的投入和安全监管力度。
其次，应通过加强学校教育和社会宣传来促进消费者对中华传统文化的认识和重视。
最后，政府当局还需要在市场上合理地引导商业行为，保护市场的公平竞争和消费者权益，从而保障市场健康发展。
总之，中秋节的传统月饼文化已有数百年的历史，深受人们的喜爱和推崇。
然而，月饼制作背后也存在着一些值得反思的问题，如成本增加、品质问题和市场过于商业化等。
对此，我们需要采取任务应对措施，从制造和监管上加强对月饼的品质监测和管理，以及加强对传统文化的认知和教育，使它的文化价值得到传承和发扬光大。
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问题一 糖浆返砂
◆糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低 ，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易导致糖浆翻 砂；建议熬制时间糖浆量时大2小时左右，糖浆量少 时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在 0.06％左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致 翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存； 取糖浆的工具不能沾水。
问题四 月饼饼皮起泡、离度折叠或搅拌导致空气过多的拌入，空气在 馅料中形成小起泡；当包入月饼中，月饼受热小气泡 体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议 有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即 可。 2、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致 焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在 28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。
问题六 月饼不回油、不油润
月饼不回油、不油润
◆转化糖浆浓度对月饼回油的影响 转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高， 制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向 外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光 度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的 油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检 测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间， 这样能恒定的控制月饼糖浆的质量。
◆糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致 出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气 泡，成为晶种，导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量 不能翻动。
◆糖浆万一翻砂，熬制的时候，可以把翻砂糖浆再加 入到新糖浆重新熬制。
问题二 月饼大脚
◆月饼饼皮问题 1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分 融合，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰 身饼皮受热下泻，导致大脚；建议适当使用改良剂 防止饼皮下泻，比如广益公司的饼皮改良剂（B型） ，延长饼皮静止时间； 2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包 饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导 致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。 3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85 ％以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下 泻，导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的 70％～80％之间。
3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌 陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改 良剂，使糖、油更加稳定。
4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制 作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼 大脚。建议：1、选用质量过关的原料；2、降低馅料配方中糖、油含 量，比如糖按莲子计占135％以下，油按莲子计占60％以下；3、馅料抽 真空，降低拌入的空气。
◆月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙 烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分 控制在21～23％左右。
2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子 计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高 温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方（比如100 ％粒莲、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量 稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
问题三 月饼涨腰、塌馅
月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。 1、馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定 性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致 月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方，其次， 选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加 稳定。 2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高， 导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制 馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21～ 23％左右。 3、莲子质量差，易导致馅料持油、糖能力差或者 豆蓉，都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质 好的原料；其次，选用质量稳定功效显著的馅料改 良剂，使糖、油更加稳定。
问题五 月饼饼皮下泻、花纹
不清
月饼饼皮下泻、花纹不清
◆月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼 皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊；建议生皮静止时 间保持在2小时以上。
◆转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮 受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之 间。
月饼不回油、不油润
◆饼皮配方中油量对月饼回油的影响
如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加 面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油 份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮 配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。 建议控制饼皮配方含油量按面粉计20～30%之间。
月饼不回油、不油润
月饼饼皮起泡、离壳、渗油
◆馅料方面的影响因素 1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时
，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。建 议：1、制作馅料时选用优质的原料；2、降低配方中油 脂含量；3、馅料的铲制后期要降低温度；4、适当选用 馅料改良剂（乳化型） 2、馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易 渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而 容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择品质优 异乳化型馅料改良剂。 3、皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而 导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。
◆配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆 占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模 糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70％～80％之间 。控制油脂含量按面粉计占配方的20％～30％之间。
◆毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛扫。
◆印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清 。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。