营养师技能复习题 三级J-7号题 答案(2012.5)

三级J-7号题

一、膳食调查和评价（共15分）

1.某男，18岁，身高168cm，体重50kg，轻体力劳动，每日需热量2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（10分）

答:1.膳食宝塔结构归类

第一层谷类：小麦粉、稻米

第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃

第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋

第四层：奶：牛奶；豆：豆腐

第五层：油脂：豆油

（6分）

评价：从上可知，此人的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）

2.案例描述：

（A）。（B）。（C）。（A），（A）。

二、人体营养状况测定和评价（共20分）

1. 请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）

答: 在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：（10分）

2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）

答:头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）

身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）

体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）

三、营养咨询与教育（共20分）

1目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……怎样就儿童饮料进行营养教育？请写出对象、方式、内容（15分）

答:. 宣教方式:讲故事,现场讲座,广播,互联网,电视,宣传手册,宣传板报,讲座,宣传小册（2分）

宣教对象:中小学生、学生家长（1分）

内容:1.饮料可分为:软饮料,水和含酒精的饮料,软饮料有:碳酸饮料,咖啡,茶,果汁和运动饮料 2.我国城市学生饮料消费情况:学在家依次:碳酸饮料,牛奶,白开水,果汁,酸奶,在学校的依次:白开水,牛奶,豆奶,碳酸饮料,果汁,总体上说明碳酸果汁不断上升,碳酸饮料已成为城市学生的主流.3.软饮料与健康:造成龇齿的危险,过量导致生长发育障碍,造成身高不足,或者体重肥胖.4.牛奶和健康:是钙的良好来源,适合与学生饮用.5.含咖啡与健康:咖啡因具有利尿,导致体液丢失,对儿童记忆干扰和影响心脑血管系统功能6.含酒精的饮料和健康:会影响生长发育,对肝脏,头脑等神经系统有损害,还会产生社会问题不良行为的诱因6.普通水和健康:白开水进入人体立即吸收发挥新陈代谢,保持体温,输送养分,提倡饮用,建议在未口渴时饮用.（12分，每要点2分）

2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。

答:不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g

四、食品营养评价（15分）

已知从事轻体力劳动的成年女性的营养推荐量见表1，根据上述营养素推荐量，对豆腐营养价值进行评价（15分）

能量密度＝82.5/2100＝0.039

蛋白质的密度＝8.1/65＝0.125

脂肪的密度＝3.7/70＝0.053

碳水化合物的密度＝4.2/315＝0.013

维生素A的密度＝0/700＝0

维生素B1的密度＝0.04/1.3＝0.031

钙的密度＝164/800＝0.205

铁的密度＝1.9/20＝0.095

（5分）

100g豆腐蛋白质营养质量指数＝0.125/0.039＝3.20

脂肪的营养质量指数＝0.053/0.039＝1.36

碳水化合物的营养质量指数＝0.013/0.039＝0.33

维生素A的营养质量指数＝0

维生素B1的营养质量指数＝0.031/0.039＝0.79

钙的营养质量指数＝0.205/0.039＝5.26

铁的营养质量指数＝0.095/0.039＝2.44

（5分）

评价：豆腐的蛋白质、脂肪、钙和铁的INQ＞1，说明豆腐富含蛋白质、钙和铁，就蛋白质和钙、铁来说，豆腐属于营养质量合格的食物；碳水化合物、维生素A 和维生素B1 INQ＜1，说明对于这些营养素而言，豆腐的营养价值不高，特别是维生素A，豆腐为极度缺乏视频，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）五、膳食指导和评价:(共20分)

李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2100kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃面粉、副食为豆腐和小排) （20分）

晚餐的宏量营养素计算（5分）

蛋白质的数量(g)＝630×15％÷4＝23.625g

脂肪的数量(g)＝630×30％÷9＝21g

碳水化合物的数量(g)＝630×55％÷4＝86.625g

确定主食的量（5分）：

面粉的数量(g)＝86.625÷73.6％＝117.70g

确定副食的量（5分）：

面粉中的蛋白质数量(g)＝117.70g×11.2％＝13.18g

假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给

那么小排的数量(g)＝(23.625－13.18)×2/3÷16.7％＝41.71g

那么豆腐的数量(g)＝(23.625－13.18)×1/3÷8.1％＝42.53g

确定植物油的用量(5分)：

21g－41.71×23.1％－42.53×3.7％－117.70×1.5％＝8.03g

蔬菜的选择：

根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为：面粉117.70g，小排41.71g，豆腐42.53g，植物油

8.03g。

六、社区营养管理和营养干预:(共10分)

简述缺铁性贫血的干预方法？

答:营养教育，提高居民对缺铁性贫血的认识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。（每个要点2分）