学校食堂食品安全管理档案建设(讲稿)

学校食堂食品安全管理档案建设

张焱

学校食堂应建档案目录：

一、工作文件

1、成立学校食品安全领导小组文件，校长责任制文件等。

二、学校食堂卫生管理制度。（共16项）

三、食品采购与进货验收台账，采购食品检验检疫合格证明、购物票据等。

1、建立有采购进货验收台账，每购回一次食品或原料都应逐一进行验收登记，并有专人签字负责。

2、应当查验所购食品的合格证明文件，并将其复印后放入档案备查，复印件应有供货者签名或盖章。如：采购肉类当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的检验检疫合格证明，采购乳制品应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件。

3、购物票据或凭证。留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、供货商提供合法证照等资质证明材料档案。

1、长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2、从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索

取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。

4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件。

5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

五、食物留样登记表。

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g,分别盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩内,以免被污染。标明留样时期、品名、餐次、留样人。

3、留样食品保留时间不少于24小时,保留期满后方可倒掉。

4、留样冰箱一般为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

5、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。

六、从业人员健康档案。

1、食堂直接接触食品的从业人员每年健康体检记录。

2、参加食品卫生知识培训记录。

七、学校食品安全每周定期检查记录表。

检查主要内容：食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人卫生、食品及原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、冷冻或冷藏设备运转情况等。

八、消毒、冷冻冷藏等设施设备档案。

如所购冰箱（或冰柜）的说明书、发票、定期检查其运转情况的记录等。