食品感官检验技术4 食品感官检验实训指导书
食品感官评定技术手册
项目一：食品的感官检验方法
· 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化 指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检 内容。
· 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借 眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量 作出客观的评价。
· 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制 等方面有重要的指导意义。
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
☺ 5、不能直接感官分析的样品的制备 ☺ 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官
分析，例如：香精、调味料、糖浆等
制备方法
根据检查目的适当稀释
与化学组分确定的某一物质进行 混合
将样品添加到中性的食品载体中
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论》 • 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
样品 油脂
项目二【四章】食品感官检验技术
•第一节 感官检验概述
二、感官检验的类型
1 、分析型感官检验
v 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器
v 应注意：评价基准的标准化、实验条件的规范化、评价员的
v
素质。
v 分析型感Βιβλιοθήκη 检验是评价员对物品的客观评价2、偏爱型感官检验
v 以食品为工具，来测定人的感官特性。 v 偏爱型感官检验是人的主观判断。
v 味觉受主观、客观因素的影响较大。一个饱汉与一 个饿汉对同一食物的味觉可以是完全不同的；先喝 盐水再喝淡水与仅喝淡水有显著的差异感。
项目二【四章】食品感官检验技术
第三节 感官评价
v 5、触觉 v 触觉从生理学上分类是属于皮肤感觉的一种。自古
以来，就有痛、痒、饥、渴等感觉。触觉在食品检 验上有一定的应用，如食品的光滑度、弹性、软硬 度、粘稠度、冷热感等。 v 6、口感的评价 v 食品的口感指食品在口腔中通过牙齿的咀嚼，与口 腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性 感觉。如感受食品的咬齿感、软硬感、冷热感、弹 性、脆性等。
项目二【四章】食品感官检验技术
第二节 感觉基础
v 3、感觉的协同效应及掩蔽现象 v 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水
平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协 同效应或相乘效应。 v 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官 时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称 为掩蔽现象。
❖ 几种呈味物质的阈值
物质
味
砂糖
甜
醋酸
酸
硫酸奎宁
苦
食盐
咸
谷氨酸钠
鲜
最低呈味浓度%
0.531 0.0012 0.0003 0.081 0.03
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
食品风味与感官检验实训报告
食品风味与感官检验实训报告
实训目的：熟悉食品的感官特征，了解食品感官评价方法，并学习如何进行感官分析。
实训内容：
1. 食品的感官特征：
（1）味道：包括甜、咸、酸、苦、鲜美、麻辣等。
（2）气味：包括香气、臭味、芳香味、烟熏味等。
（3）外观：包括颜色、形状、质地、光泽度等。
（4）口感：包括口感细腻、柔软、脆脆的、口感油腻、口感清爽等。
2. 食品感官评价方法：
（1）单项评价：对甜度、酸度、咸度、苦度进行单项评价。
（2）综合评分法：综合考虑口感、气味、外观等多个方面进行评分。
（3）双因素评价法：综合考虑口感、气味、外观、营养成分等因素进行评价。
3. 感官分析流程：
（1）准备食品样品。
（2）对样品进行外观、气味、口感、味道等方面的评价。
（3）根据评价结果进行综合分析，得出感官评价结果。
实训体会：
通过这次实训，我更加深入地了解了食品的感官特征以及感官评价方法。
在实际操作中，我们更加注重样品的配比和制作，使得分析结果更加准确。
同时，感官分析需要有耐心和细致的态度，有助于提高分析的水平和准确性。
《食品感官检测技术》
思考题：一、填空题
5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。
6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。
7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。
8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 区 2个基本部分组成。
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5、感觉的敏感性
◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过 训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 其敏感性会降低，甚至消失。
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二、食品的感官因素
1、外观
➢颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ➢大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大
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学科历史演变
食品感官鉴别（50年代前）
缺少实验设计
缺少统计设计
食品感官鉴评（60年代前） 食品感官分析（80年代前）
实验设计＋统计分析
心理物理学与测量理论
食品感官测量（90年代后）
统计学、心理学、生理学、物 理学、计算机等多学科交叉
食品感官科学（本世纪初）
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食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、 演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具 特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品 产业发展最迫切需要拓展的领域。
6Hale Waihona Puke 思考题：二、名词解释 3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， 到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个 范围。
4．2—3点检验：首先向评价员提供已被 识别的对照样品，接着提供两个已编码 的样品，其中一个与对照样品相同或相 似，要求评价员在熟悉对照样品后，从 两个样品中挑选出于对照样品相同的样 品。
《食品感官检验》第4章感官体验的度量.
.第4章感官体验的度量■什么叫度量？就是用各种标度（尺度）来对感官体验强度或对产品喜欢和不喜欢程度进行测量。
"I 问题: ______1、感觉能否度量?2、感觉的强烈或轻微程度该如何度量?例如:事覚测量的一个侧子：笑的蜀度（演笑仪aH/W）笑得要死礼貌微笑人类的笑冇4个连续的介段：汝松.对感官检验的程度进行量化的方法:数字化处理感官检验中数字代表的意义:(1) 命名：比如：1代表香蕉，2代表苹果。
(2) 排序:比如：将面包焙烤程度进行排序,1二轻微，2二中等，3二强烈(3) 距离/间隔:比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5o (4) 比例：比如：某一糖溶液的甜度记为10,比它甜两倍的产品甜度就记为20。
(四)标度法电（一）分类法：十冠訥人员挑出那些能够描述样品的感官性质的词汇。
比如：对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划勾。
—甜—酸—有柠檬味的有果肉的自然的—有后味的—平淡的—稠厚的—清新的4种苏打饼干分类检验评价表一级样品編号:二级样品編号:三级样品编号:.(-)打分法：指评价员品评样品后，对产品作出打分的方法。
比如:课本P31：例1熟绯鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作.酥饼干试样烘烤后在干燥器中存放J天后供试•评审组由48人组成，质地评价项目按质地表示用语: 硬度、解性、口溶性等单独项目和综合评价4项组成，打分采用7等级得分法, 如表3-2-10所示.表3-2-10 感官评价的项目和得分得分硬度表现酥性表现口溶性汞现综合评价-3非常软酥性很差口溶性很差根差-2软不醉口溶储差-1稍软酥性稍欠佳口溶性稍差较差0一般一般一般一般1稍硬较酥口溶性较好较好2硬口溶性好好3很硬口洛性很好很好将3个或者更多的样品按照其某项品质的程 度大小，或者好坏的顺序进行排列。
比如：① 将冰激凌按照口感由好到坏的顺序进行排列。
② 将酸奶按照感官酸度进行排序。
1感官检验概论2感觉基础3食品的感官评价4食品感官
2.2 感官检验的类型
分析工具，评价ห้องสมุดไป่ตู้品特性、鉴别样品差异 。如： 质量检查、产品评优。
偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感
分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、
官反应及倾向。如：开发新产品时评价试制品、 调查顾客的不同偏爱倾向
两者有何不同？
2.3 食品的感官评价
食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的 质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信 息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。 感官评价包括：视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味 觉评价、触觉评价、口感的评价。
2.4.1
感官检验实验室要求
三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室 隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情 愉快的自然色调 2.4.2 检验人员的选择
偏爱型检验人员可由任意的未经训练的人组成，人数 不少于100人，在统计学上能代表消费者总体。分析型 检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。
2、 食品的感官检验技术（简）
2. 1 感官检验及其发展过程 2.2 感官检验的类型 2.3 食品的感官评价 2.4 感官评价的基本要求 2.5 感官检验常用的方法 2.6 感官检验的应用及方法选择
2.1感官检验及其发展过程
概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、 视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记 录，再运用概率统计原理进行统计分析，从 而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法 发展过程：原始的感官检验 概率统计原 理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入
感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、 掩蔽现象 适应现象:入芝兰之室，久而不闻其香 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声音
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量解析
感官评价的项目和得分
酥性表现 酥性很差 不酥 酥性稍欠佳 一般 较酥 酥 很酥 口溶性表现 口溶性很差 口溶性差 口溶性稍差 一般 口溶性较好 口溶性好 口溶性很好 综合评价 很差 差 较差 一般 较好 好 很好
对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
பைடு நூலகம்
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜 两倍的产品甜度就记为20。
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
食品感官评价实验指导书1
⾷品感官评价实验指导书1《⾷品感官评价》课程课程编号：40472016实验指导书前⾔1．实验总体⽬标本实验课程是为了配合⾷品感官评价理论课程的教学，开设的⼀门实验课程。
通过实验教学使学⽣加深对⾷品感官检验理论的理解，学习和掌握⾷品感官检验的⽅法，并能够在市场调查、新⾷品开发和⾷品⽣产的质量控制等实际⽣产活动中进⾏具体应⽤。
⒉适⽤专业年级本门课程适⽤于⾷品科学与⼯程专业本科三、四年级学⽣。
⒊先修课程统计学原理及⽅法、⾷品⼯艺学、⾷品风味化学、⾷品化学、⽣理学、⼼理学等课程。
⒋实验课时分配⒌实验环境要求有专门的⾷品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。
在评价区内每个评价⼈员相互隔离，每⼈配置⼀台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、⽔池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长⽅形桌⼀张和椅⼦若⼲把。
⒍实验总体要求本门课程的教学要求学⽣做到：1．较为深⼊的了解⾷品感官评价的基本原理和评价条件；2．掌握⾷品感官评价的⽅法；3．能够将在本门课程中所学的理论和⽅法应⽤于具体的实际⽣产活动中。
⒎本实验的重点、难点及教学⽅法建议重点：三点检验、排序检验、描述性检验。
难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进⾏统计学计算和验证。
⽬录实验⼀⾹精⾹料和基本风味物质的感官评价实验⼆乳制品的感官评价实验三焙烤制品感官评价实验四⾁制品的感官评价实验五软饮料的感官评价实验⼀⾹精⾹料和基本风味物质的感官评价(味觉和嗅觉基本识别能⼒测定实验)⼀、实验⽬的确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能⼒和区别相同样品某项性质程度⼤⼩、强弱的能⼒。
熟悉和掌握匹配实验的⽅法。
⼆、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和⽓味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能⼒和区别相同样品某项性质程度⼤⼩、强弱的能⼒。
统计每位评价员和评价员⼩组的正确率。
三、实验要求要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和⽓味，将⾃⼰得到的结果写在记录纸上，并统计个⼈的正确率，实验后提交实验报告。
食品感官检验技术4 食品感官检验实训指导书
味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受，味觉在食品感官鉴评上占据重要的地位。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。同时四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大，咸味的反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味则最长。
3.3配置储备液
配制酸甜苦咸不同的浓度溶液和清水混合在一起，逐个进行品尝，并辨别出其味道。
母液A：甜（蔗糖）50g糖定容至250mL容量瓶（20g/100mL蔗糖母液）
母液B：咸（氯化钠）25g盐定容至250mL容量瓶（10g/100mL氯化钠母液）
母液C：酸（柠檬酸）2.5 g柠檬酸定容至250mL容量瓶（1g/100mL氯化钠母液）
4.4将其中一种用量筒取50ml倒入三角瓶中，另一种每次加10mL后摇晃，记录颜色及比例；依次类推。
4.5试着配制葡萄皮紫、苹果绿、橙色、咖啡色、草绿色、深绿色等颜色，越接近某种食品的颜色越好：如啤酒色、葡萄酒色、橙汁色、果冻色。
5.实验结果记录
实验二、嗅觉训练
1.实验目的和要求
感官鉴评人员筛选，学会辨别气味的方法，训练嗅觉。掌握嗅觉评价的方法和技能。
样品编号
步骤三：数据汇总与计算
表4评定员的排序结果汇总表
秩次
评定员样品
067
463
681
624
995
1
2
3
4
5
6
表5样品的秩次和秩和表
秩次
评定员样品
1
2
3
4
5
1
食品感官评价4-1
四. 各种方法的选择和应用 1. 两个样品的差异： 二点法、三点法、二—三点法、评估法和评 分法等。 2.三个以上样品： 排序法、评分法、成对比较法等。 3. 嗜好性试验： 多采用成对比较法、选择法、排序法和评分 法。
第一节 差别检验
一. 二点检验法(成对比较法) 1.定义：以随机的顺序同时出示两个样品给评价员， 要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 样品或某些特征强度循序的一种检验方法。 2.适用范围：确定两种样品之间是否存在某种差别、 差别方向如何，是否偏爱两种产品中的某一种。 可用于选择与培训评价员。
确定哪一个样品更苦(更甜) 确定哪一个产品更受欢迎 样品A≠样品B，而不是A ＞B 一般情况： 显著水平设定在α＝0.05
在确定二点检验是单边还是双边时，关键的一点是 取代假设是单边还是双边。如果试验目的只关心两 个样品是否不同，则是双边。如果试验目的确定某 项改进措施或处理方法的效果，或想具体知道样品 的特性，比如哪一个更好、更受欢迎，通常使用单 边。
五. 五中取二检验法 1. 定义：同时提供给评价员五个随机顺序排列的样品， 其中两个是一种类型，另外三个是一种类型。要求 评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。 2. 适用范围：可识别出两样品间的细微感官差别。当 可找到少量的优选评价员时，可采用此法。 3.品评人员：必须经过培训，一般需要10-20人，当样 品之间差异很大，非常容易辨别时，5人也可以。
5. 试验需要进行重复； 6. 呈送顺序要平衡； 7. 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 8. 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰， 但不要刻意去模拟任何一种环境； 9. 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 10. 差别检验的试验结果用可能性来表示。
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
感官检验作业指导书
食品感官检验操作规程1 目的规范我所所检样品中感官检验测定项目种类、记录要求，保证本实验室所检感官检验的科学性、合理性、可追溯性，特制定本感官检验操作规程。
2 适用范围适用于实验室所检样品中感官判定工作。
3 感官评价员职责在感官检验中，感官评价员由负责该检验样品的主检员、检验员以及报告审核员等组成，且不得少于3人，其中主检员负责感官检验待测样品的制备、安排以及感官检验工作的实施。
为保证感官评价的科学性、准确性、统一性，主检员还需就感官分析方法、相关感官描述判定标准（如《，GBT 10221-2012 感官分析术语》、《GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法》等）组织感官评价成员们进行学习。
感官评价员应自觉的就感官分析方法、标准进行学习，不断提升自身的感官分析能力。
4 感官检验材料被检产品的特性决定检验的试验方案，并会影响完成目标所需的检验类型，样品准备和提供的方法应适合该产品及检验设计的问题；样品采样应符合基本的采样原则，并考虑其他检验项目样品使用量；选择的容器应不影响感官检验或样品特性。
5 感官评价描述感官评价人员需对所见样品的形态、色泽、滋味、气味等相关感官指标作出具体描述，并在相应栏标注。
如，描述形态时应具体描述出样品的方形、圆形、颗粒、球型、块状等具体形态；描述色泽时应具体描述出样品的红/红褐、黄/橙黄、绿、蓝等具体色泽；描述滋味时应具体描述出样品的酸味/复合酸味，苦味、咸味、甜味、鲜味、碱味和金属味等；描述气味时应具体描述出样品的不愉快味、霉味、酸败味、清香味、腐臭味等具体气味。
如对颗粒状豆腐干的形态进行描述时，应描述为：xxx厘米的方形颗粒状。
6 感官评价结果判定当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果一致时，检验结论按照描述结果，判定该样品感官检验合格或不合格；当感官评价员对检验样品的感官检验描述结果出现差异时（如：1人判定合格、2人判定不合格或者2人判定合格，1人判定不合格）参照标准《GB/T 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则》执行。
食品风味与感官检验实训报告
食品风味与感官检验实训报告本次实训的主要目的是通过制作不同风味的食品，学习和掌握食品的味觉和嗅觉感知原理，并进行感官检验，以验证不同组成对食品口感和嗅味的影响。
本次实训涵盖了制作糖果、巧克力和咖啡三种食品。
一、实验材料和方法1. 糖果制作材料：砂糖、水、淀粉、玉米糖浆、酸味剂、食用色素、香精等。
制作方法：1）在锅中加入水、砂糖、玉米糖浆，加热到150~160℃，加入酸味剂和食用色素，搅拌均匀。
2）在另一个碗中加入淀粉和少量的水，充分混合。
3）将淀粉水缓缓倒入砂糖溶液中，搅拌均匀。
4）将混合物倒入形状模具中，放置一段时间晾干即可脱模。
2. 巧克力制作材料：可可脂、糖粉、牛奶粉、香精等。
制作方法：1）将可可脂加热融化后，加入糖粉、牛奶粉和香精搅拌均匀。
2）将混合物倒入巧克力模具中，放置一段时间晾干即可脱模。
3. 咖啡制作材料：咖啡豆、水、糖等。
制作方法：1）研磨咖啡豆至颗粒均匀，放入咖啡壶中。
2）加入适量的水，用小火慢慢加热，掌握好温度，直到咖啡冲泡出来。
3）将糖加入到冲泡好的咖啡中，根据个人口味加适量的牛奶。
二、感官分析与检验结果1. 糖果本实验中，我们制作了三种不同口味的糖果，分别是柠檬味、草莓味和薄荷味。
在感官分析过程中，我们用眼睛先观察了糖果的外观，如糖果形状、表面细节、颜色等。
然后我们闻了一下，尝了一口，感受了糖果的味道、口感和风味。
通过感官分析，我们得出了以下的结论：柠檬味糖果外观呈现明亮的黄色，有柠檬的清新味道，嚼起来甜中有酸，可以有效刺激口腔的味觉神经。
草莓味糖果外观呈现鲜艳的粉红色，口感轻柔，有浓郁的草莓香味，吃起来非常美味，口感十分适宜。
薄荷味糖果外观呈现淡淡的绿色，口感清新，带有清凉的薄荷味道，对口腔刺激较强。
值得一提的是，由于薄荷鲜明清新的味道特点，也因此很适合当作清新口气用。
2. 巧克力本实验中，我们制作了三种不同口味的巧克力，分别是纯巧克力、奶油夹心巧克力和坚果巧克力。
经过感官评判，我们得出了以下结论：纯巧克力，质地致密呈现出黑色的坚硬，而且外观花纹清晰，口感却带有颇为浓郁、醇厚的巧克力味道；奶油夹心巧克力，外表圆润，加入奶油成分后带有一种细腻底的纯美感，口感变得更加丰富；坚果巧克力，和奶油夹心巧克力外形类似，但是因为加入了我们自己喜欢的坚果，所以外观更显豪华奢靡，而口感上，外部巧克力爽嵌入了杏仁和瓜子等坚果，这种实在感非常好，让人有一种比较温暖的感觉。
食品感官要求的测定作业指导书
GZ-08-0101食品感官要求的测定1、项目：色泽、气味、滋味及组织状态2、方法：看、闻、尝3、判断依据：3.1方便面色泽：呈有该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。
气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。
形状：外形整齐，花纹均匀，不得有异物，焦渣。
烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。
3.2糕点、面包口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
3.3食醋色泽、澄明度：不应浑浊、无沉淀。
无悬浮物、无霉花浮膜，五“醋鳗”、“醋虱”。
口感：不涩、无其他不良气味无异味。
3.4非发酵型豆制品及面筋口感：不酸，不粘牙，无异味外观：无杂质，无霉变。
3.5饼干口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他肉眼可见杂质。
3.6果冻色泽：具有该产品原料相应的纯净色泽。
滋味气味：具有该品种应有的滋味，无异味。
性状：呈胶冻状，质软，无杂质。
3.7油炸小食品色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象。
气味：气味正常，无霉变、哈喇味及其他异味。
3.8坚果食品口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：无霉变、无虫蛀。
3.9含乳饮料色泽：具有应加入物相应的色泽。
口感：无异味，质地均匀。
外观：无肉眼可见的外来杂质。
3.10果、蔬汁饮料色泽：具有所含原料水果、蔬菜应具有的色泽。
气味和滋味：无异味，无肉眼可见的外来杂质。
3.11茶饮料色泽：具有该产品应有的色泽。
气味和滋味：无异味，臭味及肉眼可见的杂质。
外观：无浑浊、无沉淀。
3.12生乳色泽：呈乳白色或微黄色。
滋味、气味：具有乳固有的香气，无异味。
组织状态：呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
3.13蒸馏酒与配制酒色泽、澄明度：透明，无沉淀或杂质。
芳香味、滋味：无霉味、酸味、异味。
（2757）3.14酱色泽：应有酿造将正常的色泽。
口感：不得有酸、苦、焦糊及其他异味。
外观：无不良气味，无杂质。
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4.5试着配制葡萄皮紫、苹果绿、橙色、咖啡色、草绿色、深绿色等颜色，越接近某种食品的颜色越好：如啤酒色、葡萄酒色、橙汁色、果冻色。
5.实验结果记录
实验二、嗅觉训练
1.实验目的和要求
感官鉴评人员筛选，学会辨别气味的方法，训练嗅觉。掌握嗅觉评价的方法和技能。
2.实验材料
菠萝香精、水蜜桃香精、苹果香精、可乐香精
3.实验步骤
（1）吸取每种香精1ml置于250ml的容量瓶中，并定容至250ml（0.4%的浓度）。
（2）分别从250ml的容量瓶中吸取10、20、30、40、50mL的溶液置于200ml的玻璃瓶中，并加水至200mL，制成浓度为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%的稀释香精。
A
酸
柠檬酸
0.02
20mL
B
甜
蔗糖
0.40
20 mL
C
酸
柠檬酸
0.03
30 mL
D
苦
咖啡碱
0.02
40 mL
E
咸
氯化钠
0.08
8 mL
F
甜
蔗糖
0.60
30 mL
G
苦
咖啡碱
0.03
60 mL
H
无
水
0
0 mL
J
咸
氯化钠
0.15
15 mL
K
酸
柠檬酸
0.04
40 mL
3.5品味技巧：
样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。样品不能吞咽，在品尝两个样品中间应用35℃温水漱口去味。等待1min品尝下一个样品。
三、严格执行实验课作息制度，不允许在实验室内食用与实验无关的食品，严禁高声谈笑、玩手机、听音乐、吸烟、乱抛杂物等，请勿动用与本实验无关的仪器设备。
四、请穿好实训服，并佩戴实训帽，着装干净、整齐有序。
五、做实验时，必须集中思想，认真观察，如实记录实验数据和结果，认真思考分析，不敷衍了事，不准抄袭他人的实验数据，努力培养独立进行科学实验的能力。
（3）将八种香精按照浓度分为两组。学生使用嗅技术，评定后，将结果填到表中
嗅技术：把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的旋涡。气体分子较多地接触嗅上皮细胞，从而引起嗅觉的增强效应。
注意：嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此使用嗅技术要非常小心。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。
请将嗅到气味的物质填于下表：
表1气味记录表-梯度列表
样品
0.02%
0.04%
0.06%
0.08%
0.10%
563
497
实验三、味觉训练-四种基本味
1.实验目的
通过对四种基本味液进行品尝，学会判别基本味觉（酸、甜、咸、苦）；测定四种基本味的阈值，观察学生对不同味觉的敏感程度，让学生练习感觉四种基本味对味感受体产生的不同刺激，并辨别味觉间的微小差别。
母液D：苦（纯咖啡）1.25g纯咖啡用50~60℃的少量水溶解，冷至20℃再定容至250mL容量瓶（0.5g/100mL氯化钠母液）。茶叶2.5g定容至500mL，分别取60、100mL稀释至500mL。
3.4配置稀释液
表1 四种基本味的配置
样品
基本味觉
呈味物质
试液浓度（g/100mL）
配置1000mL取液量
2.实验原理
味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受，味觉在食品感官鉴评上占据重要的地位。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。同时四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大，咸味的反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味则最长。
色度：不同强度的光线刺激眼球产生的视觉
3.调配原理
调配：红黄蓝红黄一次色（原色）
橙 绿 紫 橙 二次色
4.实验步骤橄榄 略灰 棕褐 三次色
4.1选择色素:苋菜红、日落黄、靛蓝；
4.2认识色素的状态：液体、固体；油溶性、水溶性；
4.3将色素按一定比例稀释：液体3滴稀释至1000ml，固体称量0.1g至1000ml；
3.实验材料
3.1试剂和样品
3.1.1水，无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水；
3.1.2蔗糖；
3.1.3柠檬酸；
3.1.4盐酸奎宁；
3.1.5氯化钠；
除水以外，纯度均为分析纯。
3.2设备
恒温水浴锅；
容量瓶（1000mL）；
品评杯（50mL）
样品杯（100mL）
其它容器（烧杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盘、记号笔）
食品感官检验
实验指导书
姓名
学号
班级
食品与营养工程学院
实 验 规 则
一、在做实验前必须进行预习，并明确实验目的、原理、方法和步骤，做好必要的准备工作。未经预习或无故迟到者，须有权停止其实验。
二、做实验前，必须按照教师的指导，根据实验要求完成实验准备工作，其他非制备组同学请勿私自接触实验样品。
3.3配置储备液
配制酸甜苦咸不同的浓度溶液和清水混合在一起，逐个进行品尝，并辨别出其味道。
母液A：甜（蔗糖）50g糖定容至250mL容量瓶（20g/100mL蔗糖母液）
母液B：咸（氯化钠）25g盐定容至250mL容量瓶（10g/100mL氯化钠母液）
母液C：酸（柠檬酸）2.5 g柠檬酸定容至250mL容量瓶（1g/100mL氯化钠母液）
九、实验完毕，应按实验要求认真撰写实验报告，并于十日内上交。对不合要求的实验报告，必须重做。
实验一、色素调配
1.实验目的和要求
1.1识别色素，增加对色素的了解
1.2掌握色调/色度及学习调色的方法、原理
2. 色素原料
六大合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝
色调：不同波长的光线刺激眼球产生的视觉。
六、实验过程中应听从教师指导，注意安全，严格遵守操作规程。实验过程中如发生事故或发现异常现象，应及时采取措施，并向指导教师或实验室工作人员报告。
七、爱护实验设备仪器，节约水、电和材料。凡损坏实验设备、器具，均应报告教师并查明其原因，填写仪器损坏登记簿，并视情节按实验室相关规定处理。
八、实验结束后，上交原始实验记录表并整理好实验现场，经教师或实验人员检查后，方可离开实验室。
您品尝到的样品是什么味道，就在相应的横线上写上其味道；品尝不出的，写“无”。