食品感官检验技术4 食品感官检验实训指导书
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A
酸
柠檬酸
0.02
20mL
B
甜
蔗糖
0.40
20 mL
C
酸
柠檬酸
0.03
30 mL
D
苦
咖啡碱
0.02
40 mL
E
咸
氯化钠
0.08
8 mL
F
甜
蔗糖
0.60
30 mL
G
苦
咖啡碱
0.03
60 mL
H
无
水
0
0 mL
J
咸
氯化钠
0.15
15 mL
K
酸
柠檬酸
0.04
40 mL
3.5品味技巧：
样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。样品不能吞咽，在品尝两个样品中间应用35℃温水漱口去味。等待1min品尝下一个样品。
三、严格执行实验课作息制度，不允许在实验室内食用与实验无关的食品，严禁高声谈笑、玩手机、听音乐、吸烟、乱抛杂物等，请勿动用与本实验无关的仪器设备。
四、请穿好实训服，并佩戴实训帽，着装干净、整齐有序。
五、做实验时，必须集中思想，认真观察，如实记录实验数据和结果，认真思考分析，不敷衍了事，不准抄袭他人的实验数据，努力培养独立进行科学实验的能力。
3.实验材料
3.1试剂和样品
3.1.1水，无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水；
3.1.2蔗糖；
3.1.3柠檬酸；
3.1.4盐酸奎宁；
3.1.5氯化钠；
除水以外，纯度均为分析纯。
3.2设备
恒温水浴锅；
容量瓶（1000mL）；
品评杯（50mL）
样品杯（100mL）
其它容器（烧杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盘、记号笔）
4.4将其中一种用量筒取50ml倒入三角瓶中，另一种每次加10mL后摇晃，记录颜色及比例；依次类推。
4.5试着配制葡萄皮紫、苹果绿、橙色、咖啡色、草绿色、深绿色等颜色，越接近某种食品的颜色越好：如啤酒色、葡萄酒色、橙汁色、果冻色。
5.实验结果记录
实验二、嗅觉训练
1.实验目的和要求
感官鉴评人员筛选，学会辨别气味的方法，训练嗅觉。掌握嗅觉评价的方法和技能。
您品尝到的样品是什么味道，就在相应的横线上写上其味道；品尝不出的，写“无”。
食品感官检验
实验指导书
姓名
学号
班级
食品与营养工程学院
实 验 规 则
一、在做实验前必须进行预习，并明确实验目的、原理、方法和步骤，做好必要的准备工作。未经预习或无故迟到者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验，否则指导教师有权停止其实验。
二、做实验前，必须按照教师的指导，根据实验要求完成实验准备工作，其他非制备组同学请勿私自接触实验样品。
（3）将八种香精按照浓度分为两组。学生使用嗅技术，评定后，将结果填到表中
嗅技术：把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的旋涡。气体分子较多地接触嗅上皮细胞，从而引起嗅觉的增强效应。
注意：嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此使用嗅技术要非常小心。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。
母液D：苦（纯咖啡）1.25g纯咖啡用50~60℃的少量水溶解，冷至20℃再定容至250mL容量瓶（0.5g/100mL氯化钠母液）。茶叶2.5g定容至500mL，分别取60、100mL稀释至500mL。
3.4配置稀释液
表1 四种基本味的配置
样品
基本味觉
呈味物质
试液浓度（g/100mL）
配置1000mL取液量
六、实验过程中应听从教师指导，注意安全，严格遵守操作规程。实验过程中如发生事故或发现异常现象，应及时采取措施，并向指导教师或实验室工作人员报告。
七、爱护实验设备仪器，节约水、电和材料。凡损坏实验设备、器具，均应报告教师并查明其原因，填写仪器损坏登记簿，并视情节按实验室相关规定处理。
八、实验结束后，上交原始实验记录表并整理好实验现场，经教师或实验人员检查后，方可离开实验室。
3.3配置储备液
配制酸甜苦咸不同的浓度溶液和清水混合在一起，逐个进行品尝，并辨别出其味道。
母液A：甜（蔗糖）50g糖定容至250mL容量瓶（20g/100mL蔗糖母液）
母液B：咸（氯化钠）25g盐定容至250mL容量瓶（10g/100mL氯化钠母液）
母液C：酸（柠檬酸）2.5 g柠檬酸定容至250mL容量瓶（1g/100mL氯化钠母液）
2.实验材料
菠萝香精、水蜜桃香精、苹果香精、可乐香精
Βιβλιοθήκη Baidu3.实验步骤
（1）吸取每种香精1ml置于250ml的容量瓶中，并定容至250ml（0.4%的浓度）。
（2）分别从250ml的容量瓶中吸取10、20、30、40、50mL的溶液置于200ml的玻璃瓶中，并加水至200mL，制成浓度为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%的稀释香精。
2.实验原理
味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受，味觉在食品感官鉴评上占据重要的地位。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。同时四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大，咸味的反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味则最长。
色度：不同强度的光线刺激眼球产生的视觉
3.调配原理
调配：红黄蓝红黄一次色（原色）
橙 绿 紫 橙 二次色
4.实验步骤橄榄 略灰 棕褐 三次色
4.1选择色素:苋菜红、日落黄、靛蓝；
4.2认识色素的状态：液体、固体；油溶性、水溶性；
4.3将色素按一定比例稀释：液体3滴稀释至1000ml，固体称量0.1g至1000ml；
请将嗅到气味的物质填于下表：
表1气味记录表-梯度列表
样品
0.02%
0.04%
0.06%
0.08%
0.10%
563
497
实验三、味觉训练-四种基本味
1.实验目的
通过对四种基本味液进行品尝，学会判别基本味觉（酸、甜、咸、苦）；测定四种基本味的阈值，观察学生对不同味觉的敏感程度，让学生练习感觉四种基本味对味感受体产生的不同刺激，并辨别味觉间的微小差别。
九、实验完毕，应按实验要求认真撰写实验报告，并于十日内上交。对不合要求的实验报告，必须重做。
实验一、色素调配
1.实验目的和要求
1.1识别色素，增加对色素的了解
1.2掌握色调/色度及学习调色的方法、原理
2. 色素原料
六大合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝
色调：不同波长的光线刺激眼球产生的视觉。
酸
柠檬酸
0.02
20mL
B
甜
蔗糖
0.40
20 mL
C
酸
柠檬酸
0.03
30 mL
D
苦
咖啡碱
0.02
40 mL
E
咸
氯化钠
0.08
8 mL
F
甜
蔗糖
0.60
30 mL
G
苦
咖啡碱
0.03
60 mL
H
无
水
0
0 mL
J
咸
氯化钠
0.15
15 mL
K
酸
柠檬酸
0.04
40 mL
3.5品味技巧：
样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。样品不能吞咽，在品尝两个样品中间应用35℃温水漱口去味。等待1min品尝下一个样品。
三、严格执行实验课作息制度，不允许在实验室内食用与实验无关的食品，严禁高声谈笑、玩手机、听音乐、吸烟、乱抛杂物等，请勿动用与本实验无关的仪器设备。
四、请穿好实训服，并佩戴实训帽，着装干净、整齐有序。
五、做实验时，必须集中思想，认真观察，如实记录实验数据和结果，认真思考分析，不敷衍了事，不准抄袭他人的实验数据，努力培养独立进行科学实验的能力。
3.实验材料
3.1试剂和样品
3.1.1水，无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水；
3.1.2蔗糖；
3.1.3柠檬酸；
3.1.4盐酸奎宁；
3.1.5氯化钠；
除水以外，纯度均为分析纯。
3.2设备
恒温水浴锅；
容量瓶（1000mL）；
品评杯（50mL）
样品杯（100mL）
其它容器（烧杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盘、记号笔）
4.4将其中一种用量筒取50ml倒入三角瓶中，另一种每次加10mL后摇晃，记录颜色及比例；依次类推。
4.5试着配制葡萄皮紫、苹果绿、橙色、咖啡色、草绿色、深绿色等颜色，越接近某种食品的颜色越好：如啤酒色、葡萄酒色、橙汁色、果冻色。
5.实验结果记录
实验二、嗅觉训练
1.实验目的和要求
感官鉴评人员筛选，学会辨别气味的方法，训练嗅觉。掌握嗅觉评价的方法和技能。
您品尝到的样品是什么味道，就在相应的横线上写上其味道；品尝不出的，写“无”。
食品感官检验
实验指导书
姓名
学号
班级
食品与营养工程学院
实 验 规 则
一、在做实验前必须进行预习，并明确实验目的、原理、方法和步骤，做好必要的准备工作。未经预习或无故迟到者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验，否则指导教师有权停止其实验。
二、做实验前，必须按照教师的指导，根据实验要求完成实验准备工作，其他非制备组同学请勿私自接触实验样品。
（3）将八种香精按照浓度分为两组。学生使用嗅技术，评定后，将结果填到表中
嗅技术：把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的旋涡。气体分子较多地接触嗅上皮细胞，从而引起嗅觉的增强效应。
注意：嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此使用嗅技术要非常小心。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。
母液D：苦（纯咖啡）1.25g纯咖啡用50~60℃的少量水溶解，冷至20℃再定容至250mL容量瓶（0.5g/100mL氯化钠母液）。茶叶2.5g定容至500mL，分别取60、100mL稀释至500mL。
3.4配置稀释液
表1 四种基本味的配置
样品
基本味觉
呈味物质
试液浓度（g/100mL）
配置1000mL取液量
六、实验过程中应听从教师指导，注意安全，严格遵守操作规程。实验过程中如发生事故或发现异常现象，应及时采取措施，并向指导教师或实验室工作人员报告。
七、爱护实验设备仪器，节约水、电和材料。凡损坏实验设备、器具，均应报告教师并查明其原因，填写仪器损坏登记簿，并视情节按实验室相关规定处理。
八、实验结束后，上交原始实验记录表并整理好实验现场，经教师或实验人员检查后，方可离开实验室。
3.3配置储备液
配制酸甜苦咸不同的浓度溶液和清水混合在一起，逐个进行品尝，并辨别出其味道。
母液A：甜（蔗糖）50g糖定容至250mL容量瓶（20g/100mL蔗糖母液）
母液B：咸（氯化钠）25g盐定容至250mL容量瓶（10g/100mL氯化钠母液）
母液C：酸（柠檬酸）2.5 g柠檬酸定容至250mL容量瓶（1g/100mL氯化钠母液）
2.实验材料
菠萝香精、水蜜桃香精、苹果香精、可乐香精
Βιβλιοθήκη Baidu3.实验步骤
（1）吸取每种香精1ml置于250ml的容量瓶中，并定容至250ml（0.4%的浓度）。
（2）分别从250ml的容量瓶中吸取10、20、30、40、50mL的溶液置于200ml的玻璃瓶中，并加水至200mL，制成浓度为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%的稀释香精。
2.实验原理
味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受，味觉在食品感官鉴评上占据重要的地位。
四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。同时四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大，咸味的反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味则最长。
色度：不同强度的光线刺激眼球产生的视觉
3.调配原理
调配：红黄蓝红黄一次色（原色）
橙 绿 紫 橙 二次色
4.实验步骤橄榄 略灰 棕褐 三次色
4.1选择色素:苋菜红、日落黄、靛蓝；
4.2认识色素的状态：液体、固体；油溶性、水溶性；
4.3将色素按一定比例稀释：液体3滴稀释至1000ml，固体称量0.1g至1000ml；
请将嗅到气味的物质填于下表：
表1气味记录表-梯度列表
样品
0.02%
0.04%
0.06%
0.08%
0.10%
563
497
实验三、味觉训练-四种基本味
1.实验目的
通过对四种基本味液进行品尝，学会判别基本味觉（酸、甜、咸、苦）；测定四种基本味的阈值，观察学生对不同味觉的敏感程度，让学生练习感觉四种基本味对味感受体产生的不同刺激，并辨别味觉间的微小差别。
九、实验完毕，应按实验要求认真撰写实验报告，并于十日内上交。对不合要求的实验报告，必须重做。
实验一、色素调配
1.实验目的和要求
1.1识别色素，增加对色素的了解
1.2掌握色调/色度及学习调色的方法、原理
2. 色素原料
六大合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝
色调：不同波长的光线刺激眼球产生的视觉。