坚果炒货食品中的非法添加与检测技术
炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则2016版.doc
炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则2016版.doc炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则（2006 版）《关于印发食用植物油等26 个食品生产许可证审查细则的通知》（ 2006 年12月27 日国质检食监〔 2006 〕 646 号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。
包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。
申证单元为 1 个，即炒货食品及坚果制品。
, 在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品,并注明产品的加工方式即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。
炒货食品及坚果制品分装企业应单独注明。
生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为1801 。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1 ．烘炒类2.油炸类 :3．其他类（二）关键控制环节。
1 ．原料接收及清理控制。
2 ．蒸煮或浸料时的配方控制。
3 ．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。
4 ．烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。
5．包装过程中的卫生控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1 ．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。
2．酸价、过氧化值、羰基价超标。
3 ．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。
4．成品微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后次序和产品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
生产区应设置原料处理间、半成品处理（加工）间和独立的包装间。
食品中非法添加物检验流程及标准
食品中非法添加物检验流程及标准食品中非法添加物的检验流程及标准在食品行业中，非法添加物一直是一个令人担忧的问题。
非法添加物是指未经允许、没有经过严格审批的物质添加到食品中，可能会对人体健康造成危害。
为了保障公众的食品安全，各国都设立了相关的食品安全标准和检验流程，以便及时发现和处理非法添加物的问题。
一、食品中非法添加物检验的标准食品中的非法添加物包括色素、防腐剂、营养强化剂、增甜剂等。
为了确保食品的安全性，各国都制定了相关的食品安全标准。
这些标准通常包括法定标准、行业标准和企业标准。
1. 法定标准：法定标准是由国家法律法规制定的，对食品中的非法添加物有明确的规定和限制。
食品安全监督管理部门会根据法定标准对食品进行检验，并依法对超标的食品进行处罚和处理。
2. 行业标准：行业标准是由相关行业协会或组织制定的，对食品中的非法添加物有明确的规定和要求。
行业标准通常比法定标准更加具体和严格，对食品生产企业有更高的要求。
食品生产企业会根据行业标准进行自我检验和监督，以确保产品符合标准要求。
3. 企业标准：企业标准是由食品生产企业自行制定的，对自身产品中的非法添加物有明确的规定和要求。
企业标准通常是在法定标准和行业标准的基础上制定的，以保证产品的质量和安全性。
企业会根据自己的标准对产品进行检验，并对不符合要求的产品进行调整和处理。
二、食品中非法添加物检验的流程食品中非法添加物的检验流程通常包括取样、准备样品、检测分析和评估结果等步骤。
1. 取样：食品安全监督管理部门会定期或有针对性地对市场上的食品进行取样。
取样时要按照相关标准和规定，从市场上随机选取样品，并确保样品的代表性和可检测性。
2. 准备样品：取样后需要对样品进行准备，以便于后续的检测分析。
准备样品通常包括样品的清洁、分割、称量、研磨等操作，以便获得符合检测要求的样品。
3. 检测分析：样品准备好后，需要进行检测分析。
检测分析通常包括物理性状检验、化学成分检验、微生物检验等。
食品中非法添加物检测及分析技术进展
食品中非法添加物检测及分析技术进展 谷丽娜 甘肃畜牧工程职业技术学院在大量食品安全事故不断发酵的背景之下，人们对于食品安全的关注程度也有了大幅上升，而部分不法商贩为了自身利益，经常会通过非法添加物的使用来获取更多经济效益，结合现有食品安全标准中的内容，食品中的非法添加物主要包含不属于食品原料的物质、不属于批准使用的新资源食品等，因此，若不能针对这样的状况进行管控，那么就很有可能出现突发的食品安全事故，对人体造成严重影响。
为了避免这样的状况出现，在食品上市之前做好检验工作是非常有必要的。
本文将在后续内容中对食品非法添加物对应的检测办法进行深入探讨。
常规检测方法分光光度法。
这一方法能对硫化钠、甲醛等物质进行有效检测。
以薛峰等提出的紫外可见分光光度法为例，这一方法能有效测量出味精中是否含有硫化钠以及硫化钠的具体含量。
对于这一方法的实际应用来说，分光光度法对检测人员专业性的要求并不高，具备操作简单、适用范围广等优势。
气相色谱法。
以对富马酸二甲酯的检测为例，这一物质经常被使用于糕点之中，进而达到延长糕点保质期的目的，但若仍采用上文中提到的分光光度法进行检测，那么由于糕点中含有大量的油脂和色素，具体检测结果的准确性自然会因此而受到一定影响。
气相色谱法能很好的解决这一问题，同时更加简便、快速。
在这样的基础之上，气相色谱-质谱联用进行检测将能更进一步提升检测过程的灵敏度和选择性，进而达到有效检测食品非法添加物的目的。
离子色谱法。
这一检测方法主要是建立在对离子性物质进行分离的基础之上的，而这一方法能针对小麦粉及其制品中的苯甲酸、溴酸钾等进行有效测定，同时也能对饮用水中的有机磷农药以及苏丹红等进行测量。
也就是说，若待检测非法添加物属于盐类物质，那么都可以选用离子色谱法来进行检测。
液相色谱法。
与上文中的内容类似，液相-质谱联用能更好的提升检测效果。
结合现有数据来看，液相-质谱联用的方式能很好的对复杂活性成分以及痕量物质等进行分析，如抗生素、苏丹红等。
炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则
炒货食品及坚果制品生产xx审查细则》修订说明一、细则名称、发证产品范围及申证单元的调整内容（一）细则名称的修订将原细则名称修改为“《炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则》”。
将原细则全文中“炒货食品”全部修改为“炒货食品及坚果制品”。
（二）发证产品范围及申证单元的调整内容在原细则的基础上增加了水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺。
在烘炒类、油炸类的基础上增加了其他类产品。
申证单元仍为1个，即炒货食品及坚果制品。
这样，除生的果蔬籽、果仁、坚果食品外，发证范围已覆盖全部炒货食品及坚果制品。
生的果蔬籽、果仁、坚果食品如葵花籽、花生仁、核桃（仁）、板栗、腰果等，虽然经过简单的初级加工，但属于初级加工农产品，不纳入食品质量安全市场准入。
其他类产品主要是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。
经水煮、蒸煮、高温灭菌工艺的产品包括带汤料质的花生、豆类或水煮后不再经干燥的食品，以及经烘炒、蒸煮等熟制工艺后再经拌料加工的食品，如果仁、坚果类糖制品等，其中罐头工艺的产品与罐头审证单元有交叉，发证原则是以企业自愿申报，尽量减少企业的证书数为原则；其他加工工艺的产品包括经研磨、粉碎工艺制得粉状坚果制品如核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等，这类产品可以是生制的也可以是熟制的。
二、基本生产流程及关键控制环节的调整内容基本生产流程增加了其他类产品的生产工艺：原料→清理→粉碎→熟制（包括高温灭菌）→冷却→包装。
有四种方式的加工工艺：1、原料→清理→熟制（包括高温灭菌）→冷却→包装。
（如水煮花生、高温灭菌包装花生仁等）2、原料→清理→熟制→拌料→冷却→包装。
（如果仁、坚果类糖制品等）3、原料→清理→粉碎→熟制→冷却→包装。
【如芝麻粉（糊）、杏仁粉等】4、原料→清理→粉碎→包装。
（如生的核桃粉、芝麻粉等）三、必备的生产资源调整内容必备的生产设备中将原细则“2．蒸煮或烘炒或油炸设备”修改为“2．蒸煮或烘炒或油炸设备或相应的熟制（灭菌）设备”；“3．裹衣设备（有此类工艺要求的）”修改为“裹衣设备或粉碎设备（有此类工艺要求的）”。
食品中非法添加物检测与控制技术
食品中非法添加物检测与控制技术随着经济的快速发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。
其中，食品中非法添加物的存在给人们的健康带来了巨大的隐患。
为了保障食品的安全和消费者的权益，科学家们研发出了一系列非法添加物检测与控制技术，以提高食品质量和保障公众健康。
一、非法添加物的定义和危害非法添加物是指在食品生产、加工和销售过程中，违法添加到食品中的化学品、药物、有毒物质等物质。
这些非法添加物对人体健康造成严重危害，如致癌物质、重金属、农药残留等。
长期摄入这些非法添加物会导致癌症、神经系统疾病、免疫系统疾病等健康问题。
二、食品中非法添加物检测技术为了保护公众的健康和提高食品质量，科学家们开发了多种非法添加物检测技术，主要包括物理、化学和生物学方法。
1.物理方法物理方法是通过对食品的外观、质地等物理特性进行检测。
例如，利用显微镜观察食品中的杂质、颗粒等；利用红外光谱仪、紫外光谱仪等检测食品的成分和结构等。
2.化学方法化学方法是通过检测食品中的化学成分来判断是否存在非法添加物。
常用的化学方法包括高效液相色谱、气相色谱、质谱等分析技术。
这些技术可以快速、准确地检测食品中的有害物质，确保食品的安全性。
3.生物学方法生物学方法是通过利用生物试剂对食品样品进行检测。
例如，利用酶的特异性催化作用来检测食品中是否存在某种物质；利用免疫学方法检测食品中的抗原和抗体等。
三、非法添加物控制技术非法添加物的检测只是问题的一部分，更重要的是采取措施来控制和防止非法添加物对食品质量的影响。
1.加强监管和法律法规加强监管和制定更加严格的法律法规是控制非法添加物的有效手段。
政府部门需要加大力度打击非法添加物的生产、销售和使用，对违法者进行严厉的处罚。
同时，要建立健全的食品安全监管机制，加强对食品生产、加工和销售环节的监测和检查。
2.提高食品从业人员的素质和意识食品从业人员是保障食品安全的重要环节，他们在食品生产和经营过程中应增强食品安全意识，并接受相关的培训与教育。
炒货食品及坚果制品执行标准
炒货食品及坚果制品执行标准
炒货食品及坚果制品的执行标准可以根据具体产品的类型和国际国内的规定进行制定。
以下为一些常见的炒货食品及坚果制品的执行标准的范例：
1. 炒货食品的执行标准：
- 油炸膨化食品：根据国家食品安全标准的规定，确定食用油的种类和限值，检测油炸膨化食品的重金属残留和常见有害物质的限量要求。
- 干果类炒货：规定干果类炒货的湿度、微生物限量、添加剂使用、防腐剂残留等指标，确保产品的食品安全和质量稳定。
2. 坚果制品的执行标准：
- 瓜子类制品：确定瓜子类制品的湿度、色泽、完整率、油脂含量、黄曲霉毒素等指标，以保证产品的口感和食品安全。
- 坚果类糕点：制定坚果类糕点的配方比例、油脂含量、烘焙温度和时间等要求，确保产品的质地和口感符合标准。
此外，根据不同国家和地区的法规要求，还需要考虑产品的标签要求、生产工艺指导等内容，以确保炒货食品及坚果制品的合规性和质量安全。
坚果炒货食品行业遇到的一些标准问题
坚果炒货食品行业遇到的一些标准问题坚果炒货食品是中华民族传统的休闲食品，具有十分悠久的历史。
改革开放以后，随着人民生活水平的不断提高，坚果炒货食品行业得到了快速的发展，逐渐成为食品加工业的一个门类。
但是，总体工业化程度还比较低，可以说：坚果炒货食品行业是个古老的产品，幼稚的行业。
需要各级政府及广大坚果炒货食品企业业主和从业人员共同努力，才能做大做强这个传统的产业。
作为食品，安全是最关键的，自从2003年国家发布了GB19300《烘炒食品卫生标准》和2005年将坚果炒货食品食品列入食品质量安全市场准入审核范围以来，对提高坚果炒货食品产品的质量，提升行业的管理水平，起到了十分积极的作用。
近几年国家的食品卫生标准修订的速度不断加快，对保证食品质量安全，保护广大消费者的身体健康起到十分关键的作用。
但是由于个别或部分标准不明确，标准相互不协调，个别指标不尽合理，检验方法不统一等等，也使企业处于尴尬的境地。
一．标准不明确：2005年国家修订的GB16326《坚果卫生标准》的范围，由1996版的“标准规定了坚果的卫生要求和检验方法，本标准适用于核桃（胡桃）和去外壳而未加工的核桃”扩大到：“本标准规定了坚果食品的卫生指标和检验方法，食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、贮存、运输的卫生要求。
本标准适用于坚果（如核桃、松子、榛子、开心果等）。
”而酸价、过氧化值指标均没有修改仍为酸价≤4mg/g,，过氧化值0.08g/100g。
但是，由于扩大到“生产加工过程”没有明确界定“生产加工”的范围和程度，加工后的产品是生的还是熟的不很明确；而GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》中的过氧化值指标为0.38g/100g，二个标准相距甚远，给标准执行留下了很大的不确定性，使企业感到十分困惑和不安。
从GB16326-2005《坚果食品卫生标准》和GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》的英文名称和指标来看，前者比后者少了单词“roasted”(烘烤)，而且没有卫生指标。
炒货食品及坚果制品抽检中的风险与控制
炒货食品及坚果制品抽检中的风险与控制一、炒货食品及坚果制品抽检适用范围和检验项目根据《国家食品安全监督抽检实施细则》规定抽检所指的炒货食品及坚果制品包括“开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子”及“其他炒货食品及坚果制品”2类，具体抽检项目见表1。
表1炒货食品及坚果制品检验项目二、炒货食品及坚果制品抽检数据国家市场监督管理总局2020年1-6月份抽检炒货食品及坚果制品数量/批次为17477，2018年、2019年和2020年抽检数量/批次均有增加。
但是2020年度较2019年度和2018年上半年样品不合格率分别增加0.17个百分点和0.19个百分点。
表2炒货食品及坚果制品检验项目三、炒货食品及坚果制品抽检常见不合格项分析国家市场监督管理总局和江苏、内蒙古、广东、山西、福建、贵州、上海等省市市场监督管理局发布的炒货食品及坚果制品抽检数据显示排在前5位的常见不合格项是过氧化值、酸价、大肠菌群、霉菌、二氧化硫残留量。
（1）过氧化值：过氧化值是表征油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，反映油脂是否氧化变质。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，生干坚果、生干籽类、熟制葵花籽和熟制其他坚果与籽类食品过氧化值的最大限量值为0.08g/100 g、0.40g/100 g、0.80g/100 g、0.50g/100g脂肪含量低的蚕豆、板栗类食品的过氧化值不作要求。
炒货食品及坚果制品中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂过度氧化；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。
食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适、腹泻等症状。
（2）酸价：酸价主要反映食品中的油脂酸败程度，使用时可明显识别产品哈喇等异味。
《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，炒货食品及坚果制品中酸价（以脂肪计）（KOH）最大限量值为3mg/g，脂肪含量低的蚕豆、板栗类食品的酸价不作要求。
炒货食品及坚果制品中酸价超标可能与企业原料采购把关不严（如原料水分过高会加速油脂的酸败）、生产工艺不达标（如植物油精炼不到位或未精炼）或产品储藏条件不当等有关，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。
食品中非法添加物的检测和鉴定技术
食品中非法添加物的检测和鉴定技术随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品检测技术也越来越成熟。
然而，一些不法商家仍然在食品中添加一些非法添加物，给人们的健康带来严重危害。
因此，食品中非法添加物的检测和鉴定技术也变得越来越重要。
非法添加物一般指一些非法成分的添加或者超出食品卫生法、标准规定的成分添加。
比如硼砂、花生淀粉、三聚氰胺、瘦肉精等等。
这些非法添加物会严重危害到人们的身体健康，甚至可能导致癌症等重大疾病。
食品中非法添加物的检测和鉴定技术主要包括物理、化学和生物学等多种技术手段。
其中，物理技术主要是采用光学显微镜、显微摄像头等手段对样品进行观察。
而化学检测则分为定性检测和定量检测两种方式。
定性检测主要是通过适用颜色反应、分离纯化和质谱测定等方式检测样品中的非法添加物。
而定量检测则可以采用气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用等方法，对非法添加物的成分进行更加精细的分析。
除此之外，生物学方法也是食品中非法添加物鉴定的重要手段之一。
以免疫学检测为例，它是一种通过免疫反应来检测非法添加物的方法。
这个方法主要是通过免疫反应来确认样品中是否含有某种非法添加物，它的主要原理是在样品中加入抗原，然后对反应过程进行检测，以得到结果。
当然，在食品中检测非法添加物的技术研究中，还有很多其他方法，比如利用电化学检测法、蛋白质组学方法等等。
总的来说，现在已经出现了一系列先进的食品检测技术，可以对食品中的非法添加物进行检测和鉴定。
作为消费者，我们应该加强对食品安全的关注和了解，同时也应该尽可能地选择正规的商家来购买食品，保证自己和家人的健康。
而对于食品企业，则应该承担法律法规所规定的食品安全责任，严格按照国家食品卫生标准规定生产制造食品，不允许以牟取暴利的方式添加非法物质。
总之，非法添加物是食品中一个严峻的问题。
要解决这个问题，需要加强科学技术的研究，同时也需要引导广大消费者正确饮食，合理购买食品。
只有这样，才能保证食品的安全和质量，让消费者安心食用食品。
坚果炒货食品中的非法添加与检测技术
坚果炒货食品中的非法添加与检测技术导读：通过行业调查或联合执法等手段发现在炒货生产过程中添加剂的使用存在一定的安全隐患，如使用非食品原料加工产品，或超量超范围使用食品添加剂等坚果炒货食品是我国传统的休闲食品之一，其生产加工企业众多。
随着炒货市场的日趋繁荣，坚果炒货食品的质量问题也受到广泛关注，通过行业调查或联合执法等手段发现在炒货生产过程中添加剂的使用存在一定的安全隐患，如使用非食品原料加工产品，或超量超范围使用食品添加剂等。
这样不但侵害了消费者的权益，而且会严重影响消费者的身体健康。
因此，对坚果炒货食品中的非法添加进行研究就显得尤为重要。
1.坚果炒货食品中非法添加的常见方式1.1违规工艺及成分的使用为了能使坚果炒货的外观颜色均匀、色泽光亮，有些小作坊会使用违规工艺或违规成分对其进行加工，加工后产生的化学物质随产品进入人体，对人体健康造成危害。
例如使用工业双氧水漂白开心果，利用焦亚硫酸钠或工业硫磺熏蒸白瓜子，用工业滑石粉来抛光松子，使用石蜡或矿物油打磨栗子，使用工业明矾清洗西瓜籽，以及用化工原料硫酸亚铁来生产绿茶瓜子等。
1.2用低廉的工业原料替代食品原料有些流动摊贩的“椒盐松子”“椒盐花生”售价比超市里的同类炒货便宜，这类炒货往往是用高浓度的工业盐水拌炒出来的。
工业盐与食用盐相比，含有过量的亚硝酸钠和氯化镁等杂质，食用后对人体健康产生严重危害，属于严禁添加使用。
1.3食品添加剂的超范围使用有些企业为了使产品色彩鲜艳，能吸引更多消费者尤其是儿童，会使用目前国家标准中不允许在坚果炒货食品中添加的着色剂，如使用胭脂红来生产红瓜子。
根据GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，胭脂红作为着色剂只允许在调制乳、风味发酵乳和果酱等产品中限量使用。
1.4食品添加剂的过量使用GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对坚果炒货食品中允许添加的食品添加剂都有规定的最大使用量，若过量使用同样会对消费者的健康产生影响。
炒货食品及坚果制品质量监督抽查实施细则(定稿).
炒货食品及坚果制品产品质量监督抽查实施细则1 抽查产品范围本细则适用于贵州省质量技术监督部门组织的炒货食品及坚果制品产品质量监督抽查。
监督抽查产品范围包括非罐头工艺生产的烘炒类和油炸类炒货食品及坚果制品等产品。
本细则内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。
2 产品分类2.1 产品分类及代码表 1产品分类及代码产品分类一级分类二级分类三级分类分类代码 1 110 /分类名称食品炒货食品及坚果制品 /2.2 产品种类烘炒类:原料添加或不添加辅料,经炒制或烘烤(包括蒸煮后烘炒而成的产品;油炸类:原料按照一定工艺配方,经常压或真空油炸制成的产品;其他类:原料添加或不添加辅料,经水煮或其他加工工艺制成的产品。
3 术语和定义炒货食品及坚果制品:以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料,添加或不添加辅料,经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品。
4 企业规模划分根据炒货食品及坚果制品行业的实际情况,生产企业规模以年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见下表:表 2企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业销售额(万元≥10000 ≥2000且<10000 <20005 检验依据下列文件凡是注明日期的,其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的,其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 16565 油炸小食品卫生标准GB 19300 烘炒食品卫生标准GB/T 22165 坚果炒货食品通则国家质量监督检验检疫总局第 13号令《产品质量国家监督抽查管理办法》国家质量监督检验检疫总局第 102号令《食品标识管理规定》经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6 抽样6.1 抽样型号或规格预包装或散装产品,尽量抽取预包装产品。
根据烘炒类和油炸类炒货食品及坚果制品实际的包装,抽取最小销售包装净含量不超过 5kg 的产品,优先抽取油炸类产品。
坚果炒货食品定义、质量问题、食品安全风险及选购坚果炒货食品指南
坚果炒货食品定义、质量问题、食品安全风险及选购坚果炒货食品指南坚果炒货食品历史悠久，深受人们的喜爱，随着人们物质生活水平的提高和电商的兴起，其市场占有率越来越高，该行业也得到了蓬勃发展，市场潜力巨大。
根据相关统计，在中国休闲食品市场中，坚果炒货食品是销量占比前五的品类之一。
人们在追求健康、美味饮食的前提下，对食品安全越来越重视。
一、近年来坚果炒货食品安全监督抽检情况根据国家市场监督管理总局发布的食品抽检信息，2021年，食品安全监督抽检总不合格率为2.69%，较2020年上升0.38个百分点，其中坚果炒货食品不合格率为3.06%，较2020年上升0.31个百分点，不合格率均有所上升，其中炒货食品及坚果制品抽检不合格率高居第六位（总局汇总的食品监督抽检划分了34个食品种类）。
二、什么是坚果炒货食品坚果炒货食品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。
其使用的原料主要包括坚果、果蔬籽及其仁。
三、坚果炒货食品容易出现的质量问题及食品安全风险坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，对于贮存条件也有较高的要求，控制不当，很容易出现各种质量问题。
笔者结合十余年的坚果炒货食品质量管理工作经验，对此类食品容易出现的质量问题进行了一些总结。
1、酸价、过氧化值非常容易超标，抽检不合格的主要质量问题是过氧化值超标a）过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败的早期指标。
食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。
b）酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。
酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。
2、容易产生哈喇味。
坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，油脂酸败会产生哈喇味。
油脂中哈喇味的产生主要包括以下两个方面：一方面来源于水解产生的有异味的短链脂肪酸（C4~C10）；另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产生。
炒货及坚果制品规范
8 判定原则
经检验，所检项目全部合格，判定为被抽查产品合格；所检项目中任一项或一项以上不合格，判定为被抽查产品不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于一般不合格。
●
3
糖精钠
GB 2760
强制性
GB/T 5009.28
GB/T 23495
●
4
环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
GB 2760
强制性
GB/T 5009.97
●
5
乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）
GB 2760
强制性
GB/T 5009.140
●
6
黄曲霉毒素B1
GB 19300
强制性
GB/T 5009.22
●
7
大肠菌群
GB 19300
产品质量监督抽查实施规范
CCGF 110-2010
炒货食品及坚果制品
2010—07—13发布 2010—08—01实施
国家质量监督检验检疫总局
炒货食品及坚果制品产品质量监督抽查实施规范
1 适用范围
本规范适用于炒货食品及坚果制品产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括非罐头工艺生产的烘炒类和油炸类、其它类炒货食品及坚果制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。
强制性
GB/T 5009.11
●
5
铅
GB 16565
强制性
炒货食品及坚果制品(2015年第五期)-不合格产品信息xls
炒货食品及坚果制品监督抽检不合格信息
本次抽检的炒货食品及坚果制品主要包括开心果、杏仁、松仁、瓜子及核桃、腰果、花生、黄豆等其他炒货食品及坚果制品。
抽检依据GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等标准及产品明示标准和指标的要求。
抽检项目包括铅等重金属，黄曲霉毒素B1等生物毒素以及食品添加剂和微生物指标等20个指标。
共抽检炒货食品及坚果制品样品42批次，覆盖14个生产省份的31家企业。
其中：
1.抽检开心果、杏仁、松仁、瓜子7批次，不合格样品数为1批次，样品不合格率为14.29 %，检出不合格的检测项目为霉菌。
2.抽检其他炒货食品及坚果制品35批次，未发现不合格样品。
不合格产品信息见附表。
附表：不合格产品信息。
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坚果炒货食品中的非法添加与检测技术
导读：通过行业调查或联合执法等手段发现在炒货生产过程中添加剂的使用存在一定的安全隐患，如使用非食品原料加工产品，或超量超范围使用食品添加剂等
坚果炒货食品是我国传统的休闲食品之一，其生产加工企业众多。
随着炒货市场的日趋繁荣，坚果炒货食品的质量问题也受到广泛关注，通过行业调查或联合执法等手段发现在炒货生产过程中添加剂的使用存在一定的安全隐患，如使用非食品原料加工产品，或超量超范围使用食品添加剂等。
这样不但侵害了消费者的权益，而且会严重影响消费者的身体健康。
因此，对坚果炒货食品中的非法添加进行研究就显得尤为重要。
1.坚果炒货食品中非法添加的常见方式
1.1违规工艺及成分的使用
为了能使坚果炒货的外观颜色均匀、色泽光亮，有些小作坊会使用违规工艺或违规成分对其进行加工，加工后产生的化学物质随产品进入人体，对人体健康造成危害。
例如使用工业双氧水漂白开心果，利用焦亚硫酸钠或工业硫磺熏蒸白瓜子，用工业滑石粉来抛光松子，使用石蜡或矿物油打磨栗子，使用工业明矾清洗西瓜籽，以及用化工原料硫酸亚铁来生产绿茶瓜子等。
1.2用低廉的工业原料替代食品原料
有些流动摊贩的“椒盐松子”“椒盐花生”售价比超市里的同类炒货便宜，这类炒货往往是用高浓度的工业盐水拌炒出来的。
工业盐与食用盐相比，含有过量的亚硝酸钠和氯化镁等杂质，食用后对人体健康产生严重危害，属于严禁添加使用。
1.3食品添加剂的超范围使用
有些企业为了使产品色彩鲜艳，能吸引更多消费者尤其是儿童，会使用目前国家标准中不允许在坚果炒货食品中添加的着色剂，如使用胭脂红来生产红瓜子。
根据GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，胭脂红作为着色剂只允许在调制乳、风味发酵乳和果酱等产品中限量使用。
1.4食品添加剂的过量使用
GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对坚果炒货食品中允许添加的食品添加剂都有规定的最大使用量，若过量使用同样会对消费者的健康产生影响。
如在浸泡瓜子的调料中重复加入甜味剂后继续使用，造成产品中的甜味剂超标；或用大量亮蓝对瓜子进行染色等。
2.坚果炒货食品中非法添加的检测技术
现在坚果炒货食品中的非法添加情况越来越多，严重威胁到食品安全问题，研究合适的检测方法将成为目前迫切需要解决的问题。
2.1工业双氧水残留量的检测
工业级双氧水主要采用2-乙基蒽醌+钯催化生产，其中含有大量2-乙基蒽醌以及铅、砷等金属离子和机械杂质等。
这些有毒有害杂质中，2-乙基蒽醌、铅和砷均为致癌物质，因此工业级双氧水不能用于食品行业。
我院已建立食品中残留过氧化氢的测定方法，其原理是食品中的强氧化剂在稀硫酸中使碘化钾氧化，产生定量的碘，生成的碘以淀粉作指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定得到强氧化物总量。
加入过氧化氢酶分解去除试样中的过氧化氢，用硫代硫酸钠标准溶液滴定去除过氧化氢后的其他氧化物含量。
2次滴定结果之差可以计算得到样品中过氧化氢的含量。
但在现有食品相关标准中，至今尚无关于2-乙基蒽醌的检测方法。
涂小红等人研究表明：食品中2-乙基蒽醌的检
测可采用有机溶剂萃取的高效液相色谱法，即使用反相色谱柱，以甲醇为流动相，紫外检测器波长选择254nm，根据保留时间定性、外标峰面积法定量。
由于双氧水本身很不稳定，因此上述方法仍有待完善。
2.2二氧化硫残留量的检测
焦亚硫酸钠和工业硫磺在熏蒸时会产生二氧化硫，遇水能生成还原性的亚硫酸，亚硫酸盐在食品中解离后残留有一定量的二氧化硫，因此可以通过测定食品中二氧化硫的残留量来了解焦亚硫酸钠和工业硫磺的使用。
食品中亚硫酸盐的测定已有标准方法，其原理是亚硫酸盐与四氯汞钠反应，生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，此络合物于波长550nm处有最大吸收峰，且在一定范围内其颜色的深浅与亚硫酸盐的浓度成正比，可以通过比色进行定量。
2.3石蜡残留量的检测
石蜡是一种石油产品，主要由不同碳原子数的正烷烃CnH2n+2(n=14~34)组成。
在GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中严格规定了石蜡的功能和使用范围，一是作为消泡剂、脱模剂用于薯片、油脂、糖果、粮食和焙烤食品的加工工艺中；二是作为被膜剂在除胶基糖果以外的其他糖果和鲜蛋中适量使用。
目前，关于食品中石蜡的测定方法已有文献报道。
皂化-目测法，利用样品直接皂化液或样品提取液的皂化液中石蜡会产生浑浊或小油珠现象，来判断样品中是否含有石蜡；溶剂溶解法，通过观察用特定溶剂溶解的样品溶液是否浑浊来进行鉴别；DSC测定熔点范围法和质构仪测定硬度法，利用温度曲线波动和硬度曲线波动的方法来鉴别产品中是否含有石蜡，方法的分析时间相对较长。
除以上的物理测定方法外，还有薄层色谱法、红外光谱法、气相色谱法和气
相色谱-质谱法。
Simal-Gandara等人采用液相色谱-蒸发光散射检测器测定食品包装材料中的石蜡化合物，并利用傅里叶变换红外光谱法进行定性分析。
盛旋等人采用正相液相色谱(HPLC)结合蒸发光散射检测器(ELSD)对食品样品中的石蜡残留量进行了分离和检测。
通过控制色谱条件，对石蜡组分和非石蜡组分进行了有效分离，实现了食品中石蜡含量的快速定量分析。
2.4矿物油残留量的检测
矿物油泛指除植物油以外的石油烃类产品。
目前尚无食品中矿物油的标准检测方法，通常是提取食品中脂溶性物质后应用GB/T 5009.37方法检测。
由于食品中提取的脂溶性物质与植物油不同，含有较多的不皂化物，按上述方法判断极易造成假阳性结论。
王丽娟等人对食品中的矿物油检测方法进行了筛选和改进，确定了经皂化处理后溶液浑浊并且液面有油珠飘浮为阳性、溶液稍有浑浊并且液面无油珠飘浮为阴性的判定标准，以排除假阳性干扰。
谭慧采用气相色谱-质谱联用系统来测定瓜子中的矿物油，以C19~C28间的正烷烃类作为样品中是否含有矿物油的指标，通过质谱对样品中C19~C28的全程均能分析来进行定量定性。
2.5硫酸亚铁残留量的检测
坚果炒货食品中的硫酸亚铁残留量目前尚无标准检测方法，只能通过测定样品中铁的含量来间接反映硫酸亚铁的添加量。
其原理是试样经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，铁吸收248.3nm的共振线，其吸收量与含量成正比，可以与标准系列比较定量。
2.6工业原料残留量的检测
目前对于炒货中工业级原料的残留量尚无行之有效的检测方法，只能参考类似物质的检测。
如：工业滑石粉的检测只能参考食品中滑石粉的测定，将样品用混合酸(硝酸+高氯酸)消化、过滤，将其他含镁物质分离除去；然后用混合酸和氢氟酸消化滑石粉，火焰原子吸收光谱法测定试液中的镁含量，根据镁含量计算试样中滑石粉含量。
工业明矾仅能参考食品中铝的测定，即将样品用酸消解后，用电感耦合等离子体质谱仪测定，内标法进行定量。
工业盐的检测只能参考食品中氯化钠的测定，将样品经酸化处理后，加入过量的硝酸银溶液，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银，根据硫氰酸钾标准溶液的消耗量可以计算出食品中氯化钠的含量。
3.非法添加检测技术的研究方向
如今坚果炒货食品中的非法添加手段层出不穷，给检验和质检工作带来了许多困难。
针对非法添加，目前的相关研究是以色谱法和原子吸收为主进行定性定量；未来坚果炒货食品中非法添加物质的检测技术研究应以国际检验标准为基础，以快速检验为重点，精密检验为关键展开，尽快建立健全相关物质的定量标准检测方法，以便于质检机构开展工作。
4.结论
食品添加剂是关系到人体健康的大事，其检验技术的发展是精密检验的关键。
研究坚果炒货食品中非法添加物的检测技术，对坚果炒货食品安全有着重要意义，可以在识别风险的基础上，对食品生产环节进行严密监控，为相关部门的监督检验提供技术保障。
来源：中国食品添加剂应用网
关键词：坚果添加剂。