月饼生产过程中常见的问题和解决办法

问题五 月饼饼皮下泻、花纹
不清
月饼饼皮下泻、花纹不清
◆月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼 皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊；建议生皮静止时 间保持在2小时以上。
◆转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮 受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之 间。
问题六 月饼不回油、不油润
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月饼不回油、不油润
◆转化糖浆浓度对月饼回油的影响 转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高， 制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向 外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光 度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的 油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检 测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间， 这样能恒定的控制月饼糖浆的质量。
月饼不回油、不油润
◆饼皮配方中油量对月饼回油的影响
如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加 面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油 份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮 配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。 建议控制饼皮配方含油量按面粉计20～30%之间。
月饼不回油、不油润
◆糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致 出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气 泡，成为晶种，导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量 不能翻动。
◆糖浆万一翻砂，熬制的时候，可以把翻砂糖浆再加 入到新糖浆重新熬制。
问题二 月饼大脚
◆月饼饼皮问题 1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分 融合，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时腰 身饼皮受热下泻，导致大脚；建议适当使用改良剂 防止饼皮下泻，比如广益公司的饼皮改良剂（B型） ，延长饼皮静止时间； 2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包 饼时候饼皮太多，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导 致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。 3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85 ％以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下 泻，导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的 70％～80％之间。
问题三 月饼涨腰、塌馅
月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。 1、馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定 性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致 月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方，其次， 选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加 稳定。 2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高， 导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制 馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21～ 23％左右。 3、莲子质量差，易导致馅料持油、糖能力差或者 豆蓉，都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质 好的原料；其次，选用质量稳定功效显著的馅料改 良剂，使糖、油更加稳定。
◆月饼馅料的问题
1、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙 烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分 控制在21～23％左右。
2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子 计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高 温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方（比如100 ％粒莲、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量 稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。
◆配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆 占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模 糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70％～80％之间 。控制油脂含量按面粉计占配方的20％～30％之间。
◆毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛扫。
◆印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清 。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。
问题四 月饼饼皮起泡、离壳、
渗油
◆操作方面的影响因素 1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入，空气在 馅料中形成小起泡；当包入月饼中，月饼受热小气泡 体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议 有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即 可。 2、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致 焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在 28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。
3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌 陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改 良剂，使糖、油更加稳定。
4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制 作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼 大脚。建议：1、选用质量过关的原料；2、降低馅料配方中糖、油含 量，比如糖按莲子计占135％以下，油按莲子计占60％以下；3、馅料抽 真空，降低拌入的空气。
月饼生产中的 常见问题
问题一 糖浆返砂
◆糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低 ，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易导致糖浆翻 砂；建议熬制时间糖浆量时大2小时左右，糖浆量少 时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在 0.06％左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致 翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存； 取糖浆的工具不能沾水。
月饼饼皮起泡、离壳、渗油
◆馅料方面的影响因素 1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时
，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。建 议：1、制作馅料时选用优质的原料；2、降低配方中油 脂含量；3、馅料的铲制后期要降低温度；4、适当选用 馅料改良剂（乳化型） 2、馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易 渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而 容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择品质优 异乳化型馅料改良剂。 3、皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而 导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。